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基本介紹

羅漢(han)(han)全(quan)齋，上(shang)海(hai)菜(cai)，咸鮮味，有(you)調理營養不良(liang)、健脾開胃(wei)之功效。羅漢(han)(han)全(quan)齋又名羅漢(han)(han)菜(cai)。

羅漢齋(zhai)原為寺院菜，初(chu)時(shi)制(zhi)作比較簡單，是(shi)將選用的原料合煮一(yi)鍋(guo)而食，后(hou)來因隆(long)重佛事活動，為法師(shi)講(jiang)經、沙彌受(shou)戒(jie)、居(ju)士(shi)拜佛等，常由法師(shi)、沙彌、居(ju)士(shi)出錢設齋(zhai)供眾，制(zhi)作逐漸(jian)豐盛講(jiang)究，并根據出錢多(duo)少，分(fen)為千(qian)僧齋(zhai)、上(shang)堂齋(zhai)、吉祥齋(zhai)或如意齋(zhai)。此菜流傳至市肆素餐館后(hou)，又得到進(jin)一(yi)步改進(jin)和提(ti)高，并有(you)(you)上(shang)齋(zhai)、下齋(zhai)之(zhi)分(fen)，也有(you)(you)上(shang)、中、下三齋(zhai)之(zhi)分(fen)，其用料因時(shi)因地而異(yi)。但(dan)一(yi)般(ban)不少于十余種(zhong)。制(zhi)作方法也同中有(you)(you)異(yi)，但(dan)均具(ju)有(you)(you)咸鮮、清香、淡雅的特色。

菜品歷史

羅漢(han)齋(zhai)(zhai)源于南宋的(de)《萍洲可(ke)談》卷二記(ji)載:"商人重番僧，云度(du)海危難禱之，則見于空中，無不(bu)獲濟(ji)，至(zhi)廣(guang)州(zhou)飯僧設供，謂之羅漢(han)齋(zhai)(zhai)。"不(bu)知道(dao)(dao)這(zhe)是(shi)(shi)(shi)不(bu)是(shi)(shi)(shi)對廣(guang)州(zhou)"羅漢(han)齋(zhai)(zhai)"的(de)最(zui)早記(ji)載，但(dan)至(zhi)少可(ke)以說明，羅漢(han)齋(zhai)(zhai)原來應(ying)該不(bu)是(shi)(shi)(shi)指某一特定菜(cai)式，比如的(de)廣(guang)東素菜(cai)"鼎(ding)(ding)湖上(shang)素"又稱"鼎(ding)(ding)湖羅漢(han)齋(zhai)(zhai)"，可(ke)見，"羅漢(han)齋(zhai)(zhai)"應(ying)該是(shi)(shi)(shi)對菇(gu)類(lei)、菌(jun)類(lei)混雜的(de)菜(cai)式的(de)一個通(tong)稱。所以民間對這(zhe)道(dao)(dao)菜(cai)的(de)理解，還是(shi)(shi)(shi)相(xiang)當準確(que)的(de)，這(zhe)種"隨緣(yuan)"的(de)態度(du)，也和(he)佛教的(de)精神有(you)相(xiang)通(tong)之處(chu)。

"羅(luo)漢齋(zhai)"由齋(zhai)期變成菜譜，體現了(le)佛教文化對民間飲食文化的影響。

據傳，此菜(cai)(cai)(cai)始于唐宋時期。其(qi)時我國(guo)(guo)佛(fo)(fo)教盛(sheng)行，寺廟眾多，且均(jun)自(zi)設膳房(fang)，自(zi)辦素(su)(su)菜(cai)(cai)(cai)和筵席，佛(fo)(fo)門稱之為“素(su)(su)齋”或“齋菜(cai)(cai)(cai)”。羅(luo)漢(han)菜(cai)(cai)(cai)選用上品原料烹制，并以佛(fo)(fo)門得(de)道成仙的羅(luo)漢(han)定名，一(yi)般用料在(zai)10種左右稱為羅(luo)漢(han)全齋。歷代(dai)帝(di)王將相和名人居上在(zai)佛(fo)(fo)門辦素(su)(su)齋時，均(jun)點此菜(cai)(cai)(cai)，因而聞名全國(guo)(guo)，歷代(dai)相傳。在(zai)清代(dai)，不僅民間盛(sheng)行此菜(cai)(cai)(cai)，清官御膳房(fang)也常制作，供皇帝(di)品嘗。清人薛寶辰所著《素(su)(su)食說略》一(yi)書中記載：“羅(luo)漢(han)菜(cai)(cai)(cai)，菜(cai)(cai)(cai)蔬瓜(gua)？z之類(lei)，與豆(dou)腐、豆(dou)腐皮、面筋、粉條等，俱以香油炸(zha)過(guo)，加湯(tang)一(yi)鍋同燜。甚有(you)(you)山家風味(wei)。太乙諸寺，恒用此法。鮮子樞（元代(dai)書法家）有(you)(you)句云(yun)：“童炒羅(luo)漢(han)菜(cai)(cai)(cai)，”其(qi)名蓋已古矣。

