【糕點(dian)的做法大全】糕點(dian)的分類 面點(dian)做法大全 在家自制糕點(dian)必備(bei)知(zhi)識

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糕點的特點

糕點是指以米、面、豆類等為主要原料，并配以各種輔料、餡料和調味料，加工成一定形狀后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們日常生活中所說的“點心”的意思，故它與餐飲行業中的面點小吃有些區別。糕點既可作為早點，又可作為茶點，還可以作為席間的小吃。糕點和(he)(he)餐(can)飲(yin)行業(ye)中(zhong)的面點可(ke)以說(shuo)是同(tong)宗不同(tong)業(ye)，它(ta)是一(yi)種相對獨(du)立的食品(pin)加工技術，特別適合于機械化和(he)(he)批量化生產。

糕點的歷史和分類

糕點(dian)在(zai)我國制作歷史悠久，工藝精湛，加之各地(di)所用(yong)的原料不同，口味各異，故而形成(cheng)(cheng)了眾多的流派(pai)，其中(zhong)主要有京式(shi)(shi)(shi)、蘇式(shi)(shi)(shi)、廣式(shi)(shi)(shi)、閩(min)式(shi)(shi)(shi)、潮式(shi)(shi)(shi)、揚式(shi)(shi)(shi)、寧紹(shao)式(shi)(shi)(shi)、川式(shi)(shi)(shi)等等。川式(shi)(shi)(shi)糕點(dian)在(zai)這些(xie)流派(pai)中(zhong)雖然名氣(qi)并不大，但是卻用(yong)料獨特，風味別具，自成(cheng)(cheng)體系。川式(shi)(shi)(shi)糕點(dian)主要分(fen)為以下幾(ji)大類(lei)：

1）糕食點(dian)心類：如芡實糕、桂花糕、綠豆糕、合川桃片等(deng)；

2）烤炸點心類：如鳳尾(wei)酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻餅、桃酥、水晶餃等；

3)油炸盆(pen)貨點心類：如米(mi)花(hua)糖、苕絲糖、白芙(fu)蓉(rong)酥、薩其瑪等；

4）雜糖類：如花生(sheng)糖、花生(sheng)粘(zhan)、魚(yu)皮花生(sheng)等。

近年來，隨著西式(shi)糕點在(zai)我國的普遍應(ying)用，川式(shi)糕點在(zai)加(jia)工技術(shu)上也(ye)受其(qi)影響(xiang)。例如，目前川式(shi)糕點已大多(duo)采用烘焙(bei)即(ji)用烤(kao)箱將原料烘烤(kao)熟(shu)　的方法制熟(shu)。

由于糕點的種類繁多，制作工藝復雜，而筆者在這里又不可能作全面的介紹，因此，作為糕點制作的初學者，只有認真地掌握糕點制(zhi)作(zuo)的(de)幾個最重要(yao)環節，如糕(gao)點(dian)(dian)的(de)配方、成(cheng)型、制(zhi)熟等等，方可(ke)開始進(jin)行(xing)糕(gao)點(dian)(dian)的(de)制(zhi)作(zuo)。這里特別要(yao)提請注意的(de)是糕(gao)點(dian)(dian)的(de)配方。因為掌握不好糕(gao)點(dian)(dian)的(de)配方，制(zhi)作(zuo)出的(de)成(cheng)品便難以達(da)到質量(liang)要(yao)求，更不能進(jin)行(xing)批量(liang)化生(sheng)產。

糕點的做法

一、椒鹽桃酥

桃酥是(shi)川式糕點(dian)中主要的(de)酥類(lei)點(dian)心之一。其(qi)特點(dian)是(shi)香甜可口(kou)，酥脆化渣(zha)。一般(ban)的(de)桃酥都(dou)是(shi)甜味，而(er)椒鹽桃酥中因為加(jia)入了少量的(de)精鹽，故使成品在香甜中略帶(dai)咸味。

配方：特級面粉2500克

白糖1250克

化(hua)豬油或香油　1250克

雞蛋5個

精鹽20克

小蘇打15克

臭粉10克

制作：

（1）將白糖、精鹽、小蘇打、臭粉(fen)放入盆中，磕入雞蛋，攪(jiao)拌均勻(yun)?機器(qi)攪(jiao)5分鐘，手工(gong)揉(rou)搓10分鐘　至(zhi)松(song)泡后(hou)，再下入化豬(zhu)油，繼續攪(jiao)拌至(zhi)豬(zhu)油與其(qi)它原料融和，然(ran)后(hou)下入面粉(fen)，拌和均勻(yun)成酥松(song)的面團。

（2）將和好的(de)面團(tuan)搓成(cheng)長條，用刀切成(cheng)厚薄均(jun)勻的(de)片(pian)?或將面團(tuan)放入模具中壓(ya)成(cheng)圓形、橢圓形或長方形的(de)片(pian)　，即(ji)成(cheng)桃酥生坯。

