學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學校在食材采購管理上，主要(yao)把控好的(de)就是食材源(yuan)(yuan)(yuan)頭、質(zhi)量品質(zhi)、衛(wei)生(sheng)安全等(deng)。采購的(de)食材各(ge)(ge)項指標(biao)必須符合國家、行(xing)業(ye)有關標(biao)準。來源(yuan)(yuan)(yuan)渠(qu)道正規，包裝不易破損(sun)、易于保存。蔬菜簽收之前需要(yao)驗收，查看生(sheng)產日期，各(ge)(ge)種檢(jian)測報告等(deng)，簽收的(de)單據(ju)需要(yao)做對應的(de)數據(ju)管理，便(bian)于后續出現問題能夠溯(su)源(yuan)(yuan)(yuan)。

2、人員團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工(gong)(gong)(gong)作人(ren)員日(ri)常需要負責好(hao)(hao)各項工(gong)(gong)(gong)作，保持(chi)食(shi)堂(tang)衛(wei)生(sheng)整潔。做好(hao)(hao)日(ri)常檢查，排除(chu)食(shi)品安全(quan)隱患。食(shi)堂(tang)人(ren)員要按(an)時上下(xia)班，不得(de)有遲(chi)到、早退(tui)等(deng)行為；食(shi)堂(tang)員工(gong)(gong)(gong)要注(zhu)重(zhong)形象，搞好(hao)(hao)個人(ren)衛(wei)生(sheng)，穿著(zhu)整潔。除(chu)此之(zhi)外(wai)，學(xue)校食(shi)堂(tang)后勤人(ren)員還需要定期(qi)開(kai)展員工(gong)(gong)(gong)培訓，提升(sheng)整體的(de)服務專(zhuan)業度。

3、衛生環境管理

干凈整潔的(de)食(shi)堂環境(jing)，不僅(jin)能夠帶來舒適的(de)就餐體驗，還(huan)能夠很(hen)好的(de)保證食(shi)堂的(de)衛(wei)生安全。食(shi)堂衛(wei)生不達標，容易帶來各種問題。校園(yuan)食(shi)堂衛(wei)生要(yao)做(zuo)到：無(wu)(wu)鼠、無(wu)(wu)蟑螂、無(wu)(wu)蛛網(wang)、無(wu)(wu)寄生蟲。食(shi)堂內桌椅、地(di)面(mian)、門窗(chuang)整潔；地(di)面(mian)無(wu)(wu)垃(la)圾、無(wu)(wu)積灰、無(wu)(wu)痰跡。后廚每(mei)天(tian)要(yao)做(zuo)清潔，餐具(ju)，廚具(ju)應整齊擺放。每(mei)天(tian)要(yao)檢查衛(wei)生，合(he)格(ge)之(zhi)后員工才能離(li)場(chang)。

4、安全防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食(shi)堂應當嚴格選擇供(gong)(gong)(gong)應商，并確保其(qi)所供(gong)(gong)(gong)應的(de)食(shi)材符合國家相(xiang)關標準和食(shi)品安全要求(qiu)。這(zhe)意味著供(gong)(gong)(gong)應商必須選擇有(you)資質(zhi)的(de)農業生產基地和食(shi)品配送(song)企業。只有(you)這(zhe)樣，才能保證從源頭(tou)上控制(zhi)食(shi)材質(zhi)量，避免潛(qian)在的(de)安全隱患(huan)。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管理(li)體(ti)系，加(jia)強(qiang)對食品從(cong)生產到銷售的(de)全(quan)程監(jian)(jian)管。這包括對原(yuan)料(liao)采購、加(jia)工過程、儲存條件以及運輸(shu)環節進行(xing)嚴格把關，確保供應的(de)食品安(an)全(quan)可靠。只(zhi)有(you)通過嚴格的(de)監(jian)(jian)管和管理(li)，才能有(you)效預防和控制可能存在(zai)的(de)安(an)全(quan)問題。

