冬筍(sun)是(shi)立冬前后由毛竹（楠竹）的地下莖（竹鞭）側芽發育而成(cheng)的筍(sun)芽，因尚(shang)未出土，筍(sun)質幼嫩，是(shi)一(yi)道(dao)人(ren)們十分(fen)喜歡吃(chi)的菜肴。
主要(yao)產區為貴州赤水、四川宜賓、福建、江西、浙江、湖南、廣西等地，其中貴州赤水冬筍因土質和環境原(yuan)因，草酸含量低可以直接炒，有不過(guo)水不麻口(kou)的(de)特點.
雖(sui)然采(cai)(cai)挖(wa)冬筍影響竹子繁殖，但合(he)理采(cai)(cai)挖(wa)不(bu)僅可(ke)以保證竹子正常生長，還可(ke)以增加經濟收入，滿足消費者需求(qiu)。
除草松土
1、新建竹林在郁閉前易繁(fan)生雜(za)草，每年要(yao)除草、松(song)土兩(liang)次。
2、第一次在新竹枝葉展開后梅雨來臨前進行，這時鏟除的草嫩，易腐爛死亡。過(guo)早對新(xin)竹不(bu)利，過(guo)遲易傷鞭；
3、第二次在8月進行，這時大部(bu)分(fen)雜草種子(zi)未成熟，草除(chu)掉后不會散布蔓延。
4、竹林郁閉后，每年在(zai)7－8月間除草一(yi)次(ci)。
5、在新竹(zhu)附近(jin)松土應離開植株的(de)33厘米，以(yi)免傷斷新竹(zhu)根。
6、松(song)土宜較(jiao)深，使耕(geng)土層增(zeng)厚，有利鞭和(he)根(gen)的發(fa)展，可多(duo)積蓄(xu)雨水，減少旱(han)害。
7、在松(song)土時(shi)發現黑(hei)褐色的老鞭(bian)和(he)砍伐后留下的竹(zhu)蔸，以及樹樁、石塊(kuai)等都挖除，使竹(zhu)鞭(bian)和(he)根群能順利(li)伸展。
埋鞭鋪土
1、因新鞭(bian)多數(shu)分布在老鞭(bian)上面(mian)的(de)(de)(de)土層(ceng)中，若任其自然(ran)則竹(zhu)鞭(bian)所在的(de)(de)(de)土層(ceng)逐(zhu)年變(bian)淺(qian)，以致鞭(bian)根吸收土壤(rang)養分和(he)水分的(de)(de)(de)范圍縮小，影響鞭(bian)和(he)整個植(zhi)株生長(chang)。
2、因此，在松土(tu)時(shi)要掘(jue)除衰老(lao)鞭和淺鞭，誘(you)導新鞭向土(tu)壤深層發展，還需要鋪土(tu)加厚耕土(tu)層，發現有粗壯的(de)鞭伸(shen)展到淺土(tu)層或露(lu)出土(tu)面(mian)，立即在它下面(mian)掘(jue)30厘米多深的(de)溝埋下，并(bing)在溝中(zhong)施肥。
3、筑成(cheng)梯田(tian)的(de)竹林，每年把梯壁的(de)土削下(xia)(xia)(xia)一層(ceng)，鋪到下(xia)(xia)(xia)級(ji)的(de)梯面(mian)上。在不筑梯田(tian)的(de)緩傾斜(xie)地，因土壤隨雨水向下(xia)(xia)(xia)坡(po)移動，鋪土時要從下(xia)(xia)(xia)坡(po)取土挑到上坡(po)。
鉤梢
新竹生長當年10－11月間，截去竹稈的先梢，稱為鉤梢。這一措施可(ke)減少風雪(xue)危害，抑制(zhi)竹稈的頂端優勢，促(cu)進行(xing)鞭和發(fa)筍(sun)。故筍用林格外重視鉤(gou)梢。為了使竹林具有合理的葉(xie)面積，鉤(gou)梢時宜(yi)保留(liu)枝葉(xie)15－17盤左(zuo)右。
