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基本介紹

羅(luo)(luo)漢(han)全齋，上海菜，咸鮮味，有調理(li)營養不良、健脾開(kai)胃之功效。羅(luo)(luo)漢(han)全齋又名羅(luo)(luo)漢(han)菜。

羅漢齋(zhai)原(yuan)為(wei)寺院菜，初時(shi)制作(zuo)比(bi)較簡(jian)單，是將選用的原(yuan)料(liao)合煮一鍋而(er)食(shi)，后來因(yin)隆(long)重佛事活動，為(wei)法(fa)師講(jiang)經、沙(sha)彌(mi)受戒、居士拜佛等，常(chang)由法(fa)師、沙(sha)彌(mi)、居士出錢設齋(zhai)供(gong)眾，制作(zuo)逐漸豐盛講(jiang)究，并根(gen)據出錢多少，分(fen)為(wei)千僧齋(zhai)、上堂齋(zhai)、吉祥齋(zhai)或如意齋(zhai)。此菜流傳(chuan)至市肆(si)素餐館后，又得到進(jin)一步改進(jin)和(he)提(ti)高，并有上齋(zhai)、下齋(zhai)之分(fen)，也(ye)有上、中、下三(san)齋(zhai)之分(fen)，其用料(liao)因(yin)時(shi)因(yin)地而(er)異(yi)。但(dan)(dan)一般不少于十余(yu)種。制作(zuo)方法(fa)也(ye)同中有異(yi)，但(dan)(dan)均具有咸鮮、清香、淡雅(ya)的特(te)色。

菜品歷史

羅(luo)漢(han)齋(zhai)源于南宋(song)的(de)(de)(de)(de)《萍洲可談》卷二記載(zai):"商人重番(fan)僧，云度海(hai)危難禱之(zhi)(zhi)，則見(jian)于空中，無不(bu)獲濟，至廣州飯僧設供(gong)，謂之(zhi)(zhi)羅(luo)漢(han)齋(zhai)。"不(bu)知道這(zhe)是不(bu)是對(dui)廣州"羅(luo)漢(han)齋(zhai)"的(de)(de)(de)(de)最(zui)早記載(zai)，但至少可以說明，羅(luo)漢(han)齋(zhai)原來應(ying)該(gai)不(bu)是指某一特定菜(cai)式，比如的(de)(de)(de)(de)廣東素菜(cai)"鼎湖(hu)(hu)上素"又稱"鼎湖(hu)(hu)羅(luo)漢(han)齋(zhai)"，可見(jian)，"羅(luo)漢(han)齋(zhai)"應(ying)該(gai)是對(dui)菇類、菌(jun)類混雜的(de)(de)(de)(de)菜(cai)式的(de)(de)(de)(de)一個(ge)通稱。所以民間對(dui)這(zhe)道菜(cai)的(de)(de)(de)(de)理解(jie)，還(huan)是相當準確的(de)(de)(de)(de)，這(zhe)種"隨(sui)緣"的(de)(de)(de)(de)態度，也(ye)和佛教的(de)(de)(de)(de)精神有相通之(zhi)(zhi)處。

"羅漢齋"由齋期變成菜譜，體現了佛教(jiao)文化對民間飲(yin)食文化的(de)影響。

據傳，此菜(cai)始于(yu)唐宋時期(qi)。其(qi)時我國佛(fo)(fo)教盛行，寺廟眾(zhong)多，且均自(zi)設(she)膳(shan)房，自(zi)辦素菜(cai)和(he)筵席，佛(fo)(fo)門稱之為“素齋”或“齋菜(cai)”。羅(luo)漢(han)(han)菜(cai)選用上(shang)品原料烹(peng)制，并(bing)以佛(fo)(fo)門得道成(cheng)仙(xian)的羅(luo)漢(han)(han)定(ding)名，一般用料在10種(zhong)左右稱為羅(luo)漢(han)(han)全齋。歷(li)代帝王(wang)將(jiang)相(xiang)和(he)名人居(ju)上(shang)在佛(fo)(fo)門辦素齋時，均點此菜(cai)，因而聞名全國，歷(li)代相(xiang)傳。在清(qing)代，不僅(jin)民間盛行此菜(cai)，清(qing)官御膳(shan)房也常制作，供皇帝品嘗。清(qing)人薛寶辰所著《素食說略》一書中記載(zai)：“羅(luo)漢(han)(han)菜(cai)，菜(cai)蔬瓜？z之類(lei)，與豆(dou)腐、豆(dou)腐皮、面筋(jin)、粉條等(deng)，俱以香油(you)炸(zha)過，加湯一鍋同燜(men)。甚有(you)山家風味。太乙諸寺，恒用此法。鮮(xian)子樞（元代書法家）有(you)句云：“童(tong)炒羅(luo)漢(han)(han)菜(cai)，”其(qi)名蓋已古矣。

