一、貴州臘肉制作過程

臘肉是將鮮肉經腌制后，再經過煙熏烘烤等工藝制作的肉制品，在不同地方有不同的臘肉，比(bi)如湖南(nan)的湖南(nan)臘(la)肉(rou)，四川(chuan)的川(chuan)味臘(la)肉(rou)等，在貴州地區則是(shi)黔式臘(la)肉(rou)為主，那(nei)么貴州臘(la)肉(rou)怎(zen)么制作(zuo)呢(ni)？

原料配方：

五花(hua)肉坯100千克(ke)、川鹽(yan)6.4千克(ke)、白糖800克(ke)、硝200克(ke)、醬油2千克(ke)。

制作方法：

1、將五花肉改刀成5厘米寬的肉條，清洗干凈瀝(li)干水。

2、將鹽(yan)炒熱，晾涼后(hou)同硝拌均勻，然后(hou)在肉坯上搓(cuo)鹽(yan)，搓(cuo)完鹽(yan)后(hou)放(fang)入缸(gang)中腌(a)3天，氣溫較低時(shi)要適當延長(chang)腌(a)制(zhi)時(shi)間，腌(a)制(zhi)的第(di)二(er)天要倒一次缸(gang)。

3、腌制完(wan)畢后，將肉坯撈出，用(yong)清水洗凈，用(yong)醬(jiang)油和(he)糖再腌1～2天，用(yong)針(zhen)或刀尖在肉塊(kuai)上穿(chuan)眼，用(yong)麻繩結套拴(shuan)扣(kou)，掛在竹竿(gan)上晾干，準備烘烤。

4、將腌制好的肉(rou)坯移(yi)入烘(hong)房(fang)，用木炭緩慢加熱(re)，頭2個小(xiao)時(shi)(shi)溫度控制在43℃，4小(xiao)時(shi)(shi)后可使溫度升到(dao)54℃，烘(hong)烤12個小(xiao)時(shi)(shi)，然后熄(xi)火(huo)，進行翻坑，將上層(ceng)翻到(dao)下層(ceng)，下層(ceng)翻倒上層(ceng)，再生(sheng)火(huo)烘(hong)烤12個小(xiao)時(shi)(shi)，當皮已干，精(jing)肉(rou)紫紅色時(shi)(shi)，出坑晾涼即可。

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二、貴州臘肉的腌制方法有哪些

制(zhi)(zhi)作貴州臘肉(rou)的步驟中(zhong)，腌(a)制(zhi)(zhi)是(shi)很關鍵的一步，貴州臘肉(rou)總共有三種(zhong)腌(a)制(zhi)(zhi)方法，分別是(shi)干(gan)腌(a)、冷腌(a)和水腌(a)，下(xia)面(mian)為大家一一介紹：

1、干腌

鍋微火，下入鹽炒熱(re)，加青、紅花(hua)(hua)椒粉(fen)拌勻，出(chu)鍋晾至不燙手，將肉在花(hua)(hua)椒鹽里滾(gun)勻或搓(cuo)勻，放入桶(tong)中(zhong)腌制（冬、春季6-7天，秋季4-5天），中(zhong)途要翻上兩次(ci)。

2、冷腌

取白酒500克涂(tu)抹(mo)于(yu)肉(rou)(rou)的表面，然后再將(jiang)花椒(jiao)鹽抹(mo)在肉(rou)(rou)表面上進(jin)行腌制(zhi)。

3、水腌

取鹽2.5千克，白酒250克，青、紅花椒籽各150克，加清水(shui)25千克拌(ban)勻(yun)，放(fang)入豬肉浸泡6-7天(tian)(tian)，中途每(mei)天(tian)(tian)翻一次，泡好后掛起晾干表面水(shui)分，進行煙熏(xun)。

三種腌制方法中，干腌和冷腌屬于農家土法腌制，現代工廠常用的是水腌，相對來說，干腌和冷腌制作出來的臘肉效果更(geng)好(hao)一(yi)些(xie)，更(geng)易入味。