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基本介紹

普寧豆醬是普寧(ning)縣古城(cheng)洪(hong)陽鎮(zhen)傳(chuan)統豆制品，選用(yong)鮮莊黃(huang)豆、面粉、食鹽等原料，經過發酵、曬制等生產流程精工(gong)制作而成。

豆醬呈金黃色，內含蛋白質(zhi)、氨基酸、還原糖，味(wei)(wei)香質(zhi)醇，營養豐富，適口衛生，是居家烹調(diao)之(zhi)調(diao)味(wei)(wei)佳品。

白(bai)切雞蘸豆(dou)醬，香甜(tian)可口，為(wei)筵席上(shang)有(you)地(di)方特(te)色名菜(cai)。因而普寧豆(dou)醬在(zai)歷史傳統上(shang)成為(wei)饋(kui)贈(zeng)親(qin)友的地(di)方名產珍品(pin)，如(ru)華僑回(hui)國探親(qin)回(hui)歸時(shi)，總是要攜(xie)帶普寧豆(dou)醬出(chu)國。

培峰寶塔(ta)牌豆醬獲汕頭(tou)市商(shang)辦工業(ye)產(chan)(chan)品(pin)展(zhan)銷會產(chan)(chan)品(pin)質量評比優秀產(chan)(chan)品(pin)第二名(ming)。

1987年廣東省工業協(xie)會、食品(pin)協(xie)會聯(lian)合(he)舉辦醬料行業產品(pin)質量評比(bi)獲(huo)優秀獎(jiang)。

歷史由來

起源

潮汕地(di)區一直很好(hao)地(di)傳承著中原傳統(tong)文化(hua)，當然(ran)也融(rong)合了不少(shao)地(di)方(fang)特(te)色，擁(yong)有不少(shao)食品制作(zuo)技藝，“普寧豆醬(jiang)”就是其中之(zhi)一。

很早以前，普寧市民各家各戶就有自行釀制(zhi)豆醬的傳統，作為做菜調味佳(jia)品或作每日三(san)餐雜(za)咸等，尤以洪陽一帶(dai)生產技(ji)藝最好，味道最可口，遠近聞名。

明代中期(qi)，普(pu)(pu)寧置(zhi)縣(xian)。之后，人(ren)們(men)便(bian)把(ba)豆(dou)醬加(jia)上“普(pu)(pu)寧”兩(liang)字，稱(cheng)“普(pu)(pu)寧豆(dou)醬”，慢慢約定(ding)俗成(cheng)。明未清(qing)初，繁忙而又(you)復雜的生活(huo)(huo)轉變人(ren)們(men)的生活(huo)(huo)觀念，開始(shi)出(chu)現合制普(pu)(pu)寧豆(dou)醬共享，后來又(you)發(fa)展到專門生產普(pu)(pu)寧豆(dou)醬的醬園(yuan)和銷售作坊(fang)。

據《普(pu)寧(ning)(ning)縣志》、《普(pu)寧(ning)(ning)洪陽(yang)(yang)供(gong)銷(xiao)志》記載，清代(dai)(dai)道光年間(jian)，普(pu)寧(ning)(ning)豆醬有了(le)(le)大規(gui)模的生產，單從洪陽(yang)(yang)縣城民間(jian)就先后(hou)建立了(le)(le)幾家醬園(yuan)，民國時已發展(zhan)到有十多家醬園(yuan)，二十世紀五十年代(dai)(dai)，走上集體化道路，合興、裕(yu)記等十二家商(shang)號組成聯營社，年產豆醬1100擔。

豆醬(jiang)是普(pu)寧傳統的發酵(jiao)豆制(zhi)食品，負有盛名(ming)。普(pu)寧豆醬(jiang)制(zhi)作(zuo)技藝(yi)主要流(liu)傳于廣(guang)東省普(pu)寧市全境及潮(chao)汕地(di)(di)區，后傳至中國臺灣省 中國香港、日本和(he)東南(nan)亞等地(di)(di)區和(he)國家。

普寧民間(jian)素有釀制豆醬的傳統，尤以洪陽(yang)一帶的生(sheng)產技藝最佳，遠(yuan)近(jin)聞名(ming)。明(ming)未清初，專門生(sheng)產普寧豆醬的醬園和銷售作坊開始出現(xian)。

清(qing)道光二十年（1841年），方(fang)書(shu)哲在普寧(ning)洪陽城東門頭開設了源興號醬園，開始大批研制(zhi)、生產和銷(xiao)售以(yi)“普寧(ning)豆(dou)醬”冠名的豆(dou)醬。

