一、提漿月餅是什么

提漿月餅是(shi)(shi)北京(jing)的(de)傳統月餅，其外形(xing)與廣(guang)式(shi)(shi)月餅相像，但是(shi)(shi)內(nei)(nei)餡卻比廣(guang)式(shi)(shi)少了(le)很多，少了(le)內(nei)(nei)餡就(jiu)多加了(le)一些(xie)面粉，而且還有一股特有的(de)香氣，其香氣來(lai)源于內(nei)(nei)餡拌有麻油，所以吃起來(lai)給人又香又扎實的(de)感(gan)覺。

提漿(jiang)月餅(bing)之所(suo)以叫此名，是(shi)(shi)由于(yu)提漿(jiang)月餅(bing)的皮(pi)面是(shi)(shi)冷卻后的清糖漿(jiang)調制(zhi)面團制(zhi)成的漿(jiang)皮(pi)，在熬制(zhi)餅(bing)皮(pi)糖漿(jiang)時，需用蛋白(bai)液提取(qu)糖漿(jiang)中的雜(za)質(zhi)而得名。

所(suo)(suo)謂的提(ti)漿(jiang)(jiang)，其實提(ti)的是(shi)糖漿(jiang)(jiang)，是(shi)簡單(dan)的面粉、糖漿(jiang)(jiang)、麻油等(deng)調和而成，但(dan)這(zhe)確是(shi)提(ti)漿(jiang)(jiang)月餅成敗的關鍵，因為這(zhe)一工序直接影響到月餅表皮的顏色，漿(jiang)(jiang)太(tai)濃表皮會焦黑(hei)，太(tai)稀面皮不容易著色，所(suo)(suo)以(yi)不要小(xiao)看這(zhe)提(ti)漿(jiang)(jiang)。不過(guo)，隨(sui)著現(xian)在白砂糖糖品質(zhi)純(chun)凈，所(suo)(suo)以(yi)，現(xian)在的提(ti)漿(jiang)(jiang)月餅已(yi)經不提(ti)漿(jiang)(jiang)了。餡料(liao)主要有(you)冰糖、青絲(si)、紅絲(si)、玫瑰、青梅(mei)等(deng)。特點(dian)是(shi)外皮油潤(run)細膩，松軟適口(kou)，耐貯存。

提漿月餅(bing)雖是(shi)(shi)老北京的傳統(tong)，但是(shi)(shi)其(qi)分(fen)(fen)類卻有魯式(shi)月餅(bing)和京式(shi)月餅(bing)之(zhi)分(fen)(fen)，魯式(shi)月餅(bing)也叫平式(shi)月餅(bing)。

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二、提漿月餅的做法及配方

糖(tang)漿：麥(mai)芽糖(tang)80克、白砂糖(tang)210克、水80克（糖(tang)漿沒(mei)用完）。

餅(bing)皮：普通面粉250克、香油(you)60克、糖漿150克。

百果(guo)餡(xian)：熟面粉(fen)70克、香油70克、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡(pu)萄(tao)干共(gong)200克、糖桂花1大(da)勺（15ML）、蜂蜜適量(liang)（配方(fang)中加了白(bai)糖，用蜂蜜代(dai)替(ti)了）。

表面刷夜(ye)：全蛋液(ye)適量。

做法：

1、首先熬制(zhi)糖漿。將水和白(bai)砂糖倒入鍋里，用中火(huo)加熱邊攪(jiao)拌，直到白(bai)砂糖全部(bu)溶解。加入麥芽糖，繼續攪(jiao)拌，沸騰后，改用小火(huo)再煮1分鐘(zhong)，關火(huo)冷卻即(ji)成糖漿。制(zhi)成的(de)糖漿呈(cheng)淺黃色(se)，透明(ming)無(wu)雜質。

2、接(jie)下來(lai)制作百果餡。將核桃仁(ren)、瓜(gua)子(zi)仁(ren)等放一個盆(pen)里。依次(ci)加70克香油，1大勺糖桂花，適量蜂蜜(mi)，熟面粉(fen)。

3、用手把所有材料(liao)都和勻，百果(guo)餡(xian)就做成了。（熟(shu)面(mian)粉(fen)不(bu)要一(yi)(yi)次全部(bu)倒(dao)入，一(yi)(yi)邊(bian)倒(dao)一(yi)(yi)邊(bian)攪拌(ban)，直(zhi)到(dao)餡(xian)料(liao)達到(dao)合適的軟硬程度(du)）

4、制作月餅皮。在(zai)250克(ke)面粉里倒(dao)(dao)(dao)入(ru)(ru)60克(ke)香油，并(bing)用手拌勻(yun)，再倒(dao)(dao)(dao)入(ru)(ru)糖漿(jiang)。用手揉成軟硬適中、光滑(hua)細(xi)膩的(de)面團（糖漿(jiang)不要一次性全(quan)部倒(dao)(dao)(dao)入(ru)(ru)，先倒(dao)(dao)(dao)2/3，剩(sheng)下的(de)根據實際情(qing)況酌情(qing)加入(ru)(ru)，直到(dao)面團達到(dao)合適的(de)軟硬程(cheng)度）。

