一、什么是嫩肉粉

嫩(nen)肉粉，又稱松肉粉，這是一(yi)種能使動物(wu)性(xing)原料(liao)軟嫩(nen)滑潤(run)，同(tong)時又不損傷肌纖維彈性(xing)的(de)佐助料(liao)，它(ta)的(de)主要成分是從番木(mu)瓜(gua)中提取的(de)疏松劑木(mu)瓜(gua)蛋白酶。

嫩肉粉的作用(yong)(yong)是利用(yong)(yong)蛋(dan)白酶對肉中的彈性蛋(dan)白和膠原蛋(dan)白進(jin)行部(bu)分水(shui)解，使肉類(lei)制品口感達到嫩而不(bu)韌、味美鮮香的效果，在(zai)餐飲(yin)行業(ye)應(ying)用(yong)(yong)廣泛。

二、嫩肉粉怎么用

嫩(nen)肉粉在(zai)烹(peng)飪中(zhong)使用，可以讓(rang)肉質更嫩(nen)，它的使用方法(fa)很簡單，主要有兩種：

1、先用溫(wen)水將嫩肉粉溶化，然(ran)后(hou)將切好的肉塊、肉片、肉絲放入，拌(ban)和均勻(yun)，放置15～30分鐘即可用于烹(peng)制。

2、將嫩肉(rou)粉直(zhi)接加入醬油或調味汁(zhi)中，放入肉(rou)塊、肉(rou)片，拌后(hou)靜置15～30分鐘(zhong)再烹(peng)調。

三、正確使用嫩肉粉要注意哪些事項

嫩肉粉(fen)作為(wei)烹(peng)飪(ren)佐料，使(shi)用時要注(zhu)意正確(que)的用法(fa)，并注(zhu)意以下幾個事項(xiang)：

1、使用正規廠家生產的(de)質量合格的(de)嫩(nen)肉粉。

2、嫩肉粉應當用于肌(ji)肉老韌、纖維(wei)較(jiao)粗和含(han)水(shui)(shui)量較(jiao)低的動物原料，而不宜用于含(han)水(shui)(shui)量較(jiao)高(gao)的魚肉、蝦肉中。

3、控(kong)制用量(liang)(liang)，嫩肉粉的用量(liang)(liang)應以原料重(zhong)量(liang)(liang)的0.5%左(zuo)右為宜。

4、使用嫩肉(rou)粉時，應先將(jiang)其(qi)溶于適量的清水后，再(zai)投入(ru)原料中，切不(bu)可將(jiang)其(qi)直接撒(sa)入(ru)原料里，因為那樣不(bu)易拌和均(jun)勻。

5、嫩肉粉所(suo)含木瓜(gua)蛋白酶的活性與溫度有關(guan)，最(zui)(zui)佳溫度為60℃左右(you)。因此(ci)，只有在這種溫度下嫩化的效果才(cai)最(zui)(zui)為明顯，也才(cai)最(zui)(zui)快速。若溫度超過90℃，蛋白酶便會失去活性。

6、嫩(nen)(nen)(nen)肉粉(fen)對原(yuan)(yuan)料發揮致嫩(nen)(nen)(nen)作(zuo)用的PH值，大約在7～7.5范圍(wei)內(nei)，而在過酸(suan)或(huo)過堿的環境中(zhong)，嫩(nen)(nen)(nen)肉粉(fen)都難以(yi)發揮作(zuo)用，故(gu)在使用嫩(nen)(nen)(nen)肉粉(fen)之(zhi)前(qian)，就應當考慮(lv)原(yuan)(yuan)料或(huo)調味料是否(fou)含酸(suan)或(huo)含堿。

7、嫩肉(rou)粉使用(yong)后(hou)，需要一定的的作用(yong)時間，即碼即烹(peng)菜肴(yao)，就難以達到嫩化(hua)效(xiao)果(guo)。