簡介

此(ci)菜是潮州湯(tang)(tang)菜中之上品(pin)，但用(yong)油(you)(you)較重。上席時(shi)湯(tang)(tang)里(li)仍是滾燙的，因有一封(feng)油(you)(you)質封(feng)面，故不見(jian)熱氣(qi)升(sheng)騰。所以(yi)，要(yao)小(xiao)心燙嘴。食(shi)用(yong)時(shi)要(yao)用(yong)湯(tang)(tang)匙先將油(you)(you)層(ceng)撥開才舀，并要(yao)淺嘗即止。操之過急者必上其當，成為席中取笑對象。

各地潮州菜館(guan)，在“水陸羅八珍，樽罌溢九醞”的宴席上，總少不了(le)一(yi)道湯(tang)菜上品：“護國菜”，但見：冰碗羹碧，翡(fei)翠(cui)溶光，舉箸凝脂(zhi)滑，嚼齒留軟香。護國菜是(shi)用甘薯葉，先除筋絡洗凈，再用堿水浸后壓干，以清除苦澀味；然后切過橫刀(dao)，爆炒于油鍋，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上湯(tang)煨(wei)制(zhi)。

來歷

傳說

相(xiang)傳南(nan)宋(song)最(zui)末一(yi)(yi)個皇(huang)帝(di)(di)(di)——少(shao)帝(di)(di)(di)趙昺，在公元一(yi)(yi)二七八年登基后(hou)，元軍大(da)舉侵犯。少(shao)帝(di)(di)(di)便(bian)一(yi)(yi)路南(nan)逃，經福建跑(pao)到(dao)廣東(dong)潮(chao)州，歇息在一(yi)(yi)座(zuo)古廟內。由于戰(zhan)亂(luan)，民不(bu)聊(liao)生，生活貧苦(ku)的和尚見少(shao)帝(di)(di)(di)駕(jia)到(dao)，也無名(ming)(ming)貴菜(cai)(cai)肴招待，只好到(dao)田地里胡(hu)亂(luan)摘(zhai)了些(xie)甘(gan)薯葉，經出水(shui)后(hou)略(lve)略(lve)除(chu)去苦(ku)澀味，草草制成(cheng)湯肴奉獻，饑腸轆轆的少(shao)帝(di)(di)(di)吃后(hou)稱贊不(bu)已，問起菜(cai)(cai)名(ming)(ming)，和尚答道(dao)：“山野貧僧，不(bu)知此菜(cai)(cai)名(ming)(ming)稱，但愿能解除(chu)皇(huang)上饑渴，重(zhong)振軍威，確保大(da)宋(song)江山安(an)全(quan)無恙。”少(shao)帝(di)(di)(di)聽后(hou)，極為感動，便(bian)替這道(dao)菜(cai)(cai)賜名(ming)(ming)“護國菜(cai)(cai)”。每此，代代流傳，沿襲至(zhi)今。

爭議

據福(fu)建圖書館(guan)收(shou)藏的一(yi)(yi)(yi)(yi)部(bu)《金薯(shu)(shu)傳習錄》所記，番(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)是(shi)明代(dai)萬歷二十一(yi)(yi)(yi)(yi)年，福(fu)建華僑陳(chen)振(zhen)龍從(cong)(cong)(cong)呂宋（菲律賓）偷(tou)傳回(hui)福(fu)州(zhou)并(bing)與其(qi)兒(er)子陳(chen)經倫推廣(guang)的。與其(qi)同時(shi)(shi)代(dai)的徐當(dang)啟也曾(ceng)寫(xie)了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)篇(pian)《甘薯(shu)(shu)疏》。此(ci)(ci)書已失傳，但從(cong)(cong)(cong)其(qi)留下(xia)的《甘薯(shu)(shu)疏序》一(yi)(yi)(yi)(yi)文中(zhong)可看到，萬歷年間番(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)確(que)是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)件新鮮事物(wu)，只有(you)閩、粵(yue)少數地方(fang)種植。徐當(dang)啟感到可惜，極力主(zhu)張推廣(guang)，因而寫(xie)下(xia)了(le)《甘薯(shu)(shu)疏》。由此(ci)(ci)可證明，番(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)確(que)是(shi)明代(dai)從(cong)(cong)(cong)海(hai)外傳進(jin)。南宋帝至明萬歷相(xiang)隔三百多年。那么宋帝民兵敗南逃時(shi)(shi)怎會有(you)番(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)葉(xie)(xie)(xie)可食(shi)？“護(hu)國(guo)(guo)菜(cai)”的這(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)傳說(shuo)似不可信。然(ran)而，潮汕(shan)一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)老師父(fu)傳說(shuo)，使用(yong)番(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)葉(xie)(xie)(xie)做(zuo)護(hu)國(guo)(guo)菜(cai)較為理想(xiang)，但只能在秋冬才有(you)。因此(ci)(ci)，平時(shi)(shi)也常用(yong)野(ye)菜(cai)制(zhi)做(zuo)。這(zhe)些(xie)野(ye)菜(cai)除(chu)去(qu)苦澀味，作出的菜(cai)一(yi)(yi)(yi)(yi)樣有(you)風味。如(ru)果說(shuo)護(hu)國(guo)(guo)菜(cai)的來(lai)歷可信的話，那么當(dang)時(shi)(shi)宋帝食(shi)的不是(shi)番(fan)(fan)(fan)薯(shu)(shu)葉(xie)(xie)(xie)而是(shi)野(ye)菜(cai)了(le)。

