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基本介紹

冬筍(sun)是立(li)冬前后由毛竹(zhu)（楠竹(zhu)）的(de)地下(xia)莖（竹(zhu)鞭）側芽(ya)發育而成的(de)筍(sun)芽(ya)，因尚(shang)未出(chu)土，筍(sun)質幼嫩(nen)，是一(yi)道人們十分喜(xi)歡(huan)吃的(de)菜肴。

主要產區為貴州赤水、四川宜賓、福建(jian)、江西(xi)、浙江、湖南、廣西(xi)等地，其中貴州赤水冬筍因(yin)土質和(he)環(huan)境原因(yin)，草酸含量低可以直接炒，有不(bu)(bu)過水不(bu)(bu)麻口的特點.

雖然采挖(wa)冬筍影響竹(zhu)子繁殖，但合理采挖(wa)不僅(jin)可以保證(zheng)竹(zhu)子正常生(sheng)長，還可以增加經濟收入，滿足消(xiao)費者需求(qiu)。

栽培方法

除草松土

1、新建竹林在(zai)郁閉前易繁生雜(za)草，每年要除草、松土(tu)兩次(ci)。

2、第一次在新竹枝葉展開后梅雨來臨前進行，這時鏟除的草嫩，易腐爛死亡。過(guo)早(zao)對新竹不(bu)利，過(guo)遲易傷鞭；

3、第二次在8月進行，這時大部分雜(za)草(cao)種子未成熟，草(cao)除掉后不會散(san)布蔓(man)延。

4、竹林(lin)郁閉后，每(mei)年(nian)在7－8月間(jian)除草一次。

5、在新(xin)竹(zhu)(zhu)附近松土應(ying)離(li)開植株的33厘米，以免傷斷新(xin)竹(zhu)(zhu)根。

6、松(song)土宜較深，使(shi)耕(geng)土層增厚，有利鞭和根的(de)發展，可多積(ji)蓄雨水，減(jian)少旱害。

7、在松土時發(fa)現(xian)黑褐色(se)的老鞭(bian)(bian)和砍(kan)伐(fa)后留(liu)下的竹蔸，以及樹樁、石塊等都挖(wa)除，使(shi)竹鞭(bian)(bian)和根群(qun)能順利伸展。

埋鞭鋪土

1、因新鞭(bian)多數分布在老鞭(bian)上面的土層(ceng)中，若任(ren)其自然則竹鞭(bian)所在的土層(ceng)逐年變淺，以致鞭(bian)根吸收土壤(rang)養(yang)分和(he)水分的范(fan)圍縮小，影響鞭(bian)和(he)整(zheng)個植株生長(chang)。

2、因(yin)此(ci)，在(zai)松土時要掘除(chu)衰老鞭(bian)和淺(qian)鞭(bian)，誘(you)導新(xin)鞭(bian)向土壤深層(ceng)發(fa)展，還需要鋪(pu)土加(jia)厚耕土層(ceng)，發(fa)現有(you)粗(cu)壯的(de)鞭(bian)伸(shen)展到淺(qian)土層(ceng)或露(lu)出土面，立即(ji)在(zai)它下(xia)面掘30厘米(mi)多(duo)深的(de)溝埋下(xia)，并在(zai)溝中(zhong)施(shi)肥(fei)。

3、筑成梯(ti)(ti)田(tian)的(de)竹林，每年把梯(ti)(ti)壁的(de)土(tu)削下(xia)一層(ceng)，鋪(pu)到下(xia)級的(de)梯(ti)(ti)面(mian)上(shang)。在不(bu)筑梯(ti)(ti)田(tian)的(de)緩(huan)傾斜地，因土(tu)壤隨(sui)雨水向下(xia)坡移動，鋪(pu)土(tu)時要(yao)從下(xia)坡取土(tu)挑到上(shang)坡。

