一、人造奶油是植物奶油還是動物奶油

人造奶油是(shi)植(zhi)(zhi)物(wu)奶(nai)油(you)(you)。植(zhi)(zhi)物(wu)奶(nai)油(you)(you)也稱作是(shi)人(ren)造奶(nai)油(you)(you)。人(ren)造奶(nai)油(you)(you)多用植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)（大豆油(you)(you)、玉米油(you)(you)、棕櫚油(you)(you)等）加(jia)(jia)(jia)工而得(de)。人(ren)造奶(nai)油(you)(you)是(shi)將處(chu)于液態(tai)的(de)天(tian)然(ran)植(zhi)(zhi)物(wu)油(you)(you)，經(jing)過(guo)氫化反(fan)應(ying)變成固態(tai)，然(ran)后添加(jia)(jia)(jia)一(yi)些香精及色素等，加(jia)(jia)(jia)工成與天(tian)然(ran)奶(nai)油(you)(you)外(wai)觀性質幾乎一(yi)樣的(de)成品(pin)。人(ren)造奶(nai)油(you)(you)在加(jia)(jia)(jia)工的(de)過(guo)程中會(hui)不可避免的(de)產(chan)生反(fan)式脂肪酸。反(fan)式脂肪酸是(shi)一(yi)類對健康不利的(de)不飽和脂肪酸，不容易被人(ren)體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。

二、人造奶油是怎么做成的

（一）原料準備

1、原料油脂

（1）動物油脂：牛(niu)脂、豬(zhu)脂。

（2）動(dong)物氫化油(you)：魚油(you)、牛脂(zhi)等氫化油(you)。

（3）植物油(you)(you)(you)(you)：大豆油(you)(you)(you)(you)、菜籽油(you)(you)(you)(you)、棉籽油(you)(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)(you)、棕櫚油(you)(you)(you)(you)、棕櫚仁油(you)(you)(you)(you)、米糠油(you)(you)(you)(you)、玉米油(you)(you)(you)(you)等。

（4）植物氫(qing)化油：以上植物油經氫(qing)化得(de)到的油脂。

（5）動植(zhi)物酯交換(huan)油(you)。

以上油(you)脂必須是(shi)經很好地精煉，達(da)到(dao)較高的(de)質量，才能(neng)保證人造奶油(you)的(de)制造品質，以及良好的(de)保存品質。

2、原料油脂的選擇

一(yi)(yi)般(ban)的人造(zao)奶油(you)(you)中(zhong)，油(you)(you)相占80%左右(you)，在成(cheng)本(ben)中(zhong)費用最(zui)大(da)，所以原(yuan)料油(you)(you)脂(zhi)的選(xuan)擇(ze)很(hen)重要。合(he)理地選(xuan)擇(ze)原(yuan)料油(you)(you)脂(zhi)，是降低成(cheng)本(ben)，同(tong)時又能(neng)保持產(chan)品質量的首要問題(ti)。一(yi)(yi)般(ban)原(yuan)料油(you)(you)由一(yi)(yi)定(ding)數量的固體脂(zhi)和(he)(he)一(yi)(yi)定(ding)數量的液(ye)體油(you)(you)搭配調合(he)而(er)成(cheng)。固體脂(zhi)和(he)(he)液(ye)體油(you)(you)的比(bi)例和(he)(he)品種根(gen)據(ju)(ju)產(chan)品要求和(he)(he)各國資(zi)源而(er)異(yi)，一(yi)(yi)般(ban)可根(gen)據(ju)(ju)以下三個(ge)方面選(xuan)擇(ze)：

（1）根(gen)據(ju)產品的(de)(de)用(yong)(yong)途和氣溫，確定SFC的(de)(de)值和熔(rong)點(dian)，使(shi)之(zhi)符合產品口熔(rong)性、稠度等要求，再根(gen)據(ju)SFC的(de)(de)值和熔(rong)點(dian)確定固液油脂的(de)(de)比例。使(shi)用(yong)(yong)溫度下，家(jia)庭用(yong)(yong)人(ren)造(zao)奶油的(de)(de)SFC在(zai)(zai)10—20之(zhi)間；而(er)食品工業(ye)用(yong)(yong)的(de)(de)人(ren)造(zao)奶油在(zai)(zai)15—25之(zhi)間，片(pian)狀酥皮油甚至可達40左(zuo)右。

