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基本介紹

羅(luo)漢全齋，上海菜(cai)(cai)，咸鮮味(wei)，有調理營養不良、健(jian)脾開胃之(zhi)功效。羅(luo)漢全齋又名(ming)羅(luo)漢菜(cai)(cai)。

羅漢齋原為(wei)寺院菜，初時制(zhi)作比(bi)較簡單(dan)，是將選用的原料合(he)煮一(yi)鍋而食，后(hou)來(lai)因隆重佛(fo)(fo)事活(huo)動，為(wei)法師講經、沙彌受戒、居士拜佛(fo)(fo)等，常由法師、沙彌、居士出(chu)錢(qian)(qian)設齋供眾，制(zhi)作逐漸(jian)豐(feng)盛講究，并根據出(chu)錢(qian)(qian)多少，分為(wei)千僧齋、上(shang)堂齋、吉祥齋或如意齋。此菜流(liu)傳至市肆素餐館后(hou)，又得到進一(yi)步改進和提(ti)高(gao)，并有(you)(you)上(shang)齋、下(xia)齋之分，也有(you)(you)上(shang)、中、下(xia)三齋之分，其(qi)用料因時因地而異。但(dan)一(yi)般不少于十余種。制(zhi)作方(fang)法也同中有(you)(you)異，但(dan)均(jun)具有(you)(you)咸鮮(xian)、清香、淡雅的特色。

菜品歷史

羅漢(han)齋(zhai)源于南(nan)宋的(de)《萍洲可談》卷二記載(zai):"商(shang)人重番(fan)僧(seng)，云(yun)度海危難禱之，則見(jian)于空中，無不獲濟(ji)，至廣州飯僧(seng)設供(gong)，謂之羅漢(han)齋(zhai)。"不知道(dao)這(zhe)是(shi)(shi)(shi)不是(shi)(shi)(shi)對廣州"羅漢(han)齋(zhai)"的(de)最早記載(zai)，但至少可以說(shuo)明，羅漢(han)齋(zhai)原來應該不是(shi)(shi)(shi)指某一(yi)特定(ding)菜(cai)(cai)式(shi)，比如的(de)廣東素(su)菜(cai)(cai)"鼎(ding)湖上素(su)"又稱(cheng)"鼎(ding)湖羅漢(han)齋(zhai)"，可見(jian)，"羅漢(han)齋(zhai)"應該是(shi)(shi)(shi)對菇類、菌類混雜的(de)菜(cai)(cai)式(shi)的(de)一(yi)個通稱(cheng)。所以民(min)間對這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)的(de)理解，還是(shi)(shi)(shi)相(xiang)當(dang)準確的(de)，這(zhe)種"隨緣"的(de)態度，也和佛(fo)教(jiao)的(de)精神有(you)相(xiang)通之處。

"羅漢齋"由齋期變成菜譜，體現(xian)了佛教文(wen)化(hua)對民間飲食文(wen)化(hua)的影響。

據傳(chuan)，此菜(cai)(cai)始于唐宋時期。其時我國佛教盛行，寺(si)廟眾多，且均(jun)(jun)自設膳(shan)(shan)房，自辦(ban)素(su)菜(cai)(cai)和筵席，佛門稱之為“素(su)齋(zhai)”或“齋(zhai)菜(cai)(cai)”。羅(luo)漢(han)(han)(han)菜(cai)(cai)選(xuan)用上(shang)(shang)品原料(liao)烹制，并以佛門得道成(cheng)仙的羅(luo)漢(han)(han)(han)定(ding)名(ming)，一(yi)般用料(liao)在(zai)10種(zhong)左右稱為羅(luo)漢(han)(han)(han)全齋(zhai)。歷(li)代帝王將相和名(ming)人(ren)居(ju)上(shang)(shang)在(zai)佛門辦(ban)素(su)齋(zhai)時，均(jun)(jun)點此菜(cai)(cai)，因而聞名(ming)全國，歷(li)代相傳(chuan)。在(zai)清(qing)(qing)代，不(bu)僅民間盛行此菜(cai)(cai)，清(qing)(qing)官御膳(shan)(shan)房也常制作，供皇帝品嘗。清(qing)(qing)人(ren)薛寶辰所著《素(su)食說(shuo)略》一(yi)書(shu)(shu)中記載：“羅(luo)漢(han)(han)(han)菜(cai)(cai)，菜(cai)(cai)蔬瓜？z之類(lei)，與豆腐、豆腐皮、面筋、粉條等，俱以香油炸(zha)過，加湯(tang)一(yi)鍋同燜。甚(shen)有(you)山家(jia)風味。太乙諸(zhu)寺(si)，恒(heng)用此法。鮮子樞（元代書(shu)(shu)法家(jia)）有(you)句云：“童炒羅(luo)漢(han)(han)(han)菜(cai)(cai)，”其名(ming)蓋(gai)已古(gu)矣。