菜品特色

羅漢齋以時令蔬(shu)菜、三菇(gu)(香(xiang)(xiang)菇(gu)、蘑菇(gu)、草菇(gu))、六耳(銀(yin)耳、木(mu)耳、榆(yu)耳、黃耳、桂花(hua)耳、石耳)、豆制品、面筋、瓜(gua)果等為原料，燒、煮(zhu)、煨、燉而成，特點是爽滑軟爛、多香(xiang)(xiang)融(rong)合， 具有咸鮮(xian)、清(qing)香(xiang)(xiang)、淡雅的特色。

制作材料

主料：發菜(cai)(cai)（干）（20克(ke)(ke)）、栗子（熟）（50克(ke)(ke)）、木耳(er)（水發）（25克(ke)(ke)）、素(su)雞（50克(ke)(ke)）、蘑(mo)菇(gu)（鮮(xian)(xian)蘑(mo)）（50克(ke)(ke)）、冬筍（50克(ke)(ke)）、香菇(gu)（干）（20克(ke)(ke)）、黃(huang)花菜(cai)(cai)（25克(ke)(ke)）、白(bai)果(guo)（鮮(xian)(xian)）（25克(ke)(ke)）、菜(cai)(cai)花（25克(ke)(ke)）、胡蘿(luo)卜(bu)（25克(ke)(ke)）

輔料：淀粉(fen)（蠶豆）（5克）

調料：黃酒（2克(ke)）、花生油（50克(ke)）、醬油（30克(ke)）、姜(jiang)（2克(ke)）、白砂糖(tang)（2克(ke)）、味(wei)精（2克(ke)）、香油（25克(ke)）

制作工藝

1. 發菜用冷水洗凈，擠干水分；

2. 水發(fa)香菇、鮮蘑菇、熟冬筍(sun)、胡蘿(luo)卜分(fen)別切成骨牌塊(kuai)；

3. 菜(cai)花切(qie)栗(li)子(zi)塊(kuai)；

4. 白果拍碎；

5. 黃花菜(cai)切成3.3 厘米段；

6. 素(su)雞切成薄片；

7. 菜花、白果、胡蘿卜須入開水鍋中氽熟，瀝干(gan)水分；

8. 炒鍋置旺火(huo)，下(xia)油，燒至八成熱，將除發菜以外的全部原料下(xia)鍋煸(bian)炒，加入醬(jiang)油、姜末(mo)、白糖(tang)、味精、黃(huang)酒(jiu)、鮮湯等調料，炒拌(ban)均勻；

9. 再下發菜，見(jian)瀝汁起滾，用濕(shi)淀(dian)粉勾芡，淋上(shang)麻油，出(chu)鍋(guo)裝盤。

工藝提示

大火燒(shao)開，小火慢燜，燒(shao)透入味，方是上品。

食譜營養

發菜（干）：發菜富含蛋(dan)白質(zhi)和(he)(he)鈣、鐵、磷等，均高于豬、牛、羊肉及(ji)蛋(dan)類，它的突出特點是脂肪含量極少。發菜性味甘、寒；發菜具有清熱消滯、軟堅化痰(tan)、理腸除垢、解毒(du)滋(zi)補、通(tong)便利(li)尿(niao)、化濕去膩和(he)(he)降血壓的功效(xiao)。

適(shi)宜于肺熱咳嗽、內熱痰結中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴張、肺癰(yong)且(qie)咳葉(xie)黃膿痰、腥臭痰以及(ji)高血(xue)壓、肥胖癥(zheng)和佝(gou)僂病等患(huan)者食用。

