冬筍(sun)是立冬前后(hou)由毛竹(zhu)(楠(nan)竹(zhu))的(de)地下莖(竹(zhu)鞭(bian))側芽發育而成的(de)筍(sun)芽,因尚未出土,筍(sun)質幼嫩,是一道人們十分喜歡吃的(de)菜(cai)肴。
主(zhu)要產區為貴州(zhou)(zhou)赤(chi)水、四川宜賓、福建、江(jiang)西(xi)、浙江(jiang)、湖南(nan)、廣西(xi)等地,其中(zhong)貴州(zhou)(zhou)赤(chi)水冬(dong)筍因(yin)(yin)土質和環(huan)境原因(yin)(yin),草酸含量低可以直接(jie)炒,有不(bu)過水不(bu)麻口的(de)特(te)點.
雖然(ran)采(cai)挖冬(dong)筍(sun)影響竹子繁殖,但合(he)理采(cai)挖不僅可(ke)以(yi)保證(zheng)竹子正常生長,還可(ke)以(yi)增加經濟收入,滿(man)足消費者需求(qiu)。
除草松土
1、新建竹林(lin)在郁閉前易繁生(sheng)雜(za)草,每年(nian)要除草、松(song)土兩次。
2、第一次在新竹枝葉展開后梅雨來臨前進行,這時鏟除的草嫩,易腐爛死亡。過早對新竹不(bu)利(li),過遲易傷鞭(bian);
3、第二次在8月進行,這時大部(bu)分雜(za)草(cao)種子(zi)未(wei)成熟,草(cao)除掉后不會散布蔓延。
4、竹(zhu)林郁閉后(hou),每年(nian)在7-8月間除草(cao)一次(ci)。
5、在新(xin)竹(zhu)(zhu)附(fu)近松土(tu)應(ying)離開植株的33厘米(mi),以免傷斷(duan)新(xin)竹(zhu)(zhu)根。
6、松土宜(yi)較(jiao)深,使耕(geng)土層增厚(hou),有利鞭(bian)和根的發展,可多積(ji)蓄雨水,減(jian)少旱害(hai)。
7、在松土時(shi)發(fa)現黑褐(he)色的(de)老鞭(bian)和砍伐后留下的(de)竹蔸,以(yi)及樹樁(zhuang)、石(shi)塊等都(dou)挖除,使竹鞭(bian)和根群(qun)能順利(li)伸(shen)展。
埋鞭鋪土
1、因新鞭(bian)(bian)多數(shu)分布在(zai)老(lao)鞭(bian)(bian)上面的土(tu)層(ceng)中,若任其自然(ran)則竹鞭(bian)(bian)所在(zai)的土(tu)層(ceng)逐年變淺,以致鞭(bian)(bian)根吸收土(tu)壤養(yang)分和(he)水分的范圍縮(suo)小,影響鞭(bian)(bian)和(he)整個植株生長。
2、因此(ci),在(zai)松(song)土(tu)(tu)(tu)時要(yao)掘除衰老鞭(bian)和淺(qian)(qian)鞭(bian),誘導(dao)新(xin)鞭(bian)向土(tu)(tu)(tu)壤深層(ceng)發展,還需要(yao)鋪土(tu)(tu)(tu)加厚耕土(tu)(tu)(tu)層(ceng),發現(xian)有粗壯的鞭(bian)伸展到(dao)淺(qian)(qian)土(tu)(tu)(tu)層(ceng)或露(lu)出土(tu)(tu)(tu)面(mian),立(li)即在(zai)它下面(mian)掘30厘(li)米多深的溝(gou)埋下,并在(zai)溝(gou)中(zhong)施肥。
3、筑(zhu)(zhu)成梯田(tian)的竹林,每年把梯壁的土(tu)(tu)削下一層,鋪(pu)到下級(ji)的梯面上(shang)。在不筑(zhu)(zhu)梯田(tian)的緩(huan)傾斜(xie)地(di),因土(tu)(tu)壤隨(sui)雨水向下坡(po)移動(dong),鋪(pu)土(tu)(tu)時要從下坡(po)取土(tu)(tu)挑到上(shang)坡(po)。
