傳統(tong)意大利香(xiang)醋從中世紀(ji)時(shi)就開始在Modena和Reggio Emilia地區(qu)生產(chan)了。早在1839年(nian),Giorgio Gallesio曾經寫(xie)過關于Modena地區用葡萄(tao)酒果汁生產的(de)兩種香醋之(zhi)間(jian)的(de)區別。第(di)一款產品是人們最熟(shu)悉的(de),即意大利香醋“Aceto Balsamico Di Modena PGI”;第二(er)款則(ze)是罕(han)見的傳(chuan)統(tong)意大利香醋“Aceto Balsamico Tradizionale”。傳(chuan)統意大(da)利香醋在生(sheng)產過程中需要(yao)耗(hao)費大(da)量勞(lao)動力,而且設(she)有(you)許(xu)多控制(zhi)點(dian)以確(que)保其品(pin)質,因(yin)此與(yu)普通(tong)香醋不(bu)同。
傳(chuan)統(tong)意大利(li)香醋(cu)受到的(de)(de)評價非常高,在當(dang)地甚至有一(yi)個傳(chuan)統(tong),就是家(jia)庭中有孩子(zi)(zi)出生時(shi),就會(hui)釀造一(yi)桶新(xin)的(de)(de)意大利(li)香醋(cu)。當(dang)孩子(zi)(zi)長大成(cheng)(cheng)人后,這桶醋(cu)就會(hui)成(cheng)(cheng)為(wei)他們的(de)(de)。女兒結婚(hun)時(shi),她們會(hui)帶著(zhu)屬于(yu)她們的(de)(de)醋(cu)來到新(xin)家(jia)。許多當(dang)地人會(hui)在房(fang)子(zi)(zi)的(de)(de)頂(ding)層閣(ge)樓改造成(cheng)(cheng)儲(chu)醋(cu)間(jian)。
正宗的意大利香醋受歐盟DOP原產地保護,必須產自(zi)摩德(de)納Modena或Reggio,葡萄品種必須是(shi)當地的翠比安諾(Trebbiano)或藍慕斯(Lambrusco),再以(yi)攝氏90度熬煮24小時,濃縮成糖分和酸(suan)度極高的葡萄汁(zhi),在木(mu)桶中經歷12年-25年不等(deng)(deng)的成熟時(shi)間,制(zhi)作木(mu)(mu)(mu)桶的材料一般有栗木(mu)(mu)(mu)、金合歡(huan)、櫻(ying)花(hua)木(mu)(mu)(mu)、橡木(mu)(mu)(mu)和桑木(mu)(mu)(mu)等(deng)(deng),這使得香醋能(neng)呈現出更復雜的風味。在漫長釀制(zhi)過程中,經過天(tian)然方法蒸(zheng)餾、過濾(lv)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。
傳(chuan)統(tong)香(xiang)醋(cu)的特點是具有較長的陳年期(qi),在整個制(zhi)作過程(cheng)中(zhong),都有相(xiang)關機構監督看管。香(xiang)醋(cu)入瓶(ping)(ping)前,更要經過五(wu)位獨立專家品評(ping)認證(zheng)合格后,才(cai)能獲得獨立編(bian)號,瓶(ping)(ping)子容量(liang)甚至都有講究(jiu),規定容量(liang)為 100 毫升的玻璃瓶(ping)子中。
和紅酒一樣(yang),意大利香醋(cu)的(de)(de)瓶子上(shang)都會通過顏色來(lai)標記醋(cu)的(de)(de)年(nian)份,例(li)如紅色代表12年以上、銀色(se)代表18年(nian)以上、金(jin)色代(dai)表25年以上。由于(yu)香(xiang)醋精妙(miao)的釀造程序(xu),所以每(mei)100公斤的葡萄(tao)僅僅能產出3公斤左(zuo)右的香醋,按照時間和產(chan)量成本計算(suan),100ML超過12年的香(xiang)醋售價一般在33歐元左右,而一瓶100ml超(chao)過25年的香醋(cu)售(shou)價(jia)就能(neng)高達190歐元。
意大利香(xiang)醋的價格不斐,但(dan)它的營養價值也非普通醋可(ke)比。它的氨基(ji)酸是普通糧(liang)食(shi)醋的10倍(bei),可減(jian)少體(ti)內酸性物質(zhi),提高葡萄糖耐受(shou)能力,抑制粥樣(yang)動脈(mo)硬化,它還富含的(de)多酚類物質(zhi),經常食用可提高身體(ti)的(de)免疫(yi)能力和抗衰老能力。
1、在意(yi)大利餐館,與(yu)餐前面包一起(qi)奉上的橄欖油里(li)一般都會滴上香醋,香醋和(he)橄欖油可謂是最佳CP,還(huan)原食物(wu)的(de)本真。
2、在冰淇淋(lin)上滴香醋,這是高級(ji)的吃法。優質(zhi)香醋色澤深濃(nong),并有獨特香味,入(ru)口果(guo)香濃(nong)郁,酸度醇厚溫(wen)和(he),加在食物中,美(mei)妙的酸甜即(ji)在舌頭上綻放,勾起(qi)人的食欲。