五(wu)柳(liu)松子魚(yu)(yu)是廣東(dong)的(de)一道(dao)名菜(cai),屬于粵(yue)菜(cai)。廣東(dong)人(ren)對于淡(dan)水魚(yu)(yu),大多采用原條蒸、起魚(yu)(yu)片炒球等方法,以(yi)凸(tu)顯其本身清甜鮮味的(de)特質。但(dan)在一眾(zhong)廣府名菜(cai)中(zhong),卻有一道(dao)淡(dan)水魚(yu)(yu)肴,不但(dan)運(yun)用油(you)炸之法,且在上桌前還得淋(lin)上色澤亮麗、酸甜濃郁的(de)“五(wu)柳(liu)”糖醋(cu)芡汁,它便是廣東(dong)傳統名菜(cai)“松子魚(yu)(yu)”。
粵(yue)(yue)菜里的(de)松(song)(song)(song)子魚(yu)(yu)的(de)做法來(lai)源于江(jiang)浙菜中的(de)松(song)(song)(song)鼠(shu)桂魚(yu)(yu),也(ye)不知何時,這(zhe)道(dao)頗(po)具(ju)江(jiang)南特(te)色的(de)松(song)(song)(song)鼠(shu)桂魚(yu)(yu)傳到(dao)了(le)廣東,在粵(yue)(yue)菜師傅的(de)創新下,成就(jiu)了(le)一道(dao)經典粵(yue)(yue)菜——“松(song)(song)(song)子魚(yu)(yu)”。粵(yue)(yue)菜的(de)松(song)(song)(song)子魚(yu)(yu)是從(cong)江(jiang)浙菜的(de)松(song)(song)(song)鼠(shu)魚(yu)(yu)改良而(er)來(lai),兩(liang)者在味道(dao)上相似,都是甜酸可(ke)口(kou)、外酥里嫩,所以往(wang)往(wang)會讓人(ren)覺(jue)得(de)松(song)(song)(song)子魚(yu)(yu)等同于松(song)(song)(song)鼠(shu)魚(yu)(yu)。其次,有人(ren)認為,松(song)(song)(song)子魚(yu)(yu)就(jiu)是在菜里加入(ru)了(le)松(song)(song)(song)子而(er)被名為松(song)(song)(song)子魚(yu)(yu),誤(wu)會了(le),松(song)(song)(song)子魚(yu)(yu)是因其形(xing)似松(song)(song)(song)果而(er)得(de)名的(de)。
其實,兩道菜(cai)無論(lun)主配料和造型上都是不同的。
1、首先,兩道菜,魚(yu)的(de)(de)(de)(de)擺盤造(zao)型(xing)是有區別的(de)(de)(de)(de),松子(zi)魚(yu)造(zao)型(xing)似(si)松果,而松鼠魚(yu)頭(tou)魚(yu)尾均擺成翹起的(de)(de)(de)(de)樣子(zi),猶如(ru)一只靈動的(de)(de)(de)(de)松鼠;
2、其次,在食材的(de)選擇上也有所不(bu)同,松子魚用肉味鮮甜的(de)鯇魚制作(zuo);而松鼠魚則選用肉質細嫩,刺少(shao)肉多的(de)桂花魚;
3、至于調味方面(mian),松子魚用(yong)(yong)粵菜中特有的醬(jiang)汁——糖(tang)醋汁,配上五(wu)柳(liu)制(zhi)成(cheng);而松鼠魚是用(yong)(yong)青豆、冬筍、玉米等配料加(jia)入到番(fan)茄汁里(li)。
松子魚(yu)從起魚(yu)肉到下油鑊,重點體現的(de)是(shi)刀工和火候。
1、首先是選料,傳統松子(zi)魚(yu)(yu)的標準分量是取一條重(zhong)約1.5公斤的鯇(huan)魚(yu)(yu),1.5公斤鯇(huan)魚(yu)(yu)起600克魚(yu)(yu)肉。
