一、人造奶油是植物奶油還是動物奶油

人造奶油是植物(wu)奶油(you)。植物(wu)奶油(you)也稱作是人(ren)造(zao)奶油(you)。人(ren)造(zao)奶油(you)多用植物(wu)油(you)（大豆油(you)、玉米油(you)、棕櫚(lv)油(you)等(deng)）加(jia)(jia)工而(er)得。人(ren)造(zao)奶油(you)是將(jiang)處于液態的(de)天(tian)然植物(wu)油(you)，經過氫化反(fan)應變成(cheng)固態，然后添加(jia)(jia)一(yi)些香精及(ji)色素(su)等(deng)，加(jia)(jia)工成(cheng)與天(tian)然奶油(you)外觀(guan)性(xing)質幾乎一(yi)樣的(de)成(cheng)品。人(ren)造(zao)奶油(you)在加(jia)(jia)工的(de)過程中會(hui)不可避免(mian)的(de)產生反(fan)式脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)。反(fan)式脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)是一(yi)類(lei)對健康不利的(de)不飽和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)，不容(rong)易被人(ren)體(ti)消化，容(rong)易在腹(fu)部(bu)積累，導致肥胖。

二、人造奶油是怎么做成的

（一）原料準備

1、原料油脂

（1）動物油脂：牛脂、豬脂。

（2）動物氫化(hua)油(you)：魚油(you)、牛脂(zhi)等氫化(hua)油(you)。

（3）植物油(you)：大豆油(you)、菜籽油(you)、棉籽油(you)、椰子(zi)油(you)、棕(zong)(zong)櫚油(you)、棕(zong)(zong)櫚仁油(you)、米糠(kang)油(you)、玉米油(you)等(deng)。

（4）植物氫(qing)化油(you)(you)：以上植物油(you)(you)經氫(qing)化得到(dao)的油(you)(you)脂。

（5）動植物酯交換油。

以(yi)(yi)上油脂必須是經很好地精煉(lian)，達到較高的(de)質(zhi)量，才能(neng)保(bao)證人造奶油的(de)制造品質(zhi)，以(yi)(yi)及良(liang)好的(de)保(bao)存(cun)品質(zhi)。

2、原料油脂的選擇

一(yi)(yi)般的(de)人造奶(nai)油(you)(you)(you)(you)中，油(you)(you)(you)(you)相占80%左右(you)，在成(cheng)本(ben)中費用最大(da)，所以(yi)原料油(you)(you)(you)(you)脂的(de)選(xuan)(xuan)擇很重要(yao)。合理地選(xuan)(xuan)擇原料油(you)(you)(you)(you)脂，是降低成(cheng)本(ben)，同時又能(neng)保持(chi)產(chan)品質量的(de)首要(yao)問題(ti)。一(yi)(yi)般原料油(you)(you)(you)(you)由一(yi)(yi)定(ding)數量的(de)固體脂和(he)一(yi)(yi)定(ding)數量的(de)液體油(you)(you)(you)(you)搭(da)配調合而(er)成(cheng)。固體脂和(he)液體油(you)(you)(you)(you)的(de)比例和(he)品種根據產(chan)品要(yao)求和(he)各國(guo)資源而(er)異，一(yi)(yi)般可根據以(yi)下三個方面選(xuan)(xuan)擇：

（1）根據產(chan)品(pin)的用途和(he)氣溫(wen)，確定SFC的值和(he)熔點，使(shi)之(zhi)符(fu)合產(chan)品(pin)口熔性、稠度(du)等要(yao)求，再根據SFC的值和(he)熔點確定固液油脂的比(bi)例。使(shi)用溫(wen)度(du)下，家(jia)庭用人造奶(nai)油的SFC在10—20之(zhi)間；而食品(pin)工(gong)業用的人造奶(nai)油在15—25之(zhi)間，片狀酥皮油甚至可達(da)40左右。

