媽祖(zu)宴每款菜都凝聚著(zhu)廣大信徒(tu)對(dui)媽祖(zu)的崇敬之情,寓含著(zhu)人們對(dui)事業(ye)家庭的美好祝愿(yuan),精(jing)致典雅而內涵深奧(ao)的“媽祖宴菜”,帶著(zhu)中華民族對團圓美(mei)滿(man)的(de)向往,跨(kua)越了蔚藍的(de)海峽,沿(yan)著(zhu)過去商船(chuan)與游子(zi)的(de)航(hang)跡,傳向世(shi)界的(de)不同角落。
1、并駕齊驅
將活鮮黃瓜(gua)魚帶頭(tou)留尾(wei)去鱗(lin)、鰓、骨,并(bing)對(dui)半剖開,和(he)去殼留尾(wei)的(de)對(dui)蝦仁,用食鹽(yan)、料酒(jiu)及切碎(sui)的(de)蔥白、生姜腌制(zhi)。后裹上(shang)干面粉(fen)和(he)攪勻(yun)的(de)雞(ji)蛋糊,用花生油炸成(cheng)黃色。再配上(shang)用番(fan)茄沙司、食鹽(yan)、料酒(jiu)、高湯、淀粉(fen)香油制(zhi)成(cheng)的(de)佐料,即成(cheng)一道以魚作“龍(long)舟”,對(dui)蝦(xia)為“乘眾”的名菜(cai)。表現媽祖出(chu)航救難(nan),濟(ji)航拯(zheng)溺的神跡,形象逼真,具有外酥里潤,酸甜可口的特點(dian)。
2、群仙聚會
用8枚(mei)鴿蛋為(wei)“八仙”,金針(zhen)菇(gu)絲、肉絲、筍(sun)絲、冬菇(gu)絲、姜絲鋪設“海灘”,采(cai)用爆(bao)炸烹調(diao)法,制作饒有神活意(yi)境的(de)“群仙聚(ju)會”名菜(cai)。先(xian)將主料鴿蛋煮熟去殼,構成(cheng)(cheng)八仙造型。用花(hua)生油旺火煸炒切成(cheng)(cheng)細絲的(de)金針(zhen)菇(gu)、肉、筍(sun)、冬菇(gu)、生姜等(deng)佐(zuo)料,并配以(yi)味精、精鹽(yan)、白糖、料酒等(deng)調(diao)料制成(cheng)(cheng)的(de)“海灘”。再請“八仙”圍聚(ju)“海灘”邊。其特色是神態各異,形象逼(bi)真、色澤鮮美,味道清香可口(kou)。
3、蛋糕花籃
五洲(zhou)四(si)海的媽祖(zu)(zu)信徒萬流歸宗,千里迢迢來到(dao)湄洲(zhou)祖(zu)(zu)廟。當頂(ding)禮膜拜時,依例向媽祖(zu)(zu)贈送花籃,以(yi)表心態(tai)。用莆田(tian)特產名(ming)果制作成(cheng)(cheng)(cheng)三色(se)蛋(dan)(dan)糕(gao)花籃,造型(xing)美觀,清、鮮、香嫩、爽口(kou)多(duo)味。用鮮雞蛋(dan)(dan)、皮蛋(dan)(dan)、咸蛋(dan)(dan)等主料,調以(yi)味精、精鹽,蒸制為(wei)(wei)蛋(dan)(dan)糕(gao),并切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)薄片疊(die)成(cheng)(cheng)(cheng)一花籃,再(zai)用桂(gui)元、橄欖、桔子、蜜李、蜜棗等為(wei)(wei)輔(fu)料,做(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)各種花樣(yang)圖案即成(cheng)(cheng)(cheng)。此道菜蘊含著對(dui)朝拜湄洲(zhou)女神的紀念意(yi)義。
4、媽祖壽面