鉤梢
新竹生長當年10-11月間,截去竹稈的先梢,稱為鉤梢。這一措施可減少風雪危害,抑制竹稈的頂端優勢,促進行鞭(bian)和發(fa)筍。故筍(sun)用林格外重(zhong)視鉤(gou)梢。為(wei)了使竹林具(ju)有合理的葉面積,鉤(gou)梢時宜保留枝(zhi)葉15-17盤左右。
母竹的選留和更新 新造竹林在前5-6年內,要在出筍旺期盡量選留粗壯而地位適宜的春筍,讓它們長大成林,使全林立竹分布均勻。早(zao)出土的筍多(duo)數是從(cong)淺(qian)鞭產生(sheng),長成的竹扎(zha)根淺(qian)、生(sheng)長弱;遲出土的筍常(chang)因(yin)養分供應不足,多(duo)數成為退(tui)筍,即使長大也不能(neng)成好竹。
毛(mao)竹(zhu)(zhu)筍用林每(mei)畝留母竹(zhu)(zhu)100-150株,滿額(e)后(hou)每(mei)年春季又(you)留生長(chang)健(jian)壯(zhuang)、部位適宜的(de)新竹(zhu)(zhu)每(mei)畝20-30株。當(dang)年冬季砍去同(tong)數的(de)老竹(zhu)(zhu),使林內立林經常(chang)保持一定密(mi)度,而且壯(zhuang)齡竹(zhu)(zhu)占多數。
毛竹的立竹年齡可以稈的色澤識別:三年(nian)生(sheng)(sheng)以(yi)前為(wei)綠(lv)(lv)色(se)(se)(se),四五年(nian)生(sheng)(sheng)為(wei)黃(huang)綠(lv)(lv)色(se)(se)(se),六七年(nian)生(sheng)(sheng)為(wei)綠(lv)(lv)黃(huang)色(se)(se)(se)并有較厚的(de)(de)灰白色(se)(se)(se)臘質層,八年(nian)以(yi)后逐漸轉變成古(gu)銅色(se)(se)(se),臘質層逐漸脫落。一般七年(nian)生(sheng)(sheng)以(yi)后的(de)(de)竹(zhu)生(sheng)(sheng)長勢減(jian)弱,可以(yi)砍(kan)伐。砍(kan)伐的(de)(de)老(lao)竹(zhu)要(yao)選葉(xie)色(se)(se)(se)發黃(huang)來年(nian)即將換葉(xie)的(de)(de),不可砍(kan)葉(xie)色(se)(se)(se)濃綠(lv)(lv)的(de)(de)“孵筍竹(zhu)”。砍(kan)伐老(lao)竹(zhu)時還應(ying)砍(kan)密留稀,使全林立(li)竹(zhu)分(fen)布(bu)均勻(yun),提高對(dui)陽光的(de)(de)利用率。
竹(zhu)筍味(wei)甘、性微寒、歸胃、肺(fei)經;具有滋陰涼血、和中潤腸(chang)、清(qing)熱化(hua)痰、解(jie)(jie)渴除煩(fan)、清(qing)熱益氣、利隔爽(shuang)胃、利尿通便、解(jie)(jie)毒(du)透(tou)疹、養肝明目、消食的功效,還(huan)可開(kai)胃健脾、寬(kuan)腸(chang)利膈、通腸(chang)排(pai)便、開(kai)膈豁(huo)痰、消油膩,解(jie)(jie)酒(jiu)毒(du)。
主治
食欲不振、胃(wei)口不開、脘痞(pi)胸悶、大便秘(mi)結(jie)、痰涎壅滯、形體肥胖(pang)、酒醉惡心等病癥。
