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基本介紹

普寧豆醬是普寧縣古(gu)城(cheng)洪陽(yang)鎮傳統豆(dou)制(zhi)品，選用鮮莊(zhuang)黃豆(dou)、面粉(fen)、食(shi)鹽等原(yuan)料，經過發酵、曬制(zhi)等生產流程精工制(zhi)作而成。

豆醬呈金黃色，內(nei)含(han)蛋(dan)白質、氨基酸(suan)、還原糖，味香質醇，營(ying)養豐富，適口衛(wei)生，是居家烹(peng)調之調味佳(jia)品。

白切雞(ji)蘸豆醬，香(xiang)甜可口，為筵席上(shang)有地(di)(di)方(fang)特色名菜。因(yin)而普寧豆醬在(zai)歷史傳統上(shang)成為饋贈(zeng)親友的地(di)(di)方(fang)名產珍品，如華僑(qiao)回國探(tan)親回歸時，總是要攜帶普寧豆醬出國。

培(pei)峰寶(bao)塔(ta)牌(pai)豆醬(jiang)獲汕頭市(shi)商(shang)辦工業產(chan)(chan)品展銷會產(chan)(chan)品質(zhi)量評比(bi)優秀產(chan)(chan)品第二名(ming)。

1987年廣東省(sheng)工業協(xie)會、食品(pin)協(xie)會聯合舉辦醬料行業產品(pin)質量評(ping)比獲優(you)秀獎。

歷史由來

起源

潮汕地區一直很好地傳(chuan)承(cheng)著中(zhong)原傳(chuan)統文化，當(dang)然也(ye)融合了(le)不少(shao)地方特色(se)，擁有(you)不少(shao)食品制(zhi)作技藝(yi)，“普寧豆醬”就是其中(zhong)之一。

很(hen)早(zao)以(yi)前，普(pu)寧市民各(ge)(ge)家各(ge)(ge)戶就(jiu)有自行(xing)釀制豆醬的(de)傳統，作(zuo)(zuo)為做(zuo)菜調味佳(jia)品或作(zuo)(zuo)每日三餐(can)雜咸等(deng)，尤以(yi)洪陽(yang)一帶生產(chan)技藝最好，味道(dao)最可口，遠近聞名。

明代中期，普寧(ning)置縣。之后，人(ren)們(men)便把(ba)豆醬(jiang)加上(shang)“普寧(ning)”兩字(zi)，稱“普寧(ning)豆醬(jiang)”，慢慢約(yue)定(ding)俗成。明未清(qing)初，繁忙而(er)又(you)復雜的(de)生活(huo)轉(zhuan)變人(ren)們(men)的(de)生活(huo)觀念(nian)，開始出現合(he)制普寧(ning)豆醬(jiang)共享(xiang)，后來又(you)發展到專門生產普寧(ning)豆醬(jiang)的(de)醬(jiang)園和銷(xiao)售作坊(fang)。

據《普寧縣志(zhi)》、《普寧洪陽(yang)供銷志(zhi)》記載，清代道(dao)光(guang)年間，普寧豆醬有(you)了大規模的生產，單從(cong)洪陽(yang)縣城民間就先(xian)后(hou)建立了幾家醬園(yuan)，民國(guo)時已發展到有(you)十多(duo)家醬園(yuan)，二十世紀五十年代，走上集體化道(dao)路，合興、裕記等十二家商號組成聯營社，年產豆醬1100擔。

豆醬是普(pu)寧傳(chuan)統的(de)發酵豆制食品，負有(you)盛名。普(pu)寧豆醬制作(zuo)技藝(yi)主要流傳(chuan)于廣東(dong)省普(pu)寧市全境及(ji)潮汕地區，后傳(chuan)至中國臺灣省 中國香港(gang)、日本和東(dong)南亞(ya)等地區和國家。

普(pu)寧(ning)民間素有釀(niang)制豆醬(jiang)的傳(chuan)統，尤以洪陽(yang)一帶的生產技藝最佳，遠近聞名。明未清初，專門生產普(pu)寧(ning)豆醬(jiang)的醬(jiang)園和銷售作坊(fang)開始出現。

清道光二十年(nian)（1841年(nian)），方書哲在普寧(ning)洪陽城東門頭開設了(le)源(yuan)興號醬園，開始(shi)大批研制、生產(chan)和銷(xiao)售以“普寧(ning)豆醬”冠名的豆醬。

道光二十七(qi)年(nian)（1848年(nian)），方和元創立財元號醬(jiang)園(yuan)。光緒年(nian)間，方思謂又在財元號醬(jiang)園(yuan)附近建(jian)起了祥裕號醬(jiang)園(yuan)。

