一、濃縮葡萄汁是什么意思

濃縮葡萄汁是選以(yi)上等新(xin)鮮紅葡萄或白葡萄原料，采用目前先進的(de)去梗(geng)破碎制汁(zhi)技術(shu)，經酶化、超濾、物化分離、濃縮(suo)、滅菌包裝工藝制造產品，口感甘醇，葡萄香氣濃郁(yu)，色澤清澈(che)透明，呈深紅色或淡(dan)黃顏色的(de)葡萄汁(zhi)。

二、濃縮葡萄汁的制作方法

濃縮透明紅(hong)葡(pu)萄(tao)汁，工藝流程包(bao)(bao)括(kuo)：紅(hong)葡(pu)萄(tao)→洗凈→破碎除梗→加(jia)熱(re)→壓榨→分(fen)(fen)離(li)果醬→冷(leng)(leng)酶冷(leng)(leng)卻→澄清→離(li)心分(fen)(fen)離(li)→過濾→濃縮→冷(leng)(leng)卻→分(fen)(fen)離(li)酒石(shi)→貯(zhu)藏→分(fen)(fen)離(li)酒石(shi)→糖度(du)調整→殺菌→灌(guan)裝(zhuang)→密(mi)封→倒置→冷(leng)(leng)卻→包(bao)(bao)裝(zhuang)→成品。大桶包(bao)(bao)裝(zhuang)上下(xia)均要用保護材料包(bao)(bao)好，用塑料帶十字捆扎，這樣才能(neng)運輸。濃縮紅(hong)葡(pu)萄(tao)汁在(zai)(zai)-2～-5℃冷(leng)(leng)藏，在(zai)(zai)這種(zhong)條(tiao)件(jian)下(xia)可(ke)能(neng)還會有(you)酒石(shi)析出。

1、原料選擇：葡(pu)萄(tao)是比(bi)較難貯藏的(de)一種水果，原料進廠時應檢驗葡(pu)萄(tao)的(de)新鮮度(du)、成(cheng)熟(shu)度(du)、糖度(du)等。未(wei)成(cheng)熟(shu)的(de)葡(pu)萄(tao)，糖度(du)低，酸度(du)高，丹寧多，如混入原料中影響葡(pu)萄(tao)汁的(de)風(feng)味(wei)，加工前要摘除未(wei)成(cheng)熟(shu)果、裂果、霉爛果及夾雜物。

2、清洗(xi)：葡萄先用(yong)清水浸泡，然后(hou)送到網狀輸(shu)送機上(shang)，選用(yong)0.1%的多糖脂(zhi)肪酸脂(zhi)酸性洗(xi)滌液（加0.05%的鹽酸），溫(wen)度(du)控制在30～40℃，使(shi)用(yong)循環淋洗(xi)。再(zai)用(yong)清水淋洗(xi)，最(zui)后(hou)用(yong)一定壓(ya)力的清水噴洗(xi)。

3、破(po)(po)碎去(qu)梗：清(qing)洗后的(de)葡(pu)萄(tao)，瀝干后用破(po)(po)碎除梗機破(po)(po)碎去(qu)梗，根據葡(pu)萄(tao)品種、果實大小不同，要考(kao)慮抽上的(de)葉片、間(jian)隔、過濾篩板(ban)孔徑(jing)、軸的(de)轉速，必(bi)要時能夠(gou)調整最(zui)好。

4、加熱：加熱是紅葡萄汁生產增強(qiang)色(se)澤的重要工序，一般用(yong)夾層鍋加熱，加熱條件(jian)在65～75℃比較合適。加熱時間適當選擇(ze)。

5、榨汁(zhi)(zhi)：加熱過的紅葡萄漿采用榨汁(zhi)(zhi)機榨取果(guo)汁(zhi)(zhi)。壓榨葡萄汁(zhi)(zhi)要控制好出(chu)汁(zhi)(zhi)率，出(chu)汁(zhi)(zhi)率65%以(yi)后的果(guo)汁(zhi)(zhi)質量較(jiao)差(cha)。

6、除果醬(jiang)：先(xian)在榨出的(de)(de)葡萄汁(zhi)中加入果汁(zhi)酶，再用(yong)離(li)心(xin)(xin)分(fen)離(li)機除去果醬(jiang)。一般離(li)心(xin)(xin)分(fen)離(li)機都(dou)達不到額定分(fen)離(li)效率(lv)，如果用(yong)6000轉(zhuan)/分(fen)，定額為5000升(sheng)/小時的(de)(de)離(li)心(xin)(xin)分(fen)離(li)機，只達到3600升(sheng)/小時的(de)(de)分(fen)離(li)效率(lv)就(jiu)比較(jiao)滿意(yi)。

