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蜢子蝦醬制作方法

1、原料處理

原料以小(xiao)(xiao)型蝦(xia)類(lei)為主，常(chang)用(yong)的小(xiao)(xiao)白蝦(xia)、眼子蝦(xia)、蠔子蝦(xia)、糠(kang)蝦(xia)等。選(xuan)用(yong)新(xin)鮮及體質結實的蝦(xia)，用(yong)網(wang)篩(shai)篩(shai)去小(xiao)(xiao)魚(yu)及雜物，洗凈瀝干(gan)。

2、鹽漬發酵

加蝦重(zhong)量30～35%的食(shi)鹽，拌勻，漬(zi)入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料(liao)的鮮度而確定。氣溫高、原料(liao)鮮度差，適當多加(jia)鹽，反之則少加(jia)鹽。每天兩(liang)次每次20分鐘，用(yong)木棒攪拌搗(dao)碎(sui)。搗(dao)碎(sui)時(shi)必(bi)須上(shang)下(xia)攪勻(yun)，然后壓緊抹平(ping)，以促進(jin)分解，發(fa)酵均(jun)勻(yun)。連續進(jin)行15～30天左右(you)，至發(fa)酵大體完(wan)成為止。醬(jiang)缸(gang)置于室外，借助日(ri)光(guang)加(jia)溫促進成熟。缸(gang)口(kou)必須加(jia)蓋，不(bu)使日(ri)光(guang)直照(zhao)原(yuan)料，防止發(fa)生過熱黑變。同時(shi)就避免雨水塵(chen)沙的混入(ru)。蜢子(zi)蝦醬(jiang)發(fa)酵完(wan)成后，色澤微紅，可以隨(sui)時(shi)出售。如要(yao)長時(shi)間保存，必須置于10℃以下的環境中貯藏。得率(lv)為70～75%。如(ru)捕撈后不能(neng)及時加工，需先加入(ru)25～30%的食鹽保存。這種(zhong)半成品(pin)稱為鹵(lu)蝦，運(yun)至加工廠進(jin)行(xing)加工時，將鹵(lu)蝦取出，瀝去鹵(lu)汁(zhi)，并補加5%左右的(de)食(shi)鹽裝(zhuang)缸發(fa)酵(jiao)。

3、增香

在加食(shi)鹽時，同(tong)時加入茴(hui)香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風(feng)味。

4、制成蜢子蝦醬磚

要制成蜢子蝦醬磚(zhuan)，可將原(yuan)料小(xiao)蝦去(qu)雜洗凈后，加食鹽鹽漬12小時，壓取鹵汁。經粉碎、日曬1天(tian)后倒入缸中，加(jia)白酒和茴香、花椒(jiao)、橘皮(pi)、桂皮(pi)、甘草等混(hun)合香料，充分攪勻，壓(ya)緊抹平表(biao)面(mian)(mian)，再灑(sa)酒一層。促(cu)進發酵。當表(biao)面(mian)(mian)逐漸形成一層1厘米厚(hou)的硬膜(mo)(mo)，晚上加蓋。發酵(jiao)成熟后(hou)，缸口打(da)一小洞，使發酵(jiao)滲(shen)出(chu)的蝦(xia)鹵流集洞中，取(qu)(qu)出(chu)即為濃(nong)厚(hou)的蝦(xia)油成品。如不取(qu)(qu)出(chu)蝦(xia)鹵，時間久了(le)又復滲(shen)回醬中。成熟后(hou)的蜢子蝦(xia)醬首先除(chu)去表面硬膜(mo)(mo)，取(qu)(qu)出(chu)軟醬，放入(ru)木制模匣中，制成長方磚形，去掉膜(mo)(mo)底，取(qu)(qu)出(chu)蜢子蝦(xia)醬，風(feng)干12～24小時即可。

蜢子蝦醬質量標準

1、一級品

顏(yan)色紫紅，形(xing)狀呈(cheng)粘稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質(zhi)細，無雜魚，鹽度適中。