（2）注(zhu)意原料油(you)脂(zhi)的(de)(de)(de)結晶性。人(ren)造奶油(you)珠油(you)脂(zhi)晶粒(li)由大約(yue)20%的(de)(de)(de)脂(zhi)肪形成，晶粒(li)結構(gou)把大約(yue)80%的(de)(de)(de)液體油(you)和大約(yue)16%的(de)(de)(de)水吸住。原料油(you)脂(zhi)中的(de)(de)(de)高熔點成分決定了人(ren)造奶油(you)結晶的(de)(de)(de)趨向，一般選擇幾種(zhong)油(you)脂(zhi)搭配，使之能形成晶體。

（3）考慮營(ying)養(yang)性。家庭(ting)用人造奶(nai)油(you)(you)要求使亞油(you)(you)酸(suan)和(he)飽和(he)酸(suan)的比例至(zhi)少為(wei)1.0以上，而且不(bu)希望(wang)有異構酸(suan)，為(wei)此常使用富(fu)含(han)亞油(you)(you)酸(suan)的液體油(you)(you)脂，如(ru)棉(mian)籽(zi)油(you)(you)、米(mi)糠(kang)油(you)(you)、玉(yu)米(mi)胚(pei)芽油(you)(you)、葵花籽(zi)油(you)(you)等，大豆(dou)油(you)(you)不(bu)大穩定，需限量使用。

油脂的選擇與配(pei)合還有很多其他因(yin)素，如(ru)何選擇最佳方案(an)，必須因(yin)地、因(yin)時(shi)制宜，不可一(yi)概而論。

3、輔料

人造奶(nai)油是油脂和水乳化后進行(xing)結晶的(de)(de)產物(wu)(wu)。使用的(de)(de)水必須(xu)(xu)經嚴格的(de)(de)消毒，除(chu)去(qu)大腸(chang)桿菌等，使之符合食用的(de)(de)衛生要求。另外(wai)，還(huan)必須(xu)(xu)除(chu)去(qu)各(ge)種有害的(de)(de)金(jin)屬元(yuan)素及有害的(de)(de)有機化合物(wu)(wu)。為了(le)改善制品(pin)的(de)(de)風味、外(wai)觀(guan)、組(zu)織、物(wu)(wu)理性質、營(ying)養價值和貯(zhu)存性等，還(huan)要使用各(ge)種添加劑：

（1）乳成分(fen)：一般(ban)多(duo)使(shi)用(yong)(yong)牛奶(nai)(nai)和(he)脫脂乳。新(xin)鮮(xian)牛奶(nai)(nai)必須經(jing)過認(ren)真滅菌，確認(ren)沒被(bei)微生物(wu)污染后(hou)方(fang)可(ke)(ke)使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)(nai)粉(fen)、脫脂奶(nai)(nai)粉(fen)加(jia)水(shui)后(hou)亦(yi)可(ke)(ke)使(shi)用(yong)(yong)，只(zhi)是乳味稍遜(xun)色。牛奶(nai)(nai)和(he)奶(nai)(nai)粉(fen)可(ke)(ke)直接使(shi)用(yong)(yong)，如(ru)果經(jing)乳酸菌發(fa)酵產生雙乙酰，使(shi)用(yong)(yong)時可(ke)(ke)強化人造奶(nai)(nai)油(you)的(de)風味，防(fang)止(zhi)維生素A和(he)油(you)脂被(bei)氧化破壞。因發(fa)酵乳和(he)鮮(xian)牛奶(nai)(nai)需要(yao)冷藏保存(cun)，在(zai)配料中(zhong)一般(ban)不使(shi)用(yong)(yong)，而采用(yong)(yong)脫脂奶(nai)(nai)粉(fen)或植物(wu)蛋(dan)白(bai)。

（2）食(shi)鹽(yan)：家庭用(yong)人造(zao)(zao)奶油(you)(you)幾乎都(dou)加食(shi)鹽(yan)，加工糕點(dian)用(yong)人造(zao)(zao)奶油(you)(you)多不添(tian)(tian)加食(shi)鹽(yan)。添(tian)(tian)加食(shi)鹽(yan)除增加風味，還(huan)具有防(fang)腐效果。一般地(di)講，軟型人造(zao)(zao)奶油(you)(you)可添(tian)(tian)加得少些，而硬型人造(zao)(zao)奶油(you)(you)添(tian)(tian)加的(de)食(shi)鹽(yan)量要多些。為了(le)使鹽(yan)味圓潤，可添(tian)(tian)加微量的(de)谷氨酸等氨基酸。

