一、干羊肚菌怎么泡發

1、沖洗

先用自來水把(ba)干羊(yang)肚菌(jun)快速沖(chong)(chong)洗(xi)兩(liang)到三遍，把(ba)留在表層(ceng)的臟東西盡量沖(chong)(chong)洗(xi)干凈，再剪掉最底端(duan)的老根。之所以要快速沖(chong)(chong)洗(xi)，那(nei)是因為干羊(yang)肚菌(jun)本身的香味(wei)物質是溶于水的，沖(chong)(chong)洗(xi)時間(jian)太久會讓其流(liu)失。

2、溫水浸泡

浸(jin)(jin)泡干(gan)羊肚(du)菌(jun)不能(neng)(neng)(neng)使用熱水(shui)(shui)(shui)或冷水(shui)(shui)(shui)，更不能(neng)(neng)(neng)用開水(shui)(shui)(shui)，必(bi)須要(yao)用40到(dao)50攝氏度的(de)(de)溫水(shui)(shui)(shui)浸(jin)(jin)泡。這(zhe)種(zhong)水(shui)(shui)(shui)溫泡出來(lai)的(de)(de)羊肚(du)菌(jun)口感最好，香(xiang)味也能(neng)(neng)(neng)充分散(san)發出來(lai)。把沖洗好的(de)(de)干(gan)羊肚(du)菌(jun)放在容器中，再倒入(ru)45攝氏度左(zuo)右的(de)(de)溫水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)量以剛好能(neng)(neng)(neng)淹沒羊肚(du)菌(jun)為宜。倒入(ru)溫水(shui)(shui)(shui)后就(jiu)蓋(gai)上(shang)容器（防止香(xiang)味揮(hui)發），浸(jin)(jin)泡大(da)約20到(dao)30分鐘，等溫水(shui)(shui)(shui)變成酒紅色，羊肚(du)菌(jun)完全變軟就(jiu)行了。

3、二次清洗

泡好(hao)的(de)羊(yang)肚(du)菌不要(yao)急于撈(lao)出(chu)來，要(yao)先用手在(zai)碗中朝同(tong)一個方向輕(qing)輕(qing)攪(jiao)(jiao)動，讓其中的(de)泥沙(sha)掉落出(chu)來。攪(jiao)(jiao)動2到3次(ci)(ci)(ci)后(hou)(hou)再撈(lao)出(chu)，輕(qing)輕(qing)擠干水分(fen)（別擠太干）。浸泡羊(yang)肚(du)菌的(de)原湯留下來靜(jing)置沉淀(dian)，這種黃棕色的(de)原湯含有許多的(de)營養，沉淀(dian)以(yi)后(hou)(hou)去(qu)除泥沙(sha)可用來燒菜或做(zuo)湯，鮮香美味。擠干水分(fen)的(de)羊(yang)肚(du)菌再次(ci)(ci)(ci)放入清(qing)水中，用手往同(tong)一個方向輕(qing)輕(qing)攪(jiao)(jiao)動，如此反(fan)復2到3次(ci)(ci)(ci)，羊(yang)肚(du)菌就(jiu)被徹底清(qing)洗(xi)干凈了，撈(lao)出(chu)來瀝干水就(jiu)可以(yi)制作菜肴了。

二、干羊肚菌泡發時間

一般來說，羊(yang)(yang)(yang)(yang)肚菌(jun)需(xu)要用(yong)溫水(shui)(shui)(shui)泡發30分(fen)鐘(zhong)時間左右(you)。羊(yang)(yang)(yang)(yang)肚菌(jun)的(de)泡發，不可(ke)以(yi)用(yong)開(kai)水(shui)(shui)(shui)，也不需(xu)要用(yong)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)；而且使用(yong)70攝(she)氏度左右(you)的(de)熱水(shui)(shui)(shui)，把(ba)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肚菌(jun)放(fang)入(ru)(ru)熱水(shui)(shui)(shui)中，用(yong)手攪拌(ban)一下，然后順著(zhu)一個(ge)方(fang)向攪動(dong)一下，這樣可(ke)以(yi)讓羊(yang)(yang)(yang)(yang)肚菌(jun)里面(mian)藏著(zhu)的(de)泥(ni)(ni)沙(sha)慢(man)慢(man)的(de)沉入(ru)(ru)盆子底部(bu)(bu)內；接著(zhu)撈(lao)出羊(yang)(yang)(yang)(yang)肚菌(jun)，用(yong)簡刀(dao)去掉根部(bu)(bu)，洗(xi)凈夾層(ceng)里面(mian)的(de)泥(ni)(ni)沙(sha)，放(fang)入(ru)(ru)涼水(shui)(shui)(shui)中泡發變(bian)軟即可(ke)。

