一、濃縮葡萄汁是什么意思

濃縮葡萄汁是選以(yi)上等(deng)新(xin)鮮紅葡(pu)(pu)萄或(huo)(huo)白葡(pu)(pu)萄原料，采(cai)用目(mu)前先進的去梗破碎制汁技術，經酶化、超濾、物化分離、濃(nong)(nong)縮、滅菌包(bao)裝工藝(yi)制造產品，口感(gan)甘醇，葡(pu)(pu)萄香(xiang)氣濃(nong)(nong)郁，色澤清澈透明，呈深紅色或(huo)(huo)淡黃顏色的葡(pu)(pu)萄汁。

二、濃縮葡萄汁的制作方法

濃縮透明(ming)紅葡(pu)萄(tao)汁，工藝流程包(bao)括(kuo)：紅葡(pu)萄(tao)→洗凈→破碎(sui)除梗→加熱→壓(ya)榨→分離(li)果醬→冷(leng)酶冷(leng)卻→澄清(qing)→離(li)心分離(li)→過(guo)濾→濃縮→冷(leng)卻→分離(li)酒石→貯(zhu)藏→分離(li)酒石→糖度調整→殺(sha)菌→灌裝(zhuang)→密封→倒置→冷(leng)卻→包(bao)裝(zhuang)→成品。大桶包(bao)裝(zhuang)上下均(jun)要用(yong)保護材料(liao)包(bao)好(hao)，用(yong)塑料(liao)帶(dai)十字(zi)捆扎，這樣才能(neng)運(yun)輸。濃縮紅葡(pu)萄(tao)汁在-2～-5℃冷(leng)藏，在這種條件下可能(neng)還會有酒石析(xi)出。

1、原料選擇：葡萄是比較難貯藏(zang)的(de)一種水果(guo)，原料進(jin)廠時(shi)應檢(jian)驗葡萄的(de)新鮮度、成(cheng)熟度、糖度等。未成(cheng)熟的(de)葡萄，糖度低，酸度高，丹(dan)寧多，如混入原料中影響葡萄汁的(de)風味，加工(gong)前要(yao)摘(zhai)除未成(cheng)熟果(guo)、裂果(guo)、霉爛果(guo)及(ji)夾雜物。

2、清(qing)洗(xi)(xi)(xi)(xi)：葡萄先用(yong)清(qing)水(shui)浸泡，然后送到(dao)網狀輸送機上(shang)，選用(yong)0.1%的(de)多(duo)糖脂肪(fang)酸脂酸性(xing)洗(xi)(xi)(xi)(xi)滌液（加0.05%的(de)鹽酸），溫(wen)度控制在30～40℃，使用(yong)循環(huan)淋(lin)洗(xi)(xi)(xi)(xi)。再用(yong)清(qing)水(shui)淋(lin)洗(xi)(xi)(xi)(xi)，最(zui)后用(yong)一定壓力(li)的(de)清(qing)水(shui)噴洗(xi)(xi)(xi)(xi)。

3、破(po)碎去梗：清洗后(hou)的(de)葡萄，瀝干后(hou)用破(po)碎除梗機破(po)碎去梗，根據葡萄品種、果實(shi)大小不同，要考慮抽上的(de)葉片、間隔、過濾篩板孔徑、軸的(de)轉速，必要時(shi)能夠調整最好。

4、加(jia)熱：加(jia)熱是紅葡萄(tao)汁生產增強色澤(ze)的重要工(gong)序，一般用(yong)夾(jia)層(ceng)鍋加(jia)熱，加(jia)熱條件(jian)在(zai)65～75℃比(bi)較合適(shi)。加(jia)熱時間適(shi)當選擇。

5、榨汁(zhi)(zhi)：加熱(re)過的紅葡萄漿采用榨汁(zhi)(zhi)機榨取果(guo)汁(zhi)(zhi)。壓榨葡萄汁(zhi)(zhi)要控制好(hao)出汁(zhi)(zhi)率，出汁(zhi)(zhi)率65%以(yi)后的果(guo)汁(zhi)(zhi)質(zhi)量較(jiao)差。

