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基本介紹

羅漢(han)全齋(zhai)，上海(hai)菜，咸鮮(xian)味，有調(diao)理營養不良、健脾(pi)開胃(wei)之功效。羅漢(han)全齋(zhai)又名羅漢(han)菜。

羅(luo)漢齋(zhai)(zhai)原(yuan)為寺院菜，初時(shi)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)比較簡單(dan)，是將選(xuan)用(yong)的(de)(de)原(yuan)料合煮一(yi)鍋而食，后(hou)來因(yin)隆重佛事活動(dong)，為法(fa)(fa)師(shi)講經、沙彌(mi)受戒、居士(shi)拜佛等(deng)，常由法(fa)(fa)師(shi)、沙彌(mi)、居士(shi)出錢設齋(zhai)(zhai)供眾(zhong)，制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)逐漸豐盛講究，并根據出錢多少(shao)，分(fen)為千僧齋(zhai)(zhai)、上(shang)堂(tang)齋(zhai)(zhai)、吉祥(xiang)齋(zhai)(zhai)或如意齋(zhai)(zhai)。此菜流傳至市肆素餐館(guan)后(hou)，又得到進(jin)一(yi)步改進(jin)和提高，并有(you)上(shang)齋(zhai)(zhai)、下齋(zhai)(zhai)之分(fen)，也有(you)上(shang)、中(zhong)、下三齋(zhai)(zhai)之分(fen)，其用(yong)料因(yin)時(shi)因(yin)地而異(yi)。但一(yi)般不少(shao)于(yu)十余種。制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)方法(fa)(fa)也同中(zhong)有(you)異(yi)，但均具有(you)咸(xian)鮮、清(qing)香、淡(dan)雅(ya)的(de)(de)特色。

菜品歷史

羅(luo)漢(han)齋(zhai)源(yuan)于(yu)南宋(song)的(de)《萍(ping)洲可(ke)談》卷二記載(zai):"商(shang)人重番(fan)僧，云(yun)度海危難(nan)禱之，則見于(yu)空中(zhong)，無不(bu)獲濟，至廣(guang)(guang)州飯(fan)僧設供，謂之羅(luo)漢(han)齋(zhai)。"不(bu)知(zhi)道這(zhe)是不(bu)是對(dui)廣(guang)(guang)州"羅(luo)漢(han)齋(zhai)"的(de)最(zui)早(zao)記載(zai)，但至少可(ke)以說明(ming)，羅(luo)漢(han)齋(zhai)原來應該不(bu)是指某一(yi)特定菜(cai)式，比如(ru)的(de)廣(guang)(guang)東素菜(cai)"鼎湖上(shang)素"又稱"鼎湖羅(luo)漢(han)齋(zhai)"，可(ke)見，"羅(luo)漢(han)齋(zhai)"應該是對(dui)菇類、菌類混雜(za)的(de)菜(cai)式的(de)一(yi)個通稱。所(suo)以民間(jian)對(dui)這(zhe)道菜(cai)的(de)理(li)解(jie)，還是相當準確的(de)，這(zhe)種"隨緣(yuan)"的(de)態度，也和佛(fo)教的(de)精神有相通之處。

"羅漢(han)齋"由齋期變成(cheng)菜譜，體現了佛教文化對民間(jian)飲食文化的影(ying)響。

據傳(chuan)，此(ci)菜(cai)始(shi)于(yu)唐宋時(shi)期。其(qi)時(shi)我國佛(fo)教盛行，寺(si)廟眾多，且均(jun)自(zi)設膳(shan)房，自(zi)辦(ban)素(su)菜(cai)和(he)筵席(xi)，佛(fo)門稱之(zhi)為(wei)“素(su)齋(zhai)”或“齋(zhai)菜(cai)”。羅漢(han)(han)菜(cai)選用上(shang)品原(yuan)料烹制(zhi)，并以(yi)佛(fo)門得道(dao)成(cheng)仙的羅漢(han)(han)定名(ming)，一(yi)般用料在10種(zhong)左右稱為(wei)羅漢(han)(han)全(quan)齋(zhai)。歷代(dai)帝王將相和(he)名(ming)人(ren)居上(shang)在佛(fo)門辦(ban)素(su)齋(zhai)時(shi)，均(jun)點此(ci)菜(cai)，因而聞名(ming)全(quan)國，歷代(dai)相傳(chuan)。在清代(dai)，不僅民間盛行此(ci)菜(cai)，清官御膳(shan)房也常制(zhi)作，供皇帝品嘗。清人(ren)薛(xue)寶辰所著《素(su)食(shi)說(shuo)略》一(yi)書中(zhong)記載：“羅漢(han)(han)菜(cai)，菜(cai)蔬瓜？z之(zhi)類，與豆(dou)腐、豆(dou)腐皮、面(mian)筋、粉(fen)條等，俱以(yi)香(xiang)油炸過，加湯一(yi)鍋同燜。甚有山家(jia)風味(wei)。太乙(yi)諸寺(si)，恒用此(ci)法。鮮子樞（元代(dai)書法家(jia)）有句云：“童炒羅漢(han)(han)菜(cai)，”其(qi)名(ming)蓋已古(gu)矣。

