【糕(gao)(gao)點(dian)的做(zuo)法(fa)大全】糕(gao)(gao)點(dian)的分類 面點(dian)做(zuo)法(fa)大全 在家自制糕(gao)(gao)點(dian)必備知識

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糕點的特點

糕點是指以米、面、豆類等為主要原料，并配以各種輔料、餡料和調味料，加工成一定形狀后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們日常生活中所說的“點心”的意思，故它與餐飲行業中的面點小吃有些區別。糕點既可作為早點，又可作為茶點，還可以作為席間的小吃。糕點和餐飲行業中(zhong)的面點可以說是(shi)同(tong)宗不同(tong)業，它(ta)是(shi)一種相對獨立(li)的食品加工技術(shu)，特別(bie)適合于機械化和批量化生產。

糕點的歷史和分類

糕點(dian)在(zai)我國制作歷史悠久(jiu)，工藝精(jing)湛，加(jia)之各地所用的原料(liao)不同，口味(wei)(wei)各異，故(gu)而形成(cheng)了(le)眾多的流(liu)派(pai)，其中主要有京式(shi)、蘇式(shi)、廣式(shi)、閩式(shi)、潮式(shi)、揚(yang)式(shi)、寧紹式(shi)、川式(shi)等等。川式(shi)糕點(dian)在(zai)這些流(liu)派(pai)中雖然名氣并(bing)不大，但是卻用料(liao)獨特，風味(wei)(wei)別具(ju)，自(zi)成(cheng)體(ti)系。川式(shi)糕點(dian)主要分為以下幾(ji)大類：

1）糕食點心類：如芡實糕、桂花糕、綠豆(dou)糕、合川桃片等；

2）烤炸點心類(lei)：如鳳尾酥(su)、龍眼酥(su)、龍鳳餅、麻餅、桃酥(su)、水晶餃等；

3)油炸(zha)盆貨點心類：如米花糖、苕絲糖、白芙蓉酥(su)、薩其瑪等；

4）雜糖類：如花生(sheng)糖、花生(sheng)粘、魚(yu)皮花生(sheng)等。

近年來，隨著西式(shi)糕點(dian)(dian)在我國的(de)普(pu)遍應用(yong)，川式(shi)糕點(dian)(dian)在加工(gong)技術(shu)上也(ye)受其影響。例(li)如(ru)，目前川式(shi)糕點(dian)(dian)已(yi)大多采用(yong)烘焙即用(yong)烤箱將(jiang)原料(liao)烘烤熟　的(de)方(fang)法制熟。

由于糕點的種類繁多，制作工藝復雜，而筆者在這里又不可能作全面的介紹，因此，作為糕點制作的初學者，只有認真地掌握糕點制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)幾(ji)個最重要(yao)環(huan)節，如(ru)糕(gao)點的(de)(de)配方、成(cheng)型、制(zhi)(zhi)熟等(deng)等(deng)，方可開始(shi)進行糕(gao)點的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)。這里特別要(yao)提請注意(yi)的(de)(de)是(shi)糕(gao)點的(de)(de)配方。因為掌(zhang)握(wo)不好(hao)糕(gao)點的(de)(de)配方，制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)出的(de)(de)成(cheng)品便難以達到質量(liang)要(yao)求，更不能進行批量(liang)化生產。

糕點的做法

一、椒鹽桃酥

桃(tao)酥是(shi)川式糕點(dian)中主要的(de)酥類點(dian)心之(zhi)一。其特點(dian)是(shi)香(xiang)甜可(ke)口，酥脆化渣。一般(ban)的(de)桃(tao)酥都(dou)是(shi)甜味，而椒鹽桃(tao)酥中因為(wei)加(jia)入了少(shao)量的(de)精鹽，故使成品在香(xiang)甜中略帶咸味。

配方：特級面粉2500克

白糖1250克

化豬油(you)或(huo)香油(you)　1250克

雞蛋5個

精鹽20克

小蘇打15克

臭粉10克

制作：

（1）將白(bai)糖(tang)、精鹽、小蘇打、臭粉(fen)放入盆中，磕入雞蛋，攪(jiao)(jiao)拌(ban)均(jun)勻?機器攪(jiao)(jiao)5分(fen)鐘(zhong)，手工揉搓(cuo)10分(fen)鐘(zhong)　至松泡后，再下入化(hua)豬(zhu)(zhu)油，繼續(xu)攪(jiao)(jiao)拌(ban)至豬(zhu)(zhu)油與其它原(yuan)料融和，然后下入面(mian)粉(fen)，拌(ban)和均(jun)勻成(cheng)酥松的(de)面(mian)團。

