一、濃縮葡萄汁是什么意思

濃縮葡萄汁是選以上等新(xin)鮮紅葡(pu)(pu)萄(tao)或(huo)白葡(pu)(pu)萄(tao)原料，采用目前先進的去(qu)梗破碎制(zhi)汁(zhi)技術，經酶化、超濾、物(wu)化分離(li)、濃縮、滅菌包裝(zhuang)工藝制(zhi)造產品，口(kou)感甘醇，葡(pu)(pu)萄(tao)香氣濃郁(yu)，色(se)澤清(qing)澈透明，呈深紅色(se)或(huo)淡黃顏色(se)的葡(pu)(pu)萄(tao)汁(zhi)。

二、濃縮葡萄汁的制作方法

濃縮(suo)透明紅(hong)葡萄(tao)汁(zhi)，工藝流程包(bao)(bao)括：紅(hong)葡萄(tao)→洗凈→破碎(sui)除梗(geng)→加熱→壓榨→分(fen)離(li)果醬→冷酶(mei)冷卻→澄清→離(li)心分(fen)離(li)→過濾→濃縮(suo)→冷卻→分(fen)離(li)酒(jiu)石(shi)→貯藏→分(fen)離(li)酒(jiu)石(shi)→糖(tang)度調整→殺菌(jun)→灌裝(zhuang)→密(mi)封→倒置→冷卻→包(bao)(bao)裝(zhuang)→成品。大桶(tong)包(bao)(bao)裝(zhuang)上下均要(yao)用保護材料包(bao)(bao)好，用塑料帶十字(zi)捆扎(zha)，這樣(yang)才能(neng)運輸。濃縮(suo)紅(hong)葡萄(tao)汁(zhi)在-2～-5℃冷藏，在這種(zhong)條件下可能(neng)還會有(you)酒(jiu)石(shi)析出。

1、原(yuan)料(liao)選(xuan)擇：葡(pu)(pu)萄(tao)是比較(jiao)難貯藏(zang)的一種水果(guo)，原(yuan)料(liao)進廠時應檢(jian)驗葡(pu)(pu)萄(tao)的新鮮度、成熟(shu)(shu)度、糖(tang)度等。未(wei)成熟(shu)(shu)的葡(pu)(pu)萄(tao)，糖(tang)度低，酸度高，丹寧(ning)多，如混(hun)入(ru)原(yuan)料(liao)中影響(xiang)葡(pu)(pu)萄(tao)汁的風味，加工前(qian)要摘除未(wei)成熟(shu)(shu)果(guo)、裂果(guo)、霉爛果(guo)及夾雜物。

2、清洗(xi)：葡萄(tao)先(xian)用(yong)(yong)清水(shui)浸泡，然后(hou)送(song)到(dao)網(wang)狀輸送(song)機上，選用(yong)(yong)0.1%的(de)多(duo)糖(tang)脂肪酸脂酸性(xing)洗(xi)滌液（加0.05%的(de)鹽酸），溫度(du)控制在30～40℃，使用(yong)(yong)循環淋(lin)洗(xi)。再用(yong)(yong)清水(shui)淋(lin)洗(xi)，最后(hou)用(yong)(yong)一(yi)定壓力的(de)清水(shui)噴洗(xi)。

3、破(po)碎去梗：清洗(xi)后的葡萄(tao)，瀝干后用破(po)碎除(chu)梗機破(po)碎去梗，根據葡萄(tao)品種、果實(shi)大小不同，要考慮抽上(shang)的葉片(pian)、間隔、過濾篩板孔(kong)徑、軸的轉速(su)，必要時(shi)能夠調(diao)整最好。

4、加(jia)(jia)(jia)熱：加(jia)(jia)(jia)熱是紅葡萄汁(zhi)生產增強色澤(ze)的(de)重(zhong)要工序，一般(ban)用夾層(ceng)鍋加(jia)(jia)(jia)熱，加(jia)(jia)(jia)熱條(tiao)件(jian)在65～75℃比較合適。加(jia)(jia)(jia)熱時間適當選擇(ze)。

5、榨(zha)汁(zhi)(zhi)：加熱(re)過的紅葡(pu)萄漿采用榨(zha)汁(zhi)(zhi)機榨(zha)取(qu)果汁(zhi)(zhi)。壓榨(zha)葡(pu)萄汁(zhi)(zhi)要控制(zhi)好(hao)出汁(zhi)(zhi)率，出汁(zhi)(zhi)率65%以后(hou)的果汁(zhi)(zhi)質量較差。

