一、人造奶油是植物奶油還是動物奶油

人造奶油是(shi)(shi)植(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)奶(nai)油(you)(you)。植(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)奶(nai)油(you)(you)也稱(cheng)作是(shi)(shi)人(ren)(ren)造奶(nai)油(you)(you)。人(ren)(ren)造奶(nai)油(you)(you)多用植(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)（大豆油(you)(you)、玉(yu)米(mi)油(you)(you)、棕(zong)櫚油(you)(you)等(deng)）加工而得。人(ren)(ren)造奶(nai)油(you)(you)是(shi)(shi)將(jiang)處于(yu)液(ye)態的(de)(de)天(tian)然(ran)植(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)，經(jing)過氫化反(fan)應變成固態，然(ran)后添加一(yi)些(xie)香精(jing)及色素(su)等(deng)，加工成與天(tian)然(ran)奶(nai)油(you)(you)外觀(guan)性質幾(ji)乎一(yi)樣的(de)(de)成品。人(ren)(ren)造奶(nai)油(you)(you)在(zai)加工的(de)(de)過程中會不(bu)(bu)可避免(mian)的(de)(de)產生反(fan)式脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸。反(fan)式脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸是(shi)(shi)一(yi)類對(dui)健康不(bu)(bu)利的(de)(de)不(bu)(bu)飽和脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸，不(bu)(bu)容(rong)易被人(ren)(ren)體(ti)消化，容(rong)易在(zai)腹部積累，導致肥(fei)胖。

二、人造奶油是怎么做成的

（一）原料準備

1、原料油脂

（1）動物油脂：牛脂、豬脂。

（2）動物氫(qing)(qing)化油：魚油、牛脂等氫(qing)(qing)化油。

（3）植物油(you)：大豆油(you)、菜籽(zi)油(you)、棉籽(zi)油(you)、椰子油(you)、棕櫚油(you)、棕櫚仁油(you)、米(mi)糠(kang)油(you)、玉米(mi)油(you)等。

（4）植(zhi)物氫(qing)化(hua)油：以上植(zhi)物油經(jing)氫(qing)化(hua)得(de)到(dao)的油脂。

（5）動植物酯交(jiao)換油。

以上油(you)脂必須(xu)是經很好地(di)精(jing)煉(lian)，達到(dao)較高的質量，才能保(bao)證(zheng)人(ren)造(zao)(zao)奶油(you)的制(zhi)造(zao)(zao)品(pin)質，以及良好的保(bao)存品(pin)質。

2、原料油脂的選擇

一(yi)般的(de)(de)人造奶油(you)(you)中(zhong)，油(you)(you)相(xiang)占80%左右，在成本中(zhong)費用最(zui)大，所以原料(liao)(liao)油(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)選擇很重要。合理地選擇原料(liao)(liao)油(you)(you)脂(zhi)，是降低成本，同時(shi)又能保持產品(pin)質量(liang)的(de)(de)首要問題。一(yi)般原料(liao)(liao)油(you)(you)由一(yi)定(ding)數量(liang)的(de)(de)固(gu)體(ti)(ti)(ti)脂(zhi)和(he)一(yi)定(ding)數量(liang)的(de)(de)液體(ti)(ti)(ti)油(you)(you)搭(da)配調合而(er)成。固(gu)體(ti)(ti)(ti)脂(zhi)和(he)液體(ti)(ti)(ti)油(you)(you)的(de)(de)比例(li)和(he)品(pin)種根(gen)據產品(pin)要求和(he)各國資源而(er)異，一(yi)般可根(gen)據以下(xia)三(san)個方面(mian)選擇：

（1）根據(ju)產(chan)品的用途和氣溫，確(que)定(ding)SFC的值(zhi)和熔點，使(shi)之(zhi)符合產(chan)品口熔性(xing)、稠度等(deng)要求，再根據(ju)SFC的值(zhi)和熔點確(que)定(ding)固液(ye)油(you)脂的比例。使(shi)用溫度下，家庭用人(ren)(ren)造(zao)奶油(you)的SFC在(zai)10—20之(zhi)間；而食品工業用的人(ren)(ren)造(zao)奶油(you)在(zai)15—25之(zhi)間，片狀(zhuang)酥皮(pi)油(you)甚至可達40左(zuo)右。

