料酒和黃酒的區別

料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)最大區別為，黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是一種飲料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，而(er)(er)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是在黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)發展起(qi)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)一種新品種，它是用(yong)(yong)(yong)30%～50%的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做原料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，另外再加入一些(xie)香料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)和調味(wei)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)做成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)。與黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相比(bi)，炒菜(cai)時(shi)放料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)僅味(wei)道好，而(er)(er)且價(jia)格還比(bi)較便宜。料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)只有(you)在做菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)才(cai)可以用(yong)(yong)(yong)。有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)人在做菜(cai)時(shi)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)用(yong)(yong)(yong)完了，就用(yong)(yong)(yong)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)代替(ti)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，認為料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)都是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，同樣能烹制出可口的(de)(de)(de)(de)(de)佳(jia)肴，這樣的(de)(de)(de)(de)(de)說法是不(bu)對的(de)(de)(de)(de)(de)。白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)濃度(du)(du)最低是20度(du)(du)左(zuo)右(you)，最高有(you)60度(du)(du)左(zuo)右(you)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類(lei)中的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要成(cheng)分乙醇有(you)很強(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)滲透性(xing)和揮發性(xing)。如(ru)果烹調菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，用(yong)(yong)(yong)乙醇含量過(guo)高的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就會(hui)破壞菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)(de)原味(wei)，滋味(wei)當然就不(bu)好。

料酒什么時候放？

1.急火快炒的菜肴

烹調中(zhong)最(zui)合理的(de)用酒時(shi)間，應該是在整個燒(shao)菜過(guo)程中(zhong)鍋內溫度最(zui)高的(de)時(shi)候。因酒中(zhong)的(de)乙醇(chun)在高溫環(huan)境(jing)中(zhong)存留的(de)時(shi)間短(duan)，腥(xing)味(wei)物(wu)質能被乙醇(chun)溶解并(bing)一(yi)(yi)起揮發掉，脂肪酸又易于同乙醇(chun)結(jie)合，生成具(ju)有芳香(xiang)的(de)酯(zhi)類化(hua)合物(wu)。如煸炒(chao)肉絲，酒應當在煸炒(chao)剛完畢的(de)時(shi)候放，而油(you)爆(bao)大蝦，必須在油(you)熱后立即(ji)放入(ru)蝦仁，然后馬上(shang)烹酒，這樣酒一(yi)(yi)噴入(ru)，立即(ji)爆(bao)出響聲(sheng)，并(bing)隨之冒出一(yi)(yi)股香(xiang)氣。

2.清蒸魚等菜肴

由于加熱的(de)(de)溫(wen)度(du)開始較低，加熱時間較長，一般是(shi)先加酒(jiu)，隨著溫(wen)度(du)的(de)(de)升高，酒(jiu)中(zhong)的(de)(de)乙(yi)醇(chun)開始發揮作用，既(ji)能(neng)使腥味隨乙(yi)醇(chun)揮發掉，又(you)能(neng)使乙(yi)醇(chun)與魚、肉(rou)中(zhong)的(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸、氨基(ji)酸等緩慢而又(you)充分(fen)地發生化(hua)學反應，從而增加菜肴的(de)(de)醇(chun)香(xiang)，提高鮮味。

3.新鮮度較差的魚、肉

由于此類菜肴中(zhong)三多(duo)胺(an)等腥味物質聚集較多(duo)，應在烹調前先用(yong)酒浸一下，讓乙醇(chun)(chun)浸入到魚、肉纖維組織中(zhong)去，促使胺(an)類物質溶解，使其在煸炒時(shi)，能隨乙醇(chun)(chun)一起揮發掉。

料酒知識課堂>>