在(zai)意(yi)(yi)大利的(de)(de)烹飪(ren)中,奶(nai)酪的(de)(de)用途(tu)多(duo)種多(duo)樣,只(zhi)要(yao)人們認為(wei)可口,奶(nai)酪可以(yi)是(shi)(shi)揉碎灑在(zai)湯里或(huo)是(shi)(shi)意(yi)(yi)大利面上或(huo)是(shi)(shi)放入各種各樣的(de)(de)餡兒和(he)醬料里,也可以(yi)是(shi)(shi)熏(xun)的(de)(de),烤的(de)(de)甚(shen)至是(shi)(shi)煎的(de)(de),加入蜂蜜、糖或(huo)是(shi)(shi)提子使奶(nai)酪變甜可以(yi)快速地做(zuo)些(xie)甜點,單(dan)獨品(pin)嘗或(huo)是(shi)(shi)用高腳杯(bei)來杯(bei)紅(hong)酒配少(shao)許面包,特別適合在(zai)正餐(can)中出現或(huo)是(shi)(shi)作為(wei)一(yi)種補(bu)充體力的(de)(de)零(ling)食(shi)(shi)。歷代意(yi)(yi)大利廚(chu)師運用各種訣(jue)竅(qiao)和(he)本領,使得奶(nai)酪如(ru)同菜品(pin)本身般變化多(duo)樣,豐富多(duo)彩。、意(yi)(yi)大利產的(de)(de)奶(nai)酪現在(zai)在(zai)美(mei)國的(de)(de)各個食(shi)(shi)品(pin)店中都有(you)售,有(you)不少(shao)人仿(fang)制,但只(zhi)有(you)正宗的(de)(de)意(yi)(yi)大利奶(nai)酪才(cai)會使得味道、香味保持一(yi)致。
馬蘇里(li)拉奶酪(lao),是意大利南(nan)部坎(kan)帕尼亞(Campania)和那布勒(le)斯(Naples)地方(fang)產的(de)一種淡(dan)味(wei)奶酪,真正的(de)Mozzarella奶(nai)酪是(shi)用(yong)水牛(niu)奶(nai)制作的(de)(de),不過現代(dai)比較常見的(de)(de)是(shi)普(pu)(pu)通牛(niu)奶(nai)的(de)(de)制品,普(pu)(pu)通牛(niu)奶(nai)的(de)(de)制品色澤淡黃,含(han)乳脂約50%,正宗水(shui)牛(niu)奶(nai)的(de)制品色澤很(hen)白,有(you)一(yi)層(ceng)很(hen)薄的(de)光亮外(wai)殼,未成(cheng)熟時質地很(hen)柔(rou)順,很(hen)有(you)彈(dan)性(xing),容易切片,成(cheng)熟期(qi)約(yue)1至3天,成(cheng)熟后,就變(bian)得相(xiang)當(dang)地(di)軟,風味增強了(le),不(bu)過(guo)之(zhi)后迅(xun)速變(bian)質,保質期不(bu)超過(guo)1周。正宗水(shui)牛(niu)奶制(zhi)品(pin)擁有普通牛(niu)奶制(zhi)品(pin)無法企及的甜(tian)度(du)和深廣(guang)度(du),風味要好得多,不(bu)過,質地更軟,彈(dan)性(xing)上(shang)要欠缺(que)不(bu)少。
哥瑞納(na)-帕(pa)達諾奶(nai)酪,意(yi)大利北部(bu)帕(pa)達那平原特產。該奶(nai)酪的起源于公元1000年該(gai)地區(qu)的(de)(de)本篤會(hui)僧侶(lv)們保(bao)存剩余牛(niu)奶(nai)的(de)(de)過程。得(de)益(yi)于(yu)該(gai)地區(qu)優質豐富的(de)(de)牛(niu)奶(nai)源,所產的(de)(de)硬奶(nai)酪在成熟后能(neng)夠(gou)保(bao)留牛(niu)奶(nai)的(de)(de)主要(yao)營養成分,并可產生獨一無二的(de)(de)味道(dao),既溫和(he)又(you)帶有香味。由于(yu)這(zhe)種奶(nai)酪具(ju)有顆粒狀的(de)(de)紋理,因此人們就(jiu)自然而然地稱之為(wei)“grana”奶(nai)酪(lao)。在(zai)意(yi)大利有(you)良好(hao)的聲譽,在(zai)文(wen)藝復興時期(qi),該產品成為由王公貴族舉辦的宴會(hui)上的一種(zhong)獎品,受到高度(du)推崇。
