一、手工紅糖

手工紅糖是指甘蔗直接榨汁(zhi)后直接用明火大口鍋濃(nong)縮而得到(dao)的糖。

一般采取(qu)連環(huan)灶工藝，就是澄清過的甘(gan)蔗汁經過多層鍋逐(zhu)步濃縮，水分降至10%以下時，將濃縮后的糖(tang)膏經反(fan)砂(sha)結晶(jing)、冷(leng)(leng)卻(que)、干燥而成。結晶(jing)時如(ru)果使用模具澆注可(ke)以得到(dao)不同的形狀(zhuang)(zhuang)紅糖(tang)，如(ru)片糖(tang)，元寶糖(tang)，磚糖(tang)，碗糖(tang)等(deng)。如(ru)果把紅糖(tang)出鍋水分降至6%以下時，也可(ke)以直接經反(fan)砂(sha)結晶(jing)、冷(leng)(leng)卻(que)成為粉(fen)狀(zhuang)(zhuang)紅糖(tang)。

該圖片由注冊用戶"滬生堂"提供，版權聲明反饋

但(dan)手工紅(hong)糖存(cun)在(zai)(zai)生(sheng)產效率低(di)下，環境一般比較(jiao)簡陋，且含有(you)較(jiao)多雜質，因此在(zai)(zai)保存(cun)過程中很容易發霉變質或微(wei)生(sheng)物滋生(sheng)嚴重。消費(fei)者在(zai)(zai)購買(mai)、存(cun)貯、食(shi)用的時(shi)候都要多加注意，最好不要生(sheng)食(shi)而是(shi)煮飲(yin)或開(kai)水沖飲(yin)；如發現發霉、化水、有(you)異味(wei)、有(you)異色時(shi)不要食(shi)用。

二、機制紅糖

機制紅糖是針對手工(gong)紅糖效率低下、生產環境及(ji)衛(wei)生不安全而產生的紅糖。

使(shi)用(yong)機器(qi)對甘(gan)蔗進(jin)行榨汁(zhi)，榨出(chu)的(de)(de)甘(gan)蔗汁(zhi)經(jing)(jing)反(fan)應沉(chen)淀去除雜(za)質后(hou)得到(dao)(dao)甘(gan)蔗清汁(zhi)，清汁(zhi)經(jing)(jing)過五效壓(ya)力真空蒸(zheng)發流程處理后(hou)，可以(yi)去除大部分的(de)(de)水(shui)分，得到(dao)(dao)濃(nong)度(du)到(dao)(dao)60°Bx左(zuo)右濃(nong)縮(suo)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)。此后(hou)將濃(nong)縮(suo)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)進(jin)一步煮糖(tang)(tang)(tang)，會分有常壓(ya)煮糖(tang)(tang)(tang)和(he)真空煮糖(tang)(tang)(tang)。真空煮糖(tang)(tang)(tang)把糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)抽入(ru)真空罐中加熱，濃(nong)縮(suo)到(dao)(dao)臨(lin)界(jie)狀態(tai)(tai)（一般含水(shui)量低于5%）后(hou)把濃(nong)糖(tang)(tang)(tang)膏(gao)卸出(chu)，經(jing)(jing)過打砂機即(ji)(ji)成(cheng)了紅(hong)粉糖(tang)(tang)(tang)。常壓(ya)煮糖(tang)(tang)(tang)會把糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)放在(zai)一個(ge)帶蒸(zheng)汽夾套的(de)(de)淺(qian)盤中，加熱濃(nong)縮(suo)到(dao)(dao)臨(lin)界(jie)狀態(tai)(tai)后(hou)卸入(ru)打砂機即(ji)(ji)可成(cheng)為紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)粉。如果需要(yao)(yao)其它形狀的(de)(de)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)，只要(yao)(yao)準備好(hao)模(mo)具，倒(dao)入(ru)臨(lin)界(jie)狀態(tai)(tai)的(de)(de)濃(nong)縮(suo)糖(tang)(tang)(tang)膏(gao)，冷卻結晶后(hou)即(ji)(ji)得到(dao)(dao)所需要(yao)(yao)的(de)(de)塊(kuai)狀紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)。

