一、嫩肉粉是什么粉

嫩肉粉，又(you)稱松肉(rou)粉、嫩肉(rou)晶，是(shi)一(yi)種能(neng)使動物性原料軟嫩滑潤(run)，同時又(you)不損傷肌纖維彈性的(de)佐助料，一(yi)般呈白色粉末狀。

嫩肉粉(fen)的(de)主要作用就是(shi)讓(rang)肉質變(bian)嫩，它的(de)作用原理是(shi)利用蛋白酶對肉中的(de)彈性(xing)蛋白和膠原蛋白進行(xing)部(bu)分水解，使肉類制品口(kou)感達到嫩而(er)不韌、味美鮮香的(de)效果。由于嫩肉粉(fen)嫩化速(su)度快且(qie)效果明顯，因此目(mu)前已(yi)廣(guang)泛應用于餐(can)飲行(xing)業。

二、嫩肉粉是食品添加劑嗎

是的。

嫩(nen)(nen)肉粉(fen)是(shi)(shi)一類可使(shi)肉質(zhi)嫩(nen)(nen)化的(de)食品添加劑(ji)的(de)總稱，目前市(shi)售嫩(nen)(nen)肉粉(fen)大部分(fen)是(shi)(shi)復(fu)合型的(de)添加劑(ji)，主要成分(fen)是(shi)(shi)木瓜蛋白(bai)酶等蛋白(bai)酶類，還(huan)可能(neng)含有淀(dian)粉(fen)、葡萄糖、味精、食鹽等其他成分(fen)。

三、嫩肉粉有哪幾種類型

嫩肉粉根據其來源和性質，主要(yao)分(fen)為兩大類(lei)：

1、植物蛋白酶類嫩肉粉

（1）番(fan)木(mu)瓜(gua)蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)(mei)(mei)嫩肉(rou)粉：番(fan)木(mu)瓜(gua)蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)(mei)(mei)是從番(fan)木(mu)瓜(gua)中提取的(de)(de)一種蛋(dan)(dan)白(bai)水解酶(mei)(mei)(mei)，它能將肌肉(rou)中的(de)(de)結(jie)締組織(zhi)及肌纖維中結(jie)構較復雜的(de)(de)膠原(yuan)(yuan)蛋(dan)(dan)白(bai)、彈(dan)性蛋(dan)(dan)白(bai)進行適當分(fen)解，使部分(fen)氨(an)基酸之間的(de)(de)連(lian)接鍵發(fa)生(sheng)斷裂，從而破(po)壞(huai)它們的(de)(de)分(fen)子結(jie)構，大大提高原(yuan)(yuan)料肉(rou)的(de)(de)嫩度，并(bing)使其風味得到改(gai)善。

（2）菠蘿(luo)蛋(dan)白(bai)酶嫩肉粉：菠蘿(luo)蛋(dan)白(bai)酶是從菠蘿(luo)的(de)莖、葉、皮中提取出來，其性質與木(mu)瓜蛋(dan)白(bai)酶類似，可以分解蛋(dan)白(bai)質，使肉類嫩化。

（3）其(qi)他(ta)植物蛋白酶(mei)嫩肉粉：還包括無花果蛋白酶(mei)等(deng)來(lai)源于(yu)特定植物的(de)蛋白酶(mei)。

2、微生物蛋白酶類嫩肉粉

（1）枯(ku)(ku)(ku)草(cao)桿(gan)菌蛋(dan)(dan)白酶嫩肉粉(fen)：枯(ku)(ku)(ku)草(cao)桿(gan)菌蛋(dan)(dan)白酶來(lai)源(yuan)于(yu)枯(ku)(ku)(ku)草(cao)桿(gan)菌，這種(zhong)酶能水解(jie)(jie)肌(ji)肉蛋(dan)(dan)白質中的肽鍵，從而(er)使肌(ji)肉蛋(dan)(dan)白質分(fen)解(jie)(jie)成小分(fen)子多(duo)肽及(ji)游(you)離(li)氨基酸(suan)，破壞肌(ji)肉纖維結構，使肉質嫩化。

（2）根(gen)霉蛋(dan)白酶嫩肉(rou)粉：根(gen)霉蛋(dan)白酶是從根(gen)霉菌(jun)中提取的蛋(dan)白酶，與枯草桿菌(jun)蛋(dan)白酶類似(si)，具(ju)有嫩化肉(rou)質的作(zuo)用(yong)。

（3）黑(hei)曲(qu)霉(mei)(mei)蛋白(bai)酶(mei)嫩(nen)肉(rou)粉(fen)：黑(hei)曲(qu)霉(mei)(mei)蛋白(bai)酶(mei)是從黑(hei)曲(qu)霉(mei)(mei)中提(ti)取的蛋白(bai)酶(mei)，同(tong)樣具有嫩(nen)化肉(rou)質的效(xiao)果(guo)。