魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)分海魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)和淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi) 。“海魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)”是以多種(zhong)鯊(sha)魚(yu)(yu)(yu)(yu)或鰩的皮(pi)(pi)(pi)經加工(gong)曬(shai)干(gan)的成品的統(tong)稱(cheng),過去又稱(cheng)“鮫魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)”“鯔皮(pi)(pi)(pi)”等,俗稱(cheng)“鯊(sha)魚(yu)(yu)(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)”,曾(ceng)用(yong)作修飾寶劍(jian)的劍(jian)把和制作劍(jian)鞘 。它適合(he)“燴(hui)”、“扒(ba)”、“燜”、“煲”、“燉”、“紅燒”、“干(gan)煸”等等。
“海魚皮”以體厚身干(gan),皮上無肉,潔凈無蟲(chong)傷者為好;分雌雄(xiong)兩種,具(ju)有膠質(zhi),營養和經濟價值較高(gao)。中國沿海各地區均產,福(fu)建(jian)、浙江、山(shan)東為主要(yao)產區。
魚皮,又叫魚唇。是采用鯊魚皮經過加工制成(cheng)的素負盛名的海味干(gan)品。每年(nian)農歷3~12月均有生(sheng)產。
魚皮是由各(ge)種(zhong)鯊(sha)魚皮加工而成,以體厚身干,皮上無(wu)肉(rou),潔(jie)凈無(wu)蟲傷者為好;分雌(ci)雄兩(liang)種(zhong),具有膠質,營(ying)養和經(jing)濟(ji)價值(zhi)較(jiao)高。我國沿(yan)海(hai)各(ge)地區(qu)均產(chan),福(fu)建、浙江(jiang)、山(shan)東(dong)為主(zhu)要產(chan)區(qu)。
主要品種有:犁頭鰩皮(pi)(pi)、虎(hu)鯊(sha)皮(pi)(pi)、公(gong)魚(yu)皮(pi)(pi)、老鯊(sha)皮(pi)(pi)、青鯊(sha)皮(pi)(pi)和真鯊(sha)皮(pi)(pi)等。
犁頭鰩皮(pi)(pi)(pi)黃(huang)褐色(se),皮(pi)(pi)(pi)厚堅(jian)(jian)硬,質(zhi)量最佳;虎鯊皮(pi)(pi)(pi)用豹紋鯊和狹文虎鯊的皮(pi)(pi)(pi)加(jia)(jia)工制成(cheng),皮(pi)(pi)(pi)厚堅(jian)(jian)硬,黃(huang)褐色(se);公魚(yu)皮(pi)(pi)(pi)是(shi)用沙粒(li)魟(hong)的皮(pi)(pi)(pi)加(jia)(jia)工制成(cheng)的,灰褐色(se),皮(pi)(pi)(pi)面有(you)顆粒(li)狀的骨鱗;老鯊皮(pi)(pi)(pi)較厚,有(you)尖刺(ci),灰黑色(se);青(qing)鯊皮(pi)(pi)(pi)為灰色(se)或(huo)灰白色(se)。
在(zai)中(zhong)國的(de)(de)南梁時期的(de)(de)一本藥書(shu)有記載“魚皮(pi)”作(zuo)(zuo)為(wei)藥用的(de)(de)功(gong)效(xiao);到了大唐時期已作(zuo)(zuo)為(wei)貢(gong)品之一,中(zhong)醫理論(lun)認為(wei):“魚皮(pi)”味甘咸性平(ping),及(ji)具有滋補(bu)的(de)(de)功(gong)效(xiao);在(zai)食療方面,“魚皮(pi)”含有豐富的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質和多種微量元(yuan)素,其蛋(dan)白(bai)(bai)質主要是大分(fen)子的(de)(de)膠原蛋(dan)白(bai)(bai)及(ji)粘多糖(tang)的(de)(de)成(cheng)分(fen),是女士養顏護(hu)膚美容保健佳品,醫學研究發現,“魚皮(pi)”中(zhong)的(de)(de)白(bai)(bai)細(xi)胞—亮氨酸有抗癌作(zuo)(zuo)用。
魚皮(pi)含有豐富的蛋(dan)白(bai)(bai)質和多種微量元素,其蛋(dan)白(bai)(bai)質主要(yao)是(shi)大分子的膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)(bai)及粘多糖(tang)的成分,是(shi)女士養顏護膚美(mei)容保健佳(jia)品,醫學研究(jiu)發現(xian),“魚皮(pi)”中的白(bai)(bai)細胞(bao)素—亮氨酸有抗癌(ai)作用。
