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基本介紹

羅漢全齋，上海(hai)菜，咸鮮味，有(you)調理營養不良、健(jian)脾開胃(wei)之功效。羅漢全齋又名羅漢菜。

羅漢齋原(yuan)為寺院(yuan)菜，初(chu)時制作(zuo)(zuo)(zuo)比較簡單，是將選用的(de)原(yuan)料(liao)合(he)煮一鍋(guo)而(er)食，后來因隆重佛事活動，為法師(shi)講經(jing)、沙彌受戒(jie)、居(ju)士拜佛等，常由法師(shi)、沙彌、居(ju)士出錢(qian)設齋供眾，制作(zuo)(zuo)(zuo)逐漸豐盛(sheng)講究，并根據出錢(qian)多少，分(fen)(fen)為千僧齋、上(shang)堂齋、吉(ji)祥齋或如意齋。此(ci)菜流傳(chuan)至市(shi)肆素餐館后，又得到進一步改進和提(ti)高，并有上(shang)齋、下齋之(zhi)(zhi)分(fen)(fen)，也有上(shang)、中(zhong)、下三齋之(zhi)(zhi)分(fen)(fen)，其用料(liao)因時因地而(er)異。但(dan)一般不少于十余種(zhong)。制作(zuo)(zuo)(zuo)方法也同中(zhong)有異，但(dan)均具有咸鮮、清香、淡(dan)雅的(de)特色。

菜品歷史

羅(luo)漢(han)(han)齋(zhai)源于南宋(song)的(de)《萍洲可(ke)談》卷(juan)二(er)記(ji)載(zai):"商人重(zhong)番僧，云度海危難(nan)禱之(zhi)，則見于空中，無不獲濟，至廣州飯僧設供，謂之(zhi)羅(luo)漢(han)(han)齋(zhai)。"不知(zhi)道(dao)這(zhe)是不是對廣州"羅(luo)漢(han)(han)齋(zhai)"的(de)最早(zao)記(ji)載(zai)，但至少(shao)可(ke)以說明，羅(luo)漢(han)(han)齋(zhai)原來應該不是指某(mou)一特定菜式(shi)，比如的(de)廣東素菜"鼎(ding)湖(hu)上素"又稱"鼎(ding)湖(hu)羅(luo)漢(han)(han)齋(zhai)"，可(ke)見，"羅(luo)漢(han)(han)齋(zhai)"應該是對菇(gu)類(lei)、菌類(lei)混雜的(de)菜式(shi)的(de)一個通稱。所以民間對這(zhe)道(dao)菜的(de)理(li)解，還是相當準確的(de)，這(zhe)種"隨緣"的(de)態度，也和佛教的(de)精神有相通之(zhi)處(chu)。

"羅漢齋"由齋期變成(cheng)菜譜，體現(xian)了佛教文化對(dui)民間飲食文化的影響。

據傳(chuan)，此菜(cai)(cai)(cai)始于(yu)唐宋時(shi)(shi)期。其時(shi)(shi)我國佛教盛行，寺廟眾多，且均(jun)自(zi)設(she)膳(shan)房(fang)，自(zi)辦(ban)素菜(cai)(cai)(cai)和筵(yan)席，佛門稱之為(wei)“素齋(zhai)”或“齋(zhai)菜(cai)(cai)(cai)”。羅(luo)漢菜(cai)(cai)(cai)選用(yong)上(shang)品(pin)原料烹制，并(bing)以佛門得道成仙(xian)的羅(luo)漢定名(ming)，一般用(yong)料在(zai)(zai)10種左右稱為(wei)羅(luo)漢全齋(zhai)。歷(li)代(dai)帝王將相和名(ming)人居上(shang)在(zai)(zai)佛門辦(ban)素齋(zhai)時(shi)(shi)，均(jun)點此菜(cai)(cai)(cai)，因(yin)而聞名(ming)全國，歷(li)代(dai)相傳(chuan)。在(zai)(zai)清(qing)代(dai)，不僅民間(jian)盛行此菜(cai)(cai)(cai)，清(qing)官御膳(shan)房(fang)也常制作，供皇帝品(pin)嘗。清(qing)人薛寶辰所著(zhu)《素食說(shuo)略》一書(shu)中(zhong)記載：“羅(luo)漢菜(cai)(cai)(cai)，菜(cai)(cai)(cai)蔬瓜？z之類，與豆腐、豆腐皮(pi)、面筋、粉(fen)條等，俱以香油炸(zha)過，加湯一鍋(guo)同(tong)燜(men)。甚有(you)山家風味(wei)。太乙諸(zhu)寺，恒用(yong)此法。鮮子樞（元(yuan)代(dai)書(shu)法家）有(you)句云：“童炒羅(luo)漢菜(cai)(cai)(cai)，”其名(ming)蓋已古矣。

