制(zhi)作咕嚕肉時，為了保持肉味(wei)和外(wai)形，上粉和炸(zha)(zha)油的熱度都很重(zhong)要。做咕嚕肉的過程就是(shi)先(xian)(xian)切后(hou)(hou)腌，首先(xian)(xian)放(fang)咸味(wei)腌，使肉入(ru)味(wei)，然(ran)后(hou)(hou)加入(ru)生粉以封住肉的纖維，使炸(zha)(zha)時肉汁(zhi)不會干(gan)(gan)，然(ran)后(hou)(hou)加雞蛋使色汁(zhi)金黃(huang)、肉質香松，最后(hou)(hou)沾上干(gan)(gan)粉，使炸(zha)(zha)時較脆。

炸時要待油沸(fei)后(hou)才可(ke)放下肉(rou)塊(kuai)(kuai)(kuai)，沸(fei)油可(ke)把(ba)肉(rou)外層的生粉收緊不脫(tuo)落。炸之外層硬身時撈(lao)起，約2分鐘后(hou)再放入沸(fei)油中炸至金黃色，然后(hou)爆炒料頭，勾芡，將肉(rou)塊(kuai)(kuai)(kuai)兜勻，使每塊(kuai)(kuai)(kuai)肉(rou)都能沾滿芡汁，上碟(die)后(hou)不應有芡汁留(liu)在碟(die)上。