一、嫩肉粉是什么粉

嫩肉粉，又稱(cheng)松肉粉、嫩肉晶(jing)，是(shi)一(yi)種(zhong)能使(shi)動物性原料軟嫩滑潤(run)，同時又不損傷(shang)肌纖維(wei)彈(dan)性的佐助料，一(yi)般呈白色粉末狀。

嫩肉(rou)粉(fen)的(de)主要作用就是讓肉(rou)質變(bian)嫩，它(ta)的(de)作用原理(li)是利用蛋白酶(mei)對(dui)肉(rou)中的(de)彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使(shi)肉(rou)類(lei)制品口感(gan)達到嫩而不韌(ren)、味美鮮香的(de)效果(guo)。由于嫩肉(rou)粉(fen)嫩化速(su)度快且效果(guo)明顯，因此(ci)目前已(yi)廣泛(fan)應用于餐飲(yin)行業。

二、嫩肉粉是食品添加劑嗎

是的。

嫩肉(rou)粉(fen)(fen)是(shi)(shi)一類可使(shi)肉(rou)質嫩化的食品添(tian)(tian)加劑(ji)(ji)的總(zong)稱，目前市售嫩肉(rou)粉(fen)(fen)大部分(fen)是(shi)(shi)復(fu)合型(xing)的添(tian)(tian)加劑(ji)(ji)，主(zhu)要成分(fen)是(shi)(shi)木(mu)瓜蛋(dan)白酶等蛋(dan)白酶類，還可能(neng)含有淀粉(fen)(fen)、葡萄(tao)糖、味精、食鹽(yan)等其(qi)他成分(fen)。

三、嫩肉粉有哪幾種類型

嫩肉粉根據(ju)其來(lai)源和性質，主要分為兩大(da)類(lei)：

1、植物蛋白酶類嫩肉粉

（1）番木(mu)瓜蛋(dan)白(bai)酶(mei)嫩(nen)(nen)肉粉：番木(mu)瓜蛋(dan)白(bai)酶(mei)是從番木(mu)瓜中(zhong)提取的一(yi)種蛋(dan)白(bai)水解酶(mei)，它能(neng)將肌(ji)肉中(zhong)的結(jie)締組織及肌(ji)纖維中(zhong)結(jie)構(gou)(gou)較復雜(za)的膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)、彈性蛋(dan)白(bai)進行(xing)適(shi)當分解，使(shi)部分氨基酸之(zhi)間的連(lian)接鍵發生(sheng)斷裂(lie)，從而破壞(huai)它們的分子結(jie)構(gou)(gou)，大(da)大(da)提高(gao)原(yuan)料肉的嫩(nen)(nen)度，并使(shi)其風(feng)味(wei)得到改善。

（2）菠蘿蛋白(bai)(bai)酶嫩肉粉：菠蘿蛋白(bai)(bai)酶是從菠蘿的莖、葉、皮(pi)中(zhong)提取(qu)出來，其性(xing)質(zhi)與木瓜蛋白(bai)(bai)酶類似，可(ke)以分解蛋白(bai)(bai)質(zhi)，使(shi)肉類嫩化(hua)。

（3）其他植物蛋白(bai)酶嫩(nen)肉(rou)粉(fen)：還包(bao)括(kuo)無花果蛋白(bai)酶等來(lai)源于特(te)定植物的蛋白(bai)酶。

2、微生物蛋白酶類嫩肉粉

（1）枯(ku)草(cao)(cao)桿菌(jun)蛋(dan)白酶(mei)(mei)嫩(nen)肉(rou)(rou)粉：枯(ku)草(cao)(cao)桿菌(jun)蛋(dan)白酶(mei)(mei)來源于枯(ku)草(cao)(cao)桿菌(jun)，這種酶(mei)(mei)能水解肌肉(rou)(rou)蛋(dan)白質中的肽(tai)鍵，從(cong)而使(shi)肌肉(rou)(rou)蛋(dan)白質分(fen)解成小分(fen)子多肽(tai)及游(you)離氨基酸(suan)，破(po)壞肌肉(rou)(rou)纖維(wei)結構(gou)，使(shi)肉(rou)(rou)質嫩(nen)化(hua)。

（2）根(gen)霉(mei)蛋白酶(mei)嫩肉(rou)粉：根(gen)霉(mei)蛋白酶(mei)是從根(gen)霉(mei)菌中提取(qu)的蛋白酶(mei)，與枯草桿菌蛋白酶(mei)類(lei)似，具有嫩化肉(rou)質的作(zuo)用。

（3）黑曲(qu)霉蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)嫩(nen)肉粉：黑曲(qu)霉蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)是從黑曲(qu)霉中提取的蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)，同樣具有(you)嫩(nen)化肉質(zhi)的效(xiao)果。