菜品特色

羅漢齋以時令(ling)蔬(shu)菜、三(san)菇(gu)(gu)(香(xiang)菇(gu)(gu)、蘑菇(gu)(gu)、草(cao)菇(gu)(gu))、六耳(er)(er)(er)(銀耳(er)(er)(er)、木耳(er)(er)(er)、榆(yu)耳(er)(er)(er)、黃耳(er)(er)(er)、桂花耳(er)(er)(er)、石(shi)耳(er)(er)(er))、豆(dou)制品、面筋、瓜果等為原料，燒、煮、煨、燉而成，特點是爽滑(hua)軟爛(lan)、多香(xiang)融(rong)合， 具有咸鮮、清(qing)香(xiang)、淡(dan)雅的特色。

制作材料

主料：發菜（干(gan)）（20克(ke)(ke)）、栗子（熟）（50克(ke)(ke)）、木耳（水發）（25克(ke)(ke)）、素雞（50克(ke)(ke)）、蘑(mo)菇(gu)(gu)（鮮蘑(mo)）（50克(ke)(ke)）、冬(dong)筍（50克(ke)(ke)）、香菇(gu)(gu)（干(gan)）（20克(ke)(ke)）、黃花(hua)菜（25克(ke)(ke)）、白果（鮮）（25克(ke)(ke)）、菜花(hua)（25克(ke)(ke)）、胡蘿(luo)卜（25克(ke)(ke)）

輔料：淀(dian)粉（蠶(can)豆(dou)）（5克）

調料：黃酒（2克(ke)）、花生油(you)(you)（50克(ke)）、醬油(you)(you)（30克(ke)）、姜（2克(ke)）、白砂糖（2克(ke)）、味精(jing)（2克(ke)）、香油(you)(you)（25克(ke)）

制作工藝

1. 發菜(cai)用冷水洗凈，擠(ji)干(gan)水分；

2. 水發香菇、鮮蘑菇、熟(shu)冬(dong)筍(sun)、胡蘿卜分別(bie)切成骨(gu)牌塊；

3. 菜花切栗(li)子塊；

4. 白果拍碎；

5. 黃花菜(cai)切成3.3 厘米段；

6. 素(su)雞切成薄片(pian)；

7. 菜花、白果、胡蘿卜須入開水(shui)鍋中氽熟，瀝干水(shui)分；

8. 炒(chao)鍋置旺(wang)火(huo)，下油(you)，燒(shao)至八成熱，將除發(fa)菜以(yi)外的全部原(yuan)料下鍋煸炒(chao)，加(jia)入醬油(you)、姜末、白(bai)糖(tang)、味精(jing)、黃酒、鮮湯等調料，炒(chao)拌均勻(yun)；

9. 再下發菜，見(jian)瀝(li)汁起滾(gun)，用(yong)濕(shi)淀粉勾芡，淋上麻油，出鍋裝盤。

工藝提示

大火燒(shao)開，小火慢燜，燒(shao)透入味，方(fang)是上品(pin)。

食譜營養

發菜（干）：發菜(cai)富(fu)含蛋(dan)(dan)白質(zhi)和鈣、鐵(tie)、磷等，均高于豬、牛(niu)、羊肉及蛋(dan)(dan)類(lei)，它的突出特點是脂肪含量極少。發菜(cai)性味甘、寒；發菜(cai)具有(you)清熱消滯、軟堅化痰(tan)、理腸(chang)除垢、解毒(du)滋補、通便利尿、化濕去(qu)膩和降血壓的功效。

適(shi)宜(yi)于(yu)肺熱(re)(re)咳嗽、內(nei)熱(re)(re)痰(tan)結中包括老年慢性(xing)支氣管炎、肺炎、支氣管擴(kuo)張、肺癰且咳葉黃膿痰(tan)、腥臭痰(tan)以及高血壓、肥(fei)胖癥和佝僂病等患者食用。

