一、濃縮葡萄汁是什么意思

濃縮葡萄汁是選以上等新(xin)鮮紅葡萄或白葡萄原料，采用目前先(xian)進(jin)的去梗破(po)碎(sui)制汁(zhi)技(ji)術，經酶化、超濾(lv)、物化分離、濃(nong)縮、滅菌包裝工(gong)藝(yi)制造產品，口感甘醇(chun)，葡萄香氣濃(nong)郁，色(se)澤清澈透明(ming)，呈(cheng)深紅色(se)或淡黃顏色(se)的葡萄汁(zhi)。

二、濃縮葡萄汁的制作方法

濃(nong)縮(suo)透明紅(hong)葡萄(tao)(tao)汁，工藝流程包(bao)括：紅(hong)葡萄(tao)(tao)→洗(xi)凈→破碎除(chu)梗(geng)→加熱→壓榨→分(fen)(fen)離(li)果醬→冷(leng)酶冷(leng)卻(que)(que)→澄清(qing)→離(li)心分(fen)(fen)離(li)→過濾→濃(nong)縮(suo)→冷(leng)卻(que)(que)→分(fen)(fen)離(li)酒石(shi)→貯(zhu)藏→分(fen)(fen)離(li)酒石(shi)→糖度調整→殺菌→灌裝(zhuang)→密(mi)封→倒(dao)置→冷(leng)卻(que)(que)→包(bao)裝(zhuang)→成品。大桶包(bao)裝(zhuang)上下均要用保護材(cai)料包(bao)好，用塑料帶十字捆(kun)扎，這(zhe)樣才能(neng)運輸(shu)。濃(nong)縮(suo)紅(hong)葡萄(tao)(tao)汁在-2～-5℃冷(leng)藏，在這(zhe)種(zhong)條件下可能(neng)還(huan)會(hui)有酒石(shi)析出。

1、原(yuan)料選(xuan)擇：葡萄(tao)是(shi)比較難貯藏的(de)一(yi)種水果(guo)，原(yuan)料進(jin)廠時應檢(jian)驗(yan)葡萄(tao)的(de)新鮮度、成熟(shu)度、糖度等。未成熟(shu)的(de)葡萄(tao)，糖度低，酸度高，丹寧多，如混入原(yuan)料中影響(xiang)葡萄(tao)汁的(de)風味(wei)，加工前要摘除未成熟(shu)果(guo)、裂果(guo)、霉爛果(guo)及夾雜(za)物。

2、清(qing)洗(xi)：葡萄先(xian)用清(qing)水(shui)(shui)浸泡(pao)，然(ran)后送(song)到網(wang)狀輸送(song)機(ji)上，選(xuan)用0.1%的多(duo)糖脂(zhi)肪酸(suan)脂(zhi)酸(suan)性洗(xi)滌(di)液（加0.05%的鹽(yan)酸(suan)），溫度(du)控制在30～40℃，使用循(xun)環淋(lin)洗(xi)。再用清(qing)水(shui)(shui)淋(lin)洗(xi)，最后用一定壓力的清(qing)水(shui)(shui)噴洗(xi)。

3、破碎(sui)去(qu)(qu)梗：清洗(xi)后(hou)的葡萄(tao)，瀝干后(hou)用破碎(sui)除梗機破碎(sui)去(qu)(qu)梗，根(gen)據葡萄(tao)品(pin)種(zhong)、果實(shi)大小不同，要考慮抽上的葉片、間隔、過濾篩板孔徑、軸(zhou)的轉速，必要時(shi)能夠調整最好(hao)。

4、加(jia)(jia)熱：加(jia)(jia)熱是紅葡萄汁生產增強色澤的重要(yao)工序，一般用夾層鍋(guo)加(jia)(jia)熱，加(jia)(jia)熱條件在65～75℃比較合(he)適。加(jia)(jia)熱時(shi)間適當選(xuan)擇。

5、榨(zha)汁(zhi)(zhi)：加熱過的紅葡萄漿采(cai)用(yong)榨(zha)汁(zhi)(zhi)機榨(zha)取果汁(zhi)(zhi)。壓榨(zha)葡萄汁(zhi)(zhi)要控制好出汁(zhi)(zhi)率，出汁(zhi)(zhi)率65%以(yi)后(hou)的果汁(zhi)(zhi)質量較差(cha)。