菜品特色

羅(luo)漢齋以時(shi)令蔬菜(cai)、三菇(gu)(香(xiang)菇(gu)、蘑菇(gu)、草菇(gu))、六耳(銀耳、木耳、榆耳、黃耳、桂花耳、石耳)、豆(dou)制品、面筋、瓜果等(deng)為原料，燒、煮、煨、燉而成，特(te)點(dian)是(shi)爽滑軟(ruan)爛、多香(xiang)融合， 具有咸鮮、清香(xiang)、淡雅的特(te)色(se)。

制作材料

主料：發菜(cai)（干）（20克(ke)）、栗(li)子（熟）（50克(ke)）、木(mu)耳（水發）（25克(ke)）、素雞（50克(ke)）、蘑菇（鮮蘑）（50克(ke)）、冬筍（50克(ke)）、香菇（干）（20克(ke)）、黃花菜(cai)（25克(ke)）、白果(guo)（鮮）（25克(ke)）、菜(cai)花（25克(ke)）、胡(hu)蘿(luo)卜（25克(ke)）

輔料：淀粉（蠶豆）（5克）

調料：黃酒（2克(ke)(ke)）、花生油（50克(ke)(ke)）、醬油（30克(ke)(ke)）、姜（2克(ke)(ke)）、白砂糖（2克(ke)(ke)）、味精（2克(ke)(ke)）、香油（25克(ke)(ke)）

制作工藝

1. 發菜用冷水洗凈，擠干水分；

2. 水發香(xiang)菇、鮮蘑菇、熟冬筍(sun)、胡蘿(luo)卜分別切成(cheng)骨牌塊；

3. 菜花切栗子塊(kuai)；

4. 白果拍碎；

5. 黃花(hua)菜切成3.3 厘米(mi)段；

6. 素雞切成薄片；

7. 菜(cai)花(hua)、白果(guo)、胡(hu)蘿卜須入開水鍋中氽熟，瀝干水分；

8. 炒(chao)鍋(guo)置旺火(huo)，下油，燒至八成熱，將除發菜以外的全部原(yuan)料下鍋(guo)煸(bian)炒(chao)，加入醬(jiang)油、姜末、白糖(tang)、味精、黃酒、鮮湯等調料，炒(chao)拌均勻；

9. 再下發菜，見瀝汁起滾(gun)，用濕淀(dian)粉勾芡，淋上(shang)麻油，出鍋裝盤。

工藝提示

大火(huo)燒開，小火(huo)慢燜，燒透(tou)入味，方是(shi)上品。

食譜營養

發菜（干）：發菜(cai)(cai)富含蛋(dan)白質和鈣、鐵、磷(lin)等(deng)，均(jun)高于豬、牛(niu)、羊(yang)肉及蛋(dan)類，它的突出特點是(shi)脂肪含量(liang)極少。發菜(cai)(cai)性(xing)味(wei)甘、寒；發菜(cai)(cai)具有清熱消滯、軟堅化痰、理腸除垢、解(jie)毒(du)滋(zi)補、通便利(li)尿、化濕去膩(ni)和降(jiang)血壓的功效(xiao)。

適宜(yi)于肺(fei)(fei)熱咳(ke)嗽(sou)、內熱痰結中包括(kuo)老年慢(man)性支氣管炎、肺(fei)(fei)炎、支氣管擴張、肺(fei)(fei)癰且咳(ke)葉黃膿痰、腥臭痰以及高(gao)血壓、肥(fei)胖(pang)癥和佝僂病等患者(zhe)食用(yong)。

