生抽和老抽的區別

首先，生抽(chou)和老抽(chou)都(dou)是經(jing)過釀造發酵(jiao)加(jia)工而(er)成的(de)醬油(you)。

1、生抽

顏色：生抽(chou)顏色比較淡，呈紅褐色。

味(wei)道(dao)：生抽(chou)是用來一般的(de)(de)烹調(diao)用的(de)(de)，吃起來味(wei)道(dao)較咸。

用途：生抽用來(lai)調(diao)味，因顏色淡，故做一(yi)般的炒菜或者涼(liang)菜的時候用得多。

生抽(chou)的(de)制(zhi)作：生抽(chou)醬油是醬油中的(de)一個品種，以(yi)大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發(fa)酵(jiao)而成。其產品色(se)澤紅潤，滋味鮮美協(xie)調，豉(chi)味濃郁，體態(tai)清澈透明，風(feng)味獨特。

2、老抽

顏色：老抽(chou)是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到(dao)嘴里后有種鮮美微甜(tian)的感覺(jue)。

用(yong)(yong)途：一般(ban)用(yong)(yong)來(lai)給食品(pin)著色用(yong)(yong)。比如(ru)做(zuo)紅燒等需要上色的菜(cai)時使用(yong)(yong)比較好。

老(lao)抽的制(zhi)(zhi)作：老(lao)抽醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)是在生抽醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)的基礎上(shang)，把榨制(zhi)(zhi)的醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)再曬制(zhi)(zhi)2~3個月，經(jing)沉淀過濾(lv)即為老(lao)抽醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)。其(qi)產品質量比生抽醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)更加濃郁。

3、辨別生抽和老抽

看顏(yan)色：可以(yi)把醬油(you)倒入一個白色瓷盤(pan)里晃動(dong)顏(yan)色，生抽(chou)是紅褐(he)色的，而老抽(chou)是棕褐(he)色并且(qie)有光澤。

嘗味(wei)道：生抽吃(chi)起來味(wei)道比較咸；老抽吃(chi)到嘴里后，有一(yi)種鮮美的微甜。

很(hen)多(duo)消費者不清楚“生(sheng)(sheng)抽(chou)(chou)(chou)”和“老抽(chou)(chou)(chou)”醬(jiang)油(you)的(de)(de)區別，宴會(hui)醬(jiang)油(you)是(shi)(shi)(shi)不是(shi)(shi)(shi)最好的(de)(de)醬(jiang)油(you)。“生(sheng)(sheng)抽(chou)(chou)(chou)”和“老抽(chou)(chou)(chou)”是(shi)(shi)(shi)沿用廣東地區的(de)(de)習慣性稱呼而來，“抽(chou)(chou)(chou)”就是(shi)(shi)(shi)提(ti)取的(de)(de)意思(si)，生(sheng)(sheng)抽(chou)(chou)(chou)和老抽(chou)(chou)(chou)都是(shi)(shi)(shi)釀造的(de)(de)醬(jiang)油(you)。它(ta)們(men)的(de)(de)區別在(zai)(zai)于生(sheng)(sheng)抽(chou)(chou)(chou)是(shi)(shi)(shi)以優質的(de)(de)黃(huang)豆和面粉為(wei)原料，經發酵(jiao)成熟后提(ti)取而成；而老抽(chou)(chou)(chou)是(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)生(sheng)(sheng)抽(chou)(chou)(chou)中加入焦糖色(se)(se)，經特別工藝(yi)制成的(de)(de)濃色(se)(se)醬(jiang)油(you)，適合肉(rou)類增色(se)(se)之用。“宴會(hui)醬(jiang)油(you)”并(bing)不表明它(ta)的(de)(de)等級，而是(shi)(shi)(shi)指在(zai)(zai)醬(jiang)油(you)中加入了多(duo)種鮮味劑，鮮度非(fei)常(chang)高(gao)，適合宴會(hui)場合烹飪使用。

教你鑒別醬油好壞

體(ti)態方面：將醬(jiang)油(you)(you)(you)瓶(ping)倒置，一(yi)(yi)看(kan)瓶(ping)底有無沉淀，再將其豎正搖(yao)晃(huang)；二看(kan)瓶(ping)壁是否留有雜物(wu)，瓶(ping)中液(ye)體(ti)是否混濁(zhuo)，有無懸浮(fu)物(wu)，優質(zhi)醬(jiang)油(you)(you)(you)應澄清透(tou)明，無沉淀、沉渣，無霉(mei)花(hua)浮(fu)膜：三看(kan)醬(jiang)油(you)(you)(you)沿瓶(ping)壁流(liu)下的快慢，優質(zhi)醬(jiang)油(you)(you)(you)因黏(nian)稠度較大，濃度較高，因此流(liu)動稍(shao)慢，劣質(zhi)醬(jiang)油(you)(you)(you)濃度低(di)，一(yi)(yi)般流(liu)動較快。

色澤：取少許醬(jiang)油(you)放在白底的陶瓷碗內(nei)，優質(zhi)醬(jiang)油(you)應(ying)呈棗(zao)紅褐色或(huo)棕(zong)褐色，有光(guang)澤，不(bu)發烏；如果光(guang)澤發烏或(huo)無光(guang)澤，說明質(zhi)量(liang)低劣。對醬(jiang)油(you)不(bu)能單純以色論質(zhi)，優質(zhi)醬(jiang)油(you)如天然(ran)釀(niang)制的黃豆醬(jiang)油(you)，顏色往(wang)往(wang)并不(bu)很深。

香(xiang)(xiang)(xiang)氣：優(you)質醬油(you)應(ying)具有濃郁的(de)醬香(xiang)(xiang)(xiang)、酯(zhi)香(xiang)(xiang)(xiang)和豉香(xiang)(xiang)(xiang)，且無其他不(bu)良氣味；質量差的(de)或摻假(jia)的(de)醬油(you)所帶(dai)香(xiang)(xiang)(xiang)氣甚(shen)少或帶(dai)有焦(jiao)味、糖稀(xi)味、酸臭味、霉(mei)氣和哈喇味。

滋(zi)味(wei)：取少量醬(jiang)油品嘗，優質將油咸甜(tian)味(wei)適口，滋(zi)味(wei)鮮(xian)美、醇(chun)厚柔長(chang)，諸(zhu)味(wei)調和(he)，如果有酸、苦、澀、麻和(he)焦霉異味(wei)的(de)為劣質醬(jiang)油。

著色(se)力：取少量(liang)醬油倒(dao)入白色(se)陶瓷內，將碗輕輕搖動，優質(zhi)(zhi)醬油因含有較(jiao)多的(de)脂(zhi)類物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)，對(dui)碗壁著色(se)力較(jiao)強；質(zhi)(zhi)量(liang)差的(de)醬油，脂(zhi)類物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)含量(liang)很少甚至沒有，則醬油對(dui)碗壁的(de)著色(se)力弱，附(fu)著時間短。

泡(pao)(pao)沫：優質(zhi)(zhi)醬(jiang)油含有較多的(de)有機(ji)物質(zhi)(zhi)，將它(ta)倒入碗內，用筷子攪(jiao)(jiao)拌(ban)時(shi)起泡(pao)(pao)多，且(qie)泡(pao)(pao)沫不易消失(shi)；質(zhi)(zhi)量差的(de)醬(jiang)油攪(jiao)(jiao)拌(ban)起來泡(pao)(pao)沫少，且(qie)易消失(shi)。

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