織金水八(ba)碗是(shi)織金著名的特色菜(cai)(cai)肴,全套菜(cai)(cai)肴為四冷碟、八(ba)熱盤,是(shi)織金縣縣級非(fei)物質(zhi)文化遺產(chan)和畢(bi)節市市級非(fei)物質(zhi)文化遺產(chan);被(bei)貴(gui)州省烹(peng)飪協會評定為“貴州(zhou)省(sheng)名宴(yan)”,其中(zhong)的曹國舅(jiu)烹蹄筋、呂洞賓薏仁米、什錦豆(dou)腐等七個單(dan)菜評定為(wei)“貴州(zhou)省(sheng)名菜”,被中(zhong)國輕工企業投資發展協會授予“中(zhong)國著名品牌”稱號。
1、漢鐘離燉老鵝
先(xian)將老鵝切(qie)(qie)塊(kuai)焯水待用(yong)(yong);天麻用(yong)(yong)熱水泡(pao)至酥軟切(qie)(qie)條待用(yong)(yong);把焯好(hao)的老鵝放入燉(dun)鍋,加入鹽、胡椒、醬、秘制香料、姜、小(xiao)蔥等調料,以及切(qie)(qie)好(hao)的天麻放入燉(dun)鍋,小(xiao)火慢燉(dun)2個小時(shi)即(ji)可。
2、呂洞賓薏仁米
薏仁米煮至8成熟,焯冷水(shui)待(dai)用(yong);選(xuan)用(yong)土(tu)雞(ji)雞(ji)胸肉焯水(shui)切片待(dai)用(yong);把(ba)待(dai)用(yong)的(de)薏(yi)仁米(mi)加入食鹽、胡椒、秘制香料、高湯等調料攪(jiao)拌均(jun)勻;雞(ji)片扣入碗中把(ba)攪(jiao)拌好(hao)的(de)薏(yi)仁米(mi)放入碗中,大火蒸至30分鐘即可。
3、曹國舅烹蹄筋
蹄(ti)筋油發至拋軟,漲(zhang)發率(lv)為百(bai)分之(zhi)五(wu)百(bai)即可;土雞(ji)(ji)(ji)雞(ji)(ji)(ji)胸肉剁成泥狀;將雞(ji)(ji)(ji)胸泥加入(ru)味精、食鹽、胡椒、秘制香料、高(gao)湯調(diao)料,配(pei)以發泡好的蹄(ti)筋攪拌(ban)均(jun)勻,放入(ru)沸水(shui)中煮熟即可。
4、韓湘子牽腸掛肚
將豬(zhu)腸、豬(zhu)肝、豬(zhu)心(xin)、豬(zhu)肺清洗干凈焯水待用;將豬(zhu)腸、豬(zhu)肝、豬(zhu)心(xin)、豬(zhu)肺 切片;將豬腸、豬肝、豬心、豬肺?放入鍋中加(jia)入食鹽、胡椒、秘(mi)制香(xiang)料(liao)、高湯等調料(liao)以及大棗、黨參(can)、枸杞、八角(jiao)、香(xiang)菜、蔥段等配料(liao),小(xiao)火慢燉2個小時(shi)即可。
5、鐵拐李飛鵝蛋
雞蛋加(jia)工成蛋皮待(dai)用;把(ba)五(wu)花(hua)肉剁成末加(jia)入食鹽、胡椒(jiao)、秘制香料(liao)、高湯調(diao)料(liao)和(he)蛋泡浮(fu)、姜沫(mo)(mo)、蔥沫(mo)(mo)、土豆(dou)欠等配(pei)料(liao)攪拌(ban)(ban)均勻;將拌(ban)(ban)好的五(wu)花(hua)肉包入蛋皮扣(kou)入碗(wan)中(zhong);把(ba)裝(zhuang)好的飛蛾蛋中(zhong)火(huo)蒸至20分(fen)鐘即可。
6、張果老八寶飯
糯米用溫水炮制2個小時(shi),在蒸至(zhi)20分鐘熟即(ji)(ji)可(ke);南瓜切片扣入碗(wan)中(zhong)待(dai)用;加(jia)入水,配料、調料匯入鍋內,待(dai)冰(bing)糖融化即(ji)(ji)好,放入蒸熟的糯米匯入其(qi)中(zhong)即(ji)(ji)可(ke);把匯至(zhi)好的糯米裝入碗(wan)中(zhong)在(zai)放入蒸鍋蒸至(zhi)30分鐘即可。
7、何仙菇釀雞茸
竹蓀水發膨脹待用;土雞雞胸(xiong)(xiong)肉(rou)剁成泥待用;把(ba)雞胸(xiong)(xiong)泥加入鹽、胡椒、蔥、姜、秘制香料(liao)、高(gao)湯等調料(liao)和(he)攪拌均(jun)勻,在把(ba)攪拌好(hao)的雞肉(rou)放(fang)入竹蓀里,扣入碗中,放(fang)入蒸(zheng)(zheng)鍋,蒸(zheng)(zheng)至30分鐘即(ji)可。
8、藍采和黑峰圓
金錢菇水發焯(zhuo)水待用;五(wu)花肉剁成抹,加入(ru)(ru)食鹽、胡椒、秘制香料、高湯調(diao)料攪拌均勻后把(ba)肉末(mo)放(fang)入(ru)(ru)金錢菇內扣入(ru)(ru)碗(wan)中,放(fang)入(ru)(ru)蒸鍋(guo)蒸至(zhi)30分鐘即(ji)可。
因織金歷史上(shang)盛(sheng)行儒(ru)家和道家文(wen)化(hua),老百姓(xing)都比較崇拜“八(ba)(ba)”這個數字,并且當(dang)時的(de)宴(yan)席都是用(yong)講究的(de)八(ba)(ba)仙桌,每桌八(ba)(ba)人,如(ru)同(tong)八(ba)(ba)仙,八(ba)(ba)大(da)碗,八(ba)(ba)道(dao)菜,有“四(si)面八(ba)(ba)方(fang),四(si)平(ping)八(ba)(ba)穩,四(si)季平(ping)安(an),萬事如(ru)意”的(de)吉祥(xiang)寓意。
經(jing)歷代(dai)名廚數百年的淬(cui)煉,“織(zhi)金水(shui)八(ba)碗(wan)(wan)(wan)”因色、香、味、形的(de)(de)獨特(te)而(er)躋身(shen)貴州名(ming)菜(cai)(cai),如今的(de)(de)“織(zhi)金水(shui)八(ba)碗(wan)(wan)(wan)”早已不是(shi)八(ba)大(da)碗(wan)(wan)(wan)了,而(er)是(shi)一個系列菜(cai)(cai)肴名(ming)稱,而(er)其中(zhong)特(te)定(ding)的(de)(de)主菜(cai)(cai),則是(shi)從幾十大(da)碗(wan)(wan)(wan)中(zhong)選定(ding)出(chu)的(de)(de)“八(ba)大(da)碗(wan)(wan)(wan)”,涼菜(cai)(cai)、配菜(cai)(cai)及主食并不計(ji)入“水(shui)八(ba)碗(wan)(wan)(wan)”之內,只不過人們還(huan)是(shi)習(xi)慣“織(zhi)金水(shui)八(ba)碗(wan)(wan)(wan)”的(de)(de)這個名(ming)稱。