三、羊肚菌怎么做好吃

1、羊肚菌燉雞

①雞塊放入(ru)沸(fei)水中焯五分(fen)鐘后撈出洗凈。

②鍋中加入(ru)清水，放(fang)入(ru)洗凈的雞塊(kuai)、姜用大(da)火(huo)燒(shao)開后轉文火(huo)慢燉一個(ge)小時。

③將干的(de)羊肚(du)菌粗略的(de)用清水(shui)沖一遍(bian)后(hou)，浸泡在約(yue)45度的(de)清水(shui)中，30分(fen)鐘(zhong)后(hou)撈起，輕輕擠出水(shui)分(fen)備用。

④原(yuan)(yuan)湯(tang)沉(chen)淀后備用，這酒紅色(se)的原(yuan)(yuan)湯(tang)是羊(yang)肚菌(jun)味道和養分的精華所在。

⑤加(jia)入鹽、羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)（泡(pao)羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)的水(shui)一(yi)起加(jia)進去(qu)，沉淀的泥沙摒棄）、枸杞、紅棗，繼續慢燉十五(wu)分鐘后即(ji)可(ke)享用。注意(yi)：大號(hao)羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)一(yi)人量為5個(ge)左(zuo)(zuo)右(you)(you)，中號(hao)一(yi)人量為7個(ge)左(zuo)(zuo)右(you)(you)，小(xiao)號(hao)一(yi)人量為十個(ge)左(zuo)(zuo)右(you)(you)，可(ke)自行根據食(shi)用人數加(jia)量。

2、釀羊肚菌

①將干的羊(yang)(yang)肚菌泡發后，摘去根蒂后備用。大號羊(yang)(yang)肚菌較適合做蒸釀，一人量為4個左右。

②姜、蒜洗凈切末(mo)，蔥白、菠菜洗凈切段。

③蛋(dan)黃打入碗內，加淀粉調成糊狀。

④五花肉(rou)洗凈剁成肉(rou)泥。

⑤肉(rou)泥中加(jia)入雞蛋清、食鹽，用竹筷順一個(ge)方(fang)向攪(jiao)打五分(fen)鐘。

⑥羊肚(du)菌(jun)口朝上(shang)，肚(du)尖朝下，用勺子鏟上(shang)肉泥，釀灌在(zai)菌(jun)腹(fu)中，釀滿(man)后用蛋糊封口，上(shang)籠蒸約10分鐘取(qu)出。

⑦蒸(zheng)熟的羊肚菌取出后放上切好的菠(bo)菜。

⑧另起一(yi)口鍋，加(jia)入適量油，加(jia)蒜末(mo)爆(bao)香后(hou)，澆在羊(yang)肚菌(jun)上(shang)，最后(hou)淋上(shang)香油少(shao)許即可享用(yong)。

3、羊肚菌燒土豆牛肉

①鍋里加(jia)入(ru)少量油(you)，放姜(jiang)片、蒜末爆香(xiang)，放入(ru)處理好的牛肉，加(jia)入(ru)適(shi)量料酒(jiu)、老抽、生抽、冰糖，一(yi)點蠔油(you)翻炒均勻(yun)。

