學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學校在食材(cai)采(cai)購(gou)管(guan)理(li)(li)上，主要把控好(hao)的(de)就(jiu)是食材(cai)源頭、質量(liang)品質、衛生安全等。采(cai)購(gou)的(de)食材(cai)各(ge)項指標必須符合國家、行(xing)業(ye)有(you)關標準。來源渠(qu)道(dao)正規，包裝不(bu)易破損、易于保存。蔬菜簽(qian)收之前(qian)需(xu)要驗收，查看生產日期，各(ge)種檢測報告等，簽(qian)收的(de)單據(ju)需(xu)要做對應(ying)的(de)數據(ju)管(guan)理(li)(li)，便于后續出現問題能夠溯源。

2、人員團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工(gong)(gong)(gong)(gong)作(zuo)人員日常需要負責好各項工(gong)(gong)(gong)(gong)作(zuo)，保持食(shi)堂(tang)衛生整(zheng)潔。做(zuo)好日常檢(jian)查，排除(chu)食(shi)品安全隱患(huan)。食(shi)堂(tang)人員要按時(shi)上下班，不得有遲到、早(zao)退等行為；食(shi)堂(tang)員工(gong)(gong)(gong)(gong)要注重(zhong)形(xing)象，搞好個人衛生，穿著(zhu)整(zheng)潔。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，學校(xiao)食(shi)堂(tang)后勤人員還需要定期開展員工(gong)(gong)(gong)(gong)培(pei)訓，提升整(zheng)體的服務專(zhuan)業(ye)度。

3、衛生環境管理

干凈整潔的食堂(tang)環(huan)境，不(bu)僅能(neng)(neng)夠帶來(lai)(lai)舒適的就餐體驗，還(huan)能(neng)(neng)夠很好的保證食堂(tang)的衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)安全。食堂(tang)衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)不(bu)達標，容易帶來(lai)(lai)各種問題。校(xiao)園食堂(tang)衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)要做到(dao)：無(wu)(wu)(wu)鼠、無(wu)(wu)(wu)蟑(zhang)螂、無(wu)(wu)(wu)蛛網、無(wu)(wu)(wu)寄生(sheng)(sheng)蟲。食堂(tang)內桌椅、地面(mian)、門窗(chuang)整潔；地面(mian)無(wu)(wu)(wu)垃(la)圾、無(wu)(wu)(wu)積灰、無(wu)(wu)(wu)痰跡。后(hou)廚每天要做清潔，餐具(ju)，廚具(ju)應整齊擺放。每天要檢(jian)查衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)，合(he)格之后(hou)員工才能(neng)(neng)離場。

4、安全防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食堂應(ying)當嚴格選(xuan)擇供應(ying)商(shang)，并確保(bao)其所供應(ying)的食材符合國家相關標準和(he)食品安全要求。這意味(wei)著供應(ying)商(shang)必須選(xuan)擇有資質(zhi)的農業(ye)生產基地和(he)食品配送企業(ye)。只有這樣，才(cai)能保(bao)證從源頭上控制(zhi)食材質(zhi)量(liang)，避免潛在的安全隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管理(li)體系(xi)，加強(qiang)對食品從生產(chan)到(dao)銷售的(de)全程(cheng)(cheng)監(jian)管。這(zhe)包括對原(yuan)料采購、加工(gong)過(guo)程(cheng)(cheng)、儲存條件以(yi)及運輸環(huan)節(jie)進行(xing)嚴格把關，確保供應的(de)食品安(an)全可靠。只(zhi)有通過(guo)嚴格的(de)監(jian)管和管理(li)，才能有效預(yu)防和控制(zhi)可能存在的(de)安(an)全問題。

