芒果视频下载

蜢子蝦醬制作方法

1、原料處理

原料以小型蝦類為主，常用(yong)的小白蝦、眼子蝦、蠔(hao)子蝦、糠蝦等。選用(yong)新鮮及體質結實的蝦，用(yong)網篩(shai)篩(shai)去小魚及雜物，洗凈瀝干。

2、鹽漬發酵

加蝦重量30～35%的(de)食鹽，拌勻(yun)，漬(zi)入缸(gang)中。用(yong)鹽量(liang)的(de)大小可根據氣(qi)溫(wen)及(ji)原料(liao)的(de)鮮(xian)度而確定。氣(qi)溫(wen)高、原料(liao)鮮(xian)度差，適當多(duo)加(jia)鹽，反之則少(shao)加(jia)鹽。每(mei)天兩(liang)次(ci)每(mei)次(ci)20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然后(hou)壓緊抹平(ping)，以促(cu)進分解，發酵(jiao)均(jun)勻。連續進行15～30天左右，至發(fa)酵(jiao)(jiao)大(da)體(ti)完(wan)成(cheng)(cheng)為止。醬缸(gang)置于(yu)(yu)室外，借助日(ri)光加溫(wen)促進(jin)成(cheng)(cheng)熟。缸(gang)口必須(xu)加蓋，不使(shi)日(ri)光直照原料(liao)，防(fang)止發(fa)生過(guo)熱黑變。同時(shi)就(jiu)避免雨水塵沙(sha)的混(hun)入。蜢(meng)子蝦醬發(fa)酵(jiao)(jiao)完(wan)成(cheng)(cheng)后(hou)，色澤微紅，可以隨時(shi)出售(shou)。如要長時(shi)間保(bao)存，必須(xu)置于(yu)(yu)10℃以下的環境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈后不能及(ji)時加工，需(xu)先加入25～30%的食鹽保(bao)存。這種半成(cheng)品稱為鹵蝦，運至加工(gong)廠進行(xing)加工(gong)時，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補加5%左右的食鹽裝(zhuang)缸發酵。

3、增香

在加(jia)食鹽時，同時加(jia)入(ru)茴(hui)香(xiang)、花椒、桂皮等(deng)香(xiang)料，混(hun)合(he)均勻，以提高制品(pin)的風味。

4、制成蜢子蝦醬磚

要制(zhi)成蜢子蝦醬磚，可將原料(liao)小蝦去雜洗凈后，加食鹽鹽漬12小(xiao)時(shi)，壓取鹵汁。經(jing)粉碎(sui)、日曬(shai)1天后(hou)倒入缸中，加白酒和茴香、花椒、橘皮、桂(gui)皮、甘草等混合香料，充分攪勻，壓緊抹(mo)平表(biao)(biao)面，再灑酒一層。促(cu)進發酵。當表(biao)(biao)面逐漸形成一層1厘米(mi)厚的硬膜，晚上加蓋(gai)。發(fa)酵成熟后(hou)，缸口打一小洞，使發(fa)酵滲出的蝦鹵(lu)流集洞中(zhong)，取出即(ji)為濃厚的蝦油成品(pin)。如不取出蝦鹵(lu)，時間久了(le)又復(fu)滲回醬中(zhong)。成熟后(hou)的蜢(meng)子(zi)蝦醬首(shou)先(xian)除去(qu)表(biao)面硬膜，取出軟醬，放(fang)入木制模(mo)匣中(zhong)，制成長方磚形，去(qu)掉膜底，取出蜢(meng)子(zi)蝦醬，風干12～24小時(shi)即可。

