學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學校在食(shi)(shi)材采購管理(li)上(shang)，主要把控(kong)好(hao)的(de)就是食(shi)(shi)材源(yuan)頭(tou)、質量品質、衛生(sheng)安全等。采購的(de)食(shi)(shi)材各(ge)項(xiang)指標必須(xu)符合國(guo)家、行業有關(guan)標準。來源(yuan)渠道正規，包裝不易破(po)損(sun)、易于保存。蔬菜簽收之前(qian)需要驗收，查看生(sheng)產日期，各(ge)種(zhong)檢測報告等，簽收的(de)單據需要做對(dui)應(ying)的(de)數據管理(li)，便于后(hou)續出現問題能(neng)夠溯源(yuan)。

2、人員團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工(gong)(gong)作人(ren)(ren)(ren)員日常(chang)需(xu)要負責好(hao)各(ge)項工(gong)(gong)作，保持食(shi)(shi)堂衛生(sheng)整潔(jie)。做(zuo)好(hao)日常(chang)檢查，排除(chu)食(shi)(shi)品(pin)安全隱患。食(shi)(shi)堂人(ren)(ren)(ren)員要按時(shi)上下班，不得(de)有遲到、早退等行(xing)為；食(shi)(shi)堂員工(gong)(gong)要注重形象(xiang)，搞好(hao)個人(ren)(ren)(ren)衛生(sheng)，穿著整潔(jie)。除(chu)此(ci)之外，學校(xiao)食(shi)(shi)堂后勤人(ren)(ren)(ren)員還需(xu)要定期開展員工(gong)(gong)培訓，提(ti)升整體(ti)的服務專業度。

3、衛生環境管理

干凈整(zheng)潔的(de)(de)食(shi)堂環境，不(bu)僅能(neng)夠帶來舒適的(de)(de)就(jiu)餐(can)體驗，還能(neng)夠很好的(de)(de)保(bao)證(zheng)食(shi)堂的(de)(de)衛(wei)(wei)生(sheng)安全(quan)。食(shi)堂衛(wei)(wei)生(sheng)不(bu)達標，容(rong)易(yi)帶來各種問題(ti)。校園食(shi)堂衛(wei)(wei)生(sheng)要做到(dao)：無鼠、無蟑螂、無蛛網、無寄生(sheng)蟲(chong)。食(shi)堂內(nei)桌(zhuo)椅、地面、門(men)窗整(zheng)潔；地面無垃圾、無積灰、無痰跡。后廚每天要做清(qing)潔，餐(can)具(ju)，廚具(ju)應(ying)整(zheng)齊擺放。每天要檢查衛(wei)(wei)生(sheng)，合格之后員工才能(neng)離場(chang)。

4、安全防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食堂應(ying)當(dang)嚴格選(xuan)(xuan)擇供(gong)應(ying)商(shang)，并確保(bao)(bao)其所供(gong)應(ying)的食材符合國(guo)家相關標準和(he)食品安(an)全(quan)(quan)要(yao)求。這意(yi)味著供(gong)應(ying)商(shang)必須選(xuan)(xuan)擇有(you)資質的農業(ye)生產(chan)基地和(he)食品配送企業(ye)。只有(you)這樣，才能保(bao)(bao)證從源(yuan)頭上控(kong)制食材質量，避免潛在的安(an)全(quan)(quan)隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管理體系，加強對(dui)食品從生產到銷售的全(quan)(quan)程(cheng)監管。這包(bao)括對(dui)原料采購、加工過(guo)程(cheng)、儲存條件以(yi)及運輸環(huan)節(jie)進行嚴格把(ba)關，確(que)保供應的食品安(an)全(quan)(quan)可靠(kao)。只有通過(guo)嚴格的監管和管理，才能有效預(yu)防和控制可能存在(zai)的安(an)全(quan)(quan)問題。

3、在選擇供應(ying)商(shang)時也(ye)需要考慮(lv)價格因素，但是，價格并不是唯(wei)一(yi)考慮(lv)的(de)因素，更重(zhong)要的(de)是供應(ying)商(shang)能(neng)(neng)否及時的(de)根據(ju)市場行情和自身成本制定合理的(de)價格政(zheng)(zheng)策，因為(wei)(wei)過低的(de)價格可能(neng)(neng)會導致供應(ying)商(shang)為(wei)(wei)了降低成本而犧(xi)牲食(shi)材(cai)質量，從而對學生們的(de)健康構(gou)成威脅。因此，價格政(zheng)(zheng)策應(ying)該既合理又公道，確保食(shi)品安全與價格之間的(de)平(ping)衡(heng)。

4、食(shi)材配(pei)送也是學校食(shi)堂管理(li)中(zhong)不(bu)可(ke)忽視的(de)一環。準時、穩定地供應食(shi)材對(dui)于保證學校食(shi)堂正常運營至關重(zhong)要。供應商需要建(jian)立高效(xiao)的(de)物流(liu)體系(xi)，確保食(shi)材按(an)時到達(da)學校，并且(qie)在運輸過程中(zhong)遵(zun)守相關規定，防止(zhi)運輸過程中(zhong)的(de)交叉污染等問(wen)題。

5、服(fu)務(wu)(wu)質量(liang)也是學校食堂管理中需要關(guan)注的方(fang)面(mian)。除了提供安全(quan)可靠的食品外，服(fu)務(wu)(wu)人員還應具備(bei)良(liang)好的服(fu)務(wu)(wu)態度和專業知識，能夠(gou)解決常見(jian)的餐飲問題(ti)，給予(yu)學生(sheng)們更好的用餐體(ti)驗。