自從中世(shi)紀以(yi)來,這(zhe)種(zhong)堅硬的、內部呈現(xian)粒(li)狀的牛奶(nai)奶(nai)酪便產自波河河谷地(di)區的帕爾馬和埃米里亞(Emilia)。在所(suo)有意(yi)大利奶(nai)酪中(zhong)這幾乎是(shi)最有名(ming)、評(ping)價最高的奶(nai)酪了。帕爾馬奶(nai)酪圈每個(ge)重約(yue)70磅(bang)。成(cheng)熟期從不(bu)足一(yi)(yi)年(nian)到超(chao)過兩年(nian)的(de)(de)(de)都有。當(dang)這個(ge)奶酪圈第一(yi)(yi)次切(qie)開,片狀的(de)(de)(de)奶酪單(dan)獨作為一(yi)(yi)道菜(cai),這種(zhong)美味是無與倫比的(de)(de)(de)。隨奶酪一(yi)(yi)并品(pin)嘗的(de)(de)(de)還(huan)可(ke)以(yi)有梨或(huo)是其(qi)它水果(guo)。當(dang)然,用高腳(jiao)杯喝杯紅酒那是必不(bu)可(ke)少的(de)(de)(de)。切(qie)碎(sui)的(de)(de)(de)奶酪可(ke)以(yi)用在各(ge)種(zhong)菜(cai)品(pin)上以(yi)增強味道和口感。通(tong)常是用扁的(de)(de)(de)泥鏟形狀的(de)(de)(de)刀(dao)插進奶酪進行切(qie)割的(de)(de)(de)。購買時盡(jin)量購買大(da)塊,切(qie)碎(sui)后立即使用口味最佳。
綿(mian)羊(yang)奶(nai)奶(nai)酪(lao)在(zai)意(yi)大(da)利的消(xiao)費量(liang)一直很大(da)。在(zai)最近(jin)幾十年,開始大(da)規模(mo)在(zai)其他國家流(liu)行(xing)。許多(duo)愛好(hao)者認為這(zhe)種奶(nai)酪(lao)比牛(niu)奶(nai)奶(nai)酪(lao)更容易消(xiao)化。雖然佩(pei)克里諾(nuo)奶(nai)酪(lao)產自意(yi)大(da)利中部和(he)南部,但是有四種來自不同區域的綿(mian)羊(yang)奶(nai)酪(lao)最為出名:羅(luo)馬(ma)諾(nuo)奶(nai)酪(lao)、薩多(duo)奶(nai)酪(lao)、西西里諾(nuo)奶(nai)酪(lao)、托斯卡納奶(nai)酪(lao)。羅(luo)馬(ma)諾(nuo)奶(nai)酪(lao)成熟期最長(8個月),鄉(xiang)村味(wei)(wei)十(shi)分顯著,略帶(dai)苦味(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)。這(zhe)種奶(nai)酪(lao)的(de)(de)做(zuo)法通常是(shi)(shi)切碎,在(zai)南部的(de)(de)菜(cai)譜(pu)中有(you)著不(bu)(bu)可(ke)替代的(de)(de)地位。薩多奶(nai)酪(lao)是(shi)(shi)硬制奶(nai)酪(lao),比較開胃。西西里諾在(zai)被稱(cheng)為(wei)圖馬(ma)奶(nai)酪(lao)的(de)(de)階段,可(ke)以吃新鮮的(de)(de)。或是(shi)(shi)在(zai)成熟后切碎了吃。托斯卡納(na)奶(nai)酪(lao)非常精致,而且從來都(dou)是(shi)(shi)單獨(du)食用的(de)(de),這(zhe)種奶(nai)酪(lao)不(bu)(bu)適合切碎。