（3）將(jiang)桃酥生坯(pi)放入(ru)烤盤中?上下烤盤之(zhi)間的間距為3厘米　，入(ru)160～180℃的烤箱中烘烤約8分鐘，至桃酥表面呈金黃色且有自然裂縫時，取(qu)出晾涼即成。

臭粉的(de)化學(xue)名稱為碳(tan)酸(suan)氫銨，是(shi)一種化學(xue)膨松(song)劑(ji)。但臭粉的(de)用量(liang)須少，否(fou)則成品會有異味。

二、蔥油酥

在川式(shi)糕點中，蔥(cong)油酥因帶(dai)有(you)濃郁的蔥(cong)香味而備(bei)受(shou)現代都市人(ren)(ren)的喜愛。制(zhi)作(zuo)蔥(cong)油酥時，需將大蔥(cong)切(qie)碎后取汁(zhi)，使成品(pin)既有(you)蔥(cong)的味道(dao)又不見蔥(cong)的影子。且甜中帶(dai)咸，酥松(song)滋(zi)潤(run)，爽口宜人(ren)(ren)。

配方：特級面粉1600克

熟面粉500克

化豬油500克

白糖800克

精鹽15克

熟芝麻300克

熟(shu)碎花仁150克

大蔥500克

雞蛋2個

精煉油250克

制作：

1、將面粉1000克放入盆中，加入化豬油250克、熱水250克、冷水100克，攪拌均(jun)勻后，揉(rou)成表面(mian)(mian)光滑滋潤的(de)水油面(mian)(mian)團，置于案(an)板上，用(yong)濕紗布蓋上，餳約15分鐘(zhong)；將剩(sheng)(sheng)余的(de)面(mian)(mian)粉放入盆中，加入剩(sheng)(sheng)余的(de)化豬油，揉(rou)搓均(jun)勻后，即(ji)成油酥面(mian)(mian)團。

2、大蔥擇洗凈，切成(cheng)蔥花，再用潔凈紗布(bu)包住，擠出蔥汁(zhi)，然后(hou)(hou)將蔥汁(zhi)裝入(ru)(ru)盆中(zhong)(zhong)，加入(ru)(ru)熟(shu)(shu)面粉(fen)、白糖、精(jing)鹽(yan)、精(jing)煉油、熟(shu)(shu)芝(zhi)麻１５０克及熟(shu)(shu)碎花仁，拌和(he)均勻后(hou)(hou)，即成(cheng)餡心料；雞(ji)蛋(dan)(dan)磕入(ru)(ru)碗中(zhong)(zhong)，攪打均勻成(cheng)蛋(dan)(dan)液。

3、將(jiang)(jiang)水油(you)(you)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)案板上(shang)壓扁搟開(kai)，再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)油(you)(you)酥面(mian)(mian)團(tuan)包入水油(you)(you)面(mian)(mian)團(tuan)中，將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)團(tuan)用滾筒搟成橢(tuo)圓形片，折疊幾次(ci)后(hou)，搟成０３厘(li)米(mi)厚的面(mian)(mian)皮(pi)，然后(hou)將(jiang)(jiang)拌和好的餡(xian)心料(liao)壓成片狀，鋪在(zai)面(mian)(mian)皮(pi)的一半上(shang)，再(zai)(zai)將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)皮(pi)的另(ling)一半折過來(lai)蓋在(zai)餡(xian)心上(shang)，然后(hou)用滾筒將(jiang)(jiang)包好餡(xian)心的面(mian)(mian)皮(pi)壓至厚薄均勻，再(zai)(zai)用刀將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)皮(pi)切成長12厘(li)米(mi)、寬5厘(li)米(mi)的條，在(zai)表面(mian)(mian)刷上(shang)雞(ji)蛋液，撒勻剩余的熟(shu)芝麻，即成蔥油(you)(you)酥生(sheng)坯(pi)。

4、將生坯放入刷油的烤(kao)盤(pan)中，入180～200℃的烤(kao)箱中烘烤(kao)約(yue)7分鐘，取出晾涼即成。

三、豆沙菊花酥

豆沙菊花(hua)酥(su)是(shi)一種(zhong)大眾(zhong)化的(de)酥(su)餅類糕點(dian)(dian)，因(yin)形似(si)菊花(hua)、酥(su)脆化渣、香甜(tian)可(ke)口而備(bei)受人們喜愛。這(zhe)種(zhong)糕點(dian)(dian)既可(ke)用油炸(zha)的(de)方(fang)(fang)法(fa)制(zhi)(zhi)熟，也可(ke)用烘烤(kao)的(de)方(fang)(fang)法(fa)制(zhi)(zhi)熟，兩(liang)種(zhong)方(fang)(fang)法(fa)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)成(cheng)(cheng)品各有特色。