（2）注(zhu)意(yi)原(yuan)料(liao)油(you)(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)結晶(jing)性。人(ren)造(zao)奶油(you)(you)珠油(you)(you)脂(zhi)晶(jing)粒由大約20%的(de)(de)(de)脂(zhi)肪形(xing)成，晶(jing)粒結構把大約80%的(de)(de)(de)液體(ti)油(you)(you)和大約16%的(de)(de)(de)水吸住。原(yuan)料(liao)油(you)(you)脂(zhi)中(zhong)的(de)(de)(de)高(gao)熔點成分決定了人(ren)造(zao)奶油(you)(you)結晶(jing)的(de)(de)(de)趨向，一般選擇幾種油(you)(you)脂(zhi)搭配，使(shi)之能形(xing)成晶(jing)體(ti)。

（3）考慮(lv)營養性。家庭用(yong)人造奶油要求使亞油酸和飽和酸的比例(li)至少(shao)為(wei)1.0以(yi)上(shang)，而且不希望有(you)異構酸，為(wei)此常(chang)使用(yong)富(fu)含亞油酸的液(ye)體油脂，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等，大豆(dou)油不大穩(wen)定，需限量使用(yong)。

油脂的選擇與配(pei)合還有很(hen)多其(qi)他因素，如何選擇最(zui)佳方案，必(bi)須因地、因時制宜，不可(ke)一概而(er)論。

3、輔料

人造奶(nai)油是油脂和水乳(ru)化(hua)后進行結(jie)晶的(de)產物(wu)。使用的(de)水必須經嚴格(ge)的(de)消(xiao)毒，除去(qu)大腸桿菌等(deng)，使之符(fu)合(he)食(shi)用的(de)衛生要求。另外，還必須除去(qu)各種有(you)害(hai)的(de)金屬元素及(ji)有(you)害(hai)的(de)有(you)機(ji)化(hua)合(he)物(wu)。為了改善制品的(de)風味、外觀、組(zu)織、物(wu)理性(xing)(xing)質、營養價值和貯存性(xing)(xing)等(deng)，還要使用各種添加劑：

（1）乳(ru)(ru)成(cheng)分：一般多使用(yong)牛奶(nai)(nai)(nai)(nai)和脫脂乳(ru)(ru)。新鮮(xian)牛奶(nai)(nai)(nai)(nai)必須經過認(ren)真滅菌(jun)，確(que)認(ren)沒被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)污染后(hou)方(fang)可(ke)使用(yong)。奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉、脫脂奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉加水后(hou)亦可(ke)使用(yong)，只是乳(ru)(ru)味稍遜(xun)色。牛奶(nai)(nai)(nai)(nai)和奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉可(ke)直(zhi)接(jie)使用(yong)，如果(guo)經乳(ru)(ru)酸菌(jun)發(fa)酵產生(sheng)雙乙酰，使用(yong)時可(ke)強化人造奶(nai)(nai)(nai)(nai)油的風味，防止維生(sheng)素A和油脂被(bei)氧(yang)化破(po)壞。因發(fa)酵乳(ru)(ru)和鮮(xian)牛奶(nai)(nai)(nai)(nai)需(xu)要冷藏保存，在(zai)配料中一般不(bu)使用(yong)，而采用(yong)脫脂奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉或植物(wu)蛋白。

（2）食(shi)(shi)鹽(yan)：家庭用人(ren)(ren)(ren)造奶(nai)油幾乎都加(jia)(jia)(jia)食(shi)(shi)鹽(yan)，加(jia)(jia)(jia)工糕點用人(ren)(ren)(ren)造奶(nai)油多不添(tian)加(jia)(jia)(jia)食(shi)(shi)鹽(yan)。添(tian)加(jia)(jia)(jia)食(shi)(shi)鹽(yan)除增加(jia)(jia)(jia)風(feng)味，還具有防腐效果(guo)。一般地講，軟(ruan)型(xing)人(ren)(ren)(ren)造奶(nai)油可(ke)添(tian)加(jia)(jia)(jia)得少些(xie)，而硬型(xing)人(ren)(ren)(ren)造奶(nai)油添(tian)加(jia)(jia)(jia)的食(shi)(shi)鹽(yan)量(liang)要多些(xie)。為了使鹽(yan)味圓潤，可(ke)添(tian)加(jia)(jia)(jia)微量(liang)的谷氨(an)酸等(deng)氨(an)基酸。

