一、人造奶油是植物奶油還是動物奶油

人造奶油是植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)奶油(you)(you)。植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)奶油(you)(you)也稱作是人(ren)(ren)造奶油(you)(you)。人(ren)(ren)造奶油(you)(you)多用(yong)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)（大豆油(you)(you)、玉米油(you)(you)、棕櫚油(you)(you)等）加(jia)工(gong)而得。人(ren)(ren)造奶油(you)(you)是將(jiang)處(chu)于液態的(de)(de)天然(ran)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)，經過氫化反(fan)應(ying)變成固態，然(ran)后添加(jia)一些香精及色素等，加(jia)工(gong)成與天然(ran)奶油(you)(you)外觀(guan)性質幾乎一樣的(de)(de)成品。人(ren)(ren)造奶油(you)(you)在(zai)加(jia)工(gong)的(de)(de)過程(cheng)中會不(bu)(bu)可避免的(de)(de)產生反(fan)式脂肪(fang)酸(suan)。反(fan)式脂肪(fang)酸(suan)是一類對健(jian)康不(bu)(bu)利的(de)(de)不(bu)(bu)飽和脂肪(fang)酸(suan)，不(bu)(bu)容易(yi)被人(ren)(ren)體消化，容易(yi)在(zai)腹部(bu)積累，導致肥胖。

二、人造奶油是怎么做成的

（一）原料準備

1、原料油脂

（1）動物油脂(zhi)：牛脂(zhi)、豬脂(zhi)。

（2）動物氫化油：魚油、牛脂等(deng)氫化油。

（3）植物油(you)(you)(you)：大豆(dou)油(you)(you)(you)、菜(cai)籽油(you)(you)(you)、棉籽油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)、棕(zong)櫚油(you)(you)(you)、棕(zong)櫚仁油(you)(you)(you)、米糠油(you)(you)(you)、玉米油(you)(you)(you)等(deng)。

（4）植物(wu)氫化(hua)(hua)油：以上植物(wu)油經(jing)氫化(hua)(hua)得到的油脂。

（5）動植(zhi)物酯交換油(you)。

以(yi)上油脂必須是經很好(hao)地精煉(lian)，達到較高的(de)(de)質量，才能保證人造奶(nai)油的(de)(de)制造品質，以(yi)及良(liang)好(hao)的(de)(de)保存(cun)品質。

2、原料油脂的選擇

一般的(de)人造奶油(you)(you)中(zhong)，油(you)(you)相(xiang)占80%左右，在成本(ben)中(zhong)費(fei)用最(zui)大，所以(yi)原料(liao)油(you)(you)脂(zhi)的(de)選(xuan)擇(ze)很重(zhong)要(yao)。合(he)理(li)地選(xuan)擇(ze)原料(liao)油(you)(you)脂(zhi)，是降低成本(ben)，同時又能(neng)保持產品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)首要(yao)問題。一般原料(liao)油(you)(you)由(you)一定數量(liang)的(de)固(gu)體脂(zhi)和一定數量(liang)的(de)液(ye)體油(you)(you)搭配調合(he)而(er)成。固(gu)體脂(zhi)和液(ye)體油(you)(you)的(de)比例和品(pin)種根據(ju)產品(pin)要(yao)求和各國(guo)資源(yuan)而(er)異，一般可(ke)根據(ju)以(yi)下三個方面選(xuan)擇(ze)：

（1）根據產品的(de)(de)用(yong)途和氣溫，確(que)定SFC的(de)(de)值和熔點(dian)，使之(zhi)符合產品口熔性、稠度等要(yao)求，再根據SFC的(de)(de)值和熔點(dian)確(que)定固(gu)液油脂(zhi)的(de)(de)比例。使用(yong)溫度下，家(jia)庭用(yong)人造(zao)奶油的(de)(de)SFC在10—20之(zhi)間；而食品工(gong)業用(yong)的(de)(de)人造(zao)奶油在15—25之(zhi)間，片狀酥皮油甚至可達40左右(you)。