母竹的選留和更新 新造竹林在前5－6年內，要在出筍旺期盡量選留粗壯而地位適宜的春筍，讓它們長大成林，使全林立竹分布均勻。早出(chu)土(tu)的(de)(de)筍多數是從淺(qian)鞭(bian)產(chan)生，長(chang)成(cheng)的(de)(de)竹扎根淺(qian)、生長(chang)弱；遲出(chu)土(tu)的(de)(de)筍常因養分(fen)供應不(bu)足，多數成(cheng)為退筍，即使長(chang)大也不(bu)能(neng)成(cheng)好竹。
毛竹筍用林每(mei)畝(mu)留母竹100－150株(zhu)，滿額后每(mei)年春季(ji)又(you)留生長健(jian)壯(zhuang)、部位適宜的新竹每(mei)畝(mu)20－30株(zhu)。當年冬季(ji)砍去同數的老竹，使(shi)林內立(li)林經(jing)常保持一定(ding)密度，而且壯(zhuang)齡(ling)竹占多數。
毛竹的立竹年齡可以稈的色澤識別：三年(nian)生(sheng)以前為綠色(se)，四五年(nian)生(sheng)為黃綠色(se)，六七年(nian)生(sheng)為綠黃色(se)并有較厚(hou)的(de)灰白色(se)臘質層，八年(nian)以后(hou)逐漸轉變成古(gu)銅色(se)，臘質層逐漸脫落。一(yi)般七年(nian)生(sheng)以后(hou)的(de)竹生(sheng)長勢減弱，可(ke)以砍(kan)(kan)伐(fa)。砍(kan)(kan)伐(fa)的(de)老竹要選葉(xie)色(se)發(fa)黃來年(nian)即將換葉(xie)的(de)，不(bu)可(ke)砍(kan)(kan)葉(xie)色(se)濃綠的(de)“孵筍竹”。砍(kan)(kan)伐(fa)老竹時還應砍(kan)(kan)密留(liu)稀(xi)，使全林立竹分(fen)布(bu)均勻，提高對(dui)陽光的(de)利用率。
竹筍味甘(gan)、性微寒、歸胃、肺(fei)經；具有滋陰(yin)涼血(xue)、和中潤(run)腸、清熱化痰、解(jie)(jie)渴除(chu)煩、清熱益氣、利(li)隔爽胃、利(li)尿通便、解(jie)(jie)毒透疹、養肝明目、消(xiao)食的功效，還(huan)可開胃健脾、寬腸利(li)膈(ge)、通腸排便、開膈(ge)豁(huo)痰、消(xiao)油(you)膩(ni)，解(jie)(jie)酒毒。
主治
食欲不振、胃口不開、脘痞(pi)胸悶、大(da)便秘結、痰(tan)涎壅(yong)滯(zhi)、形體肥(fei)胖(pang)、酒醉惡心等病癥。
冬筍是(shi)一種富有(you)營養價(jia)值并具有(you)醫(yi)藥功能(neng)(neng)的(de)美味食(shi)品，質(zhi)嫩味鮮，清脆爽(shuang)口(kou)，含有(you)豐富的(de)蛋(dan)白質(zhi)和多種氨基酸、維(wei)生(sheng)素(su)，以(yi)及(ji)鈣(gai)、磷、鐵(tie)等微量元(yuan)素(su)以(yi)及(ji)豐富的(de)纖維(wei)素(su)，能(neng)(neng)促進腸道蠕動，既有(you)助于消化，有(you)能(neng)(neng)預(yu)防便秘和結(jie)腸癌的(de)發(fa)生(sheng)。