對婦女(nv)月經不調(diao)、營養不良、手術后病人和外傷患(huan)者愈合階段的病人也(ye)十分相宜。一般人食之(zhi)無妨。

栗子（熟）：栗子中所含的豐(feng)富(fu)的不飽和脂肪酸(suan)和維(wei)生素(su)、礦物質(zhi)，能防治(zhi)高(gao)血(xue)壓病、冠心病、動(dong)脈硬化、骨質(zhi)疏等疾病，是(shi)抗(kang)衰老、延年(nian)益壽的滋補(bu)佳品；栗子味甘，性(xing)溫，入脾、胃、腎經(jing)。

具有養胃健脾(pi)，補腎(shen)強筋(jin)，活血止血之功(gong)效(xiao)。

栗(li)子(zi)難以(yi)消化，一(yi)次切忌(ji)食(shi)之過多(duo)，否則會引起(qi)胃脘飽脹。

木耳（水發） ：黑木(mu)耳(er)(er)中鐵(tie)的(de)(de)含量極為豐富，故常(chang)吃(chi)木(mu)耳(er)(er)能養血駐顏，令人肌(ji)膚紅潤，容(rong)光(guang)煥發，并可防(fang)治(zhi)缺鐵(tie)性(xing)貧血；黑木(mu)耳(er)(er)含有維生素K，能減(jian)少血液凝塊，預防(fang)血栓癥的(de)(de)發生，有防(fang)治(zhi)動脈粥樣硬(ying)化和冠心病的(de)(de)作用；木(mu)耳(er)(er)中的(de)(de)膠(jiao)質(zhi)可把殘留在人體(ti)消化系統內的(de)(de)灰塵、雜質(zhi)吸附集中起來排(pai)出體(ti)外，從而(er)起到清胃滌腸的(de)(de)作用，它對膽結石(shi)、腎(shen)結石(shi)等內源性(xing)異物也有比較顯著的(de)(de)化解(jie)功(gong)能。

素雞：素雞中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；還含(han)有多(duo)種礦物質(zhi)，補充鈣質(zhi)，防止因缺鈣引起的骨(gu)質(zhi)疏松，促進骨(gu)骼(ge)發育，對小兒(er)、老人的骨(gu)骼(ge)生長極為(wei)有利。

蘑菇（鮮蘑）：蘑(mo)(mo)菇(gu)的(de)(de)有(you)(you)(you)效(xiao)成分(fen)可(ke)增強T淋巴細胞(bao)功能，從(cong)而提(ti)高(gao)機體抵御各(ge)種(zhong)疾病(bing)的(de)(de)免疫(yi)力；巴西(xi)某研究從(cong)蘑(mo)(mo)菇(gu)中提(ti)取到一(yi)種(zhong)物質具(ju)有(you)(you)(you)鎮痛、鎮靜的(de)(de)功效(xiao)，據說其(qi)鎮痛效(xiao)果可(ke)代替(ti)嗎啡；蘑(mo)(mo)菇(gu)提(ti)取液用動物實驗，發現其(qi)有(you)(you)(you)明顯的(de)(de)鎮咳、稀(xi)化(hua)痰液的(de)(de)作用；蘑(mo)(mo)菇(gu)中含(han)有(you)(you)(you)人體難(nan)以消化(hua)的(de)(de)粗(cu)(cu)纖維、半粗(cu)(cu)纖維和木質素，可(ke)保(bao)持腸內水分(fen)平(ping)衡，還(huan)可(ke)吸收余下(xia)的(de)(de)膽固醇、糖分(fen)，將(jiang)其(qi)排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化(hua)、糖尿(niao)病(bing)等都(dou)十分(fen)有(you)(you)(you)利；蘑(mo)(mo)菇(gu)含(han)有(you)(you)(you)酪氨酸(suan)酶，對降(jiang)低(di)血壓有(you)(you)(you)明顯效(xiao)果。

冬筍：冬(dong)筍是一(yi)種富有(you)營養價值并具有(you)醫藥功能(neng)的美味食品，質(zhi)嫩(nen)味鮮、清脆爽口，含有(you)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)(he)多種氨基酸、維(wei)生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖(xian)維(wei)素。能(neng)促進腸(chang)道蠕動(dong)(dong)，既有(you)助于消化(hua)，有(you)能(neng)預防便秘(mi)和(he)(he)結腸(chang)癌的發生。冬(dong)筍是一(yi)種高蛋(dan)白(bai)、低淀粉食品，對肥胖癥、冠(guan)心病、高血壓、糖尿(niao)病和(he)(he)動(dong)(dong)脈硬化(hua)等患者有(you)一(yi)定的食療作用(yong)。它所(suo)含的多糖物質(zhi)，還(huan)具有(you)一(yi)定的抗癌作用(yong)。但是冬(dong)筍含有(you)較(jiao)多草酸鈣，兒童、患尿(niao)道結石、腎炎的人不宜(yi)多食。