蜢子蝦醬質量標準

1、一級品

顏色紫紅，形(xing)狀呈粘稠(chou)狀，氣味鮮香無(wu)腥味，醬質細，無(wu)雜(za)魚，鹽度適中。

2、二級品

顏色紫紅，醬軟稀，鮮香氣味(wei)差，無腥味(wei)，醬質較粗(cu)，有小雜魚等混入，咸味(wei)重或發酵不足。

3、三級品

顏(yan)色暗紅不鮮(xian)艷，醬稀(xi)粗糙，雜魚(yu)雜物較多，口味咸。

蜢子蝦醬保存方法

蜢子蝦醬宜用(yong)缸盛裝，亦(yi)可用(yong)木桶裝。必(bi)須(xu)嚴密封(feng)口，防(fang)止(zhi)雨淋和(he)沾生(sheng)(sheng)水。存(cun)放陰(yin)涼通風(feng)處。開缸取貨和(he)零售(shou)后(hou)，都要(yao)及時(shi)(shi)加蓋，防(fang)止(zhi)蒼蠅叮爬(pa)、污(wu)染、生(sheng)(sheng)蛆、生(sheng)(sheng)蟲、發(fa)霉變(bian)質。如發(fa)現有(you)(you)翻(fan)泡(pao)現象尚未變(bian)質時(shi)(shi)，及時(shi)(shi)加少許白酒，密封(feng)保(bao)存(cun)。如已翻(fan)泡(pao)變(bian)質和(he)有(you)(you)臭味者，不能作為食(shi)用(yong)。有(you)(you)些(xie)地區(qu)喜歡生(sheng)(sheng)食(shi)，更要(yao)注意(yi)防(fang)止(zhi)污(wu)染。

蜢子蝦醬食用方法

生吃蜢子蝦醬

做法：

1、取一份蜢(meng)子蝦醬。

2、添(tian)加(jia)三(san)倍左右的(de)涼開水。

3、稀釋。

4、生(sheng)姜(jiang)剁成碎末。

5、添加進稀釋的蝦醬內。

6、添(tian)加(jia)生抽、醋和(he)香油攪拌均勻。

調好的蜢子蝦醬可(ke)用于蘸各種鮮菜食用，也可(ke)搭配面條、水餃等食用，還可(ke)以作為(wei)火(huo)鍋調料。

溫馨提示：

1、想要吃(chi)純(chun)正的(de)蜢子蝦醬味道，生抽和(he)醋也可省略(lve)。

2、根(gen)據個人口味喜好(hao)，可以添加蔥花香菜(cai)或(huo)辣(la)椒碎。

蜢子蝦熥雞蛋

做法：

1、雞蛋磕入碗(wan)里，添加適(shi)量蜢子(zi)蝦醬，添加一點水和(he)料酒，攪勻。

2、添(tian)加蔥花(hua)和辣椒(jiao)碎，添(tian)加花(hua)生油攪勻。

3、入(ru)鍋蒸(zheng)熟(shu)。

蝦醬炒雞蛋

做法：

1、蝦(xia)醬(jiang)一勺，加四只(zhi)小雞蛋和適(shi)量(liang)蔥花攪(jiao)打均勻。

2、起油(you)鍋(guo)(guo)，油(you)熱后，把攪拌均勻的蝦(xia)醬雞蛋液倒入鍋(guo)(guo)內(nei)炒制。

3、至完(wan)全(quan)炒散成(cheng)型后出鍋。

溫馨提示：

1、腌(a)制的(de)蝦醬(jiang)咸味足(zu)夠，無需加鹽(yan)。

2、口味輕者(zhe)可以添(tian)加適量水稀釋蝦醬。

3、蝦醬本身足夠(gou)鮮(xian)，無需添加味精或其他(ta)調味品。

4、根據個人喜好，蝦醬中添加(jia)紅椒或(huo)青(qing)椒碎，咸鮮中透著香(xiang)辣，味道會更勝一籌。

蕓豆炒蝦醬

原料：蠓子蝦醬、雞蛋、魷魚、蕓(yun)豆(dou)、紅辣(la)椒、蔥白、姜、香(xiang)菜

做法：

1、蕓豆去(qu)筋，斜切(qie)成絲。

2、蔥姜切(qie)末，紅椒(jiao)切(qie)段，香(xiang)菜切(qie)碎備用(yong)。

3、雞蛋和(he)蠓子蝦醬攪勻。

4、起(qi)油(you)鍋，油(you)熱后，下入雞蛋(dan)蠓子(zi)蝦醬，翻炒成塊后取出。

5、魷魚(yu)洗凈切(qie)絲，在開水(shui)中焯一下，迅速過涼水(shui)，瀝(li)干水(shui)分備用。

6、起(qi)油鍋，油溫(wen)熱時下入紅椒段、蔥姜末煸出香(xiang)味。

7、下入蕓豆絲大火煸炒，至蕓豆絲變軟(ruan)變色。

8、下入焯水的(de)魷魚(yu)絲(si)和炒好(hao)的(de)雞蛋蠓子(zi)蝦，烹入料酒和、鹽，大(da)火翻炒1分(fen)鐘。

9、添加味精(jing)和香菜(cai)末兜勻，出鍋(guo)即可。

溫馨提示：

1、蠓(meng)子蝦(xia)咸味(wei)很(hen)重，注(zhu)意(yi)控(kong)制(zhi)鹽的(de)適(shi)量添加，口味(wei)輕(qing)的(de)可以省略鹽。

