制作咕嚕(lu)肉時(shi)，為了保持肉味和外形，上粉(fen)(fen)和炸油的熱度(du)都很重要。做咕嚕(lu)肉的過程就(jiu)是先(xian)切后腌，首先(xian)放咸味腌，使(shi)(shi)肉入味，然后加(jia)入生粉(fen)(fen)以封(feng)住肉的纖維(wei)，使(shi)(shi)炸時(shi)肉汁(zhi)不(bu)會(hui)干(gan)，然后加(jia)雞(ji)蛋使(shi)(shi)色汁(zhi)金黃、肉質香松，最后沾上干(gan)粉(fen)(fen)，使(shi)(shi)炸時(shi)較(jiao)脆。

炸(zha)時要待油(you)(you)沸后(hou)才可放(fang)下肉塊(kuai)，沸油(you)(you)可把肉外層的生粉收緊不(bu)脫(tuo)落(luo)。炸(zha)之外層硬身時撈起(qi)，約2分鐘后(hou)再放(fang)入沸油(you)(you)中炸(zha)至(zhi)金黃色，然后(hou)爆(bao)炒料頭，勾芡(qian)，將肉塊(kuai)兜勻(yun)，使(shi)每塊(kuai)肉都能(neng)沾滿芡(qian)汁(zhi)，上碟后(hou)不(bu)應有芡(qian)汁(zhi)留在碟上。