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蜢子蝦醬制作方法

1、原料處理

原料以小型(xing)蝦(xia)類為主，常用(yong)的小白蝦(xia)、眼子(zi)(zi)蝦(xia)、蠔子(zi)(zi)蝦(xia)、糠(kang)蝦(xia)等。選用(yong)新(xin)鮮及體質結實的蝦(xia)，用(yong)網篩篩去(qu)小魚及雜物，洗(xi)凈瀝干。

2、鹽漬發酵

加蝦重(zhong)量30～35%的(de)食(shi)鹽(yan)，拌勻，漬入缸(gang)中。用鹽(yan)量的(de)大小可根據氣(qi)溫及原料(liao)(liao)的(de)鮮(xian)度(du)而確定。氣(qi)溫高、原料(liao)(liao)鮮(xian)度(du)差，適當(dang)多加(jia)鹽(yan)，反(fan)之則少加(jia)鹽(yan)。每(mei)天兩(liang)次每(mei)次20分鐘，用(yong)木棒攪拌(ban)搗碎。搗碎時必須上(shang)下攪勻，然后壓緊(jin)抹平，以促(cu)進分解，發酵(jiao)均勻。連續進行(xing)15～30天左右，至發酵大體完成(cheng)為止。醬(jiang)缸置于室外，借助日(ri)光加溫促進成(cheng)熟(shu)。缸口(kou)必須加蓋，不使日(ri)光直(zhi)照(zhao)原料，防止發生過熱(re)黑變。同(tong)時就避免雨(yu)水塵沙的混入。蜢(meng)子蝦醬(jiang)發酵完成(cheng)后(hou)，色(se)澤(ze)微紅，可以隨時出售。如要長(chang)時間保存，必須置于10℃以下的(de)環境(jing)中(zhong)貯(zhu)藏(zang)。得率為70～75%。如捕撈(lao)后不能及(ji)時加(jia)(jia)工，需先(xian)加(jia)(jia)入25～30%的食鹽保存。這種(zhong)半(ban)成品稱為鹵(lu)蝦，運至加工廠進行加工時，將鹵(lu)蝦取出，瀝去鹵(lu)汁(zhi)，并(bing)補加5%左右的食鹽裝缸發酵。

3、增香

在加(jia)食鹽(yan)時(shi)，同時(shi)加(jia)入(ru)茴香、花(hua)椒、桂(gui)皮(pi)等香料(liao)，混合均勻，以(yi)提高制(zhi)品的風味。

4、制成蜢子蝦醬磚

要制(zhi)成蜢子蝦醬磚，可將原(yuan)料小蝦去雜洗凈后，加食(shi)鹽(yan)鹽(yan)漬12小時，壓取鹵(lu)汁(zhi)。經粉碎、日(ri)曬1天(tian)后(hou)倒入(ru)缸中(zhong)，加白酒和(he)茴香、花(hua)椒、橘皮、桂(gui)皮、甘草等(deng)混合香料(liao)，充分攪勻，壓緊抹平表(biao)面，再灑(sa)酒一(yi)層(ceng)。促進發酵。當(dang)表(biao)面逐(zhu)漸形成(cheng)一(yi)層(ceng)1厘米(mi)厚(hou)的(de)硬(ying)膜，晚(wan)上(shang)加蓋。發酵成(cheng)(cheng)熟(shu)后，缸口打一小(xiao)洞(dong)，使發酵滲出(chu)(chu)(chu)的(de)蝦(xia)鹵流集洞(dong)中，取出(chu)(chu)(chu)即(ji)為濃厚(hou)的(de)蝦(xia)油成(cheng)(cheng)品。如不取出(chu)(chu)(chu)蝦(xia)鹵，時間久了又(you)復滲回醬(jiang)(jiang)中。成(cheng)(cheng)熟(shu)后的(de)蜢子(zi)蝦(xia)醬(jiang)(jiang)首先除去(qu)表面(mian)硬(ying)膜，取出(chu)(chu)(chu)軟醬(jiang)(jiang)，放入木制模匣中，制成(cheng)(cheng)長(chang)方(fang)磚形，去(qu)掉膜底(di)，取出(chu)(chu)(chu)蜢子(zi)蝦(xia)醬(jiang)(jiang)，風干12～24小時即可。

蜢子蝦醬質量標準

1、一級品

顏色紫紅(hong)，形狀呈粘(zhan)稠(chou)狀，氣味(wei)(wei)鮮香無腥味(wei)(wei)，醬質細，無雜(za)魚(yu)，鹽度適(shi)中(zhong)。