對婦女月(yue)經不(bu)調(diao)、營養不(bu)良、手術(shu)后病(bing)人和外(wai)傷(shang)患者愈合階段的(de)病(bing)人也十分(fen)相宜(yi)。一般人食之無妨。

栗子（熟）：栗子中所含的(de)豐富的(de)不飽(bao)和(he)脂肪酸(suan)和(he)維生素、礦(kuang)物質，能(neng)防治高血壓病、冠心病、動脈硬(ying)化、骨質疏等疾病，是(shi)抗衰老(lao)、延(yan)年益(yi)壽的(de)滋補(bu)佳品；栗子味甘(gan)，性溫，入脾、胃、腎經(jing)。

具有養胃健脾，補腎強筋(jin)，活血止血之功效。

栗子難(nan)以消化(hua)，一次切忌(ji)食之過多，否(fou)則會引起胃脘飽脹。

木耳（水發） ：黑(hei)木耳中鐵的(de)含量極為豐(feng)富，故(gu)常吃木耳能(neng)(neng)養血(xue)駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，并可(ke)(ke)防(fang)治(zhi)缺鐵性貧血(xue)；黑(hei)木耳含有維(wei)生素(su)K，能(neng)(neng)減少血(xue)液凝塊，預防(fang)血(xue)栓癥(zheng)的(de)發生，有防(fang)治(zhi)動(dong)脈粥(zhou)樣硬化(hua)和冠心(xin)病(bing)的(de)作(zuo)用；木耳中的(de)膠(jiao)質可(ke)(ke)把殘(can)留在人體消化(hua)系統內的(de)灰塵、雜質吸附集中起來(lai)排出(chu)體外(wai)，從(cong)而起到清胃滌腸的(de)作(zuo)用，它對膽結(jie)石、腎結(jie)石等(deng)內源性異物也有比較顯著的(de)化(hua)解功能(neng)(neng)。

素雞：素雞中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；還含有多種礦物質(zhi)，補(bu)充(chong)鈣(gai)質(zhi)，防止因缺鈣(gai)引(yin)起的骨質(zhi)疏松，促進骨骼(ge)發(fa)育，對小(xiao)兒、老人的骨骼(ge)生長極為有利。

蘑菇（鮮蘑）：蘑菇(gu)的(de)有(you)效成(cheng)分(fen)(fen)可(ke)(ke)增強T淋巴(ba)細胞功能，從而提高機體抵御各種疾病的(de)免疫力；巴(ba)西某研(yan)究從蘑菇(gu)中提取(qu)到一種物(wu)質具有(you)鎮(zhen)痛、鎮(zhen)靜(jing)的(de)功效，據說其(qi)鎮(zhen)痛效果(guo)可(ke)(ke)代(dai)替嗎啡(fei)；蘑菇(gu)提取(qu)液用動(dong)(dong)物(wu)實驗，發現其(qi)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)鎮(zhen)咳、稀(xi)化痰液的(de)作用；蘑菇(gu)中含(han)有(you)人(ren)體難以消化的(de)粗纖維(wei)、半粗纖維(wei)和木質素(su)，可(ke)(ke)保持腸內水分(fen)(fen)平衡(heng)，還可(ke)(ke)吸收余下的(de)膽固(gu)醇(chun)、糖分(fen)(fen)，將其(qi)排出(chu)體外，對(dui)預防便秘、腸癌、動(dong)(dong)脈硬化、糖尿病等都(dou)十(shi)分(fen)(fen)有(you)利(li)；蘑菇(gu)含(han)有(you)酪氨酸酶，對(dui)降低血壓有(you)明(ming)顯(xian)效果(guo)。

冬筍：冬(dong)(dong)筍(sun)是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)(zhong)富有(you)營養價值(zhi)并具(ju)有(you)醫藥功能(neng)(neng)的(de)美(mei)味(wei)食(shi)(shi)品，質(zhi)(zhi)嫩味(wei)鮮、清脆(cui)爽口，含(han)有(you)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)和(he)多種(zhong)(zhong)(zhong)氨基酸(suan)、維生(sheng)素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的(de)纖維素。能(neng)(neng)促(cu)進腸道(dao)蠕動，既有(you)助于消化，有(you)能(neng)(neng)預防便秘和(he)結(jie)腸癌的(de)發生(sheng)。冬(dong)(dong)筍(sun)是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)(zhong)高(gao)蛋白(bai)、低淀粉食(shi)(shi)品，對肥胖癥、冠心(xin)病、高(gao)血壓、糖(tang)尿病和(he)動脈硬化等患者有(you)一定的(de)食(shi)(shi)療作用。它所含(han)的(de)多糖(tang)物質(zhi)(zhi)，還具(ju)有(you)一定的(de)抗癌作用。但是(shi)(shi)冬(dong)(dong)筍(sun)含(han)有(you)較(jiao)多草酸(suan)鈣，兒童、患尿道(dao)結(jie)石、腎炎的(de)人(ren)不宜多食(shi)(shi)。

