一、濃縮葡萄汁是什么意思

濃縮葡萄汁是選(xuan)以上等新鮮紅葡萄(tao)(tao)或白葡萄(tao)(tao)原料，采用目前(qian)先(xian)進的(de)去梗(geng)破碎制汁技術，經酶(mei)化、超濾、物化分離、濃(nong)縮、滅菌包(bao)裝工藝制造(zao)產品，口感(gan)甘醇(chun)，葡萄(tao)(tao)香氣濃(nong)郁(yu)，色(se)澤清澈透明，呈深紅色(se)或淡黃顏色(se)的(de)葡萄(tao)(tao)汁。

二、濃縮葡萄汁的制作方法

濃(nong)縮透明紅葡萄(tao)汁(zhi)，工藝流程包括：紅葡萄(tao)→洗凈→破碎除(chu)梗(geng)→加熱(re)→壓(ya)榨→分(fen)離(li)(li)果醬→冷酶冷卻→澄清→離(li)(li)心(xin)分(fen)離(li)(li)→過濾(lv)→濃(nong)縮→冷卻→分(fen)離(li)(li)酒(jiu)石→貯藏→分(fen)離(li)(li)酒(jiu)石→糖度調整→殺菌→灌(guan)裝→密封→倒置→冷卻→包裝→成(cheng)品。大桶(tong)包裝上下(xia)均要用保(bao)護材料(liao)包好，用塑料(liao)帶十(shi)字捆扎，這樣才能運輸。濃(nong)縮紅葡萄(tao)汁(zhi)在(zai)-2～-5℃冷藏，在(zai)這種條件下(xia)可能還會有酒(jiu)石析出。

1、原料選擇(ze)：葡(pu)(pu)萄(tao)是比較難貯藏(zang)的(de)(de)一種水果(guo)，原料進(jin)廠(chang)時應(ying)檢(jian)驗葡(pu)(pu)萄(tao)的(de)(de)新鮮度、成(cheng)熟(shu)(shu)度、糖(tang)度等。未(wei)成(cheng)熟(shu)(shu)的(de)(de)葡(pu)(pu)萄(tao)，糖(tang)度低，酸(suan)度高，丹(dan)寧多，如混入原料中影響葡(pu)(pu)萄(tao)汁的(de)(de)風味，加(jia)工前要摘(zhai)除(chu)未(wei)成(cheng)熟(shu)(shu)果(guo)、裂果(guo)、霉爛果(guo)及夾雜(za)物。

2、清洗(xi)(xi)：葡萄先用(yong)清水浸泡，然后送(song)到網(wang)狀輸送(song)機上(shang)，選(xuan)用(yong)0.1%的多糖脂肪酸(suan)脂酸(suan)性洗(xi)(xi)滌液（加0.05%的鹽酸(suan)），溫度控制在30～40℃，使用(yong)循(xun)環淋(lin)洗(xi)(xi)。再(zai)用(yong)清水淋(lin)洗(xi)(xi)，最(zui)后用(yong)一定壓力(li)的清水噴洗(xi)(xi)。

3、破(po)碎去梗(geng)(geng)：清洗(xi)后的(de)葡萄，瀝干(gan)后用(yong)破(po)碎除梗(geng)(geng)機破(po)碎去梗(geng)(geng)，根據葡萄品種、果實大小(xiao)不同，要(yao)考慮抽上的(de)葉片、間隔、過濾(lv)篩板孔(kong)徑、軸的(de)轉速(su)，必要(yao)時能夠調整最好(hao)。

4、加熱(re)(re)：加熱(re)(re)是紅葡(pu)萄汁(zhi)生(sheng)產增強色澤的重要工(gong)序，一般用夾層鍋加熱(re)(re)，加熱(re)(re)條(tiao)件(jian)在65～75℃比較(jiao)合適。加熱(re)(re)時(shi)間(jian)適當選擇。

5、榨汁(zhi)：加熱(re)過(guo)的(de)紅葡(pu)萄(tao)(tao)漿采用榨汁(zhi)機榨取果(guo)汁(zhi)。壓(ya)榨葡(pu)萄(tao)(tao)汁(zhi)要控(kong)制(zhi)好出(chu)(chu)汁(zhi)率，出(chu)(chu)汁(zhi)率65%以(yi)后(hou)的(de)果(guo)汁(zhi)質量較差(cha)。