冬筍是一(yi)種高蛋白、低淀粉食(shi)(shi)品。它所含的多(duo)糖物質，還具(ju)有(you)一(yi)定的抗癌作用。冬筍含有(you)較多(duo)草(cao)酸，與鈣結(jie)合會形成草(cao)酸鈣，患尿道(dao)結(jie)石、腎炎的人不宜多(duo)食(shi)(shi)。
灶火煨熟貯藏法
把挖回來(lai)的(de)冬(dong)筍，連殼埋(mai)放(fang)到火堆煨熟(shu)（用手捏(nie)筍發(fa)軟無硬感）。
煨熟后取出，放到(dao)陰涼潮濕的(de)地方豎排放好，食(shi)用時去其外(wai)殼，切成薄片，用水漂除(chu)苦味即可(ke)。用此法保(bao)(bao)存冬筍(sun)，可(ke)貯藏保(bao)(bao)鮮35-45天(tian)。
蒸制法
將挑選好的冬筍(sun)除(chu)去外(wai)殼并洗凈，然后將大的冬筍(sun)切成兩半，放在蒸(zheng)架或(huo)清水(shui)鍋中煮至5成熟，取(qu)出攤放在竹(zhu)籃子中通風，可保鮮10-15天。此(ci)法適用于(yu)破損冬筍(sun)或(huo)短(duan)時(shi)間內(nei)食用的冬筍(sun)。
開穴挖冬筍
從10月中旬(xun)開(kai)始(shi)，在孕(yun)筍(sun)(sun)竹株的周圍(wei)仔細觀察，一(yi)般地(di)表泥塊松動或(huo)有裂縫，腳踏(ta)感到松軟的地(di)下，可能(neng)有冬筍(sun)(sun)，用鋤頭開(kai)穴挖取(qu)。
沿鞭翻土挖冬筍
先選擇竹(zhu)(zhu)株枝葉(xie)濃密(mi)，葉(xie)色(se)深綠的(de)孕筍竹(zhu)(zhu)，從第一(yi)(yi)盤(pan)枝指引的(de)方(fang)(fang)向，判(pan)斷去(qu)鞭方(fang)(fang)向是一(yi)(yi)致或(huo)者比較接(jie)近的(de)，可以先在基部附(fu)近淺挖一(yi)(yi)下，找(zhao)出黃(huang)色(se)或(huo)棕(zong)黃(huang)色(se)的(de)壯(zhuang)鞭，再沿鞭翻土找(zhao)到冬筍而進行采(cai)收利用。
全面翻土挖筍
結合冬季松(song)土(tu)施肥，對(dui)竹林進行撫育(yu)墾復(fu)，中(zhong)翻(fan)(fan)20cm左右，切忌大塊翻(fan)(fan)土(tu)，以(yi)防(fang)鞭根(gen)損失和折斷，翻(fan)(fan)土(tu)時見有冬筍，則可一次性(xing)挖掘。
1、“先(xian)看毛竹(zhu)竹(zhu)葉(xie)偏(pian)向那邊(bian)后(hou)挖鞭(bian)，碰(peng)到(dao)芽(ya)頭(tou)尖，嫩鞭(bian)追后(hou)老鞭(bian)向前牽”在12月(yue)底（農歷），在竹(zhu)葉(xie)發(fa)黑又帶(dai)黃葉(xie)的(de)大年竹(zhu)周圍找竹(zhu)鞭(bian)，挖到(dao)帶(dai)有(you)尖筍(sun)(sun)芽(ya)時，如碰(peng)到(dao)嫩鞭(bian)往后(hou)追，老鞭(bian)向前挖一定有(you)冬筍(sun)(sun)。
2、“老(lao)鞭(bian)開(kai)叉追新鞭(bian)，追到十八步邊(bian)”追老(lao)竹鞭(bian)到頭時(shi)，往往有(you)新發(fa)竹鞭(bian)，從(cong)發(fa)鞭(bian)起點開(kai)始追，到第18節（一般80cm左右時(shi)，就有(you)冬筍。
