一、人造奶油是植物奶油還是動物奶油

人造奶油是植物奶(nai)(nai)油(you)(you)。植物奶(nai)(nai)油(you)(you)也稱作是人(ren)造奶(nai)(nai)油(you)(you)。人(ren)造奶(nai)(nai)油(you)(you)多用植物油(you)(you)（大(da)豆油(you)(you)、玉米油(you)(you)、棕櫚(lv)油(you)(you)等）加工(gong)而得。人(ren)造奶(nai)(nai)油(you)(you)是將處于(yu)液態(tai)的(de)(de)(de)天(tian)(tian)然植物油(you)(you)，經(jing)過氫化反應變成固態(tai)，然后添加一(yi)些香精及(ji)色素等，加工(gong)成與天(tian)(tian)然奶(nai)(nai)油(you)(you)外觀(guan)性質幾乎一(yi)樣的(de)(de)(de)成品。人(ren)造奶(nai)(nai)油(you)(you)在(zai)加工(gong)的(de)(de)(de)過程中會不(bu)可(ke)避免(mian)的(de)(de)(de)產生反式脂(zhi)肪酸。反式脂(zhi)肪酸是一(yi)類對健康不(bu)利的(de)(de)(de)不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸，不(bu)容易被(bei)人(ren)體消化，容易在(zai)腹部積累，導致肥(fei)胖。

二、人造奶油是怎么做成的

（一）原料準備

1、原料油脂

（1）動物(wu)油脂：牛脂、豬(zhu)脂。

（2）動(dong)物氫(qing)化油(you)：魚油(you)、牛脂等氫(qing)化油(you)。

（3）植物油(you)：大豆油(you)、菜(cai)籽油(you)、棉(mian)籽油(you)、椰子油(you)、棕櫚油(you)、棕櫚仁油(you)、米(mi)糠油(you)、玉米(mi)油(you)等。

（4）植物氫化油(you)：以(yi)上植物油(you)經氫化得(de)到的油(you)脂。

（5）動(dong)植(zhi)物酯(zhi)交換油。

以上油脂必須是經很好(hao)地精煉，達到(dao)較高的質(zhi)量，才能(neng)保(bao)證(zheng)人(ren)造奶油的制造品質(zhi)，以及良好(hao)的保(bao)存品質(zhi)。

2、原料油脂的選擇

一般(ban)的人造(zao)奶油(you)(you)中(zhong)，油(you)(you)相占80%左右，在成本中(zhong)費用最大(da)，所以(yi)原(yuan)料油(you)(you)脂(zhi)的選擇(ze)很重(zhong)要。合理地選擇(ze)原(yuan)料油(you)(you)脂(zhi)，是降(jiang)低成本，同時又能(neng)保持(chi)產(chan)品(pin)質(zhi)量的首要問題。一般(ban)原(yuan)料油(you)(you)由(you)一定數(shu)量的固體脂(zhi)和一定數(shu)量的液體油(you)(you)搭配(pei)調合而成。固體脂(zhi)和液體油(you)(you)的比例和品(pin)種根據(ju)產(chan)品(pin)要求(qiu)和各國資源而異(yi)，一般(ban)可根據(ju)以(yi)下三個方(fang)面(mian)選擇(ze)：

（1）根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)的用(yong)途(tu)和氣(qi)溫，確(que)定SFC的值和熔點，使之符合產(chan)品(pin)口熔性(xing)、稠度等要(yao)求，再根(gen)據(ju)SFC的值和熔點確(que)定固液油(you)(you)脂(zhi)的比(bi)例(li)。使用(yong)溫度下，家庭用(yong)人(ren)造奶油(you)(you)的SFC在10—20之間；而食品(pin)工業用(yong)的人(ren)造奶油(you)(you)在15—25之間，片狀酥皮油(you)(you)甚至可達40左右。

（2）注意原(yuan)(yuan)料油脂(zhi)(zhi)的(de)(de)結晶性。人造奶油珠(zhu)油脂(zhi)(zhi)晶粒(li)由大(da)約20%的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪形成(cheng)，晶粒(li)結構把(ba)大(da)約80%的(de)(de)液體油和大(da)約16%的(de)(de)水吸(xi)住(zhu)。原(yuan)(yuan)料油脂(zhi)(zhi)中的(de)(de)高熔點成(cheng)分(fen)決定了人造奶油結晶的(de)(de)趨向，一般選(xuan)擇幾種油脂(zhi)(zhi)搭配(pei)，使之能形成(cheng)晶體。

