一、手工紅糖

手(shou)工紅(hong)糖是(shi)指(zhi)甘(gan)蔗直接榨汁后(hou)直接用明火(huo)大(da)口鍋濃縮而得到的糖。

一般(ban)采取連環灶工藝，就是澄清過的甘蔗汁(zhi)經過多層鍋逐步濃縮(suo)，水分(fen)降(jiang)至10%以下時(shi)(shi)，將濃縮(suo)后(hou)的糖(tang)膏經反(fan)砂結晶(jing)、冷(leng)卻(que)、干燥而成。結晶(jing)時(shi)(shi)如(ru)(ru)果(guo)使用模(mo)具澆注可以得到不同的形狀紅(hong)(hong)糖(tang)，如(ru)(ru)片糖(tang)，元寶糖(tang)，磚糖(tang)，碗(wan)糖(tang)等。如(ru)(ru)果(guo)把紅(hong)(hong)糖(tang)出鍋水分(fen)降(jiang)至6%以下時(shi)(shi)，也可以直接經反(fan)砂結晶(jing)、冷(leng)卻(que)成為粉狀紅(hong)(hong)糖(tang)。

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但手(shou)工紅糖存(cun)在生(sheng)產效率低下(xia)，環境(jing)一般(ban)比較簡陋，且含有(you)較多(duo)雜質，因此在保存(cun)過程中很容易發霉變質或(huo)微生(sheng)物滋(zi)生(sheng)嚴重。消費者在購買、存(cun)貯、食(shi)用(yong)的時候都要多(duo)加注(zhu)意，最(zui)好不(bu)(bu)要生(sheng)食(shi)而(er)是煮(zhu)飲或(huo)開水沖飲；如發現發霉、化水、有(you)異(yi)味、有(you)異(yi)色時不(bu)(bu)要食(shi)用(yong)。

二、機制紅糖

機制紅(hong)糖是針對(dui)手工紅(hong)糖效率低下、生產(chan)環境及衛生不安全而產(chan)生的紅(hong)糖。

使用(yong)機器對甘蔗進行榨(zha)汁，榨(zha)出(chu)的(de)(de)(de)甘蔗汁經反應沉淀(dian)去除雜(za)質(zhi)后(hou)(hou)得到(dao)(dao)甘蔗清汁，清汁經過(guo)五效壓(ya)(ya)力真(zhen)空(kong)蒸(zheng)發流程處理(li)后(hou)(hou)，可以去除大部分的(de)(de)(de)水分，得到(dao)(dao)濃度到(dao)(dao)60°Bx左右(you)濃縮(suo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)。此后(hou)(hou)將濃縮(suo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)進一步煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)，會分有常壓(ya)(ya)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)和真(zhen)空(kong)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)。真(zhen)空(kong)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)把糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)抽入真(zhen)空(kong)罐(guan)中加熱，濃縮(suo)到(dao)(dao)臨(lin)界狀(zhuang)態（一般含(han)水量低于(yu)5%）后(hou)(hou)把濃糖(tang)(tang)(tang)(tang)膏卸(xie)出(chu)，經過(guo)打砂機即成了紅(hong)粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)。常壓(ya)(ya)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)會把糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)放在一個帶蒸(zheng)汽(qi)夾套(tao)的(de)(de)(de)淺(qian)盤中，加熱濃縮(suo)到(dao)(dao)臨(lin)界狀(zhuang)態后(hou)(hou)卸(xie)入打砂機即可成為紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)粉。如果需要其它形狀(zhuang)的(de)(de)(de)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，只要準(zhun)備好模具，倒入臨(lin)界狀(zhuang)態的(de)(de)(de)濃縮(suo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)膏，冷卻(que)結晶后(hou)(hou)即得到(dao)(dao)所需要的(de)(de)(de)塊狀(zhuang)紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

