制作方法一

魚肉(rou)200克(ke)(ke)，料酒(jiu)10克(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)，白糖30克(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)，醬油(you)(you)10克(ke)(ke)，蔥(cong)姜(jiang)末(mo)各少許，濕玉米粉(fen)75克(ke)(ke)，花生油(you)(you)500克(ke)(ke)（約耗50克(ke)(ke)），清湯100克(ke)(ke)。

制作過程

1.將(jiang)魚肉剔凈皮、刺，用刀切成長1寸5分、寬(kuan)8分、厚2分的長方形片(pian)，放入碗中，加入料酒、精鹽各少(shao)許(xu)，

玉米粉60克，把魚片拌勻掛糊。

2.坐煸鍋(guo)，注(zhu)入(ru)花生油(you)，燒至七成(cheng)熱時，將魚片逐次下入(ru)鍋(guo)中(zhong)，炸至金黃(huang)色撈出。

3.鍋(guo)中留底油，放入蔥姜略炸一下，隨即加入料酒、精鹽(yan)、醬油、白糖、醋清湯(tang)，上火燒開。用水調稀玉米粉，倒(dao)入鍋(guo)中勾(gou)汁成糊狀時(shi)，將(jiang)炸好的(de)魚片倒(dao)入，翻炒均勻(yun)，淋上少許熱(re)花生油即成。

制作方法二

選料

去(qu)皮刺的草(cao)魚肉300克(ke)，雞(ji)蛋1只，干(gan)生粉50克(ke)，面粉25克(ke)。

調料

黃酒1匙(chi)，蔥姜末(mo)、細鹽各少(shao)許，米醋3匙(chi)，白糖4匙(chi)，醬油1匙(chi)半，麻油半匙(chi)，45°水生粉2匙(chi)，生油250克（實耗75克）。

制法

1．將(jiang)去皮剔骨刺的魚肉用斜刀法批切成長4厘(li)米(mi)、寬2厘(li)米(mi)、厚(hou)0．3厘(li)米(mi)的柳葉片，用黃(huang)酒、細(xi)鹽拌漬3～5分鐘，再加雞蛋、干(gan)生粉、面粉、少(shao)量清水(shui)拌和成厚(hou)糊(hu)，使魚片均被(bei)一層糊(hu)漿包(bao)裹著，再逐片放入六成熱的油鍋中炸，至外脆(cui)里熟時，倒入漏勺瀝油。

2．原(yuan)鍋內留少許(xu)油(you)，放蔥姜末煸香(xiang)，再加(jia)4匙清(qing)水(shui)、醬油(you)、米醋、白糖等(deng)調味品，燒沸后，下水(shui)生(sheng)粉勾流(liu)利芡，再把魚片放入翻拌(ban)均(jun)勻，加(jia)麻油(you)增香(xiang)出鍋。

特點

色金黃，鹵醬紅。外脆里嫩，酸(suan)甜(tian)帶咸(xian)。

關鍵

1．批切魚片時，應將(jiang)半爿魚肉有皮(pi)的(de)一(yi)面向下，用正手斜刀(dao)法從(cong)魚肉窄、薄(bo)的(de)那頭(tou)（即尾巴(ba)部位）開始批切，這樣使切出來的(de)魚片的(de)肉纖維基本不斷，有利于(yu)魚片在烹調過程中保持其完(wan)整的(de)形態。

2．如火力不(bu)足(zu)或油(you)量(liang)太少，不(bu)能及時(shi)(shi)使(shi)魚片(pian)的外表(biao)脆硬(ying)起(qi)殼。在魚片(pian)定型、互相不(bu)粘(zhan)連(lian)時(shi)(shi)，可撈(lao)出，待油(you)溫升高至六、七(qi)成(cheng)熱時(shi)(shi)，再放(fang)入油(you)中復炸。這樣內部水分來不(bu)及流(liu)失，就能有(you)效(xiao)地保證魚片(pian)外脆里嫩。

制作方法三

〔主料輔料〕

鱖魚肉... 150克

白糖..... 15克

濕淀(dian)粉... 100克

蔥末.... 2.5克

醬油(you)..... 10克(ke)

姜末.... 2.5克(ke)

紹酒.... 7.5克

熟(shu)豬(zhu)油.... 30克(ke)

醋...... 5克

花生油(you)... 500克

味(wei)精.... 2.5克

〔烹制方法〕

1.把鱖魚肉(rou)去凈皮和(he)刺，片成長(chang) 3.3厘(li)米(mi)、寬 2.6厘(li)米(mi)、厚 0.5厘(li)米(mi)的片，用(yong)濕淀粉 85克抓勻漿好。

2.將花生油倒人(ren)炒(chao)鍋中，置于旺火上燒到冒青煙時，將漿好的魚(yu)片(pian)逐片(pian)放人(ren)炒(chao)鍋內炸，這(zhe)樣可(ke)避(bi)免(mian)魚(yu)片(pian)粘在(zai)一起(qi)或淀粉與魚(yu)片(pian)脫開(kai)。待外皮焦(jiao)黃，魚(yu)片(pian)已熟撈出。

