學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學校在食材采購(gou)管理(li)上，主要把控(kong)好(hao)的(de)就是食材源(yuan)(yuan)頭、質(zhi)量品質(zhi)、衛生安全等。采購(gou)的(de)食材各(ge)項(xiang)指標必須符合(he)國家、行(xing)業(ye)有關(guan)標準。來源(yuan)(yuan)渠(qu)道正規，包裝不易破損、易于保存。蔬菜(cai)簽收之前(qian)需要驗收，查看(kan)生產日期，各(ge)種檢測報告等，簽收的(de)單據需要做對(dui)應的(de)數據管理(li)，便(bian)于后(hou)續(xu)出(chu)現問(wen)題能夠溯源(yuan)(yuan)。

2、人員團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)(yuan)日(ri)常(chang)需(xu)要(yao)(yao)負(fu)責好各項工(gong)作(zuo)，保(bao)持食堂衛(wei)(wei)生整潔(jie)。做好日(ri)常(chang)檢查，排(pai)除食品安全隱患(huan)。食堂人(ren)員(yuan)(yuan)要(yao)(yao)按(an)時上下班，不得有遲到(dao)、早退等行為；食堂員(yuan)(yuan)工(gong)要(yao)(yao)注重(zhong)形象，搞好個人(ren)衛(wei)(wei)生，穿著整潔(jie)。除此之外，學校(xiao)食堂后勤人(ren)員(yuan)(yuan)還需(xu)要(yao)(yao)定期(qi)開展員(yuan)(yuan)工(gong)培(pei)訓(xun)，提升整體(ti)的(de)服務專業度。

3、衛生環境管理

干凈(jing)整(zheng)(zheng)潔的(de)(de)食(shi)堂(tang)環境，不僅能夠(gou)帶來舒適的(de)(de)就餐體(ti)驗(yan)，還能夠(gou)很好(hao)的(de)(de)保證(zheng)食(shi)堂(tang)的(de)(de)衛生安全。食(shi)堂(tang)衛生不達標，容易帶來各種問題。校園食(shi)堂(tang)衛生要(yao)做到：無(wu)鼠(shu)、無(wu)蟑(zhang)螂、無(wu)蛛(zhu)網、無(wu)寄生蟲。食(shi)堂(tang)內桌椅(yi)、地(di)面、門窗整(zheng)(zheng)潔；地(di)面無(wu)垃圾、無(wu)積灰、無(wu)痰(tan)跡(ji)。后廚每天要(yao)做清潔，餐具，廚具應整(zheng)(zheng)齊(qi)擺(bai)放。每天要(yao)檢查衛生，合格之后員工才能離場。

4、安全防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食(shi)(shi)堂應當嚴格(ge)選擇供應商(shang)，并確(que)保其(qi)所供應的(de)食(shi)(shi)材符合國家相關標準和食(shi)(shi)品安(an)(an)全(quan)要(yao)求。這意味著供應商(shang)必須選擇有資質(zhi)的(de)農業生(sheng)產基地和食(shi)(shi)品配送企業。只有這樣，才能保證從(cong)源頭上控(kong)制食(shi)(shi)材質(zhi)量，避免潛在(zai)的(de)安(an)(an)全(quan)隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管理體系，加強對(dui)食(shi)品(pin)(pin)從生(sheng)產到(dao)銷售的全(quan)程監管。這包括對(dui)原料采(cai)購、加工過程、儲存(cun)條(tiao)件以及(ji)運輸環(huan)節進行嚴格把(ba)關(guan)，確保供應的食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)可靠。只有(you)通過嚴格的監管和管理，才能(neng)有(you)效預(yu)防和控制可能(neng)存(cun)在(zai)的安全(quan)問(wen)題。

3、在選擇供應商(shang)時也需(xu)要(yao)考慮價格因素(su)，但(dan)是(shi)，價格并(bing)不是(shi)唯一考慮的(de)因素(su)，更重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)供應商(shang)能否及(ji)時的(de)根據市(shi)場行情和自(zi)身成(cheng)本(ben)制定(ding)合理(li)的(de)價格政策，因為過低(di)的(de)價格可能會導致(zhi)供應商(shang)為了降低(di)成(cheng)本(ben)而犧(xi)牲食材質(zhi)量(liang)，從而對學生們(men)的(de)健康構成(cheng)威(wei)脅。因此，價格政策應該既合理(li)又公(gong)道，確保食品安全與價格之間的(de)平衡。

4、食材配送(song)也(ye)是(shi)學(xue)校(xiao)(xiao)(xiao)食堂管理(li)中不可忽視的(de)一環。準時(shi)、穩(wen)定(ding)地供(gong)應食材對于保證學(xue)校(xiao)(xiao)(xiao)食堂正常運(yun)(yun)營至關重要。供(gong)應商需(xu)要建立高(gao)效的(de)物流體系，確(que)保食材按(an)時(shi)到達學(xue)校(xiao)(xiao)(xiao)，并且(qie)在運(yun)(yun)輸(shu)過(guo)程中遵守相關規定(ding)，防(fang)止運(yun)(yun)輸(shu)過(guo)程中的(de)交叉污染等問題。

5、服(fu)務質量也是學校食(shi)堂管理中需要關注的方(fang)面(mian)。除了提供安全可(ke)靠的食(shi)品外，服(fu)務人員(yuan)還應具(ju)備良好(hao)的服(fu)務態度和專(zhuan)業知(zhi)識，能夠解(jie)決常見的餐(can)飲問(wen)題，給予學生們更好(hao)的用餐(can)體驗。