（3）乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)：為了形(xing)成乳(ru)化(hua)和防止油(you)(you)(you)水分(fen)離，制(zhi)(zhi)造(zao)人(ren)造(zao)奶油(you)(you)(you)必須使(shi)用(yong)一(yi)定(ding)量的(de)(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)。常使(shi)用(yong)的(de)(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)為卵磷(lin)(lin)脂(zhi)(zhi)、甘(gan)油(you)(you)(you)單(dan)(dan)(dan)硬(ying)脂(zhi)(zhi)酸酯以及蔗(zhe)糖(tang)單(dan)(dan)(dan)脂(zhi)(zhi)肪酸酯。蔗(zhe)糖(tang)糖(tang)單(dan)(dan)(dan)脂(zhi)(zhi)肪酸酯常用(yong)于(yu)水包(bao)油(you)(you)(you)型人(ren)造(zao)奶油(you)(you)(you)的(de)(de)制(zhi)(zhi)取。一(yi)般情況下，單(dan)(dan)(dan)獨使(shi)用(yong)一(yi)種(zhong)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)并不(bu)多風，而是兩種(zhong)以上并用(yong)。為了制(zhi)(zhi)取理(li)想的(de)(de)乳(ru)狀液(ye)，有(you)時要做性(xing)能試(shi)驗來選擇乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)種(zhong)類、用(yong)量及幾種(zhong)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)搭配。使(shi)用(yong)乳(ru)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)不(bu)僅(jin)可生(sheng)成穩定(ding)的(de)(de)乳(ru)化(hua)物，而且用(yong)在食(shi)品(pin)中有(you)搞老(lao)化(hua)的(de)(de)作用(yong)。卵磷(lin)(lin)脂(zhi)(zhi)可防止烹調(diao)時油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)飛濺。卵磷(lin)(lin)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)用(yong)量為0.3—0.5%，甘(gan)油(you)(you)(you)單(dan)(dan)(dan)硬(ying)脂(zhi)(zhi)酸酯為0.1—0.5%。

（4）防(fang)(fang)腐劑：為(wei)了(le)阻止微(wei)生(sheng)物的繁殖(zhi)，人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)(you)中需(xu)(xu)加(jia)(jia)一(yi)(yi)些(xie)防(fang)(fang)腐劑。食鹽是(shi)調味(wei)料，也是(shi)防(fang)(fang)腐劑。如(ru)果(guo)在人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)(you)中加(jia)(jia)3%左(zuo)(zuo)右的食鹽，當人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)(you)中水分(fen)在17%左(zuo)(zuo)右時(shi)，就可以(yi)阻止微(wei)生(sheng)物繁殖(zhi)，但人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)(you)中食鹽一(yi)(yi)般(ban)達不到以(yi)上用量，有些(xie)甚至不及鹽，這時(shi)需(xu)(xu)添加(jia)(jia)一(yi)(yi)些(xie)其他防(fang)(fang)腐劑。根據“食品衛生(sheng)法”，日本(ben)允許添加(jia)(jia)0.05%以(yi)下脫氫(qing)乙酸（DHA）。中國(guo)允許用苯甲酸或苯甲酸鈉(na)，用量為(wei)0.1%左(zuo)(zuo)右。此外，檸檬(meng)酸可降低乳清中的PH值，減少霉菌的繁殖(zhi)機會(hui)。

（5）抗氧(yang)劑(ji)：為(wei)(wei)了(le)防止原料油(you)脂(zhi)的酸敗(bai)和變質，通(tong)常添(tian)加維生(sheng)(sheng)素E、BHA、TBHQ、BHT等(deng)抗氧(yang)化劑(ji)，也可添(tian)加檸檬酸作為(wei)(wei)增效劑(ji)。維生(sheng)(sheng)素E的濃縮物用量為(wei)(wei)0.005—0.05%，BHA等(deng)合(he)成抗氧(yang)化劑(ji)為(wei)(wei)0.02%以下，增效劑(ji)為(wei)(wei)0.01%左(zuo)右。