香菇（干）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具(ju)有(you)(you)(you)高蛋(dan)白、低脂肪(fang)、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)(suan)和(he)多(duo)種(zhong)維生素(su)的(de)(de)營(ying)養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有(you)(you)(you)一種(zhong)一般蔬菜缺乏(fa)的(de)(de)麥(mai)淄(zi)醇，它可(ke)(ke)轉化為維生素(su)D，促進(jin)體(ti)內鈣(gai)的(de)(de)吸(xi)收，并可(ke)(ke)增(zeng)強(qiang)(qiang)人(ren)(ren)體(ti)抵抗疾(ji)病的(de)(de)能(neng)力(li)。正常人(ren)(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)起(qi)到(dao)防(fang)癌(ai)作(zuo)(zuo)用(yong)。癌(ai)癥患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)抑制(zhi)腫瘤(liu)細(xi)胞的(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療對腹壁脂肪(fang)較(jiao)厚的(de)(de)患者，有(you)(you)(you)一定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸(suan)(suan)、氧化酶以及某(mou)些核酸(suan)(suan)物質，能(neng)起(qi)到(dao)降壓、降膽固醇、降血脂的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，又(you)(you)可(ke)(ke)預防(fang)動脈硬(ying)化、肝(gan)硬(ying)化等(deng)疾(ji)病；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)提(ti)高輔助性(xing)T細(xi)胞的(de)(de)活力(li)而增(zeng)強(qiang)(qiang)人(ren)(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免(mian)疫(yi)功能(neng)。大(da)量實踐(jian)證(zheng)明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防(fang)治癌(ai)癥的(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)于臨床治療。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含有(you)(you)(you)多(duo)種(zhong)維生素(su)、礦(kuang)物質，對促進(jin)人(ren)(ren)體(ti)新(xin)陳(chen)代(dai)謝，提(ti)高機體(ti)適應力(li)有(you)(you)(you)很大(da)作(zuo)(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對糖尿病、肺結核、傳染性(xing)肝(gan)炎、神經炎等(deng)起(qi)治療作(zuo)(zuo)用(yong)，又(you)(you)可(ke)(ke)用(yong)于消化不(bu)良(liang)、便秘(mi)等(deng)。

黃花菜：黃花(hua)菜(cai)含磷豐富(fu)，并(bing)具有(you)(you)維E等(deng)(deng)延(yan)緩衰(shuai)(shuai)老成(cheng)分，具有(you)(you)較佳的健(jian)腦抗衰(shuai)(shuai)功(gong)能(neng)，有(you)(you)“健(jian)腦菜(cai)”之(zhi)稱。對精神過度疲勞的現(xian)代人來說，經常食用(yong)身(shen)體有(you)(you)益(yi)。黃花(hua)菜(cai)因含煙酸等(deng)(deng)而具有(you)(you)顯(xian)著(zhu)降低血清(qing)膽固(gu)醇的作(zuo)用(yong)，能(neng)預防中老年疾病和延(yan)緩機體衰(shuai)(shuai)老。它(ta)所含的止血維生素、冬(dong)堿(jian)等(deng)(deng)成(cheng)分有(you)(you)止血消炎、利(li)尿安(an)神、健(jian)胃等(deng)(deng)功(gong)效(xiao)。

白果（鮮）：銀(yin)杏中的黃銅甙、苦(ku)內脂對腦(nao)血栓、老年性癡呆(dai)、高血壓、冠心病(bing)、動脈硬(ying)化(hua)、腦(nao)功(gong)能減退等病(bing)有特殊(shu)的預防(fang)和治(zhi)療效(xiao)果，經(jing)常食(shi)用可(ke)以擴張微(wei)血管，促進血液循(xun)環，使(shi)人(ren)肌膚紅潤(run)、精神煥發；銀(yin)杏還具有斂肺定喘、燥濕止帶、益腎(shen)固精、鎮咳解(jie)毒等功(gong)效(xiao)；臨床經(jing)驗(yan)證明，銀(yin)杏還可(ke)治(zhi)療肺結核、癲癇、神經(jing)性頭痛、美尼爾氏綜合癥等疾病(bing)。

