一、嫩肉粉是什么粉

嫩肉粉，又稱松肉粉、嫩(nen)肉晶，是一(yi)種能(neng)使動物性原料軟嫩(nen)滑(hua)潤，同時又不(bu)損傷肌纖維彈性的佐助(zhu)料，一(yi)般呈白色(se)粉末狀。

嫩(nen)肉(rou)粉的(de)主要作用(yong)(yong)就是讓(rang)肉(rou)質變嫩(nen)，它的(de)作用(yong)(yong)原(yuan)(yuan)理是利(li)用(yong)(yong)蛋白酶對肉(rou)中的(de)彈性蛋白和膠原(yuan)(yuan)蛋白進行部分(fen)水解，使(shi)肉(rou)類制品口感達到嫩(nen)而不(bu)韌、味美鮮香的(de)效(xiao)果(guo)(guo)。由(you)于(yu)嫩(nen)肉(rou)粉嫩(nen)化速度快且效(xiao)果(guo)(guo)明顯(xian)，因此目前已廣泛應(ying)用(yong)(yong)于(yu)餐飲行業。

二、嫩肉粉是食品添加劑嗎

是的。

嫩(nen)肉(rou)(rou)粉是(shi)一類(lei)可使肉(rou)(rou)質嫩(nen)化的食(shi)品添(tian)加劑(ji)的總稱，目(mu)前市售嫩(nen)肉(rou)(rou)粉大(da)部分是(shi)復合型的添(tian)加劑(ji)，主要成分是(shi)木瓜(gua)蛋(dan)白(bai)酶等蛋(dan)白(bai)酶類(lei)，還可能(neng)含(han)有淀粉、葡萄(tao)糖、味精、食(shi)鹽(yan)等其他成分。

三、嫩肉粉有哪幾種類型

嫩(nen)肉粉根據其(qi)來源(yuan)和性質，主(zhu)要分為(wei)兩大類：

1、植物蛋白酶類嫩肉粉

（1）番木(mu)瓜蛋白(bai)酶(mei)嫩肉(rou)粉(fen)：番木(mu)瓜蛋白(bai)酶(mei)是從番木(mu)瓜中提(ti)(ti)取(qu)的(de)一種蛋白(bai)水解(jie)酶(mei)，它(ta)能將肌肉(rou)中的(de)結(jie)締組織及肌纖維(wei)中結(jie)構較復雜的(de)膠原蛋白(bai)、彈性蛋白(bai)進行適(shi)當分(fen)(fen)解(jie)，使部分(fen)(fen)氨(an)基酸之間的(de)連(lian)接鍵(jian)發生斷(duan)裂，從而破壞它(ta)們的(de)分(fen)(fen)子結(jie)構，大大提(ti)(ti)高原料肉(rou)的(de)嫩度，并使其(qi)風味得到改善。

（2）菠(bo)蘿蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)嫩肉粉：菠(bo)蘿蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)是從菠(bo)蘿的(de)莖、葉、皮中(zhong)提取(qu)出來(lai)，其性質(zhi)(zhi)與木瓜蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)類似，可以分解蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)，使肉類嫩化。

（3）其他植物(wu)蛋(dan)白(bai)酶(mei)嫩肉粉：還(huan)包括無花果蛋(dan)白(bai)酶(mei)等來(lai)源于特定植物(wu)的(de)蛋(dan)白(bai)酶(mei)。

2、微生物蛋白酶類嫩肉粉

（1）枯草(cao)桿(gan)(gan)菌蛋(dan)(dan)白酶(mei)嫩(nen)肉(rou)(rou)粉：枯草(cao)桿(gan)(gan)菌蛋(dan)(dan)白酶(mei)來源(yuan)于枯草(cao)桿(gan)(gan)菌，這種酶(mei)能水解肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)蛋(dan)(dan)白質(zhi)中的(de)肽(tai)鍵(jian)，從(cong)而使肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)蛋(dan)(dan)白質(zhi)分解成小分子多肽(tai)及游離(li)氨基酸，破壞肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)纖維結(jie)構(gou)，使肉(rou)(rou)質(zhi)嫩(nen)化(hua)。

（2）根霉蛋(dan)(dan)白(bai)酶嫩肉(rou)粉：根霉蛋(dan)(dan)白(bai)酶是從根霉菌中提(ti)取(qu)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)酶，與枯草(cao)桿菌蛋(dan)(dan)白(bai)酶類似，具有嫩化肉(rou)質的(de)作用。

（3）黑(hei)曲(qu)霉(mei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)嫩(nen)肉粉：黑(hei)曲(qu)霉(mei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)是從黑(hei)曲(qu)霉(mei)中提取的蛋(dan)白(bai)酶(mei)，同樣具有嫩(nen)化肉質的效(xiao)果。