（2）注(zhu)意原(yuan)料油(you)脂(zhi)的(de)結晶(jing)性。人造奶油(you)珠(zhu)油(you)脂(zhi)晶(jing)粒由大約20%的(de)脂(zhi)肪形成(cheng)，晶(jing)粒結構(gou)把大約80%的(de)液體油(you)和大約16%的(de)水吸住。原(yuan)料油(you)脂(zhi)中的(de)高熔點成(cheng)分決定了人造奶油(you)結晶(jing)的(de)趨向，一般選擇幾種(zhong)油(you)脂(zhi)搭配，使之能形成(cheng)晶(jing)體。

（3）考慮營養性。家庭用人(ren)造奶油(you)要求(qiu)使亞油(you)酸(suan)(suan)(suan)和飽和酸(suan)(suan)(suan)的比例至(zhi)少(shao)為(wei)1.0以(yi)上，而且不希望有異構酸(suan)(suan)(suan)，為(wei)此常使用富含亞油(you)酸(suan)(suan)(suan)的液體油(you)脂，如棉籽(zi)油(you)、米糠油(you)、玉米胚芽(ya)油(you)、葵(kui)花籽(zi)油(you)等(deng)，大(da)豆油(you)不大(da)穩定，需限量使用。

油(you)脂(zhi)的選(xuan)擇與配合還有很多其他因素，如何選(xuan)擇最佳方(fang)案，必須因地、因時制宜，不可一(yi)概而論。

3、輔料

人(ren)造奶油(you)是油(you)脂和水(shui)乳化(hua)后進行結晶的(de)產物(wu)。使(shi)用(yong)的(de)水(shui)必(bi)須(xu)經嚴格的(de)消(xiao)毒，除(chu)去大腸桿菌等，使(shi)之(zhi)符合(he)食用(yong)的(de)衛生要求。另外，還必(bi)須(xu)除(chu)去各種有(you)害的(de)金屬元素及有(you)害的(de)有(you)機化(hua)合(he)物(wu)。為了改善制品的(de)風味、外觀、組織、物(wu)理性(xing)質、營養價值和貯存性(xing)等，還要使(shi)用(yong)各種添加劑：

（1）乳(ru)(ru)成分：一般多使(shi)(shi)用(yong)(yong)牛(niu)奶(nai)和(he)(he)脫(tuo)脂乳(ru)(ru)。新鮮牛(niu)奶(nai)必須(xu)經過認(ren)真滅菌，確認(ren)沒(mei)被(bei)微生(sheng)物(wu)污染后(hou)方可(ke)使(shi)(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)粉(fen)、脫(tuo)脂奶(nai)粉(fen)加(jia)水后(hou)亦可(ke)使(shi)(shi)用(yong)(yong)，只(zhi)是(shi)乳(ru)(ru)味稍遜色。牛(niu)奶(nai)和(he)(he)奶(nai)粉(fen)可(ke)直接(jie)使(shi)(shi)用(yong)(yong)，如果經乳(ru)(ru)酸菌發(fa)酵(jiao)產生(sheng)雙乙酰，使(shi)(shi)用(yong)(yong)時可(ke)強化人造奶(nai)油(you)(you)的(de)風味，防止維生(sheng)素A和(he)(he)油(you)(you)脂被(bei)氧化破壞。因發(fa)酵(jiao)乳(ru)(ru)和(he)(he)鮮牛(niu)奶(nai)需要冷藏保存，在配料中一般不使(shi)(shi)用(yong)(yong)，而采用(yong)(yong)脫(tuo)脂奶(nai)粉(fen)或植物(wu)蛋(dan)白(bai)。

