一、濃縮蘋果汁是什么

濃縮蘋果汁，相對于其(qi)他的蘋(pin)果汁(zhi)來說(shuo)，水分含量更少。濃縮蘋(pin)果汁(zhi)的固形物(wu)要達到65％～70％，能(neng)使產品較(jiao)長期(qi)保藏，可(ke)節約包裝及運輸費用。

二、濃縮蘋果汁工藝流程

原料(liao)→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺菌→濃(nong)縮→灌(guan)裝(zhuang)→成品。

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三、濃縮蘋果汁技術要點

1、果(guo)(guo)汁制(zhi)取：果(guo)(guo)汁制(zhi)取必須選擇成(cheng)熟、健全、優質的蘋(pin)果(guo)(guo)原(yuan)料，以制(zhi)造(zao)出(chu)優質蘋(pin)果(guo)(guo)濃縮汁。

2、芳(fang)(fang)香物(wu)(wu)質回收：將果(guo)汁(zhi)除去混(hun)濁物(wu)(wu)，經熱交換器加熱后(hou)泵入(ru)芳(fang)(fang)香物(wu)(wu)質回收裝置(zhi)中，芳(fang)(fang)香物(wu)(wu)質隨水分蒸(zheng)發一同溢出。在一般情況下，芳(fang)(fang)香物(wu)(wu)質回收時以果(guo)汁(zhi)水分蒸(zheng)發量為15%，蘋果(guo)芳(fang)(fang)香物(wu)(wu)質濃(nong)縮液(ye)的濃(nong)度(du)為1:150時為最佳(jia)。

蘋果芳(fang)香(xiang)物質濃縮(suo)液的主要成分是羰基化合(he)物，如(ru)乙(yi)烯(xi)醛和乙(yi)醛，在1:150的濃縮(suo)液中，其含(han)(han)(han)量為520～1500毫(hao)克/升(sheng)，而含(han)(han)(han)酯量僅(jin)190～890毫(hao)克/升(sheng)，游離酸含(han)(han)(han)量僅(jin)70～620毫(hao)克/升(sheng)。優質的芳(fang)香(xiang)物質濃縮(suo)液的乙(yi)醇(chun)含(han)(han)(han)量≤2.5%。

3、澄(cheng)清(qing)：澄(cheng)清(qing)是濃縮前的(de)一個(ge)重要的(de)預處理(li)措施。常(chang)用的(de)幾(ji)種蘋果(guo)汁(zhi)(zhi)澄(cheng)清(qing)工藝為(wei)：50℃酶處理(li)，時間1～2小(xiao)(xiao)時；在(zai)室(shi)溫（20～25℃）下，果(guo)汁(zhi)(zhi)存放在(zai)大(da)罐中(zhong)進行(xing)(xing)冷法酶處理(li)，處理(li)時間為(wei)6～8小(xiao)(xiao)時；在(zai)無(wu)菌(jun)的(de)果(guo)汁(zhi)(zhi)中(zhong)加(jia)入無(wu)菌(jun)的(de)酶制劑(ji)和澄(cheng)清(qing)劑(ji)進行(xing)(xing)酶處理(li)，2～3天(tian)后蘋果(guo)汁(zhi)(zhi)中(zhong)的(de)果(guo)膠會完全溶解。僅分解果(guo)膠不進行(xing)(xing)澄(cheng)清(qing)就開始濃縮。

4、濃(nong)縮(suo)(suo)：蘋(pin)果(guo)汁濃(nong)縮(suo)(suo)設備(bei)的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)發時(shi)間(jian)通常為幾秒鐘或幾分(fen)鐘，蒸(zheng)(zheng)(zheng)發溫(wen)度(du)(du)(du)通常為55～60℃，有些濃(nong)縮(suo)(suo)設備(bei)的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)發溫(wen)度(du)(du)(du)低(di)到30℃。在(zai)這樣短(duan)的(de)(de)時(shi)間(jian)和這樣低(di)的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)發溫(wen)度(du)(du)(du)下，不會產生(sheng)使(shi)產品成分(fen)和感官質量出現(xian)不利的(de)(de)變化。如果(guo)濃(nong)縮(suo)(suo)設備(bei)的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)(zheng)發時(shi)間(jian)過(guo)長或蒸(zheng)(zheng)(zheng)發溫(wen)度(du)(du)(du)過(guo)高，蘋(pin)果(guo)濃(nong)縮(suo)(suo)汁會因蔗糖(tang)焦化和其他反應產物(wu)的(de)(de)出現(xian)而變色和變味。羥甲基糠醛含量可以用來(lai)判斷蘋(pin)果(guo)濃(nong)縮(suo)(suo)汁的(de)(de)熱處(chu)理效果(guo)。

濃(nong)縮(suo)(suo)的(de)主要方(fang)法(fa)有(you)真(zhen)空濃(nong)縮(suo)(suo)、冷凍(dong)濃(nong)縮(suo)(suo)、反(fan)滲(shen)透濃(nong)縮(suo)(suo)。澄清果(guo)汁經真(zhen)空濃(nong)縮(suo)(suo)設備濃(nong)縮(suo)(suo)到1/5～1/7，糖度65%～68%。因為(wei)果(guo)膠、糖和酸共(gong)存(cun)會形成一(yi)部分凝膠，所以混濁果(guo)汁濃(nong)縮(suo)(suo)限度為(wei)1/4。

5、灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應該迅速冷(leng)卻到10℃以(yi)下后(hou)(hou)灌裝。如果(guo)采用(yong)低溫蒸發濃(nong)縮設(she)備(bei)進行濃(nong)縮，需要(yao)用(yong)板式熱交換器把濃(nong)縮汁加熱到80℃，保(bao)溫幾十秒鐘后(hou)(hou)熱灌裝，封(feng)口后(hou)(hou)迅速冷(leng)卻。盡管濃(nong)縮汁已能抵制微生(sheng)物的(de)污染，但是為了防止(zhi)出現質(zhi)量變化，灌裝后(hou)(hou)的(de)濃(nong)縮汁應該在0～4℃下冷(leng)藏。