配方：特級(ji)面粉(fen)1000克(ke)化豬油300克(ke)豆沙餡(xian)600克(ke)食用黃色素、紅色素各少(shao)許

制作：

1、將面粉600克(ke)放入盆中(zhong)，加入化(hua)豬油(you)150克(ke)，熱(re)水(shui)(shui)250克(ke)及食(shi)用黃(huang)色素，揉(rou)和(he)均勻(yun)成(cheng)淡黃(huang)色的水(shui)(shui)油(you)面團；將剩余的面粉放入盆中(zhong)，加入剩余的化(hua)豬油(you)，揉(rou)和(he)均勻(yun)成(cheng)油(you)酥面團。

2、將(jiang)水油面(mian)(mian)團(tuan)在案板上壓(ya)扁搟(xian)開(kai)，再將(jiang)油酥(su)面(mian)(mian)團(tuan)包入水油面(mian)(mian)團(tuan)中，將(jiang)面(mian)(mian)團(tuan)搟(xian)成長方形的面(mian)(mian)皮(pi)，反復折(zhe)疊和(he)搟(xian)開(kai)三(san)次，然后將(jiang)面(mian)(mian)皮(pi)卷成圓柱(zhu)狀(zhuang)，用(yong)刀切成面(mian)(mian)劑，將(jiang)面(mian)(mian)劑搟(xian)成若(ruo)干張小圓皮(pi)；將(jiang)豆沙餡搓成若(ruo)干個小圓球。

3、取(qu)一張小(xiao)圓皮，包入一份(fen)豆沙餡，再收口(kou)(kou)捏緊，然后用(yong)手(shou)按成(cheng)(cheng)圓餅狀，用(yong)刀在(zai)圓餅四周(zhou)呈放(fang)射狀劃10～12個(ge)刀口(kou)(kou)子刀距(ju)要(yao)均勻(yun)，刀口(kou)(kou)離餅心相(xiang)距(ju)1~5厘(li)米成(cheng)(cheng)菊(ju)花(hua)瓣狀，用(yong)手(shou)將每個(ge)菊(ju)花(hua)瓣翻起(qi)以(yi)使(shi)餡心露(lu)出，另用(yong)紅色素在(zai)餅心點一個(ge)小(xiao)點，即(ji)成(cheng)(cheng)豆沙菊(ju)花(hua)酥生坯(pi)。

4、依法逐(zhu)一制完后，放入烤(kao)盤中，入150～170℃的烤(kao)箱中烘烤(kao)約9分鐘(zhong)，取(qu)出晾(liang)涼即(ji)成。

［注］如(ru)用油炸的方(fang)法(fa)制熟，其水油面團(tuan)的用油量需減少一些。

四、薩其瑪

薩其瑪本是滿族人的點心，后經滿人帶入關內，融合了漢族的糕點制作技術，從而形成了今天的樣子。川式薩其瑪吸取了京(jing)式薩其瑪的某些制作特(te)(te)點，同時(shi)還特(te)(te)別用(yong)蜜(mi)餞或金絲蜜(mi)棗點綴其表面。

配方：特級面(mian)粉1500克(ke)白糖(tang)850克(ke)飴糖(tang)850克(ke)雞蛋25個(ge)化豬油(you)(you)或(huo)精煉油(you)(you)1000克(ke)蜜(mi)餞或(huo)金絲蜜(mi)棗(zao)250克(ke)

制作：

1、雞蛋磕入盆中，攪(jiao)打成(cheng)蛋液后加入面(mian)(mian)粉揉和均勻，用壓(ya)面(mian)(mian)機壓(ya)成(cheng)或用搟(xian)面(mian)(mian)杖搟(xian)成(cheng)0~4厘(li)米厚(hou)的(de)面(mian)(mian)皮，再用刀切(qie)成(cheng)7～8厘(li)米長、0~4厘(li)米粗的(de)面(mian)(mian)絲，下入五六成(cheng)熱的(de)油(you)鍋中炸至(zhi)金黃酥脆時撈出；蜜(mi)(mi)餞或金絲蜜(mi)(mi)棗(zao)切(qie)成(cheng)細絲。

2、將(jiang)白糖(tang)和飴糖(tang)放入(ru)鍋中(zhong)，加入(ru)適量清水，熬至溶化且溫度達到120℃時，將(jiang)炸好的面(mian)絲倒入(ru)鍋中(zhong)翻(fan)拌均勻。

3、將粘勻糖液的面絲起鍋(guo)裝入(ru)方形框(kuang)具內，攤平壓成(cheng)5厘米厚的大方塊，再用刀切(qie)成(cheng)小的長方塊，最后在(zai)表面撒上蜜餞(jian)絲，晾涼即成(cheng)。

［注］如在(zai)和面時加入(ru)了(le)可(ke)可(ke)粉，即變成(cheng)了(le)可(ke)可(ke)薩其瑪。