一、貴州臘肉制作過程

臘肉是將鮮肉經腌制后，再經過煙熏烘烤等工藝制作的肉制品，在不同地方有不同的臘肉，比如湖南(nan)的湖南(nan)臘肉，四川的川味臘肉等，在貴州地區則是黔式臘肉為主，那么貴州臘肉怎么制(zhi)作呢？

原料配方：

五花肉坯100千克、川鹽6.4千克、白糖800克、硝200克、醬油2千克。

制作方法：

1、將(jiang)五花肉(rou)(rou)改刀成(cheng)5厘米寬的肉(rou)(rou)條，清洗(xi)干(gan)凈瀝干(gan)水。

2、將鹽炒熱，晾涼后(hou)(hou)同硝拌均勻，然后(hou)(hou)在肉坯上搓鹽，搓完鹽后(hou)(hou)放入缸中腌3天(tian)，氣溫較低時要(yao)適當(dang)延長(chang)腌制時間(jian)，腌制的第(di)二(er)天(tian)要(yao)倒(dao)一次(ci)缸。

3、腌制完畢后，將肉坯(pi)撈出，用(yong)清水(shui)洗凈，用(yong)醬油(you)和糖再腌1～2天，用(yong)針或(huo)刀尖在(zai)肉塊上(shang)穿眼，用(yong)麻(ma)繩結(jie)套拴扣，掛在(zai)竹(zhu)竿(gan)上(shang)晾干，準備烘(hong)烤(kao)。

4、將腌制好(hao)的(de)肉坯移入烘房，用木炭緩(huan)慢加熱，頭2個(ge)(ge)小時(shi)溫度控制在43℃，4小時(shi)后可(ke)使(shi)溫度升到54℃，烘烤(kao)12個(ge)(ge)小時(shi)，然后熄火，進行翻坑，將上層(ceng)翻到下層(ceng)，下層(ceng)翻倒上層(ceng)，再生火烘烤(kao)12個(ge)(ge)小時(shi)，當(dang)皮已干(gan)，精肉紫紅色時(shi)，出(chu)坑晾涼(liang)即可(ke)。

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二、貴州臘肉的腌制方法有哪些

制作貴州(zhou)臘(la)肉的步(bu)驟中，腌(a)(a)制是(shi)(shi)很關鍵的一(yi)步(bu)，貴州(zhou)臘(la)肉總共有三種腌(a)(a)制方(fang)法，分別是(shi)(shi)干腌(a)(a)、冷腌(a)(a)和水腌(a)(a)，下(xia)面(mian)為(wei)大家一(yi)一(yi)介紹：

1、干腌

鍋微火，下入鹽(yan)炒熱，加青、紅花(hua)(hua)椒(jiao)粉拌勻，出鍋晾(liang)至不燙手，將(jiang)肉(rou)在花(hua)(hua)椒(jiao)鹽(yan)里(li)滾(gun)勻或搓勻，放入桶中腌制（冬(dong)、春季(ji)(ji)6-7天，秋季(ji)(ji)4-5天），中途(tu)要(yao)翻上(shang)兩次(ci)。

2、冷腌

取(qu)白酒500克涂(tu)抹于肉的表面，然后(hou)再將(jiang)花椒鹽(yan)抹在(zai)肉表面上進行(xing)腌制。

3、水腌

取鹽2.5千(qian)(qian)克(ke)，白酒250克(ke)，青(qing)、紅花椒籽各150克(ke)，加清水25千(qian)(qian)克(ke)拌勻，放(fang)入豬肉浸泡6-7天，中(zhong)途每(mei)天翻一次，泡好后掛起晾干表面水分，進行煙熏。

三種腌制方法中，干腌和冷腌屬于農家土法腌制，現代工廠常用的是水腌，相對來說，干腌和冷腌制作出來的臘肉效(xiao)果(guo)更好一些，更易入味。