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基本介紹

普寧(ning)豆醬是普寧縣古城洪陽鎮傳統豆制(zhi)品，選(xuan)用鮮莊黃豆、面粉(fen)、食鹽等(deng)原(yuan)料，經(jing)過發(fa)酵、曬制(zhi)等(deng)生(sheng)產(chan)流程精(jing)工(gong)制(zhi)作而成(cheng)。

豆醬呈(cheng)金(jin)黃(huang)色，內含(han)蛋白質(zhi)、氨(an)基酸、還原糖(tang)，味香(xiang)質(zhi)醇，營養(yang)豐富，適口(kou)衛(wei)生，是(shi)居家(jia)烹調之調味佳品(pin)。

白切雞蘸(zhan)豆(dou)醬(jiang)(jiang)，香甜可(ke)口，為筵(yan)席上有地方特色名(ming)菜(cai)。因而普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)在歷史傳統(tong)上成為饋贈(zeng)親友的地方名(ming)產珍(zhen)品，如華僑回(hui)國探親回(hui)歸(gui)時，總是要攜帶普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)(jiang)出國。

培峰寶塔牌豆醬獲汕頭市(shi)商辦工業產品(pin)展(zhan)銷會產品(pin)質量評比(bi)優秀產品(pin)第二名。

1987年廣東省工業(ye)協會(hui)、食品協會(hui)聯合舉辦醬料行業(ye)產(chan)品質量評比獲優秀(xiu)獎。

歷史由來

起源

潮汕(shan)地區一(yi)直很好地傳(chuan)(chuan)承著(zhu)中(zhong)原傳(chuan)(chuan)統文化，當然(ran)也融合了(le)不(bu)少地方特色，擁有不(bu)少食品制作技藝(yi)，“普(pu)寧豆醬”就是(shi)其中(zhong)之一(yi)。

很早以(yi)(yi)前(qian)，普寧市(shi)民各家各戶就有自行釀(niang)制豆醬的(de)傳統，作為做菜(cai)調味佳品或作每日三餐雜(za)咸等，尤以(yi)(yi)洪(hong)陽一帶生產技(ji)藝最好，味道(dao)最可(ke)口，遠近(jin)聞名。

明代中(zhong)期，普(pu)寧(ning)(ning)置(zhi)縣。之后(hou)，人(ren)們便把豆(dou)(dou)醬(jiang)加上“普(pu)寧(ning)(ning)”兩字，稱“普(pu)寧(ning)(ning)豆(dou)(dou)醬(jiang)”，慢慢約定(ding)俗成。明未清初，繁忙而(er)又復雜的生活(huo)轉(zhuan)變人(ren)們的生活(huo)觀念，開(kai)始出現合制普(pu)寧(ning)(ning)豆(dou)(dou)醬(jiang)共(gong)享，后(hou)來又發展到專門(men)生產普(pu)寧(ning)(ning)豆(dou)(dou)醬(jiang)的醬(jiang)園(yuan)和銷(xiao)售作(zuo)坊。

據《普寧(ning)(ning)縣志》、《普寧(ning)(ning)洪陽(yang)供銷志》記載，清代道光(guang)年間，普寧(ning)(ning)豆(dou)醬(jiang)有了大規模的生產，單從洪陽(yang)縣城民間就(jiu)先后建立了幾家醬(jiang)園，民國(guo)時已發展到有十多家醬(jiang)園，二(er)十世紀五十年代，走(zou)上集(ji)體化道路，合興(xing)、裕記等十二(er)家商號組(zu)成聯營社，年產豆(dou)醬(jiang)1100擔。

豆(dou)醬是(shi)普(pu)寧(ning)(ning)傳統的發(fa)酵豆(dou)制食品，負有盛名。普(pu)寧(ning)(ning)豆(dou)醬制作技(ji)藝(yi)主(zhu)要流傳于廣(guang)東省(sheng)(sheng)普(pu)寧(ning)(ning)市全境及(ji)潮汕地區(qu)(qu)，后(hou)傳至中國(guo)臺灣(wan)省(sheng)(sheng) 中國(guo)香港、日本和東南亞等地區(qu)(qu)和國(guo)家。

普寧民間(jian)素有釀(niang)制豆醬的傳統，尤以洪陽一帶的生產(chan)技藝最佳，遠近(jin)聞(wen)名。明未清初(chu)，專門生產(chan)普寧豆醬的醬園和銷售作坊開始出現。

清(qing)道光(guang)二十年（1841年），方(fang)書哲(zhe)在普寧(ning)洪陽城東門頭開設了源興(xing)號醬(jiang)(jiang)園，開始(shi)大批研(yan)制、生產(chan)和銷售以“普寧(ning)豆醬(jiang)(jiang)”冠名的(de)豆醬(jiang)(jiang)。

