河北(bei)滿漢(han)全席既(ji)有宮廷(ting)菜肴特(te)色,又有地方風味之(zhi)精(jing)華,全席菜品豐富,味道(dao)鮮美、色型絕佳,是清代烹(peng)飪廚藝精(jing)華的生動體現,成為當時(shi)上層官(guan)場中的時(shi)尚禮(li)宴(yan)。河北(bei)滿漢(han)全席突出了滿族飲食的特(te)色,如薩其瑪(ma)、綠(lv)豆糕、糖蜜果(guo)、驢打滾(gun)、小(xiao)窩頭、馬蹄酥、滿洲餑餑、滿洲包子、滿洲蒸(zheng)餃(jiao)等滿族面(mian)點,在(zai)制(zhi)作(zuo)技巧上都有很高的造詣(yi)。
滿漢(han)全席(xi)的(de)宴(yan)席(xi)場面規(gui)格很高,宴(yan)席(xi)的(de)地點(dian)、規(gui)模、等(deng)級(ji),陪宴(yan)人(ren)員(yuan)的(de)職(zhi)位,每(mei)人(ren)所坐的(de)位置(zhi),上什(shen)么水果、用什(shen)么酒水,都(dou)有(you)嚴(yan)格的(de)規(gui)定(ding),有(you)嚴(yan)謹的(de)禮儀(yi)、程(cheng)序和格局。比如宴(yan)會(hui)開始,首先要奏樂、鳴炮、行禮,恭迎賓(bin)客(ke)入(ru)座;接著(zhu)是亮(liang)席(xi),備好(hao)四(si)鮮果、四(si)點(dian)心(xin)、四(si)冷葷、四(si)干果、四(si)甜果;然后是安席(xi),即每(mei)人(ren)面前放酒杯和口巾布;再下來(lai)是定(ding)席(xi),主人(ren)為客(ke)人(ren)斟好(hao)酒,服務人(ren)員(yuan)開始傳菜,由熱菜、湯菜、點(dian)心(xin)組成的(de)“十(shi)二景”依次端至席(xi)面。一(yi)景菜(cai)(cai)(cai)(cai)食畢(bi),撤菜(cai)(cai)(cai)(cai),換桌面,再上(shang)第二景菜(cai)(cai)(cai)(cai)。“每景菜(cai)(cai)(cai)(cai)有八道(dao)副(fu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、四道(dao)面點、二道(dao)湯菜(cai)(cai)(cai)(cai),‘十(shi)二景’共(gong)計168道菜至200道(dao)菜(cai)組成(cheng),大體要吃一個星期(qi)。”后(hou)來菜(cai)式(shi)逐漸(jian)簡化,精選一桌菜(cai)或(huo)每天(tian)分兩次進食(shi),每次八道(dao)菜(cai)或(huo)六道(dao)菜(cai),也可(ke)根據客人多(duo)少而定,取(qu)意(yi)“四平八穩”或(huo)“六六大順”。
河(he)北滿(man)漢全(quan)席凝聚(ju)著(zhu)數代人的心血,是(shi)數代廚師匠心傳承、發揚(yang)光大(da)的結果,時代在進步,觀念在更新,隨著(zhu)時代的發展河(he)北滿(man)漢全(quan)席也在不斷地改(gai)進創新。現在的“滿(man)漢(han)全席(xi)”很多食材已改用人工(gong)飼養的動物(wu)或其他原料替(ti)代,選擇(ze)食材多樣(yang)化,更注重(zhong)(zhong)營養搭配。此(ci)外(wai),現在的河北(bei)滿(man)漢(han)全席(xi)更注重(zhong)(zhong)節儉、減少浪(lang)費,以(yi)前一(yi)套“滿(man)漢(han)全席(xi)”上(shang)百個菜品,要用兩到三天才能吃完,如今(jin)精簡組(zu)合等(deng)同一(yi)桌酒席(xi),可以(yi)短時(shi)間消費干凈,不造成浪(lang)費。
“傳承(cheng)不(bu)(bu)守舊,創新(xin)不(bu)(bu)忘本”。新(xin)時代的河北(bei)滿漢全席正不(bu)(bu)斷地薈萃各菜系精華,繼承(cheng)弘揚中國烹(peng)飪(ren)技藝,傳承(cheng)其中華飲食文化,以豐沛之內涵傳承(cheng)技藝,讓‘河北(bei)味道(dao)’延續不(bu)(bu)斷、源遠(yuan)流長。”
河北承德滿(man)漢全席以承(cheng)德宮廷菜為主,兼具多(duo)樣(yang)化(hua)、多(duo)民(min)族化(hua)、地方化(hua)的特(te)色,其(qi)傳統制作技藝已于2012年被列(lie)入河(he)北省第四批非(fei)物質(zhi)文化遺產保護名錄。