學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學校在食(shi)材(cai)采(cai)購管理(li)上(shang)，主要把控好的就是食(shi)材(cai)源(yuan)頭、質量品質、衛生安全等。采(cai)購的食(shi)材(cai)各項指標(biao)必須符合國家、行業有關標(biao)準(zhun)。來源(yuan)渠道正規(gui)，包裝不易破損、易于(yu)保存。蔬菜簽收(shou)之前(qian)需(xu)要驗收(shou)，查(cha)看生產(chan)日期(qi)，各種(zhong)檢測報告等，簽收(shou)的單據(ju)需(xu)要做對應的數(shu)據(ju)管理(li)，便(bian)于(yu)后(hou)續出(chu)現問題能夠(gou)溯(su)源(yuan)。

2、人員團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工作人(ren)員(yuan)日常需要負(fu)責好(hao)各(ge)項工作，保持(chi)食堂(tang)(tang)衛生整(zheng)潔(jie)(jie)。做好(hao)日常檢查，排除(chu)食品安全隱(yin)患(huan)。食堂(tang)(tang)人(ren)員(yuan)要按(an)時上下(xia)班，不(bu)得(de)有遲到(dao)、早(zao)退等行(xing)為；食堂(tang)(tang)員(yuan)工要注重形象，搞好(hao)個人(ren)衛生，穿著整(zheng)潔(jie)(jie)。除(chu)此之外，學校食堂(tang)(tang)后勤人(ren)員(yuan)還需要定期開(kai)展員(yuan)工培訓，提升整(zheng)體的服務專業(ye)度。

3、衛生環境管理

干凈整潔的食(shi)堂(tang)環(huan)境，不僅能夠帶(dai)來(lai)舒適的就餐(can)體驗，還能夠很好(hao)的保(bao)證食(shi)堂(tang)的衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)安全。食(shi)堂(tang)衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)不達標，容易帶(dai)來(lai)各種問(wen)題(ti)。校園食(shi)堂(tang)衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)要(yao)做(zuo)到(dao)：無(wu)鼠、無(wu)蟑螂、無(wu)蛛網(wang)、無(wu)寄生(sheng)(sheng)蟲(chong)。食(shi)堂(tang)內(nei)桌(zhuo)椅、地(di)面、門窗(chuang)整潔；地(di)面無(wu)垃圾、無(wu)積灰、無(wu)痰跡。后(hou)廚每天要(yao)做(zuo)清潔，餐(can)具(ju)(ju)，廚具(ju)(ju)應(ying)整齊(qi)擺放(fang)。每天要(yao)檢(jian)查(cha)衛(wei)(wei)生(sheng)(sheng)，合(he)格之后(hou)員工才能離場。

4、安全防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食堂應當嚴格(ge)選擇供應商，并確保其所(suo)供應的食材(cai)(cai)符合(he)國(guo)家相關標準和(he)食品安(an)(an)全要(yao)求。這意味著供應商必須選擇有(you)資質(zhi)的農(nong)業(ye)生(sheng)產基地和(he)食品配送企業(ye)。只有(you)這樣，才(cai)能保證從源頭上控制食材(cai)(cai)質(zhi)量，避(bi)免潛在(zai)的安(an)(an)全隱患(huan)。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管理(li)體系，加強(qiang)對食(shi)品從生產(chan)到銷售(shou)的(de)全(quan)程(cheng)監(jian)管。這包括對原(yuan)料采購、加工(gong)過程(cheng)、儲存條件(jian)以(yi)及運輸環節進行(xing)嚴格把關(guan)，確保供(gong)應的(de)食(shi)品安全(quan)可靠。只有通過嚴格的(de)監(jian)管和管理(li)，才能有效(xiao)預(yu)防和控制可能存在的(de)安全(quan)問題。

3、在(zai)選擇供(gong)應(ying)商時(shi)也(ye)需要考慮價(jia)格因(yin)素，但是，價(jia)格并不是唯(wei)一考慮的(de)因(yin)素，更重要的(de)是供(gong)應(ying)商能否(fou)及時(shi)的(de)根據(ju)市(shi)場行情(qing)和(he)自身成(cheng)(cheng)本制(zhi)定合理的(de)價(jia)格政策，因(yin)為(wei)過低的(de)價(jia)格可(ke)能會導致(zhi)供(gong)應(ying)商為(wei)了降低成(cheng)(cheng)本而犧牲(sheng)食材質量，從而對(dui)學生們的(de)健康構成(cheng)(cheng)威(wei)脅。因(yin)此，價(jia)格政策應(ying)該既合理又公(gong)道，確保食品安全(quan)與(yu)價(jia)格之間(jian)的(de)平(ping)衡。

4、食材(cai)配(pei)送也是學校食堂管(guan)理中(zhong)不(bu)可忽視的一(yi)環。準(zhun)時(shi)、穩定(ding)地供(gong)應(ying)食材(cai)對于保證學校食堂正常運營至關(guan)重(zhong)要(yao)。供(gong)應(ying)商需要(yao)建立高效的物流(liu)體(ti)系，確保食材(cai)按時(shi)到(dao)達(da)學校，并且在運輸過(guo)程中(zhong)遵守相關(guan)規(gui)定(ding)，防(fang)止運輸過(guo)程中(zhong)的交叉(cha)污(wu)染等問(wen)題(ti)。

5、服(fu)務質(zhi)量也是學(xue)校食堂管理(li)中需要關注的(de)方面。除了提供安(an)全可靠的(de)食品(pin)外，服(fu)務人(ren)員(yuan)還(huan)應具備良(liang)好(hao)的(de)服(fu)務態度和(he)專業知識(shi)，能夠解決常見(jian)的(de)餐飲問題，給予學(xue)生們更好(hao)的(de)用餐體驗。