（2）注意原(yuan)料(liao)油脂(zhi)的結晶(jing)性(xing)。人造(zao)(zao)奶(nai)油珠油脂(zhi)晶(jing)粒(li)由大約(yue)(yue)20%的脂(zhi)肪(fang)形成，晶(jing)粒(li)結構把大約(yue)(yue)80%的液體油和大約(yue)(yue)16%的水吸住(zhu)。原(yuan)料(liao)油脂(zhi)中的高熔點成分決定了人造(zao)(zao)奶(nai)油結晶(jing)的趨向，一般選擇幾種油脂(zhi)搭配，使之(zhi)能形成晶(jing)體。

（3）考慮營(ying)養性。家(jia)庭用人(ren)造奶油(you)(you)要求使亞(ya)油(you)(you)酸(suan)和(he)飽和(he)酸(suan)的(de)比例(li)至少為1.0以上，而且不希望有異構酸(suan)，為此常使用富含亞(ya)油(you)(you)酸(suan)的(de)液體油(you)(you)脂，如棉籽油(you)(you)、米糠油(you)(you)、玉米胚芽(ya)油(you)(you)、葵(kui)花(hua)籽油(you)(you)等，大(da)豆油(you)(you)不大(da)穩定，需限量使用。

油(you)脂的選(xuan)擇與配合(he)還有很多其(qi)他(ta)因素(su)，如何選(xuan)擇最佳方案，必須因地、因時制宜，不可一概(gai)而論。

3、輔料

人造奶油(you)是油(you)脂和(he)水乳化后進(jin)行結晶(jing)的(de)產物。使(shi)用的(de)水必須(xu)(xu)經(jing)嚴(yan)格的(de)消毒，除去(qu)大腸桿菌等(deng)，使(shi)之符合食用的(de)衛(wei)生要求(qiu)。另外，還必須(xu)(xu)除去(qu)各(ge)種(zhong)有(you)害的(de)金屬元素(su)及有(you)害的(de)有(you)機化合物。為了改善制品的(de)風味(wei)、外觀、組(zu)織、物理性質、營養價值和(he)貯存(cun)性等(deng)，還要使(shi)用各(ge)種(zhong)添(tian)加劑(ji)：

（1）乳成分(fen)：一般(ban)多使(shi)(shi)用(yong)牛奶(nai)和(he)(he)脫(tuo)脂(zhi)(zhi)乳。新鮮牛奶(nai)必須經過(guo)認(ren)真(zhen)滅(mie)菌(jun)(jun)，確(que)認(ren)沒(mei)被(bei)(bei)微生物污(wu)染后(hou)方(fang)可使(shi)(shi)用(yong)。奶(nai)粉(fen)、脫(tuo)脂(zhi)(zhi)奶(nai)粉(fen)加水后(hou)亦(yi)可使(shi)(shi)用(yong)，只(zhi)是乳味稍(shao)遜色。牛奶(nai)和(he)(he)奶(nai)粉(fen)可直接使(shi)(shi)用(yong)，如果經乳酸菌(jun)(jun)發(fa)酵產生雙乙酰，使(shi)(shi)用(yong)時可強化(hua)人造(zao)奶(nai)油的風味，防(fang)止維生素A和(he)(he)油脂(zhi)(zhi)被(bei)(bei)氧化(hua)破壞。因發(fa)酵乳和(he)(he)鮮牛奶(nai)需(xu)要冷藏保(bao)存，在配料中一般(ban)不使(shi)(shi)用(yong)，而采用(yong)脫(tuo)脂(zhi)(zhi)奶(nai)粉(fen)或植物蛋白。

（2）食(shi)(shi)鹽(yan)：家庭用(yong)人(ren)(ren)造(zao)(zao)奶(nai)(nai)油(you)幾乎都加(jia)食(shi)(shi)鹽(yan)，加(jia)工糕點用(yong)人(ren)(ren)造(zao)(zao)奶(nai)(nai)油(you)多(duo)不添(tian)(tian)加(jia)食(shi)(shi)鹽(yan)。添(tian)(tian)加(jia)食(shi)(shi)鹽(yan)除增加(jia)風味，還(huan)具有防腐效果。一(yi)般地講，軟(ruan)型(xing)人(ren)(ren)造(zao)(zao)奶(nai)(nai)油(you)可添(tian)(tian)加(jia)得少(shao)些，而(er)硬型(xing)人(ren)(ren)造(zao)(zao)奶(nai)(nai)油(you)添(tian)(tian)加(jia)的食(shi)(shi)鹽(yan)量要多(duo)些。為了使鹽(yan)味圓潤，可添(tian)(tian)加(jia)微量的谷氨酸(suan)等(deng)氨基酸(suan)。