冬(dong)筍是(shi)一(yi)種(zhong)富有營(ying)養價(jia)值并具有醫藥功能的(de)美(mei)味食(shi)品,質(zhi)嫩味鮮,清脆(cui)爽口(kou),含(han)有豐(feng)富的(de)蛋白質(zhi)和(he)多種(zhong)氨(an)基酸(suan)、維(wei)生(sheng)素,以及(ji)鈣(gai)、磷、鐵等微量(liang)元素以及(ji)豐(feng)富的(de)纖維(wei)素,能促進(jin)腸(chang)道(dao)蠕動,既有助于(yu)消化,有能預防便(bian)秘和(he)結腸(chang)癌的(de)發生(sheng)。
冬筍是一種(zhong)高蛋白、低淀(dian)粉(fen)食品。它所含(han)(han)的(de)多(duo)糖物質,還(huan)具有(you)一定的(de)抗癌(ai)作用。冬筍含(han)(han)有(you)較多(duo)草酸,與鈣結合會形成草酸鈣,患尿(niao)道結石、腎炎的(de)人不宜多(duo)食。
灶火煨熟貯藏法
把挖(wa)回來的(de)冬筍(sun)(sun),連殼埋放(fang)到火堆(dui)煨熟(用手(shou)捏筍(sun)(sun)發(fa)軟無硬感)。
煨(wei)熟(shu)后取出,放(fang)到陰涼(liang)潮濕的地方豎排放(fang)好,食用時去其外殼,切成(cheng)薄(bo)片,用水漂除苦味即(ji)可。用此法保存冬筍,可貯藏保鮮35-45天(tian)。
蒸制法
將挑選好的冬筍(sun)(sun)除去外(wai)殼并洗凈,然后將大的冬筍(sun)(sun)切成兩半,放(fang)在(zai)蒸架或清水鍋(guo)中煮至5成熟(shu),取出攤(tan)放(fang)在(zai)竹籃子(zi)中通風,可保鮮10-15天。此法適用(yong)于破(po)損(sun)冬筍(sun)(sun)或短時(shi)間內食用(yong)的冬筍(sun)(sun)。
開穴挖冬筍
從10月中(zhong)旬(xun)開始,在(zai)孕筍竹株(zhu)的周圍仔細觀察,一般地表泥塊(kuai)松動或有裂縫,腳踏感到松軟(ruan)的地下,可(ke)能有冬筍,用(yong)鋤頭開穴挖取。
沿鞭翻土挖冬筍
先選(xuan)擇竹(zhu)株枝(zhi)葉(xie)(xie)濃密(mi),葉(xie)(xie)色深綠的孕筍竹(zhu),從第一(yi)盤枝(zhi)指引的方向(xiang)(xiang),判(pan)斷去鞭方向(xiang)(xiang)是(shi)一(yi)致(zhi)或(huo)者比較接近的,可以先在(zai)基部附近淺挖一(yi)下,找出黃(huang)色或(huo)棕黃(huang)色的壯鞭,再沿鞭翻土找到冬筍而進行采收利用(yong)。
全面翻土挖筍
結合冬季松土施肥,對竹林進(jin)行撫育墾(ken)復,中翻(fan)(fan)20cm左右,切忌大塊(kuai)翻(fan)(fan)土,以防鞭(bian)根損失和折斷,翻(fan)(fan)土時見有(you)冬筍,則可一次性挖掘。
1、“先看毛(mao)竹(zhu)竹(zhu)葉偏(pian)向那邊后(hou)挖鞭(bian)(bian),碰到(dao)(dao)芽頭尖,嫩鞭(bian)(bian)追(zhui)(zhui)后(hou)老鞭(bian)(bian)向前牽”在12月底(農歷),在竹(zhu)葉發黑又帶(dai)黃葉的大年(nian)竹(zhu)周圍找竹(zhu)鞭(bian)(bian),挖到(dao)(dao)帶(dai)有尖筍芽時,如碰到(dao)(dao)嫩鞭(bian)(bian)往后(hou)追(zhui)(zhui),老鞭(bian)(bian)向前挖一定有冬(dong)筍。