食堂工作流程管理

1、采(cai)購(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)。食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)采(cai)購(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)實行招(zhao)標定點采(cai)購(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)制，采(cai)購(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)點由教(jiao)育局(ju)招(zhao)標決定和公司協議決定。副食(shi)(shi)(shi)(shi)協議供(gong)貨(huo)點必須具備(bei)相應資格，并交(jiao)付校方(fang)十萬押金(jin)。供(gong)貨(huo)價(jia)格為當(dang)地市場(chang)批發(fa)(fa)價(jia)，每(mei)周公司指派教(jiao)師(shi)進行市場(chang)調查(cha)，若發(fa)(fa)現供(gong)貨(huo)方(fang)價(jia)格高于市場(chang)批發(fa)(fa)價(jia)，以(yi)當(dang)地市場(chang)批發(fa)(fa)價(jia)結(jie)算，發(fa)(fa)生(sheng)三次(ci)類似事件，校方(fang)終止與(yu)供(gong)貨(huo)方(fang)合同；供(gong)貨(huo)方(fang)每(mei)天七(qi)點前將貨(huo)送到食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)，交(jiao)食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)主(zhu)任和值日教(jiao)師(shi)驗貨(huo)，做好三查(cha)工作：查(cha)數、查(cha)質、查(cha)賬，食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)主(zhu)任記錄，值日教(jiao)師(shi)監督并簽(qian)名。采(cai)購(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)物(wu)品進校后交(jiao)食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)保管員驗收簽(qian)名，采(cai)購(gou)(gou)(gou)(gou)(gou)單一式三份，供(gong)貨(huo)方(fang)、食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)主(zhu)任及炊(chui)事班長各一份，食(shi)(shi)(shi)(shi)堂(tang)主(zhu)任于周五盤點，供(gong)貨(huo)方(fang)每(mei)兩(liang)周結(jie)帳一次(ci)。

2、制(zhi)訂菜單(dan)。食(shi)堂炊(chui)事(shi)(shi)員實(shi)行炊(chui)事(shi)(shi)班(ban)長負責制(zhi)，炊(chui)事(shi)(shi)班(ban)長根據市場、季節、營(ying)養(yang)等綜合因素制(zhi)定下周食(shi)譜及菜單(dan)，交(jiao)膳管會審批后，交(jiao)供(gong)貨(huo)方按計劃供(gong)貨(huo)；每天早(zao)點必(bi)須有稀飯、饅(man)頭(tou)、包(bao)子，品種(zhong)不得少(shao)于(yu)六(liu)種(zhong)，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種(zhong)在學生餐廳(ting)外公(gong)示。

3、食堂財產及管理(li)實行食堂主任(ren)負(fu)責制(zhi)。

4、飯菜加(jia)工。每餐(can)飯菜必須(xu)在就餐(can)前(qian)10分(fen)(fen)鐘準備好。整個加(jia)工過程由炊事(shi)班長統(tong)一分(fen)(fen)工調配廚房職工。加(jia)工后(hou)的飯菜要注(zhu)意保熱(re)、保潔。

5、就餐。就餐期間食(shi)堂內部事務(wu)統一由炊(chui)事班長進行(xing)協調。負(fu)責(ze)打菜(cai)(cai)的職工要(yao)固定窗口。炊(chui)事班長要(yao)根據就餐情況及(ji)時調配飯菜(cai)(cai)，如有飯菜(cai)(cai)不足情況要(yao)及(ji)時采取(qu)措(cuo)施。

6、餐后(hou)清洗、清理(li)與打掃。餐后(hou)，食堂主任組織分(fen)工(gong)，對(dui)餐桌(zhuo)、廚(chu)具、餐具進(jin)行清洗，并分(fen)類放在固定位置，廚(chu)房、餐廳進(jin)行打掃、沖洗；對(dui)剩余飯菜進(jin)行處理(li)。

7、每周(zhou)五(wu)要(yao)進(jin)行廚具(ju)、餐具(ju)的清(qing)洗及(ji)廚房(fang)、餐廳及(ji)周(zhou)邊環境的大掃(sao)除。每月底要(yao)對(dui)采(cai)購原(yuan)料及(ji)使用原(yuan)料進(jin)行盤點(dian)，并列(lie)出當月庫存物(wu)品清(qing)單及(ji)數量(liang)；每月底膳(shan)管會要(yao)和(he)食堂管理(li)員進(jin)行當月成本(ben)核算(suan)和(he)帳務整理(li)。

食堂衛生制度

1、不(bu)購(gou)(gou)買(mai)不(bu)新鮮食(shi)品，嚴禁購(gou)(gou)買(mai)及使用腐爛變質(zhi)的食(shi)物，以及其他(ta)感(gan)官性(xing)狀異(yi)常食(shi)物。

2、要做到(dao)生品(pin)(pin)與(yu)成品(pin)(pin)、熟品(pin)(pin)相隔離(li)(li)，成品(pin)(pin)與(yu)半成品(pin)(pin)相隔離(li)(li)，食(shi)品(pin)(pin)與(yu)雜物相隔離(li)(li)。冷(leng)藏(zang)時要做到(dao)葷腥(xing)類食(shi)品(pin)(pin)與(yu)其他食(shi)品(pin)(pin)相隔離(li)(li)。

3、食(shi)物(wu)制作及銷售(shou)過程中要注(zhu)意(yi)防(fang)蠅、防(fang)灰塵，以避免(mian)雜(za)物(wu)混入食(shi)品。

4、隔餐食(shi)物如可食(shi)用，必須(xu)經過回鍋加熱。

5、各種(zhong)調料不(bu)宜(yi)久(jiu)置，裝盛(sheng)調料各種(zhong)器具(ju)應經常洗滌。