（2）食(shi)鹽(yan)(yan)：家庭用(yong)人造奶油(you)(you)幾乎都加食(shi)鹽(yan)(yan)，加工(gong)糕(gao)點(dian)用(yong)人造奶油(you)(you)多(duo)不添(tian)加食(shi)鹽(yan)(yan)。添(tian)加食(shi)鹽(yan)(yan)除增加風味，還具(ju)有(you)防(fang)腐效果。一般地講，軟型(xing)人造奶油(you)(you)可(ke)添(tian)加得少些(xie)，而硬型(xing)人造奶油(you)(you)添(tian)加的食(shi)鹽(yan)(yan)量(liang)要多(duo)些(xie)。為了使鹽(yan)(yan)味圓潤(run)，可(ke)添(tian)加微(wei)量(liang)的谷(gu)氨酸等氨基酸。

（3）乳(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)：為(wei)了形成乳(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)和防止油(you)水分離，制(zhi)造(zao)人(ren)造(zao)奶油(you)必須(xu)使(shi)用(yong)一(yi)(yi)定量(liang)的(de)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)。常使(shi)用(yong)的(de)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)為(wei)卵磷脂、甘油(you)單(dan)硬(ying)脂酸酯以(yi)及蔗糖(tang)單(dan)脂肪酸酯。蔗糖(tang)糖(tang)單(dan)脂肪酸酯常用(yong)于(yu)水包油(you)型人(ren)造(zao)奶油(you)的(de)制(zhi)取(qu)。一(yi)(yi)般情況下，單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)一(yi)(yi)種(zhong)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)的(de)并不(bu)(bu)多風(feng)，而是兩種(zhong)以(yi)上并用(yong)。為(wei)了制(zhi)取(qu)理想(xiang)的(de)乳(ru)狀(zhuang)液，有(you)時要做性能試驗來選擇乳(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)的(de)種(zhong)類、用(yong)量(liang)及幾(ji)種(zhong)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)的(de)搭配。使(shi)用(yong)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)(ji)不(bu)(bu)僅可生成穩定的(de)乳(ru)化(hua)(hua)(hua)(hua)物，而且用(yong)在食品中有(you)搞老化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)作用(yong)。卵磷脂可防止烹調(diao)時油(you)脂飛濺。卵磷脂的(de)用(yong)量(liang)為(wei)0.3—0.5%，甘油(you)單(dan)硬(ying)脂酸酯為(wei)0.1—0.5%。

（4）防(fang)腐劑：為(wei)了阻止微(wei)生(sheng)(sheng)物的繁(fan)殖，人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)中(zhong)需加(jia)(jia)一(yi)些防(fang)腐劑。食(shi)鹽(yan)是調(diao)味料(liao)，也是防(fang)腐劑。如(ru)果(guo)在人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)中(zhong)加(jia)(jia)3%左右(you)的食(shi)鹽(yan)，當人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)中(zhong)水分在17%左右(you)時(shi)，就可以阻止微(wei)生(sheng)(sheng)物繁(fan)殖，但人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)中(zhong)食(shi)鹽(yan)一(yi)般達不到以上用(yong)量(liang)，有些甚至不及鹽(yan)，這時(shi)需添加(jia)(jia)一(yi)些其他防(fang)腐劑。根據“食(shi)品衛生(sheng)(sheng)法(fa)”，日本允許添加(jia)(jia)0.05%以下脫氫乙酸(suan)(suan)（DHA）。中(zhong)國允許用(yong)苯甲酸(suan)(suan)或苯甲酸(suan)(suan)鈉，用(yong)量(liang)為(wei)0.1%左右(you)。此外，檸檬酸(suan)(suan)可降(jiang)低乳清中(zhong)的PH值(zhi)，減(jian)少(shao)霉菌的繁(fan)殖機會。

（5）抗(kang)氧劑(ji)：為(wei)了防止原料油(you)脂的酸敗和變質，通(tong)常添(tian)加維生(sheng)(sheng)素(su)E、BHA、TBHQ、BHT等抗(kang)氧化(hua)劑(ji)，也可添(tian)加檸檬酸作為(wei)增(zeng)(zeng)效(xiao)(xiao)劑(ji)。維生(sheng)(sheng)素(su)E的濃(nong)縮物用量為(wei)0.005—0.05%，BHA等合(he)成抗(kang)氧化(hua)劑(ji)為(wei)0.02%以下，增(zeng)(zeng)效(xiao)(xiao)劑(ji)為(wei)0.01%左右。

