生抽和老抽的區別

首先(xian)，生抽和老抽都是經過(guo)釀造發(fa)酵加(jia)工(gong)而成(cheng)的醬油。

1、生抽

顏色(se)：生(sheng)抽顏色(se)比較淡，呈紅褐色(se)。

味(wei)道：生抽是(shi)用來(lai)一(yi)般的烹調用的，吃(chi)起來(lai)味(wei)道較咸。

用途：生(sheng)抽用來調味，因(yin)顏色淡，故做一般的炒菜或者(zhe)涼菜的時候用得多。

生抽(chou)的制作(zuo)：生抽(chou)醬(jiang)油是醬(jiang)油中(zhong)的一個(ge)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接(jie)入(ru)種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味(wei)鮮(xian)美協調，豉味(wei)濃(nong)郁，體態清(qing)澈(che)透(tou)明，風味(wei)獨特。

2、老抽

顏色：老(lao)抽(chou)是加(jia)入了焦糖色、顏色很(hen)深，呈棕(zong)褐色有(you)光澤的(de)。

味道(dao)：吃到嘴里后有(you)種(zhong)鮮美(mei)微(wei)甜的(de)感覺(jue)。

用(yong)途(tu)：一般用(yong)來給食品著(zhu)色(se)用(yong)。比如做紅(hong)燒等需要上色(se)的(de)菜時使用(yong)比較好(hao)。

老(lao)抽的(de)制(zhi)作：老(lao)抽醬(jiang)油是(shi)在(zai)生抽醬(jiang)油的(de)基礎上，把(ba)榨制(zhi)的(de)醬(jiang)油再曬制(zhi)2~3個月，經沉淀過濾即為老(lao)抽醬(jiang)油。其產品(pin)質量比(bi)生抽醬(jiang)油更加(jia)濃郁。

3、辨別生抽和老抽

看顏色(se)(se)(se)：可以把(ba)醬油倒入一個白色(se)(se)(se)瓷盤里(li)晃動(dong)顏色(se)(se)(se)，生抽(chou)是紅(hong)褐(he)色(se)(se)(se)的，而老抽(chou)是棕褐(he)色(se)(se)(se)并且有光澤。

嘗(chang)味道：生抽(chou)吃(chi)起來味道比較咸；老抽(chou)吃(chi)到(dao)嘴里后(hou)，有(you)一(yi)種鮮美的微甜。

很多(duo)消費者(zhe)不清(qing)楚“生抽(chou)”和“老抽(chou)”醬(jiang)油(you)(you)的(de)區(qu)別，宴(yan)會醬(jiang)油(you)(you)是(shi)不是(shi)最好(hao)的(de)醬(jiang)油(you)(you)。“生抽(chou)”和“老抽(chou)”是(shi)沿用(yong)廣東(dong)地區(qu)的(de)習慣性(xing)稱呼(hu)而(er)(er)來，“抽(chou)”就(jiu)是(shi)提取(qu)的(de)意思(si)，生抽(chou)和老抽(chou)都是(shi)釀造的(de)醬(jiang)油(you)(you)。它們的(de)區(qu)別在(zai)于生抽(chou)是(shi)以(yi)優(you)質的(de)黃(huang)豆和面(mian)粉(fen)為原料，經發酵成(cheng)(cheng)熟后提取(qu)而(er)(er)成(cheng)(cheng)；而(er)(er)老抽(chou)是(shi)在(zai)生抽(chou)中加(jia)入焦糖色，經特別工藝(yi)制成(cheng)(cheng)的(de)濃(nong)色醬(jiang)油(you)(you)，適(shi)合肉類增(zeng)色之用(yong)。“宴(yan)會醬(jiang)油(you)(you)”并(bing)不表(biao)明它的(de)等級，而(er)(er)是(shi)指在(zai)醬(jiang)油(you)(you)中加(jia)入了多(duo)種(zhong)鮮味劑，鮮度非常高(gao)，適(shi)合宴(yan)會場合烹飪使用(yong)。

教你鑒別醬油好壞

體態(tai)方面：將醬油瓶(ping)倒(dao)置，一看(kan)瓶(ping)底有(you)無(wu)(wu)沉淀(dian)，再將其(qi)豎正搖晃；二看(kan)瓶(ping)壁是否留有(you)雜(za)物(wu)(wu)，瓶(ping)中液體是否混濁，有(you)無(wu)(wu)懸浮物(wu)(wu)，優(you)(you)質(zhi)醬油應澄(cheng)清透(tou)明，無(wu)(wu)沉淀(dian)、沉渣，無(wu)(wu)霉花浮膜：三看(kan)醬油沿(yan)瓶(ping)壁流(liu)下的(de)快慢，優(you)(you)質(zhi)醬油因黏稠度較(jiao)大，濃(nong)度較(jiao)高，因此流(liu)動稍慢，劣質(zhi)醬油濃(nong)度低，一般流(liu)動較(jiao)快。

色(se)(se)澤：取少許醬油(you)(you)放在白底(di)的(de)(de)陶瓷碗內，優質醬油(you)(you)應呈棗紅褐(he)色(se)(se)或(huo)棕褐(he)色(se)(se)，有光澤，不發(fa)烏；如果光澤發(fa)烏或(huo)無光澤，說明質量低劣。對醬油(you)(you)不能(neng)單純以(yi)色(se)(se)論質，優質醬油(you)(you)如天然釀制的(de)(de)黃豆(dou)醬油(you)(you)，顏色(se)(se)往往并不很(hen)深。

香(xiang)(xiang)(xiang)氣：優質醬油應具有濃郁(yu)的(de)醬香(xiang)(xiang)(xiang)、酯香(xiang)(xiang)(xiang)和豉(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)，且(qie)無(wu)其他不良(liang)氣味(wei)；質量差的(de)或(huo)摻假(jia)的(de)醬油所帶(dai)(dai)香(xiang)(xiang)(xiang)氣甚少或(huo)帶(dai)(dai)有焦味(wei)、糖稀味(wei)、酸(suan)臭味(wei)、霉氣和哈喇(la)味(wei)。

滋味(wei)：取(qu)少(shao)量(liang)醬油(you)品嘗，優質將油(you)咸甜味(wei)適口，滋味(wei)鮮美、醇厚(hou)柔長，諸味(wei)調和，如果有酸、苦、澀(se)、麻和焦霉異(yi)味(wei)的為劣質醬油(you)。

著(zhu)色力(li)：取少量(liang)醬(jiang)(jiang)油倒入(ru)白色陶瓷(ci)內，將碗(wan)輕(qing)輕(qing)搖動，優質(zhi)醬(jiang)(jiang)油因含有較多(duo)的(de)脂(zhi)類物質(zhi)，對(dui)碗(wan)壁著(zhu)色力(li)較強(qiang)；質(zhi)量(liang)差的(de)醬(jiang)(jiang)油，脂(zhi)類物質(zhi)含量(liang)很(hen)少甚至沒有，則醬(jiang)(jiang)油對(dui)碗(wan)壁的(de)著(zhu)色力(li)弱，附著(zhu)時間短。

泡(pao)沫：優質(zhi)醬油含有較多的有機物質(zhi)，將它倒(dao)入碗(wan)內，用筷子攪拌時起泡(pao)多，且泡(pao)沫不易消失(shi)；質(zhi)量(liang)差的醬油攪拌起來泡(pao)沫少，且易消失(shi)。

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