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蜢子蝦醬制作方法

1、原料處理

原料以小型蝦類(lei)為主，常用(yong)(yong)的小白蝦、眼子蝦、蠔(hao)子蝦、糠蝦等。選用(yong)(yong)新(xin)鮮(xian)及體質結實的蝦，用(yong)(yong)網篩篩去小魚及雜(za)物，洗凈瀝干(gan)。

2、鹽漬發酵

加(jia)蝦重量30～35%的(de)食鹽(yan)(yan)，拌勻，漬入缸中。用鹽(yan)(yan)量的(de)大小可根(gen)據氣溫(wen)及原料(liao)(liao)的(de)鮮度(du)而(er)確定(ding)。氣溫(wen)高、原料(liao)(liao)鮮度(du)差，適當多加(jia)鹽(yan)(yan)，反之(zhi)則少加(jia)鹽(yan)(yan)。每天兩(liang)次每次20分鐘，用木棒攪(jiao)拌搗(dao)碎。搗(dao)碎時必須(xu)上下(xia)攪(jiao)勻，然(ran)后壓緊抹(mo)平，以(yi)促進(jin)分解，發酵均勻。連續進(jin)行15～30天左右(you)，至(zhi)發酵(jiao)大體完成為(wei)止。醬缸置于室外，借助日光加溫促進(jin)成熟。缸口(kou)必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱(re)黑變。同時(shi)(shi)就避免(mian)雨水塵(chen)沙的混入(ru)。蜢子蝦醬發酵(jiao)完成后，色澤微紅(hong)，可以隨(sui)時(shi)(shi)出售。如要長時(shi)(shi)間保存，必須置于10℃以下的環境中貯藏(zang)。得率為70～75%。如捕(bu)撈后(hou)不能及時(shi)加工(gong)，需先加入(ru)25～30%的食鹽保存(cun)。這種(zhong)半成(cheng)品稱為鹵蝦，運(yun)至加(jia)工廠進行加(jia)工時，將鹵蝦取出，瀝去(qu)鹵汁，并(bing)補加(jia)5%左右的食鹽裝(zhuang)缸發(fa)酵。

3、增香

在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂(gui)皮等香料，混合均(jun)勻(yun)，以(yi)提高制品(pin)的風味。

4、制成蜢子蝦醬磚

要制成蜢(meng)子蝦(xia)醬磚，可將原(yuan)料小蝦(xia)去雜洗凈后，加食鹽(yan)鹽(yan)漬(zi)12小時，壓取鹵(lu)汁(zhi)。經(jing)粉碎、日(ri)曬(shai)1天后倒入(ru)缸中，加白(bai)酒和茴香(xiang)、花椒、橘皮(pi)、桂皮(pi)、甘草等混合香(xiang)料(liao)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一(yi)層。促進發酵。當(dang)表面逐漸(jian)形(xing)成一(yi)層1厘米厚的(de)硬(ying)膜(mo)，晚上加(jia)蓋。發酵成熟后(hou)，缸口打一小洞(dong)(dong)，使(shi)發酵滲出(chu)的(de)蝦(xia)(xia)鹵流集洞(dong)(dong)中，取出(chu)即為濃厚的(de)蝦(xia)(xia)油成品。如不取出(chu)蝦(xia)(xia)鹵，時間久了(le)又復滲回醬(jiang)中。成熟后(hou)的(de)蜢子蝦(xia)(xia)醬(jiang)首先除去(qu)表面硬(ying)膜(mo)，取出(chu)軟(ruan)醬(jiang)，放入木制(zhi)模匣中，制(zhi)成長(chang)方磚形(xing)，去(qu)掉(diao)膜(mo)底，取出(chu)蜢子蝦(xia)(xia)醬(jiang)，風干12～24小(xiao)時即可(ke)。

蜢子蝦醬質量標準

1、一級品

顏色紫紅(hong)，形(xing)狀(zhuang)呈粘(zhan)稠(chou)狀(zhuang)，氣味鮮香無(wu)腥味，醬質細，無(wu)雜魚，鹽度適中。