（2）將和好的面團搓成長條，用刀切成厚薄均(jun)勻(yun)的片(pian)?或將面團放(fang)入模具中壓成圓形(xing)、橢(tuo)圓形(xing)或長方形(xing)的片(pian)　，即(ji)成桃酥生(sheng)坯。

（3）將桃酥(su)生坯放入(ru)烤盤中(zhong)?上下烤盤之間的(de)間距(ju)為3厘(li)米　，入(ru)160～180℃的(de)烤箱中(zhong)烘烤約(yue)8分鐘，至桃酥(su)表面呈金黃色且(qie)有自然(ran)裂縫(feng)時，取出(chu)晾(liang)涼即(ji)成。

臭(chou)粉的化(hua)學名稱為碳酸氫銨，是(shi)一種化(hua)學膨松劑。但(dan)臭(chou)粉的用量須少，否則成品會有異味。

二、蔥油酥

在川式糕點中，蔥(cong)油酥(su)因(yin)帶(dai)有濃郁的(de)(de)蔥(cong)香味而備受現代都市(shi)人的(de)(de)喜(xi)愛。制作蔥(cong)油酥(su)時，需(xu)將大(da)蔥(cong)切碎后取(qu)汁，使成品既有蔥(cong)的(de)(de)味道又不見蔥(cong)的(de)(de)影子。且甜中帶(dai)咸，酥(su)松滋潤，爽(shuang)口宜人。

配方：特級面粉1600克

熟面粉500克

化豬油500克

白糖800克

精鹽15克

熟芝麻300克

熟碎花仁150克

大蔥500克

雞蛋2個

精煉油250克

制作：

1、將面粉1000克放入盆中，加入化豬油250克、熱水250克、冷水100克，攪拌均勻(yun)后(hou)，揉成表面(mian)光滑滋潤的水油面(mian)團，置于案板(ban)上，用濕紗布蓋(gai)上，餳(xing)約15分鐘；將剩余的面(mian)粉放入盆中，加入剩余的化(hua)豬油，揉搓均勻(yun)后(hou)，即成油酥面(mian)團。

2、大蔥(cong)擇洗(xi)凈，切成(cheng)蔥(cong)花，再(zai)用潔凈紗布包住，擠出蔥(cong)汁(zhi)，然(ran)后將蔥(cong)汁(zhi)裝入盆中，加入熟(shu)(shu)面粉、白糖、精(jing)鹽、精(jing)煉(lian)油、熟(shu)(shu)芝麻１５０克(ke)及熟(shu)(shu)碎花仁，拌和均(jun)勻(yun)后，即成(cheng)餡心料；雞蛋磕(ke)入碗中，攪打均(jun)勻(yun)成(cheng)蛋液。

3、將(jiang)(jiang)(jiang)水油(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)案板上(shang)(shang)壓(ya)扁搟開，再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)酥(su)(su)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)包入水油(you)(you)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)中，將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)用(yong)滾筒(tong)(tong)搟成(cheng)橢圓形片(pian)，折疊幾次后，搟成(cheng)０３厘米(mi)厚(hou)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)，然(ran)(ran)后將(jiang)(jiang)(jiang)拌(ban)和好的(de)餡(xian)心(xin)料壓(ya)成(cheng)片(pian)狀，鋪在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)的(de)一(yi)半(ban)上(shang)(shang)，再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)的(de)另(ling)一(yi)半(ban)折過來蓋在(zai)(zai)餡(xian)心(xin)上(shang)(shang)，然(ran)(ran)后用(yong)滾筒(tong)(tong)將(jiang)(jiang)(jiang)包好餡(xian)心(xin)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)壓(ya)至厚(hou)薄均勻，再(zai)(zai)用(yong)刀將(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)切成(cheng)長12厘米(mi)、寬5厘米(mi)的(de)條(tiao)，在(zai)(zai)表面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)刷上(shang)(shang)雞蛋液，撒勻剩(sheng)余的(de)熟芝(zhi)麻(ma)，即成(cheng)蔥油(you)(you)酥(su)(su)生(sheng)坯。

4、將(jiang)生坯放入刷油(you)的烤盤中(zhong)，入180～200℃的烤箱中(zhong)烘烤約(yue)7分鐘，取出晾(liang)涼即(ji)成。

三、豆沙菊花酥

豆沙菊花酥(su)是一種(zhong)(zhong)大(da)眾化的(de)(de)酥(su)餅類糕(gao)點，因形(xing)似菊花、酥(su)脆化渣、香甜可口(kou)而(er)備受人(ren)們喜愛(ai)。這種(zhong)(zhong)糕(gao)點既可用油炸的(de)(de)方(fang)法(fa)制(zhi)(zhi)熟(shu)(shu)，也可用烘烤(kao)的(de)(de)方(fang)法(fa)制(zhi)(zhi)熟(shu)(shu)，兩種(zhong)(zhong)方(fang)法(fa)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)成品各有特色。