3、在選擇供(gong)(gong)應(ying)(ying)商時(shi)也需要考慮(lv)價(jia)格因素，但是(shi)，價(jia)格并不是(shi)唯一考慮(lv)的因素，更(geng)重(zhong)要的是(shi)供(gong)(gong)應(ying)(ying)商能否及(ji)時(shi)的根據市場行(xing)情(qing)和(he)自身成本制定合理的價(jia)格政(zheng)(zheng)策(ce)，因為過低的價(jia)格可能會導致供(gong)(gong)應(ying)(ying)商為了(le)降低成本而犧牲食材質量，從(cong)而對學生(sheng)們的健康(kang)構(gou)成威(wei)脅。因此，價(jia)格政(zheng)(zheng)策(ce)應(ying)(ying)該既合理又公道(dao)，確保(bao)食品安(an)全與價(jia)格之間的平衡。

4、食(shi)材配送也是學校(xiao)食(shi)堂管理中不可忽視的(de)一環。準時、穩(wen)定地(di)供應(ying)食(shi)材對于保證學校(xiao)食(shi)堂正常(chang)運營(ying)至關重要(yao)。供應(ying)商需要(yao)建立高(gao)效的(de)物流體系，確(que)保食(shi)材按(an)時到(dao)達學校(xiao)，并且在運輸過(guo)程(cheng)中遵守(shou)相關規定，防止運輸過(guo)程(cheng)中的(de)交叉污(wu)染等(deng)問題。

5、服(fu)務(wu)質(zhi)量也是學校食堂管理中需要關注的(de)方面。除了提供安全可靠的(de)食品外，服(fu)務(wu)人員(yuan)還應具備良(liang)好(hao)的(de)服(fu)務(wu)態度(du)和專(zhuan)業知識，能夠解(jie)決常見的(de)餐飲問題，給(gei)予學生們更(geng)好(hao)的(de)用(yong)餐體驗。

食堂工作流程管理

1、采(cai)購(gou)(gou)(gou)。食(shi)堂(tang)采(cai)購(gou)(gou)(gou)實行招標定(ding)點(dian)采(cai)購(gou)(gou)(gou)制，采(cai)購(gou)(gou)(gou)點(dian)由教(jiao)育局(ju)招標決定(ding)和(he)公(gong)司協(xie)議決定(ding)。副食(shi)協(xie)議供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)點(dian)必須(xu)具備相應資(zi)格，并交付校方(fang)(fang)十萬押金。供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)價(jia)(jia)格為(wei)當地(di)市(shi)場批(pi)發(fa)價(jia)(jia)，每(mei)(mei)(mei)周公(gong)司指派教(jiao)師進行市(shi)場調查(cha)，若發(fa)現供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)方(fang)(fang)價(jia)(jia)格高于(yu)市(shi)場批(pi)發(fa)價(jia)(jia)，以(yi)當地(di)市(shi)場批(pi)發(fa)價(jia)(jia)結(jie)算，發(fa)生(sheng)三(san)次(ci)類似事件，校方(fang)(fang)終止與供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)方(fang)(fang)合同；供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)方(fang)(fang)每(mei)(mei)(mei)天七點(dian)前將貨(huo)(huo)送到食(shi)堂(tang)，交食(shi)堂(tang)主(zhu)任(ren)和(he)值日教(jiao)師驗貨(huo)(huo)，做(zuo)好(hao)三(san)查(cha)工作：查(cha)數、查(cha)質、查(cha)賬，食(shi)堂(tang)主(zhu)任(ren)記(ji)錄(lu)，值日教(jiao)師監督并簽名。采(cai)購(gou)(gou)(gou)物品進校后交食(shi)堂(tang)保管員驗收簽名，采(cai)購(gou)(gou)(gou)單一式三(san)份，供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)方(fang)(fang)、食(shi)堂(tang)主(zhu)任(ren)及炊事班長各一份，食(shi)堂(tang)主(zhu)任(ren)于(yu)周五盤點(dian)，供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)方(fang)(fang)每(mei)(mei)(mei)兩周結(jie)帳一次(ci)。

