【糕(gao)點(dian)(dian)的做法(fa)大(da)全(quan)】糕(gao)點(dian)(dian)的分類 面點(dian)(dian)做法(fa)大(da)全(quan) 在家自(zi)制糕(gao)點(dian)(dian)必備(bei)知識

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糕點的特點

糕點是指以米、面、豆類等為主要原料，并配以各種輔料、餡料和調味料，加工成一定形狀后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們日常生活中所說的“點心”的意思，故它與餐飲行業中的面點小吃有些區別。糕點既可作為早點，又可作為茶點，還可以作為席間的小吃。糕點和餐飲行(xing)業中的面(mian)點可以(yi)說是(shi)同(tong)宗不同(tong)業，它是(shi)一(yi)種相對獨立的食(shi)品加工技術(shu)，特別適(shi)合于機(ji)械(xie)化和批量化生(sheng)產。

糕點的歷史和分類

糕(gao)(gao)點在我國制作歷史悠久，工(gong)藝精(jing)湛，加之各地所用(yong)的原(yuan)料(liao)不同，口味各異(yi)，故而形成了眾多的流派(pai)，其(qi)中(zhong)主要有京式(shi)(shi)(shi)(shi)、蘇式(shi)(shi)(shi)(shi)、廣式(shi)(shi)(shi)(shi)、閩式(shi)(shi)(shi)(shi)、潮式(shi)(shi)(shi)(shi)、揚(yang)式(shi)(shi)(shi)(shi)、寧紹(shao)式(shi)(shi)(shi)(shi)、川(chuan)式(shi)(shi)(shi)(shi)等等。川(chuan)式(shi)(shi)(shi)(shi)糕(gao)(gao)點在這(zhe)些流派(pai)中(zhong)雖然名(ming)氣并不大(da)，但是(shi)卻(que)用(yong)料(liao)獨特，風味別具，自成體系。川(chuan)式(shi)(shi)(shi)(shi)糕(gao)(gao)點主要分為以下(xia)幾大(da)類：

1）糕食(shi)點心類：如芡實糕、桂花(hua)糕、綠豆糕、合川桃片等；

2）烤炸點心類：如鳳(feng)尾酥、龍眼酥、龍鳳(feng)餅(bing)、麻餅(bing)、桃酥、水晶餃等；

3)油炸(zha)盆貨點心類(lei)：如米花(hua)糖、苕絲(si)糖、白(bai)芙蓉酥、薩其瑪(ma)等；

4）雜糖類：如花(hua)(hua)生(sheng)糖、花(hua)(hua)生(sheng)粘、魚(yu)皮花(hua)(hua)生(sheng)等。

近年(nian)來，隨著西式(shi)(shi)糕點在我(wo)國(guo)的普遍應用，川式(shi)(shi)糕點在加工技術(shu)上(shang)也受其影響(xiang)。例如(ru)，目(mu)前川式(shi)(shi)糕點已大(da)多(duo)采用烘(hong)(hong)焙即用烤箱(xiang)將原(yuan)料烘(hong)(hong)烤熟　的方法制熟。

由于糕點的種類繁多，制作工藝復雜，而筆者在這里又不可能作全面的介紹，因此，作為糕點制作的初學者，只有認真地掌握糕點制(zhi)作(zuo)的(de)幾個最重要環節，如(ru)糕(gao)點(dian)的(de)配方(fang)(fang)、成(cheng)型、制(zhi)熟等(deng)等(deng)，方(fang)(fang)可(ke)開(kai)始進行糕(gao)點(dian)的(de)制(zhi)作(zuo)。這里(li)特別(bie)要提請注意的(de)是糕(gao)點(dian)的(de)配方(fang)(fang)。因為掌握不好糕(gao)點(dian)的(de)配方(fang)(fang)，制(zhi)作(zuo)出的(de)成(cheng)品便難以(yi)達到質(zhi)量(liang)要求(qiu)，更不能進行批量(liang)化生產(chan)。

糕點的做法

一、椒鹽桃酥

桃酥是(shi)(shi)川式糕點中(zhong)主要的酥類點心之一(yi)。其特點是(shi)(shi)香甜(tian)(tian)可口，酥脆化渣。一(yi)般的桃酥都是(shi)(shi)甜(tian)(tian)味，而椒(jiao)鹽桃酥中(zhong)因為加入(ru)了少量的精鹽，故(gu)使成(cheng)品在香甜(tian)(tian)中(zhong)略帶咸味。

配方：特級面粉2500克

白糖1250克

化豬(zhu)油或香油　1250克

雞蛋5個

精鹽20克

小蘇打15克

臭粉10克

制作：

（1）將白(bai)糖、精鹽、小蘇打、臭粉(fen)放入(ru)盆中(zhong)，磕入(ru)雞蛋(dan)，攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)(yun)?機(ji)器攪(jiao)5分鐘(zhong)，手工揉搓10分鐘(zhong)　至松泡后(hou)，再下入(ru)化(hua)豬油，繼續攪(jiao)拌至豬油與其它原料融和，然后(hou)下入(ru)面粉(fen)，拌和均(jun)勻(yun)(yun)成酥松的(de)面團。

