一、什么是嫩肉粉

嫩(nen)肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)，又稱(cheng)松肉(rou)(rou)粉(fen)(fen)、嫩(nen)肉(rou)(rou)晶(jing)，是一(yi)種能使動物性(xing)原料軟嫩(nen)滑潤，同時又不損傷肌纖(xian)維彈性(xing)的(de)佐助料，一(yi)般呈白色粉(fen)(fen)末狀(zhuang)。

嫩肉粉(fen)的(de)主要作(zuo)用就是讓肉質變嫩，它的(de)作(zuo)用原理是利用蛋白(bai)酶對(dui)肉中的(de)彈性蛋白(bai)和膠(jiao)原蛋白(bai)進行(xing)部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味(wei)美鮮(xian)香(xiang)的(de)效果。由于(yu)嫩肉粉(fen)嫩化速(su)度快且效果明顯，因此目(mu)前已廣泛應用于(yu)餐飲(yin)行(xing)業。

二、嫩肉粉的成分有哪些

嫩肉粉(fen)的(de)主要成分(fen)(fen)是蛋(dan)白(bai)酶，也是起嫩肉作(zuo)用的(de)成分(fen)(fen)，蛋(dan)白(bai)酶能夠部分(fen)(fen)水(shui)解肉中的(de)膠原蛋(dan)白(bai)和彈性(xing)蛋(dan)白(bai)，使肉質嫩化(hua)，口感更(geng)加鮮美(mei)。

除了蛋白酶外，嫩(nen)(nen)(nen)肉(rou)(rou)粉(fen)還含有一些(xie)其(qi)他配料(liao)，如淀粉(fen)、磷(lin)酸鹽(yan)、碳(tan)酸鹽(yan)等。淀粉(fen)可(ke)以起到增(zeng)加(jia)嫩(nen)(nen)(nen)肉(rou)(rou)粉(fen)的(de)(de)(de)粘稠(chou)度、改善其(qi)分散性(xing)和(he)(he)(he)(he)溶解性(xing)的(de)(de)(de)作用；磷(lin)酸鹽(yan)和(he)(he)(he)(he)碳(tan)酸鹽(yan)則可(ke)以提高嫩(nen)(nen)(nen)肉(rou)(rou)粉(fen)的(de)(de)(de)保水性(xing)和(he)(he)(he)(he)凝膠強度，從而進一步改善肉(rou)(rou)質的(de)(de)(de)嫩(nen)(nen)(nen)度和(he)(he)(he)(he)口感。

需要注意的是，不同嫩肉粉品牌和類型的產品，其成分和含量可能會有(you)所不同。

三、嫩肉粉怎么用

嫩肉(rou)粉在烹飪中使(shi)用，可以讓肉(rou)質(zhi)更嫩，它的使(shi)用方法很(hen)簡單，主要有兩種(zhong)：

1、先(xian)用溫水將嫩肉粉溶化，然后將切好的(de)肉塊、肉片、肉絲放(fang)入，拌和均勻，放(fang)置(zhi)15～30分鐘即可用于烹(peng)制。

2、將嫩肉粉(fen)直接加入醬油或調(diao)味汁中，放入肉塊、肉片，拌后靜置15～30分鐘再烹(peng)調(diao)。

三、嫩肉粉用量一般是多少

一般來(lai)說，嫩(nen)(nen)肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)的(de)(de)用(yong)量應控制在原料重量的(de)(de)0.5%～1%為宜(yi)，即一斤肉(rou)(rou)(rou)用(yong)2.5~5克(ke)左右的(de)(de)嫩(nen)(nen)肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)。需要注(zhu)意的(de)(de)是，嫩(nen)(nen)肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)并非(fei)用(yong)量越多(duo)(duo)越好，加太多(duo)(duo)嫩(nen)(nen)肉(rou)(rou)(rou)粉(fen)的(de)(de)話，肉(rou)(rou)(rou)中的(de)(de)蛋白(bai)質被過分(fen)分(fen)解，會不利(li)于(yu)肉(rou)(rou)(rou)品成形(xing)。

四、嫩肉粉適合用于什么肉

嫩(nen)(nen)肉粉可(ke)以讓(rang)肉質變嫩(nen)(nen)，不過要注意的，并不是所(suo)有肉類制品都適合用嫩(nen)(nen)肉粉的。

一般(ban)來說，嫩(nen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)主要適合肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)老韌、纖維(wei)較(jiao)(jiao)(jiao)粗和含水量較(jiao)(jiao)(jiao)低的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)類，像豬里脊(ji)、豬瘦肉(rou)(rou)(rou)(rou)、雞胸脯肉(rou)(rou)(rou)(rou)、雞腿肉(rou)(rou)(rou)(rou)等(deng)(deng)，用(yong)嫩(nen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)效果(guo)都是(shi)比較(jiao)(jiao)(jiao)好(hao)的(de)；而像含水量較(jiao)(jiao)(jiao)高、肉(rou)(rou)(rou)(rou)質細嫩(nen)的(de)魚、蝦等(deng)(deng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)類則不適合用(yong)嫩(nen)肉(rou)(rou)(rou)(rou)粉(fen)(fen)。