（3）考慮營養性。家庭用(yong)人造奶油(you)(you)(you)(you)要(yao)求(qiu)使亞油(you)(you)(you)(you)酸(suan)和飽和酸(suan)的比例至少為(wei)1.0以(yi)上，而且不希(xi)望有(you)異構酸(suan)，為(wei)此常使用(yong)富含亞油(you)(you)(you)(you)酸(suan)的液體油(you)(you)(you)(you)脂，如棉籽油(you)(you)(you)(you)、米(mi)糠(kang)油(you)(you)(you)(you)、玉米(mi)胚(pei)芽(ya)油(you)(you)(you)(you)、葵花籽油(you)(you)(you)(you)等，大豆油(you)(you)(you)(you)不大穩(wen)定，需限量使用(yong)。

油脂的選擇(ze)與配合(he)還(huan)有很多其(qi)他因(yin)(yin)素，如何選擇(ze)最佳方案，必須(xu)因(yin)(yin)地、因(yin)(yin)時制宜，不(bu)可一概而論。

3、輔料

人造奶(nai)油是油脂和水乳(ru)化后進(jin)行(xing)結(jie)晶(jing)的(de)(de)(de)產(chan)物。使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)(de)水必(bi)(bi)須(xu)經嚴格的(de)(de)(de)消毒，除去大腸(chang)桿菌等，使(shi)(shi)之(zhi)符合(he)食用(yong)的(de)(de)(de)衛生要求(qiu)。另外，還必(bi)(bi)須(xu)除去各種(zhong)(zhong)有害的(de)(de)(de)金屬元(yuan)素及有害的(de)(de)(de)有機(ji)化合(he)物。為(wei)了改善制(zhi)品的(de)(de)(de)風味、外觀、組織、物理性質、營養價值和貯存性等，還要使(shi)(shi)用(yong)各種(zhong)(zhong)添(tian)加劑(ji)：

（1）乳(ru)(ru)(ru)成分(fen)：一般(ban)(ban)多使用(yong)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)和(he)脫脂(zhi)乳(ru)(ru)(ru)。新鮮(xian)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)必須經(jing)過(guo)認真滅菌，確認沒(mei)被微生(sheng)物污(wu)染后方可(ke)(ke)使用(yong)。奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉(fen)、脫脂(zhi)奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉(fen)加水后亦(yi)可(ke)(ke)使用(yong)，只是乳(ru)(ru)(ru)味稍遜(xun)色(se)。牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)和(he)奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉(fen)可(ke)(ke)直接使用(yong)，如果(guo)經(jing)乳(ru)(ru)(ru)酸菌發(fa)酵產生(sheng)雙(shuang)乙酰，使用(yong)時(shi)可(ke)(ke)強化(hua)人造奶(nai)(nai)(nai)(nai)油(you)的(de)風味，防止(zhi)維(wei)生(sheng)素A和(he)油(you)脂(zhi)被氧化(hua)破壞。因發(fa)酵乳(ru)(ru)(ru)和(he)鮮(xian)牛(niu)奶(nai)(nai)(nai)(nai)需要冷(leng)藏(zang)保存，在配料中(zhong)一般(ban)(ban)不使用(yong)，而采用(yong)脫脂(zhi)奶(nai)(nai)(nai)(nai)粉(fen)或(huo)植物蛋(dan)白(bai)。

（2）食鹽(yan)(yan)：家庭(ting)用(yong)人造(zao)奶(nai)(nai)(nai)油幾(ji)乎都(dou)加食鹽(yan)(yan)，加工糕點用(yong)人造(zao)奶(nai)(nai)(nai)油多不添(tian)(tian)加食鹽(yan)(yan)。添(tian)(tian)加食鹽(yan)(yan)除增加風味，還具有(you)防腐效果。一般地(di)講，軟型人造(zao)奶(nai)(nai)(nai)油可添(tian)(tian)加得少些，而硬型人造(zao)奶(nai)(nai)(nai)油添(tian)(tian)加的食鹽(yan)(yan)量要多些。為了使(shi)鹽(yan)(yan)味圓潤，可添(tian)(tian)加微量的谷氨(an)酸(suan)等氨(an)基酸(suan)。

