制作咕嚕肉時(shi)，為了(le)保持肉味(wei)和(he)外形，上粉(fen)和(he)炸油的熱度都很重要。做(zuo)咕嚕肉的過程(cheng)就(jiu)是先切(qie)后(hou)腌(a)(a)，首先放咸味(wei)腌(a)(a)，使(shi)(shi)肉入(ru)味(wei)，然后(hou)加入(ru)生粉(fen)以封住肉的纖維，使(shi)(shi)炸時(shi)肉汁(zhi)不會干，然后(hou)加雞蛋使(shi)(shi)色汁(zhi)金黃、肉質(zhi)香松，最后(hou)沾上干粉(fen)，使(shi)(shi)炸時(shi)較脆(cui)。

炸(zha)時要待(dai)油沸后才可放(fang)下肉塊，沸油可把肉外層(ceng)的生粉收緊不脫落。炸(zha)之外層(ceng)硬身時撈起，約(yue)2分鐘后再放(fang)入(ru)沸油中炸(zha)至金黃色，然后爆炒料頭(tou)，勾芡，將(jiang)肉塊兜勻，使(shi)每塊肉都能沾滿(man)芡汁(zhi)，上(shang)碟后不應有芡汁(zhi)留(liu)在碟上(shang)。