一、濃縮蘋果汁是什么

濃縮蘋果汁，相對于其(qi)他的(de)蘋果汁來說，水分(fen)含量更少(shao)。濃(nong)縮蘋果汁的(de)固(gu)形物要達到65％～70％，能使(shi)產品較長(chang)期(qi)保藏(zang)，可節約包裝及運輸費(fei)用。

二、濃縮蘋果汁工藝流程

原(yuan)料→洗果(guo)→洗滌→破碎(sui)→榨汁→澄(cheng)清→殺(sha)菌(jun)→濃縮→灌裝→成品。

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三、濃縮蘋果汁技術要點

1、果汁制取：果汁制取必須(xu)選(xuan)擇(ze)成熟、健全、優質(zhi)的(de)蘋果原(yuan)料，以制造出優質(zhi)蘋果濃(nong)縮(suo)汁。

2、芳香(xiang)物(wu)質回收：將果(guo)汁(zhi)除(chu)去(qu)混(hun)濁(zhuo)物(wu)，經熱交換器加(jia)熱后(hou)泵入芳香(xiang)物(wu)質回收裝置(zhi)中，芳香(xiang)物(wu)質隨水分蒸發(fa)一同溢出。在一般(ban)情況下，芳香(xiang)物(wu)質回收時以果(guo)汁(zhi)水分蒸發(fa)量為(wei)(wei)15%，蘋果(guo)芳香(xiang)物(wu)質濃縮液的濃度(du)為(wei)(wei)1:150時為(wei)(wei)最佳。

蘋果芳香(xiang)物質(zhi)濃縮(suo)液的主要成分(fen)是羰基(ji)化合物，如乙烯醛(quan)和乙醛(quan)，在1:150的濃縮(suo)液中，其含(han)量(liang)為520～1500毫(hao)(hao)克/升，而含(han)酯量(liang)僅(jin)190～890毫(hao)(hao)克/升，游離酸含(han)量(liang)僅(jin)70～620毫(hao)(hao)克/升。優質(zhi)的芳香(xiang)物質(zhi)濃縮(suo)液的乙醇含(han)量(liang)≤2.5%。

3、澄(cheng)(cheng)清(qing)：澄(cheng)(cheng)清(qing)是(shi)濃縮(suo)前的一個重要的預處理(li)措施。常用的幾種蘋(pin)果(guo)汁(zhi)澄(cheng)(cheng)清(qing)工藝為(wei)：50℃酶(mei)(mei)處理(li)，時間1～2小時；在室溫（20～25℃）下，果(guo)汁(zhi)存(cun)放在大罐中進(jin)行冷法(fa)酶(mei)(mei)處理(li)，處理(li)時間為(wei)6～8小時；在無菌(jun)的果(guo)汁(zhi)中加入無菌(jun)的酶(mei)(mei)制劑(ji)(ji)和澄(cheng)(cheng)清(qing)劑(ji)(ji)進(jin)行酶(mei)(mei)處理(li)，2～3天后蘋(pin)果(guo)汁(zhi)中的果(guo)膠(jiao)會完全溶解。僅分解果(guo)膠(jiao)不進(jin)行澄(cheng)(cheng)清(qing)就開始濃縮(suo)。

4、濃(nong)(nong)縮(suo)：蘋果(guo)汁濃(nong)(nong)縮(suo)設(she)備的(de)蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)時(shi)間(jian)通常(chang)為幾秒鐘或幾分鐘，蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)溫(wen)度(du)通常(chang)為55～60℃，有些濃(nong)(nong)縮(suo)設(she)備的(de)蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)溫(wen)度(du)低到30℃。在(zai)這(zhe)樣短的(de)時(shi)間(jian)和(he)這(zhe)樣低的(de)蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)溫(wen)度(du)下(xia)，不(bu)會(hui)產(chan)(chan)生使產(chan)(chan)品(pin)成分和(he)感(gan)官質量(liang)出現(xian)不(bu)利(li)的(de)變(bian)化。如果(guo)濃(nong)(nong)縮(suo)設(she)備的(de)蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)時(shi)間(jian)過長或蒸(zheng)(zheng)發(fa)(fa)溫(wen)度(du)過高，蘋果(guo)濃(nong)(nong)縮(suo)汁會(hui)因蔗糖焦化和(he)其他反應產(chan)(chan)物的(de)出現(xian)而(er)變(bian)色(se)和(he)變(bian)味。羥甲(jia)基(ji)糠醛(quan)含量(liang)可以用(yong)來(lai)判斷(duan)蘋果(guo)濃(nong)(nong)縮(suo)汁的(de)熱處理(li)效果(guo)。

濃(nong)縮(suo)(suo)(suo)的主要方法有真(zhen)空濃(nong)縮(suo)(suo)(suo)、冷凍(dong)濃(nong)縮(suo)(suo)(suo)、反滲透濃(nong)縮(suo)(suo)(suo)。澄清果汁經真(zhen)空濃(nong)縮(suo)(suo)(suo)設備濃(nong)縮(suo)(suo)(suo)到1/5～1/7，糖(tang)度65%～68%。因為(wei)果膠、糖(tang)和酸共存(cun)會(hui)形成一部(bu)分凝膠，所以混(hun)濁果汁濃(nong)縮(suo)(suo)(suo)限度為(wei)1/4。

5、灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應(ying)該迅(xun)速冷(leng)(leng)卻到10℃以下后灌裝(zhuang)。如(ru)果采用低溫蒸發濃(nong)(nong)縮(suo)設備(bei)進(jin)行濃(nong)(nong)縮(suo)，需要用板式熱交換器把濃(nong)(nong)縮(suo)汁(zhi)(zhi)加(jia)熱到80℃，保(bao)溫幾(ji)十秒鐘后熱灌裝(zhuang)，封口后迅(xun)速冷(leng)(leng)卻。盡(jin)管濃(nong)(nong)縮(suo)汁(zhi)(zhi)已能抵制微生(sheng)物的污染，但是為(wei)了防(fang)止出現質量變化，灌裝(zhuang)后的濃(nong)(nong)縮(suo)汁(zhi)(zhi)應(ying)該在0～4℃下冷(leng)(leng)藏。