閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成,所以福建的大廚既能烹調山珍,也能烹調海味,千歲(sui)筵(yan)食材(cai)都是選用當(dang)季最好的(de)食材(cai),保(bao)證(zheng)新(xin)鮮(xian)的(de)口感。千歲(sui)筵(yan)菜肴的(de)制作技藝十分精湛,17位德高望(wang)重(zhong)的閩菜(cai)大師都精心展示自己的廚藝。
從(cong)策劃(hua)到實行(xing),千(qian)歲筵準備了半年的(de)時間,17位閩(min)菜大師,年齡最小的也近(jin)半(ban)百(bai),最年邁的也已快90高壽(shou)。大師年齡加起來(lai)共1000多歲,以國筵級別的形式款待,僅有18個(ge)席位25道菜,道道精品,身(shen)體力(li)行,傳(chuan)播閩菜文化,千歲宴是無(wu)前人,也無(wu)后來者的“閩(min)菜絕唱”。
1、四素碟
四(si)素碟從左到右分別是腌彩椒,閩生(sheng)果,盤(pan)龍瓜,腌生(sheng)藕。
閩生(sheng)果精選(xuan)外形完美(mei)的(de)(de)剝殼花生(sheng)過油炸,裹上用豬油、糖和椒(jiao)鹽(yan)做成(cheng)的(de)(de)調味(wei)粉;盤龍(long)瓜的(de)(de)刀工(gong)極好(hao),可以拉成(cheng)一個(ge)長長的(de)(de)跟剪紙一樣的(de)(de)龍(long),沒有斷(duan)刀;腌制生(sheng)藕脆甜(tian)脆甜(tian)。這四個(ge)素(su)碟(die)不占胃(wei),清爽,經吃(chi),開胃(wei),搭配很好(hao)。
2、八小蓋
糖(tang)酥核桃(tao)仁(ren)、百花(hua)釀涼瓜、生糟童(tong)子(zi)雞(ji)、青(qing)果醉蟹生、炸熘素排(pai)骨(gu)、蒜米拌(ban)蜇絲、干煸冬筍尖、淡菜燒蘿卜、雞(ji)湯汆(cuan)海(hai)蚌。
雞湯(tang)(tang)(tang)海蚌(bang)(bang)(bang)是入選多(duo)次的(de)(de)(de)國宴菜(cai),而(er)這(zhe)(zhe)道(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)制(zhi)作人姚建明大(da)師(shi),上文也介紹過(guo)多(duo)次進釣魚臺制(zhi)作國宴,可能是全世界做雞湯(tang)(tang)(tang)海蚌(bang)(bang)(bang)做的(de)(de)(de)最好的(de)(de)(de)一位大(da)師(shi)了。這(zhe)(zhe)道(dao)雞湯(tang)(tang)(tang)海蚌(bang)(bang)(bang)需得(de)選用四兩(liang)重(zhong)的(de)(de)(de)漳(zhang)(zhang)港蚌(bang)(bang)(bang),用老母(mu)雞吊湯(tang)(tang)(tang)。湯(tang)(tang)(tang)不能油(you)膩,需得(de)把雞油(you)撇干凈,看上去很清淡的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)其實極為鮮(xian)美。漳(zhang)(zhang)港蚌(bang)(bang)(bang)要(yao)用雞湯(tang)(tang)(tang)來澆,雞湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)溫(wen)度和汆的(de)(de)(de)次數都要(yao)有把控,才能將海蚌(bang)(bang)(bang)汆到(dao)脆嫩斷生的(de)(de)(de)狀態,四兩(liang)重(zhong)的(de)(de)(de)漳(zhang)(zhang)港蚌(bang)(bang)(bang)肉身肥(fei)厚鮮(xian)甜。
3、佛跳墻
佛跳墻用最傳統的壇來熬制,提(ti)前(qian)一周(zhou)開始(shi)準備。澳(ao)洲干鮑提(ti)前(qian)7天泡發,其它食材提前(qian)3天泡(pao)發,湯(tang)底提前(qian)2天熬(ao)制。這么多原料加在一起(qi),風味很(hen)(hen)重,在制作上如果沒有(you)按照一定技術(shu)含(han)量去做(zuo),就會(hui)很(hen)(hen)油膩濃厚。而這壇佛跳墻制作的工藝(yi)極為(wei)繁(fan)復,吃起(qi)來香濃醇厚又不油膩。
4、清炒龍蝦片
清炒龍(long)蝦片選了(le)五斤多(duo)重的澳龍(long),裹(guo)上蛋清后大火(huo)翻炒斷(duan)生,龍(long)蝦肉(rou)(rou)爽(shuang)滑鮮甜(tian),比平時吃到的蒸龍(long)蝦不知道(dao)要(yao)好(hao)吃多(duo)少(shao)倍。龍(long)蝦肉(rou)(rou)下面鋪(pu)的是炒白木(mu)耳(er),白木(mu)耳(er)炒的又(you)(you)脆又(you)(you)滑,吸收了(le)龍(long)蝦的湯汁后鮮美無(wu)比,竟然比龍(long)蝦肉(rou)(rou)更好(hao)吃。
5、干炸龍鳳腿
龍鳳腿(tui)是(shi)現在幾乎已快要失傳的(de)(de)閩(min)菜,看起來(lai)像雞腿(tui),實際上是(shi)用雞肉加上魚容等(deng)剁碎捏制(zhi)成雞腿(tui)的(de)(de)興致,再下油鍋炸。制(zhi)作出來(lai)的(de)(de)龍鳳腿(tui)必須形狀完美,不松散,但吃起來(lai)卻是(shi)軟嫩(nen)的(de)(de)口感(gan),一點也不干(gan)柴,很是(shi)神奇。
6、靈芝戀月蟬
靈芝戀(lian)月蟬這(zhe)個菜(cai)肴,也是閩菜(cai)中要失傳的菜(cai)肴,目(mu)前福(fu)建(jian)省(sheng)只有兩三位的大(da)師會制作,它對食材(cai)的選擇,對火候(hou)的使用都非常講究。
7、炸熘全節瓜
炸熘(liu)全節瓜(gua),用近(jin)全天(tian)然(ran)的(de)大黃(huang)瓜(gua)魚(yu)制作(zuo),這道(dao)菜(cai)的(de)重點是糖醋汁。
8、蟳肉鴛鴦菜
蟳肉鴛鴦(yang)菜用的兩種菜心(xin),每顆白菜和芥菜只取(qu)最嫩(nen)的菜心(xin),把紅蟳的膏與肉拆出與菜心(xin)同(tong)(tong)煮,最簡(jian)單的蔬菜也(ye)費(fei)盡心(xin)思,蟳肉同(tong)(tong)味,素菜葷(hun)制。
此外還有(you)菜頭餅、、雀巢香螺片(pian)、炊燒麥(mai)、棗汁(zhi)冰(bing)糖燕窩等。
2018年,千歲(sui)宴(yan)被中(zhong)國(guo)烹飪(ren)協會評(ping)為福(fu)建省十(shi)大名宴(yan)之(zhi)一(yi)。