饅頭是中國漢族傳統(tong)面食(shi)之一,一種用面粉(fen)發酵蒸(zheng)成的食(shi)品,成品外形為(wei)半(ban)球(qiu)形或長方形。本有餡(xian)(xian),后稱(cheng)無(wu)餡(xian)(xian)的為(wei)饅頭,有餡(xian)(xian)的為(wei)包子,通常人們選(xuan)擇饅頭來作(zuo)為(wei)主食(shi)。
花(hua)卷(juan)是(shi)一種(zhong)古老的漢族面食,營養豐富,味(wei)道鮮美,做法簡單。制作時,往往會將(jiang)面制成(cheng)薄片拌好作料后,卷(juan)成(cheng)半球(qiu)狀,里(li)面有(you)夾心,與饅(man)頭外(wai)形(xing)有(you)很大(da)差異(yi)。
最初(chu)的饅頭并沒有摻入物,但隨(sui)著歷史(shi)的發展,逐漸會(hui)摻入肉、蔬菜、豆(dou)蓉、糖等(deng)(deng)等(deng)(deng)摻入物。而(er)花卷(juan)除了(le)可(ke)能會(hui)摻入以(yi)上物質外(wai),還要摻入椒鹽、麻(ma)醬、蔥(cong)油等(deng)(deng)各種(zhong)口(kou)味(wei)的香(xiang)料,因此其口(kou)味(wei)更(geng)好,熱量更(geng)高,油脂多(duo)。
花(hua)卷(juan)(juan)外觀應完(wan)整,表(biao)面(mian)無(wu)皺(zhou)縮、無(wu)黃斑(ban)、灰斑(ban)、黑斑(ban)、白(bai)毛、污漬等。預包裝類(lei)花(hua)卷(juan)(juan),嚴密封(feng)口(kou)的多指速凍(dong)花(hua)卷(juan)(juan),購買時查看包裝是否嚴密、無(wu)漏氣、無(wu)脹袋等
輕輕用手按壓(ya),有彈性,呈(cheng)海綿狀,不過度(du)蓬松,掰開斷(duan)面(mian)無粗糙大(da)孔洞。
具有小麥粉(fen)經發酵、蒸制后特有的香味(wei),無異味(wei)等。
選擇有營業許可、衛生許可、操作人員健康證的(de)饅頭坊購(gou)買(mai)現(xian)制現(xian)售的(de)花(hua)卷。不要(yao)購(gou)買(mai)表面有明(ming)顯(xian)冰層等經過反復解凍、冷(leng)凍的(de)產品。
明礬是含鋁化合物,鋁不是人體必需(xu)的礦物質,并且具潛在毒性(xing)。長(chang)期攝入鋁超標的食(shi)品(pin),可能會引起(qi)神經系(xi)統的病變,干擾人的思維、意識和記憶功能,嚴重者可導致(zhi)癡呆(dai)。兒童(tong)長(chang)期過量食(shi)用鋁超標的食(shi)品(pin),會影(ying)響智力發育和骨骼生長(chang)。
正確挑選:
專家說,過去蒸(zheng)饅(man)(man)頭(tou)(tou)包子,多(duo)用老(lao)面(mian)肥發(fa)面(mian)、揣堿,現(xian)在提(ti)倡(chang)用酵(jiao)母。“使堿的(de)饅(man)(man)頭(tou)(tou),用的(de)是老(lao)面(mian),老(lao)面(mian)經長時間發(fa)酵(jiao),醒(xing)發(fa)的(de)饅(man)(man)頭(tou)(tou)會比較酸,為了中和才加堿,堿會破壞面(mian)粉中的(de)維生素B。所以建議蒸(zheng)饅(man)(man)頭(tou)(tou)等使用酵(jiao)母發(fa)面(mian)。”
正常發酵(jiao)的饅(man)頭聞著(zhu)會有自然的面香味兒,不(bu)會特別(bie)(bie)暄。掰開有勁道感,吃起(qi)來微(wei)酸。如果饅(man)頭特別(bie)(bie)白、特別(bie)(bie)蓬松(song),可能添(tian)加(jia)了明礬。
除了明礬饅頭,還有(you)(you)鋁饅頭,也是有(you)(you)危害的。
正確挑選:
鋁(lv)饅(man)頭”特(te)征(zheng):虛胖(pang),松軟個大分量輕(qing);一捏就(jiu)癟不(bu)還(huan)原,掰開(kai)后內(nei)部蜂(feng)窩較大,入口即化(hua)吃(chi)起來像發糕。