（3）乳化(hua)(hua)(hua)劑(ji)：為(wei)(wei)了形成(cheng)乳化(hua)(hua)(hua)和(he)防止油(you)(you)水(shui)分(fen)離，制造人(ren)造奶(nai)油(you)(you)必(bi)須使(shi)(shi)用(yong)一(yi)定量的(de)(de)(de)(de)乳化(hua)(hua)(hua)劑(ji)。常(chang)使(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)乳化(hua)(hua)(hua)劑(ji)為(wei)(wei)卵磷脂(zhi)(zhi)、甘油(you)(you)單(dan)(dan)硬(ying)脂(zhi)(zhi)酸酯(zhi)以(yi)及(ji)蔗糖單(dan)(dan)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸酯(zhi)。蔗糖糖單(dan)(dan)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸酯(zhi)常(chang)用(yong)于水(shui)包油(you)(you)型人(ren)造奶(nai)油(you)(you)的(de)(de)(de)(de)制取。一(yi)般(ban)情(qing)況下，單(dan)(dan)獨使(shi)(shi)用(yong)一(yi)種乳化(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)并不(bu)多風，而是兩種以(yi)上并用(yong)。為(wei)(wei)了制取理想(xiang)的(de)(de)(de)(de)乳狀液(ye)，有(you)時要做性能試驗來(lai)選(xuan)擇乳化(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)種類、用(yong)量及(ji)幾種乳化(hua)(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)搭(da)配。使(shi)(shi)用(yong)乳化(hua)(hua)(hua)劑(ji)不(bu)僅(jin)可(ke)生(sheng)成(cheng)穩(wen)定的(de)(de)(de)(de)乳化(hua)(hua)(hua)物，而且用(yong)在食品中(zhong)有(you)搞(gao)老化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。卵磷脂(zhi)(zhi)可(ke)防止烹調時油(you)(you)脂(zhi)(zhi)飛濺。卵磷脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)用(yong)量為(wei)(wei)0.3—0.5%，甘油(you)(you)單(dan)(dan)硬(ying)脂(zhi)(zhi)酸酯(zhi)為(wei)(wei)0.1—0.5%。

（4）防腐(fu)劑：為了阻止微生物(wu)的(de)(de)繁(fan)殖，人造奶(nai)(nai)油(you)(you)中(zhong)需(xu)加一(yi)些防腐(fu)劑。食鹽(yan)(yan)是調味料，也是防腐(fu)劑。如果在人造奶(nai)(nai)油(you)(you)中(zhong)加3%左(zuo)右的(de)(de)食鹽(yan)(yan)，當人造奶(nai)(nai)油(you)(you)中(zhong)水分在17%左(zuo)右時，就(jiu)可以阻止微生物(wu)繁(fan)殖，但人造奶(nai)(nai)油(you)(you)中(zhong)食鹽(yan)(yan)一(yi)般達不到(dao)以上(shang)用量，有些甚至(zhi)不及鹽(yan)(yan)，這時需(xu)添(tian)加一(yi)些其他(ta)防腐(fu)劑。根據“食品(pin)衛生法(fa)”，日本(ben)允許(xu)添(tian)加0.05%以下脫氫乙酸(suan)（DHA）。中(zhong)國允許(xu)用苯甲(jia)酸(suan)或苯甲(jia)酸(suan)鈉，用量為0.1%左(zuo)右。此外，檸檬(meng)酸(suan)可降低乳清中(zhong)的(de)(de)PH值，減(jian)少霉菌的(de)(de)繁(fan)殖機會。

（5）抗(kang)氧(yang)劑(ji)(ji)：為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)原料油脂(zhi)的(de)酸敗和變質，通常添(tian)加(jia)維生素(su)E、BHA、TBHQ、BHT等抗(kang)氧(yang)化劑(ji)(ji)，也可添(tian)加(jia)檸檬(meng)酸作為(wei)增效劑(ji)(ji)。維生素(su)E的(de)濃縮物(wu)用量為(wei)0.005—0.05%，BHA等合(he)成抗(kang)氧(yang)化劑(ji)(ji)為(wei)0.02%以(yi)下，增效劑(ji)(ji)為(wei)0.01%左右。

