一、提漿月餅是什么

提漿月餅是(shi)北(bei)京(jing)的傳統月餅，其外形(xing)與廣(guang)式月餅相像，但是(shi)內餡(xian)卻比(bi)廣(guang)式少了很多，少了內餡(xian)就多加了一些面粉，而且還有一股特有的香氣，其香氣來源(yuan)于內餡(xian)拌有麻油，所以吃起來給人又香又扎實的感(gan)覺。

提漿(jiang)月餅(bing)之所(suo)以叫此(ci)名，是由于提漿(jiang)月餅(bing)的(de)皮(pi)(pi)面(mian)(mian)是冷卻后的(de)清糖(tang)漿(jiang)調制(zhi)面(mian)(mian)團制(zhi)成的(de)漿(jiang)皮(pi)(pi)，在(zai)熬制(zhi)餅(bing)皮(pi)(pi)糖(tang)漿(jiang)時，需用蛋白液提取(qu)糖(tang)漿(jiang)中的(de)雜(za)質而得名。

所謂(wei)的(de)提(ti)漿(jiang)，其實提(ti)的(de)是(shi)糖漿(jiang)，是(shi)簡(jian)單的(de)面粉、糖漿(jiang)、麻油等(deng)調和(he)而(er)成(cheng)，但這確是(shi)提(ti)漿(jiang)月(yue)餅(bing)成(cheng)敗的(de)關鍵，因為(wei)這一工序(xu)直接影響到月(yue)餅(bing)表皮(pi)的(de)顏色，漿(jiang)太(tai)(tai)濃表皮(pi)會焦黑，太(tai)(tai)稀面皮(pi)不容(rong)易(yi)著(zhu)色，所以不要小看(kan)這提(ti)漿(jiang)。不過，隨(sui)著(zhu)現(xian)在白砂糖糖品質純凈，所以，現(xian)在的(de)提(ti)漿(jiang)月(yue)餅(bing)已經(jing)不提(ti)漿(jiang)了。餡料主(zhu)要有(you)冰糖、青絲(si)、紅絲(si)、玫瑰、青梅等(deng)。特(te)點是(shi)外(wai)皮(pi)油潤細(xi)膩(ni)，松軟(ruan)適口，耐(nai)貯存。

提漿(jiang)月(yue)(yue)(yue)餅雖是老(lao)北京的(de)傳統，但(dan)是其(qi)分類卻(que)有(you)魯式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅和京式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅之分，魯式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅也(ye)叫平式(shi)月(yue)(yue)(yue)餅。

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二、提漿月餅的做法及配方

糖(tang)漿：麥芽糖(tang)80克、白(bai)砂糖(tang)210克、水(shui)80克（糖(tang)漿沒用完(wan)）。

餅皮：普通面粉250克、香油60克、糖漿150克。

百果餡：熟面粉70克、香油70克、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡(pu)萄干共200克、糖桂(gui)花1大(da)勺（15ML）、蜂(feng)蜜(mi)適量（配(pei)方中(zhong)加了(le)(le)白糖，用蜂(feng)蜜(mi)代替了(le)(le)）。

表面刷(shua)夜：全蛋液(ye)適量。

做法：

1、首先熬制糖(tang)漿。將水和白砂糖(tang)倒入鍋(guo)里(li)，用中火(huo)加熱邊(bian)攪(jiao)(jiao)拌，直到(dao)白砂糖(tang)全部溶(rong)解。加入麥芽(ya)糖(tang)，繼續攪(jiao)(jiao)拌，沸騰后，改用小火(huo)再煮1分鐘(zhong)，關(guan)火(huo)冷卻即成(cheng)糖(tang)漿。制成(cheng)的糖(tang)漿呈淺黃色，透(tou)明(ming)無雜(za)質。

2、接下來制作百果餡。將(jiang)核桃仁(ren)(ren)、瓜子(zi)仁(ren)(ren)等放一(yi)個盆里。依(yi)次加70克香油，1大(da)勺糖桂(gui)花，適(shi)量蜂蜜(mi)，熟面粉。

3、用手把所有(you)材料(liao)都(dou)和勻，百果餡就做成了。（熟(shu)面粉不要(yao)一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌，直到餡料(liao)達到合(he)適的軟硬(ying)程度）

4、制作月餅(bing)皮。在250克面粉里倒(dao)入(ru)60克香油，并(bing)用手(shou)拌勻(yun)，再倒(dao)入(ru)糖(tang)漿。用手(shou)揉成(cheng)軟硬適(shi)中(zhong)、光滑細(xi)膩的面團(tuan)（糖(tang)漿不要一次性全部倒(dao)入(ru)，先倒(dao)2/3，剩(sheng)下的根據(ju)實(shi)際情(qing)(qing)況(kuang)酌情(qing)(qing)加入(ru)，直到(dao)面團(tuan)達(da)到(dao)合適(shi)的軟硬程度）。