而(er)使用酵(jiao)母(mu)等傳統方式發(fa)酵(jiao)的饅頭(tou),白中(zhong)微黃,有(you)股(gu)淡(dan)淡(dan)的面香(xiang)或(huo)堿味;捏在手里(li)不會干癟,內(nei)部緊實,更有(you)嚼頭(tou)。
有些饅頭(tou)加了膨松劑(ji)(ji),也不能吃。添加了膨松劑(ji)(ji)的(de)饅頭(tou)從外觀(guan)和手感上是(shi)能辨別(bie)(bie)出來的(de)。如果饅頭(tou)個(ge)頭(tou)特(te)別(bie)(bie)大,特(te)別(bie)(bie)白,摸起來很松軟、暄騰,吃上去松軟得像面包(bao),那(nei)就是(shi)添加了膨松劑(ji)(ji),不要(yao)購買。
正確挑選:
與(yu)蒸饅頭(tou)常用(yong)的(de)酵母發(fa)酵法(fa)相比,用(yong)膨(peng)松劑(ji)做饅頭(tou)加(jia)(jia)工更加(jia)(jia)簡單(dan),而且(qie)(qie)用(yong)酵母發(fa)酵蒸出(chu)的(de)饅頭(tou),往往容(rong)易發(fa)酸,經常需要(yao)添加(jia)(jia)堿面中(zhong)和口感(gan),使用(yong)膨(peng)松劑(ji)就不存在(zai)這(zhe)個問(wen)題,而且(qie)(qie)膨(peng)松度(du)更加(jia)(jia)可控,吃起來(lai)更加(jia)(jia)松軟可口,而且(qie)(qie)顯得更白。
看顏(yan)色:這是判斷“甲醛饅頭”的第一(yi)個(ge)有(you)效(xiao)方法,含有(you)吊白塊(kuai)的饅頭顏(yan)色都(dou)比較(jiao)潔白,普遍來說(shuo),過于潔白的饅頭,含有(you)吊白塊(kuai)的可能性大(da)。
蒸饅頭(tou):甲醛在高溫狀態下會分解,會發(fa)散(san)出刺(ci)鼻的味道(dao),這是人人都知(zhi)道(dao)的常識(shi)。而經過高溫加熱,饅頭(tou)中的甲醛很有可能因此(ci)蒸發(fa)。
聞味(wei)道:在蒸(zheng)完饅(man)頭掀開鍋蓋的時候,順便(bian)聞一下,是否有刺鼻的氣味(wei)。如果有,很有可能(neng)說明含有甲醛。
如(ru)何辨(bian)別染色(se)(se)饅(man)頭呢?首先口感有(you)差(cha)別,玉米饅(man)頭可以(yi)(yi)(yi)用(yong)精(jing)白(bai)(bai)面(mian)粉添(tian)加黃色(se)(se)素偽裝,全麥饅(man)頭可以(yi)(yi)(yi)加上焦糖色(se)(se)素做(zuo)成的(de),香(xiang)氣可以(yi)(yi)(yi)用(yong)香(xiang)精(jing)來偽造……但是,粗糧的(de)質地和口感是沒法偽造的(de)。如(ru)果(guo)粗糧細膩(ni)得(de)像白(bai)(bai)面(mian)饅(man)頭一(yi)樣,那可能是假冒產品。出了口感之外,購買時也(ye)可以(yi)(yi)(yi)用(yong)“一(yi)看(kan)二聞三水(shui)泡”來辨(bian)別。
正確挑選:
一看,染色饅頭(tou)的光澤比較鮮亮,表面(mian)光滑;
二聞,正(zheng)常(chang)饅(man)(man)頭有(you)麥香(xiang)(xiang)味(wei),玉(yu)米面饅(man)(man)頭會帶有(you)清淡(dan)的(de)玉(yu)米香(xiang)(xiang)味(wei),而摻(chan)有(you)過多添加劑(ji)的(de)饅(man)(man)頭香(xiang)(xiang)味(wei)刺鼻。此外,正(zheng)常(chang)饅(man)(man)頭可以捏出一些(xie)細小的(de)玉(yu)米纖維顆粒(li),加了色(se)素(su)的(de)饅(man)(man)頭則看(kan)不出小的(de)玉(yu)米纖維;
三(san)泡,將(jiang)饅頭(tou)掰(bai)碎泡入(ru)水中(zhong),觀看水的(de)顏(yan)色(se),如果水的(de)顏(yan)色(se)變得與饅頭(tou)的(de)顏(yan)色(se)一(yi)樣,那就是色(se)素饅頭(tou)。水的(de)顏(yan)色(se)越鮮亮(liang),色(se)素含量越高。
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