莆田(tian)人每(mei)逢喜慶(qing)節(jie)日,人們總(zong)喜歡吃(chi)傳統面(mian)食。觀(guan)之(zhi)古(gu)樸大方,聞之(zhi)芳香樸鼻,食之(zhi)鮮潤(run)爽口(kou),特別是港、澳、臺同(tong)胞和僑胞游客,凡到湄洲島參拜者,必欲(yu)品嘗此道風(feng)味。制(zhi)作時,將燙熱的(de)線面(mian),配以姜(jiang)油、料酒、味精等調(diao)味品,稍加腌制(zhi)入盤(pan)。再用精心加工的(de)香茹(ru)、黃花(hua)菜(cai)、花(hua)生仁(ren)、雞蛋(dan)絲、紫菜(cai)等拼上(shang)八卦圖案。寓海峽兩岸同(tong)胞相思團圓、并(bing)祝游客吉祥(xiang)專長之(zhi)意(yi)。
5、丹鳳朝陽
這道為冷(leng)盤工藝菜,造型美觀、生動,構圖簡(jian)潔明快,給人以吉祥如意,幸(xing)福美好之感。具有色(se)彩分(fen)明、鮮柔嬌嫩的特點。用鴿蛋(dan)(dan)、雞(ji)蛋(dan)(dan)為主料(liao),熟雞(ji)肉絲、櫻桃、青(qing)椒等作輔料(liao),配以味精(jing)、料(liao)酒,精(jing)鹽(yan)等調料(liao)。用去殼的蛋(dan)(dan)逐個置于湯匙,蒸成“鳳(feng)(feng)尾”;將雞蛋清、蛋黃(huang),分別蒸成(cheng)的蛋糕切(qie)(qie)成(cheng)柳葉形(xing)為(wei)“鳳(feng)(feng)毛”,以雞肉絲鋪熱墊作“鳳(feng)(feng)身(shen)”,并用櫻桃點綴“鳳(feng)(feng)身(shen)”,把青(qing)椒切(qie)(qie)成(cheng)柳葉形(xing)當“鳳(feng)(feng)翅”。
6、晁衡魷魚
晁(chao)衡原籍日本,他(ta)西渡中國(guo)攻(gong)讀詩書,船過東海時,有(you)一條魷(you)魚(yu)被(bei)浪沖落(luo)船上,船夫將其爆炒成(cheng)菜,晁(chao)衡食之贊不絕(jue)口(kou),為紀念(nian)他(ta)在中國(guo)作(zuo)出的(de)(de)巨大(da)貢獻,特用鮮(xian)魷(you)魚(yu)為主料(liao),爆炒烹制成(cheng)酸辣突出、口(kou)感鮮(xian)香的(de)(de)名菜。制作(zuo)時,將切(qie)成(cheng)麥(mai)穗(sui)形的(de)(de)魷(you)魚(yu)片,入沸水鍋中速氽撈起,用花(hua)生油(you)旺火快炒切(qie)片的(de)(de)香菇(gu)、冬筍和(he)青(qing)椒,并(bing)加料(liao)酒、味精、精鹽、高湯、白糖等調(diao)料(liao)煮開后,放(fang)進(jin)魷(you)魚(yu)速炒裝(zhuang)盤,再(zai)上芝麻油(you)即成(cheng)。
7、雙龍戲月
又叫“雙龍(long)戲(xi)珠”或“烏龍(long)戲(xi)月”。用2條(tiao)去內臟洗(xi)凈的(de)(de)海鰻魚,切(qie)成(cheng)骨斷連(lian)皮的(de)(de)若(ruo)干小段(duan),加(jia)入料(liao)酒、姜片、蔥條(tiao)、精鹽、味精、高湯(tang)等調(diao)料(liao),用旺(wang)火蒸(zheng)熟,去掉姜片、蔥條(tiao)。以圓碟(die)盛裝去殼的(de)(de)雞(鴨)蛋蒸(zheng)熟似“月亮”,置于海鰻中即成(cheng)。
8、鴨戲新波
選用海鮮蝦及(ji)肥肉以及(ji)荸(bi)薺剁成泥,并與蛋清、淀粉、味(wei)精、精鹽等攪為餡料,裝于每(mei)支湯匙(chi),制成一只“鴨身(shen)”,配以(yi)蝦(xia)(xia)肉“鴨頭”,芝麻為“眼睛”,蝦(xia)(xia)尾當“鴨尾”,并蒸熟;用蛋清(qing)、高湯、食鹽、味精,裝入湯碗(wan)蒸成“芙蓉”,把精制的鴨拼上,再加清(qing)湯,即成群鴨戲弄新波,此菜鮮美,味道極佳。
9、發財有余