這是(shi)意大利(li)最棒的(de)(de)奶(nai)酪的(de)(de)一種(zhong),也有人堅持(chi)認為這就是(shi)世界上(shang)最好的(de)(de)布魯奶(nai)酪。戈貢佐拉是(shi)由米蘭(lan)北部(bu)的(de)(de)牛奶(nai)制(zhi)成的(de)(de)。那些精巧的(de)(de)藍綠色的(de)(de)條紋是(shi)通過長針在(zai)不同的(de)(de)部(bu)位刺奶(nai)酪從而讓空氣(qi)進(jin)入(ru)而在(zai)模子(zi)上(shang)長孢子(zi)形成的(de)(de)。奶(nai)酪的(de)(de)成熟期需要50天左右。這(zhe)些(xie)奶酪盡量吃新鮮的。奶酪也可以放在不同(tong)的菜(cai)中,諸(zhu)如(ru)(ru)鄉村菜(cai),或(huo)是放在煎麥片煳上面,復雜些(xie)的如(ru)(ru)與奶油一(yi)(yi)起攪拌制(zhi)成通心粉或(huo)湯團的醬料。如(ru)(ru)果(guo)在餐后單獨品嘗,并配(pei)一(yi)(yi)杯紅(hong)酒或(huo)是一(yi)(yi)杯白(bai)甜品酒,更會讓(rang)你回味無窮。
芳緹娜奶酪是(shi)瓦萊達奧斯(si)塔(ta)大區的特產,由(you)于(yu)是(shi)當地大區奶牛產的奶,它有著DOP(原產地保(bao)護(hu))的商標。經過至(zhi)少三個月的制(zhi)作,這種奶酪變得柔(rou)軟(ruan)而(er)芳香。
同(tong)(tong)樣塔雷吉歐奶酪也產自這塊區(qu)域(倫巴第大(da)區(qu))。它(ta)的名字來自于它(ta)的同(tong)(tong)名城市——位于貝(bei)爾(er)加莫的瓦爾(er)塔雷吉歐。這(zhe)是一(yi)種(zhong)可(ke)以追(zhui)溯到(dao)中世紀的古(gu)老(lao)奶酪。它被儲存在(zai)地窟中,以保證它特殊(shu)的香味。
斯(si)夸(kua)克洛內是(shi)一種(zhong)拉文納、里(li)米尼(ni)與博洛尼(ni)亞(ya)特(te)產的(de),柔軟(ruan)的(de)面用奶(nai)酪。它不經過(guo)場(chang)次存放,所(suo)以有著新鮮的(de)味道,少量(liang)的(de)酸味。它一般被涂抹于羅馬(ma)尼(ni)亞(ya)大區當地特(te)色的(de)食物上,比如卷餅(一層(ceng)薄餅,里(li)面夾(jia)有番茄片,火(huo)腿,奶(nai)酪,生菜等)。
它(ta)可(ke)能是(shi)世(shi)上最知名與(yu)暢銷的(de)意大利奶(nai)酪(lao)(lao)。數年來經歷(li)了一次(ci)又一次(ci)與(yu)國際市場上的(de)山寨奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)斗爭。這種面用奶(nai)酪(lao)(lao)得經過24到30個月的(de)制(zhi)作(zuo),才能達到最理(li)想(xiang)的(de)香味(wei)。
這種奶酪有著非常悠(you)久的歷史,直至今(jin)日也仍被生產,產自撒(sa)丁島當(dang)地(di)的山羊(yang)奶。其(qi)制作時(shi)間(jian)需(xu)要2到(dao)8月不(bu)等,有(you)著非常濃烈(lie)的(de)味道,伴著蜂蜜會很好吃。
阿(a)夏戈(ge)(ge)奶酪其名來(lai)自于(yu)威內托的阿(a)夏戈(ge)(ge)高原。一般其制作過(guo)程持續3個(ge)月(yue),但市場中也(ye)能(neng)找到那種陳年Asiago奶酪(lao),一般需要兩年的(de)存(cun)放時間,才能達到一種強烈的(de)香味(wei),和能夠擦絲碎末的(de)堅實(shi)度。
顧名思義,它(ta)的(de)名字來(lai)自(zi)于卡拉布里亞大區的(de)西拉高原。它(ta)用到了意(yi)大利的(de)吊奶酪技術(shu),在鹽水(shui)中浸泡(pao)3天,然后用(yong)一根棒吊(diao)起來風干至少15天(tian)。
它的歷史非常悠久,可以追(zhui)溯到羅馬帝(di)國。DOP的標志保證了其奶源是純(chun)正的拉(la)齊奧(ao)當地(di)特產。最終(zhong)它(ta)的味道會香甜可口。