一、提漿月餅是什么
提漿月餅是北京的(de)傳統月餅,其(qi)外形與(yu)廣式月餅相像,但是內餡卻比廣式少(shao)了很多,少(shao)了內餡就多加了一些面粉,而且還有一股特有的(de)香(xiang)氣(qi),其(qi)香(xiang)氣(qi)來(lai)源于內餡拌有麻油,所以吃起來(lai)給(gei)人(ren)又香(xiang)又扎實的(de)感覺。
提(ti)(ti)漿月餅(bing)之所以(yi)叫此(ci)名,是(shi)(shi)由于提(ti)(ti)漿月餅(bing)的(de)皮面(mian)是(shi)(shi)冷卻后的(de)清(qing)糖漿調制(zhi)面(mian)團制(zhi)成(cheng)的(de)漿皮,在熬制(zhi)餅(bing)皮糖漿時(shi),需用蛋白液提(ti)(ti)取(qu)糖漿中的(de)雜質而得名。
所謂的(de)提漿(jiang),其實提的(de)是糖(tang)漿(jiang),是簡(jian)單的(de)面粉、糖(tang)漿(jiang)、麻油(you)等調和(he)而(er)成,但這確是提漿(jiang)月(yue)餅(bing)成敗的(de)關鍵(jian),因為(wei)這一(yi)工序直接影響到月(yue)餅(bing)表皮(pi)的(de)顏色(se),漿(jiang)太濃表皮(pi)會焦(jiao)黑,太稀(xi)面皮(pi)不(bu)容易著色(se),所以不(bu)要小看這提漿(jiang)。不(bu)過,隨著現(xian)在(zai)白砂糖(tang)糖(tang)品質純(chun)凈,所以,現(xian)在(zai)的(de)提漿(jiang)月(yue)餅(bing)已經不(bu)提漿(jiang)了。餡(xian)料主要有(you)冰糖(tang)、青(qing)絲、紅(hong)絲、玫瑰、青(qing)梅等。特點是外皮(pi)油(you)潤細膩,松軟適口,耐貯存。
提漿(jiang)月(yue)(yue)餅(bing)雖(sui)是(shi)老北京的(de)傳(chuan)統,但是(shi)其分類(lei)卻有魯式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)和京式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)之分,魯式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)也(ye)叫(jiao)平式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)。
二、提漿月餅的做法及配方
糖漿(jiang):麥芽糖80克(ke)、白砂糖210克(ke)、水80克(ke)(糖漿(jiang)沒用完)。
餅皮:普通面粉250克、香油60克、糖漿150克。
百果餡(xian):熟面粉(fen)70克、香油70克、核(he)桃仁、瓜子(zi)仁、芝麻、杏(xing)仁葡(pu)萄干(gan)共(gong)200克、糖桂花1大勺(15ML)、蜂蜜(mi)適量(配方中加(jia)了白(bai)糖,用蜂蜜(mi)代(dai)替(ti)了)。
表面刷夜:全蛋液(ye)適量。
做法:
1、首先(xian)熬(ao)制糖(tang)漿(jiang)。將水和白(bai)砂(sha)糖(tang)倒入鍋里,用(yong)(yong)中(zhong)火加熱邊攪拌,直到白(bai)砂(sha)糖(tang)全(quan)部(bu)溶解(jie)。加入麥芽糖(tang),繼續攪拌,沸騰后(hou),改用(yong)(yong)小火再(zai)煮1分(fen)鐘,關火冷卻(que)即成(cheng)糖(tang)漿(jiang)。制成(cheng)的糖(tang)漿(jiang)呈(cheng)淺黃色,透明(ming)無雜質。
2、接下來制(zhi)作百果餡。將(jiang)核桃仁、瓜子仁等(deng)放一個盆里。依次加70克香(xiang)油,1大(da)勺(shao)糖桂花,適量蜂蜜(mi),熟面粉。
3、用手把所有(you)材料都和(he)勻,百(bai)果(guo)餡就做成(cheng)了。(熟面粉不(bu)要(yao)一(yi)次全部(bu)倒(dao)入(ru),一(yi)邊(bian)倒(dao)一(yi)邊(bian)攪拌,直到(dao)餡料達(da)到(dao)合適的軟硬程度)
4、制作月餅皮(pi)。在(zai)250克面(mian)粉里倒(dao)入(ru)(ru)(ru)60克香油,并用手拌勻,再倒(dao)入(ru)(ru)(ru)糖(tang)漿(jiang)。用手揉成軟(ruan)硬(ying)適(shi)中、光滑細膩的(de)面(mian)團(糖(tang)漿(jiang)不要一次性全部倒(dao)入(ru)(ru)(ru),先倒(dao)2/3,剩下的(de)根據實際情況酌情加入(ru)(ru)(ru),直到面(mian)團達到合適(shi)的(de)軟(ruan)硬(ying)程度)。
5、把餡(xian)料和餅(bing)皮(pi)(pi)面(mian)團分(fen)成小(xiao)份。餡(xian)料與餅(bing)皮(pi)(pi)的重量(liang)比例為4:6。根(gen)據月餅(bing)模(mo)大(da)小(xiao)來分(fen)配。
