一、提漿月餅是什么

提漿月餅是北京的傳統月(yue)餅，其外形與廣(guang)式月(yue)餅相像，但是內餡卻比廣(guang)式少(shao)了(le)很多(duo)，少(shao)了(le)內餡就多(duo)加了(le)一些(xie)面粉(fen)，而且(qie)還有(you)一股特(te)有(you)的香氣，其香氣來(lai)(lai)源于內餡拌有(you)麻油，所以吃起(qi)來(lai)(lai)給(gei)人又香又扎(zha)實的感(gan)覺。

提漿(jiang)(jiang)(jiang)月餅(bing)之所以叫此(ci)名，是由于提漿(jiang)(jiang)(jiang)月餅(bing)的皮面是冷(leng)卻后(hou)的清糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)調(diao)制面團制成的漿(jiang)(jiang)(jiang)皮，在(zai)熬制餅(bing)皮糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)，需用蛋(dan)白(bai)液提取(qu)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中的雜質(zhi)而得名。

所謂的(de)提(ti)漿(jiang)，其(qi)實提(ti)的(de)是(shi)糖漿(jiang)，是(shi)簡(jian)單的(de)面粉、糖漿(jiang)、麻油(you)等調和而成(cheng)，但這確(que)是(shi)提(ti)漿(jiang)月餅(bing)成(cheng)敗的(de)關鍵，因(yin)為這一(yi)工序直(zhi)接影響(xiang)到月餅(bing)表皮(pi)(pi)的(de)顏色，漿(jiang)太(tai)濃表皮(pi)(pi)會焦黑，太(tai)稀面皮(pi)(pi)不容易(yi)著色，所以不要小(xiao)看這提(ti)漿(jiang)。不過，隨(sui)著現(xian)在(zai)白砂糖糖品質純(chun)凈，所以，現(xian)在(zai)的(de)提(ti)漿(jiang)月餅(bing)已經不提(ti)漿(jiang)了(le)。餡料主要有(you)冰糖、青(qing)絲、紅絲、玫瑰、青(qing)梅(mei)等。特點是(shi)外皮(pi)(pi)油(you)潤細(xi)膩(ni)，松軟適口，耐貯存。

提(ti)漿月餅雖是老(lao)北京的傳(chuan)統(tong)，但是其分(fen)類卻有魯式月餅和京式月餅之(zhi)分(fen)，魯式月餅也叫平式月餅。

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二、提漿月餅的做法及配方

糖(tang)漿(jiang)：麥芽糖(tang)80克、白砂糖(tang)210克、水80克（糖(tang)漿(jiang)沒用完）。

餅皮：普通面粉250克、香油60克、糖漿150克。

百果(guo)餡：熟面(mian)粉70克(ke)(ke)、香油70克(ke)(ke)、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克(ke)(ke)、糖(tang)桂花1大(da)勺（15ML）、蜂(feng)蜜(mi)適(shi)量（配方中加(jia)了(le)白糖(tang)，用蜂(feng)蜜(mi)代替了(le)）。

表(biao)面刷夜：全(quan)蛋液(ye)適量。

做法：

1、首先熬制(zhi)糖(tang)漿。將水和白砂糖(tang)倒入鍋里，用中火加熱邊攪拌，直到白砂糖(tang)全(quan)部溶解。加入麥芽糖(tang)，繼續攪拌，沸騰后，改用小火再煮1分鐘，關(guan)火冷卻即成(cheng)糖(tang)漿。制(zhi)成(cheng)的(de)糖(tang)漿呈淺黃(huang)色，透明(ming)無雜質。

2、接(jie)下來制作(zuo)百(bai)果餡(xian)。將核桃仁、瓜(gua)子仁等放一個(ge)盆里。依次加(jia)70克(ke)香油，1大勺糖桂花，適量蜂(feng)蜜，熟面(mian)粉。

3、用手把所(suo)有材料(liao)都(dou)和勻，百(bai)果餡(xian)就做成了。（熟(shu)面粉不要一(yi)次全部倒入，一(yi)邊倒一(yi)邊攪拌，直到(dao)餡(xian)料(liao)達到(dao)合適(shi)的軟硬程度）

4、制作(zuo)月餅皮。在250克面(mian)(mian)(mian)粉里倒入60克香油，并用手拌勻，再倒入糖(tang)漿。用手揉成軟硬適(shi)中、光滑細膩的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)（糖(tang)漿不(bu)要一次性全部倒入，先(xian)倒2/3，剩下(xia)的(de)根據實際(ji)情況(kuang)酌情加入，直到面(mian)(mian)(mian)團(tuan)達(da)到合(he)適(shi)的(de)軟硬程度）。

