簡介

此菜(cai)是潮州(zhou)湯菜(cai)中之(zhi)上(shang)品，但用(yong)(yong)油(you)較重。上(shang)席時湯里仍(reng)是滾燙的，因(yin)有一封油(you)質封面，故不見熱氣升(sheng)騰。所以(yi)，要小心燙嘴(zui)。食用(yong)(yong)時要用(yong)(yong)湯匙先將油(you)層撥開才舀，并要淺嘗(chang)即止(zhi)。操(cao)之(zhi)過急者必上(shang)其(qi)當，成為席中取(qu)笑(xiao)對象。

各(ge)地潮州(zhou)菜館，在(zai)“水陸羅八珍，樽罌溢九醞(yun)”的宴席(xi)上，總少不了一道湯菜上品：“護國菜”，但見：冰碗(wan)羹(geng)碧，翡(fei)翠(cui)溶光，舉箸凝脂滑，嚼齒留軟香。護國菜是用甘薯葉，先除筋絡洗凈(jing)，再(zai)用堿水浸后壓干，以清除苦(ku)澀味(wei)；然后切過橫(heng)刀，爆炒于(yu)油鍋，再(zai)配上北(bei)菇(gu)，火腿茸等佐料(liao)，加上湯煨制。

來歷

傳說

相(xiang)傳南宋最末一(yi)個皇帝(di)(di)——少帝(di)(di)趙(zhao)昺，在公元(yuan)一(yi)二七八年登基后，元(yuan)軍大舉侵(qin)犯。少帝(di)(di)便(bian)一(yi)路南逃，經福建跑到(dao)(dao)廣(guang)東潮州，歇息在一(yi)座古廟(miao)內。由于(yu)戰亂，民不(bu)聊生(sheng)，生(sheng)活貧苦的(de)和尚見少帝(di)(di)駕(jia)到(dao)(dao)，也無名(ming)貴菜(cai)肴(yao)招待，只好到(dao)(dao)田地里(li)胡(hu)亂摘了些甘薯葉(xie)，經出水后略略除(chu)去(qu)苦澀味，草草制成湯肴(yao)奉獻，饑(ji)腸轆(lu)轆(lu)的(de)少帝(di)(di)吃后稱贊不(bu)已，問起菜(cai)名(ming)，和尚答道(dao)：“山(shan)野貧僧，不(bu)知此(ci)菜(cai)名(ming)稱，但愿(yuan)能解除(chu)皇上饑(ji)渴，重振軍威，確(que)保大宋江(jiang)山(shan)安全無恙。”少帝(di)(di)聽后，極為(wei)感(gan)動，便(bian)替這道(dao)菜(cai)賜名(ming)“護國(guo)菜(cai)”。每(mei)此(ci)，代代流傳，沿襲(xi)至今。

爭議

據福建圖書(shu)館收藏的(de)一部《金薯(shu)傳(chuan)(chuan)習錄》所記(ji)，番(fan)薯(shu)是(shi)明(ming)(ming)代(dai)(dai)萬(wan)(wan)歷(li)二十一年，福建華僑陳(chen)振龍從呂宋（菲律賓）偷傳(chuan)(chuan)回(hui)福州并與(yu)其(qi)兒子陳(chen)經(jing)倫推(tui)廣(guang)的(de)。與(yu)其(qi)同時代(dai)(dai)的(de)徐(xu)當(dang)啟也曾(ceng)寫了一篇《甘(gan)薯(shu)疏》。此(ci)書(shu)已失傳(chuan)(chuan)，但從其(qi)留下的(de)《甘(gan)薯(shu)疏序》一文中(zhong)可(ke)看到，萬(wan)(wan)歷(li)年間番(fan)薯(shu)確是(shi)一件新鮮事(shi)物，只(zhi)有閩、粵少數地方(fang)種植。徐(xu)當(dang)啟感(gan)到可(ke)惜，極力主(zhu)張推(tui)廣(guang)，因(yin)而(er)(er)寫下了《甘(gan)薯(shu)疏》。由此(ci)可(ke)證明(ming)(ming)，番(fan)薯(shu)確是(shi)明(ming)(ming)代(dai)(dai)從海外(wai)傳(chuan)(chuan)進。南宋帝至明(ming)(ming)萬(wan)(wan)歷(li)相(xiang)隔三(san)百多年。那(nei)么宋帝民兵敗(bai)南逃時怎會有番(fan)薯(shu)葉可(ke)食？“護國菜(cai)(cai)”的(de)這(zhe)一傳(chuan)(chuan)說(shuo)似不(bu)可(ke)信。然而(er)(er)，潮汕(shan)一些老師(shi)父傳(chuan)(chuan)說(shuo)，使用番(fan)薯(shu)葉做護國菜(cai)(cai)較為理想，但只(zhi)能在秋冬才(cai)有。因(yin)此(ci)，平時也常用野菜(cai)(cai)制做。這(zhe)些野菜(cai)(cai)除去苦澀味，作出的(de)菜(cai)(cai)一樣有風味。如果說(shuo)護國菜(cai)(cai)的(de)來歷(li)可(ke)信的(de)話(hua)，那(nei)么當(dang)時宋帝食的(de)不(bu)是(shi)番(fan)薯(shu)葉而(er)(er)是(shi)野菜(cai)(cai)了。

