一、濃縮蘋果汁是什么

濃縮蘋果汁，相對(dui)于其他的蘋果汁來說，水分含量更少。濃(nong)縮蘋果汁的固形物要達到65％～70％，能使產品較長期保藏，可(ke)節(jie)約包裝及運輸(shu)費(fei)用。

二、濃縮蘋果汁工藝流程

原料(liao)→洗果→洗滌→破碎→榨汁→澄清→殺(sha)菌→濃縮(suo)→灌(guan)裝(zhuang)→成品。

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三、濃縮蘋果汁技術要點

1、果汁(zhi)制(zhi)取(qu)：果汁(zhi)制(zhi)取(qu)必(bi)須(xu)選(xuan)擇成熟、健全、優質(zhi)的蘋(pin)果原料(liao)，以制(zhi)造出(chu)優質(zhi)蘋(pin)果濃(nong)縮汁(zhi)。

2、芳香物(wu)(wu)質回收：將果(guo)汁除(chu)去混濁(zhuo)物(wu)(wu)，經熱(re)(re)交換器加熱(re)(re)后泵入芳香物(wu)(wu)質回收裝置(zhi)中，芳香物(wu)(wu)質隨水(shui)分(fen)(fen)蒸發一同(tong)溢(yi)出。在(zai)一般(ban)情況下，芳香物(wu)(wu)質回收時以果(guo)汁水(shui)分(fen)(fen)蒸發量為15%，蘋果(guo)芳香物(wu)(wu)質濃縮液的濃度為1:150時為最佳。

蘋(pin)果芳香(xiang)物(wu)(wu)質濃(nong)縮液(ye)的(de)主要成分是羰基化合(he)物(wu)(wu)，如乙烯醛(quan)(quan)和乙醛(quan)(quan)，在1:150的(de)濃(nong)縮液(ye)中，其含(han)量(liang)為(wei)520～1500毫(hao)克/升(sheng)，而含(han)酯量(liang)僅190～890毫(hao)克/升(sheng)，游(you)離(li)酸含(han)量(liang)僅70～620毫(hao)克/升(sheng)。優(you)質的(de)芳香(xiang)物(wu)(wu)質濃(nong)縮液(ye)的(de)乙醇含(han)量(liang)≤2.5%。

3、澄(cheng)(cheng)清(qing)：澄(cheng)(cheng)清(qing)是濃縮前(qian)的(de)(de)一個重要(yao)的(de)(de)預處理(li)(li)(li)措施。常用(yong)的(de)(de)幾(ji)種蘋(pin)果(guo)汁澄(cheng)(cheng)清(qing)工藝(yi)為：50℃酶處理(li)(li)(li)，時(shi)(shi)間(jian)1～2小(xiao)時(shi)(shi)；在(zai)室溫（20～25℃）下(xia)，果(guo)汁存放在(zai)大罐中(zhong)進(jin)行冷法酶處理(li)(li)(li)，處理(li)(li)(li)時(shi)(shi)間(jian)為6～8小(xiao)時(shi)(shi)；在(zai)無(wu)菌的(de)(de)果(guo)汁中(zhong)加入無(wu)菌的(de)(de)酶制劑和澄(cheng)(cheng)清(qing)劑進(jin)行酶處理(li)(li)(li)，2～3天后蘋(pin)果(guo)汁中(zhong)的(de)(de)果(guo)膠(jiao)會(hui)完全溶解。僅分解果(guo)膠(jiao)不進(jin)行澄(cheng)(cheng)清(qing)就開始濃縮。

4、濃縮(suo)(suo)(suo)：蘋(pin)果汁(zhi)濃縮(suo)(suo)(suo)設備(bei)的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)(fa)時間通常為幾秒鐘或(huo)幾分鐘，蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)(fa)溫度通常為55～60℃，有些濃縮(suo)(suo)(suo)設備(bei)的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)(fa)溫度低到(dao)30℃。在這樣(yang)短的(de)(de)時間和(he)這樣(yang)低的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)(fa)溫度下，不會(hui)產(chan)生使產(chan)品成(cheng)分和(he)感(gan)官質量(liang)出現不利的(de)(de)變(bian)化。如果濃縮(suo)(suo)(suo)設備(bei)的(de)(de)蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)(fa)時間過長(chang)或(huo)蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)(fa)溫度過高，蘋(pin)果濃縮(suo)(suo)(suo)汁(zhi)會(hui)因蔗(zhe)糖(tang)焦化和(he)其他反應產(chan)物的(de)(de)出現而變(bian)色(se)和(he)變(bian)味。羥(qian)甲基糠醛含量(liang)可以(yi)用來判斷蘋(pin)果濃縮(suo)(suo)(suo)汁(zhi)的(de)(de)熱處理效(xiao)果。

濃(nong)縮(suo)(suo)的主要方法有(you)真(zhen)空(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)、冷凍(dong)濃(nong)縮(suo)(suo)、反(fan)滲透濃(nong)縮(suo)(suo)。澄清果(guo)(guo)汁經真(zhen)空(kong)濃(nong)縮(suo)(suo)設備濃(nong)縮(suo)(suo)到(dao)1/5～1/7，糖(tang)度65%～68%。因為果(guo)(guo)膠(jiao)、糖(tang)和酸共存會形成一部分凝膠(jiao)，所(suo)以(yi)混濁(zhuo)果(guo)(guo)汁濃(nong)縮(suo)(suo)限度為1/4。

5、灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應該(gai)迅速(su)(su)冷(leng)卻到(dao)10℃以下后(hou)灌(guan)裝(zhuang)(zhuang)。如(ru)果采(cai)用低溫(wen)蒸發濃(nong)縮(suo)設備進行(xing)濃(nong)縮(suo)，需要(yao)用板式熱交換器把濃(nong)縮(suo)汁加熱到(dao)80℃，保溫(wen)幾十秒(miao)鐘(zhong)后(hou)熱灌(guan)裝(zhuang)(zhuang)，封口后(hou)迅速(su)(su)冷(leng)卻。盡管濃(nong)縮(suo)汁已能抵制微生物的污染，但是為(wei)了防止出(chu)現質量變化，灌(guan)裝(zhuang)(zhuang)后(hou)的濃(nong)縮(suo)汁應該(gai)在0～4℃下冷(leng)藏。