臘八蒜為啥是綠色的

臘八蒜的綠色是在腌制過程中逐漸形成的，并非有毒物質，是由于其在腌制過程中的化學反應所致，大蒜中的(de)含硫化合物，在(zai)低溫(wen)和蒜酶的(de)共(gong)(gong)同作(zuo)用下生成色素(su)，通常會(hui)(hui)先形成藍(lan)色素(su)，而(er)藍(lan)色素(su)不穩定，會(hui)(hui)逐漸轉化為黃(huang)色素(su)，兩種色素(su)共(gong)(gong)存讓(rang)蒜呈現(xian)出了綠色。

總的(de)來說，臘八蒜的(de)顏色(se)變化是由多種因(yin)素共同作用(yong)的(de)結果(guo)，包括(kuo)但不限于(yu)腌制時間(jian)、環境(jing)溫度、使(shi)用(yong)的(de)醋的(de)種類和含量，以及其他(ta)可能的(de)化學干(gan)預。

臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)要想順利(li)變(bian)成(cheng)綠色(se)(se)，一是要選對蒜(suan)(suan)，泡(pao)(pao)制(zhi)臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)應選用(yong)蒜(suan)(suan)瓣(ban)(ban)較小，瓷實(shi)的(de)紫(zi)皮大(da)蒜(suan)(suan)，用(yong)紫(zi)皮大(da)蒜(suan)(suan)腌制(zhi)出來(lai)的(de)臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)，不僅上色(se)(se)快(kuai)，顏(yan)色(se)(se)更(geng)翠(cui)綠，場(chang)槐口感(gan)也更(geng)脆(cui)爽；二是要選對醋(cu)，泡(pao)(pao)制(zhi)臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)，首選米醋(cu)，米醋(cu)顏(yan)色(se)(se)清淡(dan)，用(yong)米醋(cu)泡(pao)(pao)過的(de)臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)，顏(yan)色(se)(se)翠(cui)綠，口感(gan)蚊栗更(geng)脆(cui)，吃著也不辣，如果用(yong)老醋(cu)或陳醋(cu)泡(pao)(pao)過的(de)臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)，蒜(suan)(suan)瓣(ban)(ban)顏(yan)色(se)(se)發(fa)黑，不光淚(lei)叮僅不好(hao)看，口感(gan)也相對差一些。

臘八蒜綠色和白色有什么區別

臘八(ba)蒜腌好，一(yi)般都是呈(cheng)現(xian)綠色(se)的(de)，而白色(se)的(de)臘八(ba)蒜，一(yi)般是沒有腌制(zhi)成(cheng)功，還需(xu)要(yao)放置一(yi)段時間，或者選擇(ze)的(de)食醋有問題，腌制(zhi)之前最好向一(yi)些有經驗(yan)的(de)人詢問一(yi)下(xia)，爭取一(yi)次(ci)性成(cheng)功。

臘(la)八蒜有的(de)綠，有的(de)白是因(yin)為：

1、腌制(zhi)的時間不同，一(yi)般腌制(zhi)20天(tian)左(zuo)右(you)就會(hui)變綠色(se)。

2、環(huan)境溫度(du)(du)的(de)不同也(ye)會(hui)影響其變(bian)(bian)(bian)色(se)速(su)度(du)(du)，低溫有助于大蒜的(de)變(bian)(bian)(bian)化(hua)反(fan)應(ying)，因此(ci)將(jiang)瓶(ping)子(zi)放在冷的(de)地方，會(hui)比將(jiang)其暴露在陽光下或高溫中更快(kuai)地產生綠色(se)色(se)素，這(zhe)種變(bian)(bian)(bian)化(hua)是某些化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)的(de)氧化(hua)和組合隨著時間的(de)推移而(er)變(bian)(bian)(bian)得更加(jia)穩定(ding)的(de)結果，此(ci)外(wai)，一(yi)些酶活性增強所引發的(de)酸(suan)堿度(du)(du)等環(huan)境因素的(de)變(bian)(bian)(bian)化(hua)，也(ye)可(ke)能會(hui)加(jia)速(su)這(zhe)一(yi)過程的(de)影響。

3、大蒜(suan)中(zhong)的(de)(de)(de)含硫化合(he)物(wu)(wu)和(he)大蒜(suan)本身含有(you)的(de)(de)(de)一些物(wu)(wu)質(zhi)沒(mei)有(you)發生(sheng)顏色上的(de)(de)(de)重(zhong)組(zu)，所以(yi)還是白色居多的(de)(de)(de)大蒜(suan)素(su)結構被醋分解(jie)后(hou)，變(bian)成(cheng)了(le)藍色安巴(ba)爾紫(zi)基色素(su)的(de)(de)(de)組(zu)成(cheng)部(bu)分，與水的(de)(de)(de)親(qin)和(he)力高于原來(lai)配方的(de)(de)(de)其他物(wu)(wu)質(zhi)，更(geng)加豐富表現(xian)出來(lai)的(de)(de)(de)一種染色體的(de)(de)(de)效果，使(shi)之看(kan)起來(lai)是翠綠色的(de)(de)(de)。

4、如果用米醋腌制的臘八蒜幾天后就出現綠色的話，則很可能是其中混入了二氧化硫氣體導致的，它是一種還原劑，可能與空氣接觸時發生了化學反應，從而使得臘八蒜由原來的乳白色逐漸變為淡黃色，最后再轉變為綠色。

5、有可能(neng)因為容(rong)器的問題導致臘八蒜變質出現的發青現象，這時(shi)建(jian)議(yi)不(bu)要食用(yong)以免對健(jian)康(kang)造成不(bu)利影(ying)響。

6、在(zai)制作過(guo)程中有沒注意保(bao)存條(tiao)件(jian)是否恰當也是關(guan)鍵原因之一，,如密封(feng)性不好、罐子裝水太多等等都會引起臘八(ba)蒜不變色(se)的(de)情況出現，需(xu)要檢查并確(que)保每一步都按照正確(que)的(de)步驟進行操作以避免這些問題(ti)的(de)發生(sheng)。

7、一些食(shi)物(wu)添加劑也可(ke)能對其(qi)色澤有所(suo)干擾，但這(zhe)是極少見的(de)情(qing)形且(qie)無害人體健康的(de)，但如果(guo)反常情(qing)況下有些許異味的(de)散發(fa)就不正常了不建議食(shi)用了。

8、使用新鮮剝皮(pi)的(de)大蒜(suan)，少放一(yi)點(dian)鹽可(ke)幫助(zhu)殺(sha)菌防腐，米醋帶(dai)色不宜過濃(nong)，增加成本不說，還會使產品不是綠色而是黃色的(de)，同(tong)時還略略有(you)點(dian)咸味的(de)感(gan)覺。