制作咕(gu)嚕肉(rou)時(shi)，為了保持肉(rou)味和外形(xing)，上粉和炸(zha)(zha)油的(de)(de)熱(re)度都很重要(yao)。做咕(gu)嚕肉(rou)的(de)(de)過程就是先切后(hou)腌(a)，首先放咸(xian)味腌(a)，使(shi)肉(rou)入味，然后(hou)加(jia)入生(sheng)粉以(yi)封住肉(rou)的(de)(de)纖維，使(shi)炸(zha)(zha)時(shi)肉(rou)汁(zhi)不會干，然后(hou)加(jia)雞(ji)蛋(dan)使(shi)色汁(zhi)金黃、肉(rou)質(zhi)香(xiang)松，最后(hou)沾上干粉，使(shi)炸(zha)(zha)時(shi)較(jiao)脆。

炸時要待油沸(fei)(fei)后才可(ke)放(fang)下肉(rou)塊，沸(fei)(fei)油可(ke)把肉(rou)外層(ceng)的生(sheng)粉(fen)收緊(jin)不脫落(luo)。炸之外層(ceng)硬身時撈(lao)起，約2分(fen)鐘后再放(fang)入沸(fei)(fei)油中(zhong)炸至(zhi)金(jin)黃色，然后爆炒料頭，勾芡，將(jiang)肉(rou)塊兜勻，使每塊肉(rou)都能(neng)沾滿(man)芡汁，上(shang)(shang)碟(die)后不應有芡汁留在(zai)碟(die)上(shang)(shang)。