（3）乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)：為了形(xing)成(cheng)(cheng)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)和防止油(you)(you)水分離，制造(zao)人(ren)造(zao)奶油(you)(you)必須(xu)使用(yong)(yong)(yong)(yong)一定量的(de)(de)(de)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)。常使用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)為卵磷(lin)脂(zhi)(zhi)、甘油(you)(you)單硬脂(zhi)(zhi)酸酯(zhi)以及蔗糖單脂(zhi)(zhi)肪酸酯(zhi)。蔗糖糖單脂(zhi)(zhi)肪酸酯(zhi)常用(yong)(yong)(yong)(yong)于水包油(you)(you)型(xing)人(ren)造(zao)奶油(you)(you)的(de)(de)(de)制取(qu)。一般情況(kuang)下，單獨使用(yong)(yong)(yong)(yong)一種乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)并不多風，而是兩(liang)種以上并用(yong)(yong)(yong)(yong)。為了制取(qu)理想的(de)(de)(de)乳(ru)狀液，有時(shi)要做性能試驗來選擇乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)種類、用(yong)(yong)(yong)(yong)量及幾種乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)搭配。使用(yong)(yong)(yong)(yong)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)不僅可生成(cheng)(cheng)穩(wen)定的(de)(de)(de)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)物，而且用(yong)(yong)(yong)(yong)在食品中有搞老化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)(yong)。卵磷(lin)脂(zhi)(zhi)可防止烹(peng)調(diao)時(shi)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)飛(fei)濺(jian)。卵磷(lin)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)(yong)量為0.3—0.5%，甘油(you)(you)單硬脂(zhi)(zhi)酸酯(zhi)為0.1—0.5%。

（4）防腐(fu)劑(ji)：為了阻止微生物的(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)，人(ren)造奶(nai)油中需加(jia)一些防腐(fu)劑(ji)。食(shi)鹽(yan)(yan)是調味(wei)料，也是防腐(fu)劑(ji)。如果在人(ren)造奶(nai)油中加(jia)3%左(zuo)右的(de)食(shi)鹽(yan)(yan)，當人(ren)造奶(nai)油中水分在17%左(zuo)右時，就可(ke)以阻止微生物繁(fan)殖(zhi)(zhi)，但(dan)人(ren)造奶(nai)油中食(shi)鹽(yan)(yan)一般達不到以上用(yong)(yong)量，有(you)些甚至(zhi)不及鹽(yan)(yan)，這時需添加(jia)一些其他防腐(fu)劑(ji)。根據“食(shi)品衛生法”，日本允(yun)許(xu)添加(jia)0.05%以下脫氫(qing)乙(yi)酸（DHA）。中國(guo)允(yun)許(xu)用(yong)(yong)苯(ben)甲酸或苯(ben)甲酸鈉，用(yong)(yong)量為0.1%左(zuo)右。此外，檸檬酸可(ke)降低(di)乳(ru)清(qing)中的(de)PH值，減少霉菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)機(ji)會。

（5）抗(kang)氧劑：為了防(fang)止原料(liao)油(you)脂(zhi)的(de)酸(suan)敗(bai)和變質，通(tong)常添(tian)(tian)加(jia)維生(sheng)素E、BHA、TBHQ、BHT等抗(kang)氧化劑，也可添(tian)(tian)加(jia)檸檬酸(suan)作為增(zeng)效(xiao)劑。維生(sheng)素E的(de)濃縮(suo)物用量為0.005—0.05%，BHA等合成(cheng)抗(kang)氧化劑為0.02%以下，增(zeng)效(xiao)劑為0.01%左(zuo)右。

（6）香(xiang)味(wei)劑：為了使人造奶油的(de)(de)香(xiang)味(wei)接近天(tian)然(ran)奶油香(xiang)味(wei)，通常加入少量奶油味(wei)和(he)香(xiang)草(cao)一類的(de)(de)合成(cheng)食用香(xiang)料，來(lai)代替(ti)或增強乳成(cheng)分所(suo)具(ju)有的(de)(de)香(xiang)味(wei)。

