冬(dong)筍是(shi)立冬(dong)前(qian)后由毛(mao)竹(zhu)（楠竹(zhu)）的地下(xia)莖(jing)（竹(zhu)鞭）側芽(ya)(ya)發育而成的筍芽(ya)(ya)，因尚未出土，筍質幼嫩，是(shi)一(yi)道人們十分喜歡(huan)吃的菜(cai)肴(yao)。
主(zhu)要產區為貴(gui)(gui)州赤水、四川宜(yi)賓、福(fu)建、江西(xi)、浙江、湖南、廣西(xi)等(deng)地，其(qi)中貴(gui)(gui)州赤水冬(dong)筍因土質和環境原因，草酸含量低可以(yi)直接(jie)炒，有不(bu)過水不(bu)麻口的特點(dian).
雖然采挖冬筍影響竹(zhu)子繁殖，但合理采挖不僅可以保證竹(zhu)子正常生長，還可以增(zeng)加經濟收入，滿(man)足(zu)消費者需求。
除草松土
1、新(xin)建竹(zhu)林(lin)在(zai)郁閉(bi)前易繁生雜(za)草，每(mei)年要除(chu)草、松土(tu)兩次。
2、第一次在新竹枝葉展開后梅雨來臨前進行，這時鏟除的草嫩，易腐爛死亡。過(guo)早對新竹不利，過(guo)遲易傷鞭；
3、第二次在8月進行，這時大部分雜草種子(zi)未成熟(shu)，草除掉后不會散布蔓延。
4、竹(zhu)林郁閉后(hou)，每(mei)年(nian)在7－8月間除草一次(ci)。
5、在新竹(zhu)附近松(song)土應離開植株的(de)33厘米，以免(mian)傷斷新竹(zhu)根。
6、松土(tu)宜(yi)較(jiao)深，使耕土(tu)層增厚，有利鞭和(he)根(gen)的發展，可多積(ji)蓄雨水(shui)，減少旱害。
7、在松(song)土(tu)時(shi)發(fa)現(xian)黑褐(he)色的老(lao)鞭和砍伐后留下的竹蔸(dou)，以及樹樁、石塊等都挖(wa)除，使竹鞭和根群能順利伸展。
埋鞭鋪土
1、因新鞭多數分(fen)(fen)布在老(lao)鞭上面的(de)土(tu)層中，若任其自然則竹(zhu)鞭所在的(de)土(tu)層逐年變(bian)淺，以致鞭根吸收(shou)土(tu)壤養分(fen)(fen)和水分(fen)(fen)的(de)范圍縮小，影響鞭和整個植株生長。
2、因此(ci)，在(zai)(zai)松土(tu)時要(yao)掘(jue)除衰(shuai)老鞭(bian)(bian)和淺鞭(bian)(bian)，誘導新(xin)鞭(bian)(bian)向土(tu)壤(rang)深層發(fa)展，還需要(yao)鋪土(tu)加(jia)厚(hou)耕土(tu)層，發(fa)現有(you)粗壯(zhuang)的鞭(bian)(bian)伸展到淺土(tu)層或(huo)露出土(tu)面，立即在(zai)(zai)它下面掘(jue)30厘(li)米多深的溝埋下，并在(zai)(zai)溝中施肥。
3、筑成(cheng)梯田(tian)的(de)竹林，每年把(ba)梯壁(bi)的(de)土削下(xia)一層(ceng)，鋪到下(xia)級(ji)的(de)梯面上(shang)。在不筑梯田(tian)的(de)緩傾(qing)斜(xie)地，因土壤隨(sui)雨水向下(xia)坡移動(dong)，鋪土時要從下(xia)坡取土挑到上(shang)坡。
鉤梢
新竹生長當年10－11月間，截去竹稈的先梢，稱為鉤梢。這一措施可減(jian)少風雪危害，抑(yi)制竹稈的頂端優(you)勢(shi)，促進行鞭和發筍。故(gu)筍(sun)用林格(ge)外(wai)重視(shi)鉤梢(shao)。為了使竹林具有合理的葉面積，鉤梢(shao)時宜保(bao)留枝葉15－17盤左(zuo)右。
