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千歲宴基本介紹

閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成，所以福建的大廚既能烹調山珍，也能烹調海味，千歲筵食材都是選用當季最好的食材，保證新鮮(xian)的口感(gan)。千歲筵菜肴的制作技藝十(shi)分精(jing)湛，17位德高望重的(de)閩(min)菜(cai)大師都(dou)精(jing)心展示自己(ji)的(de)廚藝。

從策劃到實行，千歲筵準(zhun)備了半(ban)年的時(shi)間，17位閩菜大師(shi)，年齡最小的也(ye)近(jin)半百，最年邁的也(ye)已快90高壽(shou)。大(da)師年齡加起來共1000多歲，以(yi)國筵級別的形式(shi)款(kuan)待(dai)，僅有18個席位25道(dao)菜(cai)，道(dao)道(dao)精品(pin)，身體力行，傳播閩菜(cai)文化，千歲宴是(shi)無前人，也無后來者(zhe)的“閩菜絕唱”。

千歲宴主要菜品

1、四素碟

四素(su)碟從左(zuo)到(dao)右(you)分別(bie)是腌(a)彩(cai)椒(jiao)，閩生(sheng)果(guo)，盤龍瓜，腌(a)生(sheng)藕。

閩生果精(jing)選外形完美(mei)的剝殼花生過油炸，裹(guo)上用(yong)豬油、糖和椒鹽做成的調(diao)味粉；盤龍(long)瓜的刀工極好，可以拉成一個長長的跟剪紙一樣的龍(long)，沒有斷刀；腌制生藕脆甜脆甜。這四個素碟不占胃，清(qing)爽，經吃，開胃，搭(da)配很好。

2、八小蓋

糖酥核桃仁、百花(hua)釀(niang)涼瓜(gua)、生(sheng)糟童子(zi)雞(ji)(ji)、青果醉(zui)蟹生(sheng)、炸(zha)熘素排骨、蒜(suan)米拌蜇絲(si)、干煸冬筍(sun)尖、淡菜燒蘿卜、雞(ji)(ji)湯汆海蚌。

雞(ji)湯(tang)海(hai)蚌是(shi)入選(xuan)(xuan)多(duo)次的(de)國宴菜，而(er)這道(dao)菜的(de)制作人(ren)姚建明大師(shi)，上(shang)文(wen)也介紹過(guo)多(duo)次進釣魚臺制作國宴，可(ke)能是(shi)全世界做雞(ji)湯(tang)海(hai)蚌做的(de)最好的(de)一位大師(shi)了(le)。這道(dao)雞(ji)湯(tang)海(hai)蚌需得選(xuan)(xuan)用(yong)四兩重(zhong)的(de)漳(zhang)港蚌，用(yong)老母雞(ji)吊湯(tang)。湯(tang)不能油(you)膩，需得把(ba)雞(ji)油(you)撇干凈，看上(shang)去(qu)很(hen)清淡的(de)湯(tang)其實(shi)極為(wei)鮮美。漳(zhang)港蚌要用(yong)雞(ji)湯(tang)來澆，雞(ji)湯(tang)的(de)溫度和汆(cuan)的(de)次數都要有把(ba)控，才能將海(hai)蚌汆(cuan)到脆嫩斷生(sheng)的(de)狀態，四兩重(zhong)的(de)漳(zhang)港蚌肉身肥厚鮮甜。

3、佛跳墻

佛跳墻用最傳統的壇來(lai)熬制(zhi)，提(ti)前(qian)一(yi)周開始準備。澳洲干鮑提(ti)前(qian)7天泡(pao)發，其(qi)它食材提前3天泡發，湯底提前2天熬制(zhi)。這(zhe)么(me)多原料加(jia)在(zai)一(yi)起，風(feng)味很(hen)重，在(zai)制(zhi)作上如果沒有按照一(yi)定技術含量去做，就(jiu)會很(hen)油(you)膩(ni)濃厚。而這(zhe)壇佛跳(tiao)墻制(zhi)作的工藝極為(wei)繁復(fu)，吃(chi)起來(lai)香濃醇厚又不油(you)膩(ni)。

4、清炒龍蝦片

清(qing)炒龍蝦片選了(le)(le)五斤多重的澳(ao)龍，裹(guo)上蛋清(qing)后大火翻炒斷生，龍蝦肉(rou)(rou)爽滑鮮(xian)甜(tian)，比(bi)(bi)平時吃(chi)到(dao)的蒸龍蝦不知道要好吃(chi)多少倍。龍蝦肉(rou)(rou)下面鋪(pu)的是炒白(bai)木(mu)耳，白(bai)木(mu)耳炒的又(you)脆又(you)滑，吸(xi)收了(le)(le)龍蝦的湯汁(zhi)后鮮(xian)美(mei)無(wu)比(bi)(bi)，竟然(ran)比(bi)(bi)龍蝦肉(rou)(rou)更好吃(chi)。

5、干炸龍鳳腿

龍鳳(feng)腿(tui)是(shi)現(xian)在幾乎已快要失(shi)傳的閩(min)菜，看起來像雞腿(tui)，實際上(shang)是(shi)用雞肉加上(shang)魚容(rong)等剁(duo)碎捏制(zhi)成雞腿(tui)的興致，再下油鍋炸。制(zhi)作出來的龍鳳(feng)腿(tui)必須形狀(zhuang)完美，不(bu)(bu)松(song)散(san)，但吃起來卻是(shi)軟(ruan)嫩的口感，一(yi)點也不(bu)(bu)干柴，很(hen)是(shi)神奇。

6、靈芝戀月蟬

靈芝戀月蟬(chan)這(zhe)個菜肴，也(ye)是閩菜中要失傳的菜肴，目前福(fu)建省只有兩三(san)位的大師會制(zhi)作，它對食材的選(xuan)擇，對火候的使用(yong)都非(fei)常講究。

7、炸熘全節瓜

炸熘(liu)全節瓜，用近全天(tian)然的大黃(huang)瓜魚制(zhi)作，這道菜的重點(dian)是糖醋汁。

8、蟳肉鴛鴦菜

蟳(xun)(xun)肉鴛(yuan)鴦菜(cai)(cai)(cai)用的(de)兩種菜(cai)(cai)(cai)心，每顆(ke)白菜(cai)(cai)(cai)和芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)只取最(zui)嫩的(de)菜(cai)(cai)(cai)心，把紅蟳(xun)(xun)的(de)膏與(yu)肉拆(chai)出與(yu)菜(cai)(cai)(cai)心同煮，最(zui)簡單的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)也費(fei)盡(jin)心思，蟳(xun)(xun)肉同味，素菜(cai)(cai)(cai)葷制。

此(ci)外還有菜頭(tou)餅、、雀巢香螺(luo)片、炊燒麥、棗(zao)汁冰(bing)糖燕窩等。

千歲宴主要榮譽

2018年，千歲宴(yan)被中國烹飪協會評為福建省(sheng)十(shi)大(da)名宴(yan)之一。