5、把餡(xian)料和餅(bing)皮面團分成小(xiao)份。餡(xian)料與(yu)餅(bing)皮的重量比例為4：6。根據月餅(bing)模大(da)小(xiao)來分配(pei)。

6、在月餅(bing)模(mo)里撒上一些干(gan)面粉，晃(huang)一晃(huang)，使(shi)模(mo)具內部(bu)沾滿面粉，再將(jiang)多余面粉倒出。此(ci)步(bu)可以使(shi)月餅(bing)模(mo)防粘。

7、取一個餅(bing)皮(pi)面團，用手掌壓扁，放1個餡(xian)料在(zai)餅(bing)皮(pi)上，用餅(bing)皮(pi)把餡(xian)料包(bao)起來(lai)，并(bing)慢慢往上推，直到完全收口。

8、把包好的面團放進撒(sa)過粉的月(yue)餅模里(li)，用(yong)手掌壓實了，用(yong)手壓月(yue)餅模子，月(yue)餅就出(chu)來了，依次放到烤盤上，表(biao)面刷一層(ceng)全蛋(dan)液（四周不(bu)用(yong)刷）。

9、烤箱預熱180度(du)，烤5分(fen)鐘，再(zai)降低到150度(du)繼續(xu)烤15分(fen)鐘左右。

制作注意事項：

1、提(ti)漿(jiang)(jiang)月(yue)餅(bing)的糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)和廣式(shi)月(yue)餅(bing)的轉(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)很不(bu)一(yi)(yi)樣。它在煮(zhu)制的時(shi)候不(bu)需(xu)要(yao)加(jia)(jia)入酸，糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中基(ji)本不(bu)含轉(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)。在過(guo)去(qu)，因為砂(sha)糖(tang)(tang)的精制程度不(bu)高(gao)，所(suo)以煮(zhu)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)的時(shi)候，需(xu)要(yao)在糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)里加(jia)(jia)入少量蛋清(qing)，同時(shi)除去(qu)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)表面的浮(fu)物，以達(da)到(dao)去(qu)除雜質的目的。這一(yi)(yi)步(bu)就叫做(zuo)“提(ti)漿(jiang)(jiang)”，提(ti)漿(jiang)(jiang)月(yue)餅(bing)由此得名。而現(xian)在我(wo)們使(shi)用(yong)的糖(tang)(tang)已經是(shi)精制的白(bai)砂(sha)糖(tang)(tang)了(le)，所(suo)以這一(yi)(yi)步(bu)也可以省略了(le)。

2、按照這(zhe)個配方所煮出來的(de)糖(tang)(tang)漿，會有(you)一(yi)(yi)些(xie)(xie)富余(yu)。剩余(yu)的(de)糖(tang)(tang)漿放在密封罐里(li)，常溫下可(ke)以長期(qi)保存。多煮一(yi)(yi)些(xie)(xie)糖(tang)(tang)漿是因為，制作(zuo)餅皮的(de)時候(hou)，根據面粉吸水(shui)性不同(tong)等原因，需要的(de)糖(tang)(tang)漿量可(ke)能(neng)不一(yi)(yi)樣(yang)。如果你的(de)面團(tuan)和出來很硬，可(ke)以多添加一(yi)(yi)些(xie)(xie)糖(tang)(tang)漿，使面團(tuan)變得柔軟(ruan)。注意，千萬不要在面團(tuan)里(li)加水(shui)。

3、熟面粉(fen)(fen)，就(jiu)是(shi)熟的(de)小麥粉(fen)(fen)。將面粉(fen)(fen)放在鍋里(li)，用小火炒熟，炒到略微(wei)發黃就(jiu)可以了。同(tong)樣(yang)建議多炒一(yi)點，根據需要來調(diao)節餡料(liao)的(de)軟硬程度(du)。

4、麥芽糖，在超市(shi)里很(hen)少見到(dao)，但糧油(you)食品店里卻很(hen)容(rong)易(yi)買到(dao)。麥芽糖非常(chang)粘(zhan)，很(hen)難稱取(qu)。將勺(shao)子先沾上水，再去挖麥芽糖，就不會那么粘(zhan)了。

5、傳(chuan)統的百果餡里還有青(qing)紅絲(si)，如果喜歡，可以在(zai)餡料里加(jia)入10克的青(qing)紅絲(si)。

6、提漿月餅的(de)保質期(qi)很長，常溫下(xia)一兩個(ge)月(yue)不會(hui)變質，所以可(ke)以多做點，慢(man)(man)慢(man)(man)吃的(de)。