母竹的選留和更新 新造竹林在前5－6年內，要在出筍旺期盡量選留粗壯而地位適宜的春筍，讓它們長大成林，使全林立竹分布均勻。早出(chu)土(tu)的筍(sun)多(duo)數是從淺鞭產生，長成(cheng)的竹扎根淺、生長弱；遲出(chu)土(tu)的筍(sun)常因養分供(gong)應不(bu)足(zu)，多(duo)數成(cheng)為退筍(sun)，即使長大也(ye)不(bu)能成(cheng)好(hao)竹。
毛(mao)竹(zhu)(zhu)筍用(yong)林每(mei)畝(mu)留母竹(zhu)(zhu)100－150株(zhu)，滿額后每(mei)年(nian)春季又留生長健壯(zhuang)、部位適宜的新竹(zhu)(zhu)每(mei)畝(mu)20－30株(zhu)。當年(nian)冬季砍去同數(shu)的老竹(zhu)(zhu)，使林內(nei)立(li)林經常(chang)保持一定密度，而且壯(zhuang)齡竹(zhu)(zhu)占(zhan)多數(shu)。
毛竹的立竹年齡可以稈的色澤識別：三年(nian)生(sheng)以(yi)(yi)前為(wei)綠色(se)，四五年(nian)生(sheng)為(wei)黃(huang)綠色(se)，六七年(nian)生(sheng)為(wei)綠黃(huang)色(se)并有較厚的(de)灰白色(se)臘質層(ceng)，八年(nian)以(yi)(yi)后逐漸轉變成古銅色(se)，臘質層(ceng)逐漸脫落。一般七年(nian)生(sheng)以(yi)(yi)后的(de)竹(zhu)生(sheng)長勢減弱(ruo)，可以(yi)(yi)砍伐(fa)。砍伐(fa)的(de)老竹(zhu)要選葉色(se)發(fa)黃(huang)來年(nian)即將換葉的(de)，不(bu)可砍葉色(se)濃綠的(de)“孵(fu)筍竹(zhu)”。砍伐(fa)老竹(zhu)時還應砍密留稀，使全林立竹(zhu)分布(bu)均勻，提高對陽光的(de)利用率。
竹(zhu)筍味甘(gan)、性微寒、歸胃(wei)(wei)、肺經；具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解(jie)渴(ke)除煩、清熱益氣、利隔爽(shuang)胃(wei)(wei)、利尿(niao)通便、解(jie)毒透(tou)疹、養肝明目、消食(shi)的(de)功(gong)效，還可開胃(wei)(wei)健脾、寬腸利膈、通腸排便、開膈豁痰、消油膩，解(jie)酒毒。
主治
食欲不(bu)振(zhen)、胃口不(bu)開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯(zhi)、形體肥胖、酒醉惡心等病(bing)癥。
冬(dong)筍(sun)是(shi)一種富有(you)營養價(jia)值并具有(you)醫(yi)藥功能的美味(wei)食品，質(zhi)嫩味(wei)鮮，清脆(cui)爽口(kou)，含有(you)豐富的蛋白質(zhi)和多種氨基(ji)酸、維(wei)生素，以及鈣、磷(lin)、鐵(tie)等微量元素以及豐富的纖維(wei)素，能促進腸道蠕動，既有(you)助于消化，有(you)能預防便秘和結腸癌的發生。
冬(dong)筍是一(yi)種高(gao)蛋(dan)白、低(di)淀粉(fen)食(shi)品。它(ta)所(suo)含(han)的多(duo)(duo)(duo)糖物(wu)質，還具有(you)一(yi)定的抗(kang)癌作用。冬(dong)筍含(han)有(you)較(jiao)多(duo)(duo)(duo)草(cao)酸(suan)，與鈣結合會形成草(cao)酸(suan)鈣，患尿道結石、腎炎(yan)的人不宜多(duo)(duo)(duo)食(shi)。
