1、出骨仔雞肉(rou)平(ping)鋪(pu)案上，用刀身拍一(yi)拍，再剞(ji)淺十字(zi)花(hua)刀，然后(hou)剁成核桃(tao)塊，這樣(yang)可以達到斷其筋，使之成菜(cai)軟嫩。

2、泡(pao)雞(ji)塊的水不能倒掉(diao)，撇凈血(xue)沫后(hou)繼(ji)續用(yong)。因(yin)泡(pao)雞(ji)塊用(yong)的是(shi)清湯(tang)(tang)，清湯(tang)(tang)乃(nai)高級烹(peng)調用(yong)湯(tang)(tang)，味道極鮮(xian)(xian)，泡(pao)過雞(ji)后(hou)其味更鮮(xian)(xian)，用(yong)此湯(tang)(tang)烹(peng)制此菜，實(shi)是(shi)鮮(xian)(xian)上加鮮(xian)(xian)。