食堂工作流程管理

1、采(cai)購。食(shi)(shi)堂(tang)(tang)采(cai)購實(shi)行(xing)招標定點采(cai)購制，采(cai)購點由教(jiao)育局招標決定和(he)公(gong)司協議決定。副(fu)食(shi)(shi)協議供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)點必須具備(bei)相(xiang)應資格(ge)，并交付校方十萬押金。供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)價(jia)(jia)格(ge)為(wei)當地(di)市場批發(fa)(fa)價(jia)(jia)，每周(zhou)(zhou)(zhou)公(gong)司指派教(jiao)師進行(xing)市場調查(cha)，若發(fa)(fa)現供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)方價(jia)(jia)格(ge)高于市場批發(fa)(fa)價(jia)(jia)，以當地(di)市場批發(fa)(fa)價(jia)(jia)結算，發(fa)(fa)生三次(ci)類似(si)事(shi)件，校方終止與供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)方合同；供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)方每天七點前將貨(huo)(huo)(huo)送(song)到食(shi)(shi)堂(tang)(tang)，交食(shi)(shi)堂(tang)(tang)主(zhu)任和(he)值日教(jiao)師驗(yan)(yan)貨(huo)(huo)(huo)，做好三查(cha)工作：查(cha)數、查(cha)質、查(cha)賬，食(shi)(shi)堂(tang)(tang)主(zhu)任記錄，值日教(jiao)師監督(du)并簽名(ming)。采(cai)購物品進校后交食(shi)(shi)堂(tang)(tang)保管員驗(yan)(yan)收簽名(ming)，采(cai)購單一(yi)式三份(fen)(fen)，供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)方、食(shi)(shi)堂(tang)(tang)主(zhu)任及炊事(shi)班長(chang)各一(yi)份(fen)(fen)，食(shi)(shi)堂(tang)(tang)主(zhu)任于周(zhou)(zhou)(zhou)五盤(pan)點，供(gong)(gong)(gong)貨(huo)(huo)(huo)方每兩(liang)周(zhou)(zhou)(zhou)結帳一(yi)次(ci)。

2、制(zhi)訂菜(cai)單。食堂炊事員實行炊事班長負責制(zhi)，炊事班長根據市場、季節、營(ying)養等綜合因素制(zhi)定下周食譜及菜(cai)單，交膳管會審批后，交供(gong)貨(huo)方按計劃供(gong)貨(huo)；每天早(zao)點必須(xu)有(you)稀(xi)飯(fan)、饅頭、包(bao)子，品(pin)種(zhong)不得少(shao)于六種(zhong)，中、晚餐(can)有(you)三葷四素，售菜(cai)窗口品(pin)種(zhong)在學生餐(can)廳外公(gong)示(shi)。

3、食(shi)堂財產及管(guan)理實(shi)行食(shi)堂主(zhu)任負責制。

4、飯(fan)菜加工(gong)。每餐(can)飯(fan)菜必須在(zai)就餐(can)前(qian)10分鐘準(zhun)備好。整個加工(gong)過程(cheng)由炊(chui)事(shi)班長統一分工(gong)調(diao)配(pei)廚房職工(gong)。加工(gong)后(hou)的飯(fan)菜要注意保(bao)(bao)熱、保(bao)(bao)潔。

5、就(jiu)餐。就(jiu)餐期間(jian)食(shi)堂內部事務統一由(you)炊事班長進(jin)行協調。負(fu)責打(da)菜的職工要固(gu)定窗口(kou)。炊事班長要根據(ju)就(jiu)餐情況(kuang)及時調配飯菜，如有(you)飯菜不(bu)足情況(kuang)要及時采取措施(shi)。

6、餐(can)后清(qing)洗(xi)、清(qing)理(li)與打掃。餐(can)后，食堂(tang)主任組織分(fen)工，對餐(can)桌(zhuo)、廚具、餐(can)具進(jin)行清(qing)洗(xi)，并分(fen)類放在固定(ding)位置，廚房(fang)、餐(can)廳進(jin)行打掃、沖洗(xi)；對剩余飯菜進(jin)行處理(li)。

7、每(mei)(mei)周(zhou)(zhou)五要(yao)進(jin)行廚具、餐(can)具的(de)清(qing)(qing)洗及廚房、餐(can)廳及周(zhou)(zhou)邊環境的(de)大掃除。每(mei)(mei)月(yue)底(di)要(yao)對采購原料及使用原料進(jin)行盤點，并列出(chu)當月(yue)庫存物品清(qing)(qing)單及數量；每(mei)(mei)月(yue)底(di)膳管(guan)會要(yao)和食(shi)堂管(guan)理(li)員(yuan)進(jin)行當月(yue)成本核(he)算(suan)和帳務整理(li)。

食堂衛生制度

1、不購買不新鮮食(shi)品，嚴禁(jin)購買及(ji)使用腐爛變質的食(shi)物，以及(ji)其他(ta)感官性狀異(yi)常食(shi)物。

2、要(yao)做到生品(pin)與成(cheng)品(pin)、熟品(pin)相(xiang)隔離(li)，成(cheng)品(pin)與半成(cheng)品(pin)相(xiang)隔離(li)，食(shi)品(pin)與雜(za)物相(xiang)隔離(li)。冷(leng)藏(zang)時要(yao)做到葷腥類食(shi)品(pin)與其他(ta)食(shi)品(pin)相(xiang)隔離(li)。

3、食物制作及銷售過程(cheng)中要注(zhu)意防蠅、防灰塵，以避免(mian)雜物混入食品。

4、隔餐食物(wu)如可食用，必須經過回(hui)鍋加熱。

5、各(ge)種調(diao)料不(bu)宜久置，裝盛調(diao)料各(ge)種器具(ju)應經常(chang)洗滌。