道光二十七年（1848年），方和元創立(li)財元號(hao)醬(jiang)(jiang)園(yuan)。光緒年間，方思謂又在財元號(hao)醬(jiang)(jiang)園(yuan)附近建起了祥裕號(hao)醬(jiang)(jiang)園(yuan)。

民(min)國(guo)時期洪(hong)陽(yang)已發展(zhan)到十(shi)多家商(shang)號(hao)。20世紀50年代初，合興(xing)、炳記、遂記、維記、元香、捷記、祥裕(yu)、財源(yuan)、和源(yuan)、利合、洪(hong)香、裕(yu)記等12間(jian)商(shang)號(hao)聯(lian)合組(zu)成(cheng)洪(hong)陽(yang)醬(jiang)油聯(lian)營社，專門生(sheng)產豆醬(jiang)、醬(jiang)油，年產豆醬(jiang)1100擔。

普(pu)寧(ning)豆醬(jiang)主要選用優質黃豆為原料(liao)，配(pei)以面粉、食鹽和水等制作而成(cheng)。普(pu)寧(ning)豆醬(jiang)制作技(ji)藝流程(cheng)復雜，它的工(gong)序包括曝(pu)豆、碾豆、浸豆、炊豆、飼(si)醭、推醭、推水醭、煮醬(jiang)、試醬(jiang)、裝醬(jiang)等，難以被(bei)現(xian)代(dai)技(ji)術所替代(dai)。

普寧豆(dou)醬既傳(chuan)承(cheng)中華民族古老的釀制(zhi)傳(chuan)統，又結合潮(chao)汕地(di)區(qu)的氣候、水土(tu)、地(di)理環境，經過(guo)歷(li)代師傅的精心研制(zhi)，形成(cheng)了獨特(te)的品(pin)牌。豆(dou)醬顏色鮮(xian)艷，味香(xiang)鮮(xian)甜，是(shi)潮(chao)汕地(di)區(qu)民間不可(ke)或缺的調味品(pin)，也在潮(chao)菜和粵菜的發(fa)展中起(qi)到重要作用。

近年來(lai)，由于現代化工業生產和(he)外來(lai)食品(pin)佐料的(de)(de)沖擊，普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)民間傳統工藝的(de)(de)生存和(he)發展正面臨(lin)著嚴重的(de)(de)危機。當前(qian)，普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)的(de)(de)釀制(zhi)廠家或公司(si)大(da)幅(fu)減少(shao)，從業人員年事漸高，后繼乏人，傳統制(zhi)作技藝亟待及早搶救(jiu)、保護、扶持。

價值

上世紀(ji)八十年代以(yi)來(lai)，飲食文(wen)(wen)化(hua)伴(ban)著社會進步(bu)豐富(fu)起來(lai)，在(zai)文(wen)(wen)化(hua)舞臺(tai)上扮演她的主(zhu)角。許多電視(shi)臺(tai)定時安排有(you)飲食烹(peng)調(diao)欄(lan)目(mu)，香(xiang)港鳳凰電視(shi)臺(tai)、無線(xian)電視(shi)臺(tai)等(deng)媒體單位(wei)，在(zai)該(gai)欄(lan)目(mu)中(zhong)的佐料碟(die)盤偶(ou)爾出現有(you)豆醬，在(zai)字(zi)幕說明(ming)中(zhong)標明(ming)是“普寧(ning)豆醬”。

普寧豆(dou)醬自古以來就得(de)到廣泛應用，無疑為(wei)潮(chao)菜以至粵菜的(de)形成(cheng)和(he)興起奠定了堅實的(de)物質基礎(chu)和(he)文化基礎(chu)。它自從誕生那一天(tian)起，就和(he)海(hai)內外(wai)潮(chao)人以及喜歡潮(chao)菜的(de)人結(jie)下(xia)不解之緣。它作為(wei)一種文化，我們對其傳承、發展和(he)保(bao)護有著許多重要價(jia)值和(he)現(xian)實意義。

加工工藝

以新鮮優質黃豆(dou)、面粉、食鹽等(deng)為原料，泡蒸(煮)熟后經天然發酵(jiao)、曬制、蒸汽殺菌等(deng)生產工序精制而成(cheng)。

產品外觀

豆醬呈(cheng)金黃(huang)色，內(nei)含蛋白(bai)質、氨基酸、還原糖，質醇(chun)味香，營養豐富(fu)。普寧豆醬的味道(dao)咸鮮帶甘，可用于佐餐蘸(zhan)料(liao)以及烹煮海鮮、肉類，當(dang)然(ran)也包括蔬菜，尤其以烹煮魚(yu)類最為美味。