菜品特色

羅漢齋以時令蔬菜、三菇(gu)(香菇(gu)、蘑菇(gu)、草菇(gu))、六耳(er)(er)(銀耳(er)(er)、木耳(er)(er)、榆耳(er)(er)、黃耳(er)(er)、桂花耳(er)(er)、石耳(er)(er))、豆(dou)制(zhi)品、面(mian)筋、瓜果(guo)等為原料，燒、煮、煨、燉而成(cheng)，特(te)點是爽滑軟爛(lan)、多香融合， 具有咸鮮、清香、淡雅的特(te)色。

制作材料

主料：發菜（干(gan)）（20克(ke)(ke)）、栗子（熟）（50克(ke)(ke)）、木耳(er)（水發）（25克(ke)(ke)）、素雞（50克(ke)(ke)）、蘑(mo)菇(gu)（鮮蘑(mo)）（50克(ke)(ke)）、冬筍（50克(ke)(ke)）、香菇(gu)（干(gan)）（20克(ke)(ke)）、黃花菜（25克(ke)(ke)）、白(bai)果（鮮）（25克(ke)(ke)）、菜花（25克(ke)(ke)）、胡蘿卜(bu)（25克(ke)(ke)）

輔料：淀粉（蠶豆）（5克）

調料：黃酒（2克(ke)(ke)(ke)）、花生油(you)(you)（50克(ke)(ke)(ke)）、醬油(you)(you)（30克(ke)(ke)(ke)）、姜(jiang)（2克(ke)(ke)(ke)）、白砂糖（2克(ke)(ke)(ke)）、味精（2克(ke)(ke)(ke)）、香油(you)(you)（25克(ke)(ke)(ke)）

制作工藝

1. 發(fa)菜用冷(leng)水洗凈(jing)，擠(ji)干水分(fen)；

2. 水發香菇、鮮(xian)蘑菇、熟冬筍、胡蘿卜分別切成骨牌塊；

3. 菜花切栗子塊；

4. 白果拍碎；

5. 黃花菜切成(cheng)3.3 厘米(mi)段；

6. 素雞(ji)切成薄片；

7. 菜(cai)花、白果、胡蘿卜須入開水鍋(guo)中氽熟，瀝干水分；

8. 炒鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火，下油，燒至(zhi)八(ba)成(cheng)熱，將除發菜以外的(de)全部原(yuan)料下鍋(guo)煸炒，加入醬油、姜末、白糖(tang)、味精(jing)、黃酒、鮮湯等調料，炒拌均(jun)勻；

9. 再下(xia)發菜，見瀝汁起滾，用(yong)濕淀粉勾芡(qian)，淋上麻油，出鍋裝盤。

工藝提示

大火燒開，小火慢(man)燜，燒透入味，方是(shi)上品。

食譜營養

發菜（干）：發菜(cai)富含蛋白質和鈣、鐵、磷等(deng)，均高于(yu)豬、牛、羊肉及蛋類(lei)，它的突出特點是(shi)脂肪含量極少(shao)。發菜(cai)性味甘、寒(han)；發菜(cai)具有(you)清(qing)熱消滯(zhi)、軟(ruan)堅化痰、理腸(chang)除垢、解毒滋補、通便利尿、化濕(shi)去(qu)膩和降血壓的功效。