②接著倒入沉淀好的菌湯包（羊(yang)肚菌暫時不放(fang)），大火(huo)煮開，小(xiao)火(huo)慢(man)燉40分(fen)鐘。

③燉(dun)至牛肉差不多酥爛時，倒(dao)入處理好的羊肚菌，接著放入切好的土豆(dou)，繼續大火(huo)煮開，小火(huo)慢燉(dun)。

④小火燉煮十五分鐘后，撒(sa)鹽(yan)出鍋(guo)即可享用。

小技巧：（1）羊肚(du)(du)菌(jun)(jun)清洗干凈(jing)后(hou)，拿一小塊咀嚼(jiao)，如果沒(mei)有洗干凈(jing)會很快發(fa)現；（2）羊肚(du)(du)菌(jun)(jun)本(ben)身(shen)味美，所以(yi)燉(dun)肉無(wu)需(xu)添加其(qi)他香料(liao)，如八(ba)角等；（3）一開始(shi)不放(fang)羊肚(du)(du)菌(jun)(jun)，最(zui)后(hou)十(shi)多分鐘(zhong)的時候，再放(fang)進(jin)鍋里，這樣(yang)可(ke)以(yi)吃(chi)到它(ta)的鮮(xian)嫩肥美；（4）燒(shao)至最(zui)后(hou)，湯汁不要燒(shao)干了(le)，要讓羊肚(du)(du)菌(jun)(jun)吸滿湯汁，尤其(qi)好吃(chi)！

4、清炒羊肚菌

①起(qi)鍋放適量(liang)油，加入姜片、蒜(suan)末(mo)爆香。

②羊肚(du)菌下鍋翻炒三分(fen)鐘后，倒入(ru)原湯，加適量鹽。

③小(xiao)火(huo)燜2分(fen)鐘后，大火(huo)收汁起鍋。

5、羊肚菌排骨湯

①將干的羊肚菌粗略地用(yong)清水(shui)沖一(yi)遍后，浸泡(pao)在約45度的清水(shui)中(zhong)，30分(fen)鐘后撈(lao)起(qi)，輕(qing)輕(qing)擠(ji)出水(shui)分(fen)備用(yong)。

②原湯沉淀(dian)后備用，這酒紅色的原湯是(shi)羊(yang)肚菌味道和養分的精華所在。排骨放入沸水中(zhong)焯五分鐘后撈出洗凈。

③鍋中加入(ru)清水(shui)，放入(ru)洗凈(jing)的(de)排骨、姜，倒入(ru)泡發的(de)原湯(tang)用(yong)大(da)火(huo)燒(shao)開后轉(zhuan)文火(huo)慢燉(dun)；一個小(xiao)時(shi)加入(ru)羊肚菌和適量的(de)鹽，小(xiao)文慢燉(dun)30分鐘(zhong)即可(ke)享用(yong)。

6、羊肚菌濃湯煨豆苗

①羊肚菌(jun)洗凈，用(yong)水浸泡1個小時；豆苗洗凈，炒熟的(de)雞蛋切小瓣備用(yong)。

②熱鍋下油，蒜瓣爆(bao)香(xiang)，下豆苗翻炒(chao)至(zhi)軟。

③羊(yang)肚菌連浸(jin)泡(pao)的(de)水(shui)一起倒入豆(dou)苗內(nei)。

④倒入熟(shu)雞蛋粒，下鹽和少許雞粉調味，煮(zhu)開后(hou)3分鐘(zhong)即可盛(sheng)起，煮(zhu)久豆苗(miao)就(jiu)老了。

7、竹蓀煲羊肚菌

原(yuan)料(liao)：竹蓀50克，羊肚菌3～5顆(ke)，干銀(yin)耳20克，枸杞適量(liang)。

做法：

①將干(gan)的羊肚菌洗(xi)凈泡(pao)發(fa)，將竹(zhu)蓀、銀耳(er)用清水泡(pao)發(fa)。

②將所有原(yuan)料及調料放(fang)入煲中或隔水燉(dun)中，小(xiao)火煲3～5小(xiao)時即可。

功效：竹蓀(sun)靈芝(zhi)等菌(jun)類具(ju)有良好的降血壓、提高免疫(yi)力等滋補養(yang)生功效。