對婦女月經不調(diao)、營(ying)養不良、手術后病人(ren)(ren)和外(wai)傷患者(zhe)愈合階段的病人(ren)(ren)也十分相宜。一(yi)般人(ren)(ren)食之無妨。

栗子（熟）：栗(li)(li)子中所(suo)含的豐富的不飽和脂肪(fang)酸和維生素(su)、礦(kuang)物質，能防(fang)治高血壓病、冠(guan)心病、動脈硬化、骨質疏等疾病，是抗(kang)衰(shuai)老(lao)、延(yan)年益壽的滋補佳品(pin)；栗(li)(li)子味甘，性溫，入脾、胃、腎經。

具有養胃健脾，補腎強筋，活血止(zhi)血之功效。

栗子(zi)難以(yi)消(xiao)化，一次(ci)切忌食之過多(duo)，否(fou)則(ze)會(hui)引起胃(wei)脘飽脹。

木耳（水發） ：黑(hei)木耳(er)中(zhong)鐵的(de)含量極為豐(feng)富，故常(chang)吃木耳(er)能養血(xue)駐顏，令人肌膚紅潤，容(rong)光(guang)煥(huan)發，并(bing)可(ke)防治(zhi)缺鐵性(xing)貧(pin)血(xue)；黑(hei)木耳(er)含有(you)維生(sheng)素(su)K，能減少血(xue)液凝塊，預防血(xue)栓(shuan)癥的(de)發生(sheng)，有(you)防治(zhi)動(dong)脈粥樣硬化和冠心病的(de)作用；木耳(er)中(zhong)的(de)膠質可(ke)把殘留在人體(ti)消(xiao)化系統(tong)內的(de)灰塵、雜質吸附集中(zhong)起來排出體(ti)外，從而起到清胃滌(di)腸的(de)作用，它(ta)對(dui)膽結石、腎結石等內源性(xing)異物也(ye)有(you)比較顯著的(de)化解功(gong)能。

素雞：素雞中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；還含有多種礦物質(zhi)，補充鈣(gai)質(zhi)，防止因缺鈣(gai)引起的骨(gu)質(zhi)疏松，促進骨(gu)骼(ge)發育，對(dui)小兒、老人的骨(gu)骼(ge)生長極為有利。

蘑菇（鮮蘑）：蘑(mo)菇的(de)有效成(cheng)分(fen)(fen)可(ke)增強T淋(lin)巴細胞功能，從而提高機(ji)體抵御各種疾病(bing)的(de)免疫力；巴西某研究從蘑(mo)菇中提取到(dao)一(yi)種物質具有鎮(zhen)痛、鎮(zhen)靜的(de)功效，據說其鎮(zhen)痛效果可(ke)代替(ti)嗎啡；蘑(mo)菇提取液用動(dong)物實驗，發現其有明(ming)(ming)顯(xian)的(de)鎮(zhen)咳、稀化(hua)痰液的(de)作(zuo)用；蘑(mo)菇中含(han)有人體難以消化(hua)的(de)粗纖(xian)維、半粗纖(xian)維和木質素，可(ke)保持腸內水(shui)分(fen)(fen)平衡，還可(ke)吸收余下的(de)膽固醇、糖分(fen)(fen)，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動(dong)脈(mo)硬化(hua)、糖尿病(bing)等都(dou)十分(fen)(fen)有利；蘑(mo)菇含(han)有酪(lao)氨酸酶，對降低血壓有明(ming)(ming)顯(xian)效果。

冬筍：冬筍是一(yi)種富有(you)(you)(you)營養價(jia)值并具有(you)(you)(you)醫(yi)藥功能(neng)的(de)美味(wei)食品，質嫩味(wei)鮮、清脆爽口，含有(you)(you)(you)蛋(dan)(dan)白(bai)質和(he)多(duo)(duo)種氨基酸(suan)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)(su),以及鈣、磷、鐵等微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)(su)(su)以及豐富的(de)纖維(wei)素(su)(su)(su)。能(neng)促進腸(chang)道(dao)蠕動(dong)，既有(you)(you)(you)助于消化，有(you)(you)(you)能(neng)預防便秘(mi)和(he)結(jie)腸(chang)癌的(de)發(fa)生(sheng)。冬筍是一(yi)種高(gao)蛋(dan)(dan)白(bai)、低淀(dian)粉食品，對肥胖(pang)癥、冠心病、高(gao)血壓、糖尿病和(he)動(dong)脈硬化等患者有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)食療(liao)作用。它所(suo)含的(de)多(duo)(duo)糖物質，還具有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)抗癌作用。但是冬筍含有(you)(you)(you)較(jiao)多(duo)(duo)草(cao)酸(suan)鈣，兒童、患尿道(dao)結(jie)石(shi)、腎炎的(de)人不宜多(duo)(duo)食。

