一、手工紅糖

手(shou)工(gong)紅糖是(shi)指(zhi)甘蔗直接榨汁后(hou)直接用(yong)明火大口鍋濃縮而得到的糖。

一般采(cai)取連環灶(zao)工藝，就是澄(cheng)清過的甘蔗汁經過多層鍋逐步濃縮，水分降至10%以(yi)下時，將濃縮后(hou)的糖(tang)(tang)(tang)膏經反(fan)砂結(jie)晶、冷卻、干燥(zao)而成(cheng)。結(jie)晶時如(ru)果使(shi)用模具澆注可以(yi)得到不同的形狀紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)，如(ru)片糖(tang)(tang)(tang)，元寶糖(tang)(tang)(tang)，磚糖(tang)(tang)(tang)，碗糖(tang)(tang)(tang)等。如(ru)果把紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)出鍋水分降至6%以(yi)下時，也可以(yi)直接經反(fan)砂結(jie)晶、冷卻成(cheng)為粉狀紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)。

該圖片由注冊用戶"滬生堂"提供，版權聲明反饋

但手工紅糖存在(zai)(zai)生產(chan)效(xiao)率低下，環境一般比(bi)較簡(jian)陋，且(qie)含有(you)較多雜(za)質，因此在(zai)(zai)保存過程中(zhong)很容易發霉變質或微生物滋生嚴重。消費(fei)者在(zai)(zai)購買、存貯(zhu)、食(shi)用的時(shi)候都(dou)要多加注(zhu)意，最好不(bu)(bu)要生食(shi)而是煮飲或開(kai)水(shui)沖飲；如發現發霉、化水(shui)、有(you)異味、有(you)異色時(shi)不(bu)(bu)要食(shi)用。

二、機制紅糖

機制紅(hong)糖(tang)是針對手工紅(hong)糖(tang)效率低下、生(sheng)產環(huan)境及衛生(sheng)不安全而產生(sheng)的紅(hong)糖(tang)。

使用機(ji)器對甘(gan)蔗進行榨汁，榨出(chu)的甘(gan)蔗汁經反應沉淀去除雜質(zhi)后得到(dao)(dao)甘(gan)蔗清汁，清汁經過(guo)(guo)五效壓力真空(kong)蒸(zheng)發流程處理后，可以去除大部分(fen)的水分(fen)，得到(dao)(dao)濃(nong)度到(dao)(dao)60°Bx左右濃(nong)縮(suo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿。此后將濃(nong)縮(suo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿進一(yi)(yi)步煮(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，會(hui)分(fen)有常(chang)壓煮(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和真空(kong)煮(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。真空(kong)煮(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)把(ba)(ba)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿抽入真空(kong)罐中加(jia)熱(re)，濃(nong)縮(suo)到(dao)(dao)臨界(jie)狀態(tai)（一(yi)(yi)般含水量低于5%）后把(ba)(ba)濃(nong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)膏卸出(chu)，經過(guo)(guo)打砂機(ji)即成了紅(hong)粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。常(chang)壓煮(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)會(hui)把(ba)(ba)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿放在一(yi)(yi)個帶蒸(zheng)汽夾套的淺盤中，加(jia)熱(re)濃(nong)縮(suo)到(dao)(dao)臨界(jie)狀態(tai)后卸入打砂機(ji)即可成為紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)粉。如果需要其它形狀的紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，只要準備好模具，倒入臨界(jie)狀態(tai)的濃(nong)縮(suo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)膏，冷卻結晶后即得到(dao)(dao)所需要的塊狀紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。

