一、什么是嫩肉粉

嫩(nen)肉粉(fen)，又稱(cheng)松肉粉(fen)、嫩(nen)肉晶，是(shi)一(yi)種能使動物性原(yuan)料軟嫩(nen)滑潤，同時(shi)又不損傷肌纖維(wei)彈性的佐助料，一(yi)般(ban)呈白色粉(fen)末狀。

嫩肉(rou)(rou)粉的(de)(de)主要作(zuo)用(yong)就是讓肉(rou)(rou)質變嫩，它的(de)(de)作(zuo)用(yong)原(yuan)理是利(li)用(yong)蛋(dan)白酶(mei)對肉(rou)(rou)中的(de)(de)彈(dan)性(xing)蛋(dan)白和(he)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白進(jin)行部分(fen)水解(jie)，使肉(rou)(rou)類制品口感達(da)到嫩而不韌(ren)、味美(mei)鮮香的(de)(de)效(xiao)(xiao)果。由于(yu)嫩肉(rou)(rou)粉嫩化(hua)速度(du)快且效(xiao)(xiao)果明顯，因此目前已廣泛應用(yong)于(yu)餐(can)飲行業(ye)。

二、嫩肉粉的成分有哪些

嫩肉(rou)粉的(de)主要成(cheng)分(fen)是蛋(dan)白酶，也是起嫩肉(rou)作用的(de)成(cheng)分(fen)，蛋(dan)白酶能夠部分(fen)水解肉(rou)中的(de)膠原蛋(dan)白和彈性蛋(dan)白，使(shi)肉(rou)質嫩化，口感更加鮮美。

除了(le)蛋(dan)白酶外，嫩(nen)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)還(huan)含有(you)一些其他配(pei)料，如(ru)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)、磷酸鹽、碳(tan)酸鹽等。淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)可(ke)(ke)以(yi)起(qi)到增加嫩(nen)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)的粘稠(chou)度(du)(du)、改(gai)(gai)善其分(fen)散性(xing)和(he)溶解性(xing)的作用；磷酸鹽和(he)碳(tan)酸鹽則可(ke)(ke)以(yi)提(ti)高(gao)嫩(nen)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)(fen)的保水性(xing)和(he)凝膠強度(du)(du)，從而進一步(bu)改(gai)(gai)善肉(rou)(rou)質的嫩(nen)度(du)(du)和(he)口感。

需要注意的是，不同嫩肉粉品牌和類型(xing)的產品，其(qi)成分和含量可能會有所不(bu)同。

三、嫩肉粉怎么用

嫩肉粉在烹飪中(zhong)使用，可以讓肉質更嫩，它的使用方法很簡(jian)單，主要有兩種：

1、先用溫(wen)水(shui)將嫩肉粉溶化(hua)，然后將切好的肉塊(kuai)、肉片、肉絲放入，拌和均勻，放置15～30分(fen)鐘即可(ke)用于烹制。

2、將嫩肉(rou)粉直(zhi)接加(jia)入醬油或調味汁中，放(fang)入肉(rou)塊、肉(rou)片，拌后(hou)靜(jing)置15～30分鐘再(zai)烹調。

三、嫩肉粉用量一般是多少

一般(ban)來說(shuo)，嫩(nen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)粉的(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)應控制在(zai)原料重(zhong)量(liang)(liang)的(de)(de)0.5%～1%為宜，即一斤肉(rou)(rou)(rou)(rou)用(yong)2.5~5克左右的(de)(de)嫩(nen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)粉。需要注意(yi)的(de)(de)是，嫩(nen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)粉并(bing)非用(yong)量(liang)(liang)越多(duo)越好，加太多(duo)嫩(nen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)粉的(de)(de)話(hua)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)中的(de)(de)蛋白質被過分分解，會(hui)不利于肉(rou)(rou)(rou)(rou)品(pin)成形。

四、嫩肉粉適合用于什么肉

嫩(nen)肉(rou)粉可以讓肉(rou)質變嫩(nen)，不過要注意的(de)，并不是所有肉(rou)類制品(pin)都適合用嫩(nen)肉(rou)粉的(de)。

一般(ban)來說，嫩(nen)(nen)肉(rou)(rou)粉(fen)主要適(shi)合肌肉(rou)(rou)老韌、纖維較粗和含(han)水量較低的肉(rou)(rou)類(lei)(lei)，像豬(zhu)(zhu)里脊、豬(zhu)(zhu)瘦肉(rou)(rou)、雞胸(xiong)脯肉(rou)(rou)、雞腿肉(rou)(rou)等(deng)，用(yong)嫩(nen)(nen)肉(rou)(rou)粉(fen)效果(guo)都是比較好的；而(er)像含(han)水量較高、肉(rou)(rou)質細(xi)嫩(nen)(nen)的魚、蝦等(deng)肉(rou)(rou)類(lei)(lei)則不適(shi)合用(yong)嫩(nen)(nen)肉(rou)(rou)粉(fen)。