灶火煨熟貯藏法
把挖(wa)回來(lai)的冬筍，連(lian)殼埋放(fang)到火堆(dui)煨(wei)熟（用手捏筍發軟無硬感）。
煨(wei)熟(shu)后取出，放到陰(yin)涼(liang)潮濕的地(di)方豎排放好(hao)，食(shi)用時去其外(wai)殼(ke)，切(qie)成薄片，用水(shui)漂(piao)除苦味即可。用此法保存冬(dong)筍，可貯(zhu)藏保鮮35-45天。
蒸制法
將挑選好的(de)冬(dong)筍(sun)除(chu)去外殼并洗凈，然后將大的(de)冬(dong)筍(sun)切成(cheng)兩半(ban)，放在蒸(zheng)架或清水(shui)鍋中煮(zhu)至5成(cheng)熟，取出攤(tan)放在竹籃子中通(tong)風(feng)，可(ke)保鮮10-15天(tian)。此法適用于破損(sun)冬(dong)筍(sun)或短(duan)時間(jian)內食用的(de)冬(dong)筍(sun)。
開穴挖冬筍
從10月中旬開(kai)始，在(zai)孕筍(sun)竹株(zhu)的周圍仔細觀察，一般地表泥塊松動或有裂縫(feng)，腳踏感到松軟的地下，可(ke)能有冬(dong)筍(sun)，用鋤頭開(kai)穴挖取(qu)。
沿鞭翻土挖冬筍
先選擇竹株枝葉濃密(mi)，葉色(se)深綠的孕筍竹，從第(di)一盤(pan)枝指引(yin)的方向，判斷去鞭方向是(shi)一致或者(zhe)比(bi)較接近的，可(ke)以先在基部(bu)附近淺挖一下，找出黃色(se)或棕黃色(se)的壯鞭，再沿鞭翻土(tu)找到冬筍而(er)進行采收利(li)用。
全面翻土挖筍
結合冬季松土施(shi)肥，對竹林進行撫育墾(ken)復，中翻(fan)20cm左右，切(qie)忌大塊翻(fan)土，以防鞭根損失和折斷，翻(fan)土時見有冬筍(sun)，則可一次性挖掘。
1、“先看(kan)毛竹(zhu)竹(zhu)葉(xie)(xie)偏(pian)向那邊后挖鞭，碰(peng)到芽頭尖，嫩鞭追后老鞭向前牽(qian)”在12月底(di)（農(nong)歷），在竹(zhu)葉(xie)(xie)發黑又帶(dai)黃葉(xie)(xie)的大(da)年竹(zhu)周圍(wei)找竹(zhu)鞭，挖到帶(dai)有尖筍(sun)(sun)芽時，如碰(peng)到嫩鞭往后追，老鞭向前挖一定有冬筍(sun)(sun)。
2、“老鞭(bian)開(kai)叉追新鞭(bian)，追到十八步邊”追老竹鞭(bian)到頭時(shi)，往(wang)往(wang)有新發竹鞭(bian)，從發鞭(bian)起(qi)點開(kai)始追，到第(di)18節（一般80cm左右時(shi)，就有冬筍(sun)。
3、“找不到鞭(bian)，春(chun)筍(sun)(sun)洞邊”指找不到竹鞭(bian)的(de)時候，可追(zhui)挖春(chun)筍(sun)(sun)筍(sun)(sun)穴內的(de)竹鞭(bian)，一(yi)般在(zai)往年(nian)出春(chun)筍(sun)(sun)的(de)附近(jin)往往就有(you)冬筍(sun)(sun)。
4、“開枝(zhi)低，竹(zhu)枝(zhi)粗，雙(shuang)開叉竹(zhu)筍(sun)(sun)多”意思(si)是指開枝(zhi)低、竹(zhu)枝(zhi)又粗，最下層竹(zhu)枝(zhi)雙(shuang)開叉的大(da)竹(zhu)，往往長(chang)得筍(sun)(sun)多。