（6）香味(wei)劑：為(wei)了使人造奶油的香味(wei)接近天(tian)然奶油香味(wei)，通常(chang)加(jia)入少量(liang)奶油味(wei)和(he)香草一類(lei)的合成食(shi)用香料，來(lai)代(dai)替或增強乳成分所具有(you)的香味(wei)。

（7）著色(se)(se)劑(ji)：人造奶(nai)油一(yi)般無需著色(se)(se)，天(tian)然(ran)奶(nai)油有一(yi)點微(wei)黃色(se)(se)，為了仿效(xiao)天(tian)然(ran)奶(nai)油，有時需加(jia)入(ru)著色(se)(se)劑(ji)。主要使用的(de)著色(se)(se)劑(ji)是胡蘿卜素(su)，也可(ke)使用其它色(se)(se)素(su)，如檸檬黃。

此(ci)外，在有的小(xiao)包裝人造奶油中(zhong)，加(jia)入一些糖，以滿足甜(tian)食(shi)者的要(yao)求。

（二）制備方法

人造奶油(you)的制備方(fang)法是：先按配(pei)方(fang)要求把液(ye)(ye)體(ti)油(you)脂(zhi)和固體(ti)油(you)脂(zhi)（氫(qing)化(hua)油(you)脂(zhi)）送入配(pei)和罐，再把食(shi)鹽、糖、香(xiang)味(wei)料、食(shi)用色素、奶粉、乳化(hua)劑、防腐劑、水等(deng)調配(pei)成水溶液(ye)(ye)。邊攪拌邊添加，使水溶液(ye)(ye)與(yu)油(you)形成乳化(hua)液(ye)(ye)。然后通過(guo)激冷(leng)機進行(xing)速(su)冷(leng)捏合，再包裝為成品。

（三）生產工藝

包括原輔料(liao)的計量與調合(he)(he)、乳(ru)化、殺菌、急冷捏合(he)(he)、包裝(zhuang)、熟成等階段。

1、計量與調合

原(yuan)料(liao)油(you)按一定比例經計(ji)量(liang)后進入(ru)(ru)計(ji)量(liang)槽(cao)(cao)。油(you)溶(rong)(rong)性添加(jia)物（乳(ru)化劑、著色劑、抗氧劑、香精、油(you)溶(rong)(rong)性維生素等）及硬料(liao)（極度硬化油(you)等）倒入(ru)(ru)油(you)相溶(rong)(rong)解槽(cao)(cao)（已提(ti)前放入(ru)(ru)適量(liang)的(de)油(you)），水(shui)溶(rong)(rong)性添加(jia)物（食(shi)鹽、防腐劑、乳(ru)成分等）倒入(ru)(ru)水(shui)相溶(rong)(rong)解槽(cao)(cao)（已提(ti)前放入(ru)(ru)適量(liang)的(de)水(shui)），加(jia)熱溶(rong)(rong)解、攪(jiao)拌均勻備用(yong)。

2、乳化

加(jia)工普通的(de)(de)W/O型人(ren)造(zao)奶油(you)，可(ke)把乳化(hua)槽內(nei)的(de)(de)油(you)脂加(jia)熱到60℃，然后(hou)加(jia)入溶解好的(de)(de)油(you)相(xiang)(xiang)（含油(you)相(xiang)(xiang)添加(jia)物），攪拌均勻，再加(jia)入比油(you)溫(wen)稍高(gao)的(de)(de)水相(xiang)(xiang)（含水相(xiang)(xiang)添加(jia)物），快速攪拌，形成(cheng)乳化(hua)液，水在油(you)脂中的(de)(de)分散狀態對產品的(de)(de)影響很大(da)(da)。水滴(di)(di)過(guo)小(xiao)（直(zhi)徑小(xiao)于1μm的(de)(de)占80-85%），油(you)感重，風(feng)(feng)味差；水滴(di)(di)過(guo)大(da)(da)（直(zhi)徑30-40μm的(de)(de)占1%），風(feng)(feng)味好，易腐敗(bai)變質；水滴(di)(di)大(da)(da)小(xiao)適中（直(zhi)徑1-5μm的(de)(de)占95%，5-10μm的(de)(de)占4%，10-20μm的(de)(de)占1%，1厘米的(de)(de)人(ren)造(zao)奶油(you)中水滴(di)(di)有一億個左右），風(feng)(feng)味好，細(xi)菌難以繁殖。