（6）香(xiang)(xiang)味(wei)劑(ji)：為了使(shi)人造奶油的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)接近天然奶油香(xiang)(xiang)味(wei)，通常加入少量(liang)奶油味(wei)和香(xiang)(xiang)草一類的(de)合成食用香(xiang)(xiang)料，來代替或增(zeng)強乳成分所(suo)具有的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。

（7）著(zhu)色劑：人(ren)造奶油(you)(you)一(yi)般(ban)無需(xu)著(zhu)色，天然奶油(you)(you)有一(yi)點微黃色，為了仿效天然奶油(you)(you)，有時需(xu)加入著(zhu)色劑。主(zhu)要使(shi)用的著(zhu)色劑是胡(hu)蘿卜素(su)，也可(ke)使(shi)用其(qi)它色素(su)，如檸檬黃。

此(ci)外，在(zai)有的小(xiao)包(bao)裝人造奶油中，加(jia)入一(yi)些糖，以滿足(zu)甜食(shi)者的要(yao)求。

（二）制備方法

人(ren)造(zao)奶油(you)的制備方法是：先按配(pei)(pei)方要求把液體油(you)脂(zhi)和固體油(you)脂(zhi)（氫化油(you)脂(zhi)）送入配(pei)(pei)和罐(guan)，再(zai)把食鹽、糖、香味料(liao)、食用色(se)素、奶粉、乳化劑(ji)、防腐劑(ji)、水(shui)等調配(pei)(pei)成(cheng)水(shui)溶液。邊(bian)攪拌(ban)邊(bian)添加，使(shi)水(shui)溶液與(yu)油(you)形成(cheng)乳化液。然(ran)后通過激冷(leng)機(ji)進行速冷(leng)捏合，再(zai)包裝為(wei)成(cheng)品。

（三）生產工藝

包括原(yuan)輔(fu)料的計(ji)量與調(diao)合(he)、乳(ru)化、殺菌、急(ji)冷捏(nie)合(he)、包裝、熟(shu)成等階(jie)段。

1、計量與調合

原料油按一(yi)定比例經計量后進(jin)入(ru)(ru)計量槽(cao)。油溶(rong)性(xing)添(tian)加(jia)物(wu)（乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)、著色劑(ji)、抗(kang)氧劑(ji)、香(xiang)精、油溶(rong)性(xing)維生(sheng)素等(deng)(deng)）及(ji)硬(ying)料（極度硬(ying)化(hua)油等(deng)(deng)）倒入(ru)(ru)油相溶(rong)解槽(cao)（已提前放(fang)(fang)入(ru)(ru)適量的(de)油），水(shui)溶(rong)性(xing)添(tian)加(jia)物(wu)（食鹽、防腐(fu)劑(ji)、乳(ru)(ru)成分等(deng)(deng)）倒入(ru)(ru)水(shui)相溶(rong)解槽(cao)（已提前放(fang)(fang)入(ru)(ru)適量的(de)水(shui)），加(jia)熱溶(rong)解、攪拌(ban)均勻備用。

2、乳化

加(jia)工普通的(de)W/O型人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)(you)，可把乳化(hua)槽內(nei)的(de)油(you)(you)脂(zhi)加(jia)熱到60℃，然后加(jia)入溶(rong)解好(hao)(hao)的(de)油(you)(you)相（含(han)油(you)(you)相添(tian)加(jia)物），攪拌(ban)均勻，再(zai)加(jia)入比油(you)(you)溫稍高的(de)水(shui)(shui)相（含(han)水(shui)(shui)相添(tian)加(jia)物），快速攪拌(ban)，形成乳化(hua)液，水(shui)(shui)在油(you)(you)脂(zhi)中的(de)分散(san)狀態對產品的(de)影(ying)響很大(da)。水(shui)(shui)滴(di)(di)(di)過(guo)小（直徑小于1μm的(de)占(zhan)80-85%），油(you)(you)感重，風味(wei)(wei)差(cha)；水(shui)(shui)滴(di)(di)(di)過(guo)大(da)（直徑30-40μm的(de)占(zhan)1%），風味(wei)(wei)好(hao)(hao)，易腐敗變質；水(shui)(shui)滴(di)(di)(di)大(da)小適中（直徑1-5μm的(de)占(zhan)95%，5-10μm的(de)占(zhan)4%，10-20μm的(de)占(zhan)1%，1厘米的(de)人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)(you)中水(shui)(shui)滴(di)(di)(di)有一(yi)億個左右），風味(wei)(wei)好(hao)(hao)，細菌難(nan)以繁殖。