5、“下山鞭(bian)，鞭(bian)長、節長、筍(sun)少，上山鞭(bian)，鞭(bian)短、節短、筍(sun)多”。
冬筍既可(ke)以生炒，又可(ke)燉湯，其味(wei)鮮美(mei)爽脆。食用時(shi)最好(hao)先用清水(shui)(shui)煮滾，放到冷水(shui)(shui)泡(pao)浸(jin)半天，可(ke)去掉苦澀味(wei)，味(wei)道更佳。
制作指導
做菜(cai)時(shi)(shi)要注意炒冬筍的時(shi)(shi)候油溫不(bu)要太(tai)熱了，否則(ze)不(bu)能使筍里熟外白。
適合人群
一般(ban)人群均可食用。
1、對肥胖癥、冠(guan)心(xin)病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定(ding)的食(shi)療作用；
2、但兒(er)童(tong)、尿路結石者、腎炎(yan)患(huan)者不宜(yi)多(duo)食(shi)；
3、冬筍(sun)性寒老人，體弱多病，嬰(ying)幼兒，女性月經期不適合食用。
冬(dong)筍素有“金衣白玉，蔬中一(yi)絕”的(de)(de)美譽。每年一(yi)二月份，正(zheng)是(shi)吃冬(dong)筍的(de)(de)好(hao)時節。
和春筍(sun)(sun)、夏(xia)筍(sun)(sun)相比，冬筍(sun)(sun)品質(zhi)最佳，營養最高。它含(han)有豐富(fu)的(de)胡蘿卜(bu)素、維生素B1和B2、維生素C等營養成分(fen)。其所含(han)的(de)蛋白質(zhi)中，至少有16—18種不(bu)同的(de)氨基酸。食用冬筍(sun)(sun)能幫助消化和排(pai)泄(xie)，起到減肥、預防大腸癌的(de)作用。它還對冠心病、高血壓、糖尿病等，有一(yi)定的(de)食療作用。
冬(dong)筍吃(chi)法有很(hen)多，葷素皆宜。由于含天冬(dong)酰胺，配合(he)各種肉類烹飪，會(hui)更鮮美(mei)。
筍尖嫩，爽口清(qing)脆，適(shi)合與肉同炒。
筍衣薄，柔軟滑口，適宜與肉(rou)同(tong)蒸。
筍(sun)片味甘肉(rou)厚，適合與肉(rou)燉食。
另外，吃(chi)時一(yi)定要注意。因(yin)為冬(dong)筍含有草(cao)酸，容(rong)易和鈣結合成(cheng)草(cao)酸鈣，所以吃(chi)前(qian)一(yi)定要拿淡鹽水(shui)煮5—10分鐘，去除大部分草(cao)酸和澀(se)味。
干煸冬筍
特色：脆(cui)嫩兼備，咸鮮干香，回味悠長。
原料：冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛克、芝麻油10克、化(hua)豬油500克。
制作：
1、將(jiang)冬筍(sun)切(qie)成厚片拍(pai)松，再切(qie)成4厘(li)米長、0．8厘(li)米寬的片。
2、肥瘦豬(zhu)肉剁(duo)成(cheng)綠豆大小的細粒(li)。
3、炒鍋置火上，下化豬油燒至六成熱（約132℃）時(shi)，下(xia)冬筍炸至淺黃(huang)色(se)撈起，洋去(qu)油，鍋內留油50克，下(xia)肉粒(li)炒至散籽酥香。
4、放入(ru)冬筍(sun)偏(pian)炒至(zhi)起皺(zhou)時，再(zai)烹入(ru)料酒，依(yi)次下(xia)鹽、醬油(you)：白(bai)糖、味精(jing)，每(mei)下(xia)一樣煸炒幾下(xia)，最后將芽菜入(ru)鍋炒出(chu)香味。
