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千歲宴基本介紹

閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成，所以福建的大廚既能烹調山珍，也能烹調海味，千歲(sui)筵食材(cai)都是選用當(dang)季最好的食材(cai)，保證新鮮(xian)的口(kou)感。千歲(sui)筵菜肴(yao)的制作技藝十分精湛，17位德高望重的閩菜大師都(dou)精心展示自己的廚藝。

從策劃(hua)到實行(xing)，千歲筵(yan)準(zhun)備了半年的時間，17位(wei)閩菜大師，年齡最(zui)小的(de)也近半百，最(zui)年邁的(de)也已快90高(gao)壽。大師年(nian)齡加起來共1000多歲，以國筵級別的形式款(kuan)待，僅(jin)有18個席位25道(dao)菜(cai)，道(dao)道(dao)精品(pin)，身(shen)體力(li)行，傳(chuan)播閩菜(cai)文化(hua)，千歲宴是(shi)無前人(ren)，也無后來者(zhe)的“閩菜(cai)絕唱”。

千歲宴主要菜品

1、四素碟

四素(su)碟從左到右分別是腌彩(cai)椒(jiao)，閩生果(guo)，盤龍瓜，腌生藕(ou)。

閩生果精選外形(xing)完美的剝殼(ke)花(hua)生過油(you)炸，裹上用(yong)豬油(you)、糖和椒鹽做成的調味粉；盤(pan)龍(long)瓜(gua)的刀工極好，可以拉成一(yi)個(ge)長長的跟剪紙一(yi)樣的龍(long)，沒有斷(duan)刀；腌制(zhi)生藕脆(cui)(cui)甜(tian)脆(cui)(cui)甜(tian)。這四個(ge)素(su)碟不占胃(wei)，清爽，經吃，開胃(wei)，搭(da)配很好。

2、八小蓋

糖酥(su)核桃仁、百(bai)花釀涼瓜、生糟(zao)童子(zi)雞、青果(guo)醉蟹生、炸熘素排骨、蒜米拌蜇絲、干(gan)煸冬(dong)筍尖、淡菜燒蘿(luo)卜、雞湯(tang)汆海蚌。

雞湯(tang)(tang)海蚌(bang)(bang)是入選(xuan)多(duo)次的(de)(de)國宴菜，而這道菜的(de)(de)制(zhi)作人(ren)姚建明大師，上(shang)文也介(jie)紹過多(duo)次進釣魚(yu)臺制(zhi)作國宴，可能(neng)是全世界做雞湯(tang)(tang)海蚌(bang)(bang)做的(de)(de)最好的(de)(de)一位大師了。這道雞湯(tang)(tang)海蚌(bang)(bang)需得選(xuan)用(yong)四兩重的(de)(de)漳(zhang)港蚌(bang)(bang)，用(yong)老(lao)母雞吊湯(tang)(tang)。湯(tang)(tang)不能(neng)油膩(ni)，需得把雞油撇干凈，看上(shang)去很(hen)清淡的(de)(de)湯(tang)(tang)其(qi)實極為(wei)鮮(xian)美。漳(zhang)港蚌(bang)(bang)要(yao)用(yong)雞湯(tang)(tang)來澆(jiao)，雞湯(tang)(tang)的(de)(de)溫度和汆(cuan)的(de)(de)次數都要(yao)有把控(kong)，才能(neng)將海蚌(bang)(bang)汆(cuan)到脆嫩斷生的(de)(de)狀態，四兩重的(de)(de)漳(zhang)港蚌(bang)(bang)肉(rou)身肥厚(hou)鮮(xian)甜。

3、佛跳墻

佛跳(tiao)墻用最傳統的壇來熬制，提前一周開始準備。澳洲干鮑提前7天泡發，其它食材提前3天(tian)泡發，湯底提前2天熬制(zhi)。這么多(duo)原料加在(zai)一起(qi)，風味很重，在(zai)制(zhi)作上如果沒有按照一定技術(shu)含量去做，就(jiu)會很油(you)膩(ni)濃厚。而(er)這壇佛(fo)跳(tiao)墻制(zhi)作的工藝(yi)極為繁復，吃(chi)起(qi)來香濃醇(chun)厚又不油(you)膩(ni)。

4、清炒龍蝦片

清(qing)炒(chao)龍(long)(long)(long)蝦(xia)片選了五(wu)斤多重的澳(ao)龍(long)(long)(long)，裹上蛋清(qing)后大(da)火(huo)翻炒(chao)斷生(sheng)，龍(long)(long)(long)蝦(xia)肉(rou)爽滑鮮甜，比平時吃(chi)到的蒸龍(long)(long)(long)蝦(xia)不知(zhi)道(dao)要好吃(chi)多少倍。龍(long)(long)(long)蝦(xia)肉(rou)下(xia)面鋪的是(shi)炒(chao)白木(mu)耳(er)，白木(mu)耳(er)炒(chao)的又脆又滑，吸收(shou)了龍(long)(long)(long)蝦(xia)的湯汁后鮮美無比，竟然比龍(long)(long)(long)蝦(xia)肉(rou)更好吃(chi)。

5、干炸龍鳳腿

龍(long)(long)鳳腿(tui)(tui)(tui)是現在幾乎已快(kuai)要失傳的閩菜，看起來(lai)像(xiang)雞(ji)腿(tui)(tui)(tui)，實際上(shang)是用雞(ji)肉加上(shang)魚(yu)容(rong)等剁碎捏制(zhi)成雞(ji)腿(tui)(tui)(tui)的興致，再下油(you)鍋炸(zha)。制(zhi)作(zuo)出來(lai)的龍(long)(long)鳳腿(tui)(tui)(tui)必須形狀完美，不松散(san)，但吃起來(lai)卻是軟(ruan)嫩的口感，一點也不干柴，很(hen)是神(shen)奇。

6、靈芝戀月蟬

靈芝戀月蟬這個菜肴，也是閩(min)菜中(zhong)要失傳的菜肴，目(mu)前福建省只(zhi)有兩(liang)三位(wei)的大(da)師會制作，它對食材的選擇，對火(huo)候的使用都非常講(jiang)究。

7、炸熘全節瓜

炸熘全節瓜(gua)，用近全天(tian)然(ran)的大黃瓜(gua)魚制作，這道菜的重點是糖醋汁。

8、蟳肉鴛鴦菜

蟳(xun)(xun)肉(rou)(rou)鴛鴦菜用(yong)的兩種菜心(xin)，每(mei)顆白菜和(he)芥菜只取最(zui)嫩(nen)的菜心(xin)，把紅蟳(xun)(xun)的膏與肉(rou)(rou)拆出與菜心(xin)同(tong)煮，最(zui)簡單的蔬菜也費盡心(xin)思，蟳(xun)(xun)肉(rou)(rou)同(tong)味，素菜葷制。

此外還有菜頭餅、、雀巢香螺(luo)片、炊燒麥、棗汁(zhi)冰糖(tang)燕窩等。

千歲宴主要榮譽

2018年，千歲(sui)宴(yan)被中國烹(peng)飪(ren)協(xie)會(hui)評為福建省十大名宴(yan)之一。