鉤梢

新竹生長當年10－11月間，截去竹稈的先梢，稱為鉤梢。這一(yi)措施可減少(shao)風雪危害，抑制竹稈的(de)頂端優(you)勢，促進(jin)行(xing)鞭和發筍。故筍用(yong)林格外重視鉤梢。為了使(shi)竹(zhu)林具有合理的葉面積，鉤梢時宜(yi)保留枝葉15－17盤左右(you)。

母竹的選留和更新　新造竹林在前5－6年內，要在出筍旺期盡量選留粗壯而地位適宜的春筍，讓它們長大成林，使全林立竹分布均勻。早出土(tu)的(de)筍(sun)多數是從淺鞭產(chan)生(sheng)，長(chang)成的(de)竹扎根淺、生(sheng)長(chang)弱；遲出土(tu)的(de)筍(sun)常因養分供(gong)應不足，多數成為退筍(sun)，即使長(chang)大也不能成好竹。

毛竹筍(sun)用林(lin)每畝留母竹100－150株，滿額后(hou)每年春季又留生長(chang)健壯(zhuang)、部位適宜的新竹每畝20－30株。當年冬季砍(kan)去同(tong)數(shu)的老(lao)竹，使林(lin)內立(li)林(lin)經常保持一定(ding)密度(du)，而且壯(zhuang)齡竹占多數(shu)。

毛竹的立竹年齡可以稈的色澤識別：三年生(sheng)以前為(wei)綠(lv)(lv)色(se)(se)(se)(se)，四五年生(sheng)為(wei)黃(huang)綠(lv)(lv)色(se)(se)(se)(se)，六七年生(sheng)為(wei)綠(lv)(lv)黃(huang)色(se)(se)(se)(se)并有(you)較厚(hou)的(de)灰白色(se)(se)(se)(se)臘(la)質層，八年以后逐(zhu)漸轉變(bian)成古銅色(se)(se)(se)(se)，臘(la)質層逐(zhu)漸脫(tuo)落。一(yi)般七年生(sheng)以后的(de)竹(zhu)生(sheng)長勢減弱，可(ke)以砍伐(fa)。砍伐(fa)的(de)老竹(zhu)要選葉色(se)(se)(se)(se)發黃(huang)來(lai)年即將換葉的(de)，不可(ke)砍葉色(se)(se)(se)(se)濃綠(lv)(lv)的(de)“孵筍竹(zhu)”。砍伐(fa)老竹(zhu)時(shi)還應砍密(mi)留(liu)稀，使全林立(li)竹(zhu)分布均(jun)勻，提高對陽光(guang)的(de)利用率。

藥療特性

竹筍(sun)味甘、性微(wei)寒、歸胃、肺經；具有滋陰涼血、和中潤腸(chang)、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利(li)隔(ge)爽胃、利(li)尿通便(bian)、解毒(du)透疹、養(yang)肝明目、消食的功效(xiao)，還可開胃健脾、寬腸(chang)利(li)膈(ge)、通腸(chang)排便(bian)、開膈(ge)豁痰、消油膩，解酒毒(du)。

主治

食欲不振、胃口不開、脘(wan)痞胸悶(men)、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉惡心等病癥。

冬(dong)筍是一種富有(you)營養價值并具有(you)醫藥功能(neng)的美味食品，質嫩味鮮，清脆(cui)爽口，含有(you)豐富的蛋白(bai)質和多(duo)種氨基(ji)酸(suan)、維生素，以及鈣、磷、鐵等(deng)微(wei)量(liang)元素以及豐富的纖維素，能(neng)促(cu)進腸(chang)道蠕(ru)動，既有(you)助于(yu)消化，有(you)能(neng)預(yu)防便(bian)秘和結(jie)腸(chang)癌的發生。

冬(dong)筍(sun)是(shi)一(yi)種高(gao)蛋白、低淀粉食品(pin)。它(ta)所含的多糖物質，還具有(you)一(yi)定的抗癌作(zuo)用(yong)。冬(dong)筍(sun)含有(you)較多草(cao)酸(suan)，與(yu)鈣(gai)結(jie)合會形成草(cao)酸(suan)鈣(gai)，患尿道結(jie)石(shi)、腎炎(yan)的人不宜多食。

