醉蟹分為生(sheng)醉和(he)熟醉,生(sheng)醉即(ji)選(xuan)用鮮活(huo)、大小均(jun)勻的螃蟹,簡單處理后用高度黃酒去污和(he)殺(sha)菌,然后放入醉料中生(sheng)腌而(er)成。熟醉即(ji)選(xuan)用鮮活(huo)、大小均(jun)勻的螃蟹,經(jing)過熟處理后加入醉料加工而(er)成。
如(ru)果是冷藏,在未開啟(qi)情況下可以保(bao)(bao)存(cun)一個月(yue),開啟(qi)后(hou)只(zhi)能(neng)保(bao)(bao)存(cun)三(san)五天。 醉蟹醉做好(hao)以后(hou),應該裝(zhuang)進(jin)干凈(jing)容器,密封后(hou)冷凍保(bao)(bao)存(cun)。在零下18攝(she)氏(shi)度環境中,保(bao)(bao)質期(qi)可以達到半年以上。
1、首先選擇膘(biao)肥(fei)、體健、膏肥(fei)、脂(zhi)滿的(de)大閘蟹(xie),用(yong)竹篾圈在(zai)(zai)水里(li)養十天(tian)(tian)半(ban)個月時間,等污物(wu)全(quan)部排盡后(hou)(hou),在(zai)(zai)蒲包中(zhong)干擱幾(ji)天(tian)(tian),并逐只刮毛和(he)揩干水氣,隨后(hou)(hou)取(qu)蟹(xie)一(yi)只掀開臍蓋(gai),擠(ji)出臍底污物(wu),敷上適量花椒鹽,合上臍蓋(gai)。
2、掰下蟹爪尖一(yi)個,從臍(qi)蓋(gai)(gai)上部扎(zha)進,以釘牢(lao)臍(qi)蓋(gai)(gai),使(shi)之(zhi)不能(neng)張開,如(ru)此(ci)一(yi)一(yi)做完(wan)即可(ke)裝壇。
3、用兩根小竹片十(shi)字形卡在壇(tan)內,壓住蟹(xie)身(shen),再用甜美(mei)可口的(de)糯米酒或(huo)者花(hua)雕酒徐徐澆入(ru),干渴之極的(de)螃(pang)蟹(xie)們這(zhe)時(shi)便爭先恐后地飽飲(yin),直至酩(ming)酊(ding)大(da)醉,封缸(gang)月余,即成(cheng)醉料蟹(xie)。
4、再用糯米酒(jiu)、鹽(yan)、糖、姜、蔥、花椒、八角(jiao)、茴香等(deng)多種原料制成醉(zui)鹵液倒入(ru),末以大曲(qu)酒(jiu)封面,蓋上小盤子壓緊,壇口上用牛皮紙或荷葉封蓋并用細繩扎牢,一周(zhou)后即可開封食用。
微山湖(hu)大閘蟹在九月(yue)份到十月(yue)份是成熟的季(ji)節(jie),此時的螃蟹肉(rou)質細嫩、肉(rou)豐味(wei)美,因(yin)此微山湖(hu)大閘蟹上市時間是九月(yue)份到十月(yue)份。