2、“老鞭(bian)(bian)開(kai)叉追(zhui)新(xin)鞭(bian)(bian),追(zhui)到十八步邊”追(zhui)老竹(zhu)鞭(bian)(bian)到頭時,往往有新(xin)發竹(zhu)鞭(bian)(bian),從發鞭(bian)(bian)起點開(kai)始追(zhui),到第18節(jie)(一般80cm左右時,就有冬筍。
3、“找不到鞭,春(chun)筍洞(dong)邊”指找不到竹(zhu)鞭的(de)時候(hou),可追挖(wa)春(chun)筍筍穴內(nei)的(de)竹(zhu)鞭,一般在往年出春(chun)筍的(de)附近往往就有冬筍。
4、“開(kai)(kai)枝(zhi)低(di),竹(zhu)枝(zhi)粗,雙開(kai)(kai)叉竹(zhu)筍多”意(yi)思是指開(kai)(kai)枝(zhi)低(di)、竹(zhu)枝(zhi)又粗,最下層竹(zhu)枝(zhi)雙開(kai)(kai)叉的大竹(zhu),往往長(chang)得筍多。
5、“下山鞭,鞭長(chang)、節長(chang)、筍(sun)少,上山鞭,鞭短、節短、筍(sun)多”。
冬筍既可以生炒(chao),又可燉湯,其味鮮美爽脆(cui)。食用時(shi)最好先用清水煮滾,放到冷水泡浸半天,可去(qu)掉苦澀(se)味,味道(dao)更佳。
制作指導
做菜時(shi)要注意炒(chao)冬筍的時(shi)候油溫不要太熱了(le),否則不能使(shi)筍里(li)熟(shu)外(wai)白。
適合人群
一(yi)般人群均可食用。
1、對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療(liao)作用;
2、但兒童、尿路(lu)結(jie)石者(zhe)、腎炎患者(zhe)不宜多(duo)食;
3、冬筍性寒老人(ren),體(ti)弱多(duo)病,嬰幼兒(er),女性月經期不適(shi)合食(shi)用。
冬(dong)筍素有(you)“金衣白玉,蔬中一絕”的(de)美譽。每年(nian)一二月份,正是(shi)吃冬(dong)筍的(de)好時節。
和(he)春筍、夏筍相比,冬筍品質(zhi)(zhi)最佳,營(ying)養最高。它含(han)有豐富的胡蘿(luo)卜素(su)、維生素(su)B1和(he)B2、維生素(su)C等營(ying)養成分。其所(suo)含(han)的蛋白(bai)質(zhi)(zhi)中,至(zhi)少(shao)有16—18種(zhong)不同的氨(an)基酸。食用冬筍能幫助消化和(he)排泄,起到(dao)減肥、預防大腸癌的作(zuo)用。它還(huan)對(dui)冠心病、高血(xue)壓(ya)、糖尿(niao)病等,有一定(ding)的食療作(zuo)用。
冬筍吃法有很多,葷素皆宜。由于(yu)含天冬酰胺,配合各種肉(rou)類(lei)烹飪,會更(geng)鮮美。
筍尖嫩,爽口清脆(cui),適合與肉(rou)同炒。
筍衣薄,柔軟滑口,適宜與肉(rou)同蒸。
筍片味甘肉(rou)厚,適合與肉(rou)燉(dun)食。
另外,吃時一定(ding)要注意。因為冬筍(sun)含有草(cao)酸(suan),容易和鈣結合成草(cao)酸(suan)鈣,所以(yi)吃前(qian)一定(ding)要拿淡(dan)鹽水煮5—10分鐘,去除大部分草(cao)酸(suan)和澀味。
干煸冬筍
特色:脆嫩兼(jian)備,咸(xian)鮮干香,回味悠(you)長。
原料:冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛克、芝麻油10克、化豬油500克。
制作:
1、將冬(dong)筍(sun)切成(cheng)厚片(pian)拍松,再切成(cheng)4厘米長(chang)、0.8厘米寬(kuan)的片(pian)。