（7）著(zhu)(zhu)色(se)劑：人造奶油(you)一般(ban)無需(xu)著(zhu)(zhu)色(se)，天然奶油(you)有一點(dian)微黃色(se)，為了仿效天然奶油(you)，有時需(xu)加入著(zhu)(zhu)色(se)劑。主(zhu)要使用(yong)的(de)著(zhu)(zhu)色(se)劑是胡(hu)蘿卜素(su)，也(ye)可使用(yong)其它色(se)素(su)，如(ru)檸檬黃。

此外，在有的小包裝人(ren)造奶油中，加(jia)入(ru)一些(xie)糖，以滿足甜食者(zhe)的要求(qiu)。

（二）制備方法

人造奶油(you)(you)的(de)制備方法是：先按(an)配(pei)方要求(qiu)把液(ye)體(ti)油(you)(you)脂(zhi)和固體(ti)油(you)(you)脂(zhi)（氫化油(you)(you)脂(zhi)）送入配(pei)和罐(guan)，再把食鹽、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳(ru)化劑、防腐劑、水(shui)(shui)等調配(pei)成(cheng)(cheng)(cheng)水(shui)(shui)溶液(ye)。邊攪拌邊添(tian)加，使水(shui)(shui)溶液(ye)與(yu)油(you)(you)形(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)乳(ru)化液(ye)。然后通過(guo)激冷機(ji)進行(xing)速(su)冷捏(nie)合，再包裝為成(cheng)(cheng)(cheng)品。

（三）生產工藝

包(bao)括(kuo)原輔料的計量與調合、乳(ru)化、殺菌、急冷(leng)捏(nie)合、包(bao)裝、熟成(cheng)等(deng)階段。

1、計量與調合

原料(liao)油(you)(you)按一(yi)定比(bi)例經計(ji)量(liang)(liang)后進入(ru)計(ji)量(liang)(liang)槽。油(you)(you)溶(rong)性添(tian)加(jia)物（乳(ru)化(hua)劑(ji)、著色(se)劑(ji)、抗氧(yang)劑(ji)、香精、油(you)(you)溶(rong)性維生(sheng)素等）及硬料(liao)（極度硬化(hua)油(you)(you)等）倒入(ru)油(you)(you)相溶(rong)解(jie)槽（已提前(qian)放(fang)入(ru)適(shi)(shi)量(liang)(liang)的(de)油(you)(you)），水(shui)溶(rong)性添(tian)加(jia)物（食(shi)鹽(yan)、防(fang)腐劑(ji)、乳(ru)成(cheng)分等）倒入(ru)水(shui)相溶(rong)解(jie)槽（已提前(qian)放(fang)入(ru)適(shi)(shi)量(liang)(liang)的(de)水(shui)），加(jia)熱溶(rong)解(jie)、攪拌均勻備用。

2、乳化

加(jia)(jia)(jia)工普通的(de)(de)W/O型人(ren)造(zao)奶油(you)，可把乳化槽內的(de)(de)油(you)脂加(jia)(jia)(jia)熱(re)到60℃，然(ran)后加(jia)(jia)(jia)入溶解好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)油(you)相(xiang)(xiang)（含油(you)相(xiang)(xiang)添加(jia)(jia)(jia)物(wu)），攪(jiao)拌均勻，再加(jia)(jia)(jia)入比油(you)溫稍高的(de)(de)水相(xiang)(xiang)（含水相(xiang)(xiang)添加(jia)(jia)(jia)物(wu)），快速攪(jiao)拌，形成乳化液(ye)，水在油(you)脂中(zhong)的(de)(de)分散狀態對(dui)產品的(de)(de)影響很大(da)。水滴(di)(di)過(guo)小（直(zhi)徑小于1μm的(de)(de)占(zhan)80-85%），油(you)感重，風(feng)(feng)味差；水滴(di)(di)過(guo)大(da)（直(zhi)徑30-40μm的(de)(de)占(zhan)1%），風(feng)(feng)味好(hao)(hao)(hao)，易腐敗變質；水滴(di)(di)大(da)小適中(zhong)（直(zhi)徑1-5μm的(de)(de)占(zhan)95%，5-10μm的(de)(de)占(zhan)4%，10-20μm的(de)(de)占(zhan)1%，1厘(li)米(mi)的(de)(de)人(ren)造(zao)奶油(you)中(zhong)水滴(di)(di)有一億個左右），風(feng)(feng)味好(hao)(hao)(hao)，細菌難以繁殖。

