生抽和老抽的區別

首先(xian)，生抽和老抽都是經過釀造(zao)發酵加(jia)工(gong)而成的(de)醬(jiang)油。

1、生抽

顏色(se)(se)：生抽顏色(se)(se)比較淡(dan)，呈紅褐色(se)(se)。

味(wei)道(dao)(dao)：生抽(chou)是用來一般(ban)的烹調用的，吃起來味(wei)道(dao)(dao)較咸(xian)。

用(yong)途：生抽用(yong)來調味(wei)，因顏色淡，故做一般的(de)炒菜或者涼菜的(de)時(shi)候用(yong)得(de)多。

生(sheng)抽的制作：生(sheng)抽醬(jiang)油是醬(jiang)油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產(chan)品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁(yu)，體態清澈透(tou)明，風味獨特。

2、老抽

顏色(se)：老抽(chou)是加入了焦糖色(se)、顏色(se)很深，呈棕褐色(se)有光澤(ze)的(de)。

味道：吃到嘴里后有(you)種鮮美(mei)微甜的感覺。

用途：一般用來給食品(pin)著色(se)用。比(bi)如(ru)做紅(hong)燒等需要上(shang)色(se)的菜時(shi)使用比(bi)較(jiao)好。

老抽的(de)制作：老抽醬(jiang)(jiang)(jiang)油是在生抽醬(jiang)(jiang)(jiang)油的(de)基(ji)礎上，把榨制的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油再曬制2~3個月(yue)，經沉淀過濾即(ji)為老抽醬(jiang)(jiang)(jiang)油。其產品質量比生抽醬(jiang)(jiang)(jiang)油更加濃郁。

3、辨別生抽和老抽

看顏色(se)(se)：可以把醬油倒入一個白色(se)(se)瓷盤里晃動顏色(se)(se)，生(sheng)抽是(shi)紅褐色(se)(se)的，而老抽是(shi)棕褐色(se)(se)并且有光澤。

嘗味道(dao)：生抽(chou)吃起來味道(dao)比較咸；老抽(chou)吃到嘴里后，有(you)一(yi)種鮮(xian)美的(de)微甜。

很多(duo)消費者不清楚“生抽(chou)(chou)(chou)(chou)”和“老(lao)(lao)抽(chou)(chou)(chou)(chou)”醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)的(de)(de)區(qu)(qu)別(bie)，宴會醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)是(shi)不是(shi)最好的(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)。“生抽(chou)(chou)(chou)(chou)”和“老(lao)(lao)抽(chou)(chou)(chou)(chou)”是(shi)沿(yan)用(yong)廣東地區(qu)(qu)的(de)(de)習慣性稱呼而來，“抽(chou)(chou)(chou)(chou)”就是(shi)提取的(de)(de)意(yi)思，生抽(chou)(chou)(chou)(chou)和老(lao)(lao)抽(chou)(chou)(chou)(chou)都是(shi)釀造(zao)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)。它(ta)們的(de)(de)區(qu)(qu)別(bie)在(zai)于(yu)生抽(chou)(chou)(chou)(chou)是(shi)以優質(zhi)的(de)(de)黃(huang)豆和面粉為原(yuan)料，經發(fa)酵(jiao)成(cheng)熟后提取而成(cheng)；而老(lao)(lao)抽(chou)(chou)(chou)(chou)是(shi)在(zai)生抽(chou)(chou)(chou)(chou)中加(jia)入焦(jiao)糖(tang)色(se)，經特(te)別(bie)工藝制成(cheng)的(de)(de)濃色(se)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)，適(shi)合(he)肉類增色(se)之用(yong)。“宴會醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)”并不表明它(ta)的(de)(de)等級，而是(shi)指(zhi)在(zai)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)中加(jia)入了(le)多(duo)種(zhong)鮮(xian)味劑，鮮(xian)度非(fei)常高，適(shi)合(he)宴會場合(he)烹飪使用(yong)。

教你鑒別醬油好壞

體(ti)態方面(mian)：將醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)瓶(ping)倒置，一看(kan)瓶(ping)底有(you)無(wu)沉(chen)(chen)淀，再將其豎正搖(yao)晃(huang)；二看(kan)瓶(ping)壁是否(fou)留有(you)雜物(wu)，瓶(ping)中液體(ti)是否(fou)混濁，有(you)無(wu)懸(xuan)浮(fu)物(wu)，優(you)(you)質(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)應澄清(qing)透(tou)明(ming)，無(wu)沉(chen)(chen)淀、沉(chen)(chen)渣，無(wu)霉(mei)花(hua)浮(fu)膜：三看(kan)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)沿瓶(ping)壁流下(xia)的快(kuai)慢(man)，優(you)(you)質(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)因黏稠度(du)較大(da)，濃(nong)度(du)較高，因此流動稍(shao)慢(man)，劣(lie)質(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)濃(nong)度(du)低，一般流動較快(kuai)。

色澤(ze)：取(qu)少(shao)許醬(jiang)(jiang)(jiang)油放在白(bai)底的(de)陶(tao)瓷碗(wan)內，優質醬(jiang)(jiang)(jiang)油應呈棗紅(hong)褐色或(huo)棕(zong)褐色，有(you)光澤(ze)，不發(fa)烏；如果光澤(ze)發(fa)烏或(huo)無光澤(ze)，說明質量低劣(lie)。對醬(jiang)(jiang)(jiang)油不能單(dan)純以色論質，優質醬(jiang)(jiang)(jiang)油如天然釀制(zhi)的(de)黃豆醬(jiang)(jiang)(jiang)油，顏色往(wang)(wang)往(wang)(wang)并不很深(shen)。

香(xiang)氣(qi)：優質醬油(you)(you)應具有(you)濃(nong)郁的醬香(xiang)、酯香(xiang)和(he)豉香(xiang)，且(qie)無其他不(bu)良氣(qi)味；質量差的或摻假的醬油(you)(you)所帶香(xiang)氣(qi)甚少或帶有(you)焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣(qi)和(he)哈喇(la)味。

滋味：取少量醬油(you)品(pin)嘗，優質(zhi)(zhi)將(jiang)油(you)咸甜味適口，滋味鮮(xian)美、醇厚柔長(chang)，諸味調和，如果有酸、苦(ku)、澀、麻和焦霉異(yi)味的為劣質(zhi)(zhi)醬油(you)。

著色(se)力：取少量醬油倒入白色(se)陶瓷內，將(jiang)碗輕輕搖(yao)動，優質醬油因含(han)有(you)較多的脂(zhi)類物質，對(dui)碗壁著色(se)力較強(qiang)；質量差的醬油，脂(zhi)類物質含(han)量很少甚(shen)至沒(mei)有(you)，則醬油對(dui)碗壁的著色(se)力弱(ruo)，附著時間(jian)短。

泡沫(mo)：優質醬油(you)含有較多(duo)的(de)有機物(wu)質，將(jiang)它倒入碗內，用筷子攪拌時起泡多(duo)，且(qie)泡沫(mo)不易消失(shi)；質量差(cha)的(de)醬油(you)攪拌起來(lai)泡沫(mo)少，且(qie)易消失(shi)。

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