芒果视频下载

蜢子蝦醬制作方法

1、原料處理

原料以小型蝦(xia)類為主，常用(yong)(yong)的(de)小白蝦(xia)、眼子蝦(xia)、蠔子蝦(xia)、糠蝦(xia)等。選用(yong)(yong)新(xin)鮮及體質結(jie)實的(de)蝦(xia)，用(yong)(yong)網(wang)篩篩去小魚(yu)及雜物，洗凈(jing)瀝干。

2、鹽漬發酵

加蝦重量30～35%的(de)食鹽(yan)，拌勻，漬入缸中。用鹽(yan)量的(de)大小(xiao)可根據(ju)氣(qi)溫(wen)及原料的(de)鮮度而確(que)定。氣(qi)溫(wen)高(gao)、原料鮮度差，適當多加鹽(yan)，反之(zhi)則少(shao)加鹽(yan)。每(mei)天兩次每(mei)次20分鐘(zhong)，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須(xu)上下攪勻(yun)，然后(hou)壓緊抹平，以促進(jin)分解，發酵均勻(yun)。連續進(jin)行(xing)15～30天左(zuo)右，至(zhi)發(fa)(fa)酵大體完(wan)成為止。醬缸(gang)置(zhi)于室(shi)外，借助日光(guang)加(jia)溫促進成熟。缸(gang)口必(bi)須加(jia)蓋，不(bu)使日光(guang)直照原料，防止發(fa)(fa)生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混(hun)入。蜢子蝦醬發(fa)(fa)酵完(wan)成后，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間保存(cun)，必(bi)須置(zhi)于10℃以下的環境中(zhong)貯(zhu)藏。得率為70～75%。如捕撈后不(bu)能及(ji)時(shi)加工，需先加入25～30%的食(shi)鹽(yan)保存。這種半成品稱為鹵蝦，運(yun)至加(jia)(jia)工(gong)(gong)廠進行加(jia)(jia)工(gong)(gong)時，將鹵蝦取出，瀝去(qu)鹵汁(zhi)，并補(bu)加(jia)(jia)5%左(zuo)右的食鹽(yan)裝缸發酵。

3、增香

在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮(pi)等香料，混(hun)合均(jun)勻，以(yi)提(ti)高制品的風(feng)味(wei)。

4、制成蜢子蝦醬磚

要制成(cheng)蜢子(zi)蝦醬(jiang)磚，可將原料小蝦去雜洗(xi)凈(jing)后(hou)，加食鹽(yan)鹽(yan)漬12小時，壓取鹵汁。經粉碎、日曬1天后倒入缸中，加(jia)白(bai)酒和茴(hui)香、花椒、橘(ju)皮(pi)、桂(gui)皮(pi)、甘(gan)草(cao)等混合香料，充(chong)分攪勻，壓緊抹平表面，再(zai)灑酒一(yi)層。促(cu)進發酵(jiao)。當表面逐漸形(xing)成(cheng)一(yi)層1厘米厚(hou)的(de)硬膜，晚上(shang)加蓋。發(fa)酵(jiao)成熟(shu)后，缸口(kou)打一小洞，使發(fa)酵(jiao)滲(shen)(shen)出(chu)(chu)的(de)蝦(xia)鹵(lu)(lu)流集洞中，取(qu)(qu)出(chu)(chu)即為(wei)濃厚(hou)的(de)蝦(xia)油成品。如不(bu)取(qu)(qu)出(chu)(chu)蝦(xia)鹵(lu)(lu)，時間久了又復滲(shen)(shen)回(hui)醬中。成熟(shu)后的(de)蜢(meng)子蝦(xia)醬首先除去表面硬膜，取(qu)(qu)出(chu)(chu)軟醬，放入木制(zhi)模匣中，制(zhi)成長方磚形，去掉膜底，取(qu)(qu)出(chu)(chu)蜢(meng)子蝦(xia)醬，風干12～24小時即(ji)可。

