一、干羊肚菌怎么泡發

1、沖洗

先用自來(lai)水把干羊(yang)(yang)肚(du)菌快(kuai)速(su)沖(chong)洗(xi)兩到(dao)三(san)遍，把留在(zai)表層的臟東西盡量沖(chong)洗(xi)干凈(jing)，再剪(jian)掉(diao)最底端的老根。之所(suo)以要快(kuai)速(su)沖(chong)洗(xi)，那是因(yin)為干羊(yang)(yang)肚(du)菌本身的香(xiang)味(wei)物質(zhi)是溶(rong)于水的，沖(chong)洗(xi)時(shi)間(jian)太久會讓其流失。

2、溫水浸泡

浸泡(pao)干(gan)羊肚菌(jun)(jun)不能(neng)使(shi)用熱水(shui)(shui)或冷水(shui)(shui)，更不能(neng)用開水(shui)(shui)，必須要用40到(dao)50攝(she)氏度的溫(wen)水(shui)(shui)浸泡(pao)。這種水(shui)(shui)溫(wen)泡(pao)出來的羊肚菌(jun)(jun)口感(gan)最(zui)好(hao)，香(xiang)味也能(neng)充分(fen)散發(fa)出來。把沖(chong)洗好(hao)的干(gan)羊肚菌(jun)(jun)放在容器中，再倒入45攝(she)氏度左右(you)的溫(wen)水(shui)(shui)，水(shui)(shui)量以剛好(hao)能(neng)淹沒羊肚菌(jun)(jun)為(wei)宜。倒入溫(wen)水(shui)(shui)后就蓋上容器（防止香(xiang)味揮(hui)發(fa)），浸泡(pao)大(da)約20到(dao)30分(fen)鐘，等溫(wen)水(shui)(shui)變成酒(jiu)紅色，羊肚菌(jun)(jun)完(wan)全變軟就行了(le)。

3、二次清洗

泡好(hao)的(de)(de)羊肚菌(jun)不(bu)要(yao)急于撈出來，要(yao)先用(yong)(yong)手(shou)在(zai)碗(wan)中朝(chao)同一個方(fang)向輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)攪(jiao)(jiao)動(dong)，讓其中的(de)(de)泥(ni)沙(sha)(sha)掉落出來。攪(jiao)(jiao)動(dong)2到(dao)3次(ci)后再(zai)撈出，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)擠(ji)干水(shui)分(fen)（別(bie)擠(ji)太干）。浸(jin)泡羊肚菌(jun)的(de)(de)原湯留下來靜置沉淀，這種(zhong)黃棕色(se)的(de)(de)原湯含有許多的(de)(de)營養，沉淀以后去除泥(ni)沙(sha)(sha)可用(yong)(yong)來燒菜或(huo)做湯，鮮香(xiang)美味。擠(ji)干水(shui)分(fen)的(de)(de)羊肚菌(jun)再(zai)次(ci)放入清水(shui)中，用(yong)(yong)手(shou)往同一個方(fang)向輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)攪(jiao)(jiao)動(dong)，如此(ci)反復2到(dao)3次(ci)，羊肚菌(jun)就被徹底(di)清洗(xi)干凈了，撈出來瀝干水(shui)就可以制作菜肴了。

二、干羊肚菌泡發時間

一(yi)(yi)般來說，羊肚(du)(du)(du)菌需(xu)要用(yong)(yong)(yong)溫水(shui)(shui)泡發(fa)30分鐘時間左(zuo)右。羊肚(du)(du)(du)菌的(de)(de)泡發(fa)，不(bu)可以用(yong)(yong)(yong)開水(shui)(shui)，也(ye)不(bu)需(xu)要用(yong)(yong)(yong)冷水(shui)(shui)；而且使用(yong)(yong)(yong)70攝氏度左(zuo)右的(de)(de)熱水(shui)(shui)，把羊肚(du)(du)(du)菌放入熱水(shui)(shui)中，用(yong)(yong)(yong)手(shou)攪(jiao)拌(ban)一(yi)(yi)下，然后順著一(yi)(yi)個方向(xiang)攪(jiao)動一(yi)(yi)下，這樣(yang)可以讓羊肚(du)(du)(du)菌里面藏(zang)著的(de)(de)泥沙慢(man)(man)慢(man)(man)的(de)(de)沉(chen)入盆(pen)子底部(bu)內；接著撈出羊肚(du)(du)(du)菌，用(yong)(yong)(yong)簡刀去掉根部(bu)，洗凈夾層里面的(de)(de)泥沙，放入涼水(shui)(shui)中泡發(fa)變軟即可。

三、羊肚菌怎么做好吃

1、羊肚菌燉雞

①雞(ji)塊放入沸水中焯五分鐘后撈出洗凈。

②鍋中加入清(qing)水，放入洗(xi)凈的雞塊、姜用(yong)大火(huo)(huo)燒開后轉文火(huo)(huo)慢(man)燉一(yi)個小時。

③將干的(de)羊肚(du)菌粗略的(de)用清水(shui)沖一遍(bian)后，浸泡在約45度的(de)清水(shui)中，30分鐘(zhong)后撈起，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)擠(ji)出水(shui)分備用。

④原湯沉淀(dian)后備用，這酒紅(hong)色的原湯是羊肚(du)菌(jun)味道和養(yang)分的精華所在(zai)。

⑤加(jia)入鹽、羊肚菌（泡羊肚菌的水(shui)一起加(jia)進(jin)去(qu)，沉淀(dian)的泥沙摒棄）、枸(gou)杞(qi)、紅棗，繼續(xu)慢燉十(shi)五(wu)分鐘后即(ji)可享用。注意(yi)：大號羊肚菌一人量為(wei)5個左右，中號一人量為(wei)7個左右，小號一人量為(wei)十(shi)個左右，可自行根(gen)據食用人數(shu)加(jia)量。

