一、自制酸奶析出的黃水是什么

酸(suan)奶(nai)(nai)可以自己用純(chun)牛奶(nai)(nai)、酸(suan)奶(nai)(nai)發酵劑制(zhi)作，不過很多朋友發現自己制(zhi)作的(de)酸(suan)奶(nai)(nai)有黃水，這(zhe)是什么(me)原因呢？

其實(shi)，自制酸(suan)奶(nai)時析出的黃水其實(shi)是酸(suan)奶(nai)中的乳清：

酸奶(nai)變成(cheng)(cheng)濃稠狀主要是牛奶(nai)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質在乳酸菌發酵(jiao)產生乳酸的(de)作用(yong)下形(xing)成(cheng)(cheng)凝(ning)膠(jiao)的(de)過(guo)程。然而，當(dang)發酵(jiao)時(shi)間不足或過(guo)長、發酵(jiao)溫(wen)度過(guo)高(gao)、受到振(zhen)動顛簸(bo)或凝(ning)乳收縮現象增強等情況出現時(shi)，酸奶(nai)的(de)膠(jiao)體(ti)結構被破壞，乳清析出。

所以，析出的(de)(de)黃(huang)水其實是酸奶中的(de)(de)乳(ru)清(qing)，乳(ru)清(qing)營(ying)養豐(feng)富，含(han)有必需氨基酸豐(feng)富的(de)(de)乳(ru)清(qing)蛋白，以及(ji)多種礦物質和水溶性(xing)維生素。乳(ru)清(qing)以乳(ru)清(qing)蛋白為主，更易人體消化和吸收，有促(cu)進胃液分泌、提高(gao)食欲(yu)、加強消化的(de)(de)功效，降低膽(dan)固醇等作用。

二、自制酸奶有黃水能喝嗎

自制酸奶有黃水的話，能不能喝要看實際情況：

1、可以喝

自制酸奶(nai)通(tong)常是新鮮的(de)牛(niu)乳菌發酵制作而(er)成，酸奶(nai)析(xi)(xi)出(chu)的(de)黃水屬于酪蛋(dan)白(bai)凝結(jie)成塊形成的(de)乳清(qing)滲出(chu)，通(tong)常情況下可以(yi)正常來喝，酸奶(nai)析(xi)(xi)出(chu)的(de)黃水并不(bu)含有(you)毒成分，通(tong)常對身體(ti)沒(mei)有(you)傷害性，而(er)且也有(you)利于補充身體(ti)所需要的(de)優質(zhi)蛋(dan)白(bai)、多種氨基酸等物質(zhi)，如果沒(mei)有(you)變質(zhi)情況，不(bu)影響正常食(shi)用。

發酵乳的(de)國家(jia)標準（GB 19302-2010）對于(yu)酸奶的(de)組織狀態有明確(que)的(de)規定，其(qi)中就提及“允許有少量乳清(qing)析出”。因(yin)此，如果(guo)自(zi)制酸奶只是表面有少量乳清(qing)析出，且(qie)具備酸奶特有的(de)氣味(wei)，無酒精發酵味(wei)、霉味(wei)和(he)其(qi)他不良氣味(wei)，則仍然可以放心食(shi)用。

2、不能喝

如果(guo)自制酸奶(nai)析出大(da)量(liang)的(de)黃水，并伴隨有異(yi)味，說明發酵過程(cheng)出現了質量(liang)問題，這種情況不建議飲(yin)用。

三、自制酸奶析出很多黃水有害嗎

自(zi)制酸奶過(guo)程(cheng)中要控制乳(ru)清蛋白(bai)的析(xi)(xi)出(chu)，但是(shi)少量乳(ru)清蛋白(bai)的析(xi)(xi)出(chu)并不影(ying)響酸奶品質，如果有較多乳(ru)清析(xi)(xi)出(chu)，是(shi)有害的，一般不能(neng)喝，析(xi)(xi)出(chu)很多黃水一般是(shi)發酵過(guo)程(cheng)中出(chu)現了以下問題之一：

1、發酵劑污染了雜菌。如果出現雜菌污染，乳清就會析出過多。除此之外，酸奶凝固也(ye)會不結實(shi)，并有氣泡和異味出現。

2、原乳熱處理溫度(du)偏低或時間不夠。這會(hui)導致乳清蛋白無法變(bian)性，從而大量析出。

3、發酵(jiao)時間過(guo)長(chang)或過(guo)短。過(guo)長(chang)的(de)發酵(jiao)時間會導致乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)連續生長(chang)繁殖，產酸(suan)量不斷增加，破壞了原來已形(xing)成(cheng)的(de)膠體結(jie)構，導致乳(ru)(ru)清(qing)析(xi)出。若發酵(jiao)時間過(guo)短，乳(ru)(ru)蛋白質的(de)膠體結(jie)構還未充分形(xing)成(cheng)，也會形(xing)成(cheng)乳(ru)(ru)清(qing)析(xi)出。

4、原料奶中總干(gan)物質含量(liang)低，特別是蛋(dan)白(bai)含量(liang)低。

5、原料(liao)奶摻假或采(cai)用了乳(ru)(ru)房(fang)炎(yan)乳(ru)(ru)（奶牛(niu)患乳(ru)(ru)房(fang)炎(yan)后所產的牛(niu)乳(ru)(ru)），這也會造成(cheng)原料(liao)奶成(cheng)分不利于凝(ning)乳(ru)(ru)，乳(ru)(ru)清蛋(dan)白析出。

6、酸化期間凝塊遭破(po)壞、接(jie)種(zhong)溫度過(guo)高(gao)、乳中有空氣等(deng)其他(ta)原因。

出(chu)現(xian)了這些(xie)問題(ti)，說明酸奶出(chu)現(xian)了質量問題(ti)，會(hui)對人體(ti)健康有一定的危害，最好不要(yao)飲用。