據考(kao)，廣東(dong)《電白(bai)縣志》載：廣東(dong)吳川(chuan)名醫林懷(huai)芝，因給(gei)交趾王的女(nv)兒(er)治好了病，國王賜給(gei)他生(sheng)甘薯(shu)，他將其暗(an)藏(zang)攜帶回(hui)(hui)國，種植(zhi)發展。《金(jin)薯(shu)傳習錄》則記載著明萬歷年間(jian)，福建長(chang)樂商(shang)人陳(chen)振龍到(dao)菲律賓經(jing)商(shang)，不顧當地西班牙當局嚴禁甘薯(shu)傳入中國的規定，以重金(jin)購得薯(shu)藤數尺，藏(zang)于(yu)船繩之中帶回(hui)(hui)家(jia)鄉，試種成功，遂在民間(jian)推廣。

既然甘(gan)薯(shu)的引進是(shi)在(zai)明朝，那么南宋(song)末年，粵東的和(he)尚要在(zai)田地里摘到甘(gan)薯(shu)葉(xie)是(shi)很難(nan)成(cheng)說的，但是(shi)，一代代的人們，寧(ning)可信其然而不問其所以然，他們被“護國(guo)菜(cai)”故(gu)事的悲壯(zhuang)之(zhi)情感(gan)動了。

做法

材料

主料：番薯(shu)葉(500克)

輔料(liao)：火(huo)腿(tui)(25克)淀粉(蠶豆)(15克)草菇(100克)調料(liao)：雞油(20克)豬油（煉制）(30克)蘇打粉(10克)鹽(5克)味精(3克)香(xiang)油(20克)

步(bu)驟

1. 將番薯(shu)葉去(qu)掉(diao)筋(jin)絡洗凈；

2. 用5000毫升開水加(jia)蘇打粉，下番(fan)薯葉燙二分(fen)鐘(zhong)撈起；

3. 將燙過(guo)的番薯(shu)葉清水過(guo)四次，然后榨干水分，除去苦水，用橫刀切幾下(xia)待用；

4. 草(cao)菇(gu)(gu)洗凈后入(ru)雞油、火腿、雞湯、精鹽，蒸(zheng)20 分鐘取出(chu)，去(qu)掉火腿，草(cao)菇(gu)(gu)和原汁備(bei)用；

5. 炒(chao)鍋燒熱下豬油，將番薯葉略炒(chao)，投入草菇及(ji)原汁，加雞(ji)湯700毫升、精鹽，燒制；

6. 待燒開后，用濕淀粉(fen)勾(gou)芡，加熟(shu)豬油(you)、麻油(you)，八(ba)成倒入(ru)湯碗內；

7. 二(er)成留(liu)鍋(guo)內，再加雞湯200毫升和(he)火腿，淋(lin)在菜湯上即好。

提示

1. 氽番薯(shu)葉(xie)時如(ru)沒蘇打可用堿水(shui)少量；

2. 若無番(fan)薯嫩(nen)葉(xie)，可(ke)按(an)下(xia)列次序(xu)選(xuan)料替(ti)代：第(di)一莧菜(cai)嫩(nen)葉(xie)，第(di)二菠菜(cai)嫩(nen)葉(xie)，第(di)三(san)通菜(cai)嫩(nen)葉(xie)，第(di)四君達菜(cai)嫩(nen)葉(xie)。

菜品特色

口味：清香味

色澤碧綠如(ru)翡(fei)翠，清香(xiang)味美，軟滑(hua)可口。

營養價值

·熱量 (888.99千卡)

·蛋白質 (30.38克)

·脂肪 (60.58克)

·碳水化(hua)合物 (63.02克(ke))

·膳(shan)食纖維 (6.48克)

·膽固醇(chun) (57.90毫克)