3.把醬油(you)(you)、醋、白糖、紹酒(jiu)、味精和濕淀粉 15克(ke)一起調成芡汁(zhi)(zhi)。炒鍋內倒人(ren)熟(shu)豬油(you)(you) 20克(ke)，置于(yu)旺火上(shang)燒(shao)熱(re)，加入蔥末、姜末稍炒一下(xia)，再倒人(ren)調好的(de)芡汁(zhi)(zhi)，待炒成稠(chou)糊狀后，放(fang)人(ren)炸好的(de)魚(yu)片(pian)翻炒幾下(xia)，使汁(zhi)(zhi)掛(gua)在魚(yu)片(pian)上(shang)，再淋上(shang)熟(shu)豬油(you)(you) 10克(ke)即成。

〔工藝關鍵〕

1.主料一定要用新鮮的鱖魚或(huo)鯉魚。

2.在正常油(you)(you)溫下，炸(zha)(zha) 2-3分(fen)鐘，即(ji)可炸(zha)(zha)熟(shu)炸(zha)(zha)透(tou)。炸(zha)(zha)熟(shu)的標準(zhun)為：魚(yu)片發挺，呈(cheng)金黃色，浮上(shang)油(you)(you)面，此(ci)時用(yong)手勺(shao)攪油(you)(you)，發出響聲(sheng)，即(ji)是魚(yu)肉(rou)熟(shu)透(tou)的成熟(shu)標志(zhi)。在炸(zha)(zha)時注意，油(you)(you)溫過高，要(yao)將油(you)(you)鍋端(duan)離火(huo)(huo)眼或移到小火(huo)(huo)浸炸(zha)(zha)，降至(zhi)4-5成時，就要(yao)上(shang)火(huo)(huo)復炸(zha)(zha)。還要(yao)注意一(yi)見(jian)魚(yu)肉(rou)成熟(shu)，要(yao)迅速用(yong)漏勺(shao)撈出，否則魚(yu)肉(rou)過火(huo)(huo)變老。

3.抓炒魚片的調味是(shi)酸甜咸鮮，糖酸比(bi)一般菜少(shao)，兌(dui)汁時正確的糖、醋、醬油(you)比(bi)例為 6：3：2。

4.翻勺不能用手(shou)勺或手(shou)鏟，否則，魚片(pian)易碎，不能保證完(wan)整的(de)造型。

〔風味特點〕

1.抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)，是(shi)北(bei)京仿膳(shan)飯莊廚(chu)師按(an)照清宮御(yu)膳(shan)房的(de)抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)技(ji)法而烹制出(chu)的(de)一(yi)(yi)道(dao)名菜(cai)(cai)。關(guan)于(yu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)”還有(you)一(yi)(yi)段故事(shi)。據說，有(you)一(yi)(yi)次慈禧太(tai)后用膳(shan)時(shi)，在面前的(de)許多道(dao)菜(cai)(cai)里(li)，獨獨挑中一(yi)(yi)盤(pan)金黃(huang)油(you)亮(liang)的(de)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)，覺(jue)份外(wai)好吃。她把御(yu)膳(shan)廚(chu)王(wang)玉(yu)山(shan)(shan)叫到跟前，問他叫什么菜(cai)(cai)，王(wang)急(ji)中生智，回答曰“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)”。從(cong)此(ci)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)”一(yi)(yi)菜(cai)(cai)便成為(wei)御(yu)膳(shan)必備之菜(cai)(cai)。后來(lai)(lai)王(wang)玉(yu)山(shan)(shan)又(you)相繼研究出(chu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)里(li)脊”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)蝦(xia)仁”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)腰花(hua)(hua)”，與“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)”一(yi)(yi)起合(he)稱“四大抓(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)玉(yu)山(shan)(shan)也因此(ci)被人(ren)稱為(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)”。從(cong)此(ci)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)”一(yi)(yi)菜(cai)(cai)便成為(wei)御(yu)膳(shan)必備之菜(cai)(cai)。后來(lai)(lai)王(wang)玉(yu)山(shan)(shan)又(you)相繼研究出(chu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)里(li)脊”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)蝦(xia)仁”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)腰花(hua)(hua)”，與“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)”一(yi)(yi)起合(he)稱“四大抓(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)玉(yu)山(shan)(shan)也因此(ci)被人(ren)稱為(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)王(wang)”。此(ci)菜(cai)(cai)色(se)澤金黃(huang)，外(wai)脆(cui)里(li)嫩，明(ming)油(you)亮(liang)芡(qian)，人(ren)口香脆(cui)，外(wai)掛(gua)粘(zhan)汁，無骨無刺，有(you)酸、甜、咸、鮮之味。