（3）乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑：為(wei)(wei)了形成(cheng)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)和防(fang)止(zhi)油(you)水分離，制(zhi)造人(ren)造奶油(you)必須使(shi)(shi)用(yong)(yong)一定量(liang)的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑。常(chang)使(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑為(wei)(wei)卵(luan)(luan)磷(lin)脂(zhi)、甘(gan)(gan)油(you)單(dan)硬脂(zhi)酸酯(zhi)以及(ji)蔗糖單(dan)脂(zhi)肪酸酯(zhi)。蔗糖糖單(dan)脂(zhi)肪酸酯(zhi)常(chang)用(yong)(yong)于水包油(you)型人(ren)造奶油(you)的(de)(de)制(zhi)取(qu)。一般情況下，單(dan)獨(du)使(shi)(shi)用(yong)(yong)一種乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑的(de)(de)并不多風，而(er)是兩種以上并用(yong)(yong)。為(wei)(wei)了制(zhi)取(qu)理想的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)狀液，有時要做性能(neng)試驗來選擇乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑的(de)(de)種類、用(yong)(yong)量(liang)及(ji)幾種乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑的(de)(de)搭配。使(shi)(shi)用(yong)(yong)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)劑不僅可(ke)(ke)生成(cheng)穩定的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)(hua)物，而(er)且用(yong)(yong)在食品(pin)中有搞老化(hua)(hua)的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。卵(luan)(luan)磷(lin)脂(zhi)可(ke)(ke)防(fang)止(zhi)烹調時油(you)脂(zhi)飛濺(jian)。卵(luan)(luan)磷(lin)脂(zhi)的(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)為(wei)(wei)0.3—0.5%，甘(gan)(gan)油(you)單(dan)硬脂(zhi)酸酯(zhi)為(wei)(wei)0.1—0.5%。

（4）防腐(fu)劑：為(wei)了阻止(zhi)微生物的(de)繁殖，人造奶油(you)(you)中(zhong)(zhong)需(xu)(xu)加(jia)一些(xie)防腐(fu)劑。食(shi)鹽(yan)是調味料，也是防腐(fu)劑。如果在(zai)人造奶油(you)(you)中(zhong)(zhong)加(jia)3%左(zuo)右(you)的(de)食(shi)鹽(yan)，當人造奶油(you)(you)中(zhong)(zhong)水分在(zai)17%左(zuo)右(you)時(shi)，就(jiu)可以(yi)(yi)阻止(zhi)微生物繁殖，但(dan)人造奶油(you)(you)中(zhong)(zhong)食(shi)鹽(yan)一般達不(bu)到以(yi)(yi)上(shang)用(yong)量(liang)，有些(xie)甚(shen)至(zhi)不(bu)及鹽(yan)，這時(shi)需(xu)(xu)添(tian)加(jia)一些(xie)其(qi)他(ta)防腐(fu)劑。根據“食(shi)品衛生法”，日本允(yun)許添(tian)加(jia)0.05%以(yi)(yi)下脫(tuo)氫乙酸（DHA）。中(zhong)(zhong)國允(yun)許用(yong)苯甲酸或(huo)苯甲酸鈉，用(yong)量(liang)為(wei)0.1%左(zuo)右(you)。此外，檸檬酸可降低乳清中(zhong)(zhong)的(de)PH值，減(jian)少霉菌的(de)繁殖機會。

（5）抗(kang)(kang)氧(yang)劑(ji)(ji)：為(wei)(wei)了(le)防(fang)止原(yuan)料(liao)油脂的(de)酸敗和變質，通常添加維(wei)(wei)生(sheng)素(su)E、BHA、TBHQ、BHT等抗(kang)(kang)氧(yang)化劑(ji)(ji)，也(ye)可添加檸檬酸作為(wei)(wei)增效劑(ji)(ji)。維(wei)(wei)生(sheng)素(su)E的(de)濃縮物用(yong)量為(wei)(wei)0.005—0.05%，BHA等合成抗(kang)(kang)氧(yang)化劑(ji)(ji)為(wei)(wei)0.02%以下，增效劑(ji)(ji)為(wei)(wei)0.01%左右(you)。