2、二級品

顏色紫紅，醬軟稀，鮮(xian)香氣味(wei)差，無腥味(wei)，醬質較粗，有小雜魚等(deng)混入，咸味(wei)重或發酵不足(zu)。

3、三級品

顏色暗(an)紅不鮮艷，醬稀粗糙，雜魚(yu)雜物(wu)較多，口味(wei)咸。

蜢子蝦醬保存方法

蜢子(zi)蝦醬宜用(yong)缸盛裝，亦可用(yong)木桶裝。必須嚴(yan)密封(feng)口，防(fang)止雨(yu)淋和沾生(sheng)水。存(cun)放陰涼通風處。開缸取貨和零售后，都要(yao)及時加(jia)蓋，防(fang)止蒼蠅叮爬、污染、生(sheng)蛆、生(sheng)蟲、發霉變(bian)質。如發現(xian)有翻泡現(xian)象(xiang)尚未變(bian)質時，及時加(jia)少許白酒，密封(feng)保(bao)存(cun)。如已翻泡變(bian)質和有臭味者，不能作為食用(yong)。有些地區(qu)喜歡生(sheng)食，更要(yao)注意防(fang)止污染。

蜢子蝦醬食用方法

生吃蜢子蝦醬

做法：

1、取一份蜢(meng)子蝦醬。

2、添加三倍左右的涼開水。

3、稀釋(shi)。

4、生姜剁成碎末。

5、添加進稀釋的(de)蝦醬內(nei)。

6、添加生抽、醋(cu)和香油(you)攪拌(ban)均勻(yun)。

調(diao)好的(de)蜢子蝦醬可(ke)用于蘸各種鮮菜食用，也可(ke)搭(da)配面條、水餃等食用，還(huan)可(ke)以作(zuo)為火鍋(guo)調(diao)料。

溫馨提示：

1、想要吃純正的(de)蜢子蝦(xia)醬味道，生抽和醋(cu)也(ye)可省略。

2、根據個(ge)人口味(wei)喜好，可以(yi)添(tian)加蔥花香菜或辣椒(jiao)碎。

蜢子蝦熥雞蛋

做法：

1、雞蛋磕入碗里(li)，添(tian)加適量蜢子蝦醬，添(tian)加一點(dian)水(shui)和料酒，攪勻。

2、添加(jia)蔥花和辣椒碎，添加(jia)花生(sheng)油攪(jiao)勻。

3、入鍋蒸熟(shu)。

蝦醬炒雞蛋

做法：

1、蝦(xia)醬(jiang)一(yi)勺，加(jia)四只小雞蛋和適量蔥花(hua)攪打均(jun)勻。

2、起油鍋，油熱后，把攪(jiao)拌均勻的蝦醬(jiang)雞蛋液倒入鍋內(nei)炒制。

3、至完全炒散(san)成型后出鍋。

溫馨提示：

1、腌制的蝦醬咸味足夠(gou)，無需加鹽(yan)。

2、口味輕(qing)者可以(yi)添(tian)加適量水稀釋蝦醬。

3、蝦醬本(ben)身足(zu)夠鮮(xian)，無需添(tian)加(jia)味精或其他(ta)調味品。

4、根據(ju)個(ge)人喜(xi)好，蝦醬(jiang)中添加紅椒(jiao)或青椒(jiao)碎，咸鮮中透(tou)著香辣(la)，味道(dao)會更勝一籌。

蕓豆炒蝦醬

原料：蠓子蝦醬、雞蛋、魷魚、蕓豆、紅辣椒、蔥白、姜、香菜(cai)

做法：

1、蕓豆去筋，斜切成(cheng)絲。

2、蔥姜切(qie)末，紅椒切(qie)段，香菜切(qie)碎備用。

3、雞蛋和蠓子蝦(xia)醬攪(jiao)勻(yun)。

4、起(qi)油鍋(guo)，油熱后(hou)，下入雞蛋蠓子(zi)蝦醬，翻炒成(cheng)塊后(hou)取(qu)出。

5、魷魚(yu)洗(xi)凈切絲，在(zai)開(kai)水(shui)中(zhong)焯一下，迅速過涼(liang)水(shui)，瀝干水(shui)分備用。

6、起油鍋，油溫熱時(shi)下入紅椒段、蔥姜末(mo)煸出香味。

7、下入蕓豆絲(si)大火煸(bian)炒(chao)，至蕓豆絲(si)變軟變色。

8、下(xia)入(ru)焯(zhuo)水(shui)的(de)魷魚絲和炒好的(de)雞蛋蠓子蝦，烹入(ru)料酒和、鹽，大火翻(fan)炒1分(fen)鐘(zhong)。