6、在月餅模(mo)里(li)撒(sa)上一(yi)些(xie)干面(mian)粉,晃一(yi)晃,使模(mo)具(ju)內部沾(zhan)滿面(mian)粉,再(zai)將多余(yu)面(mian)粉倒出(chu)。此步可以使月餅模(mo)防粘。
7、取一個餅皮面團,用手(shou)掌壓扁,放(fang)1個餡(xian)料在餅皮上,用餅皮把餡(xian)料包起來,并慢慢往上推,直到完全收口。
8、把包好的面(mian)團(tuan)放進撒過粉(fen)的月(yue)餅模(mo)里,用(yong)手掌壓實了(le),用(yong)手壓月(yue)餅模(mo)子,月(yue)餅就(jiu)出來(lai)了(le),依(yi)次放到烤盤(pan)上(shang),表面(mian)刷一層全蛋液(四周不用(yong)刷)。
9、烤箱預熱180度,烤5分鐘(zhong),再降低到150度繼續(xu)烤15分鐘(zhong)左右。
制作注意事項:
1、提漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)月餅的(de)(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)和廣式月餅的(de)(de)轉化糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)很不(bu)一(yi)樣。它在(zai)煮制(zhi)的(de)(de)時(shi)候不(bu)需(xu)要加入酸,糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)基本(ben)不(bu)含轉化糖(tang)(tang)。在(zai)過去,因為砂糖(tang)(tang)的(de)(de)精(jing)制(zhi)程(cheng)度不(bu)高,所以煮糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)時(shi)候,需(xu)要在(zai)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)里加入少量蛋清,同(tong)時(shi)除去糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)表面(mian)的(de)(de)浮物,以達到去除雜質(zhi)的(de)(de)目的(de)(de)。這(zhe)一(yi)步(bu)就叫做“提漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)”,提漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)月餅由此得名。而(er)現在(zai)我(wo)們(men)使用的(de)(de)糖(tang)(tang)已(yi)經是(shi)精(jing)制(zhi)的(de)(de)白(bai)砂糖(tang)(tang)了,所以這(zhe)一(yi)步(bu)也可以省略了。
2、按照這(zhe)個配方所煮出來(lai)的(de)糖(tang)漿(jiang)(jiang),會有一些富(fu)余(yu)(yu)。剩(sheng)余(yu)(yu)的(de)糖(tang)漿(jiang)(jiang)放在密封罐里,常溫(wen)下可(ke)以(yi)長期(qi)保存。多煮一些糖(tang)漿(jiang)(jiang)是因為,制(zhi)作餅皮的(de)時(shi)候,根(gen)據面粉(fen)吸水(shui)(shui)性不(bu)同(tong)等原因,需要的(de)糖(tang)漿(jiang)(jiang)量可(ke)能不(bu)一樣。如果(guo)你的(de)面團(tuan)和出來(lai)很硬,可(ke)以(yi)多添加一些糖(tang)漿(jiang)(jiang),使面團(tuan)變得柔軟。注意,千(qian)萬不(bu)要在面團(tuan)里加水(shui)(shui)。
3、熟(shu)(shu)面(mian)粉,就(jiu)是熟(shu)(shu)的小麥(mai)粉。將(jiang)面(mian)粉放在(zai)鍋里,用小火(huo)炒(chao)熟(shu)(shu),炒(chao)到略微發黃就(jiu)可以了。同樣建議多炒(chao)一點,根據需(xu)要來調節(jie)餡料(liao)的軟(ruan)硬程度。
4、麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang),在超市里很少(shao)見到,但糧油食品店里卻很容易買到。麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)非常粘,很難(nan)稱(cheng)取。將勺子先(xian)沾上水,再去挖麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang),就不(bu)會那么粘了。
5、傳統的(de)百果(guo)餡(xian)里(li)還有青紅絲(si),如果(guo)喜(xi)歡,可以在餡(xian)料里(li)加入10克的(de)青紅絲(si)。
6、提漿月餅的保質(zhi)期很長,常(chang)溫下(xia)一兩個(ge)月不會變質(zhi),所以(yi)可以(yi)多(duo)做點,慢(man)慢(man)吃的。