主料發(fa)(fa)菜,輔料魷(you)魚(yu),是湯(tang)肴中的上品。將魷(you)魚(yu)剁成(cheng)泥,配(pei)淀粉、精鹽、料酒制(zhi)成(cheng)魷(you)魚(yu)丸,再與發(fa)(fa)菜、淀粉,混合制(zhi)成(cheng)發(fa)(fa)菜丸,稍蒸。用花生(sheng)油炒生(sheng)姜出香(xiang)味(wei),調以料酒、精鹽、味(wei)精、雞湯(tang),待(dai)煮開后,加入發(fa)(fa)菜至熟,撒上胡椒(jiao)粉即可,湯(tang)清(qing)味(wei)醇,色(se)澤分明,發(fa)(fa)菜、魷(you)魚(yu)脆嫩,鮮美甘爽。
10、桂元壽桃
取上等糯米粉、揉成劑(ji)子為(wei)“桃皮”裹進用(yong)桂元(yuan)、蓮子、杏仁、紅(hong)棗、冬瓜糖、白糖等精(jing)制的餡(xian)心(xin),捏(nie)成“蜜桃”狀。并抹上花生油,蒸(zheng)熟(shu)即可。以此作祝(zhu)壽禮品,遠(yuan)勝于(yu)生日蛋(dan)糕。
11、龍王點兵
以大(da)海蝦為“龍王(wang)”、“龍后”,中以海蝦(xia)做“兵”、“將(jiang)”。采用鹽水氽熟,既保特色、香、味、形(xing),又有一定的(de)營養價值。色澤(ze)美觀,味美爽(shuang)口,這道菜重(zhong)點是造(zao)型美觀,既飽口福,又飽眼福。
12、全家福
選用優(you)質桂元(yuan)干、細米粉(fen)及(ji)花(hua)生仁、白糖、五香粉(fen)等為餡心,以糯(nuo)米粉(fen)為外(wai)皮(pi),經巧妙(miao)加工(gong)而成。在(zai)海(hai)峽(xia)兩(liang)岸開放探親之(zhi)際,蘊含(han)幸福(fu)團圓之(zhi)感。特點是色(se)澤潔白,質地嫩(nen)韌,味道香郁(yu)甜爽(shuang)。
媽祖信(xin)仰(yang)起源于莆田,在南宋時,莆田文(wen)峰宮成為莆田繼湄(mei)洲、圣墩、白湖之(zhi)后的第四個(ge)最有影響(xiang)的媽祖神廟。在(zai)媽祖信俗(su)中,信眾(zhong)在(zai)初一(yi)、十五有上香的(de)俗(su)例(li),每逢“媽祖(zu)生(sheng)”和媽祖(zu)升天(tian)祭,都會舉行群眾性的祭祀(si)媽祖(zu)活(huo)動(dong)(dong),由此衍生(sheng)出(chu)媽祖(zu)供品、擺(bai)筵桌(zhuo)、演出(chu)莆仙戲(xi)接待親朋(peng)好友等活(huo)動(dong)(dong)。由這些活(huo)動(dong)(dong),伴(ban)生(sheng)出(chu)諸如與(yu)筵菜和與(yu)美食相關的菜肴。
清代(dai)末,莆田人(ren)(ren)王(wang)亞土(tu)在(zai)莆田城開設飯店,每年(nian)三(san)月(yue)二十(shi)三(san)日和九(jiu)月(yue)初九(jiu)媽祖(zu)誕辰(chen)、升天之(zhi)日,為文峰宮提供祭品和媽祖(zu)宴菜。至第四人(ren)(ren)傳(chuan)人(ren)(ren)王(wang)文基,在(zai)原(yuan)有基礎(chu)上(shang)加以提煉發展,正式(shi)推出傳(chuan)統的媽祖(zu)宴菜36道,后(hou)又精選為12道,廣受中外游客贊(zan)賞。
媽(ma)祖宴菜是莆田名廚王文基的專利宴菜。2002年8月,臺(tai)灣美食展組(zu)委會授予(yu)王文基(ji)代表臺(tai)灣餐飲(yin)界的最高獎“中華美食特(te)別獎”。
2018年9月,媽祖宴(yan)被評為“中(zhong)國(guo)菜(cai)”之(zhi)福建十大主題名宴(yan)。