道(dao)光二十七年（1848年），方和元(yuan)(yuan)創(chuang)立財元(yuan)(yuan)號(hao)醬園(yuan)。光緒年間，方思謂又在(zai)財元(yuan)(yuan)號(hao)醬園(yuan)附近建起了(le)祥裕號(hao)醬園(yuan)。

民國(guo)時期洪(hong)(hong)陽(yang)已發展(zhan)到十(shi)多家(jia)商號。20世紀50年(nian)代初(chu)，合(he)興、炳記、遂記、維(wei)記、元香、捷記、祥裕、財源(yuan)、和源(yuan)、利(li)合(he)、洪(hong)(hong)香、裕記等12間商號聯(lian)合(he)組(zu)成洪(hong)(hong)陽(yang)醬油聯(lian)營社，專門生產(chan)豆醬、醬油，年(nian)產(chan)豆醬1100擔。

普寧豆(dou)(dou)醬(jiang)主(zhu)要選用(yong)優(you)質黃豆(dou)(dou)為原料，配(pei)以面粉(fen)、食鹽和水等制作而成。普寧豆(dou)(dou)醬(jiang)制作技藝流程復雜，它的工序包括(kuo)曝豆(dou)(dou)、碾(nian)豆(dou)(dou)、浸豆(dou)(dou)、炊豆(dou)(dou)、飼(si)醭、推(tui)醭、推(tui)水醭、煮醬(jiang)、試(shi)醬(jiang)、裝醬(jiang)等，難(nan)以被現(xian)代技術(shu)所替代。

普(pu)寧豆醬既傳承中華民(min)族古(gu)老的釀(niang)制傳統，又結合(he)潮(chao)汕地區的氣(qi)候、水土、地理環(huan)境，經過歷代師傅的精心研制，形(xing)成了獨特的品(pin)牌。豆醬顏(yan)色(se)鮮(xian)艷，味(wei)香鮮(xian)甜(tian)，是潮(chao)汕地區民(min)間不(bu)可或缺的調味(wei)品(pin)，也在潮(chao)菜和粵(yue)菜的發展中起到重要作用。

近(jin)年來(lai)，由于(yu)現代化(hua)工業生產(chan)和(he)外來(lai)食(shi)品佐料的沖擊(ji)，普(pu)寧(ning)豆醬民間傳統工藝的生存(cun)和(he)發(fa)展正面臨著嚴重的危機(ji)。當前，普(pu)寧(ning)豆醬的釀制(zhi)廠家或公(gong)司大幅減(jian)少(shao)，從業人員年事漸高，后繼乏人，傳統制(zhi)作技藝亟待及早(zao)搶救、保(bao)護(hu)、扶持。

價值

上世紀八(ba)十年代(dai)以來，飲食文(wen)化(hua)伴著社會進步(bu)豐富起來，在(zai)文(wen)化(hua)舞(wu)臺(tai)上扮演(yan)她的(de)(de)主角。許多電視臺(tai)定時安排有(you)飲食烹調(diao)欄目(mu)，香港(gang)鳳(feng)凰電視臺(tai)、無(wu)線電視臺(tai)等媒(mei)體單位，在(zai)該欄目(mu)中的(de)(de)佐(zuo)料碟盤(pan)偶爾出(chu)現有(you)豆醬(jiang)，在(zai)字幕(mu)說明中標明是“普寧豆醬(jiang)”。

普寧豆醬(jiang)自古以(yi)(yi)來就(jiu)得(de)到(dao)廣泛應用，無疑為潮(chao)菜以(yi)(yi)至粵(yue)菜的形成和(he)興起奠定了堅實的物質基礎和(he)文化(hua)基礎。它(ta)自從誕生那一天起，就(jiu)和(he)海內外潮(chao)人以(yi)(yi)及喜歡潮(chao)菜的人結(jie)下(xia)不解(jie)之緣。它(ta)作為一種文化(hua)，我們對其(qi)傳承、發展和(he)保護有著(zhu)許多(duo)重要價值和(he)現實意義。

加工工藝

以新鮮(xian)優質黃豆、面粉、食鹽(yan)等(deng)為原料，泡蒸(煮)熟(shu)后經天(tian)然發酵、曬制、蒸汽殺菌(jun)等(deng)生產工序精(jing)制而成。

產品外觀

豆醬呈金(jin)黃(huang)色，內含蛋(dan)白質、氨基酸(suan)、還原糖(tang)，質醇味香，營養豐富。普寧豆醬的味道(dao)咸鮮帶甘(gan)，可用于佐餐蘸料(liao)以及烹(peng)(peng)煮(zhu)海鮮、肉類(lei)，當然也包括蔬菜，尤其(qi)以烹(peng)(peng)煮(zhu)魚類(lei)最(zui)為(wei)美味。