2、二級品

顏色紫紅，醬(jiang)軟稀，鮮香氣味差(cha)，無腥味，醬(jiang)質較(jiao)粗，有小雜魚等混入，咸味重或發酵不足。

3、三級品

顏色暗(an)紅不鮮艷(yan)，醬(jiang)稀粗糙，雜魚雜物較(jiao)多(duo)，口(kou)味咸。

蜢子蝦醬保存方法

蜢子蝦醬宜(yi)用缸(gang)盛裝(zhuang)(zhuang)，亦(yi)可用木桶裝(zhuang)(zhuang)。必(bi)須嚴密封口，防(fang)止雨淋和(he)沾生(sheng)(sheng)水。存放(fang)陰涼通風處(chu)。開缸(gang)取貨和(he)零售后，都要(yao)及(ji)時(shi)加蓋，防(fang)止蒼蠅叮爬、污(wu)染(ran)、生(sheng)(sheng)蛆(qu)、生(sheng)(sheng)蟲、發霉變(bian)質。如(ru)發現(xian)有翻(fan)泡現(xian)象尚未變(bian)質時(shi)，及(ji)時(shi)加少許白酒，密封保存。如(ru)已(yi)翻(fan)泡變(bian)質和(he)有臭味者，不能作為(wei)食(shi)用。有些地區喜歡生(sheng)(sheng)食(shi)，更要(yao)注意防(fang)止污(wu)染(ran)。

蜢子蝦醬食用方法

生吃蜢子蝦醬

做法：

1、取一份蜢子蝦(xia)醬。

2、添(tian)加三倍左右的涼開水。

3、稀釋。

4、生姜剁成(cheng)碎末。

5、添加進稀釋(shi)的蝦(xia)醬內(nei)。

6、添加生(sheng)抽、醋和香油(you)攪拌均勻。

調好的(de)蜢子蝦醬(jiang)可用(yong)(yong)于蘸各種鮮菜食用(yong)(yong)，也可搭(da)配面條、水餃(jiao)等(deng)食用(yong)(yong)，還可以作為火(huo)鍋(guo)調料(liao)。

溫馨提示：

1、想要吃純(chun)正的蜢子蝦(xia)醬(jiang)味道，生抽和(he)醋(cu)也可省略。

2、根據個(ge)人口味喜好(hao)，可以添加蔥花香菜(cai)或(huo)辣椒碎。

蜢子蝦熥雞蛋

做法：

1、雞蛋磕(ke)入碗里，添(tian)加適量蜢子(zi)蝦醬，添(tian)加一點水和料酒，攪勻。

2、添加(jia)蔥花和(he)辣(la)椒碎(sui)，添加(jia)花生(sheng)油攪勻(yun)。

3、入鍋蒸熟。

蝦醬炒雞蛋

做法：

1、蝦醬一勺(shao)，加四只小雞蛋(dan)和適量蔥花攪打均勻。

2、起油鍋(guo)，油熱后，把攪拌均勻的蝦醬(jiang)雞(ji)蛋液倒入(ru)鍋(guo)內炒制。

3、至完全(quan)炒散成型(xing)后(hou)出鍋。

溫馨提示：

1、腌制的蝦醬咸(xian)味(wei)足(zu)夠，無需加(jia)鹽。

2、口味輕者(zhe)可以添加(jia)適量(liang)水稀(xi)釋蝦(xia)醬(jiang)。

3、蝦醬本身足夠鮮，無需添(tian)加味(wei)精或(huo)其(qi)他(ta)調味(wei)品。

4、根據個人喜好，蝦醬中添加紅椒或(huo)青(qing)椒碎(sui)，咸鮮中透(tou)著香辣，味道會更勝(sheng)一籌(chou)。

蕓豆炒蝦醬

原料：蠓子蝦醬、雞蛋、魷魚、蕓(yun)豆(dou)、紅辣(la)椒、蔥白(bai)、姜、香菜

做法：

1、蕓豆去(qu)筋，斜切成絲。

2、蔥姜切(qie)末，紅椒切(qie)段(duan)，香菜切(qie)碎備用。

3、雞蛋和蠓子蝦醬(jiang)攪(jiao)勻。

4、起油(you)鍋，油(you)熱后，下入(ru)雞蛋蠓子蝦(xia)醬，翻炒成塊(kuai)后取出。

5、魷魚洗凈切絲，在開水(shui)中焯一下，迅速過涼水(shui)，瀝干水(shui)分(fen)備用。

6、起(qi)油鍋，油溫熱(re)時下入紅(hong)椒段、蔥姜末煸(bian)出(chu)香味。

7、下入蕓豆絲大火煸炒，至蕓豆絲變(bian)軟(ruan)變(bian)色(se)。

8、下入焯(zhuo)水的魷(you)魚絲和炒好的雞蛋蠓子蝦，烹入料酒和、鹽，大火翻炒1分鐘。

9、添加味精和(he)香菜末兜勻，出鍋即可。

溫馨提示：

1、蠓子(zi)蝦咸(xian)味(wei)很重，注(zhu)意控(kong)制鹽(yan)的(de)適量(liang)添加，口味(wei)輕的(de)可以省略鹽(yan)。