（6）香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)劑：為了使人造(zao)奶油(you)的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)接近天(tian)然奶油(you)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，通常加入少量奶油(you)味(wei)(wei)和香(xiang)(xiang)草一類的(de)(de)合成(cheng)食用香(xiang)(xiang)料，來代替或增(zeng)強乳(ru)成(cheng)分所具有的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)。

（7）著(zhu)(zhu)色(se)(se)劑：人造奶油一般無需(xu)著(zhu)(zhu)色(se)(se)，天(tian)然奶油有(you)一點微黃色(se)(se)，為(wei)了仿效天(tian)然奶油，有(you)時需(xu)加入著(zhu)(zhu)色(se)(se)劑。主要使用(yong)的著(zhu)(zhu)色(se)(se)劑是(shi)胡(hu)蘿卜(bu)素，也可(ke)使用(yong)其它色(se)(se)素，如檸檬黃。

此外(wai)，在有(you)的小(xiao)包裝人(ren)造(zao)奶(nai)油中，加入(ru)一些(xie)糖，以滿(man)足甜(tian)食者的要求。

（二）制備方法

人造奶油的制備(bei)方法(fa)是：先(xian)按配(pei)方要求把液(ye)體油脂(zhi)和固體油脂(zhi)（氫化油脂(zhi)）送入配(pei)和罐，再把食(shi)鹽、糖(tang)、香味料、食(shi)用(yong)色素、奶粉、乳(ru)化劑(ji)、防腐劑(ji)、水等調配(pei)成(cheng)(cheng)水溶液(ye)。邊攪拌邊添加，使水溶液(ye)與油形成(cheng)(cheng)乳(ru)化液(ye)。然后(hou)通過激(ji)冷機進行速(su)冷捏(nie)合，再包裝(zhuang)為成(cheng)(cheng)品。

（三）生產工藝

包括原輔(fu)料的計量與調合、乳化、殺菌、急冷捏合、包裝、熟成(cheng)等階段。

1、計量與調合

原料(liao)油按一定比例經計(ji)量后進入計(ji)量槽。油溶(rong)性(xing)添加(jia)物(wu)(wu)（乳(ru)(ru)化(hua)劑、著色劑、抗氧劑、香精(jing)、油溶(rong)性(xing)維生素等）及(ji)硬料(liao)（極(ji)度硬化(hua)油等）倒入油相溶(rong)解(jie)槽（已提前放入適量的油），水(shui)溶(rong)性(xing)添加(jia)物(wu)(wu)（食鹽、防腐劑、乳(ru)(ru)成(cheng)分等）倒入水(shui)相溶(rong)解(jie)槽（已提前放入適量的水(shui)），加(jia)熱(re)溶(rong)解(jie)、攪拌均(jun)勻備(bei)用。

2、乳化

加(jia)工普通的(de)(de)(de)(de)W/O型人造(zao)奶(nai)油(you)(you)，可(ke)把乳化(hua)槽(cao)內的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)脂加(jia)熱到60℃，然后加(jia)入(ru)溶解好的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)相(xiang)(xiang)（含油(you)(you)相(xiang)(xiang)添加(jia)物(wu)），攪(jiao)(jiao)拌均(jun)勻(yun)，再加(jia)入(ru)比油(you)(you)溫稍高的(de)(de)(de)(de)水(shui)相(xiang)(xiang)（含水(shui)相(xiang)(xiang)添加(jia)物(wu)），快(kuai)速攪(jiao)(jiao)拌，形成乳化(hua)液，水(shui)在油(you)(you)脂中(zhong)的(de)(de)(de)(de)分散狀(zhuang)態對產品的(de)(de)(de)(de)影(ying)響很大。水(shui)滴(di)過小(xiao)（直徑(jing)小(xiao)于(yu)1μm的(de)(de)(de)(de)占(zhan)(zhan)80-85%），油(you)(you)感重，風(feng)味差(cha)；水(shui)滴(di)過大（直徑(jing)30-40μm的(de)(de)(de)(de)占(zhan)(zhan)1%），風(feng)味好，易腐敗變(bian)質(zhi)；水(shui)滴(di)大小(xiao)適中(zhong)（直徑(jing)1-5μm的(de)(de)(de)(de)占(zhan)(zhan)95%，5-10μm的(de)(de)(de)(de)占(zhan)(zhan)4%，10-20μm的(de)(de)(de)(de)占(zhan)(zhan)1%，1厘(li)米的(de)(de)(de)(de)人造(zao)奶(nai)油(you)(you)中(zhong)水(shui)滴(di)有一億個左(zuo)右），風(feng)味好，細(xi)菌(jun)難以繁殖。

