【糕點(dian)的做(zuo)法大全(quan)】糕點(dian)的分類(lei) 面點(dian)做(zuo)法大全(quan) 在(zai)家(jia)自制糕點(dian)必備知識(shi)
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糕點的特點
糕點是指以米、面、豆類等為主要原料，并配以各種輔料、餡料和調味料，加工成一定形狀后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們日常生活中所說的“點心”的意思，故它與餐飲行業中的面點小吃有些區別。糕點既可作為早點，又可作為茶點，還可以作為席間的小吃。糕點和餐飲行(xing)業中的(de)面點可以說(shuo)是同宗不同業，它是一(yi)種相對獨立的(de)食品加工技(ji)術(shu)，特別適合于(yu)機械化和批(pi)量化生產。
糕點的歷史和分類
糕(gao)(gao)點在我(wo)國(guo)制(zhi)作(zuo)歷(li)史(shi)悠(you)久，工藝精湛，加之各(ge)地(di)所(suo)用的原料(liao)不(bu)同，口味(wei)(wei)各(ge)異，故而形(xing)成(cheng)(cheng)了眾多(duo)的流(liu)派(pai)(pai)，其中(zhong)主要有京式(shi)(shi)(shi)、蘇式(shi)(shi)(shi)、廣式(shi)(shi)(shi)、閩式(shi)(shi)(shi)、潮式(shi)(shi)(shi)、揚式(shi)(shi)(shi)、寧紹式(shi)(shi)(shi)、川(chuan)(chuan)式(shi)(shi)(shi)等等。川(chuan)(chuan)式(shi)(shi)(shi)糕(gao)(gao)點在這些流(liu)派(pai)(pai)中(zhong)雖然名氣并不(bu)大，但是(shi)卻用料(liao)獨特，風(feng)味(wei)(wei)別具，自成(cheng)(cheng)體(ti)系。川(chuan)(chuan)式(shi)(shi)(shi)糕(gao)(gao)點主要分(fen)為以下(xia)幾大類：
1）糕(gao)食點心類：如(ru)芡(qian)實糕(gao)、桂(gui)花(hua)糕(gao)、綠豆糕(gao)、合川桃片等；
2）烤炸點心類：如鳳尾酥、龍眼(yan)酥、龍鳳餅、麻餅、桃酥、水(shui)晶(jing)餃等；
3)油(you)炸(zha)盆貨(huo)點心(xin)類：如米花糖、苕絲糖、白芙(fu)蓉酥(su)、薩其瑪等；
4）雜糖(tang)類：如花生糖(tang)、花生粘、魚皮花生等(deng)。
近年來，隨著西式(shi)糕點(dian)在我國的普遍(bian)應用(yong)，川式(shi)糕點(dian)在加工技術上也受其影(ying)響(xiang)。例如，目前川式(shi)糕點(dian)已大多采用(yong)烘(hong)焙即用(yong)烤(kao)箱將原料烘(hong)烤(kao)熟 的方法制熟。
由于糕點的種類繁多，制作工藝復雜，而筆者在這里又不可能作全面的介紹，因此，作為糕點制作的初學者，只有認真地掌握糕點制作(zuo)(zuo)的幾個最重要環(huan)節，如糕點的配(pei)(pei)方、成型、制熟等(deng)等(deng)，方可開始進行糕點的制作(zuo)(zuo)。這(zhe)里(li)特別要提(ti)請注意的是(shi)糕點的配(pei)(pei)方。因為掌握(wo)不好糕點的配(pei)(pei)方，制作(zuo)(zuo)出的成品便難以達到質量要求，更不能進行批量化生產。
糕點的做法
一、椒鹽桃酥
桃(tao)酥是(shi)川式(shi)糕點中(zhong)主要的酥類點心(xin)之(zhi)一。其特點是(shi)香(xiang)甜可口，酥脆化渣(zha)。一般的桃(tao)酥都是(shi)甜味，而(er)椒鹽桃(tao)酥中(zhong)因(yin)為加入了少量的精(jing)鹽，故使成品在香(xiang)甜中(zhong)略帶咸(xian)味。
配方：特級面粉2500克
白糖1250克
化豬油或香油 1250克
雞蛋5個
精鹽20克
小蘇打15克
臭粉10克
制作：
（1）將白糖、精鹽、小蘇打、臭粉放入(ru)(ru)盆(pen)中，磕入(ru)(ru)雞蛋，攪拌(ban)均(jun)(jun)勻(yun)?機(ji)器攪5分(fen)鐘(zhong)(zhong)，手工(gong)揉(rou)搓10分(fen)鐘(zhong)(zhong) 至松泡后(hou)，再下(xia)入(ru)(ru)化(hua)豬油，繼續攪拌(ban)至豬油與其(qi)它原(yuan)料融(rong)和(he)，然(ran)后(hou)下(xia)入(ru)(ru)面(mian)粉，拌(ban)和(he)均(jun)(jun)勻(yun)成酥松的面(mian)團。