3、殺菌

乳化液經螺旋泵入殺(sha)菌機(ji)，先經96℃的蒸(zheng)汽熱交換，高溫30秒殺(sha)菌，再經冷(leng)卻水冷(leng)卻，回復至55-60℃。

4、急冷捏合

乳狀(zhuang)(zhuang)液(ye)(ye)由柱塞泵或齒輪(lun)泵在(zai)一(yi)定壓(ya)強下(xia)喂入急(ji)冷(leng)(leng)機(ji)（A單(dan)元），利用液(ye)(ye)態氨或氟里昂急(ji)速冷(leng)(leng)卻，在(zai)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)筒內迅速結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)，冷(leng)(leng)凍(dong)析出(chu)在(zai)筒內壁(bi)的(de)(de)(de)(de)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)物被(bei)快速旋轉的(de)(de)(de)(de)刮刀刮下(xia)。此時料液(ye)(ye)溫度已降至油脂熔點以(yi)下(xia)，形成(cheng)(cheng)(cheng)過冷(leng)(leng)液(ye)(ye)。含有晶(jing)(jing)核的(de)(de)(de)(de)過冷(leng)(leng)液(ye)(ye)進入捏合機(ji)（B單(dan)元），經過一(yi)段(duan)時間使(shi)晶(jing)(jing)體(ti)成(cheng)(cheng)(cheng)長。如(ru)果讓過冷(leng)(leng)液(ye)(ye)在(zai)靜止狀(zhuang)(zhuang)態下(xia)完成(cheng)(cheng)(cheng)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)，就會形成(cheng)(cheng)(cheng)固體(ti)脂結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)網(wang)狀(zhuang)(zhuang)結(jie)(jie)(jie)構(gou)，其整(zheng)體(ti)硬度很大，沒有可塑(su)性(xing)。要得到一(yi)定塑(su)性(xing)的(de)(de)(de)(de)產(chan)品，必須在(zai)形成(cheng)(cheng)(cheng)整(zheng)體(ti)網(wang)狀(zhuang)(zhuang)結(jie)(jie)(jie)構(gou)前進行(xing)B單(dan)元的(de)(de)(de)(de)機(ji)械(xie)捏合，打碎(sui)原來形成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)網(wang)狀(zhuang)(zhuang)結(jie)(jie)(jie)構(gou)，使(shi)它重新結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)，降低稠度，增(zeng)加(jia)可塑(su)性(xing)。B單(dan)元對(dui)物料劇烈攪(jiao)拌(ban)捏合，并慢(man)慢(man)形成(cheng)(cheng)(cheng)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)。由于(yu)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)熱(re)（約(yue)50kcal/kg），攪(jiao)拌(ban)產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)磨擦熱(re)，出(chu)B單(dan)元的(de)(de)(de)(de)物料溫度已回升，使(shi)得結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)物呈柔軟狀(zhuang)(zhuang)態。

5、包裝

從捏合機出來的人造奶油，要立即送往包裝機(ji)(ji)。有些需成(cheng)型的制(zhi)品(pin)則先(xian)經成(cheng)型機(ji)(ji)后再包裝。包裝好的人造奶油(you)，置于(yu)比(bi)熔點紙(zhi)8-10℃的熟成(cheng)室中(zhong)保(bao)存2-3日，使結晶完(wan)成(cheng)，形(xing)成(cheng)性(xing)狀穩定(ding)的制(zhi)品(pin)。