香菇（干）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有高蛋(dan)白、低脂肪、多(duo)糖、多(duo)種氨基(ji)酸(suan)和多(duo)種維(wei)生素(su)的(de)營養特點；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有一(yi)種一(yi)般蔬菜缺乏的(de)麥淄醇，它可(ke)(ke)轉化(hua)(hua)為維(wei)生素(su)D，促進體(ti)(ti)內鈣的(de)吸收，并可(ke)(ke)增強(qiang)(qiang)人(ren)體(ti)(ti)抵(di)抗疾病的(de)能(neng)力(li)。正(zheng)常人(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)起(qi)到防(fang)癌作(zuo)用(yong)(yong)。癌癥患者多(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)抑制腫(zhong)瘤細胞的(de)生長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食(shi)療對腹壁脂肪較厚的(de)患者，有一(yi)定的(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶以及某些核(he)酸(suan)物質(zhi)，能(neng)起(qi)到降(jiang)(jiang)壓、降(jiang)(jiang)膽固醇、降(jiang)(jiang)血脂的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)(ke)預(yu)防(fang)動脈硬化(hua)(hua)、肝硬化(hua)(hua)等(deng)疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)提高輔助性(xing)T細胞的(de)活(huo)力(li)而增強(qiang)(qiang)人(ren)體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免(mian)疫功能(neng)。大(da)量(liang)實踐證明，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治癌癥的(de)范(fan)圍廣泛，已用(yong)(yong)于臨床治療。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含(han)有多(duo)種維(wei)生素(su)、礦物質(zhi)，對促進人(ren)體(ti)(ti)新陳(chen)代謝，提高機體(ti)(ti)適應(ying)力(li)有很(hen)大(da)作(zuo)用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對糖尿病、肺結核(he)、傳染性(xing)肝炎(yan)(yan)、神經炎(yan)(yan)等(deng)起(qi)治療作(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)(ke)用(yong)(yong)于消化(hua)(hua)不良、便(bian)秘(mi)等(deng)。

黃花菜：黃花菜含(han)磷豐富，并具(ju)有(you)維E等延(yan)緩(huan)衰老(lao)成(cheng)分(fen)(fen)，具(ju)有(you)較(jiao)佳的健腦抗(kang)衰功(gong)能，有(you)“健腦菜”之稱。對(dui)精神過度疲勞的現(xian)代人來(lai)說，經(jing)常(chang)食用(yong)身(shen)體有(you)益。黃花菜因含(han)煙酸等而具(ju)有(you)顯著降低血清膽(dan)固醇的作用(yong)，能預防中老(lao)年疾病和(he)延(yan)緩(huan)機體衰老(lao)。它所含(han)的止(zhi)血維生素、冬堿等成(cheng)分(fen)(fen)有(you)止(zhi)血消(xiao)炎、利尿安神、健胃等功(gong)效。

白果（鮮）：銀(yin)杏中的黃(huang)銅甙、苦內脂對腦(nao)血(xue)(xue)栓、老(lao)年性(xing)癡呆、高血(xue)(xue)壓、冠(guan)心病(bing)(bing)、動脈硬化、腦(nao)功(gong)能減(jian)退等病(bing)(bing)有(you)特殊的預防和治(zhi)療(liao)效果(guo)，經常食(shi)用可(ke)以(yi)擴張(zhang)微血(xue)(xue)管，促進血(xue)(xue)液循環，使人肌膚(fu)紅潤、精神(shen)(shen)煥(huan)發；銀(yin)杏還(huan)具有(you)斂肺(fei)定喘(chuan)、燥濕止帶、益(yi)腎固精、鎮(zhen)咳解毒等功(gong)效；臨床經驗(yan)證明，銀(yin)杏還(huan)可(ke)治(zhi)療(liao)肺(fei)結(jie)核、癲癇、神(shen)(shen)經性(xing)頭(tou)痛、美(mei)尼爾氏綜合癥等疾病(bing)(bing)。