（6）香(xiang)味(wei)(wei)劑(ji)：為(wei)了使人造奶(nai)(nai)油(you)的(de)香(xiang)味(wei)(wei)接(jie)近天(tian)然奶(nai)(nai)油(you)香(xiang)味(wei)(wei)，通常加(jia)入少量奶(nai)(nai)油(you)味(wei)(wei)和香(xiang)草一類的(de)合(he)成食用香(xiang)料，來代替或(huo)增(zeng)強乳成分所(suo)具有(you)的(de)香(xiang)味(wei)(wei)。

（7）著色劑(ji)：人造(zao)奶(nai)油一(yi)般無(wu)需著色，天(tian)然奶(nai)油有一(yi)點微黃色，為了仿效天(tian)然奶(nai)油，有時需加(jia)入(ru)著色劑(ji)。主要(yao)使用的(de)著色劑(ji)是胡蘿卜(bu)素，也可(ke)使用其(qi)它色素，如檸檬黃。

此外，在有的(de)小包裝人造奶油中，加入一些(xie)糖(tang)，以滿足甜食(shi)者的(de)要求。

（二）制備方法

人造奶(nai)(nai)油(you)(you)的制備方法(fa)是：先按配方要求把液體油(you)(you)脂和固體油(you)(you)脂（氫化油(you)(you)脂）送入配和罐，再把食鹽、糖、香味料、食用(yong)色素、奶(nai)(nai)粉(fen)、乳化劑(ji)、防腐劑(ji)、水(shui)等調配成水(shui)溶(rong)液。邊攪拌邊添加，使水(shui)溶(rong)液與油(you)(you)形成乳化液。然后通過激(ji)冷(leng)機進(jin)行速冷(leng)捏(nie)合(he)，再包裝為成品。

（三）生產工藝

包括原輔(fu)料的(de)計量(liang)與調合、乳化、殺菌、急冷(leng)捏(nie)合、包裝、熟成等階段。

1、計量與調合

原(yuan)料油(you)(you)按一(yi)定比例經(jing)計量(liang)(liang)后進入計量(liang)(liang)槽。油(you)(you)溶(rong)(rong)(rong)性(xing)(xing)添加物（乳化(hua)劑、著色劑、抗(kang)氧劑、香精、油(you)(you)溶(rong)(rong)(rong)性(xing)(xing)維生素等）及硬料（極度硬化(hua)油(you)(you)等）倒入油(you)(you)相(xiang)溶(rong)(rong)(rong)解槽（已提前放入適(shi)量(liang)(liang)的(de)油(you)(you)），水溶(rong)(rong)(rong)性(xing)(xing)添加物（食鹽、防腐劑、乳成分等）倒入水相(xiang)溶(rong)(rong)(rong)解槽（已提前放入適(shi)量(liang)(liang)的(de)水），加熱溶(rong)(rong)(rong)解、攪拌均勻備用(yong)。

