一、什么是嫩肉粉

嫩肉粉(fen)，又稱松肉粉(fen)，這是(shi)一種能使動物性(xing)原料軟嫩滑潤，同時又不損傷肌(ji)纖維彈性(xing)的佐助料，它的主要成分是(shi)從番木瓜中提(ti)取的疏松劑木瓜蛋白酶(mei)。

嫩(nen)肉粉的(de)作(zuo)用(yong)是利用(yong)蛋白酶(mei)對肉中(zhong)的(de)彈性蛋白和膠原蛋白進行部(bu)分水解(jie)，使(shi)肉類制品(pin)口感達到嫩(nen)而不(bu)韌、味美鮮香的(de)效果，在(zai)餐(can)飲行業應用(yong)廣泛。

二、嫩肉粉怎么用

嫩(nen)肉粉在(zai)烹(peng)飪中使(shi)用，可(ke)以讓(rang)肉質(zhi)更嫩(nen)，它的使(shi)用方法(fa)很簡(jian)單(dan)，主(zhu)要有兩種：

1、先用(yong)溫水將嫩肉粉(fen)溶化，然后將切好(hao)的肉塊(kuai)、肉片、肉絲放入，拌和均(jun)勻，放置(zhi)15～30分鐘即可用(yong)于(yu)烹制。

2、將嫩(nen)肉粉直接加入醬油或(huo)調味汁中，放入肉塊、肉片，拌后靜置15～30分(fen)鐘(zhong)再烹調。

三、正確使用嫩肉粉要注意哪些事項

嫩(nen)肉粉作為烹飪(ren)佐(zuo)料，使用時(shi)要注(zhu)意正(zheng)確的(de)用法，并(bing)注(zhu)意以(yi)下幾個事(shi)項：

1、使(shi)用正規廠家生產的(de)質量(liang)合(he)格的(de)嫩肉粉(fen)。

2、嫩肉(rou)粉(fen)應(ying)當用(yong)于(yu)(yu)肌肉(rou)老(lao)韌、纖維較(jiao)(jiao)(jiao)粗和(he)含(han)水量較(jiao)(jiao)(jiao)低的(de)動物原料，而(er)不宜用(yong)于(yu)(yu)含(han)水量較(jiao)(jiao)(jiao)高的(de)魚(yu)肉(rou)、蝦肉(rou)中。

3、控制用量(liang)，嫩肉粉的(de)用量(liang)應以原(yuan)料重量(liang)的(de)0.5%左(zuo)右為宜。

4、使(shi)用嫩肉(rou)粉時，應(ying)先(xian)將其溶于適量(liang)的清(qing)水(shui)后，再投(tou)入原料中，切不(bu)可將其直接撒入原料里，因為那樣不(bu)易(yi)拌和均勻(yun)。

5、嫩肉粉所含木瓜蛋(dan)(dan)白(bai)酶的活性與(yu)溫(wen)度有關，最佳(jia)溫(wen)度為(wei)60℃左右。因(yin)此，只有在這種(zhong)溫(wen)度下嫩化的效果才(cai)(cai)最為(wei)明顯，也才(cai)(cai)最快速(su)。若溫(wen)度超過90℃，蛋(dan)(dan)白(bai)酶便會失去(qu)活性。

6、嫩肉(rou)粉對原(yuan)料發揮致(zhi)嫩作(zuo)用的(de)PH值，大約(yue)在(zai)(zai)(zai)7～7.5范(fan)圍內，而(er)在(zai)(zai)(zai)過(guo)酸或(huo)過(guo)堿的(de)環境中，嫩肉(rou)粉都(dou)難(nan)以發揮作(zuo)用，故在(zai)(zai)(zai)使(shi)用嫩肉(rou)粉之(zhi)前(qian)，就應當考慮原(yuan)料或(huo)調味料是否含(han)酸或(huo)含(han)堿。

7、嫩肉粉使用后，需要一(yi)定的(de)的(de)作(zuo)用時間，即碼即烹菜肴(yao)，就難(nan)以達到嫩化(hua)效果。