菜品特色

羅(luo)漢齋(zhai)以時令蔬菜、三菇(香菇、蘑(mo)菇、草(cao)菇)、六耳(er)(er)(銀耳(er)(er)、木(mu)耳(er)(er)、榆耳(er)(er)、黃耳(er)(er)、桂花(hua)耳(er)(er)、石耳(er)(er))、豆制品、面筋、瓜果等為原料，燒、煮、煨、燉而(er)成，特(te)點(dian)是爽(shuang)滑軟(ruan)爛、多香融合， 具有咸鮮(xian)、清香、淡雅的特(te)色。

制作材料

主料：發菜（干）（20克(ke)(ke)）、栗子（熟）（50克(ke)(ke)）、木耳(er)（水(shui)發）（25克(ke)(ke)）、素雞（50克(ke)(ke)）、蘑菇(gu)（鮮蘑）（50克(ke)(ke)）、冬筍（50克(ke)(ke)）、香菇(gu)（干）（20克(ke)(ke)）、黃花菜（25克(ke)(ke)）、白(bai)果（鮮）（25克(ke)(ke)）、菜花（25克(ke)(ke)）、胡蘿卜(bu)（25克(ke)(ke)）

輔料：淀粉(fen)（蠶(can)豆）（5克）

調料：黃酒(jiu)（2克）、花生油（50克）、醬油（30克）、姜（2克）、白(bai)砂糖（2克）、味(wei)精（2克）、香油（25克）

制作工藝

1. 發菜用冷水(shui)洗凈(jing)，擠干水(shui)分；

2. 水發香菇(gu)、鮮蘑菇(gu)、熟冬筍(sun)、胡蘿卜分別(bie)切(qie)成骨牌塊；

3. 菜花切栗子塊；

4. 白果拍碎；

5. 黃(huang)花菜(cai)切成3.3 厘米(mi)段(duan)；

6. 素(su)雞切成(cheng)薄片；

7. 菜(cai)花、白果、胡蘿(luo)卜須入(ru)開水鍋中(zhong)氽熟，瀝(li)干水分；

8. 炒鍋置旺火(huo)，下油(you)，燒至八成熱，將除發菜以外的(de)全部原料(liao)下鍋煸炒，加入醬油(you)、姜末、白糖(tang)、味(wei)精、黃酒、鮮(xian)湯等調(diao)料(liao)，炒拌均勻(yun)；

9. 再下發菜，見瀝汁起滾，用濕(shi)淀粉勾(gou)芡，淋(lin)上麻油，出鍋(guo)裝(zhuang)盤。

工藝提示

大火燒(shao)開，小(xiao)火慢(man)燜，燒(shao)透入(ru)味，方是(shi)上品。

食譜營養

發菜（干）：發(fa)菜(cai)富含(han)蛋白質(zhi)和鈣、鐵、磷(lin)等，均(jun)高于豬、牛、羊(yang)肉及蛋類，它的突出特(te)點是脂肪含(han)量(liang)極少。發(fa)菜(cai)性(xing)味甘、寒；發(fa)菜(cai)具有清熱消滯(zhi)、軟(ruan)堅化(hua)痰、理腸(chang)除垢、解毒滋補、通(tong)便利尿、化(hua)濕去膩和降(jiang)血壓的功效。

適宜于肺(fei)熱咳嗽、內(nei)熱痰(tan)結中包括(kuo)老年(nian)慢性支(zhi)氣管(guan)炎、肺(fei)炎、支(zhi)氣管(guan)擴(kuo)張(zhang)、肺(fei)癰且咳葉黃(huang)膿痰(tan)、腥臭痰(tan)以及高血壓、肥胖癥(zheng)和佝僂病(bing)等患者(zhe)食用。

對(dui)婦女月經不調(diao)、營養不良(liang)、手(shou)術后病(bing)人和外傷(shang)患(huan)者愈合階段的病(bing)人也十分相宜。一般(ban)人食之無妨。

