一、貴州臘肉制作過程

臘肉是將鮮肉經腌制后，再經過煙熏烘烤等工藝制作的肉制品，在不同地方有不同的臘肉，比如(ru)湖南(nan)的(de)湖南(nan)臘肉，四川(chuan)的(de)川(chuan)味臘肉等，在貴州(zhou)地區則是黔式臘肉為主，那(nei)么貴州(zhou)臘肉怎么制作呢？

原料配方：

五花肉坯(pi)100千(qian)克、川鹽6.4千(qian)克、白糖(tang)800克、硝200克、醬油2千(qian)克。

制作方法：

1、將五花肉(rou)改刀成5厘米寬的肉(rou)條(tiao)，清(qing)洗干(gan)(gan)凈瀝干(gan)(gan)水。

2、將鹽(yan)炒熱，晾涼后(hou)(hou)同硝拌均勻，然(ran)后(hou)(hou)在肉坯(pi)上搓鹽(yan)，搓完鹽(yan)后(hou)(hou)放入(ru)缸中(zhong)腌(a)3天，氣溫較低時(shi)要(yao)適當延(yan)長(chang)腌(a)制時(shi)間，腌(a)制的第二天要(yao)倒一次缸。

3、腌制完畢后(hou)，將肉坯撈出，用清水洗凈，用醬(jiang)油和糖再腌1～2天，用針或刀尖在肉塊(kuai)上穿(chuan)眼，用麻繩結套拴扣，掛在竹竿上晾干，準備烘烤。

4、將(jiang)腌制(zhi)好的(de)肉坯移入烘房，用木炭緩慢加熱，頭2個小(xiao)時(shi)溫(wen)度控制(zhi)在(zai)43℃，4小(xiao)時(shi)后可使溫(wen)度升(sheng)到54℃，烘烤12個小(xiao)時(shi)，然(ran)后熄火(huo)，進(jin)行(xing)翻(fan)(fan)坑(keng)，將(jiang)上(shang)層(ceng)翻(fan)(fan)到下層(ceng)，下層(ceng)翻(fan)(fan)倒(dao)上(shang)層(ceng)，再(zai)生火(huo)烘烤12個小(xiao)時(shi)，當皮已干，精肉紫紅(hong)色時(shi)，出(chu)坑(keng)晾涼(liang)即可。

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二、貴州臘肉的腌制方法有哪些

制(zhi)作貴(gui)(gui)州臘(la)肉(rou)的步(bu)驟(zou)中，腌(a)(a)(a)制(zhi)是很關鍵的一(yi)步(bu)，貴(gui)(gui)州臘(la)肉(rou)總共(gong)有(you)三種腌(a)(a)(a)制(zhi)方(fang)法(fa)，分別是干腌(a)(a)(a)、冷腌(a)(a)(a)和水(shui)腌(a)(a)(a)，下面為大家一(yi)一(yi)介紹：

1、干腌

鍋微火，下入鹽炒熱，加青、紅(hong)花椒(jiao)(jiao)粉拌勻，出(chu)鍋晾至不(bu)燙手(shou)，將(jiang)肉在花椒(jiao)(jiao)鹽里滾勻或搓勻，放(fang)入桶中腌(a)制（冬、春季6-7天(tian)(tian)，秋季4-5天(tian)(tian)），中途要(yao)翻上兩次。

2、冷腌

取白酒500克(ke)涂(tu)抹(mo)于肉的表(biao)(biao)面，然后再將花椒鹽抹(mo)在肉表(biao)(biao)面上(shang)進(jin)行(xing)腌制。

3、水腌

取鹽2.5千克(ke)(ke)，白酒250克(ke)(ke)，青、紅(hong)花(hua)椒籽各150克(ke)(ke)，加清(qing)水(shui)25千克(ke)(ke)拌勻，放入(ru)豬肉浸泡(pao)6-7天，中途每天翻一次，泡(pao)好后掛起晾干表面水(shui)分，進行(xing)煙熏。

三種腌制方法中，干腌和冷腌屬于農家土法腌制，現代工廠常用的是水腌，相對來說，干腌和冷腌制作出來的臘肉效果更好一些，更易入味。