貯藏方式

灶火煨熟貯藏法

把挖回來的冬(dong)筍，連(lian)殼(ke)埋放到(dao)火堆煨熟（用手捏筍發軟無(wu)硬感）。

煨熟后取(qu)出，放到(dao)陰(yin)涼潮濕的地方(fang)豎(shu)排放好，食用(yong)(yong)時去其外殼(ke)，切成薄片，用(yong)(yong)水(shui)漂除苦味即可(ke)。用(yong)(yong)此(ci)法保存冬筍，可(ke)貯藏保鮮35-45天。

蒸制法

將挑(tiao)選好的冬(dong)(dong)筍(sun)除去(qu)外(wai)殼并洗凈，然(ran)后(hou)將大的冬(dong)(dong)筍(sun)切(qie)成兩半，放(fang)(fang)在蒸架或清(qing)水鍋中煮至(zhi)5成熟，取出攤放(fang)(fang)在竹籃子中通(tong)風(feng)，可保(bao)鮮10-15天。此法適用于破損冬(dong)(dong)筍(sun)或短時間內(nei)食(shi)用的冬(dong)(dong)筍(sun)。

采收技術

技(ji)術要點

開穴挖冬筍

從10月中旬(xun)開始，在孕筍(sun)竹株的(de)周(zhou)圍仔細觀察，一(yi)般(ban)地(di)表(biao)泥塊松動或有(you)裂縫，腳(jiao)踏(ta)感到松軟的(de)地(di)下，可能有(you)冬筍(sun)，用鋤頭開穴挖取。

沿鞭翻土挖冬筍

先(xian)選擇(ze)竹株枝葉濃密，葉色(se)深綠的孕筍(sun)竹，從第(di)一(yi)盤枝指引的方向，判斷去鞭(bian)方向是(shi)一(yi)致或(huo)者比較(jiao)接近的，可以先(xian)在基(ji)部附近淺挖一(yi)下，找(zhao)出黃色(se)或(huo)棕黃色(se)的壯鞭(bian)，再(zai)沿(yan)鞭(bian)翻土(tu)找(zhao)到(dao)冬筍(sun)而進行采收利用。

全面翻土挖筍

結合冬季松土施肥，對竹林進行撫育墾(ken)復，中翻20cm左(zuo)右，切忌大塊翻土，以防鞭根損失(shi)和(he)折斷，翻土時見有冬筍，則可一次(ci)性(xing)挖掘(jue)。

冬筍采收的鄉土經驗

1、“先(xian)看(kan)毛(mao)竹竹葉(xie)(xie)偏向那邊(bian)后挖鞭(bian)，碰(peng)到芽(ya)(ya)頭尖，嫩鞭(bian)追后老鞭(bian)向前牽”在(zai)(zai)12月底(di)（農歷(li)），在(zai)(zai)竹葉(xie)(xie)發黑又帶黃葉(xie)(xie)的(de)大年竹周圍找竹鞭(bian)，挖到帶有尖筍芽(ya)(ya)時，如碰(peng)到嫩鞭(bian)往后追，老鞭(bian)向前挖一(yi)定(ding)有冬筍。

2、“老鞭(bian)開叉追(zhui)新鞭(bian)，追(zhui)到(dao)十(shi)八步邊(bian)”追(zhui)老竹鞭(bian)到(dao)頭(tou)時，往往有新發(fa)(fa)竹鞭(bian)，從(cong)發(fa)(fa)鞭(bian)起點開始追(zhui)，到(dao)第18節（一般80cm左(zuo)右時，就有冬(dong)筍(sun)。

3、“找不(bu)到鞭(bian)，春筍洞邊(bian)”指找不(bu)到竹鞭(bian)的(de)(de)時候，可追挖春筍筍穴(xue)內的(de)(de)竹鞭(bian)，一般在往年(nian)出春筍的(de)(de)附近往往就有(you)冬筍。

