料酒和黃酒的區別

料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)最(zui)大(da)區別為，黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是一種飲料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，而(er)料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是在(zai)(zai)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)基礎上發(fa)展起來的(de)(de)一種新(xin)品種，它(ta)是用(yong)30%～50%的(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做原(yuan)料(liao)(liao)，另外再加入一些香料(liao)(liao)和(he)調(diao)味(wei)料(liao)(liao)做成的(de)(de)。與黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相(xiang)比，炒(chao)菜時放(fang)料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)僅味(wei)道好，而(er)且價格(ge)還比較便宜。料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)只有在(zai)(zai)做菜的(de)(de)時候(hou)才可以(yi)用(yong)。有的(de)(de)人在(zai)(zai)做菜時料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)用(yong)完了，就(jiu)用(yong)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)代替料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，認為料(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)都(dou)是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，同(tong)樣(yang)能烹制出可口(kou)的(de)(de)佳(jia)肴(yao)，這樣(yang)的(de)(de)說法(fa)是不(bu)對的(de)(de)。白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精濃度(du)最(zui)低是20度(du)左(zuo)右(you)，最(zui)高有60度(du)左(zuo)右(you)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中的(de)(de)主要成分乙醇有很強(qiang)的(de)(de)滲透性和(he)揮發(fa)性。如果烹調(diao)菜肴(yao)的(de)(de)時候(hou)，用(yong)乙醇含(han)量(liang)過高的(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)會(hui)破壞菜肴(yao)的(de)(de)原(yuan)味(wei)，滋味(wei)當然就(jiu)不(bu)好。

料酒什么時候放？

1.急火快炒的菜肴

烹(peng)調中(zhong)最合(he)理的(de)(de)(de)用酒(jiu)時(shi)間(jian)，應(ying)(ying)該(gai)是在整個燒菜過程(cheng)中(zhong)鍋內(nei)溫度最高的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)。因酒(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)乙醇在高溫環境(jing)中(zhong)存留的(de)(de)(de)時(shi)間(jian)短，腥味物質(zhi)能被(bei)乙醇溶(rong)解并一起揮發掉，脂肪酸(suan)又易(yi)于同(tong)乙醇結合(he)，生成具有芳(fang)香的(de)(de)(de)酯類化合(he)物。如煸炒肉絲，酒(jiu)應(ying)(ying)當在煸炒剛完畢的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)放，而(er)油爆大蝦，必須在油熱后立即放入(ru)蝦仁，然(ran)后馬上(shang)烹(peng)酒(jiu)，這樣酒(jiu)一噴入(ru)，立即爆出響聲，并隨之冒(mao)出一股香氣。

2.清蒸魚等菜肴

由(you)于加(jia)(jia)熱的溫度(du)(du)開始較低，加(jia)(jia)熱時(shi)間較長，一(yi)般是(shi)先加(jia)(jia)酒，隨著溫度(du)(du)的升(sheng)高，酒中的乙醇(chun)開始發揮作用，既能使腥味(wei)隨乙醇(chun)揮發掉(diao)，又(you)能使乙醇(chun)與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又(you)充分地發生化(hua)學(xue)反應，從而增加(jia)(jia)菜肴(yao)的醇(chun)香，提高鮮味(wei)。

3.新鮮度較差的魚、肉

由于此類菜肴中三多(duo)胺等腥味物(wu)質(zhi)聚集較多(duo)，應在烹(peng)調(diao)前先用(yong)酒浸(jin)(jin)一下，讓(rang)乙醇浸(jin)(jin)入到魚、肉纖維組織中去(qu)，促(cu)使胺類物(wu)質(zhi)溶解(jie)，使其(qi)在煸炒時(shi)，能隨乙醇一起揮發(fa)掉。

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