6、除果(guo)醬：先在榨出的(de)葡萄汁中加入果(guo)汁酶，再(zai)用離(li)(li)(li)心分離(li)(li)(li)機(ji)(ji)除去果(guo)醬。一般離(li)(li)(li)心分離(li)(li)(li)機(ji)(ji)都達不到(dao)額(e)定分離(li)(li)(li)效(xiao)率，如(ru)果(guo)用6000轉/分，定額(e)為(wei)5000升/小時的(de)離(li)(li)(li)心分離(li)(li)(li)機(ji)(ji)，只(zhi)達到(dao)3600升/小時的(de)分離(li)(li)(li)效(xiao)率就比較滿意。

7、滅(mie)(mie)(mie)酶(mei)(mei)：分離果醬以(yi)后(hou)的葡萄汁(zhi)仍(reng)然是混濁汁(zhi)，此(ci)時帶酶(mei)(mei)果汁(zhi)用平板熱交換器或管式(shi)消(xiao)毒器滅(mie)(mie)(mie)酶(mei)(mei)、滅(mie)(mie)(mie)酶(mei)(mei)條件(jian)85℃，15秒。滅(mie)(mie)(mie)酶(mei)(mei)后(hou)立(li)即冷卻(que)到45℃以(yi)下。

8、澄清(qing)：用復合酶(mei)(mei)制劑進行酶(mei)(mei)處理(li)。酶(mei)(mei)處理(li)后的葡萄(tao)汁靜置，果(guo)膠(jiao)與果(guo)膠(jiao)酶(mei)(mei)的產物(wu)聚(ju)半乳糖等沉降在酶(mei)(mei)處理(li)罐的底部，把(ba)上清(qing)液小心地吸(xi)出(chu)，送到過(guo)濾器里(li)過(guo)濾。沉淀物(wu)用離(li)心機分離(li)，分出(chu)的果(guo)汁亦送入(ru)過(guo)濾器過(guo)濾。

9、過濾：現在(zai)一(yi)般使(shi)用硅(gui)藻(zao)土過濾機(ji)，使(shi)用的硅(gui)藻(zao)土要求不(bu)含鐵，粒度適宜，一(yi)般加入量(liang)為果汁量(liang)的0.5～1%。

10、濃(nong)(nong)縮：采用降膜式或(huo)強制循環(huan)式低溫(wen)真(zhen)空(kong)濃(nong)(nong)縮裝置，葡萄(tao)汁(zhi)濃(nong)(nong)縮時，因為有酒石析出，濃(nong)(nong)縮溫(wen)度盡量低些，濃(nong)(nong)縮受熱時間盡量快些，對于大型葡萄(tao)汁(zhi)生產廠來說，濃(nong)(nong)縮時回收芳香物質必不(bu)可少(shao)。

11、冷卻、除酒石：濃縮葡萄汁糖度一般為58～60°Bx，濃縮過的(de)葡萄汁(zhi)用冷卻(que)器降到-2℃，在罐中靜置一夜，有相(xiang)當(dang)量的(de)酒石沉(chen)淀在底層析(xi)出，取上層清液(ye)過濾。濾液(ye)裝入不銹鋼(gang)罐內，在-5～-7℃冷藏(zang)進行第(di)二次、第(di)三(san)次除酒石。

12、糖度(du)調整：為(wei)了使濃(nong)縮葡(pu)萄汁具(ju)有濃(nong)郁的(de)葡(pu)萄香氣，回(hui)收的(de)含芳(fang)香物質(zhi)的(de)液體再加入濃(nong)葡(pu)萄汁里。濃(nong)縮汁芳(fang)香物質(zhi)稀釋(shi)，一般糖度(du)在55°Bx以下，然后用糖液調整糖度(du)為(wei)55°Bx。

13、殺菌、冷卻(que)(que)：調整后的(de)濃縮(suo)汁(zhi)(zhi)一(yi)般作原料果(guo)汁(zhi)(zhi)使(shi)用(yong)，這種果(guo)汁(zhi)(zhi)一(yi)般采用(yong)大包裝。把1/5濃縮(suo)的(de)透(tou)明葡(pu)萄汁(zhi)(zhi)（糖度(du)55°Bx）用(yong)管式(shi)消(xiao)毒器(qi)或板式(shi)熱(re)交換(huan)器(qi)，在93℃殺菌30秒，冷卻(que)(que)到85℃，用(yong)自動罐裝機裝入18長的(de)內(nei)壁帶涂層的(de)鐵桶內(nei)。脫氣后用(yong)內(nei)表面冷卻(que)(que)機冷卻(que)(que)到30℃以下。

14、包裝：大桶(tong)包裝上下均要用(yong)保護材料包好，用(yong)塑料帶(dai)十字捆扎，這樣(yang)才能運輸。濃縮紅葡萄汁在-2～-5℃冷藏，在這種條(tiao)件(jian)下可能還(huan)會(hui)有酒(jiu)石(shi)析(xi)出。