一、什么是嫩肉粉

嫩肉(rou)粉(fen)(fen)，又稱松(song)肉(rou)粉(fen)(fen)、嫩肉(rou)晶，是(shi)一(yi)種能使動物性(xing)原料軟嫩滑潤，同(tong)時(shi)又不損傷肌纖維彈性(xing)的佐助(zhu)料，一(yi)般呈(cheng)白(bai)色(se)粉(fen)(fen)末狀。

嫩(nen)肉(rou)粉的主要作用(yong)就是讓肉(rou)質(zhi)變嫩(nen)，它的作用(yong)原(yuan)理是利用(yong)蛋(dan)白酶對肉(rou)中的彈性蛋(dan)白和膠原(yuan)蛋(dan)白進行(xing)部分水解，使肉(rou)類制品口感達到嫩(nen)而不韌、味(wei)美(mei)鮮香的效果。由于(yu)嫩(nen)肉(rou)粉嫩(nen)化速度快且效果明顯，因此目(mu)前(qian)已(yi)廣泛應用(yong)于(yu)餐飲行(xing)業。

二、嫩肉粉的成分有哪些

嫩肉(rou)粉的主要成分(fen)是(shi)蛋(dan)白酶，也是(shi)起嫩肉(rou)作用的成分(fen)，蛋(dan)白酶能夠(gou)部(bu)分(fen)水解肉(rou)中的膠原蛋(dan)白和彈(dan)性蛋(dan)白，使肉(rou)質嫩化，口感更(geng)加(jia)鮮(xian)美。

除了(le)蛋白酶(mei)外，嫩(nen)肉(rou)粉(fen)(fen)還含有一些(xie)其他配(pei)料(liao)，如淀粉(fen)(fen)、磷酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)、碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)等。淀粉(fen)(fen)可以起到(dao)增加嫩(nen)肉(rou)粉(fen)(fen)的粘稠度、改善其分(fen)散(san)性和(he)溶解性的作用；磷酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)和(he)碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)則可以提高(gao)嫩(nen)肉(rou)粉(fen)(fen)的保水性和(he)凝膠(jiao)強度，從而進(jin)一步改善肉(rou)質的嫩(nen)度和(he)口感。

需要注意的是，不同嫩肉粉品牌和類型的產品，其成(cheng)分和含量可(ke)能(neng)會有所不(bu)同。

三、嫩肉粉怎么用

嫩(nen)肉(rou)粉(fen)在烹(peng)飪中使(shi)用(yong)，可以讓肉(rou)質更嫩(nen)，它的使(shi)用(yong)方法(fa)很簡單，主要有兩(liang)種(zhong)：

1、先(xian)用溫水將嫩(nen)肉粉(fen)溶化，然后將切好的肉塊(kuai)、肉片(pian)、肉絲放入，拌和(he)均(jun)勻，放置(zhi)15～30分鐘即(ji)可用于烹制。

2、將嫩肉(rou)粉直(zhi)接加入醬油或(huo)調味汁中，放入肉(rou)塊、肉(rou)片(pian)，拌后(hou)靜置15～30分鐘(zhong)再烹調。

三、嫩肉粉用量一般是多少

一般(ban)來說(shuo)，嫩(nen)(nen)(nen)肉(rou)(rou)粉(fen)的(de)用量應控制在(zai)原料重量的(de)0.5%～1%為(wei)宜(yi)，即一斤肉(rou)(rou)用2.5~5克左右的(de)嫩(nen)(nen)(nen)肉(rou)(rou)粉(fen)。需(xu)要注意的(de)是，嫩(nen)(nen)(nen)肉(rou)(rou)粉(fen)并非用量越(yue)多越(yue)好(hao)，加太多嫩(nen)(nen)(nen)肉(rou)(rou)粉(fen)的(de)話，肉(rou)(rou)中的(de)蛋白質被過分分解，會不利于肉(rou)(rou)品成形。

四、嫩肉粉適合用于什么肉

嫩肉(rou)粉可以讓(rang)肉(rou)質變嫩，不(bu)過要注意的，并不(bu)是所有肉(rou)類制品都適合用(yong)嫩肉(rou)粉的。

一(yi)般來說，嫩肉(rou)(rou)粉(fen)主(zhu)要適合(he)肌肉(rou)(rou)老韌、纖(xian)維較(jiao)粗(cu)和含水(shui)量(liang)較(jiao)低的(de)肉(rou)(rou)類，像(xiang)(xiang)豬里脊、豬瘦肉(rou)(rou)、雞胸(xiong)脯(fu)肉(rou)(rou)、雞腿肉(rou)(rou)等(deng)，用(yong)嫩肉(rou)(rou)粉(fen)效(xiao)果都(dou)是比較(jiao)好的(de)；而(er)像(xiang)(xiang)含水(shui)量(liang)較(jiao)高、肉(rou)(rou)質細嫩的(de)魚(yu)、蝦等(deng)肉(rou)(rou)類則不適合(he)用(yong)嫩肉(rou)(rou)粉(fen)。