蜢子蝦醬質量標準

1、一級品

顏色紫(zi)紅，形(xing)狀(zhuang)呈粘稠狀(zhuang)，氣味鮮香無(wu)腥味，醬質(zhi)細，無(wu)雜(za)魚，鹽度適中。

2、二級品

顏色(se)紫紅，醬(jiang)(jiang)軟稀，鮮香氣味差，無(wu)腥味，醬(jiang)(jiang)質較粗，有小雜魚等混入，咸味重或發酵不足。

3、三級品

顏色暗(an)紅不鮮艷，醬稀粗(cu)糙，雜魚(yu)雜物較(jiao)多(duo)，口味咸。

蜢子蝦醬保存方法

蜢子蝦醬宜用缸(gang)盛裝，亦可用木桶裝。必須嚴密(mi)封口，防(fang)(fang)(fang)止(zhi)雨淋和沾生(sheng)水。存放陰(yin)涼(liang)通(tong)風(feng)處。開(kai)缸(gang)取貨(huo)和零(ling)售后(hou)，都要及時(shi)加蓋，防(fang)(fang)(fang)止(zhi)蒼蠅叮爬、污(wu)染(ran)、生(sheng)蛆、生(sheng)蟲、發霉變質(zhi)。如發現(xian)有翻(fan)泡(pao)現(xian)象(xiang)尚(shang)未變質(zhi)時(shi)，及時(shi)加少許(xu)白酒，密(mi)封保存。如已(yi)翻(fan)泡(pao)變質(zhi)和有臭(chou)味者，不能作為食用。有些地區(qu)喜歡生(sheng)食，更要注意防(fang)(fang)(fang)止(zhi)污(wu)染(ran)。

蜢子蝦醬食用方法

生吃蜢子蝦醬

做法：

1、取一份蜢子蝦醬。

2、添(tian)加三倍左右(you)的涼開水。

3、稀釋。

4、生姜(jiang)剁(duo)成碎末。

5、添(tian)加(jia)進稀釋的蝦醬內。

6、添加(jia)生抽、醋和香油攪拌均勻。

調(diao)好的蜢子(zi)蝦醬可(ke)(ke)用于蘸各種鮮菜食用，也(ye)可(ke)(ke)搭配面條、水餃等食用，還可(ke)(ke)以作為火(huo)鍋調(diao)料(liao)。

溫馨提示：

1、想要吃(chi)純正的蜢子蝦醬味道，生(sheng)抽(chou)和醋也可(ke)省略。

2、根據(ju)個人口味(wei)喜好(hao)，可以添加(jia)蔥花香菜或辣椒碎。

蜢子蝦熥雞蛋

做法：

1、雞蛋磕入(ru)碗里，添加適(shi)量蜢子蝦醬，添加一點水和料(liao)酒，攪勻。

2、添(tian)加蔥花(hua)和辣椒(jiao)碎，添(tian)加花(hua)生油攪勻。

3、入鍋蒸熟。

蝦醬炒雞蛋

做法：

1、蝦醬一勺，加四只小雞蛋和適量(liang)蔥花攪打均勻。

2、起油(you)鍋(guo)，油(you)熱后，把攪拌均勻的蝦(xia)醬雞蛋液倒(dao)入鍋(guo)內炒制。

3、至完全炒(chao)散(san)成型后出鍋。

溫馨提示：

1、腌制的蝦醬咸味足(zu)夠，無(wu)需加鹽。

2、口(kou)味輕者可以添加適(shi)量(liang)水稀釋蝦醬。

3、蝦醬本身足夠鮮，無需添加(jia)味精或其(qi)他調味品。

4、根據個人(ren)喜(xi)好，蝦醬中(zhong)添加(jia)紅椒或(huo)青椒碎，咸鮮中(zhong)透著香辣，味(wei)道會更勝一籌。

蕓豆炒蝦醬

原料：蠓子蝦醬、雞蛋、魷(you)魚、蕓豆、紅辣椒、蔥白、姜、香菜

做法：

1、蕓豆去(qu)筋，斜切成絲。

2、蔥姜切末，紅(hong)椒(jiao)切段，香菜切碎備用(yong)。

3、雞(ji)蛋和蠓子(zi)蝦醬攪勻。

4、起(qi)油鍋，油熱后(hou)，下(xia)入雞蛋蠓子蝦醬，翻炒成塊后(hou)取出。

5、魷魚洗凈切絲，在開(kai)水(shui)中焯一下，迅速(su)過涼水(shui)，瀝(li)干水(shui)分備用。

6、起油鍋，油溫熱時下入紅椒(jiao)段、蔥姜末(mo)煸出香味。

7、下入蕓豆(dou)絲(si)大火煸炒，至(zhi)蕓豆(dou)絲(si)變軟變色(se)。

8、下入(ru)焯水的魷魚絲和(he)炒好的雞蛋蠓子蝦，烹(peng)入(ru)料酒和(he)、鹽，大火翻炒1分(fen)鐘。

9、添加味(wei)精(jing)和香菜末兜勻，出鍋即可。

溫馨提示：

1、蠓子蝦咸(xian)味很重(zhong)，注意控制鹽的適量添加，口味輕的可以省(sheng)略鹽。

2、魷魚焯(zhuo)水(shui)后，三兩(liang)秒鐘馬上(shang)撈出，迅速(su)沖涼水(shui)，保持魷魚的脆嫩口(kou)感。

3、此菜(cai)如果不添(tian)加魷魚，可以把雞蛋蠓子蝦炒(chao)成型后，直接添(tian)加蕓豆(dou)大火翻炒(chao)，這樣更有利于(yu)蝦醬和蕓豆(dou)味道的(de)最佳融合。

