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基本介紹

魚(yu)(yu)皮(pi)分海魚(yu)(yu)皮(pi)和(he)淡(dan)水魚(yu)(yu)皮(pi) 。“海魚(yu)(yu)皮(pi)”是以多種鯊魚(yu)(yu)或鰩的(de)(de)皮(pi)經加工曬(shai)干(gan)的(de)(de)成品的(de)(de)統稱(cheng)，過去又稱(cheng)“鮫魚(yu)(yu)皮(pi)”“鯔皮(pi)”等，俗稱(cheng)“鯊魚(yu)(yu)皮(pi)”，曾用作修飾寶劍(jian)的(de)(de)劍(jian)把(ba)和(he)制作劍(jian)鞘 。它適合“燴”、“扒”、“燜”、“煲”、“燉”、“紅燒”、“干(gan)煸”等等。

“海(hai)魚皮”以體厚身干，皮上無肉，潔凈無蟲傷(shang)者為(wei)好；分(fen)雌雄兩種，具有膠質，營養(yang)和(he)經濟價(jia)值較(jiao)高(gao)。中國沿海(hai)各地區均(jun)產(chan)，福建、浙(zhe)江(jiang)、山東為(wei)主要產(chan)區。

菜品特色

魚皮，又叫魚唇。是采用(yong)鯊(sha)魚皮經過(guo)加工制(zhi)成(cheng)的素負盛名的海味干品。每年農歷3～12月均有(you)生產。

魚皮(pi)是由各種(zhong)鯊魚皮(pi)加工(gong)而成，以(yi)體厚身干，皮(pi)上無肉(rou)，潔凈無蟲(chong)傷(shang)者(zhe)為好；分(fen)雌(ci)雄兩種(zhong)，具有膠質(zhi)，營養和經濟價值較(jiao)高。我國沿海各地區(qu)均產，福建、浙江、山東為主要(yao)產區(qu)。

主要品種有：犁頭(tou)鰩皮、虎鯊(sha)皮、公(gong)魚皮、老鯊(sha)皮、青(qing)鯊(sha)皮和真(zhen)鯊(sha)皮等。

犁頭(tou)鰩(yao)皮(pi)(pi)黃(huang)褐色(se)，皮(pi)(pi)厚堅(jian)硬，質(zhi)量最佳；虎(hu)鯊皮(pi)(pi)用(yong)豹紋鯊和狹文虎(hu)鯊的(de)皮(pi)(pi)加(jia)工制成(cheng)，皮(pi)(pi)厚堅(jian)硬，黃(huang)褐色(se)；公(gong)魚皮(pi)(pi)是用(yong)沙粒魟的(de)皮(pi)(pi)加(jia)工制成(cheng)的(de)，灰褐色(se)，皮(pi)(pi)面有顆粒狀的(de)骨(gu)鱗；老(lao)鯊皮(pi)(pi)較(jiao)厚，有尖刺，灰黑(hei)色(se)；青鯊皮(pi)(pi)為灰色(se)或灰白色(se)。

食用價值

在(zai)中國的(de)南梁時期(qi)的(de)一本(ben)藥書有(you)記(ji)載“魚(yu)皮”作(zuo)為藥用的(de)功效(xiao)；到(dao)了(le)大(da)唐(tang)時期(qi)已作(zuo)為貢品之一，中醫理論認(ren)為：“魚(yu)皮”味(wei)甘咸性平(ping)，及(ji)具有(you)滋補的(de)功效(xiao)；在(zai)食療方面，“魚(yu)皮”含有(you)豐富的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質和多(duo)(duo)種(zhong)微量元素，其蛋(dan)白(bai)(bai)質主(zhu)要是(shi)大(da)分(fen)子的(de)膠原蛋(dan)白(bai)(bai)及(ji)粘多(duo)(duo)糖的(de)成分(fen)，是(shi)女士養顏護(hu)膚美容保健佳品，醫學研究發現，“魚(yu)皮”中的(de)白(bai)(bai)細胞—亮氨酸有(you)抗癌作(zuo)用。

魚皮含有豐富(fu)的蛋白(bai)質和多(duo)(duo)種微量元素，其(qi)蛋白(bai)質主(zhu)要是大(da)分子的膠原(yuan)蛋白(bai)及粘多(duo)(duo)糖的成分，是女士養顏護膚美容保健佳品，醫學研究發現，“魚皮”中的白(bai)細(xi)胞(bao)素—亮氨酸有抗癌作(zuo)用(yong)。

