1、出(chu)骨仔雞(ji)肉平鋪案上，用刀(dao)身(shen)拍一拍，再剞(ji)淺(qian)十字花(hua)刀(dao)，然后剁成(cheng)核桃塊，這樣可(ke)以達到(dao)斷其筋，使之(zhi)成(cheng)菜軟嫩。

2、泡(pao)雞塊(kuai)(kuai)的水不能倒掉(diao)，撇(pie)凈血(xue)沫后(hou)繼續(xu)用(yong)。因泡(pao)雞塊(kuai)(kuai)用(yong)的是(shi)清湯，清湯乃高(gao)級(ji)烹調用(yong)湯，味道(dao)極鮮，泡(pao)過雞后(hou)其味更(geng)鮮，用(yong)此湯烹制此菜，實是(shi)鮮上加鮮。