6、除果醬：先(xian)在榨出的葡萄(tao)汁中加入果汁酶(mei)，再用離(li)心(xin)(xin)分(fen)離(li)機除去(qu)果醬。一(yi)般離(li)心(xin)(xin)分(fen)離(li)機都達不到額定(ding)分(fen)離(li)效率，如果用6000轉(zhuan)/分(fen)，定(ding)額為(wei)5000升(sheng)/小時的離(li)心(xin)(xin)分(fen)離(li)機，只達到3600升(sheng)/小時的分(fen)離(li)效率就比較(jiao)滿(man)意。

7、滅(mie)酶：分離(li)果醬以后的葡萄汁仍然(ran)是混濁汁，此時(shi)帶酶果汁用平板熱(re)交(jiao)換(huan)器或(huo)管式(shi)消毒器滅(mie)酶、滅(mie)酶條件85℃，15秒。滅(mie)酶后立即冷卻到45℃以下(xia)。

8、澄清：用(yong)復合酶制(zhi)劑進行酶處理(li)。酶處理(li)后(hou)的(de)葡萄汁靜置，果膠(jiao)與果膠(jiao)酶的(de)產物聚半(ban)乳糖等(deng)沉降在酶處理(li)罐的(de)底部(bu)，把上清液(ye)小心(xin)(xin)地(di)吸出，送到過濾器里過濾。沉淀物用(yong)離心(xin)(xin)機分離，分出的(de)果汁亦送入過濾器過濾。

9、過濾：現在(zai)一(yi)般使(shi)用硅藻(zao)土過濾機，使(shi)用的硅藻(zao)土要(yao)求不(bu)含鐵，粒度適宜，一(yi)般加入量(liang)為(wei)果(guo)汁量(liang)的0.5～1%。

10、濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)：采用降膜式或強制循環式低溫(wen)真(zhen)空(kong)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)裝(zhuang)置，葡(pu)萄(tao)汁濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)時(shi)，因為有(you)酒石析出(chu)，濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)溫(wen)度盡量低些，濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)受熱時(shi)間盡量快些，對(dui)于(yu)大(da)型葡(pu)萄(tao)汁生產(chan)廠來(lai)說(shuo)，濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)(suo)時(shi)回(hui)收芳香物質必不可少(shao)。

11、冷卻、除酒石：濃縮葡萄汁糖度一般為(wei)58～60°Bx，濃縮過的(de)葡萄汁(zhi)用冷(leng)卻(que)器(qi)降到-2℃，在罐中靜置一夜，有相當量的(de)酒石沉淀在底層析(xi)出(chu)，取上層清液(ye)過濾。濾液(ye)裝入不銹鋼罐內，在-5～-7℃冷(leng)藏進(jin)行第二(er)次(ci)、第三次(ci)除酒石。

12、糖(tang)(tang)度(du)(du)調整：為(wei)了(le)使濃(nong)縮(suo)葡萄(tao)(tao)汁具有濃(nong)郁的(de)葡萄(tao)(tao)香(xiang)氣，回收的(de)含芳香(xiang)物(wu)質的(de)液體再加入濃(nong)葡萄(tao)(tao)汁里。濃(nong)縮(suo)汁芳香(xiang)物(wu)質稀釋，一般糖(tang)(tang)度(du)(du)在55°Bx以下，然后用糖(tang)(tang)液調整糖(tang)(tang)度(du)(du)為(wei)55°Bx。

13、殺(sha)菌、冷卻：調(diao)整后(hou)的濃縮(suo)汁(zhi)(zhi)一(yi)般作(zuo)原料果(guo)汁(zhi)(zhi)使用(yong)，這(zhe)種果(guo)汁(zhi)(zhi)一(yi)般采用(yong)大包裝。把(ba)1/5濃縮(suo)的透明(ming)葡(pu)萄汁(zhi)(zhi)（糖度55°Bx）用(yong)管(guan)式消毒器或板式熱交(jiao)換(huan)器，在93℃殺(sha)菌30秒，冷卻到85℃，用(yong)自動罐裝機裝入18長的內(nei)(nei)壁帶涂層的鐵桶內(nei)(nei)。脫氣后(hou)用(yong)內(nei)(nei)表面冷卻機冷卻到30℃以下。

14、包裝：大桶(tong)包裝上(shang)下(xia)均要用(yong)保護材料包好，用(yong)塑料帶十字捆(kun)扎，這樣才(cai)能(neng)運輸(shu)。濃(nong)縮(suo)紅葡萄汁(zhi)在-2～-5℃冷(leng)藏，在這種條件(jian)下(xia)可能(neng)還會有酒(jiu)石析出(chu)。