4、“開枝(zhi)(zhi)低，竹(zhu)(zhu)枝(zhi)(zhi)粗(cu)，雙(shuang)開叉竹(zhu)(zhu)筍多(duo)”意思是指開枝(zhi)(zhi)低、竹(zhu)(zhu)枝(zhi)(zhi)又粗(cu)，最(zui)下(xia)層竹(zhu)(zhu)枝(zhi)(zhi)雙(shuang)開叉的大(da)竹(zhu)(zhu)，往往長得(de)筍多(duo)。

5、“下山(shan)鞭(bian)，鞭(bian)長、節長、筍(sun)少(shao)，上山(shan)鞭(bian)，鞭(bian)短、節短、筍(sun)多”。

食用須知

冬筍(sun)既可(ke)以(yi)生(sheng)炒(chao)，又可(ke)燉湯，其味(wei)(wei)鮮美爽脆。食用時最好先(xian)用清水(shui)煮滾(gun)，放(fang)到(dao)冷(leng)水(shui)泡(pao)浸半天，可(ke)去(qu)掉苦澀味(wei)(wei)，味(wei)(wei)道更(geng)佳。

制作指導

做菜時要注意炒冬筍的(de)時候油溫(wen)不要太(tai)熱(re)了，否(fou)則不能使(shi)筍里熟外白。

適合人群

一般人(ren)群均(jun)可食用(yong)。

1、對肥胖癥、冠心(xin)病(bing)、高血壓、糖(tang)尿病(bing)和動脈硬(ying)化等(deng)患者有(you)一(yi)定的食療作(zuo)用；

2、但兒童、尿路結石者、腎炎(yan)患者不宜多食；

3、冬筍性寒老人，體弱(ruo)多(duo)病，嬰幼兒，女性月(yue)經期不適合食用。

食用方式

冬筍素有“金衣白玉，蔬(shu)中一(yi)絕”的美(mei)譽。每(mei)年一(yi)二月(yue)份，正是吃冬筍的好時(shi)節(jie)。

和(he)春筍(sun)、夏筍(sun)相比，冬(dong)(dong)筍(sun)品質(zhi)最佳(jia)，營(ying)養最高(gao)(gao)。它含有豐(feng)富的(de)胡(hu)蘿卜素、維生素B1和(he)B2、維生素C等(deng)營(ying)養成分(fen)。其所含的(de)蛋(dan)白質(zhi)中，至少(shao)有16—18種不同的(de)氨基酸。食用(yong)冬(dong)(dong)筍(sun)能(neng)幫助消化和(he)排泄，起到減肥、預防(fang)大腸(chang)癌的(de)作(zuo)用(yong)。它還對冠(guan)心病(bing)、高(gao)(gao)血壓、糖尿病(bing)等(deng)，有一定的(de)食療(liao)作(zuo)用(yong)。

冬筍吃法有很多，葷素皆宜(yi)。由于含天冬酰胺，配合各種肉類烹飪，會更鮮美。

筍尖嫩(nen)，爽口清(qing)脆，適合與(yu)肉同炒(chao)。

筍(sun)衣薄(bo)，柔軟滑口(kou)，適(shi)宜(yi)與肉同蒸。

筍片(pian)味甘肉厚，適(shi)合與肉燉食。

另外，吃(chi)時一定要注(zhu)意。因為冬筍含有(you)草(cao)酸，容易(yi)和(he)鈣結合成草(cao)酸鈣，所以吃(chi)前一定要拿(na)淡鹽水煮5—10分(fen)鐘，去除大(da)部分(fen)草(cao)酸和(he)澀味。

干煸冬筍

特色：脆嫩兼備，咸鮮干香，回味悠(you)長。

原料：冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛克(ke)、芝麻(ma)油10克(ke)、化豬油500克(ke)。