2、制訂菜(cai)單。食(shi)(shi)堂炊事(shi)員實行(xing)炊事(shi)班長(chang)負責制，炊事(shi)班長(chang)根據市場、季(ji)節、營養等(deng)綜(zong)合因素制定下周食(shi)(shi)譜及菜(cai)單，交(jiao)膳管會審(shen)批后，交(jiao)供貨方按(an)計(ji)劃供貨；每(mei)天(tian)早點必須有稀飯、饅頭、包子，品(pin)種不得(de)少(shao)于六(liu)種，中、晚餐(can)有三(san)葷四素，售菜(cai)窗口品(pin)種在學生餐(can)廳外公示(shi)。

3、食(shi)堂(tang)財產及管理(li)實行(xing)食(shi)堂(tang)主任負責制(zhi)。

4、飯(fan)菜(cai)加工。每餐(can)飯(fan)菜(cai)必須(xu)在就(jiu)餐(can)前(qian)10分鐘準備好(hao)。整(zheng)個(ge)加工過程由炊事班長統一分工調配廚(chu)房(fang)職(zhi)工。加工后的飯(fan)菜(cai)要(yao)注(zhu)意保熱(re)、保潔。

5、就(jiu)(jiu)餐(can)(can)。就(jiu)(jiu)餐(can)(can)期(qi)間食堂內部(bu)事(shi)務統一由炊(chui)事(shi)班長(chang)進行協調。負責打菜的職(zhi)工要(yao)固定(ding)窗(chuang)口(kou)。炊(chui)事(shi)班長(chang)要(yao)根據就(jiu)(jiu)餐(can)(can)情況及時調配飯菜，如(ru)有飯菜不足情況要(yao)及時采取措施。

6、餐后(hou)清(qing)(qing)洗、清(qing)(qing)理與打掃(sao)(sao)。餐后(hou)，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jin)行清(qing)(qing)洗，并分類放在固(gu)定位置，廚房、餐廳進(jin)行打掃(sao)(sao)、沖洗；對剩余飯菜進(jin)行處理。

7、每周(zhou)五要(yao)(yao)進(jin)行(xing)廚(chu)(chu)具、餐具的清洗(xi)及廚(chu)(chu)房、餐廳及周(zhou)邊環(huan)境的大掃除。每月(yue)(yue)底要(yao)(yao)對采購原料(liao)及使用原料(liao)進(jin)行(xing)盤點，并(bing)列出當(dang)月(yue)(yue)庫存(cun)物(wu)品(pin)清單(dan)及數量；每月(yue)(yue)底膳管會要(yao)(yao)和食堂(tang)管理員進(jin)行(xing)當(dang)月(yue)(yue)成本核算和帳務(wu)整理。

食堂衛生制度

1、不(bu)購買不(bu)新(xin)鮮食品，嚴禁購買及(ji)(ji)使用腐爛變質的食物，以及(ji)(ji)其(qi)他感(gan)官性狀異(yi)常食物。

2、要做(zuo)到(dao)(dao)生品(pin)與(yu)成(cheng)品(pin)、熟(shu)品(pin)相(xiang)隔離，成(cheng)品(pin)與(yu)半成(cheng)品(pin)相(xiang)隔離，食(shi)品(pin)與(yu)雜物相(xiang)隔離。冷藏時要做(zuo)到(dao)(dao)葷腥類食(shi)品(pin)與(yu)其(qi)他食(shi)品(pin)相(xiang)隔離。

3、食(shi)物(wu)制作(zuo)及銷售過(guo)程中要(yao)注意防蠅、防灰(hui)塵(chen)，以避(bi)免雜物(wu)混入食(shi)品。

4、隔餐(can)食物如(ru)可(ke)食用，必須經過回(hui)鍋加熱。

5、各(ge)種調料(liao)不(bu)宜久置，裝盛(sheng)調料(liao)各(ge)種器具應經常(chang)洗(xi)滌。