三、赤砂糖

赤砂(sha)糖(tang)是以甘蔗(zhe)為原(yuan)料(liao)，通過一步(bu)法生產白砂(sha)糖(tang)時的副產品。

澄清(qing)后的(de)(de)甘(gan)蔗汁經(jing)濃縮煮(zhu)糖(tang)(tang)后的(de)(de)糖(tang)(tang)膏(gao)（甲糖(tang)(tang)膏(gao)）在第(di)(di)一輪結(jie)晶(jing)后，得(de)出來的(de)(de)是(shi)白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)和一次(ci)糖(tang)(tang)蜜(mi)。因為(wei)(wei)此時糖(tang)(tang)蜜(mi)含糖(tang)(tang)量(liang)還(huan)比較(jiao)高(gao)，還(huan)有(you)再(zai)結(jie)晶(jing)的(de)(de)必(bi)要，于(yu)是(shi)進(jin)行第(di)(di)二次(ci)結(jie)晶(jing)，分(fen)離后得(de)到乙(yi)糖(tang)(tang)和二次(ci)糖(tang)(tang)蜜(mi)。乙(yi)糖(tang)(tang)作為(wei)(wei)中間制(zhi)品(pin)不(bu)出廠(chang)，而二次(ci)糖(tang)(tang)蜜(mi)對于(yu)糖(tang)(tang)廠(chang)還(huan)是(shi)有(you)再(zai)結(jie)晶(jing)的(de)(de)價(jia)值，所以進(jin)行了第(di)(di)三(san)(san)次(ci)結(jie)晶(jing)，分(fen)離出來是(shi)的(de)(de)赤砂(sha)糖(tang)(tang)和三(san)(san)次(ci)糖(tang)(tang)蜜(mi)。赤砂(sha)糖(tang)(tang)就是(shi)我(wo)們(men)市(shi)面上所見得(de)比較(jiao)多的(de)(de)除白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)以外的(de)(de)糖(tang)(tang)類。

四、紅糖和赤砂糖的區別

紅糖與赤砂糖最明顯(xian)的區別是紅糖沒(mei)有固液(ye)分(fen)(fen)(fen)離(li)（分(fen)(fen)(fen)蜜(mi)）過(guo)程(cheng)，而赤砂糖有提取(qu)白砂糖后的分(fen)(fen)(fen)離(li)（分(fen)(fen)(fen)蜜(mi)）過(guo)程(cheng)。所以紅糖可以統稱為全(quan)汁非(fei)分(fen)(fen)(fen)蜜(mi)糖類【聯合國糧農組(zu)織FAO對紅糖規(gui)定了(le)一個名稱叫NCS（英(ying)文non-centrifugalsugar的縮寫）（非(fei)分(fen)(fen)(fen)蜜(mi)蔗糖）】。

紅糖中(zhong)(zhong)決定紅糖(tang)風味的(de)主要(yao)成分是(shi)糖(tang)蜜中(zhong)(zhong)含有呈味酮類、醇(chun)類、脂類等，揮發性物(wu)質以呋喃(nan)、糠醛(quan)、吡喃(nan)酮等衍(yan)生物(wu)居(ju)多。一(yi)方面(mian)來源于(yu)甘蔗本身的(de)成分，另(ling)一(yi)方面(mian)來源于(yu)紅糖(tang)生產過程中(zhong)(zhong)復雜的(de)生化(hua)反(fan)應(ying)（如(ru)美拉德反(fan)應(ying)等）。

由于(yu)地域不同，叫(jiao)法(fa)(fa)不一，紅(hong)糖(tang)(tang)還有黃糖(tang)(tang)、黑(hei)糖(tang)(tang)、紫沙糖(tang)(tang)、黑(hei)沙糖(tang)(tang)、赤沙糖(tang)(tang)、片黃糖(tang)(tang)等叫(jiao)法(fa)(fa)。北方(fang)的(de)大部份(fen)地方(fang)會把赤砂糖(tang)(tang)叫(jiao)做(zuo)(zuo)紅(hong)糖(tang)(tang)，而紅(hong)糖(tang)(tang)稱為黑(hei)糖(tang)(tang)。黑(hei)糖(tang)(tang)是日本(ben)臺灣的(de)叫(jiao)法(fa)(fa)，在熬煮紅(hong)糖(tang)(tang)過程中，出鍋溫度提高，出鍋時水份(fen)少(shao)，還原糖(tang)(tang)會焦化，糖(tang)(tang)的(de)顏(yan)色也(ye)會加(jia)深，形成一種特(te)殊的(de)口感，所以日本(ben)臺灣都叫(jiao)做(zuo)(zuo)黑(hei)糖(tang)(tang)。

由于(yu)甜(tian)(tian)菜(cai)中含(han)(han)有帶(dai)苦澀味的(de)非糖物質（甜(tian)(tian)菜(cai)堿等）難于(yu)食用(yong)，同(tong)時甜(tian)(tian)菜(cai)糖蜜還含(han)(han)有多種刺激性氣味，因此無法使用(yong)甜(tian)(tian)菜(cai)生(sheng)產紅糖。