民國(guo)時期洪陽已發(fa)展到十(shi)多家商(shang)號(hao)。20世(shi)紀50年代初，合(he)(he)興、炳(bing)記、遂記、維(wei)記、元(yuan)香、捷(jie)記、祥(xiang)裕(yu)(yu)、財源、和(he)源、利(li)合(he)(he)、洪香、裕(yu)(yu)記等12間(jian)商(shang)號(hao)聯合(he)(he)組成洪陽醬(jiang)(jiang)油聯營社，專門生產(chan)豆醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)油，年產(chan)豆醬(jiang)(jiang)1100擔(dan)。

普寧豆醬主要(yao)選用優質(zhi)黃豆為原料，配以面粉、食鹽和水(shui)等制(zhi)作而成。普寧豆醬制(zhi)作技(ji)藝流程復雜，它的工序(xu)包括(kuo)曝(pu)豆、碾豆、浸豆、炊(chui)豆、飼(si)醭、推醭、推水(shui)醭、煮(zhu)醬、試醬、裝醬等，難以被(bei)現(xian)代技(ji)術所(suo)替代。

普寧豆(dou)醬(jiang)既(ji)傳承(cheng)中華民族古老的(de)釀(niang)制(zhi)傳統，又結合潮汕地(di)(di)區的(de)氣候、水土、地(di)(di)理環境，經過(guo)歷代師傅的(de)精心研制(zhi)，形成了獨(du)特的(de)品(pin)牌。豆(dou)醬(jiang)顏色鮮艷，味香鮮甜，是潮汕地(di)(di)區民間(jian)不可或缺的(de)調味品(pin)，也(ye)在潮菜(cai)(cai)和粵菜(cai)(cai)的(de)發展中起到(dao)重要(yao)作用(yong)。

近(jin)年來，由于現代化工業生產和(he)外來食品佐料的沖擊，普寧豆(dou)醬民間(jian)傳統(tong)工藝的生存和(he)發展(zhan)正面臨著嚴重(zhong)的危機。當前，普寧豆(dou)醬的釀制廠家或公司大幅減(jian)少，從業人員年事(shi)漸高(gao)，后繼乏人，傳統(tong)制作(zuo)技藝亟待及早搶(qiang)救(jiu)、保(bao)護(hu)、扶持。

價值

上(shang)世(shi)紀八十年代以來，飲食文(wen)化伴著社(she)會進步豐富起來，在(zai)文(wen)化舞臺上(shang)扮演她的主角(jiao)。許多電視臺定時安排有飲食烹調欄目(mu)，香(xiang)港鳳(feng)凰電視臺、無線電視臺等(deng)媒體單位，在(zai)該(gai)欄目(mu)中的佐料碟(die)盤偶(ou)爾出(chu)現(xian)有豆醬(jiang)，在(zai)字幕(mu)說明中標明是“普寧豆醬(jiang)”。

普寧豆醬自古以來就得到廣(guang)泛應用，無(wu)疑為(wei)潮(chao)菜(cai)以至(zhi)粵菜(cai)的形成和(he)(he)興(xing)起(qi)奠定了堅實(shi)的物(wu)質基礎和(he)(he)文(wen)化(hua)基礎。它自從誕生那一天起(qi)，就和(he)(he)海(hai)內外(wai)潮(chao)人(ren)以及喜歡潮(chao)菜(cai)的人(ren)結下不解之(zhi)緣。它作(zuo)為(wei)一種(zhong)文(wen)化(hua)，我們(men)對(dui)其傳承(cheng)、發展和(he)(he)保護有著許多重(zhong)要價(jia)值(zhi)和(he)(he)現實(shi)意義。

加工工藝

以新鮮優質黃(huang)豆(dou)、面粉、食(shi)鹽(yan)等為原料，泡(pao)蒸(煮)熟后經(jing)天(tian)然發酵、曬制、蒸汽殺菌等生產工序精制而成。

產品外觀

豆(dou)(dou)醬(jiang)呈金黃色(se)，內含蛋白質(zhi)、氨基酸、還原糖，質(zhi)醇味(wei)(wei)香，營養豐富。普寧豆(dou)(dou)醬(jiang)的味(wei)(wei)道咸鮮帶甘，可用于佐餐蘸料以及烹煮(zhu)海鮮、肉類，當然也包括蔬菜，尤其以烹煮(zhu)魚類最為(wei)美(mei)味(wei)(wei)。

