一、什么是嫩肉粉

嫩(nen)肉粉(fen)，又(you)稱松肉粉(fen)，這是(shi)一種能使(shi)動(dong)物性原料軟(ruan)嫩(nen)滑潤，同時(shi)又(you)不損傷肌纖維彈性的佐助料，它的主要成分是(shi)從番(fan)木瓜中提取的疏松劑(ji)木瓜蛋(dan)白酶(mei)。

嫩肉(rou)粉的作用(yong)是(shi)利用(yong)蛋白(bai)(bai)酶對肉(rou)中的彈(dan)性(xing)蛋白(bai)(bai)和膠(jiao)原蛋白(bai)(bai)進(jin)行部分水(shui)解，使肉(rou)類制品(pin)口感達到嫩而不(bu)韌、味美鮮香(xiang)的效(xiao)果，在餐飲行業(ye)應用(yong)廣(guang)泛。

二、嫩肉粉怎么用

嫩肉粉在(zai)烹飪中使(shi)(shi)用，可以讓(rang)肉質(zhi)更(geng)嫩，它的使(shi)(shi)用方法很簡單(dan)，主要有兩種：

1、先用溫水將嫩肉(rou)粉(fen)溶化(hua)，然后將切好的肉(rou)塊、肉(rou)片、肉(rou)絲放入，拌和均勻(yun)，放置15～30分鐘即可(ke)用于烹制。

2、將嫩(nen)肉粉直接加入醬(jiang)油或(huo)調味(wei)汁中，放入肉塊、肉片(pian)，拌后靜(jing)置(zhi)15～30分鐘再烹調。

三、正確使用嫩肉粉要注意哪些事項

嫩肉粉作(zuo)為烹飪佐料(liao)，使用(yong)時要注(zhu)意正確的用(yong)法，并注(zhu)意以下幾(ji)個事項：

1、使(shi)用(yong)正規廠家生產(chan)的質量(liang)合格的嫩肉粉。

2、嫩肉(rou)(rou)粉(fen)應當用于肌肉(rou)(rou)老韌、纖維較(jiao)粗和(he)含水量較(jiao)低的(de)動物原料，而不(bu)宜用于含水量較(jiao)高的(de)魚肉(rou)(rou)、蝦肉(rou)(rou)中(zhong)。

3、控制用量，嫩肉(rou)粉的用量應以原料重量的0.5%左右為宜。

4、使用嫩(nen)肉粉時(shi)，應先將(jiang)其(qi)溶于(yu)適量的清水后，再投入原料(liao)中(zhong)，切不(bu)可將(jiang)其(qi)直接(jie)撒入原料(liao)里，因為那樣不(bu)易拌和均勻。

5、嫩肉粉所含木瓜蛋白酶(mei)的活性與(yu)溫(wen)度(du)有(you)關，最(zui)佳溫(wen)度(du)為60℃左右(you)。因此，只有(you)在這種溫(wen)度(du)下嫩化(hua)的效(xiao)果才最(zui)為明顯，也才最(zui)快速。若溫(wen)度(du)超過90℃，蛋白酶(mei)便會(hui)失(shi)去(qu)活性。

6、嫩肉粉(fen)(fen)對原料發揮(hui)致嫩作用(yong)的(de)PH值，大(da)約(yue)在(zai)7～7.5范圍內，而在(zai)過(guo)酸(suan)或過(guo)堿(jian)的(de)環境(jing)中，嫩肉粉(fen)(fen)都(dou)難(nan)以發揮(hui)作用(yong)，故在(zai)使(shi)用(yong)嫩肉粉(fen)(fen)之(zhi)前，就應當考慮原料或調味料是否含酸(suan)或含堿(jian)。

7、嫩肉(rou)粉使(shi)用后，需要(yao)一定的的作用時間(jian)，即碼即烹菜肴，就難以達到嫩化效果。