一、提漿月餅是什么

提漿月餅是北京的(de)(de)傳統月餅(bing)，其外形與廣(guang)式月餅(bing)相像，但是內(nei)餡(xian)卻(que)比廣(guang)式少了(le)(le)很多，少了(le)(le)內(nei)餡(xian)就多加了(le)(le)一(yi)些面粉，而且還(huan)有(you)一(yi)股特有(you)的(de)(de)香(xiang)氣，其香(xiang)氣來源于內(nei)餡(xian)拌有(you)麻油，所(suo)以吃(chi)起來給人又香(xiang)又扎(zha)實的(de)(de)感覺(jue)。

提漿(jiang)(jiang)月(yue)餅之所以叫此名，是由于提漿(jiang)(jiang)月(yue)餅的皮面是冷(leng)卻后的清糖漿(jiang)(jiang)調(diao)制面團制成的漿(jiang)(jiang)皮，在(zai)熬(ao)制餅皮糖漿(jiang)(jiang)時，需(xu)用(yong)蛋白液提取糖漿(jiang)(jiang)中的雜質而(er)得名。

所(suo)謂(wei)的(de)(de)提(ti)(ti)(ti)漿，其實提(ti)(ti)(ti)的(de)(de)是糖(tang)漿，是簡(jian)單的(de)(de)面粉(fen)、糖(tang)漿、麻(ma)油等調和而成(cheng)，但(dan)這(zhe)確是提(ti)(ti)(ti)漿月(yue)(yue)(yue)餅成(cheng)敗(bai)的(de)(de)關(guan)鍵，因為這(zhe)一(yi)工(gong)序直接影響(xiang)到(dao)月(yue)(yue)(yue)餅表皮(pi)(pi)的(de)(de)顏色，漿太濃表皮(pi)(pi)會焦黑，太稀面皮(pi)(pi)不(bu)容(rong)易(yi)著色，所(suo)以不(bu)要小看(kan)這(zhe)提(ti)(ti)(ti)漿。不(bu)過，隨(sui)著現在(zai)(zai)白砂糖(tang)糖(tang)品(pin)質純凈，所(suo)以，現在(zai)(zai)的(de)(de)提(ti)(ti)(ti)漿月(yue)(yue)(yue)餅已(yi)經不(bu)提(ti)(ti)(ti)漿了(le)。餡料主要有(you)冰糖(tang)、青絲、紅絲、玫瑰、青梅等。特點是外皮(pi)(pi)油潤細(xi)膩，松(song)軟適口，耐貯存(cun)。

提(ti)漿(jiang)月餅(bing)(bing)(bing)雖是老北京的傳(chuan)統，但是其分類卻有(you)魯式月餅(bing)(bing)(bing)和京式月餅(bing)(bing)(bing)之分，魯式月餅(bing)(bing)(bing)也叫(jiao)平式月餅(bing)(bing)(bing)。

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二、提漿月餅的做法及配方

糖(tang)(tang)漿：麥芽糖(tang)(tang)80克(ke)、白砂糖(tang)(tang)210克(ke)、水80克(ke)（糖(tang)(tang)漿沒用完）。

餅皮：普通面粉250克(ke)、香油60克(ke)、糖漿150克(ke)。

百果餡：熟面粉70克、香油70克、核桃仁、瓜子仁、芝(zhi)麻、杏仁葡(pu)萄干(gan)共200克、糖桂花(hua)1大勺（15ML）、蜂(feng)(feng)蜜適(shi)量（配方中加(jia)了(le)白糖，用蜂(feng)(feng)蜜代替了(le)）。

表面刷夜(ye)：全蛋液(ye)適(shi)量。

做法：

1、首先熬制糖(tang)漿。將水和白砂糖(tang)倒入鍋里(li)，用中火加(jia)熱邊攪(jiao)拌(ban)，直(zhi)到(dao)白砂糖(tang)全部溶(rong)解。加(jia)入麥芽糖(tang)，繼(ji)續攪(jiao)拌(ban)，沸騰(teng)后，改用小火再煮1分鐘，關火冷卻即成糖(tang)漿。制成的(de)糖(tang)漿呈淺黃色(se)，透明(ming)無(wu)雜質。

2、接下來制作百果餡。將核桃仁(ren)、瓜子仁(ren)等放一個盆(pen)里。依次加(jia)70克香(xiang)油，1大勺糖桂(gui)花，適量蜂蜜，熟面粉(fen)。

3、用手把(ba)所有(you)材(cai)料(liao)都和勻，百果餡就(jiu)做成了。（熟面粉不要(yao)一次(ci)全部倒入，一邊倒一邊攪拌(ban)，直(zhi)到餡料(liao)達(da)到合適(shi)的(de)軟硬程度）