5、把餡料和(he)餅皮面團分成(cheng)小份。餡料與(yu)餅皮的重(zhong)量比例為4：6。根據月(yue)餅模大小來分配。

6、在月(yue)餅模里撒(sa)上一(yi)些干面(mian)粉(fen)(fen)，晃一(yi)晃，使模具內部沾滿面(mian)粉(fen)(fen)，再將多余面(mian)粉(fen)(fen)倒(dao)出(chu)。此步可以(yi)使月(yue)餅模防粘。

7、取(qu)一(yi)個餅皮面團(tuan)，用(yong)手掌壓(ya)扁，放1個餡料在餅皮上，用(yong)餅皮把餡料包起來(lai)，并慢(man)(man)慢(man)(man)往上推，直到(dao)完全收口。

8、把包(bao)好的(de)面團放(fang)進撒過(guo)粉(fen)的(de)月餅(bing)模里，用(yong)(yong)手掌壓實了，用(yong)(yong)手壓月餅(bing)模子，月餅(bing)就(jiu)出來(lai)了，依次放(fang)到烤(kao)盤上(shang)，表面刷(shua)一層全(quan)蛋液(ye)（四(si)周不用(yong)(yong)刷(shua)）。

9、烤(kao)箱(xiang)預熱(re)180度，烤(kao)5分鐘(zhong)，再降低到150度繼續烤(kao)15分鐘(zhong)左(zuo)右。

制作注意事項：

1、提(ti)漿(jiang)月(yue)餅的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)和廣式月(yue)餅的(de)(de)(de)轉(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)很不(bu)一樣。它(ta)在(zai)(zai)煮制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)時候不(bu)需要加(jia)入(ru)酸，糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中基本(ben)不(bu)含轉(zhuan)化(hua)糖(tang)(tang)(tang)。在(zai)(zai)過(guo)去(qu)，因為砂糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)精制(zhi)(zhi)程度不(bu)高，所以(yi)(yi)煮糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)(de)時候，需要在(zai)(zai)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)里加(jia)入(ru)少(shao)量蛋清(qing)，同時除(chu)去(qu)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)表面的(de)(de)(de)浮物，以(yi)(yi)達到去(qu)除(chu)雜質的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)。這一步(bu)就叫做“提(ti)漿(jiang)”，提(ti)漿(jiang)月(yue)餅由此(ci)得名。而現在(zai)(zai)我們使用的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)已經(jing)是精制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)白砂糖(tang)(tang)(tang)了，所以(yi)(yi)這一步(bu)也可(ke)以(yi)(yi)省略了。

2、按(an)照這個(ge)配方所煮出來的(de)(de)糖漿(jiang)(jiang)，會有一(yi)(yi)些富(fu)余。剩余的(de)(de)糖漿(jiang)(jiang)放在密封罐(guan)里(li)，常溫下(xia)可(ke)以長期保(bao)存。多煮一(yi)(yi)些糖漿(jiang)(jiang)是因為，制作餅皮(pi)的(de)(de)時(shi)候，根據面(mian)粉吸水性不同等原因，需要的(de)(de)糖漿(jiang)(jiang)量可(ke)能(neng)不一(yi)(yi)樣(yang)。如果你的(de)(de)面(mian)團(tuan)和(he)出來很(hen)硬，可(ke)以多添加一(yi)(yi)些糖漿(jiang)(jiang)，使面(mian)團(tuan)變得柔軟。注意，千萬不要在面(mian)團(tuan)里(li)加水。

3、熟(shu)(shu)面(mian)粉，就是(shi)熟(shu)(shu)的小(xiao)麥粉。將面(mian)粉放(fang)在鍋里(li)，用小(xiao)火炒熟(shu)(shu)，炒到略(lve)微發黃就可(ke)以(yi)了。同(tong)樣(yang)建議多炒一點(dian)，根據需要來(lai)調節餡(xian)料的軟硬程度。

4、麥芽糖(tang)，在(zai)超市里(li)很(hen)(hen)少見到，但糧油食品店里(li)卻(que)很(hen)(hen)容易買(mai)到。麥芽糖(tang)非常粘，很(hen)(hen)難稱取。將勺子先沾上水，再(zai)去挖麥芽糖(tang)，就(jiu)不會那么粘了。

5、傳統(tong)的百果(guo)餡里(li)還有青(qing)紅絲(si)，如(ru)果(guo)喜(xi)歡(huan)，可(ke)以在(zai)餡料(liao)里(li)加入10克的青(qing)紅絲(si)。

6、提漿月餅的保(bao)質期很長，常(chang)溫下(xia)一兩個(ge)月(yue)不會變質，所(suo)以可以多做點，慢慢吃的。