食堂工作流程管理

1、采購(gou)(gou)。食(shi)(shi)(shi)堂采購(gou)(gou)實行招標(biao)定點采購(gou)(gou)制，采購(gou)(gou)點由(you)教(jiao)(jiao)育(yu)局招標(biao)決定和公司協(xie)議(yi)決定。副食(shi)(shi)(shi)協(xie)議(yi)供(gong)貨(huo)(huo)點必須具備相應資格(ge)，并交(jiao)付校方(fang)十萬押金。供(gong)貨(huo)(huo)價(jia)(jia)格(ge)為(wei)當(dang)地市(shi)場(chang)批發(fa)價(jia)(jia)，每(mei)周公司指(zhi)派教(jiao)(jiao)師進(jin)行市(shi)場(chang)調查(cha)，若發(fa)現供(gong)貨(huo)(huo)方(fang)價(jia)(jia)格(ge)高于(yu)市(shi)場(chang)批發(fa)價(jia)(jia)，以當(dang)地市(shi)場(chang)批發(fa)價(jia)(jia)結(jie)算，發(fa)生三次類(lei)似事件，校方(fang)終止與供(gong)貨(huo)(huo)方(fang)合同；供(gong)貨(huo)(huo)方(fang)每(mei)天七點前將貨(huo)(huo)送到食(shi)(shi)(shi)堂，交(jiao)食(shi)(shi)(shi)堂主任和值日(ri)教(jiao)(jiao)師驗(yan)貨(huo)(huo)，做好三查(cha)工(gong)作(zuo)：查(cha)數(shu)、查(cha)質、查(cha)賬，食(shi)(shi)(shi)堂主任記錄，值日(ri)教(jiao)(jiao)師監督并簽名。采購(gou)(gou)物品(pin)進(jin)校后交(jiao)食(shi)(shi)(shi)堂保管(guan)員驗(yan)收簽名，采購(gou)(gou)單一式三份，供(gong)貨(huo)(huo)方(fang)、食(shi)(shi)(shi)堂主任及(ji)炊事班長(chang)各一份，食(shi)(shi)(shi)堂主任于(yu)周五盤點，供(gong)貨(huo)(huo)方(fang)每(mei)兩周結(jie)帳一次。

2、制(zhi)訂菜單。食堂炊(chui)事員實(shi)行炊(chui)事班長(chang)負責制(zhi)，炊(chui)事班長(chang)根據市場、季節、營養等綜合因素制(zhi)定下周食譜及(ji)菜單，交膳管會審(shen)批后，交供貨(huo)方按計劃供貨(huo)；每天早點必須(xu)有稀飯(fan)、饅頭、包子，品(pin)種不得(de)少于(yu)六種，中、晚餐有三(san)葷(hun)四素，售菜窗(chuang)口(kou)品(pin)種在學生餐廳外(wai)公(gong)示(shi)。

3、食(shi)堂(tang)財產及(ji)管理實行食(shi)堂(tang)主任負責制(zhi)。

4、飯菜(cai)加工(gong)。每餐(can)飯菜(cai)必須在就餐(can)前10分鐘準(zhun)備好(hao)。整個加工(gong)過(guo)程由炊事班(ban)長統一分工(gong)調配廚房職工(gong)。加工(gong)后的飯菜(cai)要(yao)注意保(bao)熱、保(bao)潔。

5、就餐。就餐期間(jian)食堂內部事務統一由炊事班長進行(xing)協調。負責打菜的職工要固定(ding)窗口。炊事班長要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足(zu)情況要及時采取措施。

6、餐(can)后清洗、清理(li)與打(da)掃(sao)(sao)。餐(can)后，食堂主(zhu)任組(zu)織(zhi)分工，對(dui)餐(can)桌、廚具、餐(can)具進(jin)行(xing)(xing)清洗，并分類放(fang)在固定(ding)位置，廚房、餐(can)廳進(jin)行(xing)(xing)打(da)掃(sao)(sao)、沖洗；對(dui)剩余(yu)飯菜進(jin)行(xing)(xing)處理(li)。

7、每(mei)周(zhou)五要(yao)進行廚(chu)具、餐具的清洗(xi)及(ji)廚(chu)房(fang)、餐廳及(ji)周(zhou)邊環境的大掃(sao)除。每(mei)月(yue)底要(yao)對采購原(yuan)料(liao)及(ji)使用原(yuan)料(liao)進行盤點，并列出(chu)當月(yue)庫(ku)存物品清單(dan)及(ji)數量；每(mei)月(yue)底膳管(guan)會要(yao)和食堂管(guan)理員進行當月(yue)成本(ben)核算和帳務整理。

食堂衛生制度

1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及(ji)使用(yong)腐爛變質的食物，以及(ji)其他感官(guan)性狀(zhuang)異(yi)常食物。

2、要做(zuo)到生品(pin)與(yu)成(cheng)品(pin)、熟品(pin)相(xiang)(xiang)隔(ge)(ge)離，成(cheng)品(pin)與(yu)半成(cheng)品(pin)相(xiang)(xiang)隔(ge)(ge)離，食品(pin)與(yu)雜(za)物相(xiang)(xiang)隔(ge)(ge)離。冷藏時要做(zuo)到葷(hun)腥類食品(pin)與(yu)其(qi)他食品(pin)相(xiang)(xiang)隔(ge)(ge)離。

3、食物(wu)制(zhi)作及銷售過(guo)程中要注(zhu)意防(fang)蠅(ying)、防(fang)灰塵，以避(bi)免雜物(wu)混入(ru)食品。

4、隔餐食(shi)物如可食(shi)用，必須經過(guo)回鍋加熱。

5、各種調(diao)料不宜(yi)久置，裝盛調(diao)料各種器具應經(jing)常洗滌。