魚皮(pi)含有豐富(fu)的膠原(yuan)(yuan)蛋(dan)白,每100g干鯊皮(pi)中含蛋(dan)白質67.1g、脂肪0.5g、其(qi)蛋(dan)白質為(wei)膠原(yuan)(yuan)蛋(dan)白,對美(mei)容補(bu)鈣都很(hen)有好處。
一種酸(suan)(suan)(suan)溶(rong)性魚(yu)(yu)皮(pi)膠原蛋(dan)白(bai)(bai),是以海(hai)魚(yu)(yu)皮(pi)為原料,經切(qie)碎、NaCl溶(rong)液(ye)浸(jin)泡去雜質(zhi)、乙醇丙酮脫(tuo)脂的(de)處(chu)理,進而用檸檬酸(suan)(suan)(suan)和醋酸(suan)(suan)(suan)的(de)混合液(ye)浸(jin)泡提取后(hou)(hou)離心分離得(de)酸(suan)(suan)(suan)溶(rong)性魚(yu)(yu)皮(pi)膠原溶(rong)液(ye),再經NaCl固體鹽析(xi)得(de)酸(suan)(suan)(suan)溶(rong)性魚(yu)(yu)皮(pi)膠原蛋(dan)白(bai)(bai)沉淀,最后(hou)(hou)將(jiang)酸(suan)(suan)(suan)溶(rong)性魚(yu)(yu)皮(pi)膠原蛋(dan)白(bai)(bai)沉淀溶(rong)解于(yu)醋酸(suan)(suan)(suan)溶(rong)液(ye)中,而后(hou)(hou)在Na↓[2]HPO↓[4](PH8.6)中透析(xi),或經分子(zi)量大于(yu)6萬的(de)醋酸(suan)(suan)(suan)纖維中空(kong)纖維膜進行超(chao)(chao)濾處(chu)理,透析(xi)或超(chao)(chao)濾得(de)到的(de)固體真空(kong)冷凍干(gan)燥即(ji)可得(de)到產品。產品潔白(bai)(bai),無腥(xing)味,冷凍干(gan)燥后(hou)(hou)呈海(hai)綿(mian)狀(zhuang)。
膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)制品(pin)純(chun)度達≥97%。膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)中含有豐富(fu)的甘(gan)氨酸、脯氨酸及(ji)羥脯氨酸,其水解(jie)產(chan)物中還有生理活性肽(tai),膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)分子量大于(yu)60000。
食用(yong)功效:魚皮(pi)味甘咸、性平;具(ju)滋補功效;于(yu)胃(wei)病、肺病有(you)療效。
其他相關:南梁《名醫別錄》將魚(yu)(yu)皮作(zuo)為(wei)藥物(wu)收載,對(dui)其性(xing)味(wei)、功效(xiao)有較深的(de)認識。據《新唐書》記載,魚(yu)(yu)皮已作(zuo)為(wei)貢品。現(xian)在魚(yu)(yu)皮常用(yong)于筵(yan)席,作(zuo)為(wei)主菜,僅次于魚(yu)(yu)肚(du)。《隨息居飲食譜》指(zhi)出魚(yu)(yu)皮可“解諸魚(yu)(yu)毒,殺蟲,愈虛勞(lao)”。
魚(yu)皮(pi)(pi)成品以(yi)肉凈、質厚(hou)(hou)、不帶咸味者為佳。食(shi)用前應(ying)先用70℃的(de)溫水(shui)浸(jin)泡30分(fen)鐘(zhong),使(shi)魚(yu)皮(pi)(pi)肥厚(hou)(hou),取出(chu)用刷子刷去皮(pi)(pi)層上的(de)沙質,然(ran)后(hou)再(zai)放在(zai)40℃溫水(shui)鍋中泡2小(xiao)時,取出(chu)清水(shui)浸(jin)發(fa)。脹(zhang)發(fa)時應(ying)根(gen)據其(qi)厚(hou)(hou)薄度的(de)不同而掌握(wo)受熱(re)時間,以(yi)免薄皮(pi)(pi)溶化(hua)。
水發魚皮:
1、先將魚皮放入(ru)鍋中,加清水,置旺(wang)火上,煮(zhu)沸約45分(fen)鐘,撈出去沙(sha)
2、再放入(ru)60度熱(re)水中,蓋(gai)上鍋蓋(gai),燜8~10小時(如水溫降低(di),應重換熱(re)水)取(qu)出,用清水洗凈
3、按老、嫩(nen)分裝(zhuang)竹(zhu)籃中,浸入沸水鍋(guo)中煮沸后,移及微火上(shang),蓋上(shang)鍋(guo)蓋,燜(men)半小(xiao)時(硬的可再燜(men)一下)
4、然后取(qu)出放清水中漂洗幾次即可使用(yong)。