3、“找(zhao)不到鞭，春筍洞邊”指找(zhao)不到竹鞭的時候，可(ke)追挖春筍筍穴內的竹鞭，一(yi)般(ban)在往年出春筍的附近(jin)往往就有冬筍。
4、“開枝低，竹(zhu)(zhu)枝粗，雙開叉(cha)竹(zhu)(zhu)筍多(duo)”意思是指開枝低、竹(zhu)(zhu)枝又(you)粗，最下層竹(zhu)(zhu)枝雙開叉(cha)的大(da)竹(zhu)(zhu)，往往長得筍多(duo)。
5、“下(xia)山(shan)鞭(bian)，鞭(bian)長、節長、筍(sun)少，上山(shan)鞭(bian)，鞭(bian)短、節短、筍(sun)多”。
冬筍既可以生炒，又可燉湯，其(qi)味(wei)鮮美(mei)爽脆。食(shi)用時最好先用清(qing)水煮(zhu)滾，放到冷(leng)水泡浸半天(tian)，可去掉苦(ku)澀味(wei)，味(wei)道更佳。
制作指導
做菜時(shi)要注意炒冬筍的時(shi)候油溫(wen)不要太熱了，否則不能使筍里熟外(wai)白(bai)。
適合人群
一般(ban)人(ren)群(qun)均可食用。
1、對肥胖癥、冠(guan)心(xin)病(bing)、高血壓、糖(tang)尿病(bing)和動脈硬化等(deng)患者有一定的食(shi)療作用；
2、但兒童、尿路結(jie)石者、腎炎患者不宜(yi)多食；
3、冬筍性(xing)(xing)寒老人，體弱多病，嬰幼兒，女性(xing)(xing)月經期不適合食用。
冬筍素(su)有“金衣白(bai)玉，蔬中一(yi)絕”的美譽。每年一(yi)二月份，正是吃冬筍的好時(shi)節。
和(he)春筍、夏筍相比，冬(dong)筍品質(zhi)最佳，營養(yang)最高。它(ta)含有(you)豐富的(de)(de)胡蘿卜素、維生素B1和(he)B2、維生素C等營養(yang)成分。其所含的(de)(de)蛋白質(zhi)中，至少有(you)16—18種(zhong)不同的(de)(de)氨基(ji)酸。食(shi)用(yong)冬(dong)筍能(neng)幫(bang)助消化和(he)排(pai)泄，起到減肥(fei)、預防大(da)腸癌的(de)(de)作用(yong)。它(ta)還對冠(guan)心病、高血壓、糖尿病等，有(you)一定的(de)(de)食(shi)療作用(yong)。
冬筍(sun)吃法有很多，葷素皆宜。由于含天冬酰胺，配合各種(zhong)肉類(lei)烹(peng)飪，會更鮮美。
筍尖嫩，爽口(kou)清脆，適合與肉同炒(chao)。
筍衣薄(bo)，柔軟滑口，適宜與肉同蒸。
筍片味甘肉厚(hou)，適合與肉燉食。
另外，吃(chi)時一(yi)(yi)定要注意(yi)。因為冬(dong)筍含有草(cao)酸，容易(yi)和鈣(gai)結合(he)成草(cao)酸鈣(gai)，所以吃(chi)前一(yi)(yi)定要拿淡(dan)鹽水煮5—10分鐘，去除大部分草(cao)酸和澀味。
干煸冬筍
特色：脆嫩兼備，咸鮮干香，回味(wei)悠(you)長。
原料：冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛克、芝麻(ma)油(you)10克、化豬油(you)500克。
制作：
1、將冬筍切(qie)成(cheng)厚片(pian)拍松(song)，再切(qie)成(cheng)4厘米長(chang)、0．8厘米寬的片(pian)。
