料酒和黃酒的區別

料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)與黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)最(zui)(zui)(zui)大(da)區別為(wei)，黃(huang)酒(jiu)(jiu)是一(yi)種(zhong)(zhong)飲(yin)料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)，而料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)是在黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上(shang)發(fa)(fa)展起來的(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)新品種(zhong)(zhong)，它是用30%～50%的(de)(de)(de)(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)做原(yuan)料(liao)(liao)(liao)，另外(wai)再加入一(yi)些香(xiang)料(liao)(liao)(liao)和調味(wei)料(liao)(liao)(liao)做成的(de)(de)(de)(de)。與黃(huang)酒(jiu)(jiu)相比，炒菜(cai)時放料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)不僅味(wei)道好，而且價格(ge)還比較便宜。料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)只有(you)在做菜(cai)的(de)(de)(de)(de)時候(hou)才(cai)可以用。有(you)的(de)(de)(de)(de)人在做菜(cai)時料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)用完(wan)了，就(jiu)用白酒(jiu)(jiu)代替(ti)料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)，認(ren)為(wei)料(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)都(dou)是酒(jiu)(jiu)，同樣能烹(peng)制出可口的(de)(de)(de)(de)佳肴，這樣的(de)(de)(de)(de)說法(fa)是不對(dui)的(de)(de)(de)(de)。白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)濃度最(zui)(zui)(zui)低是20度左(zuo)右，最(zui)(zui)(zui)高有(you)60度左(zuo)右，酒(jiu)(jiu)類(lei)中的(de)(de)(de)(de)主要成分乙醇(chun)有(you)很強的(de)(de)(de)(de)滲透性和揮發(fa)(fa)性。如(ru)果烹(peng)調菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)時候(hou)，用乙醇(chun)含量過(guo)高的(de)(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)就(jiu)會(hui)破壞菜(cai)肴的(de)(de)(de)(de)原(yuan)味(wei)，滋味(wei)當然就(jiu)不好。

料酒什么時候放？

1.急火快炒的菜肴

烹調中(zhong)最合理的(de)用酒(jiu)時間，應該是在整個(ge)燒菜過程中(zhong)鍋內溫(wen)(wen)度最高的(de)時候。因酒(jiu)中(zhong)的(de)乙(yi)醇在高溫(wen)(wen)環境中(zhong)存留的(de)時間短，腥(xing)味物質能被乙(yi)醇溶(rong)解并一(yi)起揮發掉，脂(zhi)肪(fang)酸(suan)又(you)易于同(tong)乙(yi)醇結合，生成具有芳香(xiang)的(de)酯類化合物。如煸炒(chao)肉絲，酒(jiu)應當(dang)在煸炒(chao)剛(gang)完畢的(de)時候放，而油爆大蝦，必須(xu)在油熱后(hou)(hou)立即放入(ru)蝦仁，然后(hou)(hou)馬上烹酒(jiu)，這樣酒(jiu)一(yi)噴入(ru)，立即爆出(chu)響(xiang)聲(sheng)，并隨之冒(mao)出(chu)一(yi)股香(xiang)氣。

2.清蒸魚等菜肴

由于(yu)加(jia)熱(re)的溫度開始較(jiao)低，加(jia)熱(re)時間(jian)較(jiao)長，一般是先加(jia)酒(jiu)，隨(sui)著溫度的升高，酒(jiu)中(zhong)的乙醇開始發(fa)揮(hui)作用，既能使(shi)腥味(wei)隨(sui)乙醇揮(hui)發(fa)掉，又能使(shi)乙醇與魚、肉中(zhong)的脂(zhi)肪酸、氨基(ji)酸等緩慢而又充分地發(fa)生化學反應，從而增加(jia)菜肴(yao)的醇香，提高鮮(xian)味(wei)。

3.新鮮度較差的魚、肉

由于(yu)此類菜肴中三多(duo)胺(an)等腥(xing)味(wei)物質聚集(ji)較(jiao)多(duo)，應在烹調前先(xian)用酒浸一下，讓乙(yi)醇(chun)浸入(ru)到魚、肉(rou)纖(xian)維(wei)組織中去，促(cu)使胺(an)類物質溶解，使其在煸炒時，能(neng)隨乙(yi)醇(chun)一起(qi)揮發掉(diao)。

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