魚皮(pi)含有豐富的膠原(yuan)蛋白(bai)(bai)，每(mei)100g干鯊皮(pi)中含蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)67.1g、脂肪(fang)0.5g、其蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)為膠原(yuan)蛋白(bai)(bai)，對(dui)美容補鈣都很有好處。

一(yi)種(zhong)酸(suan)(suan)(suan)溶(rong)性(xing)(xing)魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)膠(jiao)原(yuan)(yuan)蛋(dan)白，是以海魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)為原(yuan)(yuan)料，經(jing)切碎、NaCl溶(rong)液(ye)浸(jin)泡去(qu)雜(za)質、乙(yi)醇(chun)丙酮脫脂的(de)(de)處理，進而用檸檬酸(suan)(suan)(suan)和醋酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)混(hun)合液(ye)浸(jin)泡提(ti)取后離(li)心分(fen)離(li)得(de)酸(suan)(suan)(suan)溶(rong)性(xing)(xing)魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)膠(jiao)原(yuan)(yuan)溶(rong)液(ye)，再經(jing)NaCl固體鹽析得(de)酸(suan)(suan)(suan)溶(rong)性(xing)(xing)魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)膠(jiao)原(yuan)(yuan)蛋(dan)白沉淀，最后將酸(suan)(suan)(suan)溶(rong)性(xing)(xing)魚(yu)(yu)皮(pi)(pi)(pi)膠(jiao)原(yuan)(yuan)蛋(dan)白沉淀溶(rong)解于(yu)(yu)醋酸(suan)(suan)(suan)溶(rong)液(ye)中(zhong)，而后在(zai)Na↓[2]HPO↓[4](PH8.6）中(zhong)透析，或(huo)經(jing)分(fen)子量(liang)大于(yu)(yu)6萬的(de)(de)醋酸(suan)(suan)(suan)纖維中(zhong)空纖維膜(mo)進行(xing)超濾(lv)處理，透析或(huo)超濾(lv)得(de)到的(de)(de)固體真空冷凍干燥(zao)即可得(de)到產(chan)品。產(chan)品潔白，無(wu)腥味，冷凍干燥(zao)后呈海綿(mian)狀。

膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)制品純度達≥97%。膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)中(zhong)含有豐富的(de)甘氨酸(suan)(suan)(suan)、脯(fu)氨酸(suan)(suan)(suan)及羥(qian)脯(fu)氨酸(suan)(suan)(suan)，其水解產物中(zhong)還有生理活性肽，膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)分子量大(da)于60000。

食用功效：魚皮(pi)味甘咸、性平；具(ju)滋補功效；于胃病、肺(fei)病有療效。

其他相關(guan)：南(nan)梁《名(ming)醫別(bie)錄(lu)》將魚(yu)(yu)皮作(zuo)為藥物收(shou)載，對(dui)其性味、功效有較深的認(ren)識。據《新唐(tang)書》記載，魚(yu)(yu)皮已作(zuo)為貢(gong)品。現在魚(yu)(yu)皮常(chang)用(yong)于筵席(xi)，作(zuo)為主菜，僅次于魚(yu)(yu)肚。《隨息(xi)居(ju)飲食譜(pu)》指出魚(yu)(yu)皮可“解諸魚(yu)(yu)毒，殺蟲(chong)，愈虛勞(lao)”。

制作方法

魚皮(pi)成品以(yi)肉(rou)凈、質厚(hou)、不帶咸味者為(wei)佳(jia)。食用前(qian)應先用70℃的(de)溫水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)30分鐘，使魚皮(pi)肥(fei)厚(hou)，取出用刷子刷去(qu)皮(pi)層上的(de)沙(sha)質，然后再放在40℃溫水(shui)(shui)鍋中泡(pao)2小時(shi)，取出清水(shui)(shui)浸(jin)發。脹發時(shi)應根據其厚(hou)薄度的(de)不同而掌握受熱(re)時(shi)間(jian)，以(yi)免薄皮(pi)溶(rong)化。

水發魚皮：

1、先(xian)將魚皮放入鍋(guo)中，加清水，置旺火上，煮(zhu)沸(fei)約45分鐘，撈出去沙

2、再(zai)放入60度(du)熱(re)水(shui)(shui)中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(shi)(如水(shui)(shui)溫降低(di)，應(ying)重換熱(re)水(shui)(shui))取出，用清水(shui)(shui)洗凈(jing)

3、按老、嫩分裝竹籃中(zhong)，浸入沸水鍋(guo)中(zhong)煮沸后(hou)，移及微火上，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，燜半小時(硬的可再燜一(yi)下(xia))

4、然后(hou)取出放清水(shui)中漂(piao)洗(xi)幾次(ci)即(ji)可使用(yong)。