2、魷魚焯水后，三兩秒鐘馬上撈出，迅速(su)沖涼水，保(bao)持魷魚的脆嫩口感(gan)。

3、此菜(cai)如果不添加(jia)魷(you)魚，可以把(ba)雞蛋蠓子蝦炒成型(xing)后，直接添加(jia)蕓豆(dou)大火(huo)翻炒，這樣更有利(li)于蝦醬和蕓豆(dou)味(wei)道的最佳融合。

4、喜歡雞蛋軟嫩的可以在蛋液中稍微添加點水。

肉末蝦醬咕嘟豆腐

原料：蜢子蝦(xia)醬、花肉、豆腐、蔥姜蒜、干紅辣椒

做法：

1、取適量蜢子蝦醬，用三倍左右的水稀(xi)釋(shi)。

2、豆腐切塊，如加了(le)鹽的熱水(shui)中煮至浮起，撈出瀝(li)干水(shui)分。

3、花肉切小丁，姜(jiang)蒜且末，干紅辣椒(jiao)和小蔥切碎。

4、起油(you)(you)鍋，油(you)(you)熱后(hou)超香肉末，煸出肥肉中(zhong)的大部(bu)分油(you)(you)脂。

5、下入姜蒜(suan)末和干紅辣椒炒香。

6、下(xia)入稀(xi)釋的蜢子蝦醬炒出(chu)鮮香味(wei)。

7、下入(ru)焯好的豆腐翻炒，烹入(ru)料酒和(he)生抽，加一點(dian)點(dian)熱(re)水，小火(huo)咕嘟。

8、待汁水大部分收盡，淋(lin)一點(dian)水淀(dian)粉，翻炒均勻，撒上蔥(cong)花即可出鍋。

溫馨提示：

1、豆(dou)腐提前用(yong)加(jia)了鹽的熱水焯一下，一是可以去除豆(dou)腥，二是豆(dou)腐的口感(gan)更加(jia)嫩滑，而且不(bu)易(yi)碎。

2、蜢子蝦(xia)醬若(ruo)是比較稀(xi)，就不(bu)需(xu)要(yao)提前用水(shui)稀(xi)釋，我用的膏狀的，直接下鍋(guo)不(bu)易炒勻，所以(yi)要(yao)提前稀(xi)釋。

3、蜢子蝦醬的咸度足夠，無需再添加鹽。

4、蜢子(zi)蝦醬有(you)一(yi)種特有(you)的鮮，無需(xu)再用味(wei)精或雞精類調味(wei)。

5、蜢子蝦醬一(yi)定(ding)要先(xian)在(zai)油(you)鍋了炒(chao)出(chu)鮮香味，再下主料(liao)，這樣才能充分發揮出(chu)蜢子蝦提鮮增(zeng)香的作用。

蜢子蝦醬適宜人群

蜢子(zi)蝦醬一(yi)般人都可食用，宿(su)疾者、正(zheng)值上火之時不(bu)宜食蝦；患過敏(min)性(xing)鼻炎、支(zhi)氣(qi)管炎、反(fan)復發作(zuo)性(xing)過敏(min)性(xing)皮(pi)炎的老年(nian)人不(bu)宜吃蝦；蝦為動(dong)風發物(wu)，患有皮(pi)膚疥癬者忌食。

蜢子蝦醬榮譽認證

2009年10月(yue)，蜢子蝦醬(jiang)被山東省政府列為(wei)第(di)二批(pi)省級非物質遺產保護名錄(lu)。

2021年10月，蜢子蝦醬(jiang)入選100個“好客山東網紅好物”名單。

蜢子蝦醬歷史起源

蜢(meng)子蝦(xia)醬距今已有千年的歷(li)史，從新石(shi)器時(shi)代，山東榮(rong)成(cheng)的沿海(hai)先民(min)們發現了這種(zhong)“形同(tong)蠓蟲的小蝦”；到元明清時代，蜢子蝦醬(jiang)制作開始進入發展繁榮階段；再到雍正年(nian)間(jian)，蜢子蝦醬(jiang)被登州知府(fu)作為地方特產(chan)貢奉給朝廷(ting)，被賜為“宮(gong)內御品”。