一、濃縮蘋果汁是什么

濃縮蘋果汁，相對(dui)于(yu)其他的蘋果(guo)汁來說，水分含(han)量(liang)更少。濃(nong)縮蘋果(guo)汁的固形物要達到(dao)65％～70％，能使產(chan)品(pin)較長期保藏，可節(jie)約包裝及運(yun)輸費用。

二、濃縮蘋果汁工藝流程

原(yuan)料→洗果→洗滌(di)→破碎(sui)→榨汁(zhi)→澄清→殺菌→濃縮(suo)→灌(guan)裝→成品。

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三、濃縮蘋果汁技術要點

1、果(guo)汁(zhi)制取：果(guo)汁(zhi)制取必須選擇成(cheng)熟、健全、優(you)質的(de)蘋果(guo)原料(liao)，以制造出優(you)質蘋果(guo)濃縮汁(zhi)。

2、芳(fang)香(xiang)物質(zhi)回收(shou)：將果汁除(chu)去混濁物，經熱交(jiao)換器加熱后泵入芳(fang)香(xiang)物質(zhi)回收(shou)裝(zhuang)置(zhi)中，芳(fang)香(xiang)物質(zhi)隨水(shui)分蒸(zheng)發(fa)(fa)一(yi)(yi)同溢出。在一(yi)(yi)般情況(kuang)下，芳(fang)香(xiang)物質(zhi)回收(shou)時以果汁水(shui)分蒸(zheng)發(fa)(fa)量(liang)為(wei)(wei)15%，蘋果芳(fang)香(xiang)物質(zhi)濃縮液的濃度(du)為(wei)(wei)1:150時為(wei)(wei)最(zui)佳。

蘋果芳香物(wu)(wu)質濃縮液(ye)(ye)的主要(yao)成分是羰基化合物(wu)(wu)，如乙烯醛(quan)和(he)乙醛(quan)，在1:150的濃縮液(ye)(ye)中(zhong)，其含(han)(han)量(liang)為520～1500毫(hao)克/升，而(er)含(han)(han)酯量(liang)僅190～890毫(hao)克/升，游離酸含(han)(han)量(liang)僅70～620毫(hao)克/升。優質的芳香物(wu)(wu)質濃縮液(ye)(ye)的乙醇含(han)(han)量(liang)≤2.5%。

3、澄清：澄清是(shi)濃縮前的一(yi)個重(zhong)要的預處(chu)理措施。常用的幾種(zhong)蘋果汁(zhi)澄清工藝(yi)為：50℃酶(mei)處(chu)理，時間(jian)1～2小時；在室溫（20～25℃）下(xia)，果汁(zhi)存(cun)放在大罐(guan)中(zhong)進(jin)(jin)行冷法酶(mei)處(chu)理，處(chu)理時間(jian)為6～8小時；在無(wu)菌(jun)的果汁(zhi)中(zhong)加(jia)入無(wu)菌(jun)的酶(mei)制(zhi)劑和澄清劑進(jin)(jin)行酶(mei)處(chu)理，2～3天后蘋果汁(zhi)中(zhong)的果膠(jiao)會完全溶解。僅分(fen)解果膠(jiao)不(bu)進(jin)(jin)行澄清就開始濃縮。

4、濃(nong)縮(suo)：蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)濃(nong)縮(suo)設備的蒸發(fa)時間(jian)通常為幾秒鐘(zhong)(zhong)或幾分鐘(zhong)(zhong)，蒸發(fa)溫(wen)度通常為55～60℃，有(you)些濃(nong)縮(suo)設備的蒸發(fa)溫(wen)度低到30℃。在這樣短的時間(jian)和這樣低的蒸發(fa)溫(wen)度下，不(bu)會產(chan)生使產(chan)品成分和感官(guan)質(zhi)量出現(xian)不(bu)利的變(bian)(bian)化。如果(guo)(guo)(guo)濃(nong)縮(suo)設備的蒸發(fa)時間(jian)過長或蒸發(fa)溫(wen)度過高(gao)，蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)濃(nong)縮(suo)汁(zhi)會因蔗糖焦化和其他反應產(chan)物的出現(xian)而(er)變(bian)(bian)色(se)和變(bian)(bian)味。羥甲基糠醛含量可以用來判斷蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)濃(nong)縮(suo)汁(zhi)的熱處理效果(guo)(guo)(guo)。

濃縮(suo)的主(zhu)要(yao)方(fang)法有真(zhen)空(kong)濃縮(suo)、冷凍濃縮(suo)、反滲透濃縮(suo)。澄清果(guo)(guo)汁(zhi)經真(zhen)空(kong)濃縮(suo)設(she)備濃縮(suo)到1/5～1/7，糖(tang)度(du)(du)65%～68%。因為果(guo)(guo)膠(jiao)、糖(tang)和酸(suan)共存會形成(cheng)一部(bu)分(fen)凝(ning)膠(jiao)，所以混濁(zhuo)果(guo)(guo)汁(zhi)濃縮(suo)限度(du)(du)為1/4。

5、灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應該迅速冷卻到10℃以(yi)下后(hou)灌裝。如果采用低溫(wen)蒸發濃(nong)(nong)縮(suo)設備(bei)進行濃(nong)(nong)縮(suo)，需要用板式熱(re)交(jiao)換器把濃(nong)(nong)縮(suo)汁(zhi)加熱(re)到80℃，保溫(wen)幾十秒鐘(zhong)后(hou)熱(re)灌裝，封口后(hou)迅速冷卻。盡管濃(nong)(nong)縮(suo)汁(zhi)已能抵制微生物的(de)污染，但是為了防(fang)止出(chu)現質量變化，灌裝后(hou)的(de)濃(nong)(nong)縮(suo)汁(zhi)應該在0～4℃下冷藏。