一、貴州臘肉制作過程

臘肉是將鮮肉經腌制后，再經過煙熏烘烤等工藝制作的肉制品，在不同地方有不同的臘肉，比(bi)如湖南的湖南臘(la)肉(rou)，四川的川味臘(la)肉(rou)等(deng)，在貴州(zhou)地區則是(shi)黔式臘(la)肉(rou)為主，那么(me)貴州(zhou)臘(la)肉(rou)怎(zen)么(me)制作呢(ni)？

原料配方：

五花肉坯100千克(ke)、川鹽(yan)6.4千克(ke)、白糖(tang)800克(ke)、硝200克(ke)、醬(jiang)油2千克(ke)。

制作方法：

1、將五花肉(rou)改(gai)刀成5厘米寬的肉(rou)條，清洗(xi)干(gan)凈瀝干(gan)水。

2、將鹽(yan)炒熱(re)，晾涼后(hou)同(tong)硝拌均勻，然后(hou)在肉坯上搓鹽(yan)，搓完鹽(yan)后(hou)放(fang)入缸中腌3天，氣溫較低時(shi)要適當延長腌制時(shi)間，腌制的第二天要倒一(yi)次缸。

3、腌制完畢后，將(jiang)肉坯撈(lao)出(chu)，用清水(shui)洗凈，用醬油和糖再腌1～2天，用針或刀尖在肉塊(kuai)上(shang)穿眼(yan)，用麻(ma)繩(sheng)結套拴扣，掛在竹竿(gan)上(shang)晾(liang)干，準備(bei)烘烤(kao)。

4、將(jiang)腌(a)制好(hao)的肉坯(pi)移入烘房，用木(mu)炭(tan)緩慢加熱，頭2個(ge)(ge)小時(shi)溫(wen)度(du)控(kong)制在43℃，4小時(shi)后(hou)可使溫(wen)度(du)升到54℃，烘烤(kao)12個(ge)(ge)小時(shi)，然后(hou)熄火，進行翻(fan)(fan)坑，將(jiang)上(shang)層翻(fan)(fan)到下層，下層翻(fan)(fan)倒(dao)上(shang)層，再生火烘烤(kao)12個(ge)(ge)小時(shi)，當皮已干(gan)，精肉紫紅(hong)色時(shi)，出坑晾涼即可。

該圖片由注冊用戶"荊湖酒徒"提供，版權聲明反饋

二、貴州臘肉的腌制方法有哪些

制(zhi)作貴州(zhou)臘肉的步驟中，腌制(zhi)是(shi)很關鍵的一步，貴州(zhou)臘肉總共有三種腌制(zhi)方法，分別是(shi)干腌、冷(leng)腌和水腌，下面(mian)為(wei)大家(jia)一一介(jie)紹：

1、干腌

鍋微火，下入鹽(yan)炒熱，加青、紅花椒粉拌勻，出鍋晾至不燙手(shou)，將肉(rou)在花椒鹽(yan)里滾勻或搓勻，放入桶中腌(a)制（冬、春(chun)季6-7天，秋(qiu)季4-5天），中途(tu)要翻上兩次(ci)。

2、冷腌

取白酒(jiu)500克涂(tu)抹于肉的表面(mian)，然(ran)后再將花椒鹽抹在肉表面(mian)上進行腌制(zhi)。

3、水腌

取(qu)鹽2.5千克，白酒250克，青、紅花椒籽各(ge)150克，加(jia)清(qing)水25千克拌勻，放入豬肉浸泡(pao)6-7天(tian)，中途每天(tian)翻一次，泡(pao)好(hao)后掛起(qi)晾干表面水分，進行煙熏。

三種腌制方法中，干腌和冷腌屬于農家土法腌制，現代工廠常用的是水腌，相對來說，干腌和冷腌制作出來的臘肉效(xiao)果(guo)更好(hao)一(yi)些，更易(yi)入味。