一、自制酸奶析出的黃水是什么

酸(suan)奶(nai)可以自己(ji)用純牛奶(nai)、酸(suan)奶(nai)發酵劑制作，不過很多朋友發現自己(ji)制作的酸(suan)奶(nai)有黃水，這是什么(me)原因呢？

其實，自(zi)制酸奶(nai)(nai)時析出的黃水其實是酸奶(nai)(nai)中的乳清(qing)：

酸(suan)(suan)奶(nai)變成濃稠狀主要是牛奶(nai)中的蛋白質(zhi)在(zai)乳酸(suan)(suan)菌發(fa)(fa)(fa)酵產(chan)生(sheng)乳酸(suan)(suan)的作用下形成凝(ning)膠(jiao)的過(guo)程。然而(er)，當發(fa)(fa)(fa)酵時間不(bu)足(zu)或過(guo)長、發(fa)(fa)(fa)酵溫度過(guo)高、受(shou)到振動(dong)顛簸或凝(ning)乳收(shou)縮現象增強(qiang)等情況出(chu)現時，酸(suan)(suan)奶(nai)的膠(jiao)體結構被破壞，乳清析出(chu)。

所以，析出的(de)黃水(shui)其實是酸(suan)奶中的(de)乳(ru)清，乳(ru)清營養豐(feng)富，含(han)有必(bi)需氨基酸(suan)豐(feng)富的(de)乳(ru)清蛋白，以及多種礦物(wu)質和水(shui)溶性維生(sheng)素。乳(ru)清以乳(ru)清蛋白為主，更易人(ren)體消(xiao)化和吸收，有促(cu)進(jin)胃液分(fen)泌、提高食欲、加強消(xiao)化的(de)功效，降低膽固醇等(deng)作(zuo)用。

二、自制酸奶有黃水能喝嗎

自(zi)制酸奶有黃(huang)水(shui)的話，能不能喝要看實際情(qing)況：

1、可以喝

自制(zhi)酸(suan)(suan)奶(nai)通常(chang)(chang)是新鮮(xian)的(de)(de)(de)牛乳(ru)菌發酵制(zhi)作而成(cheng)，酸(suan)(suan)奶(nai)析出的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)水屬(shu)于酪蛋(dan)(dan)白凝結成(cheng)塊形成(cheng)的(de)(de)(de)乳(ru)清滲出，通常(chang)(chang)情(qing)況下可(ke)以正(zheng)常(chang)(chang)來喝，酸(suan)(suan)奶(nai)析出的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)水并不(bu)含有毒成(cheng)分(fen)，通常(chang)(chang)對(dui)身(shen)體沒(mei)有傷(shang)害(hai)性，而且(qie)也(ye)有利(li)于補充身(shen)體所需(xu)要的(de)(de)(de)優(you)質蛋(dan)(dan)白、多種氨(an)基酸(suan)(suan)等物質，如果沒(mei)有變(bian)質情(qing)況，不(bu)影響(xiang)正(zheng)常(chang)(chang)食用。

發酵(jiao)乳(ru)的國家標(biao)準（GB 19302-2010）對于酸奶(nai)的組織狀態有明確的規(gui)定，其中就提(ti)及“允許(xu)有少量(liang)乳(ru)清析(xi)出”。因此，如果(guo)自制酸奶(nai)只是表面有少量(liang)乳(ru)清析(xi)出，且(qie)具備(bei)酸奶(nai)特有的氣味，無酒精發酵(jiao)味、霉味和其他不良氣味，則仍然可以放心食(shi)用。

2、不能喝

如(ru)果自制酸奶析(xi)出大量(liang)的黃水，并伴隨有異味，說明發酵過程出現了質(zhi)量(liang)問(wen)題，這種(zhong)情(qing)況(kuang)不建議飲用。

三、自制酸奶析出很多黃水有害嗎

自(zi)制酸(suan)(suan)奶(nai)過程(cheng)中(zhong)要控(kong)制乳(ru)清蛋(dan)白的(de)析(xi)出，但(dan)是少量(liang)乳(ru)清蛋(dan)白的(de)析(xi)出并不影響酸(suan)(suan)奶(nai)品質，如果有(you)較多(duo)乳(ru)清析(xi)出，是有(you)害的(de)，一般不能喝(he)，析(xi)出很多(duo)黃水一般是發酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)出現了以下問題之(zhi)一：

1、發酵劑污染了雜菌。如果出現雜菌污染，乳清就會析出過多。除此之外，酸奶凝(ning)固也(ye)會(hui)不結(jie)實，并有氣泡(pao)和異味出現(xian)。

2、原乳熱處理溫度偏低或時間(jian)不夠(gou)。這會導(dao)致乳清蛋白無法變性，從而大量析出。

3、發酵時間(jian)過(guo)長或(huo)過(guo)短。過(guo)長的發酵時間(jian)會導致乳酸菌連續生長繁殖，產酸量不斷增加，破壞了原(yuan)來已形成(cheng)(cheng)的膠體結(jie)構，導致乳清(qing)析(xi)出。若發酵時間(jian)過(guo)短，乳蛋白質的膠體結(jie)構還未充分形成(cheng)(cheng)，也會形成(cheng)(cheng)乳清(qing)析(xi)出。

4、原(yuan)料奶中總干物質含量低，特別是(shi)蛋白(bai)含量低。

5、原料(liao)奶(nai)(nai)摻假(jia)或采用了乳(ru)房(fang)(fang)炎乳(ru)（奶(nai)(nai)牛(niu)患乳(ru)房(fang)(fang)炎后所產的(de)牛(niu)乳(ru)），這(zhe)也(ye)會造成原料(liao)奶(nai)(nai)成分不(bu)利于凝(ning)乳(ru)，乳(ru)清蛋白(bai)析出(chu)。

6、酸化期間凝塊(kuai)遭(zao)破壞、接(jie)種溫度過(guo)高、乳中有空(kong)氣等其他原因。

出(chu)現(xian)了這些問題，說明酸(suan)奶出(chu)現(xian)了質量(liang)問題，會對人體健康有一(yi)定(ding)的(de)危害，最好(hao)不要飲用(yong)。