適宜于肺熱咳嗽(sou)、內熱痰結中(zhong)包括老年慢性支(zhi)氣管(guan)炎、肺炎、支(zhi)氣管(guan)擴張、肺癰(yong)且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖癥(zheng)和佝(gou)僂病等患(huan)者食用。

對婦(fu)女月(yue)經不調、營養(yang)不良(liang)、手術后病(bing)人(ren)和(he)外傷患(huan)者愈合階段的病(bing)人(ren)也十分相宜。一般(ban)人(ren)食之無妨。

栗子（熟）：栗子中所(suo)含的豐富的不飽(bao)和脂肪酸和維生素、礦物(wu)質(zhi)(zhi)，能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質(zhi)(zhi)疏等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品；栗子味(wei)甘，性(xing)溫，入脾、胃、腎經。

具有養胃健脾，補腎(shen)強筋，活血止血之(zhi)功效。

栗子(zi)難以消化(hua)，一次切忌食之(zhi)過(guo)多(duo)，否則(ze)會引起胃脘(wan)飽脹。

木耳（水發） ：黑木(mu)耳(er)(er)中(zhong)鐵的含量極(ji)為豐富，故常吃木(mu)耳(er)(er)能養血駐(zhu)顏，令(ling)人肌膚紅潤，容(rong)光煥(huan)發，并可防(fang)治缺鐵性(xing)貧(pin)血；黑木(mu)耳(er)(er)含有維生素K，能減(jian)少(shao)血液凝塊，預防(fang)血栓(shuan)癥的發生，有防(fang)治動(dong)脈粥樣硬化和冠心病(bing)的作(zuo)(zuo)用(yong)；木(mu)耳(er)(er)中(zhong)的膠質(zhi)可把殘留在人體消化系統(tong)內(nei)的灰塵、雜(za)質(zhi)吸附集中(zhong)起(qi)來排(pai)出體外，從而起(qi)到(dao)清(qing)胃(wei)滌腸的作(zuo)(zuo)用(yong)，它對(dui)膽結石、腎結石等內(nei)源(yuan)性(xing)異物也有比較顯著的化解功(gong)能。

素雞：素雞中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；還(huan)含有(you)多種礦物質(zhi)，補充鈣質(zhi)，防(fang)止因缺鈣引起的骨(gu)質(zhi)疏松(song)，促進(jin)骨(gu)骼發育，對(dui)小(xiao)兒、老人的骨(gu)骼生長極為有(you)利。

蘑菇（鮮蘑）：蘑(mo)(mo)菇(gu)的(de)(de)(de)(de)有效(xiao)成分(fen)(fen)(fen)可(ke)增強T淋巴細胞功能，從而(er)提(ti)(ti)高機體(ti)抵御(yu)各種(zhong)疾病的(de)(de)(de)(de)免(mian)疫力；巴西某研(yan)究從蘑(mo)(mo)菇(gu)中(zhong)提(ti)(ti)取到(dao)一種(zhong)物質具有鎮痛(tong)、鎮靜的(de)(de)(de)(de)功效(xiao)，據說其(qi)鎮痛(tong)效(xiao)果可(ke)代替嗎啡；蘑(mo)(mo)菇(gu)提(ti)(ti)取液用動物實驗，發現其(qi)有明顯(xian)的(de)(de)(de)(de)鎮咳、稀化痰液的(de)(de)(de)(de)作用；蘑(mo)(mo)菇(gu)中(zhong)含(han)有人體(ti)難以(yi)消化的(de)(de)(de)(de)粗(cu)纖維、半粗(cu)纖維和(he)木質素，可(ke)保持腸內(nei)水(shui)分(fen)(fen)(fen)平衡，還可(ke)吸收余(yu)下的(de)(de)(de)(de)膽固醇(chun)、糖分(fen)(fen)(fen)，將其(qi)排出體(ti)外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分(fen)(fen)(fen)有利；蘑(mo)(mo)菇(gu)含(han)有酪(lao)氨酸酶，對降低血壓(ya)有明顯(xian)效(xiao)果。