6、除果(guo)醬(jiang)：先在榨出的(de)葡萄汁中加入果(guo)汁酶，再(zai)用(yong)離(li)(li)心分(fen)離(li)(li)機(ji)除去果(guo)醬(jiang)。一般(ban)離(li)(li)心分(fen)離(li)(li)機(ji)都達不到(dao)額(e)定(ding)(ding)分(fen)離(li)(li)效率，如(ru)果(guo)用(yong)6000轉/分(fen)，定(ding)(ding)額(e)為5000升/小(xiao)時的(de)離(li)(li)心分(fen)離(li)(li)機(ji)，只達到(dao)3600升/小(xiao)時的(de)分(fen)離(li)(li)效率就比較(jiao)滿意(yi)。

7、滅(mie)(mie)酶(mei)：分離果醬以后的葡萄汁仍然是混濁汁，此時帶酶(mei)果汁用平(ping)板熱交換器或(huo)管(guan)式消毒(du)器滅(mie)(mie)酶(mei)、滅(mie)(mie)酶(mei)條件85℃，15秒(miao)。滅(mie)(mie)酶(mei)后立即冷卻到(dao)45℃以下。

8、澄清(qing)(qing)：用(yong)復合酶(mei)制劑進行酶(mei)處(chu)理(li)。酶(mei)處(chu)理(li)后的葡萄汁靜置，果膠與(yu)果膠酶(mei)的產物聚半乳糖等沉降在(zai)酶(mei)處(chu)理(li)罐(guan)的底部，把(ba)上清(qing)(qing)液小心地(di)吸出，送到過濾器(qi)里過濾。沉淀(dian)物用(yong)離心機分(fen)離，分(fen)出的果汁亦(yi)送入過濾器(qi)過濾。

9、過(guo)濾：現在一般(ban)使用硅(gui)藻(zao)土過(guo)濾機，使用的(de)硅(gui)藻(zao)土要(yao)求不含鐵(tie)，粒度(du)適宜，一般(ban)加入量(liang)為果汁量(liang)的(de)0.5～1%。

10、濃(nong)縮(suo)(suo)：采用降膜式(shi)或強制循環式(shi)低溫(wen)真空(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)裝置(zhi)，葡萄汁(zhi)(zhi)濃(nong)縮(suo)(suo)時，因(yin)為有酒(jiu)石析(xi)出，濃(nong)縮(suo)(suo)溫(wen)度盡(jin)量低些(xie)(xie)，濃(nong)縮(suo)(suo)受熱(re)時間盡(jin)量快些(xie)(xie)，對(dui)于大型葡萄汁(zhi)(zhi)生產廠來說(shuo)，濃(nong)縮(suo)(suo)時回收芳香物質(zhi)必不(bu)可(ke)少。

11、冷卻、除酒石：濃縮葡萄汁糖度一般(ban)為58～60°Bx，濃(nong)縮過的(de)葡萄汁用冷(leng)卻(que)器降到-2℃，在罐(guan)(guan)中(zhong)靜置一夜，有相當量的(de)酒(jiu)石(shi)沉淀(dian)在底層析出(chu)，取上層清液過濾。濾液裝入不銹鋼罐(guan)(guan)內，在-5～-7℃冷(leng)藏進(jin)行第(di)二次、第(di)三次除酒(jiu)石(shi)。

12、糖度(du)調(diao)整：為(wei)(wei)了(le)使濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)葡萄(tao)汁具(ju)有濃(nong)(nong)(nong)郁的葡萄(tao)香氣(qi)，回(hui)收的含芳(fang)香物質的液(ye)體再加入濃(nong)(nong)(nong)葡萄(tao)汁里。濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)汁芳(fang)香物質稀(xi)釋，一般(ban)糖度(du)在(zai)55°Bx以下，然后用糖液(ye)調(diao)整糖度(du)為(wei)(wei)55°Bx。

13、殺菌、冷(leng)卻(que)(que)：調(diao)整后(hou)的(de)濃縮(suo)汁(zhi)一般作原料果汁(zhi)使用，這種果汁(zhi)一般采用大包(bao)裝(zhuang)。把1/5濃縮(suo)的(de)透明(ming)葡(pu)萄汁(zhi)（糖度55°Bx）用管(guan)式消毒器或板式熱交(jiao)換器，在93℃殺菌30秒(miao)，冷(leng)卻(que)(que)到85℃，用自(zi)動罐裝(zhuang)機裝(zhuang)入18長(chang)的(de)內壁帶涂層的(de)鐵桶內。脫氣(qi)后(hou)用內表面冷(leng)卻(que)(que)機冷(leng)卻(que)(que)到30℃以下。

14、包裝：大桶包裝上(shang)下(xia)均要用保護材料包好，用塑料帶十字捆扎，這樣才能運輸(shu)。濃縮紅葡(pu)萄(tao)汁(zhi)在-2～-5℃冷藏，在這種條件下(xia)可能還會有酒石(shi)析出。