較著名的(de)菜式(shi)有(you)普(pu)寧豆醬(jiang)(jiang)(jiang)雞、普(pu)寧豆醬(jiang)(jiang)(jiang)骨、普(pu)寧豆醬(jiang)(jiang)(jiang)煮鱖魚(yu)等(deng)。

名菜簡介

潮汕傳統名菜“豆(dou)(dou)醬焗雞”，便是以普(pu)寧豆(dou)(dou)醬作主要(yao)調(diao)料；其(qi)次，普(pu)寧豆(dou)(dou)醬也(ye)是潮菜筵席上(shang)常用的醬(jiang)碟。

普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)雖(sui)然不(bu)是菜(cai)，但卻是不(bu)少潮菜(cai)的佐料(liao)。在家習慣(guan)了(le)炒菜(cai)加(jia)一(yi)點來(lai)調味的，味道會更加(jia)鮮美，但是在外(wai)邊(bian)卻沒什么人用豆(dou)醬(jiang)，吃起(qi)來(lai)味道總(zong)覺(jue)得(de)不(bu)夠鮮甜。

1.將(jiang)雞(ji)宰凈，晾(liang)干，敲斷頸骨，斬斷雞(ji)腳，脫(tuo)出柱(zhu)骨。將(jiang)豬肥肉切成薄(bo)片，輕劃(hua)數刀。

2.把豆(dou)醬(jiang)中(zhong)的豆(dou)瓣撈出(chu)壓爛，與原醬(jiang)汁(zhi)一起調勻，再加(jia)芝麻(ma)醬(jiang)、紹酒拌勻，遍(bian)涂于雞(ji)(ji)身內(nei)外，讓其腌約15分鐘，再加(jia)姜、蔥。香菜頭于雞(ji)(ji)腔內(nei)。

3.將(jiang)砂鍋洗凈擦干，以竹(zhu)箅(bi)墊底，上鋪肥肉片(pian)，繼(ji)放雞和雞腳，沿鍋邊(bian)注入二湯，加(jia)蓋(gai)，用(yong)濕草(cao)紙貼封蓋(gai)邊(bian)，以減少(shao)泄氣；然后將(jiang)鍋放在炭爐上，先(xian)用(yong)旺(wang)火(huo)燒沸，即轉入小火(huo)（燜）約20分鐘至(zhi)熟。

其間(jian)要使(shi)火候恰到好(hao)處，中途不能加水，以熟時鍋內有原汁150克為度。

4.熟后取(qu)出，先(xian)剁(duo)去頭(tou)、頸和翼，然(ran)后起骨肉。把(ba)骨砍成(cheng)段(duan)，裝在盤中，肉切塊，裝在骨上，拼(pin)擺成(cheng)雞形，取(qu)燒沸原汁(zhi)加味(wei)精(jing)調勻淋上，以香(xiang)菜(cai)葉伴邊便成(cheng)。

不難相信，使用這樣的醬(jiang)料，任(ren)何廚藝(yi)蹩腳的居家人士，都能(neng)調制(zhi)出美味佳(jia)肴。所以，有機會去普(pu)(pu)寧游玩，莫忘(wang)了捎回幾罐正(zheng)宗的普(pu)(pu)寧豆醬(jiang)。

發展與未來

普(pu)寧豆醬(jiang)歷史悠久，馳名中外。本豆醬(jiang)遵(zun)古法(fa)制(zhi)(zhi)，配合現代科學精工制(zhi)(zhi)作而成，營(ying)養豐富，是理想之調(diao)味佳(jia)品。 普(pu)寧豆醬(jiang)在廣東(dong)省普寧市洪(hong)陽鎮(zhen)，其(qi)生產豆(dou)醬有150多年的歷史(shi)，選用黃(huang)豆(dou)、面粉(fen)、食鹽為(wei)原(yuan)料，經過(guo)發酵、曬制(zhi)、蒸氣殺菌(jun)等生產流程制(zhi)作而(er)成。

產(chan)品(pin)呈金黃色(se)，富含蛋白(bai)質、氨基(ji)酸、還(huan)原糖，香甜可口，是調味(wei)佳品(pin)。今洪陽(yang)醬(jiang)油廠年(nian)(nian)產(chan)豆(dou)醬(jiang)150噸，其中“培峰寶塔牌”豆(dou)醬(jiang)1987年(nian)(nian)獲廣(guang)東省工業(ye)協(xie)會(hui)、食品(pin)協(xie)會(hui)聯合舉行(xing)的(de)醬(jiang)料行(xing)業(ye)產(chan)品(pin)質量評(ping)比優秀獎。產(chan)品(pin)銷(xiao)往泰國(guo)、新加(jia)坡(po)等(deng)國(guo)家及香港特別行(xing)政區。