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基本介紹

魚皮分海(hai)魚皮和(he)淡(dan)水魚皮 。“海(hai)魚皮”是以多種鯊(sha)魚或鰩(yao)的皮經加工曬干的成品的統(tong)稱，過去又稱“鮫魚皮”“鯔皮”等(deng)，俗稱“鯊(sha)魚皮”，曾(ceng)用(yong)作(zuo)修飾寶劍的劍把和(he)制作(zuo)劍鞘(qiao) 。它(ta)適(shi)合“燴(hui)”、“扒(ba)”、“燜(men)”、“煲”、“燉”、“紅燒”、“干煸”等(deng)等(deng)。

“海魚皮”以體厚身干，皮上無肉，潔凈無蟲(chong)傷者為好；分(fen)雌雄兩(liang)種，具有膠質(zhi)，營養和經(jing)濟價值(zhi)較高。中國(guo)沿海各地區(qu)均產，福建、浙江、山東為主要產區(qu)。

菜品特色

魚皮，又叫魚唇。是采用鯊魚皮經過加工制成的素(su)負(fu)盛名的海(hai)味(wei)干品。每年農歷3～12月均有(you)生產。

魚皮是由各種(zhong)鯊魚皮加工而(er)成，以體厚(hou)身干，皮上無肉，潔凈無蟲傷(shang)者為好；分(fen)雌雄兩種(zhong)，具有膠質，營養和經濟價(jia)值(zhi)較高。我國沿海各地區均產，福建、浙(zhe)江、山東為主要產區。

主要品種有(you)：犁頭鰩皮(pi)、虎鯊皮(pi)、公魚皮(pi)、老鯊皮(pi)、青鯊皮(pi)和真(zhen)鯊皮(pi)等(deng)。

犁(li)頭鰩(yao)皮(pi)(pi)(pi)(pi)黃(huang)褐色(se)，皮(pi)(pi)(pi)(pi)厚(hou)堅硬(ying)(ying)，質量最佳；虎(hu)鯊(sha)(sha)(sha)皮(pi)(pi)(pi)(pi)用豹(bao)紋(wen)鯊(sha)(sha)(sha)和狹文虎(hu)鯊(sha)(sha)(sha)的(de)(de)皮(pi)(pi)(pi)(pi)加(jia)工(gong)制成，皮(pi)(pi)(pi)(pi)厚(hou)堅硬(ying)(ying)，黃(huang)褐色(se)；公魚皮(pi)(pi)(pi)(pi)是用沙粒(li)魟的(de)(de)皮(pi)(pi)(pi)(pi)加(jia)工(gong)制成的(de)(de)，灰(hui)褐色(se)，皮(pi)(pi)(pi)(pi)面有顆(ke)粒(li)狀的(de)(de)骨(gu)鱗；老鯊(sha)(sha)(sha)皮(pi)(pi)(pi)(pi)較厚(hou)，有尖刺，灰(hui)黑色(se)；青鯊(sha)(sha)(sha)皮(pi)(pi)(pi)(pi)為灰(hui)色(se)或灰(hui)白色(se)。

食用價值

在中(zhong)國(guo)的南梁(liang)時期(qi)的一本藥書有(you)(you)記(ji)載“魚(yu)皮(pi)(pi)”作為藥用的功(gong)效；到(dao)了大唐(tang)時期(qi)已作為貢品之一，中(zhong)醫理論認為：“魚(yu)皮(pi)(pi)”味甘咸性平，及(ji)具(ju)有(you)(you)滋補(bu)的功(gong)效；在食療(liao)方面，“魚(yu)皮(pi)(pi)”含有(you)(you)豐富的蛋(dan)白(bai)質和多(duo)種(zhong)微量元素，其蛋(dan)白(bai)質主(zhu)要是(shi)大分(fen)子的膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)及(ji)粘(zhan)多(duo)糖(tang)的成分(fen)，是(shi)女士養顏護膚美(mei)容(rong)保健佳品，醫學研究(jiu)發現，“魚(yu)皮(pi)(pi)”中(zhong)的白(bai)細胞—亮氨(an)酸有(you)(you)抗癌作用。

魚皮含(han)有(you)豐富的(de)蛋白質(zhi)和多種微量元素(su)，其(qi)蛋白質(zhi)主(zhu)要是大分子的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋白及粘多糖的(de)成分，是女(nv)士養顏護膚美(mei)容(rong)保健(jian)佳品，醫學研究發(fa)現(xian)，“魚皮”中的(de)白細胞素(su)—亮氨酸有(you)抗癌作(zuo)用(yong)。