2、二級品

顏色紫紅，醬軟稀，鮮香氣味差，無腥(xing)味，醬質較(jiao)粗，有小雜魚等混入，咸味重或發(fa)酵不足。

3、三級品

顏色暗(an)紅不鮮艷，醬稀粗(cu)糙，雜魚雜物較多，口味咸(xian)。

蜢子蝦醬保存方法

蜢子蝦醬宜用缸盛(sheng)裝，亦可用木(mu)桶裝。必須嚴密(mi)封口，防止雨淋和(he)沾(zhan)生(sheng)水。存(cun)放陰涼通風(feng)處。開缸取(qu)貨和(he)零售后(hou)，都要及(ji)時加(jia)蓋(gai)，防止蒼(cang)蠅叮爬、污染、生(sheng)蛆、生(sheng)蟲、發霉變(bian)質(zhi)。如發現有翻(fan)泡現象尚未(wei)變(bian)質(zhi)時，及(ji)時加(jia)少(shao)許白酒，密(mi)封保存(cun)。如已(yi)翻(fan)泡變(bian)質(zhi)和(he)有臭味者，不能作為食用。有些地(di)區喜歡生(sheng)食，更要注意(yi)防止污染。

蜢子蝦醬食用方法

生吃蜢子蝦醬

做法：

1、取一份蜢子蝦醬。

2、添加三(san)倍左右(you)的涼開(kai)水(shui)。

3、稀(xi)釋。

4、生(sheng)姜剁成碎末。

5、添加進稀釋的蝦(xia)醬內。

6、添(tian)加生抽、醋(cu)和香油攪拌均勻。

調(diao)(diao)好(hao)的蜢子蝦(xia)醬可用(yong)于蘸各(ge)種鮮菜食用(yong)，也可搭配(pei)面條、水餃等食用(yong)，還可以作為火鍋調(diao)(diao)料。

溫馨提示：

1、想要吃純正的(de)蜢子蝦醬味(wei)道，生抽和(he)醋也可省略(lve)。

2、根據個(ge)人口味喜好，可以添(tian)加蔥花香菜或辣椒(jiao)碎(sui)。

蜢子蝦熥雞蛋

做法：

1、雞蛋磕(ke)入碗(wan)里，添加(jia)適量蜢子蝦醬，添加(jia)一點水和料(liao)酒，攪勻。

2、添加蔥花(hua)和(he)辣椒(jiao)碎，添加花(hua)生油攪勻。

3、入(ru)鍋(guo)蒸熟。

蝦醬炒雞蛋

做法：

1、蝦醬一勺，加(jia)四只小雞蛋和適(shi)量蔥花攪打均勻。

2、起油(you)鍋，油(you)熱后，把攪(jiao)拌均勻(yun)的蝦醬雞(ji)蛋液倒(dao)入鍋內炒制。

3、至(zhi)完全炒散成型后(hou)出(chu)鍋。

溫馨提示：

1、腌制的蝦(xia)醬咸味足夠(gou)，無需加鹽。

2、口味輕者可(ke)以添(tian)加(jia)適量水稀(xi)釋蝦醬。

3、蝦醬本(ben)身足(zu)夠(gou)鮮，無需添加味精(jing)或(huo)其他調味品。

4、根據個人喜好，蝦醬(jiang)中添加(jia)紅(hong)椒(jiao)(jiao)或青椒(jiao)(jiao)碎，咸鮮中透著香辣，味道會更勝(sheng)一籌。

蕓豆炒蝦醬

原料：蠓子蝦醬、雞(ji)蛋、魷魚(yu)、蕓豆、紅(hong)辣椒、蔥白(bai)、姜、香菜

做法：

1、蕓豆去筋(jin)，斜(xie)切成絲。

2、蔥姜切(qie)(qie)末，紅椒切(qie)(qie)段，香菜(cai)切(qie)(qie)碎備(bei)用(yong)。

3、雞(ji)蛋和蠓(meng)子(zi)蝦醬攪勻。

4、起油(you)鍋(guo)，油(you)熱后，下入雞蛋蠓子(zi)蝦醬，翻炒成塊后取出(chu)。

5、魷魚洗(xi)凈切絲(si)，在開水(shui)(shui)中焯一下，迅速(su)過涼水(shui)(shui)，瀝干水(shui)(shui)分備用。

6、起(qi)油鍋，油溫(wen)熱時下(xia)入(ru)紅椒段、蔥姜末(mo)煸出香(xiang)味。

7、下入蕓豆絲(si)大火(huo)煸炒，至蕓豆絲(si)變軟變色。

8、下(xia)入焯水的(de)魷魚(yu)絲和(he)炒(chao)好的(de)雞(ji)蛋(dan)蠓子(zi)蝦，烹入料酒和(he)、鹽，大火(huo)翻炒(chao)1分(fen)鐘。

