1、出骨仔雞(ji)肉平鋪案上，用(yong)刀(dao)身拍一拍，再剞淺十字花(hua)刀(dao)，然(ran)后剁成(cheng)核桃塊，這樣(yang)可以(yi)達到斷其筋(jin)，使之成(cheng)菜軟嫩。

2、泡(pao)雞塊的水不能倒掉(diao)，撇凈血沫后繼續用(yong)。因泡(pao)雞塊用(yong)的是清(qing)湯(tang)，清(qing)湯(tang)乃(nai)高級烹(peng)調(diao)用(yong)湯(tang)，味(wei)道極(ji)鮮(xian)(xian)，泡(pao)過雞后其味(wei)更鮮(xian)(xian)，用(yong)此湯(tang)烹(peng)制此菜，實是鮮(xian)(xian)上(shang)加(jia)鮮(xian)(xian)。