·維生素A(4994.60微克)

·胡蘿卜素(29840.00微克)

·硫胺素 (0.75毫克)

·核黃素 (1.46毫(hao)克)

·尼克酸 (10.55毫克)

·維(wei)生素C(280.00毫克)

·維生素E(1520.91毫克)

·鈣 (887.05毫克)

·磷 (251.77毫克)

·鉀 (2585.32毫克)

·鈉 (3025.08毫克)

·碘 (17.10微克)

·鎂 (342.11毫克)

·鐵 (19.52毫克)

·鋅(xin) (2.53毫克)

·硒 (8.14微克(ke))

·銅 (6.01毫(hao)克)

·錳 (7.99毫克)

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷(yan)，紅白分明(ming)，瘦肉香咸帶(dai)甜，肥(fei)肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體(ti)所吸收，具有養胃生津、益腎(shen)壯陽(yang)、固(gu)骨髓、健(jian)足力、愈創(chuang)口等作用(yong)。

淀(dian)粉(蠶豆(dou)(dou)(dou))：蠶豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)含有(you)(you)(you)豐(feng)(feng)富的(de)(de)(de)(de)鈣、鋅、錳、磷(lin)脂等(deng)，是大腦(nao)和神經(jing)組織的(de)(de)(de)(de)重要組成成分，并(bing)含有(you)(you)(you)豐(feng)(feng)富的(de)(de)(de)(de)膽堿，有(you)(you)(you)增加記憶力和健腦(nao)作用。對(dui)(dui)于(yu)正在應付考試或腦(nao)力工(gong)作者(zhe)，適當(dang)進(jin)食(shi)蠶豆(dou)(dou)(dou)可能(neng)會有(you)(you)(you)一(yi)定功效。蠶豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質可以延緩動脈(mo)硬化，蠶豆(dou)(dou)(dou)皮中(zhong)的(de)(de)(de)(de)粗纖維有(you)(you)(you)降低膽固(gu)槨、促進(jin)腸(chang)蠕動的(de)(de)(de)(de)作用。同時蠶豆(dou)(dou)(dou)也(ye)是抗癌食(shi)品之一(yi)，對(dui)(dui)預(yu)防腸(chang)癌有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)作用。

草菇(gu)：草菇(gu)的(de)維生素C含量(liang)(liang)高(gao)，能促(cu)進人(ren)(ren)體(ti)(ti)新(xin)陳代謝，提高(gao)機體(ti)(ti)免疫(yi)力，增(zeng)強抗(kang)(kang)病(bing)能力。它(ta)還(huan)具(ju)有(you)解毒作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，如鉛、砷、苯進入人(ren)(ren)體(ti)(ti)時，可與其(qi)結合，形成抗(kang)(kang)壞血(xue)元，隨小便(bian)排(pai)出。草菇(gu)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)中，人(ren)(ren)體(ti)(ti)八種(zhong)(zhong)必需氨基(ji)酸(suan)整齊(qi)、含量(liang)(liang)高(gao)，占(zhan)氨基(ji)酸(suan)總量(liang)(liang)的(de)38.2%。草菇(gu)還(huan)含有(you)一種(zhong)(zhong)異種(zhong)(zhong)蛋白(bai)物(wu)質(zhi)(zhi)，有(you)消滅人(ren)(ren)體(ti)(ti)癌細胞(bao)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。所含粗(cu)蛋白(bai)卻超過香菇(gu)，其(qi)他(ta)營養成分與木質(zhi)(zhi)類食用(yong)(yong)(yong)菌也大(da)體(ti)(ti)相(xiang)當，同(tong)樣具(ju)有(you)抑制癌細胞(bao)生長的(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，特別(bie)是(shi)對消化道腫瘤有(you)輔助治(zhi)療(liao)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，能加強肝腎的(de)活力。它(ta)能夠減慢人(ren)(ren)體(ti)(ti)對碳水(shui)化合物(wu)的(de)吸收，是(shi)糖尿病(bing)患者的(de)良(liang)好食品(pin)。此外，中醫認為草菇(gu)性寒味甘。草菇(gu)還(huan)能消食祛熱，滋(zi)陰壯陽(yang)，增(zeng)加乳汁，防止(zhi)壞血(xue)病(bing)，促(cu)進創傷愈合，護肝健胃，增(zeng)強人(ren)(ren)體(ti)(ti)免疫(yi)力，是(shi)優良(liang)的(de)食藥兼(jian)用(yong)(yong)(yong)型的(de)營養保(bao)健食品(pin)。