栗子（熟）：栗(li)子中所含的(de)豐富(fu)的(de)不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂肪酸和(he)(he)維生(sheng)素、礦物質，能(neng)防治高血壓(ya)病(bing)、冠心病(bing)、動脈硬化(hua)、骨質疏等疾(ji)病(bing)，是抗衰老、延年益(yi)壽的(de)滋(zi)補佳(jia)品；栗(li)子味甘，性(xing)溫，入脾、胃(wei)、腎經。

具有養胃健脾，補腎強筋，活(huo)血(xue)止血(xue)之功效(xiao)。

栗子難以消化，一次切(qie)忌食之(zhi)過多，否則(ze)會引起胃脘飽(bao)脹。

木耳（水發） ：黑木(mu)耳(er)中(zhong)鐵的(de)含量極為(wei)豐富，故常吃木(mu)耳(er)能(neng)養血(xue)駐顏(yan)，令人肌(ji)膚紅潤，容光(guang)煥發，并可(ke)防治缺(que)鐵性(xing)貧血(xue)；黑木(mu)耳(er)含有(you)維生素(su)K，能(neng)減少(shao)血(xue)液凝(ning)塊，預防血(xue)栓癥的(de)發生，有(you)防治動(dong)脈粥樣(yang)硬化和冠心(xin)病的(de)作用；木(mu)耳(er)中(zhong)的(de)膠(jiao)質可(ke)把殘(can)留在人體消(xiao)化系統內的(de)灰塵、雜質吸附(fu)集(ji)中(zhong)起(qi)來(lai)排出體外，從而起(qi)到清胃滌腸的(de)作用，它(ta)對膽(dan)結(jie)石、腎結(jie)石等內源性(xing)異物(wu)也(ye)有(you)比較(jiao)顯著(zhu)的(de)化解功能(neng)。

素雞：素雞中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；還含有多種礦物質(zhi)，補充(chong)鈣(gai)質(zhi)，防止因缺(que)鈣(gai)引起的(de)骨(gu)質(zhi)疏松(song)，促進(jin)骨(gu)骼(ge)發育，對小兒、老人的(de)骨(gu)骼(ge)生長極為有利(li)。

蘑菇（鮮蘑）：蘑菇(gu)(gu)(gu)的(de)有(you)效(xiao)(xiao)成(cheng)分可增強T淋巴(ba)細胞功(gong)能，從而提高機體(ti)抵御各種(zhong)疾病的(de)免疫力；巴(ba)西某研究從蘑菇(gu)(gu)(gu)中提取到一種(zhong)物質具有(you)鎮(zhen)痛(tong)、鎮(zhen)靜的(de)功(gong)效(xiao)(xiao)，據說其(qi)鎮(zhen)痛(tong)效(xiao)(xiao)果可代(dai)替(ti)嗎(ma)啡；蘑菇(gu)(gu)(gu)提取液用(yong)(yong)動物實驗，發現其(qi)有(you)明(ming)顯的(de)鎮(zhen)咳(ke)、稀化(hua)痰(tan)液的(de)作用(yong)(yong)；蘑菇(gu)(gu)(gu)中含有(you)人體(ti)難以(yi)消化(hua)的(de)粗(cu)纖維、半粗(cu)纖維和木質素，可保持腸內(nei)水分平衡(heng)，還可吸收(shou)余(yu)下的(de)膽固醇、糖(tang)分，將其(qi)排出體(ti)外，對(dui)預防便秘、腸癌、動脈硬(ying)化(hua)、糖(tang)尿病等都十分有(you)利；蘑菇(gu)(gu)(gu)含有(you)酪氨酸酶(mei)，對(dui)降低(di)血壓有(you)明(ming)顯效(xiao)(xiao)果。