較著名(ming)的菜式有(you)普寧(ning)豆醬(jiang)(jiang)雞、普寧(ning)豆醬(jiang)(jiang)骨、普寧(ning)豆醬(jiang)(jiang)煮鱖(gui)魚等。

名菜簡介

潮(chao)汕傳統名(ming)菜(cai)“豆(dou)(dou)醬焗雞(ji)”，便是(shi)以(yi)普寧(ning)豆(dou)(dou)醬作主要(yao)調料；其次，普寧(ning)豆(dou)(dou)醬也是(shi)潮菜筵席上常用的醬(jiang)碟。

普(pu)寧豆(dou)(dou)醬(jiang)雖然(ran)不(bu)(bu)是菜(cai)，但(dan)卻(que)是不(bu)(bu)少潮菜(cai)的(de)佐料(liao)。在(zai)家習慣了(le)炒菜(cai)加一點來調味的(de)，味道(dao)會更(geng)加鮮(xian)美，但(dan)是在(zai)外邊卻(que)沒什么人用豆(dou)(dou)醬(jiang)，吃(chi)起來味道(dao)總(zong)覺得不(bu)(bu)夠鮮(xian)甜(tian)。

1.將(jiang)(jiang)雞宰凈(jing)，晾干(gan)，敲斷頸骨(gu)，斬斷雞腳，脫出柱(zhu)骨(gu)。將(jiang)(jiang)豬肥肉切成薄片(pian)，輕劃數刀。

2.把豆醬中的豆瓣撈出(chu)壓爛，與原醬汁一(yi)起調勻(yun)，再加(jia)(jia)芝(zhi)麻醬、紹酒拌勻(yun)，遍涂于(yu)雞(ji)身內外，讓其腌(a)約(yue)15分(fen)鐘，再加(jia)(jia)姜、蔥。香菜(cai)頭(tou)于(yu)雞(ji)腔內。

3.將砂(sha)鍋洗凈擦干(gan)，以(yi)竹箅墊底，上(shang)鋪肥肉片，繼放雞和雞腳(jiao)，沿鍋邊(bian)注入(ru)二湯，加蓋，用(yong)濕草紙貼封蓋邊(bian)，以(yi)減少泄(xie)氣；然后將鍋放在炭爐上(shang)，先(xian)用(yong)旺火燒沸，即轉入(ru)小火（燜(men)）約(yue)20分鐘至(zhi)熟。

其間要使火候(hou)恰(qia)到好處(chu)，中(zhong)途不能加水，以(yi)熟時鍋內有原汁(zhi)150克為(wei)度。

4.熟后取出(chu)，先剁去頭、頸和翼，然(ran)后起骨(gu)肉。把(ba)骨(gu)砍成段，裝(zhuang)在(zai)盤(pan)中(zhong)，肉切塊，裝(zhuang)在(zai)骨(gu)上(shang)，拼擺成雞(ji)形，取燒沸原汁(zhi)加味精調勻(yun)淋(lin)上(shang)，以(yi)香菜葉伴(ban)邊(bian)便成。

不難(nan)相信，使用這(zhe)樣(yang)的醬料(liao)，任何廚(chu)藝(yi)蹩腳的居(ju)家人士，都能調(diao)制出美味(wei)佳肴。所以，有機(ji)會去普寧游玩，莫忘了捎回幾罐(guan)正宗的普寧豆醬。

發展與未來

普(pu)寧豆醬歷史悠久(jiu)，馳名中(zhong)外。本豆醬遵(zun)古法制，配(pei)合現代科學精工制作而成，營養豐富，是(shi)理想之調味佳(jia)品。 普(pu)寧豆醬在(zai)廣東省普寧市(shi)洪陽鎮，其生產豆醬有150多(duo)年的歷史，選用黃豆、面粉、食(shi)鹽為原(yuan)料(liao)，經過發(fa)酵、曬(shai)制(zhi)、蒸氣殺菌等生產流程制(zhi)作而成。

產品呈金(jin)黃色，富含(han)蛋白質、氨基(ji)酸、還原糖，香(xiang)(xiang)甜可口，是(shi)調味佳品。今洪(hong)陽醬油廠年產豆醬150噸，其中“培(pei)峰寶塔(ta)牌”豆醬1987年獲廣東省工業協會、食品協會聯合舉(ju)行的醬料(liao)行業產品質量評(ping)比優秀獎(jiang)。產品銷(xiao)往泰國、新加坡等(deng)國家及香(xiang)(xiang)港特別行政(zheng)區。