據考，廣東(dong)《電(dian)白縣志(zhi)》載(zai)：廣東(dong)吳川名醫林懷芝，因給交趾(zhi)王(wang)的女兒(er)治好(hao)了(le)病，國王(wang)賜(si)給他(ta)生甘薯，他(ta)將其暗藏(zang)攜帶回(hui)國，種(zhong)植發展(zhan)。《金薯傳習錄(lu)》則(ze)記載(zai)著(zhu)明(ming)萬歷(li)年間(jian)，福(fu)建長樂商(shang)人陳振龍到菲律賓經商(shang)，不(bu)顧當地西班牙當局嚴禁甘薯傳入(ru)中(zhong)國的規定，以重金購得薯藤數尺(chi)，藏(zang)于船繩之中(zhong)帶回(hui)家鄉，試種(zhong)成功，遂在民間(jian)推廣。

既然(ran)甘(gan)薯的(de)(de)引進是(shi)在明朝，那(nei)么南宋末年，粵(yue)東的(de)(de)和尚要(yao)在田地里摘(zhai)到甘(gan)薯葉(xie)是(shi)很難成說的(de)(de)，但是(shi)，一(yi)代(dai)代(dai)的(de)(de)人們，寧可信其然(ran)而不(bu)問其所以(yi)然(ran)，他們被“護國菜”故事的(de)(de)悲壯之情(qing)感動了(le)。

做法

材料

主料：番薯(shu)葉(500克(ke))

輔(fu)料(liao)：火(huo)腿(25克(ke))淀粉(蠶豆)(15克(ke))草菇(100克(ke))調(diao)料(liao)：雞油(20克(ke))豬油（煉制）(30克(ke))蘇打粉(10克(ke))鹽(yan)(5克(ke))味精(jing)(3克(ke))香(xiang)油(20克(ke))

步驟(zou)

1. 將番薯(shu)葉(xie)去掉筋絡洗凈；

2. 用5000毫升(sheng)開水(shui)加蘇打粉，下番薯葉燙二分(fen)鐘撈起(qi)；

3. 將燙過的番薯(shu)葉(xie)清水(shui)過四次(ci)，然后榨干水(shui)分(fen)，除去苦(ku)水(shui)，用(yong)橫刀切幾下待用(yong)；

4. 草(cao)(cao)菇(gu)洗凈后(hou)入雞(ji)油、火腿、雞(ji)湯、精鹽(yan)，蒸(zheng)20 分鐘取(qu)出(chu)，去掉火腿，草(cao)(cao)菇(gu)和原汁(zhi)備用；

5. 炒鍋(guo)燒熱下(xia)豬油，將(jiang)番薯葉(xie)略炒，投(tou)入草菇及原(yuan)汁，加雞湯700毫(hao)升(sheng)、精鹽，燒制；

6. 待燒開后(hou)，用濕淀粉勾芡，加熟豬油(you)、麻油(you)，八成(cheng)倒入湯碗內；

7. 二(er)成留(liu)鍋內，再加雞湯(tang)200毫升和火腿，淋在菜湯(tang)上即好。

提示

1. 氽番薯葉(xie)時如沒蘇(su)打可用堿水少量；

2. 若無(wu)番薯(shu)嫩葉(xie)，可按下列(lie)次序選料(liao)替代：第一莧(xian)菜(cai)嫩葉(xie)，第二菠菜(cai)嫩葉(xie)，第三通(tong)菜(cai)嫩葉(xie)，第四君達菜(cai)嫩葉(xie)。

菜品特色

口味：清香味

色澤碧綠如(ru)翡翠(cui)，清(qing)香味美(mei)，軟滑可(ke)口。

營養價值

·熱量 (888.99千卡)

·蛋(dan)白質 (30.38克)

·脂(zhi)肪 (60.58克(ke))

·碳水(shui)化合物 (63.02克)

·膳食纖維 (6.48克)

