一、什么是嫩肉粉

嫩肉粉，又稱松(song)肉粉，這是(shi)一種能使動物性原料軟嫩滑潤(run)，同時(shi)又不損傷(shang)肌(ji)纖維(wei)彈性的(de)佐助料，它的(de)主要成分是(shi)從番(fan)木瓜中提取的(de)疏(shu)松(song)劑(ji)木瓜蛋白酶。

嫩(nen)肉(rou)粉的作用(yong)(yong)是利用(yong)(yong)蛋(dan)白(bai)酶對肉(rou)中的彈性蛋(dan)白(bai)和(he)膠(jiao)原蛋(dan)白(bai)進行部分水解(jie)，使肉(rou)類制品(pin)口感達到嫩(nen)而不韌、味(wei)美鮮香(xiang)的效果，在餐飲(yin)行業(ye)應用(yong)(yong)廣泛。

二、嫩肉粉怎么用

嫩(nen)肉粉在烹飪(ren)中(zhong)使用，可以讓(rang)肉質更嫩(nen)，它的使用方(fang)法很簡單，主要有兩種：

1、先用溫水將嫩肉粉溶化，然后(hou)將切好的肉塊(kuai)、肉片、肉絲放入，拌和均(jun)勻，放置15～30分鐘即可用于(yu)烹制。

2、將(jiang)嫩肉粉直接加入(ru)(ru)醬油(you)或調(diao)(diao)味汁中，放入(ru)(ru)肉塊、肉片(pian)，拌后靜(jing)置15～30分鐘再烹(peng)調(diao)(diao)。

三、正確使用嫩肉粉要注意哪些事項

嫩肉粉作(zuo)為(wei)烹飪(ren)佐(zuo)料，使(shi)用時要注意正確的用法，并注意以下幾(ji)個事項：

1、使用正規廠家生產(chan)的質(zhi)量合格的嫩肉粉。

2、嫩肉粉應當用于肌肉老韌、纖維較(jiao)(jiao)粗和含水量較(jiao)(jiao)低的(de)動物原(yuan)料，而不宜用于含水量較(jiao)(jiao)高的(de)魚肉、蝦肉中(zhong)。

3、控制用量，嫩肉(rou)粉的用量應以原料重量的0.5%左右為(wei)宜。

4、使用嫩肉粉(fen)時，應(ying)先將其溶于(yu)適量的清水后，再投(tou)入(ru)原料(liao)中，切(qie)不(bu)可將其直(zhi)接撒入(ru)原料(liao)里，因為那樣不(bu)易(yi)拌和(he)均勻。

5、嫩肉粉所含木(mu)瓜蛋白酶(mei)的活(huo)(huo)性與(yu)溫(wen)(wen)度有關(guan)，最(zui)佳溫(wen)(wen)度為60℃左右。因此(ci)，只有在這(zhe)種溫(wen)(wen)度下嫩化(hua)的效果(guo)才最(zui)為明(ming)顯，也才最(zui)快速。若溫(wen)(wen)度超過90℃，蛋白酶(mei)便會失(shi)去(qu)活(huo)(huo)性。

6、嫩(nen)肉(rou)粉(fen)對原(yuan)料發揮致嫩(nen)作用的PH值，大約在(zai)7～7.5范圍內，而在(zai)過酸或過堿的環境中，嫩(nen)肉(rou)粉(fen)都(dou)難以發揮作用，故在(zai)使用嫩(nen)肉(rou)粉(fen)之前，就(jiu)應(ying)當考慮原(yuan)料或調味料是否含酸或含堿。

7、嫩(nen)肉粉使用后，需要一(yi)定(ding)的的作用時間，即碼即烹菜(cai)肴，就難(nan)以達到嫩(nen)化效(xiao)果。