5、放入(ru)芝麻(ma)油，炒轉(zhuan)起鍋即成。
腐乳冬筍
原料：山雞脯(fu)肉50g，冬(dong)筍(sun)25g，黃(huang)瓜25g，蛋清1個(ge)，調味(wei)品(pin)適量。
制法：
1、雞肉洗凈，切成5cm長、1cm寬的片。
2、冬筍洗凈(jing)，切片。
3、蔥、姜切絲，芫荽切段(duan)。
4、將雞肉用鹽、味精略腌，再(zai)入蛋清、淀粉(fen)勾(gou)芡(qian)。
5、鍋內放植物油(you)燒(shao)至(zhi)五成熱時，邊(bian)放雞(ji)片用炒勻(yun)劃散撈出，瀝(li)去油(you)。
6、用雞湯、鹽、味精、黃酒對成汁。
7、鍋內(nei)放(fang)豬油燒至(zhi)六成熟時，放(fang)蔥、姜、筍片煸炒，再下黃瓜片、雞片，烹上(shang)對好(hao)的(de)汁，顛(dian)翻幾下，淋上(shang)麻油即成。
功效：此菜(cai)味美可口，清香(xiang)襲人(ren)，有(you)補腎益(yi)精、降(jiang)低血壓、降(jiang)低血脂之功效。
適應證：適用于(yu)腎陰虧虛所致(zhi)的(de)頭目眩暈、手(shou)足心熱、腰(yao)膝酸軟(ruan)、遺精、遺尿等。
營養(yang)分(fen)析(xi)：雞肉(rou)(rou)富含蛋白質而(er)少脂(zhi)(zhi)(zhi)肪，營養(yang)分(fen)析(xi)表明，每(mei)百克雞肉(rou)(rou)含蛋白質23.3g，而(er)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪僅為(wei)2.5g，且富含鈣、磷、鐵、維生素(su)B1、維生素(su)B2和尼克酸(suan)(suan)等，很適合高血脂(zhi)(zhi)(zhi)癥患者食用(yong)(yong)。黃瓜含糖、胡蘿卜豐富的鉀鹽(yan)、鈣、磷、鐵及多(duo)種維生素(su)等。所含的丙醇乙酸(suan)(suan)可抑制體內的糖轉(zhuan)化(hua)為(wei)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪，所含的纖維素(su)能(neng)促(cu)進胃腸蠕動，防止便(bian)秘，并(bing)有降(jiang)(jiang)脂(zhi)(zhi)(zhi)、降(jiang)(jiang)糖、減肥作用(yong)(yong)。
注(zhu)意：脾(pi)胃虛寒者(zhe)慎用(yong)．雞(ji)肉以(yi)嫩(nen)(nen)者(zhe)為宜，老(lao)母雞(ji)肉不宜食用(yong)。黃(huang)瓜鮮嫩(nen)(nen)青(qing)皮帶刺者(zhe)為佳。
腐乳冬筍
食材：新鮮冬筍200克(ke)，湖南腐乳10克(ke)，鹽2克(ke)，食用油少許(xu)、雞精2克(ke)。
做法：
1、新鮮冬(dong)筍(sun)去掉外面(mian)的老皮，洗凈(jing)后切成薄片。
2、菜鍋(guo)洗干凈(jing)，倒入適量(liang)食用(yong)油，燒熱后將(jiang)腐(fu)乳(ru)汁倒入劃散，等腐(fu)乳(ru)出(chu)香味后冬(dong)筍，加調料翻(fan)炒，淋明油出(chu)鍋(guo)即成。
沉靜時(shi)光
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