（2）將(jiang)和好的(de)面(mian)團(tuan)搓成(cheng)長條，用刀切成(cheng)厚薄均勻的(de)片?或(huo)將(jiang)面(mian)團(tuan)放(fang)入模具中壓成(cheng)圓形(xing)、橢(tuo)圓形(xing)或(huo)長方形(xing)的(de)片　，即成(cheng)桃酥生坯。

（3）將桃(tao)酥生坯放入(ru)烤盤中?上下烤盤之間(jian)的(de)間(jian)距為3厘(li)米　，入(ru)160～180℃的(de)烤箱中烘(hong)烤約8分鐘，至桃(tao)酥表面(mian)呈(cheng)金黃色且有自然裂縫時，取出晾涼即成。

臭粉(fen)的(de)化學(xue)名稱為碳酸氫銨(an)，是一種化學(xue)膨松劑(ji)。但臭粉(fen)的(de)用量須少(shao)，否則(ze)成品會有(you)異味。

二、蔥油酥

在川式糕點(dian)中，蔥(cong)油酥因帶有濃郁的(de)蔥(cong)香(xiang)味而備受現代都市人(ren)的(de)喜愛。制作蔥(cong)油酥時，需將(jiang)大(da)蔥(cong)切(qie)碎后(hou)取汁(zhi)，使成品(pin)既有蔥(cong)的(de)味道又不(bu)見(jian)蔥(cong)的(de)影子。且(qie)甜(tian)中帶咸，酥松滋潤，爽口宜(yi)人(ren)。

配方：特級面粉1600克

熟面粉500克

化豬油500克

白糖800克

精鹽15克

熟芝麻300克

熟碎花仁150克(ke)

大蔥500克

雞蛋2個

精煉油250克

制作：

1、將面粉1000克放入盆中，加入化豬油250克、熱水250克、冷水100克，攪拌均勻后，揉(rou)成(cheng)表面(mian)光(guang)滑滋潤的水油(you)面(mian)團(tuan)，置于案板上(shang)(shang)，用濕紗布蓋上(shang)(shang)，餳約15分鐘；將剩余(yu)的面(mian)粉放入盆中，加入剩余(yu)的化豬油(you)，揉(rou)搓均勻后，即成(cheng)油(you)酥面(mian)團(tuan)。

2、大蔥(cong)擇洗凈，切成蔥(cong)花，再用潔凈紗布包住(zhu)，擠出蔥(cong)汁，然后將蔥(cong)汁裝入(ru)盆中，加入(ru)熟面(mian)粉、白糖、精(jing)鹽、精(jing)煉油、熟芝麻１５０克及熟碎花仁，拌和均勻后，即成餡心(xin)料；雞蛋磕入(ru)碗(wan)中，攪打(da)均勻成蛋液。

3、將(jiang)(jiang)水(shui)油面(mian)(mian)團在案板(ban)上壓扁搟開，再(zai)將(jiang)(jiang)油酥面(mian)(mian)團包入水(shui)油面(mian)(mian)團中(zhong)，將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)團用(yong)滾筒(tong)搟成橢圓形片，折疊幾(ji)次后，搟成０３厘米厚(hou)的(de)面(mian)(mian)皮(pi)，然(ran)后將(jiang)(jiang)拌和(he)好的(de)餡心料壓成片狀，鋪(pu)在面(mian)(mian)皮(pi)的(de)一半上，再(zai)將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)皮(pi)的(de)另一半折過來蓋(gai)在餡心上，然(ran)后用(yong)滾筒(tong)將(jiang)(jiang)包好餡心的(de)面(mian)(mian)皮(pi)壓至厚(hou)薄(bo)均勻(yun)，再(zai)用(yong)刀將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)皮(pi)切(qie)成長12厘米、寬5厘米的(de)條，在表(biao)面(mian)(mian)刷上雞蛋液，撒勻(yun)剩余的(de)熟芝麻，即成蔥油酥生坯。

4、將生(sheng)坯放入刷油的烤盤中，入180～200℃的烤箱中烘烤約7分(fen)鐘，取出晾涼即成。

三、豆沙菊花酥

豆沙菊(ju)花酥是一種大眾化的(de)酥餅類糕(gao)(gao)點，因形似菊(ju)花、酥脆化渣(zha)、香甜可(ke)口而備(bei)受人們喜愛(ai)。這種糕(gao)(gao)點既可(ke)用(yong)油炸的(de)方法制(zhi)熟(shu)，也(ye)可(ke)用(yong)烘烤的(de)方法制(zhi)熟(shu)，兩種方法制(zhi)成的(de)成品各有特(te)色。