2、魷(you)魚(yu)焯(zhuo)水后(hou)，三兩秒鐘馬上撈出，迅(xun)速沖涼水，保持魷(you)魚(yu)的脆嫩口感(gan)。

3、此(ci)菜如果(guo)不添加(jia)魷魚，可(ke)以把(ba)雞蛋蠓子蝦炒成型后，直接添加(jia)蕓豆大火翻炒，這樣(yang)更有利于(yu)蝦醬和蕓豆味道的最佳融合。

4、喜歡雞蛋(dan)(dan)軟嫩的可(ke)以在蛋(dan)(dan)液中稍微添加點(dian)水。

肉末蝦醬咕嘟豆腐

原料：蜢子(zi)蝦(xia)醬、花肉、豆(dou)腐、蔥姜蒜(suan)、干紅(hong)辣椒

做法：

1、取適量(liang)蜢子(zi)蝦醬(jiang)，用三(san)倍左(zuo)右的水稀(xi)釋。

2、豆腐(fu)切塊，如加了鹽的熱水中煮(zhu)至浮起，撈出瀝干水分(fen)。

3、花肉切小丁，姜蒜且(qie)末(mo)，干(gan)紅辣椒和小蔥切碎。

4、起油鍋(guo)，油熱后(hou)超(chao)香肉末，煸出肥肉中的大部分(fen)油脂。

5、下入姜蒜末和干紅辣椒炒香。

6、下入稀釋(shi)的(de)蜢子蝦醬炒出鮮香(xiang)味。

7、下(xia)入(ru)焯好的豆腐(fu)翻炒(chao)，烹(peng)入(ru)料酒和生抽，加一點點熱水，小火咕嘟。

8、待汁水大部分收盡(jin)，淋一(yi)點水淀(dian)粉，翻炒均勻，撒上蔥花即可出(chu)鍋。

溫馨提示：

1、豆腐(fu)提前用加了鹽(yan)的熱水焯(zhuo)一下，一是可以去除豆腥，二是豆腐(fu)的口感更(geng)加嫩滑，而且不易碎。

2、蜢子蝦醬若是(shi)比較稀(xi)，就不(bu)需(xu)要(yao)(yao)提前用(yong)水稀(xi)釋，我用(yong)的(de)膏狀的(de)，直接下鍋不(bu)易炒勻，所以(yi)要(yao)(yao)提前稀(xi)釋。

3、蜢(meng)子蝦醬的咸度(du)足夠，無需再(zai)添加鹽(yan)。

4、蜢子蝦醬有一種特有的(de)鮮，無(wu)需(xu)再用味精(jing)或(huo)雞(ji)精(jing)類調味。

5、蜢(meng)子蝦醬一定要先在油(you)鍋了炒出鮮香(xiang)味，再(zai)下主料，這樣(yang)才能(neng)充分發揮出蜢(meng)子蝦提鮮增香(xiang)的作用。

蜢子蝦醬適宜人群

蜢(meng)子蝦醬一(yi)般人都可食用，宿疾者、正值上火(huo)之時不宜(yi)食蝦；患(huan)過敏(min)性(xing)鼻(bi)炎(yan)、支氣管炎(yan)、反復發作(zuo)性(xing)過敏(min)性(xing)皮炎(yan)的老年人不宜(yi)吃蝦；蝦為動(dong)風(feng)發物，患(huan)有皮膚疥癬者忌食。

蜢子蝦醬榮譽認證

2009年10月，蜢子(zi)蝦醬被山東(dong)省(sheng)政府列為第二批(pi)省(sheng)級非物質(zhi)遺產(chan)保護名錄。

2021年10月(yue)，蜢子蝦醬入選100個(ge)“好(hao)客山東網紅好(hao)物”名單。

蜢子蝦醬歷史起源

蜢子蝦醬距今已(yi)有千年(nian)的歷史(shi)，從新石器(qi)時代(dai)，山東(dong)榮成的沿(yan)海(hai)先(xian)民們發現了這種“形同蠓蟲的小蝦”；到元明清時代，蜢(meng)子蝦醬制作開始進入發展繁榮階段；再(zai)到雍(yong)正年間(jian)，蜢(meng)子蝦醬被(bei)登州知府作為地方(fang)特(te)產貢奉(feng)給朝(chao)廷，被(bei)賜為“宮內御(yu)品(pin)”。