2、肥瘦豬肉剁成綠豆(dou)大(da)小的細(xi)粒。
3、炒鍋置火上，下化豬油燒至六成熱（約132℃）時(shi)，下冬筍(sun)炸至淺黃色(se)撈(lao)起，洋去油(you)(you)，鍋(guo)內留(liu)油(you)(you)50克(ke)，下肉粒炒至散籽酥香。
4、放(fang)入(ru)(ru)冬筍(sun)偏炒至起皺(zhou)時，再烹入(ru)(ru)料酒，依次下鹽、醬油：白糖(tang)、味精，每下一樣煸炒幾下，最后將芽菜入(ru)(ru)鍋炒出香味。
5、放入芝(zhi)麻油(you)，炒轉起鍋即成。
腐乳冬筍
原料(liao)：山雞脯肉50g，冬筍25g，黃(huang)瓜25g，蛋(dan)清1個，調味品適量。
制法：
1、雞肉洗凈，切成(cheng)5cm長、1cm寬的片。
2、冬筍洗凈，切片。
3、蔥、姜切絲(si)，芫荽切段(duan)。
4、將雞(ji)肉(rou)用(yong)鹽、味精略(lve)腌，再入蛋清、淀(dian)粉勾芡(qian)。
5、鍋內放植物油(you)燒至五成熱時，邊放雞片(pian)用炒勻劃散撈出，瀝去油(you)。
6、用雞湯、鹽(yan)、味精(jing)、黃(huang)酒(jiu)對成汁(zhi)。
7、鍋內放豬油燒至(zhi)六成(cheng)(cheng)熟時，放蔥、姜、筍(sun)片煸炒，再下黃瓜(gua)片、雞片，烹上(shang)對好的汁，顛(dian)翻幾(ji)下，淋上(shang)麻油即(ji)成(cheng)(cheng)。
功效：此(ci)菜(cai)味美可口，清香襲人(ren)，有補腎(shen)益(yi)精、降低(di)血壓、降低(di)血脂之功效。
適應(ying)證：適用于腎陰虧虛所(suo)致的頭(tou)目眩暈、手(shou)足心熱、腰膝酸軟、遺(yi)精、遺(yi)尿等。
營養分析(xi)(xi)：雞肉富含(han)蛋白質(zhi)(zhi)而少脂(zhi)肪(fang)，營養分析(xi)(xi)表明，每百克(ke)雞肉含(han)蛋白質(zhi)(zhi)23.3g，而脂(zhi)肪(fang)僅為(wei)2.5g，且富含(han)鈣、磷、鐵(tie)、維生素B1、維生素B2和尼克(ke)酸等，很適合高血脂(zhi)癥(zheng)患者食用(yong)。黃瓜含(han)糖、胡蘿卜豐富的鉀(jia)鹽、鈣、磷、鐵(tie)及多(duo)種維生素等。所(suo)含(han)的丙醇乙酸可抑(yi)制體內的糖轉化為(wei)脂(zhi)肪(fang)，所(suo)含(han)的纖維素能促進胃(wei)腸蠕動，防止(zhi)便(bian)秘，并有(you)降脂(zhi)、降糖、減肥作用(yong)。
注(zhu)意(yi)：脾胃虛寒者(zhe)慎(shen)用．雞(ji)肉(rou)以(yi)嫩者(zhe)為宜，老母雞(ji)肉(rou)不宜食(shi)用。黃瓜鮮(xian)嫩青皮帶刺者(zhe)為佳。
腐乳冬筍
食材：新鮮冬筍200克，湖南腐乳10克，鹽2克，食用油少許、雞(ji)精2克。
做法：
1、新鮮(xian)冬筍(sun)去掉外面(mian)的老皮，洗凈(jing)后(hou)切成薄片。
2、菜鍋(guo)洗干凈，倒入適(shi)量食用油，燒熱后將腐乳汁倒入劃散，等腐乳出香味后冬筍，加調料翻炒，淋(lin)明(ming)油出鍋(guo)即成。
沉靜時光
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