3、殺菌

乳化液經(jing)螺旋泵入殺菌機，先經(jing)96℃的蒸汽熱交換，高溫30秒殺菌，再經(jing)冷(leng)卻水(shui)冷(leng)卻，回復至55-60℃。

4、急冷捏合

乳狀(zhuang)液(ye)(ye)(ye)由(you)柱塞泵或(huo)齒輪泵在(zai)一(yi)定(ding)壓強下喂入急(ji)冷(leng)機(ji)（A單(dan)元(yuan)），利用(yong)液(ye)(ye)(ye)態(tai)氨或(huo)氟(fu)里昂急(ji)速(su)冷(leng)卻，在(zai)結晶(jing)(jing)(jing)(jing)筒內迅(xun)速(su)結晶(jing)(jing)(jing)(jing)，冷(leng)凍析(xi)出(chu)(chu)在(zai)筒內壁的(de)(de)(de)結晶(jing)(jing)(jing)(jing)物(wu)被快速(su)旋轉的(de)(de)(de)刮刀刮下。此時料(liao)液(ye)(ye)(ye)溫(wen)度(du)已(yi)降至油脂(zhi)熔點以下，形(xing)成(cheng)過(guo)冷(leng)液(ye)(ye)(ye)。含有晶(jing)(jing)(jing)(jing)核的(de)(de)(de)過(guo)冷(leng)液(ye)(ye)(ye)進(jin)入捏合機(ji)（B單(dan)元(yuan)），經過(guo)一(yi)段時間使(shi)(shi)晶(jing)(jing)(jing)(jing)體成(cheng)長。如果讓過(guo)冷(leng)液(ye)(ye)(ye)在(zai)靜止狀(zhuang)態(tai)下完(wan)成(cheng)結晶(jing)(jing)(jing)(jing)，就會形(xing)成(cheng)固(gu)體脂(zhi)結晶(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)網狀(zhuang)結構，其整(zheng)體硬度(du)很大，沒有可塑性。要得(de)(de)到一(yi)定(ding)塑性的(de)(de)(de)產品，必須(xu)在(zai)形(xing)成(cheng)整(zheng)體網狀(zhuang)結構前進(jin)行B單(dan)元(yuan)的(de)(de)(de)機(ji)械捏合，打(da)碎原來形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)網狀(zhuang)結構，使(shi)(shi)它重(zhong)新(xin)結晶(jing)(jing)(jing)(jing)，降低稠度(du)，增加可塑性。B單(dan)元(yuan)對(dui)物(wu)料(liao)劇烈攪拌捏合，并慢(man)慢(man)形(xing)成(cheng)結晶(jing)(jing)(jing)(jing)。由(you)于結晶(jing)(jing)(jing)(jing)產生的(de)(de)(de)結晶(jing)(jing)(jing)(jing)熱（約50kcal/kg），攪拌產生的(de)(de)(de)磨擦熱，出(chu)(chu)B單(dan)元(yuan)的(de)(de)(de)物(wu)料(liao)溫(wen)度(du)已(yi)回升，使(shi)(shi)得(de)(de)結晶(jing)(jing)(jing)(jing)物(wu)呈柔軟狀(zhuang)態(tai)。

5、包裝

從捏合機出來的人造奶油，要立(li)即送往(wang)包(bao)裝機(ji)。有些需成型(xing)(xing)的(de)制(zhi)品則(ze)先經成型(xing)(xing)機(ji)后(hou)再包(bao)裝。包(bao)裝好的(de)人造奶油(you)，置于比熔點紙(zhi)8-10℃的(de)熟成室中保存2-3日(ri)，使結晶完成，形成性狀(zhuang)穩(wen)定(ding)的(de)制(zhi)品。