3、殺菌

乳化液(ye)經(jing)螺旋泵(beng)入(ru)殺菌(jun)機，先經(jing)96℃的蒸汽(qi)熱(re)交換，高(gao)溫(wen)30秒殺菌(jun)，再經(jing)冷(leng)卻水冷(leng)卻，回復至55-60℃。

4、急冷捏合

乳狀(zhuang)液(ye)(ye)由柱塞泵或齒輪(lun)泵在(zai)(zai)一(yi)定壓(ya)強(qiang)下(xia)(xia)喂入(ru)急冷(leng)(leng)(leng)機(ji)（A單元），利用液(ye)(ye)態氨(an)或氟里昂(ang)急速冷(leng)(leng)(leng)卻(que)，在(zai)(zai)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)筒(tong)內迅速結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)，冷(leng)(leng)(leng)凍析出在(zai)(zai)筒(tong)內壁的(de)(de)(de)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)物被快速旋(xuan)轉的(de)(de)(de)刮(gua)刀刮(gua)下(xia)(xia)。此時料液(ye)(ye)溫(wen)度已降至油脂熔點以下(xia)(xia)，形成(cheng)過(guo)冷(leng)(leng)(leng)液(ye)(ye)。含有(you)晶(jing)(jing)(jing)(jing)核的(de)(de)(de)過(guo)冷(leng)(leng)(leng)液(ye)(ye)進(jin)入(ru)捏合機(ji)（B單元），經過(guo)一(yi)段(duan)時間使晶(jing)(jing)(jing)(jing)體(ti)成(cheng)長。如果讓過(guo)冷(leng)(leng)(leng)液(ye)(ye)在(zai)(zai)靜(jing)止(zhi)狀(zhuang)態下(xia)(xia)完成(cheng)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)，就會形成(cheng)固體(ti)脂結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)的(de)(de)(de)網狀(zhuang)結(jie)(jie)構，其整體(ti)硬度很(hen)大，沒有(you)可(ke)(ke)塑性。要(yao)得到一(yi)定塑性的(de)(de)(de)產品(pin)，必(bi)須在(zai)(zai)形成(cheng)整體(ti)網狀(zhuang)結(jie)(jie)構前進(jin)行B單元的(de)(de)(de)機(ji)械捏合，打碎(sui)原來形成(cheng)的(de)(de)(de)網狀(zhuang)結(jie)(jie)構，使它(ta)重新結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)，降低稠度，增加可(ke)(ke)塑性。B單元對物料劇烈攪拌捏合，并慢慢形成(cheng)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)。由于(yu)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)產生(sheng)的(de)(de)(de)結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)熱(re)（約50kcal/kg），攪拌產生(sheng)的(de)(de)(de)磨(mo)擦熱(re)，出B單元的(de)(de)(de)物料溫(wen)度已回(hui)升(sheng)，使得結(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)物呈柔軟狀(zhuang)態。

5、包裝

從捏合機出來的人造奶油，要立即送往包裝機。有些(xie)需(xu)成(cheng)(cheng)型(xing)的制品則(ze)先經成(cheng)(cheng)型(xing)機后再包裝。包裝好的人(ren)造奶油，置于比熔點紙8-10℃的熟成(cheng)(cheng)室(shi)中保存2-3日，使結(jie)晶完(wan)成(cheng)(cheng)，形成(cheng)(cheng)性狀穩定(ding)的制品。