三、赤砂糖

赤砂糖是以(yi)甘(gan)蔗為原(yuan)料，通過(guo)一步法生產白砂糖時的副產品。

澄(cheng)清后(hou)的(de)甘蔗汁經濃縮(suo)煮糖(tang)(tang)(tang)后(hou)的(de)糖(tang)(tang)(tang)膏（甲糖(tang)(tang)(tang)膏）在(zai)第一(yi)輪結晶(jing)(jing)后(hou)，得(de)出來的(de)是白砂糖(tang)(tang)(tang)和一(yi)次(ci)(ci)(ci)糖(tang)(tang)(tang)蜜。因為此(ci)時糖(tang)(tang)(tang)蜜含糖(tang)(tang)(tang)量還(huan)比(bi)較(jiao)高，還(huan)有再結晶(jing)(jing)的(de)必要，于是進行第二(er)次(ci)(ci)(ci)結晶(jing)(jing)，分離后(hou)得(de)到(dao)乙(yi)糖(tang)(tang)(tang)和二(er)次(ci)(ci)(ci)糖(tang)(tang)(tang)蜜。乙(yi)糖(tang)(tang)(tang)作為中間(jian)制品不出廠(chang)，而(er)二(er)次(ci)(ci)(ci)糖(tang)(tang)(tang)蜜對于糖(tang)(tang)(tang)廠(chang)還(huan)是有再結晶(jing)(jing)的(de)價(jia)值，所以進行了第三次(ci)(ci)(ci)結晶(jing)(jing)，分離出來是的(de)赤砂糖(tang)(tang)(tang)和三次(ci)(ci)(ci)糖(tang)(tang)(tang)蜜。赤砂糖(tang)(tang)(tang)就是我們市面上所見得(de)比(bi)較(jiao)多的(de)除白砂糖(tang)(tang)(tang)以外的(de)糖(tang)(tang)(tang)類(lei)。

四、紅糖和赤砂糖的區別

紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)與赤砂糖(tang)(tang)(tang)最(zui)明顯的(de)區別是紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)沒有(you)固液分離（分蜜(mi)）過程(cheng)，而赤砂糖(tang)(tang)(tang)有(you)提取(qu)白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)后(hou)的(de)分離（分蜜(mi)）過程(cheng)。所以紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)可以統稱為全(quan)汁非分蜜(mi)糖(tang)(tang)(tang)類【聯合國糧農組織FAO對紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)規定(ding)了一個(ge)名稱叫NCS（英文non-centrifugalsugar的(de)縮寫）（非分蜜(mi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)）】。

紅糖中決(jue)定紅糖風(feng)味的主(zhu)要成分(fen)是糖蜜(mi)中含有呈味酮(tong)類、醇類、脂類等，揮(hui)發(fa)性物(wu)質以呋喃、糠醛、吡喃酮(tong)等衍生(sheng)(sheng)物(wu)居多。一方面來源于甘蔗本身的成分(fen)，另(ling)一方面來源于紅糖生(sheng)(sheng)產(chan)過程中復(fu)雜的生(sheng)(sheng)化反應（如美拉德(de)反應等）。

由(you)于(yu)地域不(bu)同，叫法不(bu)一，紅糖(tang)還有黃糖(tang)、黑(hei)糖(tang)、紫沙糖(tang)、黑(hei)沙糖(tang)、赤(chi)沙糖(tang)、片(pian)黃糖(tang)等叫法。北方的(de)(de)大部(bu)份(fen)地方會把赤(chi)砂糖(tang)叫做紅糖(tang)，而紅糖(tang)稱為黑(hei)糖(tang)。黑(hei)糖(tang)是日本(ben)臺灣(wan)的(de)(de)叫法，在熬煮(zhu)紅糖(tang)過程(cheng)中(zhong)，出鍋(guo)溫度提高，出鍋(guo)時(shi)水(shui)份(fen)少，還原糖(tang)會焦化，糖(tang)的(de)(de)顏色也會加深(shen)，形成一種特殊的(de)(de)口感，所以日本(ben)臺灣(wan)都叫做黑(hei)糖(tang)。

由于甜(tian)菜(cai)中含有帶(dai)苦澀(se)味的非糖物(wu)質（甜(tian)菜(cai)堿等）難于食用，同時(shi)甜(tian)菜(cai)糖蜜還含有多種刺激(ji)性氣味，因(yin)此無(wu)法使用甜(tian)菜(cai)生產紅糖。