一、干羊肚菌怎么泡發

1、沖洗

先用自來水把干(gan)羊(yang)肚菌快速(su)沖洗(xi)(xi)兩到三遍(bian)，把留在表層的臟東西盡量沖洗(xi)(xi)干(gan)凈(jing)，再(zai)剪(jian)掉最底端(duan)的老根。之所(suo)以要快速(su)沖洗(xi)(xi)，那是因(yin)為干(gan)羊(yang)肚菌本身的香味(wei)物(wu)質是溶于水的，沖洗(xi)(xi)時(shi)間太久會(hui)讓其流失。

2、溫水浸泡

浸泡(pao)干羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)不能(neng)使用(yong)熱(re)水(shui)(shui)或冷水(shui)(shui)，更(geng)不能(neng)用(yong)開水(shui)(shui)，必須要用(yong)40到50攝氏度的(de)溫水(shui)(shui)浸泡(pao)。這種水(shui)(shui)溫泡(pao)出來(lai)的(de)羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)口感最好，香味(wei)也能(neng)充分(fen)散發出來(lai)。把沖洗(xi)好的(de)干羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)放在容器中，再倒入45攝氏度左右的(de)溫水(shui)(shui)，水(shui)(shui)量以剛好能(neng)淹沒羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)為(wei)宜。倒入溫水(shui)(shui)后就蓋上容器（防止香味(wei)揮發），浸泡(pao)大約20到30分(fen)鐘(zhong)，等溫水(shui)(shui)變成酒紅色，羊(yang)(yang)肚(du)菌(jun)完全(quan)變軟就行了。

3、二次清洗

泡好的羊肚(du)菌(jun)不要急于(yu)撈(lao)(lao)出來(lai)(lai)，要先用手在碗(wan)中(zhong)朝同一(yi)個方(fang)向(xiang)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)攪動(dong)，讓其中(zhong)的泥沙掉(diao)落出來(lai)(lai)。攪動(dong)2到(dao)3次(ci)后(hou)再撈(lao)(lao)出，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)擠(ji)干(gan)水分（別(bie)擠(ji)太(tai)干(gan)）。浸(jin)泡羊肚(du)菌(jun)的原湯(tang)留(liu)下來(lai)(lai)靜置沉(chen)淀(dian)，這(zhe)種黃棕色的原湯(tang)含(han)有許多的營養，沉(chen)淀(dian)以后(hou)去除泥沙可用來(lai)(lai)燒(shao)菜或做湯(tang)，鮮香美味。擠(ji)干(gan)水分的羊肚(du)菌(jun)再次(ci)放入(ru)清水中(zhong)，用手往同一(yi)個方(fang)向(xiang)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)攪動(dong)，如此(ci)反(fan)復2到(dao)3次(ci)，羊肚(du)菌(jun)就被(bei)徹底清洗干(gan)凈(jing)了，撈(lao)(lao)出來(lai)(lai)瀝干(gan)水就可以制作菜肴了。

二、干羊肚菌泡發時間

一(yi)(yi)(yi)般來說(shuo)，羊(yang)肚(du)(du)菌(jun)(jun)需(xu)要(yao)用(yong)(yong)溫(wen)水(shui)(shui)泡發30分鐘時間左(zuo)(zuo)右。羊(yang)肚(du)(du)菌(jun)(jun)的泡發，不(bu)可(ke)(ke)以用(yong)(yong)開水(shui)(shui)，也(ye)不(bu)需(xu)要(yao)用(yong)(yong)冷水(shui)(shui)；而且使(shi)用(yong)(yong)70攝氏度(du)左(zuo)(zuo)右的熱(re)水(shui)(shui)，把羊(yang)肚(du)(du)菌(jun)(jun)放入熱(re)水(shui)(shui)中(zhong)，用(yong)(yong)手攪(jiao)拌一(yi)(yi)(yi)下，然后順著一(yi)(yi)(yi)個方向(xiang)攪(jiao)動一(yi)(yi)(yi)下，這樣可(ke)(ke)以讓(rang)羊(yang)肚(du)(du)菌(jun)(jun)里面藏著的泥(ni)(ni)沙(sha)慢慢的沉(chen)入盆子底部內；接著撈出羊(yang)肚(du)(du)菌(jun)(jun)，用(yong)(yong)簡(jian)刀去掉根部，洗(xi)凈夾層里面的泥(ni)(ni)沙(sha)，放入涼水(shui)(shui)中(zhong)泡發變軟即(ji)可(ke)(ke)。