香菇（干）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的(de)(de)(de)(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中有一(yi)種一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)(de)(de)麥淄(zi)醇，它可(ke)轉化為維生素D，促(cu)進(jin)體內鈣(gai)的(de)(de)(de)(de)(de)吸收(shou)，并可(ke)增(zeng)(zeng)強人(ren)(ren)體抵抗疾(ji)(ji)病的(de)(de)(de)(de)(de)能(neng)力(li)。正常(chang)人(ren)(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)起到防(fang)癌作用(yong)(yong)。癌癥患者多吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)抑(yi)制腫瘤細胞的(de)(de)(de)(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)食療對腹(fu)壁脂肪較厚的(de)(de)(de)(de)(de)患者，有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)中含腺(xian)瞟(piao)吟(yin)、膽堿、酪氨酸、氧化酶以(yi)及某(mou)些核(he)(he)酸物(wu)質，能(neng)起到降壓(ya)、降膽固醇、降血(xue)脂的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，又(you)(you)可(ke)預防(fang)動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾(ji)(ji)病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)多糖能(neng)提高輔助性(xing)T細胞的(de)(de)(de)(de)(de)活力(li)而增(zeng)(zeng)強人(ren)(ren)體體液免疫功(gong)能(neng)。大(da)量實(shi)踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治(zhi)癌癥的(de)(de)(de)(de)(de)范(fan)圍廣泛，已用(yong)(yong)于(yu)臨(lin)床(chuang)治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還含有多種維生素、礦物(wu)質，對促(cu)進(jin)人(ren)(ren)體新陳代謝，提高機體適應(ying)力(li)有很大(da)作用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)還對糖尿病、肺結核(he)(he)、傳染性(xing)肝炎、神經(jing)炎等起治(zhi)療作用(yong)(yong)，又(you)(you)可(ke)用(yong)(yong)于(yu)消化不良、便秘等。

黃花菜：黃花菜含(han)磷(lin)豐(feng)富(fu)，并具(ju)(ju)有(you)(you)維(wei)E等(deng)延緩(huan)衰老成分，具(ju)(ju)有(you)(you)較佳的(de)健腦抗衰功能(neng)，有(you)(you)“健腦菜”之稱。對精神過(guo)度疲勞的(de)現代(dai)人來說，經(jing)常(chang)食用身體(ti)有(you)(you)益。黃花菜因含(han)煙酸等(deng)而(er)具(ju)(ju)有(you)(you)顯(xian)著(zhu)降低血清膽固醇的(de)作用，能(neng)預防中老年疾(ji)病(bing)和延緩(huan)機體(ti)衰老。它(ta)所含(han)的(de)止血維(wei)生素、冬堿等(deng)成分有(you)(you)止血消炎、利尿安神、健胃等(deng)功效。

白果（鮮）：銀(yin)杏(xing)(xing)中的黃(huang)銅(tong)甙、苦內脂對腦血栓(shuan)、老年(nian)性癡呆、高血壓、冠心病、動脈(mo)硬化、腦功能減退等病有(you)(you)特殊的預防和治療效果，經常(chang)食用可以擴張(zhang)微血管，促進血液循環(huan)，使人肌(ji)膚紅(hong)潤、精神(shen)煥(huan)發；銀(yin)杏(xing)(xing)還具(ju)有(you)(you)斂(lian)肺(fei)定喘、燥濕止帶、益腎固精、鎮咳(ke)解(jie)毒等功效；臨床經驗證(zheng)明，銀(yin)杏(xing)(xing)還可治療肺(fei)結核、癲癇、神(shen)經性頭(tou)痛、美(mei)尼爾(er)氏(shi)綜合癥等疾病。

