生抽和老抽的區別

首先，生抽和老抽都(dou)是(shi)經過釀(niang)造發酵(jiao)加工(gong)而成的醬油。

1、生抽

顏色(se)：生抽顏色(se)比較淡，呈紅褐(he)色(se)。

味道(dao)：生抽(chou)是用來一般的烹調用的，吃起(qi)來味道(dao)較咸。

用途：生(sheng)抽用來調味，因(yin)顏(yan)色淡，故做一(yi)般的(de)炒菜或者涼菜的(de)時候用得多。

生抽(chou)的制作：生抽(chou)醬(jiang)油是醬(jiang)油中的一(yi)個品(pin)種，以大豆、面粉為(wei)主要原料，人工接入種曲(qu)，經(jing)天(tian)然露曬(shai)，發酵而(er)成。其產品(pin)色澤(ze)紅潤，滋味鮮(xian)美(mei)協調，豉味濃郁(yu)，體態清澈透明，風味獨(du)特(te)。

2、老抽

顏(yan)(yan)色：老抽是(shi)加入了焦糖(tang)色、顏(yan)(yan)色很(hen)深，呈(cheng)棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴里后有種(zhong)鮮(xian)美微甜的(de)感覺。

用途(tu)：一般用來給食(shi)品著色(se)用。比(bi)如做紅燒等需要上色(se)的菜時(shi)使(shi)用比(bi)較好。

老抽(chou)的制作：老抽(chou)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)是在生抽(chou)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)的基礎上，把榨(zha)制的醬(jiang)(jiang)油(you)(you)再曬制2~3個月，經沉淀過濾即為(wei)老抽(chou)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)。其產品質量(liang)比生抽(chou)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)更加濃郁。

3、辨別生抽和老抽

看顏色(se)：可以把醬油倒入一個(ge)白(bai)色(se)瓷盤里(li)晃動顏色(se)，生(sheng)抽(chou)是紅褐色(se)的，而老抽(chou)是棕褐色(se)并且有光澤(ze)。

嘗(chang)味道(dao)：生抽(chou)吃起來味道(dao)比(bi)較咸；老抽(chou)吃到嘴里后(hou)，有(you)一(yi)種(zhong)鮮(xian)美的微(wei)甜。

很多消費(fei)者不清楚“生抽”和(he)“老(lao)抽”醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)的(de)區別，宴會醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)是(shi)(shi)不是(shi)(shi)最(zui)好的(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)。“生抽”和(he)“老(lao)抽”是(shi)(shi)沿用(yong)廣(guang)東(dong)地區的(de)習慣性(xing)稱呼而來，“抽”就是(shi)(shi)提取(qu)的(de)意(yi)思，生抽和(he)老(lao)抽都是(shi)(shi)釀(niang)造的(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)。它們的(de)區別在于生抽是(shi)(shi)以優質的(de)黃豆(dou)和(he)面(mian)粉為原料，經(jing)發酵成熟后提取(qu)而成；而老(lao)抽是(shi)(shi)在生抽中加入焦糖色，經(jing)特(te)別工藝制成的(de)濃(nong)色醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)，適合(he)肉類增色之用(yong)。“宴會醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)”并不表明它的(de)等級(ji)，而是(shi)(shi)指在醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)中加入了多種鮮味劑，鮮度(du)非(fei)常高，適合(he)宴會場合(he)烹(peng)飪使(shi)用(yong)。

教你鑒別醬油好壞

體態(tai)方面：將醬(jiang)油瓶(ping)(ping)倒置，一看(kan)瓶(ping)(ping)底有(you)無(wu)沉淀，再將其(qi)豎正搖(yao)晃(huang)；二看(kan)瓶(ping)(ping)壁(bi)是否(fou)留有(you)雜物(wu)，瓶(ping)(ping)中(zhong)液體是否(fou)混濁，有(you)無(wu)懸浮物(wu)，優(you)質(zhi)醬(jiang)油應(ying)澄(cheng)清透(tou)明，無(wu)沉淀、沉渣，無(wu)霉花(hua)浮膜：三(san)看(kan)醬(jiang)油沿瓶(ping)(ping)壁(bi)流下的快慢，優(you)質(zhi)醬(jiang)油因黏稠度(du)較(jiao)大，濃(nong)度(du)較(jiao)高，因此流動稍(shao)慢，劣質(zhi)醬(jiang)油濃(nong)度(du)低，一般流動較(jiao)快。

色澤(ze)：取少許醬(jiang)油(you)(you)放在白底的(de)陶瓷碗內(nei)，優質醬(jiang)油(you)(you)應呈棗紅褐色或(huo)棕褐色，有光(guang)(guang)澤(ze)，不(bu)發烏；如(ru)果光(guang)(guang)澤(ze)發烏或(huo)無光(guang)(guang)澤(ze)，說明(ming)質量低劣。對(dui)醬(jiang)油(you)(you)不(bu)能單(dan)純以(yi)色論質，優質醬(jiang)油(you)(you)如(ru)天(tian)然(ran)釀(niang)制(zhi)的(de)黃豆(dou)醬(jiang)油(you)(you)，顏色往往并(bing)不(bu)很深。

香氣(qi)(qi)：優質醬(jiang)(jiang)油應(ying)具有濃郁的醬(jiang)(jiang)香、酯香和(he)豉香，且無其他不良氣(qi)(qi)味(wei)(wei)(wei)；質量差的或摻假的醬(jiang)(jiang)油所帶(dai)香氣(qi)(qi)甚少或帶(dai)有焦味(wei)(wei)(wei)、糖稀(xi)味(wei)(wei)(wei)、酸(suan)臭味(wei)(wei)(wei)、霉氣(qi)(qi)和(he)哈喇味(wei)(wei)(wei)。

滋(zi)(zi)味(wei)：取少量醬(jiang)油(you)品嘗，優質(zhi)將油(you)咸甜味(wei)適口，滋(zi)(zi)味(wei)鮮美、醇厚柔長，諸味(wei)調和，如(ru)果有酸、苦、澀、麻和焦霉異味(wei)的為劣質(zhi)醬(jiang)油(you)。

著(zhu)色(se)(se)力(li)：取少量(liang)醬(jiang)油(you)倒入(ru)白色(se)(se)陶(tao)瓷內，將碗輕(qing)輕(qing)搖動，優質醬(jiang)油(you)因含有(you)較多(duo)的脂(zhi)類(lei)(lei)物質，對碗壁(bi)著(zhu)色(se)(se)力(li)較強；質量(liang)差的醬(jiang)油(you)，脂(zhi)類(lei)(lei)物質含量(liang)很(hen)少甚至沒有(you)，則醬(jiang)油(you)對碗壁(bi)的著(zhu)色(se)(se)力(li)弱，附(fu)著(zhu)時間(jian)短。

泡沫(mo)：優質(zhi)醬油(you)含有(you)較多的有(you)機物質(zhi)，將它倒入碗內，用筷子攪(jiao)拌(ban)時起(qi)泡多，且泡沫(mo)不易消失；質(zhi)量差(cha)的醬油(you)攪(jiao)拌(ban)起(qi)來泡沫(mo)少，且易消失。

醬油知識課堂>>