臘八蒜為啥是綠色的

臘八蒜的綠色是在腌制過程中逐漸形成的，并非有毒物質，是由于其在腌制過程中的化學反應所致，大蒜中的含硫化(hua)合(he)物，在低(di)溫和(he)蒜酶的共(gong)同作用(yong)下生(sheng)成(cheng)色素(su)(su)，通常會先形成(cheng)藍色素(su)(su)，而藍色素(su)(su)不穩定，會逐漸轉化(hua)為黃色素(su)(su)，兩種色素(su)(su)共(gong)存讓蒜呈現(xian)出了綠色。

總(zong)的來(lai)說，臘八蒜的顏色變化是由多種因素共(gong)同作用(yong)的結果，包括但(dan)不限于(yu)腌制時間、環境溫度、使用(yong)的醋的種類和含量，以及其他可能的化學干預。

臘(la)八蒜(suan)(suan)(suan)要(yao)想順利變(bian)成綠色，一是要(yao)選對(dui)蒜(suan)(suan)(suan)，泡制(zhi)(zhi)臘(la)八蒜(suan)(suan)(suan)應選用(yong)蒜(suan)(suan)(suan)瓣較小，瓷實的(de)紫(zi)皮(pi)大蒜(suan)(suan)(suan)，用(yong)紫(zi)皮(pi)大蒜(suan)(suan)(suan)腌制(zhi)(zhi)出來(lai)的(de)臘(la)八蒜(suan)(suan)(suan)，不(bu)(bu)僅上色快，顏(yan)色更(geng)(geng)翠(cui)綠，場槐口(kou)感也更(geng)(geng)脆爽；二是要(yao)選對(dui)醋(cu)，泡制(zhi)(zhi)臘(la)八蒜(suan)(suan)(suan)，首選米(mi)醋(cu)，米(mi)醋(cu)顏(yan)色清(qing)淡，用(yong)米(mi)醋(cu)泡過(guo)的(de)臘(la)八蒜(suan)(suan)(suan)，顏(yan)色翠(cui)綠，口(kou)感蚊栗(li)更(geng)(geng)脆，吃(chi)著(zhu)也不(bu)(bu)辣，如果用(yong)老醋(cu)或陳醋(cu)泡過(guo)的(de)臘(la)八蒜(suan)(suan)(suan)，蒜(suan)(suan)(suan)瓣顏(yan)色發黑，不(bu)(bu)光(guang)淚叮(ding)僅不(bu)(bu)好看，口(kou)感也相對(dui)差一些。

臘八蒜綠色和白色有什么區別

臘八蒜(suan)腌好，一(yi)(yi)(yi)般(ban)都是(shi)呈現(xian)綠色的，而白色的臘八蒜(suan)，一(yi)(yi)(yi)般(ban)是(shi)沒有(you)腌制成功，還需(xu)要(yao)放(fang)置一(yi)(yi)(yi)段時(shi)間，或者選擇(ze)的食醋有(you)問題，腌制之前最(zui)好向(xiang)一(yi)(yi)(yi)些有(you)經驗(yan)的人詢問一(yi)(yi)(yi)下，爭(zheng)取一(yi)(yi)(yi)次性成功。

臘八蒜有(you)的綠(lv)，有(you)的白(bai)是(shi)因(yin)為(wei)：

1、腌制(zhi)的(de)時間不同，一般腌制(zhi)20天左右(you)就會(hui)變綠色(se)。

2、環境溫(wen)度(du)的(de)不同也會影響其變(bian)(bian)(bian)色(se)速度(du)，低溫(wen)有助于大蒜的(de)變(bian)(bian)(bian)化反應，因此(ci)將瓶子(zi)放在冷(leng)的(de)地(di)方，會比將其暴(bao)露在陽光下或高溫(wen)中(zhong)更(geng)快地(di)產生(sheng)綠(lv)色(se)色(se)素，這種(zhong)變(bian)(bian)(bian)化是某些化學成(cheng)分的(de)氧化和組合隨著時間的(de)推(tui)移(yi)而變(bian)(bian)(bian)得更(geng)加穩(wen)定的(de)結果(guo)，此(ci)外，一些酶活性增(zeng)強(qiang)所引發的(de)酸堿度(du)等環境因素的(de)變(bian)(bian)(bian)化，也可能(neng)會加速這一過(guo)程的(de)影響。

3、大蒜(suan)(suan)中的(de)(de)(de)含硫化合物(wu)和(he)大蒜(suan)(suan)本(ben)身含有的(de)(de)(de)一些物(wu)質(zhi)(zhi)沒有發生顏色(se)上的(de)(de)(de)重組，所以還是白色(se)居(ju)多(duo)的(de)(de)(de)大蒜(suan)(suan)素結構被醋分(fen)解(jie)后，變成(cheng)了藍(lan)色(se)安巴(ba)爾紫基色(se)素的(de)(de)(de)組成(cheng)部分(fen)，與水的(de)(de)(de)親和(he)力高于原來配方(fang)的(de)(de)(de)其他物(wu)質(zhi)(zhi)，更加豐富表(biao)現出來的(de)(de)(de)一種染色(se)體的(de)(de)(de)效果，使之看(kan)起來是翠綠(lv)色(se)的(de)(de)(de)。

4、如果用米醋腌制的臘八蒜幾天后就出現綠色的話，則很可能是其中混入了二氧化硫氣體導致的，它是一種還原劑，可能與空氣接觸時發生了化學反應，從而使得臘八蒜由原來的乳白色逐漸變為淡黃色，最后再轉變為綠色。

5、有可能(neng)因(yin)為容器(qi)的(de)問題導(dao)致臘八蒜變質出(chu)現的(de)發青(qing)現象，這(zhe)時建議(yi)不要食用以免對健康造成不利影響。

6、在(zai)制作(zuo)過程中有沒(mei)注意保(bao)存(cun)條件(jian)是否恰當也是關鍵原因之(zhi)一，,如密封(feng)性不好、罐子(zi)裝水(shui)太多等(deng)(deng)等(deng)(deng)都會引(yin)起臘八蒜不變色的(de)(de)情況出(chu)現，需要(yao)檢查并確(que)保每(mei)一(yi)步(bu)都按(an)照正確(que)的(de)(de)步(bu)驟進行(xing)操作以避免這些(xie)問題的(de)(de)發生。

7、一些食(shi)物添加劑(ji)也(ye)可能(neng)對其色澤有所干擾，但這(zhe)是(shi)極少見的(de)情形且無害人體健康的(de)，但如果反常情況下有些許異(yi)味的(de)散發就不(bu)正常了不(bu)建議食(shi)用了。

8、使用(yong)新鮮(xian)剝皮的大蒜，少放一點鹽可幫助殺菌防腐(fu)，米醋帶色不(bu)宜過(guo)濃，增加成本不(bu)說，還會使產品不(bu)是綠色而是黃色的，同時還略略有點咸(xian)味的感覺。