（2）將(jiang)和(he)好的面團(tuan)搓成(cheng)長條，用(yong)刀切成(cheng)厚薄(bo)均勻的片?或(huo)(huo)將(jiang)面團(tuan)放(fang)入模具中(zhong)壓成(cheng)圓(yuan)形(xing)(xing)、橢圓(yuan)形(xing)(xing)或(huo)(huo)長方形(xing)(xing)的片 ，即成(cheng)桃(tao)酥生坯(pi)。
（3）將桃(tao)酥生坯放入(ru)烤盤中?上下(xia)烤盤之間的(de)間距為3厘米 ，入(ru)160～180℃的(de)烤箱中烘烤約8分鐘，至桃(tao)酥表面呈金黃色且有自然裂縫時，取出晾(liang)涼(liang)即成(cheng)。
臭粉(fen)的化學名稱(cheng)為碳(tan)酸氫(qing)銨，是一種化學膨松(song)劑(ji)。但臭粉(fen)的用量須(xu)少，否則成品會有異味。
二、蔥油酥
在川式糕點中(zhong)，蔥(cong)油酥(su)因帶(dai)有濃郁的蔥(cong)香味而(er)備(bei)受現(xian)代都市人的喜愛。制作蔥(cong)油酥(su)時，需將大(da)蔥(cong)切碎后取汁，使成(cheng)品既有蔥(cong)的味道又不見蔥(cong)的影(ying)子(zi)。且甜(tian)中(zhong)帶(dai)咸，酥(su)松滋潤(run)，爽口宜人。
配方：特級面(mian)粉1600克
熟面粉500克
化豬油500克
白糖800克
精鹽15克
熟芝麻300克
熟碎花(hua)仁150克
大蔥500克
雞蛋2個
精煉油250克
制作：
1、將面粉1000克放入盆中，加入化豬油250克、熱水250克、冷水100克，攪拌均勻后(hou)，揉成(cheng)表面光滑滋(zi)潤的(de)水油面團，置于案(an)板上，用(yong)濕紗布(bu)蓋上，餳約15分鐘(zhong)；將(jiang)剩余的(de)面粉放入盆中，加入剩余的(de)化豬油，揉搓(cuo)均勻后(hou)，即(ji)成(cheng)油酥面團。
2、大蔥擇洗凈，切成蔥花，再用潔(jie)凈紗布包住，擠出(chu)蔥汁，然后(hou)將蔥汁裝入盆中，加(jia)入熟面粉、白糖、精鹽、精煉油、熟芝麻１５０克(ke)及(ji)熟碎花仁，拌(ban)和(he)均勻后(hou)，即成餡心料；雞蛋磕入碗中，攪打(da)均勻成蛋液。
3、將(jiang)水(shui)油(you)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)(zai)案板上壓(ya)扁搟(xian)(xian)開，再將(jiang)油(you)酥面(mian)(mian)團(tuan)包入(ru)水(shui)油(you)面(mian)(mian)團(tuan)中，將(jiang)面(mian)(mian)團(tuan)用(yong)滾筒(tong)搟(xian)(xian)成(cheng)橢圓形片，折疊幾次后，搟(xian)(xian)成(cheng)０３厘(li)米(mi)厚的(de)(de)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)，然后將(jiang)拌和好的(de)(de)餡心(xin)料壓(ya)成(cheng)片狀，鋪在(zai)(zai)(zai)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)(de)一半上，再將(jiang)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)(de)另一半折過來蓋(gai)在(zai)(zai)(zai)餡心(xin)上，然后用(yong)滾筒(tong)將(jiang)包好餡心(xin)的(de)(de)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)壓(ya)至厚薄均勻，再用(yong)刀將(jiang)面(mian)(mian)皮(pi)(pi)切成(cheng)長12厘(li)米(mi)、寬5厘(li)米(mi)的(de)(de)條，在(zai)(zai)(zai)表面(mian)(mian)刷上雞蛋(dan)液，撒勻剩余的(de)(de)熟芝(zhi)麻，即成(cheng)蔥油(you)酥生(sheng)坯。
4、將生坯放入刷油(you)的烤盤中(zhong)(zhong)，入180～200℃的烤箱中(zhong)(zhong)烘烤約7分(fen)鐘(zhong)，取(qu)出晾(liang)涼即成。
三、豆沙菊花酥