冬筍：冬筍(sun)(sun)是一(yi)種富(fu)有(you)(you)(you)營養價值并具有(you)(you)(you)醫藥(yao)功能的(de)美味食(shi)品，質(zhi)(zhi)嫩味鮮、清脆爽口，含(han)有(you)(you)(you)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)和多種氨基酸、維生(sheng)(sheng)素,以及(ji)鈣(gai)、磷、鐵等微量元素以及(ji)豐富(fu)的(de)纖維素。能促進(jin)腸道(dao)蠕動，既有(you)(you)(you)助于消化，有(you)(you)(you)能預(yu)防(fang)便秘和結腸癌的(de)發生(sheng)(sheng)。冬筍(sun)(sun)是一(yi)種高(gao)蛋(dan)白、低淀粉食(shi)品，對肥(fei)胖癥(zheng)、冠心(xin)病、高(gao)血(xue)壓(ya)、糖(tang)尿病和動脈硬(ying)化等患者(zhe)有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)食(shi)療作用。它所含(han)的(de)多糖(tang)物質(zhi)(zhi)，還具有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)抗(kang)癌作用。但是冬筍(sun)(sun)含(han)有(you)(you)(you)較多草(cao)酸鈣(gai)，兒童、患尿道(dao)結石(shi)、腎炎的(de)人不宜多食(shi)。

香菇（干）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)(you)高(gao)(gao)蛋白、低(di)脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨(an)(an)基(ji)酸和多(duo)種維生素的(de)(de)營(ying)養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)(you)一種一般蔬(shu)菜缺乏(fa)的(de)(de)麥淄醇，它可(ke)轉化(hua)為維生素D，促(cu)(cu)進體(ti)內鈣的(de)(de)吸(xi)收，并可(ke)增(zeng)強人體(ti)抵(di)抗疾(ji)病(bing)的(de)(de)能(neng)(neng)力。正常(chang)人吃(chi)(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起到防癌作(zuo)用(yong)。癌癥患(huan)(huan)者(zhe)多(duo)吃(chi)(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制(zhi)腫(zhong)瘤細(xi)胞(bao)的(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)對腹壁脂肪較厚的(de)(de)患(huan)(huan)者(zhe)，有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含(han)腺(xian)瞟(piao)吟(yin)、膽堿、酪氨(an)(an)酸、氧化(hua)酶以及(ji)某些核酸物(wu)質，能(neng)(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血(xue)脂的(de)(de)作(zuo)用(yong)，又可(ke)預防動(dong)脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等(deng)疾(ji)病(bing)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)(neng)提高(gao)(gao)輔助(zhu)性T細(xi)胞(bao)的(de)(de)活(huo)力而增(zeng)強人體(ti)體(ti)液(ye)免疫(yi)功能(neng)(neng)。大(da)量實(shi)踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防治(zhi)癌癥的(de)(de)范圍廣(guang)泛，已用(yong)于臨床治(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含(han)有(you)(you)多(duo)種維生素、礦(kuang)物(wu)質，對促(cu)(cu)進人體(ti)新陳代謝，提高(gao)(gao)機(ji)體(ti)適應(ying)力有(you)(you)很大(da)作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染性肝炎、神經(jing)炎等(deng)起治(zhi)療(liao)作(zuo)用(yong)，又可(ke)用(yong)于消化(hua)不良、便秘等(deng)。

黃花菜：黃花(hua)菜含磷(lin)豐富，并具(ju)有(you)維E等(deng)延緩衰老成(cheng)(cheng)分，具(ju)有(you)較佳的(de)健腦(nao)抗衰功能(neng)，有(you)“健腦(nao)菜”之稱。對精神過(guo)度疲勞的(de)現代(dai)人來說，經常(chang)食(shi)用身體(ti)有(you)益。黃花(hua)菜因含煙(yan)酸等(deng)而具(ju)有(you)顯著降低血(xue)清膽(dan)固醇的(de)作用，能(neng)預防中老年疾(ji)病(bing)和延緩機體(ti)衰老。它所含的(de)止血(xue)維生素、冬堿(jian)等(deng)成(cheng)(cheng)分有(you)止血(xue)消炎、利尿安神、健胃等(deng)功效。

白果（鮮）：銀(yin)(yin)杏(xing)中(zhong)的黃銅甙、苦內脂對(dui)腦血栓、老(lao)年性癡呆、高血壓、冠心病、動(dong)脈硬(ying)化、腦功(gong)能減退等病有特(te)殊(shu)的預(yu)防和治療效(xiao)果，經(jing)(jing)常食用可(ke)以擴張微血管，促(cu)進血液循環，使人肌膚紅潤、精神煥發(fa)；銀(yin)(yin)杏(xing)還具有斂肺定喘、燥濕(shi)止(zhi)帶、益腎固精、鎮(zhen)咳(ke)解毒等功(gong)效(xiao)；臨床(chuang)經(jing)(jing)驗證明，銀(yin)(yin)杏(xing)還可(ke)治療肺結核、癲癇、神經(jing)(jing)性頭痛、美(mei)尼(ni)爾(er)氏綜合癥等疾病。

