一、濃縮葡萄汁是什么意思

濃縮葡萄汁是選以上(shang)等新鮮(xian)紅葡(pu)萄(tao)或(huo)白葡(pu)萄(tao)原料(liao)，采用目前先進的去(qu)梗破碎制(zhi)汁技術，經酶化、超濾、物(wu)化分離、濃縮、滅菌包(bao)裝工藝制(zhi)造產(chan)品，口感甘醇，葡(pu)萄(tao)香氣濃郁(yu)，色澤清澈透明，呈深紅色或(huo)淡黃顏色的葡(pu)萄(tao)汁。

二、濃縮葡萄汁的制作方法

濃縮透明紅葡萄(tao)汁(zhi)，工(gong)藝流程包括：紅葡萄(tao)→洗凈(jing)→破碎(sui)除梗→加熱→壓(ya)榨→分(fen)(fen)離果醬→冷(leng)(leng)酶冷(leng)(leng)卻→澄清(qing)→離心分(fen)(fen)離→過濾→濃縮→冷(leng)(leng)卻→分(fen)(fen)離酒石→貯藏→分(fen)(fen)離酒石→糖度調整(zheng)→殺菌→灌裝→密封→倒置(zhi)→冷(leng)(leng)卻→包裝→成品(pin)。大(da)桶包裝上下均要用保護材料包好，用塑料帶十字捆(kun)扎，這(zhe)樣才能(neng)運輸(shu)。濃縮紅葡萄(tao)汁(zhi)在-2～-5℃冷(leng)(leng)藏，在這(zhe)種條件下可(ke)能(neng)還(huan)會有酒石析出。

1、原(yuan)料(liao)選(xuan)擇：葡萄是比較難貯藏的(de)一種水果(guo)(guo)，原(yuan)料(liao)進(jin)廠(chang)時應(ying)檢(jian)驗葡萄的(de)新鮮度(du)、成熟(shu)度(du)、糖度(du)等(deng)。未(wei)成熟(shu)的(de)葡萄，糖度(du)低(di)，酸度(du)高，丹(dan)寧多，如混入(ru)原(yuan)料(liao)中影響(xiang)葡萄汁的(de)風味(wei)，加(jia)工前要摘除(chu)未(wei)成熟(shu)果(guo)(guo)、裂果(guo)(guo)、霉爛果(guo)(guo)及夾雜(za)物。

2、清(qing)(qing)洗：葡萄先用(yong)(yong)清(qing)(qing)水(shui)浸泡，然后送到網狀輸(shu)送機(ji)上，選用(yong)(yong)0.1%的多糖脂(zhi)肪酸(suan)(suan)脂(zhi)酸(suan)(suan)性洗滌(di)液（加0.05%的鹽酸(suan)(suan)），溫度(du)控制在30～40℃，使用(yong)(yong)循(xun)環淋洗。再用(yong)(yong)清(qing)(qing)水(shui)淋洗，最后用(yong)(yong)一(yi)定壓力的清(qing)(qing)水(shui)噴洗。

3、破(po)碎去梗(geng)(geng)：清洗后的葡萄(tao)，瀝干后用(yong)破(po)碎除梗(geng)(geng)機破(po)碎去梗(geng)(geng)，根(gen)據葡萄(tao)品種、果實大小不同(tong)，要(yao)考慮(lv)抽上的葉片、間(jian)隔、過濾篩板孔徑(jing)、軸的轉(zhuan)速，必(bi)要(yao)時能夠調整最(zui)好。

4、加(jia)(jia)熱：加(jia)(jia)熱是(shi)紅葡萄汁生產增強(qiang)色(se)澤的重要工(gong)序，一般用夾層鍋(guo)加(jia)(jia)熱，加(jia)(jia)熱條件在65～75℃比較合(he)適。加(jia)(jia)熱時間適當選擇。

5、榨(zha)汁(zhi)(zhi)：加熱過的紅(hong)葡萄漿采用榨(zha)汁(zhi)(zhi)機(ji)榨(zha)取果(guo)汁(zhi)(zhi)。壓榨(zha)葡萄汁(zhi)(zhi)要控制好出(chu)汁(zhi)(zhi)率，出(chu)汁(zhi)(zhi)率65%以(yi)后的果(guo)汁(zhi)(zhi)質(zhi)量(liang)較差(cha)。

