回族四海碗怎么做
凌(ling)源回(hui)族(zu)(zu)四海碗(wan),已有(you)三百(bai)年以上歷史,是(shi)(shi)回(hui)族(zu)(zu)人婚喪嫁娶大事小(xiao)情必(bi)備的(de)美食,既是(shi)(shi)極具特色的(de)美味佳(jia)肴,又是(shi)(shi)交流傳承的(de)紐帶。它(ta)的(de)制作工(gong)藝如(ru)下:
1、將牛(niu)、羊(yang)肉剃選精(jing)良入(ru)鍋,用全佐料燉爛,撈出晾涼,用燉肉湯(tang)煮(zhu)肉丸子,將涼涼的(de)(de)熟肉切(qie)成(cheng)均(jun)勻的(de)(de)片、塊、條狀備用。
2、把各種所需輔料配菜(cai)摘(zhai)凈(jing)洗凈(jing)備用。
3、把(ba)阿訇宰好的(de)大公雞收拾(shi)干凈,剁成塊,將(jiang)紅蘑洗凈,把(ba)羊(牛)頭肉、心、肝(gan)、肚、肺、腸用(yong)燉(dun)(dun)肉老湯燉(dun)(dun)熟切絲混(hun)在一起(qi)為羊(牛)雜。
4、把生(sheng)豆(dou)油放到大鍋里(li)燒開(kai)了盛到盆里(li)涼了備用(yong)。
5、將(jiang)改好(hao)刀的牛肉放(fang)到(dao)(dao)鍋(guo)(guo)里(li)翻炒(chao),片刻后把相應的輔助食材放(fang)入(ru)鍋(guo)(guo)中一起翻炒(chao),把配(pei)菜炒(chao)入(ru)味后加入(ru)燉肉的老湯,再(zai)用清水(shui)均衡咸淡,蓋(gai)(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)緩火燜至配(pei)菜熟透,然后在(zai)碗里(li)放(fang)花椒面及(ji)切好(hao)的蔥(cong)、姜、蒜末,用香油攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)后倒入(ru)鍋(guo)(guo)中攪(jiao)勻(yun),蓋(gai)(gai)鍋(guo)(guo)蓋(gai)(gai)再(zai)燜五分鐘,這叫“燜蔥(cong)花”,菜燴好(hao)后盛到(dao)(dao)大(da)盆里(li)晾(liang)涼。
6、做酸(suan)菜燴(hui)羊(牛(niu))雜盛到大(da)盆里晾涼。
7、做紅蘑雞塊。
8、燉刀(dao)魚(yu)、王魚(yu)或是青魚(yu)。
9、把這(zhe)些做好的燴菜(cai)一盆一盆地摞起來冷凍(dong)。將各(ge)種燴菜(cai)盛(sheng)在海碗里放在屜(ti)上完全蒸(zheng)熱即可食用。