配方：特級(ji)面粉1000克(ke)化豬油(you)300克(ke)豆沙餡(xian)600克(ke)食(shi)用(yong)黃色素(su)、紅色素(su)各(ge)少許

制作：

1、將(jiang)面(mian)粉(fen)600克放入盆(pen)(pen)中(zhong)，加(jia)入化(hua)豬油(you)150克，熱水(shui)250克及食用(yong)黃色(se)素(su)，揉(rou)和均勻(yun)成淡(dan)黃色(se)的水(shui)油(you)面(mian)團；將(jiang)剩(sheng)(sheng)余的面(mian)粉(fen)放入盆(pen)(pen)中(zhong)，加(jia)入剩(sheng)(sheng)余的化(hua)豬油(you)，揉(rou)和均勻(yun)成油(you)酥面(mian)團。

2、將(jiang)水(shui)油(you)面(mian)(mian)團(tuan)在案板(ban)上壓扁搟(xian)開，再將(jiang)油(you)酥面(mian)(mian)團(tuan)包入水(shui)油(you)面(mian)(mian)團(tuan)中，將(jiang)面(mian)(mian)團(tuan)搟(xian)成(cheng)長方形的面(mian)(mian)皮(pi)，反復(fu)折疊和(he)搟(xian)開三次，然后將(jiang)面(mian)(mian)皮(pi)卷成(cheng)圓(yuan)柱(zhu)狀，用刀(dao)切(qie)成(cheng)面(mian)(mian)劑(ji)，將(jiang)面(mian)(mian)劑(ji)搟(xian)成(cheng)若干(gan)(gan)張(zhang)小圓(yuan)皮(pi)；將(jiang)豆(dou)沙餡搓成(cheng)若干(gan)(gan)個小圓(yuan)球。

3、取一(yi)(yi)張小圓皮，包入(ru)一(yi)(yi)份豆沙(sha)餡(xian)，再收口(kou)捏緊，然后用手(shou)按成(cheng)圓餅狀，用刀在圓餅四周呈放(fang)射狀劃(hua)10～12個(ge)刀口(kou)子刀距要均勻，刀口(kou)離餅心(xin)相距1~5厘(li)米成(cheng)菊花(hua)瓣狀，用手(shou)將每個(ge)菊花(hua)瓣翻起以(yi)使餡(xian)心(xin)露出(chu)，另用紅(hong)色素在餅心(xin)點一(yi)(yi)個(ge)小點，即成(cheng)豆沙(sha)菊花(hua)酥(su)生坯。

4、依法逐一制(zhi)完后(hou)，放入烤(kao)盤中，入150～170℃的烤(kao)箱中烘烤(kao)約9分鐘(zhong)，取出晾涼(liang)即成。

［注(zhu)］如(ru)用油炸的方(fang)法(fa)制(zhi)熟(shu)，其水油面(mian)團的用油量需減少一(yi)些(xie)。

四、薩其瑪

薩其瑪本是滿族人的點心，后經滿人帶入關內，融合了漢族的糕點制作技術，從而形成了今天的樣子。川式薩其瑪吸(xi)取了京式薩其瑪的(de)某些(xie)制(zhi)作特點，同時還特別用(yong)蜜(mi)餞或金絲蜜(mi)棗點綴其表面。

配方：特(te)級面粉1500克白糖(tang)850克飴糖(tang)850克雞蛋25個化豬(zhu)油或精煉(lian)油1000克蜜餞(jian)或金絲蜜棗(zao)250克

制作：

1、雞蛋(dan)磕(ke)入盆中(zhong)，攪打成(cheng)蛋(dan)液后加入面粉(fen)揉和均勻，用壓(ya)面機壓(ya)成(cheng)或用搟面杖搟成(cheng)0~4厘(li)米厚的面皮，再(zai)用刀(dao)切(qie)成(cheng)7～8厘(li)米長、0~4厘(li)米粗的面絲，下(xia)入五(wu)六成(cheng)熱的油鍋中(zhong)炸至金黃酥脆時(shi)撈出；蜜餞或金絲蜜棗切(qie)成(cheng)細絲。

2、將(jiang)白糖和(he)飴糖放入鍋中，加入適量清水，熬至溶化且溫度(du)達到120℃時，將(jiang)炸好的面絲倒入鍋中翻拌均勻。

3、將粘勻糖液的面絲(si)起鍋裝入方(fang)(fang)形框具內，攤平(ping)壓成(cheng)(cheng)5厘米厚的大(da)方(fang)(fang)塊，再用刀切成(cheng)(cheng)小的長方(fang)(fang)塊，最后在表面撒(sa)上(shang)蜜餞絲(si)，晾涼即成(cheng)(cheng)。

［注(zhu)］如在和面(mian)時(shi)加(jia)入了可可粉，即變成了可可薩其瑪。