冬筍：冬筍(sun)是(shi)一種(zhong)富(fu)有營養價值并具(ju)有醫藥功(gong)能(neng)的美味(wei)食(shi)品，質嫩味(wei)鮮、清脆爽口(kou)，含(han)有蛋白(bai)質和多種(zhong)氨(an)基酸、維(wei)生素,以及鈣(gai)、磷、鐵等微量(liang)元(yuan)素以及豐富(fu)的纖維(wei)素。能(neng)促進腸(chang)道蠕動(dong)，既(ji)有助于消化，有能(neng)預(yu)防便秘和結(jie)腸(chang)癌的發生。冬筍(sun)是(shi)一種(zhong)高蛋白(bai)、低淀(dian)粉(fen)食(shi)品，對肥胖癥、冠心病(bing)、高血壓、糖尿(niao)病(bing)和動(dong)脈硬化等患者有一定(ding)的食(shi)療作(zuo)用。它所含(han)的多糖物(wu)質，還具(ju)有一定(ding)的抗癌作(zuo)用。但是(shi)冬筍(sun)含(han)有較多草酸鈣(gai)，兒童(tong)、患尿(niao)道結(jie)石、腎炎的人不宜多食(shi)。

香菇（干）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有(you)(you)高蛋白(bai)、低脂肪、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨(an)基酸(suan)和多(duo)種(zhong)維生素(su)的(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有(you)(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄醇，它可轉(zhuan)化為維生素(su)D，促進體(ti)內鈣的(de)(de)吸收(shou)，并可增強人(ren)體(ti)抵抗疾病的(de)(de)能力。正常(chang)人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能起(qi)(qi)到防(fang)癌(ai)作用(yong)。癌(ai)癥(zheng)患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能抑制(zhi)腫瘤細胞的(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療對(dui)腹壁(bi)脂肪較厚的(de)(de)患者，有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)減肥效果(guo)。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含腺(xian)瞟吟(yin)、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化酶(mei)以及某些核酸(suan)物質(zhi)，能起(qi)(qi)到降壓、降膽固醇、降血脂的(de)(de)作用(yong)，又可預防(fang)動脈硬(ying)化、肝硬(ying)化等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)糖能提高輔助(zhu)性T細胞的(de)(de)活力而增強人(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免疫功能。大(da)量實踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防(fang)治(zhi)癌(ai)癥(zheng)的(de)(de)范圍(wei)廣泛(fan)，已用(yong)于臨床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含有(you)(you)多(duo)種(zhong)維生素(su)、礦物質(zhi)，對(dui)促進人(ren)體(ti)新陳代謝(xie)，提高機體(ti)適(shi)應力有(you)(you)很大(da)作用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖尿(niao)病、肺結核、傳染性肝炎(yan)、神經(jing)炎(yan)等(deng)起(qi)(qi)治(zhi)療作用(yong)，又可用(yong)于消(xiao)化不良、便秘(mi)等(deng)。

黃花菜：黃花菜(cai)(cai)含(han)磷豐富，并具(ju)(ju)(ju)有(you)(you)維E等延緩衰(shuai)老成分，具(ju)(ju)(ju)有(you)(you)較佳的健腦抗衰(shuai)功能，有(you)(you)“健腦菜(cai)(cai)”之稱。對精神(shen)過度疲勞的現代人來說(shuo)，經(jing)常食用身體(ti)有(you)(you)益。黃花菜(cai)(cai)因含(han)煙酸等而(er)具(ju)(ju)(ju)有(you)(you)顯著降(jiang)低血清膽固醇的作用，能預防中老年疾(ji)病和延緩機體(ti)衰(shuai)老。它所含(han)的止血維生素、冬(dong)堿等成分有(you)(you)止血消炎、利尿安神(shen)、健胃等功效。

白果（鮮）：銀(yin)杏中的黃銅甙、苦內脂對腦血栓(shuan)、老年性癡呆、高血壓(ya)、冠(guan)心病、動脈硬(ying)化、腦功(gong)能減(jian)退等病有特殊的預防(fang)和治療效(xiao)果，經常(chang)食用可(ke)(ke)以(yi)擴張(zhang)微血管(guan)，促進血液(ye)循環，使(shi)人肌膚紅潤、精(jing)神(shen)煥(huan)發(fa)；銀(yin)杏還(huan)具有斂肺(fei)定喘(chuan)、燥濕止帶、益腎固精(jing)、鎮咳解毒(du)等功(gong)效(xiao)；臨床經驗證(zheng)明，銀(yin)杏還(huan)可(ke)(ke)治療肺(fei)結核、癲癇、神(shen)經性頭(tou)痛、美(mei)尼爾氏綜合癥(zheng)等疾病。