4、制(zhi)作月餅皮。在250克面粉里(li)倒(dao)入60克香(xiang)油，并用手(shou)拌勻，再(zai)倒(dao)入糖漿(jiang)。用手(shou)揉成(cheng)軟硬(ying)(ying)適中(zhong)、光滑細膩的面團（糖漿(jiang)不(bu)要(yao)一次性全部倒(dao)入，先倒(dao)2/3，剩下的根據實際(ji)情(qing)況(kuang)酌情(qing)加(jia)入，直(zhi)到面團達到合適的軟硬(ying)(ying)程度）。

5、把餡料(liao)和(he)餅皮面團分成小份。餡料(liao)與餅皮的重量(liang)比例為4：6。根據月(yue)餅模(mo)大小來分配。

6、在月(yue)餅模(mo)里撒上一些干面(mian)粉(fen)，晃一晃，使模(mo)具內部(bu)沾滿(man)面(mian)粉(fen)，再將多余(yu)面(mian)粉(fen)倒出。此步可以(yi)使月(yue)餅模(mo)防粘。

7、取一個(ge)餅(bing)皮(pi)面團，用手掌壓扁，放1個(ge)餡料在(zai)餅(bing)皮(pi)上(shang)，用餅(bing)皮(pi)把餡料包起來，并(bing)慢慢往上(shang)推，直到(dao)完全收口。

8、把包好的(de)面(mian)團放進撒過粉的(de)月(yue)餅(bing)模里，用手掌壓實了(le)，用手壓月(yue)餅(bing)模子，月(yue)餅(bing)就出來(lai)了(le)，依次(ci)放到烤盤上，表(biao)面(mian)刷一層全蛋(dan)液（四周(zhou)不用刷）。

9、烤(kao)箱預(yu)熱180度，烤(kao)5分鐘，再降低(di)到150度繼續烤(kao)15分鐘左右。

制作注意事項：

1、提(ti)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)月(yue)餅的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)和廣式月(yue)餅的(de)(de)(de)轉(zhuan)化糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)很不一樣(yang)。它在煮(zhu)制(zhi)的(de)(de)(de)時候不需(xu)要(yao)加入酸，糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)中基本不含轉(zhuan)化糖(tang)(tang)(tang)(tang)。在過去(qu)，因為砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)精制(zhi)程度不高，所(suo)以(yi)煮(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)時候，需(xu)要(yao)在糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)里加入少量蛋清，同時除去(qu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)表面的(de)(de)(de)浮物，以(yi)達到去(qu)除雜質的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)。這(zhe)一步(bu)就叫做(zuo)“提(ti)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)”，提(ti)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)月(yue)餅由此得(de)名。而現(xian)在我們使用的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)已經是精制(zhi)的(de)(de)(de)白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)了，所(suo)以(yi)這(zhe)一步(bu)也可以(yi)省略(lve)了。

2、按照這個(ge)配方所煮出來的(de)(de)糖(tang)漿(jiang)，會(hui)有一(yi)些(xie)富余(yu)。剩余(yu)的(de)(de)糖(tang)漿(jiang)放在密封罐里，常(chang)溫下(xia)可(ke)以(yi)長期保存。多(duo)(duo)煮一(yi)些(xie)糖(tang)漿(jiang)是因(yin)為，制作餅皮的(de)(de)時(shi)候(hou)，根(gen)據面(mian)(mian)粉吸水(shui)性(xing)不同(tong)等(deng)原因(yin)，需要(yao)的(de)(de)糖(tang)漿(jiang)量可(ke)能不一(yi)樣(yang)。如果你的(de)(de)面(mian)(mian)團和出來很硬，可(ke)以(yi)多(duo)(duo)添加一(yi)些(xie)糖(tang)漿(jiang)，使面(mian)(mian)團變得柔軟。注意，千萬不要(yao)在面(mian)(mian)團里加水(shui)。

3、熟(shu)面粉(fen)，就是熟(shu)的(de)小麥粉(fen)。將面粉(fen)放在鍋(guo)里，用小火炒(chao)熟(shu)，炒(chao)到略微發黃就可以(yi)了。同樣(yang)建議多炒(chao)一點，根據需要(yao)來調節餡料的(de)軟硬程(cheng)度。

4、麥(mai)芽(ya)糖，在超(chao)市里(li)很(hen)少(shao)見到(dao)，但糧油食品店里(li)卻很(hen)容易(yi)買到(dao)。麥(mai)芽(ya)糖非常粘，很(hen)難稱(cheng)取。將勺子先沾上水，再去挖麥(mai)芽(ya)糖，就不會那么粘了。

5、傳統的百果(guo)餡里還(huan)有青紅(hong)(hong)絲，如果(guo)喜歡，可以在(zai)餡料里加入10克的青紅(hong)(hong)絲。

6、提漿月餅的保質(zhi)期很長(chang)，常溫下一(yi)兩(liang)個月不會變質(zhi)，所以可以多做點，慢(man)慢(man)吃(chi)的。