9、添(tian)加味精和香菜末(mo)兜勻，出鍋即可。

溫馨提示：

1、蠓子蝦咸味(wei)(wei)很重，注(zhu)意(yi)控制鹽的適(shi)量添加，口味(wei)(wei)輕(qing)的可(ke)以省略(lve)鹽。

2、魷(you)魚焯水(shui)后(hou)，三兩秒鐘(zhong)馬上(shang)撈出，迅(xun)速沖涼水(shui)，保持魷(you)魚的脆嫩口感。

3、此菜如果不添加魷魚，可(ke)以把(ba)雞蛋(dan)蠓子(zi)蝦(xia)炒成型后(hou)，直接添加蕓豆(dou)大(da)火翻炒，這樣更有利(li)于蝦(xia)醬和蕓豆(dou)味道的最佳融合。

4、喜歡(huan)雞蛋軟嫩的可以在(zai)蛋液中稍微添加點水。

肉末蝦醬咕嘟豆腐

原料：蜢子(zi)蝦醬、花肉、豆腐(fu)、蔥(cong)姜蒜、干紅辣椒

做法：

1、取適量蜢(meng)子(zi)蝦醬(jiang)，用三(san)倍(bei)左右的水稀釋。

2、豆腐切塊，如加了鹽的(de)熱水中(zhong)煮至浮起，撈出瀝干(gan)水分(fen)。

3、花肉切小丁(ding)，姜蒜且末，干紅(hong)辣椒和小蔥切碎。

4、起油(you)鍋，油(you)熱(re)后(hou)超香肉末(mo)，煸出肥肉中(zhong)的大(da)部分油(you)脂。

5、下(xia)入(ru)姜蒜(suan)末和干(gan)紅(hong)辣椒炒香。

6、下(xia)入稀釋(shi)的蜢子蝦(xia)醬炒出鮮香味。

7、下入焯好的豆腐翻炒(chao)，烹入料酒和(he)生抽，加一點點熱水，小(xiao)火咕嘟(du)。

8、待(dai)汁(zhi)水(shui)大部分收盡，淋(lin)一點(dian)水(shui)淀粉，翻炒均勻，撒上(shang)蔥花即可(ke)出鍋。

溫馨提示：

1、豆腐提前用(yong)加(jia)了鹽的熱水焯一(yi)(yi)下(xia)，一(yi)(yi)是可(ke)以去除豆腥，二是豆腐的口感(gan)更加(jia)嫩滑，而且不易碎。

2、蜢子蝦醬若是比(bi)較稀，就不需(xu)要提前(qian)用(yong)水稀釋，我用(yong)的膏狀(zhuang)的，直接下鍋不易炒勻，所以要提前(qian)稀釋。

3、蜢子(zi)蝦醬的咸(xian)度足夠(gou)，無需再添加(jia)鹽。

4、蜢子蝦醬有一種特(te)有的鮮，無需再用味(wei)精或雞精類調(diao)味(wei)。

5、蜢子(zi)蝦醬(jiang)一定(ding)要(yao)先(xian)在(zai)油鍋了(le)炒(chao)出(chu)鮮(xian)香味，再下主料，這樣才能充分發揮(hui)出(chu)蜢子(zi)蝦提鮮(xian)增香的(de)作用。

蜢子蝦醬適宜人群

蜢子蝦(xia)(xia)醬一(yi)般人都(dou)可食(shi)用(yong)，宿疾者、正值(zhi)上火之時不宜(yi)食(shi)蝦(xia)(xia)；患(huan)過(guo)敏(min)性鼻炎(yan)、支氣管(guan)炎(yan)、反復發作性過(guo)敏(min)性皮(pi)炎(yan)的(de)老年人不宜(yi)吃蝦(xia)(xia)；蝦(xia)(xia)為動風發物，患(huan)有皮(pi)膚疥癬者忌食(shi)。

蜢子蝦醬榮譽認證

2009年10月，蜢子蝦醬被山(shan)東省(sheng)政府列為第二(er)批(pi)省(sheng)級非物質遺(yi)產保護名錄。

2021年10月，蜢子(zi)蝦醬入選100個(ge)“好(hao)(hao)客山東網(wang)紅好(hao)(hao)物”名單。

蜢子蝦醬歷史起源

蜢子蝦(xia)醬距今已有(you)千年的歷史，從新(xin)石器時(shi)代，山東榮成的沿(yan)海先民們發現了(le)這(zhe)種“形(xing)同蠓蟲的小蝦”；到元明(ming)清(qing)時代，蜢(meng)(meng)子蝦醬(jiang)制(zhi)作(zuo)開始進入發展繁(fan)榮(rong)階段；再到雍正年間，蜢(meng)(meng)子蝦醬(jiang)被(bei)登州知府作(zuo)為地(di)方特產貢奉給朝廷，被(bei)賜為“宮內御品”。