菜花：菜花中豐(feng)富的(de)維(wei)C、胡蘿(luo)卜(bu)素(su)、硒、維(wei)K、等多種(zhong)具有生物(wu)活(huo)性的(de)物(wu)質(zhi)。對(dui)人(ren)體(ti)可增強肝臟(zang)解毒(du)能(neng)力、提高機(ji)體(ti)的(de)免疫和抗病能(neng)力、防止(zhi)感冒(mao)和壞(huai)血病的(de)發生、還可防治胃(wei)癌(ai)、乳腺癌(ai)，抑制癌(ai)腫(zhong)生長(chang)(chang)，減少癌(ai)癥的(de)發病幾率。同時大(da)量的(de)類黃酮、吲哚衍生物(wu)和二硫(liu)酚(fen)硫(liu)酮，還可減少心臟(zang)病與中風的(de)危險，降低人(ren)體(ti)內雌激(ji)素(su)水平，阻(zu)止(zhi)皮膚(fu)色(se)素(su)斑(ban)的(de)形成，對(dui)肌膚(fu)有很好的(de)美白效果。菜花性涼、味甘(gan)，可補腎填精，健腦壯骨，補脾和胃(wei)。特別適合生長(chang)(chang)發育期兒童和在污染環境中生活(huo)的(de)人(ren)食用。

胡蘿卜：胡蘿(luo)卜能(neng)提供豐富的(de)維(wei)A，可促進機體(ti)正常(chang)生長繁(fan)殖(zhi)、維(wei)持上皮(pi)組織、防(fang)止(zhi)呼吸道感染與(yu)保(bao)持視力正常(chang)、治療(liao)夜盲癥和(he)眼干燥癥等功能(neng)。同時還能(neng)增強人體(ti)免疫力和(he)抗(kang)癌的(de)作(zuo)用，并可減輕(qing)癌癥病人的(de)化療(liao)反(fan)應，對(dui)(dui)多種臟器有(you)保(bao)護(hu)作(zuo)用。婦女進食胡蘿(luo)卜可以降低卵(luan)巢癌的(de)發病率。另(ling)外(wai)胡蘿(luo)卜內所(suo)含(han)的(de)琥珀酸鉀，有(you)助(zhu)于防(fang)止(zhi)血(xue)管硬化，降低膽固醇，對(dui)(dui)防(fang)治高(gao)血(xue)壓有(you)一(yi)定效果。胡蘿(luo)卜素可清(qing)除致人衰老(lao)的(de)自(zi)由基，所(suo)含(han)的(de)B族維(wei)生素和(he)維(wei)C等也有(you)潤皮(pi)膚、抗(kang)衰老(lao)的(de)作(zuo)用。另(ling)外(wai)它的(de)芳香氣味(wei)是揮發油造成的(de)，能(neng)增進消化，并有(you)殺菌作(zuo)用。

淀粉（蠶豆）：蠶豆中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)豐富的(de)(de)鈣、鋅、錳、磷(lin)脂等，是(shi)大腦和(he)神(shen)經組織的(de)(de)重要(yao)組成成分，并含(han)有(you)(you)(you)豐富的(de)(de)膽堿(jian)，有(you)(you)(you)增加記憶(yi)力和(he)健腦作(zuo)用。對于正(zheng)在應(ying)付(fu)考(kao)試或(huo)腦力工作(zuo)者，適當進(jin)食(shi)蠶豆可能(neng)會(hui)有(you)(you)(you)一定功效(xiao)。蠶豆中(zhong)的(de)(de)蛋白質可以(yi)延緩動(dong)脈(mo)硬化，蠶豆皮中(zhong)的(de)(de)粗纖維有(you)(you)(you)降(jiang)低(di)膽固槨、促進(jin)腸蠕動(dong)的(de)(de)作(zuo)用。同時蠶豆也(ye)是(shi)抗癌食(shi)品之一，對預防腸癌有(you)(you)(you)一定的(de)(de)作(zuo)用。

食用禁忌

不要(yao)采摘野生蘑菇(gu)和(he)發芽的(de)豆(dou)類作為食材(cai)；過敏體質慎(shen)食。