配(pei)方：特級面粉(fen)1000克(ke)化(hua)豬油300克(ke)豆沙餡(xian)600克(ke)食用黃色素(su)、紅色素(su)各少許

制作：

1、將面(mian)粉(fen)600克(ke)放入(ru)(ru)盆中，加(jia)入(ru)(ru)化(hua)豬油150克(ke)，熱水(shui)(shui)250克(ke)及食用(yong)黃(huang)色(se)素，揉(rou)和(he)(he)均勻成(cheng)淡(dan)黃(huang)色(se)的水(shui)(shui)油面(mian)團；將剩(sheng)余的面(mian)粉(fen)放入(ru)(ru)盆中，加(jia)入(ru)(ru)剩(sheng)余的化(hua)豬油，揉(rou)和(he)(he)均勻成(cheng)油酥面(mian)團。

2、將(jiang)水油(you)面團(tuan)在案板上(shang)壓扁搟開(kai)，再將(jiang)油(you)酥面團(tuan)包入水油(you)面團(tuan)中，將(jiang)面團(tuan)搟成(cheng)長方(fang)形的面皮(pi)，反(fan)復折疊和搟開(kai)三次，然后將(jiang)面皮(pi)卷成(cheng)圓柱(zhu)狀，用(yong)刀(dao)切成(cheng)面劑，將(jiang)面劑搟成(cheng)若干張小圓皮(pi)；將(jiang)豆(dou)沙餡(xian)搓成(cheng)若干個小圓球。

3、取一(yi)張小圓(yuan)(yuan)皮，包入一(yi)份豆沙餡，再收口(kou)捏緊，然后(hou)用手按(an)成圓(yuan)(yuan)餅(bing)狀(zhuang)，用刀(dao)在圓(yuan)(yuan)餅(bing)四周(zhou)呈(cheng)放射(she)狀(zhuang)劃10～12個刀(dao)口(kou)子刀(dao)距要(yao)均勻，刀(dao)口(kou)離餅(bing)心(xin)相距1~5厘米成菊(ju)花(hua)瓣狀(zhuang)，用手將每個菊(ju)花(hua)瓣翻起以使餡心(xin)露出，另(ling)用紅色素在餅(bing)心(xin)點一(yi)個小點，即成豆沙菊(ju)花(hua)酥生坯。

4、依(yi)法逐一制完后，放入(ru)烤(kao)盤中，入(ru)150～170℃的烤(kao)箱(xiang)中烘烤(kao)約9分鐘，取出晾涼(liang)即成。

［注］如用油(you)炸的方法制熟，其(qi)水油(you)面團的用油(you)量(liang)需減少(shao)一些。

四、薩其瑪

薩其瑪本是滿族人的點心，后經滿人帶入關內，融合了漢族的糕點制作技術，從而形成了今天的樣子。川式薩其瑪吸取了京式薩其(qi)瑪的某些(xie)制作特點(dian)(dian)，同時還(huan)特別用蜜餞或金絲蜜棗點(dian)(dian)綴其(qi)表面。

配方：特(te)級面(mian)粉1500克白糖850克飴糖850克雞(ji)蛋(dan)25個化豬(zhu)油或精煉油1000克蜜餞或金(jin)絲(si)蜜棗(zao)250克

制作：

1、雞蛋(dan)磕入盆中，攪打成(cheng)(cheng)蛋(dan)液后加入面粉揉和均勻，用壓(ya)(ya)面機壓(ya)(ya)成(cheng)(cheng)或用搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)(cheng)0~4厘米厚的面皮，再用刀(dao)切成(cheng)(cheng)7～8厘米長(chang)、0~4厘米粗(cu)的面絲(si)，下入五六成(cheng)(cheng)熱的油鍋中炸至金黃酥(su)脆時撈出；蜜餞或金絲(si)蜜棗切成(cheng)(cheng)細絲(si)。

2、將白糖(tang)和飴糖(tang)放入鍋中(zhong)，加入適量清水，熬(ao)至溶化且(qie)溫(wen)度達到120℃時(shi)，將炸好的面絲倒入鍋中(zhong)翻拌(ban)均(jun)勻。

3、將粘勻(yun)糖液的面絲(si)起鍋裝入方(fang)(fang)(fang)形框具內，攤平壓成5厘(li)米厚的大方(fang)(fang)(fang)塊，再用刀切(qie)成小(xiao)的長方(fang)(fang)(fang)塊，最后(hou)在表面撒(sa)上蜜(mi)餞絲(si)，晾涼(liang)即成。

［注］如在和面時加(jia)入了(le)(le)可可粉，即變成了(le)(le)可可薩其(qi)瑪。