2、肥瘦(shou)豬肉剁成綠豆(dou)大小的細粒(li)。
3、炒鍋置火上,下化豬油燒至六成熱(約132℃)時(shi),下冬筍(sun)炸至淺黃色(se)撈起,洋去油,鍋內留油50克,下肉(rou)粒(li)炒至散籽(zi)酥香。
4、放入(ru)冬(dong)筍偏炒(chao)至起(qi)皺時(shi),再(zai)烹入(ru)料酒,依次下(xia)鹽、醬油(you):白糖、味(wei)精,每下(xia)一(yi)樣煸炒(chao)幾下(xia),最后將(jiang)芽菜入(ru)鍋炒(chao)出香(xiang)味(wei)。
5、放入(ru)芝麻油,炒轉起鍋即成。
腐乳冬筍
原料:山雞脯肉(rou)50g,冬筍25g,黃瓜25g,蛋清(qing)1個,調味品適量。
制法:
1、雞(ji)肉洗凈,切成(cheng)5cm長、1cm寬的片。
2、冬(dong)筍洗(xi)凈,切片。
3、蔥、姜切絲,芫荽切段(duan)。
4、將(jiang)雞肉用鹽、味精略腌,再入蛋清、淀粉(fen)勾芡(qian)。
5、鍋內放植(zhi)物油(you)燒至(zhi)五成熱時,邊放雞片用炒勻劃散撈出,瀝去油(you)。
6、用雞湯、鹽(yan)、味精、黃酒對成汁。
7、鍋(guo)內放豬油(you)燒至六成熟時,放蔥、姜(jiang)、筍片煸炒,再下(xia)黃瓜片、雞片,烹上對好的(de)汁,顛翻幾下(xia),淋(lin)上麻油(you)即(ji)成。
功效:此菜味美(mei)可口(kou),清香襲人,有補腎益精(jing)、降低血壓、降低血脂之功效。
適應(ying)證:適用(yong)于腎陰(yin)虧虛所致(zhi)的頭目眩暈、手足(zu)心(xin)熱、腰膝酸(suan)軟、遺精、遺尿等。
營養分析:雞(ji)肉富含蛋白(bai)質而(er)少脂(zhi)(zhi)肪,營養分析表明,每百克(ke)雞(ji)肉含蛋白(bai)質23.3g,而(er)脂(zhi)(zhi)肪僅(jin)為2.5g,且富含鈣、磷(lin)、鐵、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B1、維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B2和尼(ni)克(ke)酸等,很(hen)適(shi)合高(gao)血(xue)脂(zhi)(zhi)癥患者(zhe)食用(yong)(yong)。黃(huang)瓜含糖、胡蘿卜豐富的(de)(de)(de)鉀鹽、鈣、磷(lin)、鐵及多(duo)種維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)等。所含的(de)(de)(de)丙醇乙酸可(ke)抑(yi)制體(ti)內的(de)(de)(de)糖轉化為脂(zhi)(zhi)肪,所含的(de)(de)(de)纖維(wei)(wei)素(su)能促進(jin)胃腸蠕(ru)動,防止便秘,并有降脂(zhi)(zhi)、降糖、減(jian)肥作用(yong)(yong)。
注意:脾胃虛寒者慎用.雞肉以嫩者為宜,老母雞肉不宜食用。黃瓜(gua)鮮嫩青皮(pi)帶刺者為佳。
腐乳冬筍
食材:新鮮冬筍200克,湖(hu)南(nan)腐乳(ru)10克,鹽(yan)2克,食用油少許、雞精2克。
做法:
1、新鮮(xian)冬筍去掉外面的老皮(pi),洗(xi)凈(jing)后切成薄片。
2、菜(cai)鍋(guo)洗干凈,倒(dao)入適(shi)量食用油,燒(shao)熱后將腐(fu)乳汁倒(dao)入劃散,等(deng)腐(fu)乳出香(xiang)味后冬(dong)筍(sun),加調料翻炒(chao),淋明油出鍋(guo)即成。