3、在選擇(ze)供應商時也需要考(kao)慮價(jia)(jia)格(ge)(ge)因(yin)素，但(dan)是，價(jia)(jia)格(ge)(ge)并不(bu)是唯一考(kao)慮的(de)(de)因(yin)素，更重要的(de)(de)是供應商能否及時的(de)(de)根據市場行(xing)情和自(zi)身成本制定合理的(de)(de)價(jia)(jia)格(ge)(ge)政(zheng)策(ce)，因(yin)為過低的(de)(de)價(jia)(jia)格(ge)(ge)可能會導致供應商為了(le)降低成本而犧(xi)牲食材質量，從而對學生們的(de)(de)健康(kang)構成威脅。因(yin)此，價(jia)(jia)格(ge)(ge)政(zheng)策(ce)應該(gai)既合理又公道，確保食品安全(quan)與價(jia)(jia)格(ge)(ge)之間的(de)(de)平衡(heng)。

4、食(shi)(shi)材配送(song)也是學(xue)校食(shi)(shi)堂(tang)管理中(zhong)不(bu)可忽視的(de)一環(huan)。準(zhun)時(shi)、穩定地供應(ying)食(shi)(shi)材對于保(bao)證學(xue)校食(shi)(shi)堂(tang)正常(chang)運營至關重要(yao)。供應(ying)商需要(yao)建(jian)立高效的(de)物(wu)流體(ti)系，確保(bao)食(shi)(shi)材按時(shi)到達學(xue)校，并且(qie)在運輸(shu)過程中(zhong)遵守相關規定，防止運輸(shu)過程中(zhong)的(de)交叉污染(ran)等問題。

5、服務(wu)(wu)質(zhi)量也是(shi)學校食堂管理中需要關注的方面。除了提供安全(quan)可靠的食品外(wai)，服務(wu)(wu)人員還應具備良好的服務(wu)(wu)態度(du)和專業知識，能夠解決常見的餐(can)飲問題，給予學生們(men)更好的用餐(can)體驗。

食堂工作流程管理

1、采(cai)購(gou)(gou)(gou)。食(shi)(shi)(shi)(shi)堂采(cai)購(gou)(gou)(gou)實行招(zhao)標(biao)定(ding)點采(cai)購(gou)(gou)(gou)制(zhi)，采(cai)購(gou)(gou)(gou)點由教育局(ju)招(zhao)標(biao)決定(ding)和公司協議決定(ding)。副食(shi)(shi)(shi)(shi)協議供(gong)貨(huo)(huo)點必須具備相應資格(ge)，并(bing)交(jiao)(jiao)付校方十(shi)萬押金。供(gong)貨(huo)(huo)價(jia)格(ge)為(wei)當(dang)(dang)地市(shi)場(chang)(chang)批發(fa)價(jia)，每周(zhou)公司指派教師(shi)進行市(shi)場(chang)(chang)調查(cha)，若發(fa)現(xian)供(gong)貨(huo)(huo)方價(jia)格(ge)高于市(shi)場(chang)(chang)批發(fa)價(jia)，以當(dang)(dang)地市(shi)場(chang)(chang)批發(fa)價(jia)結(jie)算，發(fa)生三次類似事(shi)件，校方終止與供(gong)貨(huo)(huo)方合同；供(gong)貨(huo)(huo)方每天七點前將貨(huo)(huo)送(song)到食(shi)(shi)(shi)(shi)堂，交(jiao)(jiao)食(shi)(shi)(shi)(shi)堂主(zhu)任和值日教師(shi)驗(yan)貨(huo)(huo)，做(zuo)好三查(cha)工作(zuo)：查(cha)數、查(cha)質、查(cha)賬，食(shi)(shi)(shi)(shi)堂主(zhu)任記(ji)錄(lu)，值日教師(shi)監督并(bing)簽(qian)名(ming)。采(cai)購(gou)(gou)(gou)物品進校后(hou)交(jiao)(jiao)食(shi)(shi)(shi)(shi)堂保管員(yuan)驗(yan)收簽(qian)名(ming)，采(cai)購(gou)(gou)(gou)單一(yi)(yi)式(shi)三份(fen)(fen)，供(gong)貨(huo)(huo)方、食(shi)(shi)(shi)(shi)堂主(zhu)任及炊事(shi)班長各一(yi)(yi)份(fen)(fen)，食(shi)(shi)(shi)(shi)堂主(zhu)任于周(zhou)五盤點，供(gong)貨(huo)(huo)方每兩(liang)周(zhou)結(jie)帳一(yi)(yi)次。