3、殺菌

乳化液經螺旋(xuan)泵入殺(sha)菌(jun)機，先經96℃的蒸汽(qi)熱交換，高溫30秒殺(sha)菌(jun)，再經冷卻水(shui)冷卻，回復至(zhi)55-60℃。

4、急冷捏合

乳狀(zhuang)(zhuang)液(ye)由柱塞(sai)泵(beng)或齒輪泵(beng)在(zai)一定(ding)壓強下(xia)喂入(ru)急(ji)冷(leng)機(ji)(ji)（A單(dan)元），利用液(ye)態氨(an)或氟里昂(ang)急(ji)速(su)冷(leng)卻(que)，在(zai)結(jie)晶(jing)(jing)(jing)筒內(nei)迅速(su)結(jie)晶(jing)(jing)(jing)，冷(leng)凍析出在(zai)筒內(nei)壁的(de)結(jie)晶(jing)(jing)(jing)物被快速(su)旋轉的(de)刮刀刮下(xia)。此時料(liao)液(ye)溫度(du)已(yi)降至(zhi)油脂(zhi)熔點以下(xia)，形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)過(guo)冷(leng)液(ye)。含有晶(jing)(jing)(jing)核的(de)過(guo)冷(leng)液(ye)進入(ru)捏(nie)(nie)合(he)機(ji)(ji)（B單(dan)元），經過(guo)一段(duan)時間使(shi)晶(jing)(jing)(jing)體(ti)成(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)。如果讓過(guo)冷(leng)液(ye)在(zai)靜(jing)止狀(zhuang)(zhuang)態下(xia)完成(cheng)(cheng)(cheng)結(jie)晶(jing)(jing)(jing)，就會形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)固體(ti)脂(zhi)結(jie)晶(jing)(jing)(jing)的(de)網狀(zhuang)(zhuang)結(jie)構(gou)，其整體(ti)硬度(du)很(hen)大，沒有可塑性(xing)(xing)。要得到(dao)一定(ding)塑性(xing)(xing)的(de)產(chan)(chan)品，必須在(zai)形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)整體(ti)網狀(zhuang)(zhuang)結(jie)構(gou)前進行B單(dan)元的(de)機(ji)(ji)械捏(nie)(nie)合(he)，打碎原來形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)網狀(zhuang)(zhuang)結(jie)構(gou)，使(shi)它重新結(jie)晶(jing)(jing)(jing)，降低稠(chou)度(du)，增(zeng)加可塑性(xing)(xing)。B單(dan)元對物料(liao)劇烈攪(jiao)拌(ban)捏(nie)(nie)合(he)，并(bing)慢慢形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)(cheng)結(jie)晶(jing)(jing)(jing)。由于結(jie)晶(jing)(jing)(jing)產(chan)(chan)生的(de)結(jie)晶(jing)(jing)(jing)熱（約50kcal/kg），攪(jiao)拌(ban)產(chan)(chan)生的(de)磨擦(ca)熱，出B單(dan)元的(de)物料(liao)溫度(du)已(yi)回升，使(shi)得結(jie)晶(jing)(jing)(jing)物呈柔(rou)軟狀(zhuang)(zhuang)態。

5、包裝

從捏合機出來的人造奶油，要立(li)即送往包裝機(ji)。有些需成(cheng)型的(de)(de)制(zhi)品(pin)則(ze)先經成(cheng)型機(ji)后再包裝。包裝好的(de)(de)人造奶油，置(zhi)于(yu)比熔點紙8-10℃的(de)(de)熟成(cheng)室中保存2-3日，使結晶完成(cheng)，形成(cheng)性狀穩定的(de)(de)制(zhi)品(pin)。