6、除果(guo)(guo)醬：先在榨出(chu)的(de)葡萄汁中加入(ru)果(guo)(guo)汁酶，再(zai)用離(li)(li)(li)心分(fen)離(li)(li)(li)機除去果(guo)(guo)醬。一般(ban)離(li)(li)(li)心分(fen)離(li)(li)(li)機都達不到額定分(fen)離(li)(li)(li)效率，如果(guo)(guo)用6000轉/分(fen)，定額為5000升(sheng)/小(xiao)時(shi)的(de)離(li)(li)(li)心分(fen)離(li)(li)(li)機，只達到3600升(sheng)/小(xiao)時(shi)的(de)分(fen)離(li)(li)(li)效率就比較滿意。

7、滅(mie)(mie)酶(mei)：分離果醬以后的(de)葡萄汁(zhi)仍然是(shi)混(hun)濁汁(zhi)，此(ci)時帶酶(mei)果汁(zhi)用平(ping)板熱交換(huan)器或管(guan)式消毒(du)器滅(mie)(mie)酶(mei)、滅(mie)(mie)酶(mei)條件(jian)85℃，15秒。滅(mie)(mie)酶(mei)后立即冷卻到45℃以下。

8、澄清：用復合酶(mei)制劑進行酶(mei)處(chu)理(li)。酶(mei)處(chu)理(li)后(hou)的(de)(de)葡萄汁靜(jing)置，果膠與果膠酶(mei)的(de)(de)產物聚半乳糖等沉(chen)降在酶(mei)處(chu)理(li)罐(guan)的(de)(de)底部，把上清液小心地吸出，送到(dao)過濾器(qi)(qi)里過濾。沉(chen)淀物用離心機分(fen)離，分(fen)出的(de)(de)果汁亦送入(ru)過濾器(qi)(qi)過濾。

9、過(guo)(guo)濾：現在(zai)一般使(shi)用硅(gui)藻(zao)土過(guo)(guo)濾機，使(shi)用的(de)硅(gui)藻(zao)土要求不含鐵，粒度適宜，一般加入量為果汁量的(de)0.5～1%。

10、濃(nong)(nong)(nong)縮：采用降(jiang)膜式或強制循環式低溫真(zhen)空濃(nong)(nong)(nong)縮裝(zhuang)置，葡(pu)萄汁(zhi)濃(nong)(nong)(nong)縮時，因為有酒石(shi)析出(chu)，濃(nong)(nong)(nong)縮溫度(du)盡(jin)量(liang)低些，濃(nong)(nong)(nong)縮受(shou)熱(re)時間盡(jin)量(liang)快些，對(dui)于(yu)大(da)型葡(pu)萄汁(zhi)生產廠來說(shuo)，濃(nong)(nong)(nong)縮時回收芳香物質必不可少。

11、冷卻、除酒石：濃縮葡萄汁糖(tang)度(du)一般為58～60°Bx，濃縮過的葡(pu)萄汁用冷卻器降到-2℃，在罐中(zhong)靜置一夜(ye)，有相當量的酒石沉(chen)淀(dian)在底(di)層析出，取上層清(qing)液過濾。濾液裝入不銹鋼罐內，在-5～-7℃冷藏進行(xing)第二次(ci)、第三次(ci)除酒石。

12、糖(tang)(tang)度調整：為(wei)了使濃(nong)縮葡萄汁(zhi)具有濃(nong)郁的葡萄香氣，回收(shou)的含芳香物質(zhi)的液體(ti)再加(jia)入濃(nong)葡萄汁(zhi)里(li)。濃(nong)縮汁(zhi)芳香物質(zhi)稀釋，一般糖(tang)(tang)度在55°Bx以下，然后(hou)用糖(tang)(tang)液調整糖(tang)(tang)度為(wei)55°Bx。

13、殺菌、冷卻(que)(que)：調整后(hou)的濃縮汁一般作原料果(guo)汁使用(yong)(yong)，這種果(guo)汁一般采用(yong)(yong)大(da)包裝(zhuang)。把(ba)1/5濃縮的透明(ming)葡萄汁（糖度55°Bx）用(yong)(yong)管式消(xiao)毒器或板式熱交換器，在93℃殺菌30秒，冷卻(que)(que)到85℃，用(yong)(yong)自動(dong)罐裝(zhuang)機裝(zhuang)入18長的內壁帶涂層的鐵桶內。脫氣后(hou)用(yong)(yong)內表面冷卻(que)(que)機冷卻(que)(que)到30℃以下。

14、包(bao)(bao)裝：大桶包(bao)(bao)裝上下(xia)均要用(yong)保(bao)護材(cai)料包(bao)(bao)好，用(yong)塑(su)料帶(dai)十字捆(kun)扎，這樣才能運輸。濃縮紅葡萄汁(zhi)在-2～-5℃冷(leng)藏，在這種(zhong)條件(jian)下(xia)可(ke)能還會有酒石析(xi)出。