一、貴州臘肉制作過程

臘肉是將鮮肉經腌制后，再經過煙熏烘烤等工藝制作的肉制品，在不同地方有不同的臘肉，比(bi)如湖南的湖南臘肉(rou)，四川的川味臘肉(rou)等(deng)，在(zai)貴州(zhou)地(di)區(qu)則是黔(qian)式臘肉(rou)為主，那么貴州(zhou)臘肉(rou)怎么制(zhi)作呢(ni)？

原料配方：

五花肉坯(pi)100千克(ke)、川鹽6.4千克(ke)、白糖800克(ke)、硝200克(ke)、醬油2千克(ke)。

制作方法：

1、將五花(hua)肉改(gai)刀成5厘(li)米寬的(de)肉條(tiao)，清洗干凈瀝干水。

2、將鹽炒熱，晾涼(liang)后(hou)同(tong)硝拌均勻，然后(hou)在肉坯上搓鹽，搓完鹽后(hou)放入(ru)缸中(zhong)腌(a)(a)3天，氣溫較低時要(yao)適當延長(chang)腌(a)(a)制時間(jian)，腌(a)(a)制的(de)第二天要(yao)倒一次缸。

3、腌(a)(a)制(zhi)完畢后，將肉坯撈出，用清(qing)水洗凈(jing)，用醬(jiang)油(you)和糖再腌(a)(a)1～2天，用針或(huo)刀尖在肉塊上穿眼(yan)，用麻繩(sheng)結套拴扣，掛在竹竿上晾干，準備烘烤。

4、將(jiang)(jiang)腌(a)制好(hao)的肉坯移(yi)入烘(hong)房，用木炭(tan)緩慢加熱，頭2個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)溫(wen)度控制在43℃，4小(xiao)(xiao)時(shi)后(hou)可使溫(wen)度升到(dao)54℃，烘(hong)烤(kao)12個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)，然后(hou)熄火，進行(xing)翻(fan)(fan)坑(keng)，將(jiang)(jiang)上層(ceng)(ceng)翻(fan)(fan)到(dao)下層(ceng)(ceng)，下層(ceng)(ceng)翻(fan)(fan)倒上層(ceng)(ceng)，再生火烘(hong)烤(kao)12個(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)，當(dang)皮已干，精(jing)肉紫紅色時(shi)，出(chu)坑(keng)晾(liang)涼即可。

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二、貴州臘肉的腌制方法有哪些

制作貴州臘肉的步(bu)(bu)驟中，腌制是很關鍵的一步(bu)(bu)，貴州臘肉總共有(you)三(san)種腌制方法，分別是干腌、冷腌和(he)水腌，下(xia)面為(wei)大(da)家一一介紹：

1、干腌

鍋微火，下入(ru)鹽炒(chao)熱(re)，加青、紅花椒(jiao)粉(fen)拌(ban)勻，出鍋晾至(zhi)不燙(tang)手(shou)，將肉在花椒(jiao)鹽里滾勻或搓勻，放入(ru)桶(tong)中(zhong)(zhong)腌制（冬、春(chun)季6-7天(tian)，秋季4-5天(tian)），中(zhong)(zhong)途要翻上兩次。

2、冷腌

取白酒(jiu)500克涂(tu)抹于(yu)肉的表面(mian)，然后(hou)再將花(hua)椒鹽(yan)抹在肉表面(mian)上進行腌制。

3、水腌

取鹽2.5千(qian)克，白酒250克，青、紅(hong)花椒(jiao)籽各(ge)150克，加清水(shui)25千(qian)克拌勻，放入豬肉浸泡6-7天，中途每天翻一(yi)次(ci)，泡好(hao)后掛起晾干表面水(shui)分，進行(xing)煙熏。

三種腌制方法中，干腌和冷腌屬于農家土法腌制，現代工廠常用的是水腌，相對來說，干腌和冷腌制作出來的臘肉效果更(geng)好一(yi)些，更(geng)易(yi)入味。