2、釀羊肚菌

①將干的羊(yang)肚(du)菌(jun)泡發后，摘(zhai)去(qu)根(gen)蒂后備用。大號羊(yang)肚(du)菌(jun)較適合做蒸釀(niang)，一(yi)人量為4個左右。

②姜、蒜洗(xi)凈切末，蔥(cong)白、菠菜洗(xi)凈切段。

③蛋黃打入(ru)碗(wan)內，加淀粉調成糊狀。

④五花(hua)肉洗凈剁成肉泥(ni)。

⑤肉(rou)泥中(zhong)加入雞(ji)蛋清(qing)、食鹽，用竹筷順一個方(fang)向攪(jiao)打五分鐘。

⑥羊肚菌口(kou)朝(chao)上，肚尖朝(chao)下，用勺子鏟(chan)上肉(rou)泥，釀灌在菌腹中，釀滿后用蛋糊封口(kou)，上籠蒸(zheng)約10分鐘取(qu)出。

⑦蒸熟(shu)的羊(yang)肚菌取(qu)出后放上切好的菠菜。

⑧另起一口鍋，加(jia)入適量油(you)(you)，加(jia)蒜末爆香后，澆在(zai)羊肚菌上，最(zui)后淋上香油(you)(you)少(shao)許即可享(xiang)用。

3、羊肚菌燒土豆牛肉

①鍋里(li)加入(ru)少量油(you)，放姜片、蒜末爆(bao)香，放入(ru)處理好的牛肉，加入(ru)適量料酒、老抽、生抽、冰糖，一點蠔油(you)翻炒均勻。

②接(jie)著(zhu)倒入沉淀好的菌(jun)湯包（羊肚菌(jun)暫時不(bu)放），大火(huo)煮開(kai)，小(xiao)火(huo)慢燉40分鐘。

③燉至牛肉(rou)差(cha)不(bu)多酥(su)爛時，倒入(ru)處理好(hao)的羊肚菌(jun)，接著放入(ru)切好(hao)的土豆(dou)，繼(ji)續大火煮開，小(xiao)火慢燉。

④小火燉(dun)煮十(shi)五分鐘后，撒鹽出鍋(guo)即可享(xiang)用。

小技巧：（1）羊(yang)肚菌清洗(xi)干凈后(hou)，拿一小塊(kuai)咀嚼，如果沒有洗(xi)干凈會很快發現；（2）羊(yang)肚菌本身味美(mei)，所(suo)以燉肉無需添加(jia)其他香(xiang)料，如八角(jiao)等；（3）一開始不(bu)(bu)放羊(yang)肚菌，最后(hou)十多分鐘(zhong)的(de)時候，再放進鍋(guo)里，這(zhe)樣可以吃(chi)到它的(de)鮮嫩肥美(mei)；（4）燒至最后(hou)，湯汁不(bu)(bu)要燒干了，要讓羊(yang)肚菌吸滿湯汁，尤其好吃(chi)！

4、清炒羊肚菌

①起鍋放(fang)適量(liang)油，加入姜片、蒜末爆香(xiang)。

②羊肚菌下鍋翻炒三分鐘(zhong)后(hou)，倒(dao)入原湯(tang)，加適量鹽。

③小(xiao)火燜2分鐘后，大(da)火收汁(zhi)起(qi)鍋。

5、羊肚菌排骨湯

①將干的羊肚菌粗略地用(yong)清水沖(chong)一遍后，浸(jin)泡在約(yue)45度的清水中(zhong)，30分(fen)鐘后撈起，輕輕擠出水分(fen)備用(yong)。

②原湯(tang)沉淀后備(bei)用，這(zhe)酒紅色的(de)原湯(tang)是羊肚(du)菌(jun)味道和養分(fen)的(de)精華所在。排骨放(fang)入沸(fei)水中(zhong)焯五分(fen)鐘后撈出洗凈。

③鍋中(zhong)加入清水，放入洗凈的排骨、姜，倒入泡發的原(yuan)湯用大(da)火(huo)燒(shao)開后轉(zhuan)文火(huo)慢(man)燉；一個小(xiao)時加入羊(yang)肚(du)菌和適量的鹽，小(xiao)文慢(man)燉30分(fen)鐘即可享用。

6、羊肚菌濃湯煨豆苗

①羊肚菌洗凈(jing)，用水浸泡(pao)1個小時；豆(dou)苗洗凈(jing)，炒熟(shu)的雞(ji)蛋切小瓣備用。

②熱鍋下(xia)油，蒜瓣爆香，下(xia)豆苗翻炒至軟(ruan)。

③羊肚菌連浸泡的水一起(qi)倒入豆苗內。

④倒入熟雞蛋粒，下鹽(yan)和少(shao)許雞粉調味，煮(zhu)開(kai)后3分(fen)鐘即可盛起，煮(zhu)久豆苗(miao)就老了(le)。

7、竹蓀煲羊肚菌

原(yuan)料：竹(zhu)蓀50克，羊肚菌3～5顆，干(gan)銀耳(er)20克，枸杞適量。

做法：

①將(jiang)干的羊肚菌洗(xi)凈泡發，將(jiang)竹蓀(sun)、銀(yin)耳用(yong)清水泡發。

②將所有(you)原料及調料放入煲中(zhong)或(huo)隔(ge)水(shui)燉(dun)中(zhong)，小火煲3～5小時(shi)即可。

功(gong)效(xiao)：竹(zhu)蓀靈(ling)芝(zhi)等菌(jun)類具有良好的降血(xue)壓、提高免疫(yi)力等滋(zi)補(bu)養(yang)生功(gong)效(xiao)。