菜花：菜(cai)花中(zhong)(zhong)豐富的(de)(de)維C、胡蘿(luo)卜素(su)、硒、維K、等多種具有生物(wu)(wu)活性(xing)的(de)(de)物(wu)(wu)質。對人體(ti)可增強肝臟(zang)解毒能力(li)、提(ti)高機體(ti)的(de)(de)免(mian)疫(yi)和抗病(bing)能力(li)、防(fang)止(zhi)(zhi)感冒和壞血病(bing)的(de)(de)發(fa)生、還可防(fang)治胃癌、乳腺癌，抑制(zhi)癌腫(zhong)生長，減(jian)少癌癥的(de)(de)發(fa)病(bing)幾率。同時大量的(de)(de)類黃(huang)酮(tong)、吲(yin)哚衍生物(wu)(wu)和二(er)硫酚硫酮(tong)，還可減(jian)少心臟(zang)病(bing)與中(zhong)(zhong)風的(de)(de)危險，降低人體(ti)內雌(ci)激素(su)水平，阻止(zhi)(zhi)皮膚色(se)素(su)斑的(de)(de)形成，對肌膚有很好的(de)(de)美白效(xiao)果(guo)。菜(cai)花性(xing)涼、味(wei)甘(gan)，可補腎(shen)填精(jing)，健腦壯骨，補脾和胃。特別適合生長發(fa)育(yu)期(qi)兒童和在污染環境中(zhong)(zhong)生活的(de)(de)人食用。

胡蘿卜：胡(hu)蘿(luo)卜能提(ti)供豐富的(de)(de)(de)維A，可(ke)促進(jin)機體正(zheng)常(chang)生長繁(fan)殖、維持上(shang)皮組織、防(fang)止呼吸(xi)道感染與保持視力(li)正(zheng)常(chang)、治療夜盲癥和(he)眼(yan)干燥癥等功能。同時還(huan)能增(zeng)強(qiang)人(ren)體免(mian)疫力(li)和(he)抗癌(ai)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，并可(ke)減輕癌(ai)癥病(bing)人(ren)的(de)(de)(de)化(hua)療反應，對(dui)多(duo)種臟器(qi)有(you)保護作(zuo)用(yong)(yong)。婦女(nv)進(jin)食胡(hu)蘿(luo)卜可(ke)以降低(di)卵巢癌(ai)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)病(bing)率。另外胡(hu)蘿(luo)卜內(nei)所(suo)含的(de)(de)(de)琥珀(po)酸鉀，有(you)助于(yu)防(fang)止血管(guan)硬化(hua)，降低(di)膽固醇，對(dui)防(fang)治高血壓有(you)一(yi)定效果。胡(hu)蘿(luo)卜素可(ke)清除(chu)致人(ren)衰(shuai)老的(de)(de)(de)自由基，所(suo)含的(de)(de)(de)B族維生素和(he)維C等也有(you)潤(run)皮膚、抗衰(shuai)老的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。另外它(ta)的(de)(de)(de)芳香(xiang)氣味是(shi)揮發(fa)(fa)油造成的(de)(de)(de)，能增(zeng)進(jin)消化(hua)，并有(you)殺菌作(zuo)用(yong)(yong)。

淀粉（蠶豆）：蠶(can)(can)豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦(nao)和神經組織(zhi)的重要組成(cheng)成(cheng)分，并含有豐富的膽(dan)(dan)堿，有增加記(ji)憶力(li)和健腦(nao)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。對于正在應付(fu)考試或(huo)腦(nao)力(li)工作(zuo)(zuo)(zuo)者，適當(dang)進(jin)食蠶(can)(can)豆可能會(hui)有一(yi)定功效(xiao)。蠶(can)(can)豆中的蛋(dan)白質可以延緩(huan)動脈硬化(hua)，蠶(can)(can)豆皮中的粗(cu)纖維有降(jiang)低膽(dan)(dan)固槨、促(cu)進(jin)腸(chang)蠕動的作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。同時(shi)蠶(can)(can)豆也(ye)是抗癌食品之一(yi)，對預防腸(chang)癌有一(yi)定的作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)。

食用禁忌

不要(yao)采摘野生蘑菇和發芽的豆(dou)類作為(wei)食材；過敏體質慎食。