其加工方法如下:
1、配料(liao)。原(yuan)料(liao)肉(rou)(豬、牛、羊肉(rou)均可)50千克,醬(jiang)油1.5千克,鹽2.5千克,豆豉0.5千克,桂(gui)皮75克,大茵香(xiang)100克,小茵香(xiang)100克,花椒100克,白糖500克,食(shi)用油適(shi)量。
2、原料(liao)(liao)肉(rou)處理。原料(liao)(liao)肉(rou)用冷水(shui)浸泡(pao),清除(chu)余血,洗(xi)凈(jing)后(hou)切成0.5千克大小的方塊。
3、裝鍋煮(zhu)制(zhi)(zhi)。把原料肉(rou)放(fang)入鍋內,加入清(qing)水,淹(yan)沒肉(rou)料,旺火煮(zhu)制(zhi)(zhi)。煮(zhu)制(zhi)(zhi)過程中不(bu)斷地將湯面上(shang)的浮沫撇出,直至撇凈為止。
4、醬制。浮沫撇(pie)凈后,按比例加入(ru)各種配料,香(xiang)料用紗(sha)布包好(hao),再(zai)加入(ru)適量食用油。繼續旺火(huo)煮(zhu)制半小時(shi)(shi),然后改小火(huo)煨2小時(shi)(shi)左(zuo)(zuo)右(you)(可根(gen)據肉質情(qing)況適當延長或縮(suo)短時(shi)(shi)間),使各種調味料均勻滲人(ren)肉中,然后燜半小時(shi)(shi)左(zuo)(zuo)右(you),出鍋即為(wei)成品(pin)。