豆沙菊(ju)花(hua)(hua)酥是(shi)一(yi)種大眾化的(de)酥餅(bing)類糕點(dian)(dian)，因(yin)形(xing)似菊(ju)花(hua)(hua)、酥脆化渣、香(xiang)甜可口而備受人們喜愛。這種糕點(dian)(dian)既可用(yong)油炸的(de)方(fang)法制熟，也可用(yong)烘烤的(de)方(fang)法制熟，兩種方(fang)法制成的(de)成品各有特色。
配方：特級面粉1000克化(hua)豬油300克豆沙餡600克食用黃(huang)色素、紅色素各少許
制作：
1、將(jiang)(jiang)面(mian)粉(fen)600克(ke)放(fang)入盆中(zhong)，加入化豬油(you)150克(ke)，熱水250克(ke)及食(shi)用(yong)黃色素(su)，揉和均(jun)勻成淡黃色的水油(you)面(mian)團(tuan)；將(jiang)(jiang)剩(sheng)余的面(mian)粉(fen)放(fang)入盆中(zhong)，加入剩(sheng)余的化豬油(you)，揉和均(jun)勻成油(you)酥面(mian)團(tuan)。
2、將(jiang)水油(you)面(mian)團(tuan)(tuan)在案板上壓(ya)扁搟(xian)開(kai)，再將(jiang)油(you)酥面(mian)團(tuan)(tuan)包入水油(you)面(mian)團(tuan)(tuan)中，將(jiang)面(mian)團(tuan)(tuan)搟(xian)成長方形的面(mian)皮(pi)，反復(fu)折疊(die)和搟(xian)開(kai)三次，然(ran)后將(jiang)面(mian)皮(pi)卷(juan)成圓柱狀(zhuang)，用刀切成面(mian)劑，將(jiang)面(mian)劑搟(xian)成若(ruo)干張小(xiao)圓皮(pi)；將(jiang)豆沙餡搓(cuo)成若(ruo)干個(ge)小(xiao)圓球(qiu)。
3、取一張小圓皮，包入(ru)一份豆沙餡(xian)，再收口捏緊(jin)，然后用手按成(cheng)圓餅狀，用刀(dao)在圓餅四(si)周呈放射狀劃(hua)10～12個(ge)刀(dao)口子刀(dao)距要均勻，刀(dao)口離餅心相距1~5厘米(mi)成(cheng)菊(ju)花(hua)瓣(ban)狀，用手將每個(ge)菊(ju)花(hua)瓣(ban)翻(fan)起(qi)以(yi)使(shi)餡(xian)心露出(chu)，另用紅(hong)色素(su)在餅心點一個(ge)小點，即(ji)成(cheng)豆沙菊(ju)花(hua)酥生(sheng)坯(pi)。
4、依法逐(zhu)一制完后，放(fang)入(ru)烤(kao)盤中，入(ru)150～170℃的烤(kao)箱中烘烤(kao)約9分(fen)鐘，取出(chu)晾涼(liang)即成。
［注］如用油(you)炸的方法制熟，其水油(you)面團的用油(you)量(liang)需減少(shao)一些。
四、薩其瑪
薩其瑪本是滿族人的點心，后經滿人帶入關內，融合了漢族的糕點制作技術，從而形成了今天的樣子。川式薩其瑪吸取了京(jing)式薩(sa)其瑪的某(mou)些制作特點，同時(shi)還特別(bie)用(yong)蜜餞或金絲蜜棗點綴其表面(mian)。
配(pei)方：特級面(mian)粉1500克(ke)(ke)白(bai)糖850克(ke)(ke)飴糖850克(ke)(ke)雞蛋(dan)25個化豬油(you)或精煉油(you)1000克(ke)(ke)蜜(mi)餞或金絲蜜(mi)棗250克(ke)(ke)
制作：
1、雞蛋(dan)磕入盆中(zhong)，攪打成(cheng)蛋(dan)液后加入面(mian)(mian)粉揉和均勻，用壓(ya)面(mian)(mian)機壓(ya)成(cheng)或(huo)用搟面(mian)(mian)杖搟成(cheng)0~4厘米厚的(de)面(mian)(mian)皮(pi)，再用刀切成(cheng)7～8厘米長、0~4厘米粗(cu)的(de)面(mian)(mian)絲(si)，下入五(wu)六成(cheng)熱的(de)油鍋中(zhong)炸至金(jin)黃酥脆(cui)時(shi)撈出；蜜(mi)餞或(huo)金(jin)絲(si)蜜(mi)棗切成(cheng)細絲(si)。
2、將(jiang)白(bai)糖和飴糖放入鍋中，加(jia)入適量清水，熬至溶化且溫度達(da)到120℃時，將(jiang)炸好的面絲倒入鍋中翻拌(ban)均勻(yun)。
3、將粘勻糖液的面絲起鍋裝入(ru)方形框具內，攤平(ping)壓(ya)成5厘米厚(hou)的大方塊，再用刀(dao)切成小的長方塊，最(zui)后在表面撒上蜜(mi)餞絲，晾涼即成。
［注(zhu)］如在和面(mian)時加入了可可粉，即變(bian)成了可可薩(sa)其瑪。