制作：

1、將冬(dong)筍切成(cheng)厚片拍松(song)，再切成(cheng)4厘米(mi)(mi)長、0．8厘米(mi)(mi)寬的片。

2、肥瘦(shou)豬肉剁成綠豆大小(xiao)的細粒。

3、炒鍋置火上，下化豬油燒至六成熱（約132℃）時，下冬(dong)筍炸至淺黃色撈起，洋去油，鍋內(nei)留油50克，下肉粒炒至散(san)籽酥香。

4、放(fang)入冬筍偏炒至起皺時，再(zai)烹(peng)入料酒(jiu)，依次下鹽、醬油：白糖、味(wei)精，每下一樣煸炒幾下，最后將芽菜(cai)入鍋炒出(chu)香味(wei)。

5、放入芝(zhi)麻油，炒(chao)轉起鍋即成。

腐乳冬筍

原料：山雞脯肉50g，冬筍25g，黃瓜25g，蛋清1個，調(diao)味品(pin)適量。

制法：

1、雞肉洗凈，切成(cheng)5cm長(chang)、1cm寬的片。

2、冬(dong)筍洗凈，切片。

3、蔥(cong)、姜切(qie)絲，芫荽(sui)切(qie)段(duan)。

4、將(jiang)雞肉用鹽、味精略(lve)腌，再入(ru)蛋清、淀粉勾芡。

5、鍋(guo)內放(fang)(fang)植物油燒至五(wu)成(cheng)熱時(shi)，邊放(fang)(fang)雞片用炒勻劃(hua)散(san)撈(lao)出(chu)，瀝去(qu)油。

6、用雞湯、鹽(yan)、味(wei)精、黃酒對成汁。

7、鍋內放豬油(you)燒至六成熟時，放蔥、姜、筍(sun)片(pian)煸(bian)炒(chao)，再(zai)下黃瓜片(pian)、雞片(pian)，烹(peng)上對好的汁(zhi)，顛翻(fan)幾下，淋上麻油(you)即成。

功效(xiao)：此菜味美可口(kou)，清香襲人，有補腎益精、降(jiang)低血壓、降(jiang)低血脂之功效(xiao)。

適(shi)應證：適(shi)用于腎(shen)陰虧虛所(suo)致的頭目眩暈、手足心熱(re)、腰膝酸軟、遺精、遺尿等(deng)。

營養分析：雞肉(rou)富(fu)含(han)蛋白質而(er)少脂肪(fang)，營養分析表(biao)明，每百克(ke)雞肉(rou)含(han)蛋白質23.3g，而(er)脂肪(fang)僅為2.5g，且富(fu)含(han)鈣、磷(lin)、鐵、維(wei)(wei)生素(su)B1、維(wei)(wei)生素(su)B2和尼(ni)克(ke)酸等，很適合高(gao)血脂癥患者食用(yong)。黃瓜含(han)糖(tang)、胡蘿(luo)卜豐富(fu)的鉀鹽、鈣、磷(lin)、鐵及多種維(wei)(wei)生素(su)等。所含(han)的丙醇乙酸可抑制體內的糖(tang)轉化為脂肪(fang)，所含(han)的纖維(wei)(wei)素(su)能促進(jin)胃(wei)腸蠕(ru)動，防止便(bian)秘(mi)，并有降脂、降糖(tang)、減肥作用(yong)。

注意(yi)：脾胃虛(xu)寒者慎(shen)用(yong)．雞肉(rou)以(yi)嫩者為宜(yi)，老母雞肉(rou)不宜(yi)食用(yong)。黃(huang)瓜鮮(xian)嫩青(qing)皮(pi)帶(dai)刺(ci)者為佳(jia)。

腐乳冬筍

食材：新鮮冬筍200克(ke)，湖南腐(fu)乳(ru)10克(ke)，鹽(yan)2克(ke)，食用油少(shao)許、雞精2克(ke)。

做法：

1、新(xin)鮮(xian)冬筍去(qu)掉(diao)外面的老皮，洗(xi)凈后切(qie)成薄片。

2、菜鍋(guo)洗干凈，倒(dao)入(ru)適量食用油(you)，燒熱(re)后(hou)將(jiang)腐(fu)乳汁倒(dao)入(ru)劃散，等腐(fu)乳出香(xiang)味后(hou)冬筍(sun)，加調料翻炒，淋明油(you)出鍋(guo)即成(cheng)。