制作咕嚕肉(rou)時(shi)(shi)，為了保持肉(rou)味和外形，上(shang)粉和炸油的熱度都(dou)很重要。做咕嚕肉(rou)的過程就是先切(qie)后(hou)腌，首(shou)先放(fang)咸(xian)味腌，使肉(rou)入味，然后(hou)加(jia)入生粉以封住肉(rou)的纖維，使炸時(shi)(shi)肉(rou)汁不會(hui)干，然后(hou)加(jia)雞蛋使色汁金黃、肉(rou)質香松，最后(hou)沾上(shang)干粉，使炸時(shi)(shi)較(jiao)脆。

炸(zha)(zha)時(shi)要待油沸(fei)后(hou)才可放(fang)下肉(rou)塊，沸(fei)油可把肉(rou)外層(ceng)的生粉(fen)收緊不脫落。炸(zha)(zha)之外層(ceng)硬身時(shi)撈起，約2分鐘后(hou)再(zai)放(fang)入沸(fei)油中炸(zha)(zha)至金(jin)黃色，然后(hou)爆炒料(liao)頭，勾芡，將肉(rou)塊兜(dou)勻，使(shi)每(mei)塊肉(rou)都能沾滿芡汁(zhi)，上(shang)碟后(hou)不應(ying)有(you)芡汁(zhi)留在碟上(shang)。