7、滅(mie)酶(mei)：分(fen)離果(guo)醬以(yi)后的葡萄汁仍然是混濁汁，此(ci)時帶酶(mei)果(guo)汁用平板熱(re)交(jiao)換器或管式消毒器滅(mie)酶(mei)、滅(mie)酶(mei)條件85℃，15秒。滅(mie)酶(mei)后立即冷(leng)卻到45℃以(yi)下。

8、澄清(qing)：用復合酶制劑進行酶處(chu)理(li)。酶處(chu)理(li)后的葡(pu)萄(tao)汁靜(jing)置，果(guo)膠(jiao)與果(guo)膠(jiao)酶的產物聚半乳(ru)糖等沉(chen)降在酶處(chu)理(li)罐的底部，把(ba)上清(qing)液(ye)小(xiao)心地吸出，送到過(guo)濾(lv)器里過(guo)濾(lv)。沉(chen)淀物用離(li)心機分離(li)，分出的果(guo)汁亦(yi)送入(ru)過(guo)濾(lv)器過(guo)濾(lv)。

9、過(guo)濾：現在一般(ban)使用(yong)硅藻(zao)土(tu)過(guo)濾機(ji)，使用(yong)的(de)硅藻(zao)土(tu)要求不含鐵，粒度適宜，一般(ban)加入量為果汁量的(de)0.5～1%。

10、濃縮：采用降(jiang)膜式(shi)(shi)或強制循環式(shi)(shi)低溫真空濃縮裝置，葡(pu)萄汁(zhi)濃縮時，因(yin)為有酒(jiu)石析出，濃縮溫度盡(jin)量低些(xie)，濃縮受熱時間(jian)盡(jin)量快些(xie)，對于大(da)型葡(pu)萄汁(zhi)生產廠來說，濃縮時回收芳香物質必不可(ke)少(shao)。

11、冷卻、除酒石：濃縮葡萄汁糖度一般為58～60°Bx，濃縮過(guo)的葡萄汁用冷卻器降到-2℃，在(zai)罐中靜置一夜(ye)，有相當(dang)量的酒石沉(chen)淀(dian)在(zai)底層析出，取上層清液(ye)過(guo)濾。濾液(ye)裝入不銹鋼罐內，在(zai)-5～-7℃冷藏進行第(di)二次(ci)(ci)、第(di)三次(ci)(ci)除酒石。

12、糖(tang)度(du)調整(zheng)：為了使濃(nong)(nong)縮葡(pu)萄汁具有濃(nong)(nong)郁的葡(pu)萄香氣，回收的含芳香物質(zhi)的液(ye)體(ti)再加入濃(nong)(nong)葡(pu)萄汁里(li)。濃(nong)(nong)縮汁芳香物質(zhi)稀(xi)釋(shi)，一般(ban)糖(tang)度(du)在55°Bx以下，然后用(yong)糖(tang)液(ye)調整(zheng)糖(tang)度(du)為55°Bx。

13、殺(sha)菌(jun)、冷卻(que)(que)：調整后的濃縮汁(zhi)一般(ban)作原料果汁(zhi)使用(yong)(yong)，這(zhe)種(zhong)果汁(zhi)一般(ban)采用(yong)(yong)大包(bao)裝(zhuang)。把1/5濃縮的透(tou)明(ming)葡萄(tao)汁(zhi)（糖度55°Bx）用(yong)(yong)管(guan)式(shi)消毒器(qi)或板(ban)式(shi)熱交換器(qi)，在93℃殺(sha)菌(jun)30秒，冷卻(que)(que)到85℃，用(yong)(yong)自動(dong)罐裝(zhuang)機裝(zhuang)入18長(chang)的內(nei)壁帶涂層(ceng)的鐵桶內(nei)。脫氣后用(yong)(yong)內(nei)表面冷卻(que)(que)機冷卻(que)(que)到30℃以下(xia)。

14、包裝：大(da)桶(tong)包裝上下(xia)(xia)均(jun)要用(yong)保護材料包好，用(yong)塑料帶十字捆扎，這樣才(cai)能運輸。濃縮紅葡(pu)萄汁在(zai)-2～-5℃冷藏，在(zai)這種條件下(xia)(xia)可能還會有酒(jiu)石析出(chu)。