2、乳化

加(jia)(jia)工普通(tong)的(de)(de)(de)W/O型人造(zao)奶(nai)油(you)(you)(you)(you)，可把乳化(hua)槽內(nei)的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)脂加(jia)(jia)熱到60℃，然后加(jia)(jia)入溶解(jie)好(hao)的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)(you)相（含油(you)(you)(you)(you)相添(tian)加(jia)(jia)物(wu)），攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)，再加(jia)(jia)入比(bi)油(you)(you)(you)(you)溫稍(shao)高(gao)的(de)(de)(de)水(shui)相（含水(shui)相添(tian)加(jia)(jia)物(wu)），快(kuai)速攪(jiao)拌(ban)，形成乳化(hua)液，水(shui)在油(you)(you)(you)(you)脂中的(de)(de)(de)分散狀態對產品的(de)(de)(de)影響(xiang)很(hen)大。水(shui)滴過(guo)(guo)小(xiao)（直(zhi)徑(jing)(jing)小(xiao)于1μm的(de)(de)(de)占80-85%），油(you)(you)(you)(you)感重，風(feng)味差(cha)；水(shui)滴過(guo)(guo)大（直(zhi)徑(jing)(jing)30-40μm的(de)(de)(de)占1%），風(feng)味好(hao)，易腐敗變質；水(shui)滴大小(xiao)適中（直(zhi)徑(jing)(jing)1-5μm的(de)(de)(de)占95%，5-10μm的(de)(de)(de)占4%，10-20μm的(de)(de)(de)占1%，1厘米的(de)(de)(de)人造(zao)奶(nai)油(you)(you)(you)(you)中水(shui)滴有一(yi)億(yi)個左右），風(feng)味好(hao)，細菌(jun)難以(yi)繁殖。

3、殺菌

乳化液(ye)經螺旋(xuan)泵入殺菌機，先經96℃的蒸汽熱交換，高溫30秒殺菌，再經冷卻水(shui)冷卻，回復至55-60℃。

4、急冷捏合

乳狀(zhuang)液由柱(zhu)塞(sai)泵(beng)或齒輪泵(beng)在一定壓強下(xia)(xia)喂(wei)入(ru)急(ji)冷(leng)機（A單元(yuan)(yuan)(yuan)），利用液態氨或氟里(li)昂急(ji)速(su)冷(leng)卻，在結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)筒內迅速(su)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)，冷(leng)凍析出在筒內壁的(de)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)物被快速(su)旋轉的(de)刮刀(dao)刮下(xia)(xia)。此時(shi)料(liao)(liao)液溫(wen)度(du)(du)已降至油脂熔點(dian)以下(xia)(xia)，形成(cheng)(cheng)過(guo)(guo)(guo)冷(leng)液。含有晶(jing)(jing)(jing)核的(de)過(guo)(guo)(guo)冷(leng)液進入(ru)捏(nie)合機（B單元(yuan)(yuan)(yuan)），經過(guo)(guo)(guo)一段時(shi)間(jian)使晶(jing)(jing)(jing)體(ti)(ti)成(cheng)(cheng)長(chang)。如果(guo)讓過(guo)(guo)(guo)冷(leng)液在靜止狀(zhuang)態下(xia)(xia)完成(cheng)(cheng)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)，就(jiu)會形成(cheng)(cheng)固體(ti)(ti)脂結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)的(de)網(wang)狀(zhuang)結(jie)(jie)(jie)構，其整(zheng)體(ti)(ti)硬度(du)(du)很大(da)，沒有可(ke)塑性。要得(de)到一定塑性的(de)產品，必須在形成(cheng)(cheng)整(zheng)體(ti)(ti)網(wang)狀(zhuang)結(jie)(jie)(jie)構前進行B單元(yuan)(yuan)(yuan)的(de)機械捏(nie)合，打碎(sui)原來形成(cheng)(cheng)的(de)網(wang)狀(zhuang)結(jie)(jie)(jie)構，使它重新(xin)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)，降低(di)稠度(du)(du)，增加可(ke)塑性。B單元(yuan)(yuan)(yuan)對物料(liao)(liao)劇烈(lie)攪拌捏(nie)合，并慢慢形成(cheng)(cheng)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)。由于結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)產生(sheng)的(de)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)熱（約50kcal/kg），攪拌產生(sheng)的(de)磨擦熱，出B單元(yuan)(yuan)(yuan)的(de)物料(liao)(liao)溫(wen)度(du)(du)已回升(sheng)，使得(de)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)物呈柔軟狀(zhuang)態。

5、包裝

從捏合機出來的人造奶油，要(yao)立即送往包(bao)(bao)裝(zhuang)機。有些需(xu)成(cheng)型的制品則先經成(cheng)型機后再包(bao)(bao)裝(zhuang)。包(bao)(bao)裝(zhuang)好的人造奶油，置于(yu)比熔點紙8-10℃的熟成(cheng)室中保存(cun)2-3日，使(shi)結晶完成(cheng)，形成(cheng)性狀穩定的制品。