4、喜歡(huan)雞蛋(dan)軟嫩(nen)的(de)可以在蛋(dan)液中稍微添加點水(shui)。

肉末蝦醬咕嘟豆腐

原料：蜢子蝦(xia)醬、花肉(rou)、豆腐、蔥姜蒜、干(gan)紅辣椒(jiao)

做法：

1、取(qu)適(shi)量蜢(meng)子蝦醬，用三倍左右的水稀釋。

2、豆腐切(qie)塊(kuai)，如加了(le)鹽的熱水中煮至(zhi)浮起，撈出瀝干水分。

3、花肉切小丁，姜蒜且(qie)末，干紅辣椒和小蔥(cong)切碎。

4、起油(you)鍋，油(you)熱后超香肉末，煸(bian)出肥肉中的大部分油(you)脂。

5、下入姜蒜(suan)末(mo)和干紅辣椒炒香。

6、下入稀(xi)釋的(de)蜢子蝦醬炒出(chu)鮮香味。

7、下(xia)入焯(zhuo)好的豆腐翻(fan)炒，烹入料(liao)酒和(he)生抽，加一點(dian)點(dian)熱水，小火(huo)咕嘟。

8、待汁(zhi)水大部分收盡(jin)，淋一點(dian)水淀(dian)粉，翻(fan)炒均勻，撒上(shang)蔥花即(ji)可出鍋。

溫馨提示：

1、豆腐提前用加(jia)了鹽的熱水(shui)焯一(yi)下，一(yi)是可以(yi)去除豆腥，二(er)是豆腐的口(kou)感更加(jia)嫩滑(hua)，而且不易碎。

2、蜢(meng)子(zi)蝦醬若是比較稀，就不需(xu)要(yao)提(ti)前(qian)用(yong)水稀釋，我用(yong)的膏狀的，直接下鍋不易炒(chao)勻，所以(yi)要(yao)提(ti)前(qian)稀釋。

3、蜢子(zi)蝦醬的咸度足(zu)夠(gou)，無(wu)需再添(tian)加鹽。

4、蜢子蝦醬有一種特有的鮮，無需再用(yong)味精或(huo)雞(ji)精類調味。

5、蜢子蝦醬(jiang)一定要(yao)先在油(you)鍋了炒出(chu)鮮(xian)香(xiang)(xiang)味(wei)，再下主料，這(zhe)樣才能充(chong)分(fen)發(fa)揮出(chu)蜢子蝦提鮮(xian)增香(xiang)(xiang)的作(zuo)用。

蜢子蝦醬適宜人群

蜢子蝦醬一(yi)般(ban)人都可(ke)食(shi)用，宿(su)疾者、正值上火之時不宜(yi)食(shi)蝦；患(huan)過敏(min)性鼻(bi)炎(yan)、支氣管(guan)炎(yan)、反復(fu)發(fa)作性過敏(min)性皮(pi)炎(yan)的老年人不宜(yi)吃蝦；蝦為(wei)動風發(fa)物(wu)，患(huan)有皮(pi)膚疥癬(xian)者忌食(shi)。

蜢子蝦醬榮譽認證

2009年(nian)10月(yue)，蜢子蝦醬被山東(dong)省政府(fu)列(lie)為(wei)第二(er)批省級非物質(zhi)遺產保護名錄。

2021年10月，蜢子蝦醬入選100個“好客山(shan)東網紅好物”名單。

蜢子蝦醬歷史起源

蜢子蝦(xia)醬距(ju)今已有千年的歷(li)史，從新石器時代(dai)，山東(dong)榮成(cheng)的沿海先民們發現了這種“形同(tong)蠓蟲的小蝦”；到(dao)元明清時代，蜢子蝦醬(jiang)制作(zuo)開(kai)始進入發展繁榮階段；再到(dao)雍正年間，蜢子蝦醬(jiang)被登州(zhou)知府(fu)作(zuo)為(wei)(wei)地方特產貢奉給朝廷，被賜為(wei)(wei)“宮內御品(pin)”。