三、赤砂糖

赤(chi)砂糖是以(yi)甘蔗為原料(liao)，通過一步法(fa)生產白砂糖時的副產品。

澄清后的(de)(de)(de)(de)甘(gan)蔗汁經濃縮煮糖(tang)(tang)(tang)后的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)膏(gao)（甲糖(tang)(tang)(tang)膏(gao)）在第一輪結(jie)(jie)晶(jing)后，得(de)出來的(de)(de)(de)(de)是白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)和(he)一次(ci)(ci)糖(tang)(tang)(tang)蜜(mi)。因為此時糖(tang)(tang)(tang)蜜(mi)含糖(tang)(tang)(tang)量還比較高，還有再結(jie)(jie)晶(jing)的(de)(de)(de)(de)必要，于是進行第二次(ci)(ci)結(jie)(jie)晶(jing)，分(fen)離后得(de)到乙(yi)糖(tang)(tang)(tang)和(he)二次(ci)(ci)糖(tang)(tang)(tang)蜜(mi)。乙(yi)糖(tang)(tang)(tang)作為中間制品(pin)不(bu)出廠，而二次(ci)(ci)糖(tang)(tang)(tang)蜜(mi)對于糖(tang)(tang)(tang)廠還是有再結(jie)(jie)晶(jing)的(de)(de)(de)(de)價值，所(suo)(suo)以進行了第三次(ci)(ci)結(jie)(jie)晶(jing)，分(fen)離出來是的(de)(de)(de)(de)赤砂糖(tang)(tang)(tang)和(he)三次(ci)(ci)糖(tang)(tang)(tang)蜜(mi)。赤砂糖(tang)(tang)(tang)就(jiu)是我們(men)市面(mian)上所(suo)(suo)見得(de)比較多的(de)(de)(de)(de)除白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)以外的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)類。

四、紅糖和赤砂糖的區別

紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)與赤砂糖(tang)(tang)(tang)最明顯的區別是紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)沒有固液分(fen)離（分(fen)蜜(mi)）過程，而赤砂糖(tang)(tang)(tang)有提取白砂糖(tang)(tang)(tang)后的分(fen)離（分(fen)蜜(mi)）過程。所以紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)可(ke)以統稱(cheng)(cheng)為(wei)全汁(zhi)非分(fen)蜜(mi)糖(tang)(tang)(tang)類【聯合國(guo)糧農組(zu)織FAO對紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)規(gui)定(ding)了一個名稱(cheng)(cheng)叫NCS（英文non-centrifugalsugar的縮寫(xie)）（非分(fen)蜜(mi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)）】。

紅糖中(zhong)決(jue)定紅(hong)糖風(feng)味的主(zhu)要成(cheng)分(fen)(fen)是糖蜜中(zhong)含(han)有呈味酮(tong)類(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)、脂(zhi)類(lei)(lei)等，揮發性物(wu)質以(yi)呋喃、糠醛(quan)、吡喃酮(tong)等衍(yan)生物(wu)居(ju)多。一(yi)(yi)方面來源(yuan)于(yu)甘(gan)蔗本身的成(cheng)分(fen)(fen)，另一(yi)(yi)方面來源(yuan)于(yu)紅(hong)糖生產過程中(zhong)復雜(za)的生化反應（如(ru)美(mei)拉德反應等）。

由于(yu)地域不同，叫(jiao)法不一，紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)還(huan)有黃(huang)糖(tang)(tang)(tang)、黑(hei)糖(tang)(tang)(tang)、紫沙糖(tang)(tang)(tang)、黑(hei)沙糖(tang)(tang)(tang)、赤(chi)(chi)沙糖(tang)(tang)(tang)、片黃(huang)糖(tang)(tang)(tang)等叫(jiao)法。北方的(de)(de)大部份地方會(hui)(hui)把赤(chi)(chi)砂糖(tang)(tang)(tang)叫(jiao)做(zuo)紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)，而紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)稱(cheng)為(wei)黑(hei)糖(tang)(tang)(tang)。黑(hei)糖(tang)(tang)(tang)是日本(ben)(ben)臺灣的(de)(de)叫(jiao)法，在熬煮紅(hong)(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)過程中(zhong)，出鍋(guo)(guo)溫度提(ti)高，出鍋(guo)(guo)時水(shui)份少，還(huan)原糖(tang)(tang)(tang)會(hui)(hui)焦化(hua)，糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)顏(yan)色也會(hui)(hui)加深，形(xing)成一種特(te)殊的(de)(de)口(kou)感，所以(yi)日本(ben)(ben)臺灣都叫(jiao)做(zuo)黑(hei)糖(tang)(tang)(tang)。

由(you)于(yu)甜(tian)菜中含有帶苦澀味的非糖(tang)(tang)物質(zhi)（甜(tian)菜堿等）難于(yu)食用，同時(shi)甜(tian)菜糖(tang)(tang)蜜(mi)還(huan)含有多種刺(ci)激性氣味，因此無法使用甜(tian)菜生(sheng)產(chan)紅糖(tang)(tang)。