三、羊肚菌怎么做好吃

1、羊肚菌燉雞

①雞塊(kuai)放入沸水中焯五分鐘后(hou)撈出洗凈。

②鍋(guo)中加入(ru)清水(shui)，放入(ru)洗(xi)凈的(de)雞塊、姜用(yong)大火燒開后(hou)轉文火慢燉(dun)一個小時。

③將(jiang)干的羊(yang)肚菌粗略(lve)的用清(qing)水沖一遍后(hou)，浸泡在(zai)約45度(du)的清(qing)水中，30分鐘后(hou)撈起，輕輕擠出(chu)水分備用。

④原(yuan)湯沉淀后(hou)備(bei)用(yong)，這酒紅色的(de)原(yuan)湯是羊肚菌味道和養分(fen)的(de)精(jing)華(hua)所在(zai)。

⑤加(jia)入(ru)鹽、羊(yang)肚(du)菌（泡羊(yang)肚(du)菌的水一起(qi)加(jia)進(jin)去，沉淀的泥沙摒棄）、枸杞、紅棗，繼續慢(man)燉十五(wu)分鐘后即可享用(yong)。注(zhu)意：大號(hao)羊(yang)肚(du)菌一人(ren)(ren)(ren)量為(wei)(wei)5個左右，中號(hao)一人(ren)(ren)(ren)量為(wei)(wei)7個左右，小號(hao)一人(ren)(ren)(ren)量為(wei)(wei)十個左右，可自行根據食用(yong)人(ren)(ren)(ren)數加(jia)量。

2、釀羊肚菌

①將干的羊肚菌泡發后，摘去根蒂后備用。大號羊肚菌較適合(he)做蒸釀，一人量為4個左右(you)。

②姜、蒜(suan)洗凈(jing)切(qie)末(mo)，蔥白(bai)、菠菜洗凈(jing)切(qie)段。

③蛋黃(huang)打入碗內，加淀粉調成(cheng)糊狀。

④五花(hua)肉洗凈剁成肉泥。

⑤肉泥中加入雞蛋清、食鹽，用竹筷順一個方向攪打五分(fen)鐘(zhong)。

⑥羊肚(du)菌口朝上(shang)，肚(du)尖朝下，用(yong)勺子鏟上(shang)肉(rou)泥，釀灌在菌腹中，釀滿后用(yong)蛋糊封(feng)口，上(shang)籠蒸約10分鐘取出。

⑦蒸熟的(de)羊肚(du)菌取(qu)出后放上切好的(de)菠菜。

⑧另起一口鍋(guo)，加入適量油(you)，加蒜(suan)末爆香(xiang)后(hou)，澆在羊肚菌上(shang)(shang)，最后(hou)淋上(shang)(shang)香(xiang)油(you)少許即可享(xiang)用。

3、羊肚菌燒土豆牛肉

①鍋里(li)加(jia)入(ru)少量(liang)(liang)油(you)，放姜片(pian)、蒜末爆(bao)香，放入(ru)處理好的牛肉，加(jia)入(ru)適量(liang)(liang)料酒(jiu)、老抽(chou)(chou)、生(sheng)抽(chou)(chou)、冰糖，一點(dian)蠔油(you)翻炒均勻。