6、除果(guo)(guo)醬(jiang)：先在榨出的(de)葡萄汁中加(jia)入果(guo)(guo)汁酶，再用(yong)離(li)(li)心分離(li)(li)機(ji)(ji)除去果(guo)(guo)醬(jiang)。一(yi)般(ban)離(li)(li)心分離(li)(li)機(ji)(ji)都達(da)不(bu)到(dao)額定(ding)分離(li)(li)效率，如果(guo)(guo)用(yong)6000轉/分，定(ding)額為5000升/小(xiao)時的(de)離(li)(li)心分離(li)(li)機(ji)(ji)，只達(da)到(dao)3600升/小(xiao)時的(de)分離(li)(li)效率就比較(jiao)滿意。

7、滅酶(mei)：分離果醬以(yi)后的葡萄汁仍然(ran)是(shi)混(hun)濁汁，此時帶酶(mei)果汁用平(ping)板熱(re)交換(huan)器或(huo)管式消毒器滅酶(mei)、滅酶(mei)條(tiao)件85℃，15秒。滅酶(mei)后立(li)即冷卻到45℃以(yi)下。

8、澄清：用復合(he)酶(mei)制劑(ji)進行酶(mei)處(chu)理(li)。酶(mei)處(chu)理(li)后的葡(pu)萄汁靜置，果膠(jiao)與果膠(jiao)酶(mei)的產物聚(ju)半乳(ru)糖等(deng)沉(chen)(chen)降在(zai)酶(mei)處(chu)理(li)罐的底部(bu)，把上清液小心地吸出，送(song)到過濾器里(li)過濾。沉(chen)(chen)淀物用離心機分離，分出的果汁亦送(song)入過濾器過濾。

9、過濾：現在一般使用(yong)硅藻土過濾機，使用(yong)的(de)硅藻土要求不(bu)含(han)鐵，粒度適宜(yi)，一般加入量為果汁量的(de)0.5～1%。

10、濃(nong)(nong)縮(suo)：采用降膜式(shi)或強制循(xun)環式(shi)低溫真空(kong)濃(nong)(nong)縮(suo)裝(zhuang)置，葡萄(tao)汁濃(nong)(nong)縮(suo)時，因為有酒石(shi)析出，濃(nong)(nong)縮(suo)溫度盡量低些，濃(nong)(nong)縮(suo)受(shou)熱(re)時間(jian)盡量快些，對(dui)于大型葡萄(tao)汁生產廠來說，濃(nong)(nong)縮(suo)時回收芳香物質(zhi)必不可(ke)少。

11、冷卻、除酒石：濃縮葡萄汁糖度一般(ban)為58～60°Bx，濃縮過(guo)的(de)葡(pu)萄汁(zhi)用冷卻器降到-2℃，在(zai)罐中靜(jing)置一夜，有相(xiang)當(dang)量的(de)酒石(shi)沉淀(dian)在(zai)底層(ceng)析(xi)出(chu)，取上層(ceng)清液過(guo)濾。濾液裝入不銹鋼罐內，在(zai)-5～-7℃冷藏進行第二次(ci)、第三次(ci)除酒石(shi)。

12、糖(tang)度調(diao)整(zheng)：為(wei)了使濃(nong)縮葡萄汁(zhi)具有濃(nong)郁的葡萄香氣，回收的含芳香物質的液體再加入濃(nong)葡萄汁(zhi)里(li)。濃(nong)縮汁(zhi)芳香物質稀(xi)釋，一般(ban)糖(tang)度在(zai)55°Bx以下，然后用(yong)糖(tang)液調(diao)整(zheng)糖(tang)度為(wei)55°Bx。

13、殺菌(jun)、冷(leng)(leng)(leng)卻：調整(zheng)后(hou)的(de)濃(nong)縮汁(zhi)一般作原料果(guo)汁(zhi)使用，這(zhe)種果(guo)汁(zhi)一般采用大包裝。把1/5濃(nong)縮的(de)透明(ming)葡(pu)萄汁(zhi)（糖度55°Bx）用管式消毒器或板式熱(re)交(jiao)換器，在93℃殺菌(jun)30秒，冷(leng)(leng)(leng)卻到85℃，用自動(dong)罐裝機裝入18長的(de)內壁帶(dai)涂層的(de)鐵桶(tong)內。脫氣后(hou)用內表面冷(leng)(leng)(leng)卻機冷(leng)(leng)(leng)卻到30℃以下。

14、包(bao)(bao)裝：大桶(tong)包(bao)(bao)裝上(shang)下均要用(yong)保護材料(liao)(liao)包(bao)(bao)好，用(yong)塑料(liao)(liao)帶十字捆扎(zha)，這(zhe)樣才能(neng)運輸。濃縮紅葡萄汁在-2～-5℃冷(leng)藏，在這(zhe)種條件下可能(neng)還會有酒石析出(chu)。