一、自制酸奶析出的黃水是什么

酸(suan)奶(nai)可(ke)以自(zi)己用純(chun)牛奶(nai)、酸(suan)奶(nai)發酵劑制作(zuo)，不過(guo)很多朋(peng)友(you)發現自(zi)己制作(zuo)的酸(suan)奶(nai)有(you)黃水，這是什(shen)么原因呢？

其實，自制(zhi)酸奶時析出(chu)的(de)黃(huang)水其實是酸奶中的(de)乳清：

酸(suan)(suan)奶(nai)變(bian)成(cheng)濃(nong)稠狀(zhuang)主要是牛奶(nai)中(zhong)的(de)蛋白(bai)質在乳(ru)酸(suan)(suan)菌發(fa)酵(jiao)產生(sheng)乳(ru)酸(suan)(suan)的(de)作(zuo)用下形成(cheng)凝膠的(de)過(guo)程(cheng)。然而，當發(fa)酵(jiao)時(shi)間不足或過(guo)長、發(fa)酵(jiao)溫度(du)過(guo)高、受到振動顛簸(bo)或凝乳(ru)收(shou)縮現(xian)象增強等(deng)情況出現(xian)時(shi)，酸(suan)(suan)奶(nai)的(de)膠體結構被破壞，乳(ru)清(qing)析(xi)出。

所以(yi)，析出的黃水(shui)(shui)其實是酸(suan)奶中的乳(ru)清，乳(ru)清營養豐(feng)富，含有必(bi)需(xu)氨基酸(suan)豐(feng)富的乳(ru)清蛋(dan)(dan)白(bai)，以(yi)及(ji)多種礦(kuang)物質和水(shui)(shui)溶性(xing)維生素。乳(ru)清以(yi)乳(ru)清蛋(dan)(dan)白(bai)為主，更易人體消(xiao)化和吸(xi)收，有促(cu)進胃液分泌、提高食欲、加(jia)強(qiang)消(xiao)化的功(gong)效，降低膽固(gu)醇等作用。

二、自制酸奶有黃水能喝嗎

自制(zhi)酸奶有黃(huang)水的話，能不能喝要看實際情況(kuang)：

1、可以喝

自(zi)制酸奶通常(chang)是新鮮(xian)的(de)(de)(de)牛乳菌發酵制作而(er)成，酸奶析出的(de)(de)(de)黃水(shui)屬(shu)于酪蛋白凝結(jie)成塊形成的(de)(de)(de)乳清滲出，通常(chang)情(qing)況下可(ke)以正常(chang)來喝，酸奶析出的(de)(de)(de)黃水(shui)并不含有毒成分，通常(chang)對身體(ti)沒(mei)有傷(shang)害性，而(er)且也有利于補充身體(ti)所需(xu)要的(de)(de)(de)優(you)質蛋白、多種氨(an)基(ji)酸等物(wu)質，如果沒(mei)有變(bian)質情(qing)況，不影響正常(chang)食(shi)用(yong)。

發酵(jiao)乳的(de)(de)國(guo)家標準（GB 19302-2010）對于酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)組織(zhi)狀態有明(ming)確的(de)(de)規(gui)定，其中就(jiu)提及“允許有少量(liang)乳清析(xi)出”。因此，如果自(zi)制酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)只是表面有少量(liang)乳清析(xi)出，且(qie)具(ju)備酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)特有的(de)(de)氣味(wei)，無酒精(jing)發酵(jiao)味(wei)、霉味(wei)和其他不良氣味(wei)，則仍然可以放心食用。

2、不能喝

如果自制酸奶(nai)析出大量的黃水，并伴隨(sui)有異(yi)味，說明(ming)發酵過程出現(xian)了質量問題，這種情況不建議飲用。

三、自制酸奶析出很多黃水有害嗎

自制酸(suan)奶過程中要控制乳(ru)清(qing)蛋白的(de)析(xi)出(chu)，但(dan)是(shi)(shi)少量乳(ru)清(qing)蛋白的(de)析(xi)出(chu)并不影響酸(suan)奶品質，如果有較多乳(ru)清(qing)析(xi)出(chu)，是(shi)(shi)有害的(de)，一般不能喝，析(xi)出(chu)很多黃(huang)水一般是(shi)(shi)發酵過程中出(chu)現了以(yi)下問(wen)題之一：

1、發酵劑污染了雜菌。如果出現雜菌污染，乳清就會析出過多。除此之外，酸奶凝固也會不結(jie)實，并有氣泡和異味(wei)出現。

2、原乳熱處理(li)溫度偏低或時間不夠。這(zhe)會導致(zhi)乳清蛋白無法變性(xing)，從而大(da)量析出。

3、發(fa)酵時(shi)間(jian)過(guo)(guo)長(chang)或過(guo)(guo)短。過(guo)(guo)長(chang)的發(fa)酵時(shi)間(jian)會導(dao)致乳(ru)酸菌連續(xu)生長(chang)繁殖，產酸量不斷(duan)增加(jia)，破(po)壞了原(yuan)來已形(xing)(xing)成的膠體(ti)結構，導(dao)致乳(ru)清析出(chu)。若發(fa)酵時(shi)間(jian)過(guo)(guo)短，乳(ru)蛋白(bai)質(zhi)的膠體(ti)結構還未(wei)充分形(xing)(xing)成，也會形(xing)(xing)成乳(ru)清析出(chu)。

4、原料奶中總干(gan)物質含量低，特別是蛋白含量低。

5、原料(liao)奶摻假(jia)或采(cai)用了乳房炎(yan)乳（奶牛患乳房炎(yan)后所產的(de)牛乳），這也(ye)會造(zao)成原料(liao)奶成分不(bu)利于凝乳，乳清蛋(dan)白(bai)析出。

6、酸化期間凝塊遭(zao)破壞、接種(zhong)溫(wen)度過高、乳中有空(kong)氣等其他原因。

出現(xian)了這些(xie)問(wen)題，說(shuo)明酸(suan)奶出現(xian)了質量問(wen)題，會對(dui)人體健(jian)康有一定(ding)的(de)危害，最好不(bu)要(yao)飲用。