菜花：菜(cai)花中(zhong)豐富的(de)(de)維C、胡蘿卜(bu)素、硒、維K、等多種具有生物(wu)(wu)活(huo)性(xing)的(de)(de)物(wu)(wu)質(zhi)。對(dui)人體(ti)可(ke)增強肝臟解毒能(neng)力、提高機(ji)體(ti)的(de)(de)免疫和抗病能(neng)力、防止感冒(mao)和壞血病的(de)(de)發(fa)生、還(huan)可(ke)防治胃癌(ai)、乳腺癌(ai)，抑制癌(ai)腫生長(chang)，減(jian)(jian)少癌(ai)癥的(de)(de)發(fa)病幾(ji)率。同(tong)時(shi)大量的(de)(de)類黃酮、吲哚衍(yan)生物(wu)(wu)和二硫酚硫酮，還(huan)可(ke)減(jian)(jian)少心臟病與(yu)中(zhong)風的(de)(de)危險，降低人體(ti)內雌激素水平，阻止皮膚色(se)素斑的(de)(de)形(xing)成，對(dui)肌膚有很(hen)好(hao)的(de)(de)美白效果。菜(cai)花性(xing)涼、味(wei)甘，可(ke)補(bu)腎填精，健腦壯骨，補(bu)脾和胃。特別(bie)適合生長(chang)發(fa)育(yu)期兒童和在污染環境中(zhong)生活(huo)的(de)(de)人食用。

胡蘿卜：胡蘿(luo)卜(bu)(bu)能提供豐富的維(wei)(wei)(wei)A，可(ke)促進(jin)機體(ti)正常(chang)生(sheng)長繁殖、維(wei)(wei)(wei)持上皮組(zu)織、防(fang)止呼吸道(dao)感染與保(bao)持視力正常(chang)、治療夜盲癥(zheng)和(he)眼干燥癥(zheng)等功能。同(tong)時還能增強人體(ti)免疫力和(he)抗癌的作用，并(bing)可(ke)減(jian)輕癌癥(zheng)病(bing)人的化(hua)療反應，對多種(zhong)臟器有(you)保(bao)護(hu)作用。婦女(nv)進(jin)食胡蘿(luo)卜(bu)(bu)可(ke)以降(jiang)低卵巢癌的發(fa)病(bing)率。另外胡蘿(luo)卜(bu)(bu)內所含的琥珀(po)酸(suan)鉀，有(you)助于防(fang)止血(xue)管硬化(hua)，降(jiang)低膽(dan)固醇，對防(fang)治高血(xue)壓有(you)一定效果。胡蘿(luo)卜(bu)(bu)素(su)可(ke)清除致人衰老的自由(you)基，所含的B族維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)和(he)維(wei)(wei)(wei)C等也有(you)潤皮膚、抗衰老的作用。另外它(ta)的芳(fang)香氣味(wei)是揮(hui)發(fa)油造成的，能增進(jin)消化(hua)，并(bing)有(you)殺菌作用。

淀粉（蠶豆）：蠶(can)(can)豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)含有(you)豐富的(de)鈣、鋅、錳、磷脂(zhi)等，是(shi)大(da)腦(nao)和神經組織的(de)重要組成成分(fen)，并含有(you)豐富的(de)膽堿(jian)，有(you)增加(jia)記憶(yi)力和健腦(nao)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。對(dui)于(yu)正在(zai)應付考(kao)試或腦(nao)力工作(zuo)者，適當進(jin)食蠶(can)(can)豆(dou)(dou)可能會有(you)一定功效。蠶(can)(can)豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)的(de)蛋白質可以延緩動脈(mo)硬(ying)化，蠶(can)(can)豆(dou)(dou)皮(pi)中(zhong)(zhong)的(de)粗纖維有(you)降低膽固槨、促進(jin)腸蠕(ru)動的(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。同時(shi)蠶(can)(can)豆(dou)(dou)也是(shi)抗癌食品之一，對(dui)預防腸癌有(you)一定的(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。

食用禁忌

不要采摘野生蘑菇和發芽的豆(dou)類作為(wei)食材；過敏體(ti)質慎食。