②接著倒入沉(chen)淀好的菌(jun)湯包(bao)（羊肚菌(jun)暫時不放），大火(huo)煮開，小火(huo)慢(man)燉40分(fen)鐘。

③燉(dun)至(zhi)牛肉(rou)差不多酥爛時(shi)，倒(dao)入處理好的羊(yang)肚菌，接著放入切(qie)好的土(tu)豆，繼續(xu)大火(huo)煮開(kai)，小火(huo)慢(man)燉(dun)。

④小火燉煮(zhu)十五分鐘(zhong)后，撒鹽出鍋即可(ke)享用。

小技巧：（1）羊(yang)肚菌清洗干凈后，拿一小塊咀嚼，如果沒有洗干凈會很快(kuai)發現；（2）羊(yang)肚菌本身味美(mei)，所以燉肉無需添(tian)加其他(ta)香料，如八角等；（3）一開始(shi)不放(fang)羊(yang)肚菌，最后十多分鐘(zhong)的時候，再放(fang)進(jin)鍋里，這樣(yang)可(ke)以吃(chi)(chi)到它的鮮(xian)嫩肥(fei)美(mei)；（4）燒(shao)至最后，湯(tang)汁(zhi)不要燒(shao)干了，要讓羊(yang)肚菌吸滿湯(tang)汁(zhi)，尤其好吃(chi)(chi)！

4、清炒羊肚菌

①起鍋放適量油，加入姜片、蒜(suan)末爆(bao)香(xiang)。

②羊(yang)肚菌下鍋翻(fan)炒三分鐘后，倒入原湯，加適量鹽。

③小火(huo)燜2分鐘(zhong)后，大火(huo)收汁起(qi)鍋(guo)。

5、羊肚菌排骨湯

①將干的(de)羊肚菌(jun)粗略地用清水(shui)沖一(yi)遍后(hou)(hou)，浸泡(pao)在約45度的(de)清水(shui)中，30分鐘后(hou)(hou)撈起(qi)，輕輕擠出水(shui)分備用。

②原(yuan)湯沉淀后備用，這(zhe)酒紅(hong)色的(de)原(yuan)湯是羊肚菌味(wei)道和養(yang)分(fen)的(de)精華所在(zai)。排(pai)骨放入沸水(shui)中焯(zhuo)五分(fen)鐘后撈出洗凈(jing)。

③鍋(guo)中加入清水，放入洗(xi)凈的(de)(de)(de)排骨、姜(jiang)，倒(dao)入泡發的(de)(de)(de)原湯(tang)用大火燒開后轉文火慢(man)燉；一個小(xiao)時加入羊肚(du)菌和適(shi)量的(de)(de)(de)鹽，小(xiao)文慢(man)燉30分(fen)鐘即可享用。

6、羊肚菌濃湯煨豆苗

①羊肚菌洗(xi)凈，用水浸泡1個(ge)小時(shi)；豆苗(miao)洗(xi)凈，炒熟的(de)雞蛋切(qie)小瓣備(bei)用。

②熱鍋下油(you)，蒜瓣爆香(xiang)，下豆苗翻炒至軟。

③羊肚(du)菌連浸泡(pao)的水一(yi)起倒入豆苗內。

④倒(dao)入熟雞蛋粒(li)，下鹽和少許雞粉調(diao)味，煮(zhu)開后3分(fen)鐘即可盛起(qi)，煮(zhu)久豆苗(miao)就老了。

7、竹蓀煲羊肚菌

原料：竹蓀50克，羊肚菌(jun)3～5顆，干銀耳20克，枸杞適量。

做法：

①將(jiang)干的羊肚菌(jun)洗凈(jing)泡(pao)發，將(jiang)竹(zhu)蓀、銀耳(er)用清水泡(pao)發。

②將所有原料及(ji)調料放入煲中(zhong)或隔水燉中(zhong)，小火煲3～5小時即可。

功效：竹蓀靈芝等菌類具有(you)良(liang)好(hao)的降血壓、提高免疫(yi)力等滋補(bu)養生(sheng)功效。