一、什么是嫩肉粉

嫩(nen)肉粉，又稱松肉粉，這是一種能使(shi)動物性原料軟(ruan)嫩(nen)滑潤，同時又不(bu)損傷(shang)肌纖維彈性的(de)佐助料，它(ta)的(de)主要成分(fen)是從(cong)番木(mu)瓜中提取的(de)疏(shu)松劑木(mu)瓜蛋(dan)白酶。

嫩肉粉的(de)作用是利(li)用蛋(dan)(dan)白(bai)酶對(dui)肉中的(de)彈(dan)性蛋(dan)(dan)白(bai)和(he)膠原蛋(dan)(dan)白(bai)進行部分水解，使肉類制品(pin)口感達到嫩而不韌、味美鮮香的(de)效果(guo)，在餐飲行業應用廣泛。

二、嫩肉粉怎么用

嫩(nen)肉(rou)(rou)粉在烹飪中使用，可以讓肉(rou)(rou)質更嫩(nen)，它的(de)使用方(fang)法很簡單，主(zhu)要有兩種(zhong)：

1、先用(yong)溫水將嫩肉(rou)(rou)粉溶化，然后將切好(hao)的肉(rou)(rou)塊、肉(rou)(rou)片、肉(rou)(rou)絲放入，拌和(he)均勻，放置15～30分鐘(zhong)即(ji)可用(yong)于烹制(zhi)。

2、將嫩肉粉直接(jie)加入(ru)醬油或調味汁中，放入(ru)肉塊(kuai)、肉片，拌后靜置(zhi)15～30分鐘再烹調。

三、正確使用嫩肉粉要注意哪些事項

嫩肉粉作為烹(peng)飪佐(zuo)料，使用(yong)時要注意(yi)正(zheng)確(que)的用(yong)法，并注意(yi)以下幾個事項：

1、使用正規廠家生產(chan)的(de)質(zhi)量合格(ge)的(de)嫩肉粉。

2、嫩肉粉(fen)應當用于(yu)肌肉老韌、纖(xian)維較(jiao)粗和含(han)水量(liang)較(jiao)低的(de)動物原(yuan)料，而不宜用于(yu)含(han)水量(liang)較(jiao)高的(de)魚肉、蝦肉中。

3、控制用量，嫩肉粉的用量應以原(yuan)料重量的0.5%左(zuo)右為宜。

4、使用嫩(nen)肉粉時，應先將(jiang)其(qi)溶于(yu)適(shi)量(liang)的(de)清(qing)水后，再(zai)投入原(yuan)料中，切(qie)不可將(jiang)其(qi)直(zhi)接撒入原(yuan)料里，因為那樣不易拌和(he)均勻。

5、嫩肉粉所(suo)含木瓜蛋白酶的活性與溫(wen)(wen)度(du)有關，最(zui)佳溫(wen)(wen)度(du)為(wei)60℃左右。因此(ci)，只有在這種溫(wen)(wen)度(du)下(xia)嫩化的效果(guo)才最(zui)為(wei)明顯，也才最(zui)快速。若溫(wen)(wen)度(du)超(chao)過90℃，蛋白酶便(bian)會失去活性。

6、嫩(nen)(nen)肉粉(fen)對原(yuan)料發(fa)揮致嫩(nen)(nen)作(zuo)用(yong)的PH值，大約在(zai)7～7.5范圍內，而在(zai)過(guo)酸或(huo)過(guo)堿的環境中，嫩(nen)(nen)肉粉(fen)都難(nan)以發(fa)揮作(zuo)用(yong)，故在(zai)使用(yong)嫩(nen)(nen)肉粉(fen)之前，就(jiu)應當考慮原(yuan)料或(huo)調味料是(shi)否含酸或(huo)含堿。

7、嫩(nen)肉粉使用后(hou)，需要(yao)一(yi)定的的作(zuo)用時間(jian)，即(ji)碼(ma)即(ji)烹(peng)菜肴，就難以達到嫩(nen)化效果。