河(he)北滿(man)漢全(quan)席(xi)既(ji)有(you)宮廷(ting)菜肴特色,又有(you)地方風味(wei)之(zhi)精(jing)華,全(quan)席(xi)菜品(pin)豐(feng)富,味(wei)道鮮美、色型絕佳,是清代(dai)烹飪廚藝精(jing)華的(de)生動體現,成為當時(shi)(shi)上層官(guan)場中的(de)時(shi)(shi)尚禮宴。河(he)北滿(man)漢全(quan)席(xi)突出了滿(man)族飲食(shi)的(de)特色,如薩其瑪(ma)、綠豆糕、糖蜜(mi)果(guo)、驢打滾、小窩頭(tou)、馬蹄(ti)酥、滿(man)洲(zhou)餑餑、滿(man)洲(zhou)包(bao)子、滿(man)洲(zhou)蒸(zheng)餃等滿(man)族面(mian)點,在(zai)制作(zuo)技巧上都有(you)很高的(de)造詣。
滿漢全席的宴(yan)(yan)席場(chang)面規(gui)格(ge)很高,宴(yan)(yan)席的地(di)點、規(gui)模、等級,陪宴(yan)(yan)人(ren)(ren)員(yuan)(yuan)的職(zhi)位,每(mei)(mei)人(ren)(ren)所坐(zuo)的位置,上什(shen)么(me)水果(guo)、用什(shen)么(me)酒水,都有(you)嚴格(ge)的規(gui)定,有(you)嚴謹的禮儀、程(cheng)序和格(ge)局。比如宴(yan)(yan)會開始,首(shou)先要奏樂、鳴炮、行禮,恭迎賓客入(ru)座;接著是(shi)(shi)亮席,備(bei)好四(si)鮮果(guo)、四(si)點心、四(si)冷葷、四(si)干(gan)果(guo)、四(si)甜果(guo);然后是(shi)(shi)安席,即每(mei)(mei)人(ren)(ren)面前(qian)放酒杯和口巾布;再下來是(shi)(shi)定席,主人(ren)(ren)為客人(ren)(ren)斟好酒,服務人(ren)(ren)員(yuan)(yuan)開始傳(chuan)菜,由(you)熱菜、湯(tang)菜、點心組(zu)成的“十二(er)景”依次端至席面。一(yi)景菜食畢,撤菜,換桌面,再上第二(er)景菜。“每景菜有八道副(fu)菜、四道面點、二(er)道湯(tang)菜,‘十二(er)景’共計(ji)168道菜(cai)至200道菜組成,大(da)(da)體要吃一(yi)個星期。”后(hou)來菜式逐(zhu)漸簡化,精選一(yi)桌菜或(huo)每(mei)天分(fen)兩(liang)次進食,每(mei)次八道菜或(huo)六道菜,也(ye)可根(gen)據客人多少(shao)而(er)定,取意“四平八穩”或(huo)“六六大(da)(da)順”。
河北滿漢全(quan)席凝聚著數代人的心(xin)血(xue),是(shi)數代廚師匠(jiang)心(xin)傳(chuan)承、發揚光大的結果,時(shi)代在(zai)(zai)進步,觀念在(zai)(zai)更(geng)新(xin),隨著時(shi)代的發展河北滿漢全(quan)席也(ye)在(zai)(zai)不斷(duan)地改進創新(xin)。現在(zai)(zai)的“滿(man)漢全席(xi)(xi)”很多(duo)食(shi)材已改用(yong)人工飼(si)養的動物或其他原料(liao)替代,選擇食(shi)材多(duo)樣(yang)化,更(geng)注重營養搭配(pei)。此外(wai),現在的河北滿(man)漢全席(xi)(xi)更(geng)注重節儉、減少浪(lang)費(fei),以(yi)前一套“滿(man)漢全席(xi)(xi)”上百個(ge)菜(cai)品,要用(yong)兩到三天才能吃完,如今精簡組(zu)合等同一桌酒席(xi)(xi),可以(yi)短時間消費(fei)干凈,不造成浪(lang)費(fei)。
“傳(chuan)承不(bu)守舊,創(chuang)新(xin)不(bu)忘本”。新(xin)時代的河(he)北滿漢全席正(zheng)不(bu)斷(duan)地(di)薈萃(cui)各菜系精華(hua)(hua),繼承弘揚中國烹飪(ren)技藝(yi),傳(chuan)承其中華(hua)(hua)飲食(shi)文(wen)化,以(yi)豐沛之內涵(han)傳(chuan)承技藝(yi),讓‘河(he)北味道’延續(xu)不(bu)斷(duan)、源遠流長。”
河北承德滿(man)漢全(quan)席以承德宮廷菜(cai)為主,兼具多樣化、多民(min)族化、地方化的特色,其傳統(tong)制作(zuo)技藝已于2012年被列(lie)入河(he)北省第四批(pi)非(fei)物質文(wen)化遺(yi)產保護名錄(lu)。