2、其次是起肉(rou)(rou)。從魚(yu)(yu)(yu)頭后端開(kai)始切,順著魚(yu)(yu)(yu)背部一(yi)點點地將(jiang)鯇魚(yu)(yu)(yu)兩(liang)(liang)側的(de)魚(yu)(yu)(yu)柳(liu)(liu)片下來,兩(liang)(liang)邊(bian)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)要起得一(yi)模(mo)一(yi)樣,剔下的(de)魚(yu)(yu)(yu)柳(liu)(liu)肉(rou)(rou)越厚,切出的(de)松果(guo)瓣形魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)越長(chang),用油(you)炸過后也才會(hui)更好看(kan);在對魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)用“人”字刀(dao)花時(shi)要以半斜角(jiao)約45度切入,每(mei)下一(yi)刀(dao),相距約8毫米,不能把魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)弄破。這做(zuo)出來,炸出來的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)會(hui)呈整齊漂亮的(de)松果(guo)狀。
3、然后是上(shang)(shang)漿上(shang)(shang)粉(fen)。要將有刀面的魚(yu)肉(rou)先(xian)拍(pai)上(shang)(shang)鹽,后用(yong)蛋(dan)黃(huang)漿撈勻,讓蛋(dan)黃(huang)漿覆蓋魚(yu)肉(rou),這樣魚(yu)肉(rou)炸(zha)出(chu)來才(cai)會完(wan)全上(shang)(shang)色。在油炸(zha)之前,還得拍(pai)上(shang)(shang)干生(sheng)粉(fen)。
4、最(zui)后油(you)(you)炸(zha)。拍上干生粉后半分(fen)鐘就得下鑊(huo)炸(zha),如果這一時間把握不好,要么魚(yu)肉過(guo)于濕身,要么太干,達(da)不到理想的(de)(de)效(xiao)果。當油(you)(you)溫達(da)到180℃,兩(liang)手(shou)慢慢將魚(yu)放入(ru)油(you)(you)鑊(huo)。魚(yu)放入(ru)油(you)(you)鑊(huo)后,改中(zhong)慢火進行浸炸(zha),有經驗的(de)(de)師傅會(hui)用鑊(huo)鏟(chan)敲一敲魚(yu)身,當發現魚(yu)身變(bian)硬時即(ji)表明已(yi)差(cha)不多(duo)。
5、最(zui)后一(yi)步是(shi)淋汁(zhi)(zhi)。一(yi)般會(hui)用(yong)(yong)到五柳料(liao)和(he)青紅(hong)椒粒(li)(li)(li)、蒜蓉和(he)蔥(cong)白(bai)粒(li)(li)(li)。其中五柳料(liao)是(shi)用(yong)(yong)“小料(liao)”,即切成比米粒(li)(li)(li)略(lve)大的(de)粒(li)(li)(li)狀(zhuang),這(zhe)樣才能與其它同為粒(li)(li)(li)狀(zhuang)的(de)配料(liao)相呼應。用(yong)(yong)蒜蓉來起(qi)鑊(huo)后,加蔥(cong)白(bai)粒(li)(li)(li)和(he)青紅(hong)椒粒(li)(li)(li)一(yi)起(qi)翻炒,最(zui)后五柳料(liao)加入糖(tang)醋汁(zhi)(zhi)里,做成醬(jiang)汁(zhi)(zhi),淋在炸好的(de)魚(yu)身上(shang),一(yi)道(dao)松子魚(yu)便大功告成了。
松子(zi)魚可以說是(shi)完美地將粵菜擅(shan)長兼收并蓄、洋(yang)為中用的特點發揮得淋漓(li)盡致。五柳松子(zi)魚的特色是(shi)魚肉鮮嫩,魚皮(pi)香脆,佐以五柳糖(tang)醋(cu)汁,酸甜可口。
五(wu)柳松(song)子(zi)魚的肉質(zhi)細(xi)嫩,含(han)有蛋白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)、少量(liang)維生素、鈣(gai)、鉀、鎂、硒等營養(yang)元素,具(ju)有補氣血、益脾胃的滋(zi)補功效,適(shi)宜體質(zhi)衰弱、營養(yang)不良之人食用。