菜花：菜花中(zhong)豐富的(de)(de)維(wei)C、胡蘿卜素(su)、硒(xi)、維(wei)K、等(deng)多種具有生物(wu)(wu)活性(xing)的(de)(de)物(wu)(wu)質。對(dui)人(ren)體(ti)可(ke)增強肝臟解毒能(neng)力、提高(gao)機體(ti)的(de)(de)免疫和(he)(he)(he)抗病能(neng)力、防止(zhi)感冒和(he)(he)(he)壞血(xue)病的(de)(de)發(fa)生、還(huan)可(ke)防治胃癌(ai)、乳腺(xian)癌(ai)，抑制癌(ai)腫生長，減少(shao)癌(ai)癥的(de)(de)發(fa)病幾率(lv)。同時(shi)大量(liang)的(de)(de)類黃(huang)酮、吲哚衍(yan)生物(wu)(wu)和(he)(he)(he)二硫(liu)酚硫(liu)酮，還(huan)可(ke)減少(shao)心臟病與中(zhong)風的(de)(de)危(wei)險(xian)，降(jiang)低人(ren)體(ti)內(nei)雌激素(su)水平，阻止(zhi)皮膚(fu)色素(su)斑的(de)(de)形成，對(dui)肌(ji)膚(fu)有很好的(de)(de)美白效果。菜花性(xing)涼、味甘，可(ke)補(bu)腎填精，健腦壯骨，補(bu)脾和(he)(he)(he)胃。特別適合生長發(fa)育期兒童和(he)(he)(he)在(zai)污(wu)染環境中(zhong)生活的(de)(de)人(ren)食用。

胡蘿卜：胡蘿卜(bu)能(neng)(neng)(neng)提(ti)供(gong)豐富的(de)(de)維(wei)A，可促進(jin)機(ji)體正常生長繁殖、維(wei)持上皮(pi)組織、防(fang)止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲(mang)癥(zheng)和(he)眼干燥癥(zheng)等(deng)功能(neng)(neng)(neng)。同(tong)時還(huan)能(neng)(neng)(neng)增強人體免疫力和(he)抗癌(ai)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，并可減輕(qing)癌(ai)癥(zheng)病(bing)人的(de)(de)化療反應，對(dui)多種臟器有(you)(you)保護作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。婦(fu)女進(jin)食胡蘿卜(bu)可以降低卵巢癌(ai)的(de)(de)發病(bing)率。另外(wai)胡蘿卜(bu)內所含(han)的(de)(de)琥珀(po)酸鉀，有(you)(you)助于防(fang)止血管硬化，降低膽固醇，對(dui)防(fang)治高血壓有(you)(you)一定(ding)效果。胡蘿卜(bu)素可清除致人衰老(lao)的(de)(de)自由(you)基(ji)，所含(han)的(de)(de)B族維(wei)生素和(he)維(wei)C等(deng)也(ye)有(you)(you)潤皮(pi)膚、抗衰老(lao)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。另外(wai)它的(de)(de)芳香氣味是揮發油造成的(de)(de)，能(neng)(neng)(neng)增進(jin)消化，并有(you)(you)殺菌作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。

淀粉（蠶豆）：蠶豆(dou)中含有豐富的(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等(deng)，是大腦和神經(jing)組(zu)織(zhi)的(de)(de)重要組(zu)成成分(fen)，并含有豐富的(de)(de)膽堿，有增加記憶力(li)和健腦作(zuo)用(yong)。對于正在應付考試或腦力(li)工(gong)作(zuo)者，適(shi)當進食蠶豆(dou)可(ke)能(neng)會(hui)有一定(ding)功效。蠶豆(dou)中的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)可(ke)以延緩動(dong)脈(mo)硬化(hua)，蠶豆(dou)皮中的(de)(de)粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動(dong)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。同時(shi)蠶豆(dou)也是抗癌(ai)食品之一，對預防(fang)腸癌(ai)有一定(ding)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。

食用禁忌

不(bu)要采摘野生蘑菇和發芽的豆類(lei)作(zuo)為食(shi)材；過敏(min)體(ti)質慎食(shi)。