魚皮含有豐(feng)富的(de)膠(jiao)原蛋白(bai)，每100g干鯊皮中含蛋白(bai)質67.1g、脂(zhi)肪0.5g、其蛋白(bai)質為膠(jiao)原蛋白(bai)，對美容補(bu)鈣都很有好(hao)處。

一(yi)種酸(suan)(suan)溶(rong)(rong)(rong)性魚(yu)(yu)皮膠原(yuan)蛋白(bai)，是以海(hai)魚(yu)(yu)皮為原(yuan)料，經(jing)切(qie)碎、NaCl溶(rong)(rong)(rong)液(ye)(ye)(ye)浸(jin)(jin)泡去雜質、乙醇(chun)丙酮脫脂的(de)處(chu)理，進(jin)而用檸檬酸(suan)(suan)和醋酸(suan)(suan)的(de)混合液(ye)(ye)(ye)浸(jin)(jin)泡提取后(hou)離(li)心分離(li)得(de)(de)酸(suan)(suan)溶(rong)(rong)(rong)性魚(yu)(yu)皮膠原(yuan)溶(rong)(rong)(rong)液(ye)(ye)(ye)，再(zai)經(jing)NaCl固體鹽析(xi)(xi)得(de)(de)酸(suan)(suan)溶(rong)(rong)(rong)性魚(yu)(yu)皮膠原(yuan)蛋白(bai)沉淀，最后(hou)將酸(suan)(suan)溶(rong)(rong)(rong)性魚(yu)(yu)皮膠原(yuan)蛋白(bai)沉淀溶(rong)(rong)(rong)解于醋酸(suan)(suan)溶(rong)(rong)(rong)液(ye)(ye)(ye)中(zhong)(zhong)，而后(hou)在Na↓[2]HPO↓[4](PH8.6）中(zhong)(zhong)透(tou)析(xi)(xi)，或經(jing)分子量(liang)大于6萬(wan)的(de)醋酸(suan)(suan)纖維中(zhong)(zhong)空纖維膜進(jin)行超(chao)濾處(chu)理，透(tou)析(xi)(xi)或超(chao)濾得(de)(de)到(dao)的(de)固體真空冷(leng)凍干燥(zao)即可得(de)(de)到(dao)產品(pin)(pin)。產品(pin)(pin)潔(jie)白(bai)，無(wu)腥味，冷(leng)凍干燥(zao)后(hou)呈海(hai)綿狀(zhuang)。

膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)(bai)制品純度達(da)≥97%。膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)(bai)中含(han)有(you)豐富(fu)的甘氨(an)酸(suan)(suan)、脯(fu)氨(an)酸(suan)(suan)及羥脯(fu)氨(an)酸(suan)(suan)，其水解產物中還有(you)生理活性(xing)肽，膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)(bai)分(fen)子量(liang)大于(yu)60000。

食用功效(xiao)：魚皮味(wei)甘(gan)咸(xian)、性(xing)平；具滋(zi)補功效(xiao)；于胃病(bing)、肺病(bing)有療效(xiao)。

其他相關：南梁《名醫(yi)別錄》將魚(yu)皮作(zuo)為藥物收載，對其性(xing)味、功效有較深的(de)認識。據(ju)《新唐書》記載，魚(yu)皮已作(zuo)為貢品。現在(zai)魚(yu)皮常用于筵席，作(zuo)為主菜，僅次(ci)于魚(yu)肚。《隨(sui)息居飲食譜》指出(chu)魚(yu)皮可“解諸魚(yu)毒，殺蟲，愈虛(xu)勞”。

制作方法

魚(yu)(yu)皮成品以(yi)肉凈(jing)、質(zhi)厚、不帶咸(xian)味者為佳。食(shi)用前應先(xian)用70℃的溫水浸(jin)泡30分鐘，使魚(yu)(yu)皮肥厚，取出(chu)用刷(shua)子刷(shua)去皮層上(shang)的沙質(zhi)，然后再(zai)放在(zai)40℃溫水鍋中泡2小時，取出(chu)清水浸(jin)發。脹發時應根據(ju)其(qi)厚薄(bo)度(du)的不同而掌握受熱(re)時間，以(yi)免薄(bo)皮溶化。

水發魚皮：

1、先將魚皮放入鍋(guo)中(zhong)，加清(qing)水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈(lao)出去沙

2、再(zai)放入(ru)60度熱(re)水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小(xiao)時(如水溫降低(di)，應重換熱(re)水)取(qu)出，用清水洗凈

3、按老、嫩分裝(zhuang)竹籃中(zhong)，浸入沸(fei)水鍋中(zhong)煮沸(fei)后，移及(ji)微火上，蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，燜半小時(硬的可再燜一下)

4、然后取(qu)出放(fang)清水(shui)中漂洗幾次即可使用。