2、制訂菜(cai)(cai)單。食堂炊(chui)事(shi)員(yuan)實行炊(chui)事(shi)班(ban)長(chang)負(fu)責(ze)制，炊(chui)事(shi)班(ban)長(chang)根據市場、季(ji)節(jie)、營養等綜合因素制定下周食譜及菜(cai)(cai)單，交膳管會(hui)審(shen)批后(hou)，交供(gong)貨方(fang)按計(ji)劃供(gong)貨；每天早點必(bi)須(xu)有稀(xi)飯(fan)、饅頭、包子(zi)，品(pin)種不(bu)得(de)少于六種，中、晚餐有三(san)葷(hun)四素，售(shou)菜(cai)(cai)窗口品(pin)種在學生餐廳外(wai)公示(shi)。

3、食堂(tang)財產及管理(li)實行食堂(tang)主(zhu)任負責制。

4、飯(fan)(fan)菜加(jia)工(gong)。每(mei)餐飯(fan)(fan)菜必須在就餐前(qian)10分鐘準(zhun)備好。整個加(jia)工(gong)過程由炊事班(ban)長統一(yi)分工(gong)調配廚(chu)房(fang)職工(gong)。加(jia)工(gong)后的飯(fan)(fan)菜要(yao)注意保熱、保潔(jie)。

5、就(jiu)餐(can)。就(jiu)餐(can)期間食堂內部事務(wu)統一由炊事班長(chang)進行協(xie)調。負責(ze)打菜的職工要(yao)固定窗口。炊事班長(chang)要(yao)根(gen)據(ju)就(jiu)餐(can)情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要(yao)及時采取措施(shi)。

6、餐后清(qing)洗、清(qing)理(li)與打掃。餐后，食堂主(zhu)任組織分工，對(dui)餐桌、廚具、餐具進(jin)行清(qing)洗，并分類(lei)放在固定位置，廚房、餐廳進(jin)行打掃、沖洗；對(dui)剩余(yu)飯菜進(jin)行處理(li)。

7、每周(zhou)五要(yao)進(jin)(jin)行廚具(ju)、餐具(ju)的(de)清洗及廚房、餐廳及周(zhou)邊環境(jing)的(de)大掃除。每月底要(yao)對采購原(yuan)料(liao)及使(shi)用(yong)原(yuan)料(liao)進(jin)(jin)行盤(pan)點，并列出當月庫存物品清單及數(shu)量；每月底膳管(guan)會要(yao)和(he)食(shi)堂(tang)管(guan)理員進(jin)(jin)行當月成本核算和(he)帳務(wu)整(zheng)理。

食堂衛生制度

1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛(lan)變質的食物，以(yi)及其(qi)他感官性狀異(yi)常食物。

2、要(yao)做到生品與(yu)成品、熟(shu)品相(xiang)隔離(li)，成品與(yu)半成品相(xiang)隔離(li)，食品與(yu)雜物相(xiang)隔離(li)。冷藏時要(yao)做到葷腥類(lei)食品與(yu)其他食品相(xiang)隔離(li)。

3、食物制作及(ji)銷(xiao)售過程中要注意防蠅、防灰塵，以(yi)避免雜物混入食品(pin)。

4、隔餐(can)食(shi)物如可食(shi)用，必(bi)須(xu)經過回鍋加熱(re)。

5、各種(zhong)調料不宜(yi)久(jiu)置，裝(zhuang)盛調料各種(zhong)器具(ju)應經(jing)常洗滌(di)。