5、把餡料和餅(bing)皮(pi)面團分成小(xiao)份。餡料與(yu)餅(bing)皮(pi)的(de)重量比例為4：6。根據月餅(bing)模大小(xiao)來(lai)分配。

6、在月餅模(mo)里撒上一(yi)些干面(mian)粉(fen)，晃一(yi)晃，使模(mo)具內部(bu)沾滿面(mian)粉(fen)，再將多余面(mian)粉(fen)倒出(chu)。此步可以(yi)使月餅模(mo)防(fang)粘。

7、取一個餅皮(pi)(pi)面團(tuan)，用手掌壓扁，放1個餡料(liao)(liao)在餅皮(pi)(pi)上，用餅皮(pi)(pi)把(ba)餡料(liao)(liao)包起(qi)來，并慢慢往上推，直到完(wan)全收口。

8、把包好的面團放進撒過粉的月餅(bing)模(mo)(mo)里(li)，用手掌(zhang)壓實了，用手壓月餅(bing)模(mo)(mo)子(zi)，月餅(bing)就(jiu)出來了，依(yi)次放到烤盤上，表(biao)面刷(shua)一層全蛋液（四周(zhou)不用刷(shua)）。

9、烤箱(xiang)預熱180度(du)，烤5分鐘，再(zai)降(jiang)低到150度(du)繼續(xu)烤15分鐘左右。

制作注意事項：

1、提(ti)漿月餅的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿和(he)廣式月餅的(de)(de)轉(zhuan)化糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿很(hen)不一樣。它在(zai)煮制(zhi)的(de)(de)時候不需(xu)要(yao)加入(ru)酸，糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿中基本不含(han)轉(zhuan)化糖(tang)(tang)(tang)(tang)。在(zai)過去(qu)(qu)，因(yin)為砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)精制(zhi)程度不高，所(suo)以(yi)煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿的(de)(de)時候，需(xu)要(yao)在(zai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿里加入(ru)少量蛋清，同時除(chu)去(qu)(qu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿表面的(de)(de)浮物，以(yi)達到去(qu)(qu)除(chu)雜(za)質的(de)(de)目的(de)(de)。這(zhe)一步就叫(jiao)做(zuo)“提(ti)漿”，提(ti)漿月餅由此得名。而現在(zai)我們使用的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)已(yi)經是(shi)精制(zhi)的(de)(de)白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)了，所(suo)以(yi)這(zhe)一步也可以(yi)省略了。

2、按照這個(ge)配方所(suo)煮出(chu)來的(de)糖(tang)(tang)漿，會(hui)有(you)一些(xie)富余。剩余的(de)糖(tang)(tang)漿放(fang)在(zai)密封罐里，常溫下可(ke)(ke)以長期(qi)保存。多煮一些(xie)糖(tang)(tang)漿是因為，制作(zuo)餅皮的(de)時候，根(gen)據(ju)面(mian)粉(fen)吸水(shui)性不同(tong)等(deng)原(yuan)因，需(xu)要的(de)糖(tang)(tang)漿量(liang)可(ke)(ke)能不一樣。如果你的(de)面(mian)團和出(chu)來很硬(ying)，可(ke)(ke)以多添加一些(xie)糖(tang)(tang)漿，使(shi)面(mian)團變(bian)得柔(rou)軟。注意，千萬不要在(zai)面(mian)團里加水(shui)。

3、熟(shu)面(mian)粉(fen)，就是熟(shu)的小(xiao)麥粉(fen)。將面(mian)粉(fen)放在鍋里，用小(xiao)火炒(chao)熟(shu)，炒(chao)到略微發黃就可以了。同(tong)樣建議多(duo)炒(chao)一點(dian)，根據(ju)需要來調節餡料的軟硬(ying)程度。

4、麥(mai)(mai)芽糖(tang)，在(zai)超(chao)市里(li)很少見到，但糧油食品(pin)店里(li)卻很容易(yi)買到。麥(mai)(mai)芽糖(tang)非常(chang)粘，很難稱取。將勺子先沾上水，再去挖麥(mai)(mai)芽糖(tang)，就不(bu)會那么粘了。

5、傳(chuan)統的百果餡里(li)還有青(qing)紅絲，如(ru)果喜(xi)歡，可以在餡料里(li)加入10克(ke)的青(qing)紅絲。

6、提漿月餅的(de)保質(zhi)期很長(chang)，常溫(wen)下一(yi)兩個月不(bu)會(hui)變質(zhi)，所以可(ke)以多做(zuo)點，慢(man)慢(man)吃(chi)的(de)。