一、濃縮蘋果汁是什么

濃縮蘋果汁，相對于其他的(de)(de)蘋果汁來說，水分(fen)含量更(geng)少。濃縮蘋果汁的(de)(de)固形物要達到65％～70％，能使產品較長期保藏(zang)，可(ke)節約包裝及運(yun)輸費用。

二、濃縮蘋果汁工藝流程

原料(liao)→洗果→洗滌→破(po)碎→榨汁→澄清→殺菌(jun)→濃縮→灌裝(zhuang)→成品(pin)。

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三、濃縮蘋果汁技術要點

1、果汁(zhi)(zhi)制取(qu)：果汁(zhi)(zhi)制取(qu)必須選擇(ze)成熟(shu)、健全、優質(zhi)的蘋果原(yuan)料，以制造出(chu)優質(zhi)蘋果濃縮汁(zhi)(zhi)。

2、芳香(xiang)(xiang)物(wu)質回收：將(jiang)果汁(zhi)除去混濁物(wu)，經熱(re)交換器(qi)加熱(re)后泵(beng)入芳香(xiang)(xiang)物(wu)質回收裝置中，芳香(xiang)(xiang)物(wu)質隨(sui)水分蒸發一(yi)同(tong)溢出(chu)。在一(yi)般情況下，芳香(xiang)(xiang)物(wu)質回收時以果汁(zhi)水分蒸發量為15%，蘋果芳香(xiang)(xiang)物(wu)質濃縮液的(de)濃度為1:150時為最佳。

蘋果(guo)芳香(xiang)物質濃(nong)縮液的主要成分是羰基化合(he)物，如乙烯(xi)醛和(he)乙醛，在1:150的濃(nong)縮液中，其含(han)量(liang)為(wei)520～1500毫克(ke)/升(sheng)(sheng)，而含(han)酯量(liang)僅190～890毫克(ke)/升(sheng)(sheng)，游離酸含(han)量(liang)僅70～620毫克(ke)/升(sheng)(sheng)。優(you)質的芳香(xiang)物質濃(nong)縮液的乙醇(chun)含(han)量(liang)≤2.5%。

3、澄清：澄清是濃(nong)縮前的(de)(de)一個(ge)重要的(de)(de)預處(chu)理(li)措(cuo)施。常用(yong)的(de)(de)幾種蘋(pin)果汁(zhi)(zhi)澄清工藝為：50℃酶處(chu)理(li)，時(shi)間1～2小時(shi)；在(zai)室(shi)溫(wen)（20～25℃）下，果汁(zhi)(zhi)存放在(zai)大罐中(zhong)進行冷法酶處(chu)理(li)，處(chu)理(li)時(shi)間為6～8小時(shi)；在(zai)無(wu)菌的(de)(de)果汁(zhi)(zhi)中(zhong)加入無(wu)菌的(de)(de)酶制(zhi)劑(ji)和澄清劑(ji)進行酶處(chu)理(li)，2～3天后蘋(pin)果汁(zhi)(zhi)中(zhong)的(de)(de)果膠會完全(quan)溶解。僅分解果膠不進行澄清就開始濃(nong)縮。

4、濃縮(suo)(suo)：蘋果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)濃縮(suo)(suo)設備的(de)(de)(de)蒸(zheng)發(fa)時(shi)間通常(chang)為幾秒鐘(zhong)或(huo)(huo)幾分鐘(zhong)，蒸(zheng)發(fa)溫(wen)度通常(chang)為55～60℃，有些濃縮(suo)(suo)設備的(de)(de)(de)蒸(zheng)發(fa)溫(wen)度低到30℃。在這(zhe)樣短的(de)(de)(de)時(shi)間和這(zhe)樣低的(de)(de)(de)蒸(zheng)發(fa)溫(wen)度下，不會(hui)產生使產品(pin)成分和感官質(zhi)量出現不利的(de)(de)(de)變(bian)化。如果(guo)(guo)濃縮(suo)(suo)設備的(de)(de)(de)蒸(zheng)發(fa)時(shi)間過(guo)長(chang)或(huo)(huo)蒸(zheng)發(fa)溫(wen)度過(guo)高，蘋果(guo)(guo)濃縮(suo)(suo)汁(zhi)(zhi)會(hui)因(yin)蔗(zhe)糖(tang)焦(jiao)化和其(qi)他反應產物的(de)(de)(de)出現而變(bian)色和變(bian)味(wei)。羥(qian)甲基糠醛含量可以(yi)用來判斷(duan)蘋果(guo)(guo)濃縮(suo)(suo)汁(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)熱處(chu)理效果(guo)(guo)。

濃(nong)(nong)縮的主要(yao)方法有真空濃(nong)(nong)縮、冷凍濃(nong)(nong)縮、反滲透(tou)濃(nong)(nong)縮。澄清果汁(zhi)(zhi)經真空濃(nong)(nong)縮設備濃(nong)(nong)縮到1/5～1/7，糖度(du)65%～68%。因為(wei)果膠、糖和酸(suan)共存會形成(cheng)一部分凝膠，所(suo)以混濁果汁(zhi)(zhi)濃(nong)(nong)縮限度(du)為(wei)1/4。

5、灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應該(gai)迅(xun)速冷卻到(dao)(dao)10℃以下后(hou)灌裝。如果(guo)采用低溫(wen)蒸發濃(nong)(nong)縮設備進行濃(nong)(nong)縮，需(xu)要用板式熱(re)交換器把濃(nong)(nong)縮汁加熱(re)到(dao)(dao)80℃，保溫(wen)幾(ji)十秒鐘后(hou)熱(re)灌裝，封口(kou)后(hou)迅(xun)速冷卻。盡(jin)管濃(nong)(nong)縮汁已能抵制微生(sheng)物的污染，但是為了防止出現質量變化，灌裝后(hou)的濃(nong)(nong)縮汁應該(gai)在0～4℃下冷藏。