9、添加味精(jing)和香菜末兜勻，出鍋即可(ke)。

溫馨提示：

1、蠓(meng)子蝦咸(xian)味很(hen)重，注意(yi)控(kong)制鹽的適(shi)量添加，口味輕的可以省略(lve)鹽。

2、魷(you)魚焯水后(hou)，三兩(liang)秒鐘馬上撈出(chu)，迅(xun)速沖涼水，保持魷(you)魚的脆嫩口(kou)感。

3、此菜如果不添(tian)加魷魚，可以(yi)把雞蛋蠓子蝦(xia)炒成(cheng)型后，直(zhi)接添(tian)加蕓豆大火翻(fan)炒，這樣(yang)更(geng)有利于蝦(xia)醬和蕓豆味道的最佳融合。

4、喜歡雞(ji)蛋軟嫩的可(ke)以在蛋液(ye)中稍微(wei)添(tian)加點水。

肉末蝦醬咕嘟豆腐

原料：蜢(meng)子蝦(xia)醬、花肉、豆(dou)腐、蔥姜(jiang)蒜、干(gan)紅辣椒

做法：

1、取適量蜢子蝦醬，用三倍(bei)左右的水稀釋。

2、豆腐切(qie)塊(kuai)，如加了鹽的(de)熱(re)水中煮至浮起，撈出瀝干水分。

3、花肉切(qie)小(xiao)丁，姜蒜(suan)且末，干紅辣椒和小(xiao)蔥切(qie)碎。

4、起油鍋，油熱后超香肉末，煸出肥(fei)肉中的大部分(fen)油脂(zhi)。

5、下入姜蒜末和(he)干紅辣椒炒香。

6、下入稀釋的蜢子蝦醬炒出鮮(xian)香味。

7、下(xia)入(ru)焯好的豆腐翻炒，烹(peng)入(ru)料酒和生抽，加(jia)一點點熱水，小火咕嘟(du)。

8、待汁(zhi)水大部分收(shou)盡，淋一點水淀粉，翻炒均(jun)勻，撒上蔥花即可出鍋。

溫馨提示：

1、豆腐(fu)提前用加了鹽的(de)(de)熱水焯(zhuo)一(yi)下，一(yi)是可(ke)以去除豆腥，二是豆腐(fu)的(de)(de)口感更加嫩滑(hua)，而(er)且不易碎。

2、蜢子(zi)蝦醬若是比較稀(xi)，就不(bu)需(xu)要提前(qian)用水稀(xi)釋(shi)，我用的(de)膏(gao)狀的(de)，直接下鍋(guo)不(bu)易炒勻，所以(yi)要提前(qian)稀(xi)釋(shi)。

3、蜢子蝦醬的(de)咸度足夠，無需再添(tian)加(jia)鹽。

4、蜢子蝦醬有(you)一種特有(you)的鮮，無需再用味(wei)精(jing)或雞精(jing)類調味(wei)。

5、蜢子蝦(xia)醬一定要先(xian)在油鍋了炒出鮮香(xiang)味，再下主料，這樣才(cai)能充分發揮出蜢子蝦(xia)提鮮增香(xiang)的作用。

蜢子蝦醬適宜人群

蜢(meng)子蝦(xia)醬一般人(ren)都可(ke)食用，宿疾者(zhe)(zhe)、正值上火之時(shi)不宜食蝦(xia)；患過(guo)敏(min)性(xing)鼻炎(yan)(yan)、支氣管炎(yan)(yan)、反復(fu)發作(zuo)性(xing)過(guo)敏(min)性(xing)皮(pi)(pi)炎(yan)(yan)的老年人(ren)不宜吃蝦(xia)；蝦(xia)為動風發物，患有皮(pi)(pi)膚疥癬(xian)者(zhe)(zhe)忌食。

蜢子蝦醬榮譽認證

2009年10月，蜢子蝦醬(jiang)被(bei)山東(dong)省政府列為第二批省級非物質遺產保護名錄。

2021年10月，蜢子蝦醬(jiang)入選100個“好客山(shan)東網紅好物(wu)”名單。

蜢子蝦醬歷史起源

蜢子(zi)蝦醬距今已有千年的歷(li)史，從新(xin)石器時代，山東(dong)榮成的沿海(hai)先民們發現了這種“形同蠓蟲(chong)的小蝦”；到(dao)元明清時代(dai)，蜢(meng)子蝦醬(jiang)制作(zuo)開始進入發展繁榮階段(duan)；再到(dao)雍正年間，蜢(meng)子蝦醬(jiang)被(bei)(bei)登州(zhou)知府作(zuo)為地方(fang)特(te)產貢奉給朝(chao)廷，被(bei)(bei)賜為“宮(gong)內御品”。