料酒和黃酒的區別

料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)與黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)最大區(qu)別(bie)為，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)飲(yin)料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，而料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)在(zai)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基礎上發展起(qi)來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)新品種(zhong)，它是(shi)用(yong)(yong)30%～50%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)(liao)，另(ling)外再加(jia)入(ru)一(yi)(yi)些香料(liao)(liao)(liao)(liao)和調(diao)味料(liao)(liao)(liao)(liao)做(zuo)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。與黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相比(bi)，炒菜(cai)時(shi)放料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)僅味道(dao)好(hao)(hao)，而且價格(ge)還(huan)比(bi)較(jiao)便(bian)宜。料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)只有在(zai)做(zuo)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)才可以用(yong)(yong)。有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人在(zai)做(zuo)菜(cai)時(shi)料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)用(yong)(yong)完(wan)了(le)，就(jiu)用(yong)(yong)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)代替料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，認為料(liao)(liao)(liao)(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)都是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，同(tong)樣能烹(peng)制出(chu)可口的(de)(de)(de)(de)(de)(de)佳(jia)肴(yao)，這樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)說法是(shi)不(bu)對的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精濃度(du)最低是(shi)20度(du)左右，最高有60度(du)左右，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)成分乙醇有很(hen)強(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)滲透性和揮發性。如果烹(peng)調(diao)菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，用(yong)(yong)乙醇含量過高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)會破壞菜(cai)肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)味，滋味當然就(jiu)不(bu)好(hao)(hao)。

料酒什么時候放？

1.急火快炒的菜肴

烹(peng)調中(zhong)最合理(li)的用(yong)酒時間(jian)，應該是(shi)在整個燒菜(cai)過程(cheng)中(zhong)鍋內溫(wen)度最高(gao)的時候。因酒中(zhong)的乙醇(chun)在高(gao)溫(wen)環境中(zhong)存(cun)留(liu)的時間(jian)短，腥味物質能被乙醇(chun)溶解(jie)并一起(qi)揮發掉，脂肪(fang)酸(suan)又易(yi)于同(tong)乙醇(chun)結合，生成具有芳香(xiang)的酯類化合物。如煸炒肉(rou)絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放，而油爆大(da)蝦，必須在油熱后(hou)立即放入蝦仁，然(ran)后(hou)馬上烹(peng)酒，這樣(yang)酒一噴(pen)入，立即爆出(chu)響聲，并隨之冒出(chu)一股香(xiang)氣。

2.清蒸魚等菜肴

由(you)于加熱的溫(wen)度(du)開(kai)始(shi)較低，加熱時間較長，一(yi)般(ban)是先加酒，隨(sui)著(zhu)溫(wen)度(du)的升高(gao)，酒中(zhong)的乙(yi)醇開(kai)始(shi)發揮(hui)作用，既能使(shi)腥味隨(sui)乙(yi)醇揮(hui)發掉，又能使(shi)乙(yi)醇與(yu)魚、肉中(zhong)的脂(zhi)肪酸、氨基酸等緩(huan)慢(man)而又充分地發生化學反應(ying)，從(cong)而增加菜肴的醇香(xiang)，提高(gao)鮮味。

3.新鮮度較差的魚、肉

由于此類(lei)菜肴中三多胺等腥味(wei)物質聚集較(jiao)多，應(ying)在烹調前先用酒浸一(yi)下，讓乙醇(chun)浸入到魚(yu)、肉纖維組(zu)織中去(qu)，促使胺類(lei)物質溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇(chun)一(yi)起揮發(fa)掉。

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