較著(zhu)名的菜式有普(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)雞、普(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)骨、普(pu)寧(ning)豆(dou)醬(jiang)煮鱖魚(yu)等。

名菜簡介

潮汕傳統(tong)名菜“豆醬焗雞(ji)”，便是(shi)以普(pu)寧豆醬作(zuo)主要調料；其次，普(pu)寧豆醬也(ye)是(shi)潮菜筵席上常用的醬碟(die)。

普寧豆醬(jiang)雖(sui)然不(bu)(bu)是菜，但(dan)卻(que)是不(bu)(bu)少潮菜的(de)佐(zuo)料(liao)。在家習慣了炒(chao)菜加(jia)一點來調味的(de)，味道會更加(jia)鮮(xian)美，但(dan)是在外(wai)邊卻(que)沒什么人用(yong)豆醬(jiang)，吃起來味道總覺得不(bu)(bu)夠鮮(xian)甜(tian)。

1.將雞宰凈，晾干，敲斷頸骨，斬(zhan)斷雞腳(jiao)，脫出柱骨。將豬肥肉(rou)切成薄片(pian)，輕劃數刀。

2.把豆醬中的豆瓣撈出壓爛，與原(yuan)醬汁一起調勻，再加芝麻醬、紹酒拌勻，遍(bian)涂于雞身(shen)內外，讓其腌約15分(fen)鐘，再加姜、蔥。香(xiang)菜頭(tou)于雞腔內。

3.將砂鍋洗凈(jing)擦干(gan)，以竹箅墊底，上鋪(pu)肥肉片，繼放雞和雞腳，沿鍋邊(bian)(bian)注入(ru)二湯，加(jia)蓋(gai)，用濕(shi)草(cao)紙貼封蓋(gai)邊(bian)(bian)，以減少(shao)泄氣；然(ran)后(hou)將鍋放在炭爐上，先用旺火燒沸(fei)，即轉入(ru)小火（燜）約20分鐘(zhong)至熟。

其間要(yao)使火候恰到好處，中途不能加(jia)水，以(yi)熟時鍋內(nei)有原汁(zhi)150克(ke)為度。

4.熟后取(qu)(qu)出，先剁(duo)去(qu)頭(tou)、頸和翼，然(ran)后起骨(gu)肉。把(ba)骨(gu)砍成(cheng)段(duan)，裝在(zai)盤中(zhong)，肉切(qie)塊，裝在(zai)骨(gu)上(shang)，拼擺(bai)成(cheng)雞(ji)形，取(qu)(qu)燒沸原汁加味精調勻淋(lin)上(shang)，以香(xiang)菜葉伴邊便成(cheng)。

不(bu)難相(xiang)信(xin)，使用這(zhe)樣的(de)醬料，任何廚藝(yi)蹩腳的(de)居家人士，都能調制出美(mei)味佳肴。所以，有機會去普寧游玩，莫忘(wang)了捎回幾罐正(zheng)宗的(de)普寧豆醬。

發展與未來

普寧(ning)豆醬歷史悠久，馳名中外。本(ben)豆醬遵古法制，配合現代科學(xue)精(jing)工(gong)制作而成，營養豐富，是(shi)理想之調(diao)味佳品。 普寧(ning)豆醬在(zai)廣東省(sheng)普寧(ning)市(shi)洪陽鎮(zhen)，其生產豆(dou)醬有150多(duo)年的歷史，選用黃豆(dou)、面粉、食鹽為原料，經過發(fa)酵、曬制(zhi)、蒸氣殺菌等生產流(liu)程制(zhi)作而成。

產(chan)品(pin)(pin)呈金(jin)黃(huang)色，富含(han)蛋白質、氨(an)基(ji)酸、還原(yuan)糖，香(xiang)甜可口(kou)，是調味佳品(pin)(pin)。今洪(hong)陽醬(jiang)油(you)廠年(nian)產(chan)豆醬(jiang)150噸，其中(zhong)“培峰寶(bao)塔牌”豆醬(jiang)1987年(nian)獲廣東省工業協會、食(shi)品(pin)(pin)協會聯(lian)合舉行(xing)的醬(jiang)料(liao)行(xing)業產(chan)品(pin)(pin)質量(liang)評比優秀獎(jiang)。產(chan)品(pin)(pin)銷往泰國、新加坡等國家及香(xiang)港特(te)別(bie)行(xing)政區。