一、濃縮蘋果汁是什么

濃縮蘋果汁，相對于其(qi)他的蘋果(guo)汁(zhi)來說，水分含(han)量(liang)更少。濃縮(suo)蘋果(guo)汁(zhi)的固形物要達(da)到65％～70％，能使產品(pin)較長(chang)期保藏，可節約包裝及運輸費用。

二、濃縮蘋果汁工藝流程

原料→洗果→洗滌→破碎→榨汁(zhi)→澄清→殺菌→濃縮→灌裝→成品。

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三、濃縮蘋果汁技術要點

1、果汁制取：果汁制取必須選(xuan)擇成熟、健(jian)全、優(you)質(zhi)的蘋果原料，以制造出優(you)質(zhi)蘋果濃縮汁。

2、芳(fang)香物(wu)質(zhi)回收：將果(guo)汁除去(qu)混濁(zhuo)物(wu)，經熱交換器(qi)加(jia)熱后泵入芳(fang)香物(wu)質(zhi)回收裝置(zhi)中，芳(fang)香物(wu)質(zhi)隨水分(fen)(fen)蒸發一同溢(yi)出。在一般(ban)情況(kuang)下，芳(fang)香物(wu)質(zhi)回收時以果(guo)汁水分(fen)(fen)蒸發量(liang)為(wei)15%，蘋果(guo)芳(fang)香物(wu)質(zhi)濃(nong)縮液的濃(nong)度為(wei)1:150時為(wei)最(zui)佳。

蘋(pin)果芳香(xiang)物(wu)質濃縮(suo)液(ye)(ye)(ye)的(de)主(zhu)要成分是(shi)羰基化合(he)物(wu)，如乙烯醛和乙醛，在1:150的(de)濃縮(suo)液(ye)(ye)(ye)中，其含(han)量為520～1500毫克(ke)/升(sheng)，而含(han)酯(zhi)量僅(jin)190～890毫克(ke)/升(sheng)，游離酸含(han)量僅(jin)70～620毫克(ke)/升(sheng)。優質的(de)芳香(xiang)物(wu)質濃縮(suo)液(ye)(ye)(ye)的(de)乙醇含(han)量≤2.5%。

3、澄(cheng)(cheng)(cheng)清(qing)：澄(cheng)(cheng)(cheng)清(qing)是濃(nong)縮(suo)前的(de)(de)(de)一個重要的(de)(de)(de)預處理(li)(li)措施。常用的(de)(de)(de)幾種蘋(pin)果汁(zhi)澄(cheng)(cheng)(cheng)清(qing)工藝(yi)為：50℃酶(mei)處理(li)(li)，時間(jian)(jian)1～2小時；在室溫(wen)（20～25℃）下，果汁(zhi)存放在大罐(guan)中(zhong)進(jin)行(xing)冷(leng)法(fa)酶(mei)處理(li)(li)，處理(li)(li)時間(jian)(jian)為6～8小時；在無菌(jun)的(de)(de)(de)果汁(zhi)中(zhong)加入(ru)無菌(jun)的(de)(de)(de)酶(mei)制劑和澄(cheng)(cheng)(cheng)清(qing)劑進(jin)行(xing)酶(mei)處理(li)(li)，2～3天后蘋(pin)果汁(zhi)中(zhong)的(de)(de)(de)果膠會完全溶解。僅分解果膠不進(jin)行(xing)澄(cheng)(cheng)(cheng)清(qing)就開(kai)始濃(nong)縮(suo)。

4、濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)：蘋果(guo)(guo)汁(zhi)濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)設(she)備(bei)的(de)蒸發(fa)時(shi)間(jian)通常(chang)為幾秒鐘或幾分鐘，蒸發(fa)溫度(du)通常(chang)為55～60℃，有些濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)設(she)備(bei)的(de)蒸發(fa)溫度(du)低到(dao)30℃。在這(zhe)樣(yang)短的(de)時(shi)間(jian)和這(zhe)樣(yang)低的(de)蒸發(fa)溫度(du)下，不會(hui)產(chan)(chan)生使產(chan)(chan)品(pin)成分和感官質量出現(xian)不利的(de)變化。如果(guo)(guo)濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)設(she)備(bei)的(de)蒸發(fa)時(shi)間(jian)過長或蒸發(fa)溫度(du)過高(gao)，蘋果(guo)(guo)濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)汁(zhi)會(hui)因(yin)蔗糖焦(jiao)化和其他(ta)反應產(chan)(chan)物的(de)出現(xian)而(er)變色和變味(wei)。羥(qian)甲基糠(kang)醛含量可以用來判斷蘋果(guo)(guo)濃(nong)(nong)縮(suo)(suo)(suo)汁(zhi)的(de)熱處理效果(guo)(guo)。

濃(nong)(nong)(nong)(nong)縮(suo)的(de)主要(yao)方法有真(zhen)空濃(nong)(nong)(nong)(nong)縮(suo)、冷凍濃(nong)(nong)(nong)(nong)縮(suo)、反滲透濃(nong)(nong)(nong)(nong)縮(suo)。澄(cheng)清果汁(zhi)經真(zhen)空濃(nong)(nong)(nong)(nong)縮(suo)設備濃(nong)(nong)(nong)(nong)縮(suo)到(dao)1/5～1/7，糖度(du)65%～68%。因為(wei)果膠、糖和酸(suan)共存會形成一部(bu)分凝膠，所以混(hun)濁果汁(zhi)濃(nong)(nong)(nong)(nong)縮(suo)限度(du)為(wei)1/4。

5、灌裝與貯存：從濃縮設備中流出的蘋果濃縮汁應(ying)該迅速冷(leng)卻到10℃以下后(hou)灌(guan)裝(zhuang)。如果(guo)采用(yong)低溫(wen)蒸發(fa)濃(nong)縮設備(bei)進行(xing)濃(nong)縮，需要(yao)用(yong)板式(shi)熱交換器把濃(nong)縮汁加熱到80℃，保溫(wen)幾十秒(miao)鐘后(hou)熱灌(guan)裝(zhuang)，封口后(hou)迅速冷(leng)卻。盡(jin)管濃(nong)縮汁已能(neng)抵制微(wei)生物的(de)污染，但是為了防止(zhi)出現質量變化(hua)，灌(guan)裝(zhuang)后(hou)的(de)濃(nong)縮汁應(ying)該在(zai)0～4℃下冷(leng)藏。