·膽(dan)固(gu)醇 (57.90毫克(ke))

·維生素A(4994.60微克(ke))

·胡蘿卜(bu)素(29840.00微(wei)克)

·硫胺素 (0.75毫克)

·核黃素 (1.46毫克)

·尼(ni)克(ke)酸 (10.55毫克(ke))

·維生(sheng)素C(280.00毫(hao)克)

·維生素E(1520.91毫克)

·鈣 (887.05毫克)

·磷 (251.77毫克)

·鉀 (2585.32毫克)

·鈉 (3025.08毫克)

·碘 (17.10微克(ke))

·鎂 (342.11毫克)

·鐵 (19.52毫(hao)克)

·鋅 (2.53毫克)

·硒(xi) (8.14微(wei)克)

·銅(tong) (6.01毫(hao)克(ke))

·錳 (7.99毫克)

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分(fen)明，瘦肉香(xiang)(xiang)咸(xian)帶甜，肥肉香(xiang)(xiang)而不膩，美味可口，各種營養成分(fen)易(yi)被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健足(zu)力、愈創(chuang)口等作用(yong)。

淀粉(蠶(can)豆(dou)(dou)(dou))：蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)含有(you)(you)豐富的(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂(zhi)等(deng)，是大(da)腦(nao)(nao)和(he)神經組織(zhi)的(de)(de)重要組成成分，并含有(you)(you)豐富的(de)(de)膽(dan)堿，有(you)(you)增加記憶(yi)力和(he)健(jian)腦(nao)(nao)作(zuo)用。對(dui)于正在應付(fu)考試或腦(nao)(nao)力工作(zuo)者，適(shi)當(dang)進(jin)食蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)可能會(hui)有(you)(you)一定功效(xiao)。蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)蛋白質(zhi)可以延緩動脈硬化，蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)皮中(zhong)的(de)(de)粗(cu)纖維有(you)(you)降(jiang)低膽(dan)固槨、促進(jin)腸(chang)蠕動的(de)(de)作(zuo)用。同時(shi)蠶(can)豆(dou)(dou)(dou)也是抗癌(ai)(ai)食品之一，對(dui)預防(fang)腸(chang)癌(ai)(ai)有(you)(you)一定的(de)(de)作(zuo)用。

草(cao)菇(gu)：草(cao)菇(gu)的(de)維生素C含量(liang)高(gao)，能(neng)(neng)促(cu)進(jin)人(ren)(ren)體(ti)新陳(chen)代謝，提高(gao)機體(ti)免(mian)疫(yi)力(li)(li)(li)，增強抗病能(neng)(neng)力(li)(li)(li)。它還(huan)具有解(jie)毒(du)作(zuo)(zuo)用(yong)，如鉛(qian)、砷、苯(ben)進(jin)入(ru)人(ren)(ren)體(ti)時，可(ke)與(yu)其結(jie)合，形(xing)成(cheng)抗壞血(xue)元，隨小(xiao)便排出(chu)。草(cao)菇(gu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質中，人(ren)(ren)體(ti)八種(zhong)必需氨(an)(an)基酸(suan)整齊、含量(liang)高(gao)，占氨(an)(an)基酸(suan)總(zong)量(liang)的(de)38.2%。草(cao)菇(gu)還(huan)含有一種(zhong)異種(zhong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)物質，有消滅人(ren)(ren)體(ti)癌細(xi)胞的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)。所含粗蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)卻超(chao)過香菇(gu)，其他營養(yang)成(cheng)分與(yu)木質類食(shi)用(yong)菌也(ye)大(da)體(ti)相當，同樣具有抑制(zhi)癌細(xi)胞生長(chang)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，特(te)別是(shi)對消化(hua)道腫(zhong)瘤有輔助治(zhi)療作(zuo)(zuo)用(yong)，能(neng)(neng)加強肝腎的(de)活力(li)(li)(li)。它能(neng)(neng)夠(gou)減慢人(ren)(ren)體(ti)對碳水化(hua)合物的(de)吸收，是(shi)糖尿病患者(zhe)的(de)良(liang)好食(shi)品。此外(wai)，中醫(yi)認(ren)為草(cao)菇(gu)性寒(han)味甘。草(cao)菇(gu)還(huan)能(neng)(neng)消食(shi)祛熱，滋陰壯(zhuang)陽，增加乳(ru)汁，防止壞血(xue)病，促(cu)進(jin)創傷愈合，護(hu)肝健胃(wei)，增強人(ren)(ren)體(ti)免(mian)疫(yi)力(li)(li)(li)，是(shi)優(you)良(liang)的(de)食(shi)藥兼用(yong)型的(de)營養(yang)保(bao)健食(shi)品。