一、嫩肉粉是什么粉

嫩肉粉，又稱松肉(rou)(rou)粉、嫩肉(rou)(rou)晶(jing)，是一種能使動物性原料軟嫩滑潤，同時又不(bu)損傷肌(ji)纖維(wei)彈性的佐助料，一般呈白色粉末狀。

嫩(nen)肉(rou)粉的主(zhu)要作(zuo)用(yong)就是(shi)讓肉(rou)質變嫩(nen)，它的作(zuo)用(yong)原理是(shi)利用(yong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶對肉(rou)中的彈性蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和膠原蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)進行(xing)部分水解，使肉(rou)類制品口感達(da)到嫩(nen)而不韌、味美鮮香的效(xiao)果(guo)。由于嫩(nen)肉(rou)粉嫩(nen)化速度(du)快且效(xiao)果(guo)明顯，因此目前(qian)已廣泛應用(yong)于餐飲行(xing)業。

二、嫩肉粉是食品添加劑嗎

是的。

嫩(nen)肉粉是(shi)一類可使肉質(zhi)嫩(nen)化的食品(pin)添加劑的總稱，目前市售嫩(nen)肉粉大部分(fen)是(shi)復合型的添加劑，主要成(cheng)分(fen)是(shi)木瓜蛋(dan)白酶(mei)等蛋(dan)白酶(mei)類，還可能含有淀粉、葡萄糖、味精(jing)、食鹽等其他成(cheng)分(fen)。

三、嫩肉粉有哪幾種類型

嫩肉粉根據其來(lai)源和性質，主要分(fen)為兩大類：

1、植物蛋白酶類嫩肉粉

（1）番(fan)木瓜蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶(mei)嫩肉粉：番(fan)木瓜蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)酶(mei)是從番(fan)木瓜中提取的(de)一(yi)種蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)水解(jie)(jie)酶(mei)，它能將(jiang)肌肉中的(de)結締組織及肌纖維中結構較復雜的(de)膠原(yuan)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、彈(dan)性(xing)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)進行(xing)適當分(fen)解(jie)(jie)，使(shi)部分(fen)氨基酸之間的(de)連接鍵發(fa)生斷(duan)裂，從而(er)破壞它們的(de)分(fen)子結構，大大提高原(yuan)料(liao)肉的(de)嫩度，并使(shi)其(qi)風味得到改善。

（2）菠(bo)(bo)蘿(luo)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)酶(mei)嫩肉粉：菠(bo)(bo)蘿(luo)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)酶(mei)是從(cong)菠(bo)(bo)蘿(luo)的莖、葉(xie)、皮中提取出來，其(qi)性質與木瓜蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)酶(mei)類似，可以分解蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質，使肉類嫩化。

（3）其他植(zhi)物(wu)蛋白(bai)(bai)酶(mei)嫩肉粉(fen)：還(huan)包括(kuo)無花果蛋白(bai)(bai)酶(mei)等來源于特定(ding)植(zhi)物(wu)的蛋白(bai)(bai)酶(mei)。

2、微生物蛋白酶類嫩肉粉

（1）枯(ku)(ku)草(cao)桿(gan)菌蛋白(bai)(bai)酶嫩肉(rou)(rou)粉：枯(ku)(ku)草(cao)桿(gan)菌蛋白(bai)(bai)酶來源于枯(ku)(ku)草(cao)桿(gan)菌，這種酶能水解(jie)肌肉(rou)(rou)蛋白(bai)(bai)質(zhi)中的(de)肽鍵，從而使(shi)肌肉(rou)(rou)蛋白(bai)(bai)質(zhi)分解(jie)成小分子(zi)多肽及游離氨基酸，破壞肌肉(rou)(rou)纖(xian)維結(jie)構，使(shi)肉(rou)(rou)質(zhi)嫩化。

（2）根(gen)霉蛋白酶(mei)(mei)嫩(nen)肉粉(fen)：根(gen)霉蛋白酶(mei)(mei)是從根(gen)霉菌(jun)中提取的(de)蛋白酶(mei)(mei)，與(yu)枯(ku)草桿菌(jun)蛋白酶(mei)(mei)類似，具有嫩(nen)化肉質(zhi)的(de)作用。

（3）黑(hei)(hei)曲霉蛋白酶(mei)嫩肉粉：黑(hei)(hei)曲霉蛋白酶(mei)是(shi)從(cong)黑(hei)(hei)曲霉中提取的蛋白酶(mei)，同(tong)樣(yang)具有嫩化肉質的效果。