菜花：菜花(hua)中豐富的(de)(de)維C、胡蘿卜素(su)、硒、維K、等多種具有(you)生(sheng)物活(huo)性的(de)(de)物質。對(dui)人(ren)(ren)體(ti)可(ke)增強肝臟解(jie)毒(du)能(neng)(neng)力(li)、提高機體(ti)的(de)(de)免疫和(he)抗病能(neng)(neng)力(li)、防止感冒(mao)和(he)壞血病的(de)(de)發生(sheng)、還可(ke)防治胃癌(ai)(ai)、乳腺癌(ai)(ai)，抑制(zhi)癌(ai)(ai)腫(zhong)生(sheng)長，減(jian)少癌(ai)(ai)癥的(de)(de)發病幾率。同時大量的(de)(de)類黃酮(tong)、吲哚(duo)衍生(sheng)物和(he)二硫(liu)酚硫(liu)酮(tong)，還可(ke)減(jian)少心臟病與中風(feng)的(de)(de)危險，降低人(ren)(ren)體(ti)內雌激(ji)素(su)水(shui)平，阻止皮膚色素(su)斑的(de)(de)形(xing)成，對(dui)肌(ji)膚有(you)很好的(de)(de)美白(bai)效果。菜花(hua)性涼、味甘，可(ke)補腎填精(jing)，健腦壯骨，補脾和(he)胃。特別適合生(sheng)長發育期兒(er)童和(he)在(zai)污染環境中生(sheng)活(huo)的(de)(de)人(ren)(ren)食用。

胡蘿卜：胡(hu)蘿卜能提供豐富的(de)(de)(de)維(wei)A，可(ke)(ke)促進機體正常生長繁殖、維(wei)持(chi)上皮組織、防(fang)止呼吸(xi)道感染與保(bao)持(chi)視力正常、治療(liao)夜盲(mang)癥和眼干(gan)燥癥等功能。同時還能增強(qiang)人(ren)體免疫(yi)力和抗癌的(de)(de)(de)作(zuo)用，并(bing)可(ke)(ke)減輕(qing)癌癥病人(ren)的(de)(de)(de)化療(liao)反應，對多種臟器有(you)保(bao)護(hu)作(zuo)用。婦(fu)女進食(shi)胡(hu)蘿卜可(ke)(ke)以降低卵巢癌的(de)(de)(de)發病率。另(ling)外胡(hu)蘿卜內(nei)所含的(de)(de)(de)琥珀(po)酸鉀，有(you)助于防(fang)止血(xue)管硬化，降低膽(dan)固醇，對防(fang)治高血(xue)壓有(you)一定效果。胡(hu)蘿卜素(su)可(ke)(ke)清除致人(ren)衰老(lao)的(de)(de)(de)自(zi)由基(ji)，所含的(de)(de)(de)B族(zu)維(wei)生素(su)和維(wei)C等也有(you)潤皮膚、抗衰老(lao)的(de)(de)(de)作(zuo)用。另(ling)外它的(de)(de)(de)芳(fang)香氣味是揮發油造(zao)成的(de)(de)(de)，能增進消化，并(bing)有(you)殺菌作(zuo)用。

淀粉（蠶豆）：蠶(can)(can)豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂(zhi)等，是大腦(nao)和(he)神經組織的(de)(de)(de)重要組成(cheng)成(cheng)分，并含有(you)(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)膽堿，有(you)(you)(you)增(zeng)加記憶力(li)和(he)健腦(nao)作(zuo)用。對(dui)于正在應(ying)付考(kao)試或(huo)腦(nao)力(li)工(gong)作(zuo)者，適當進食蠶(can)(can)豆(dou)(dou)可(ke)能會有(you)(you)(you)一定(ding)功效。蠶(can)(can)豆(dou)(dou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質可(ke)以延緩動脈硬化，蠶(can)(can)豆(dou)(dou)皮中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)粗(cu)纖維有(you)(you)(you)降低膽固槨(guo)、促進腸(chang)(chang)蠕動的(de)(de)(de)作(zuo)用。同(tong)時蠶(can)(can)豆(dou)(dou)也是抗癌食品之一，對(dui)預防腸(chang)(chang)癌有(you)(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)作(zuo)用。

食用禁忌

不要(yao)采摘野生蘑菇和發(fa)芽的(de)豆類作為食材；過(guo)敏體質(zhi)慎食。