制作方法一

魚(yu)肉200克(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)，白糖30克(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油10克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)姜末各少許，濕(shi)玉(yu)米粉75克(ke)(ke)(ke)，花生油500克(ke)(ke)(ke)（約耗50克(ke)(ke)(ke)），清湯100克(ke)(ke)(ke)。

制作過程

1.將魚肉剔(ti)凈(jing)皮、刺，用刀切成長(chang)1寸5分、寬8分、厚2分的長(chang)方形(xing)片(pian)，放(fang)入(ru)碗中(zhong)，加(jia)入(ru)料酒、精(jing)鹽各少許，

玉米粉60克，把魚片(pian)拌勻掛糊。

2.坐煸鍋(guo)(guo)，注入花(hua)生油，燒至七成熱時，將魚片逐次下入鍋(guo)(guo)中，炸至金黃(huang)色撈(lao)出(chu)。

3.鍋中留底油(you)，放入(ru)蔥姜略(lve)炸一下，隨即(ji)加入(ru)料酒、精鹽、醬油(you)、白(bai)糖、醋清湯，上(shang)火燒開(kai)。用水(shui)調稀玉米(mi)粉，倒入(ru)鍋中勾汁(zhi)成(cheng)糊狀時，將炸好的魚片倒入(ru)，翻炒均勻(yun)，淋上(shang)少許(xu)熱花生油(you)即(ji)成(cheng)。

制作方法二

選料

去(qu)皮刺的草魚肉(rou)300克，雞蛋1只，干生粉(fen)50克，面(mian)粉(fen)25克。

調料

黃酒(jiu)1匙(chi)(chi)(chi)，蔥姜(jiang)末(mo)、細鹽各少許(xu)，米醋(cu)3匙(chi)(chi)(chi)，白糖4匙(chi)(chi)(chi)，醬油1匙(chi)(chi)(chi)半，麻(ma)油半匙(chi)(chi)(chi)，45°水生粉2匙(chi)(chi)(chi)，生油250克（實耗75克）。

制法

1．將(jiang)去(qu)皮剔骨刺的魚肉用(yong)斜刀(dao)法批切(qie)成長4厘米、寬2厘米、厚0．3厘米的柳(liu)葉片(pian)，用(yong)黃酒、細鹽(yan)拌(ban)漬3～5分鐘(zhong)，再(zai)加雞蛋、干生粉、面粉、少量(liang)清水拌(ban)和成厚糊，使魚片(pian)均被(bei)一(yi)層糊漿包裹著(zhu)，再(zai)逐片(pian)放入六成熱的油(you)鍋中(zhong)炸，至外脆里熟時(shi)，倒入漏勺瀝油(you)。

2．原鍋內留少許油，放(fang)蔥(cong)姜末煸香，再加4匙(chi)清水(shui)(shui)、醬油、米(mi)醋(cu)、白糖等調味品，燒沸后(hou)，下水(shui)(shui)生粉(fen)勾流利芡，再把魚片放(fang)入(ru)翻(fan)拌均勻，加麻油增(zeng)香出(chu)鍋。

特點

色(se)金黃，鹵醬紅。外(wai)脆里嫩(nen)，酸甜(tian)帶咸。

關鍵

1．批切(qie)魚片時(shi)，應將半爿魚肉(rou)(rou)有皮的(de)(de)(de)一面向(xiang)下，用正手斜刀法從(cong)魚肉(rou)(rou)窄、薄的(de)(de)(de)那頭（即尾巴(ba)部位）開始批切(qie)，這樣使(shi)切(qie)出來的(de)(de)(de)魚片的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)纖維基本不斷(duan)，有利于魚片在烹調過程(cheng)中保持(chi)其完整的(de)(de)(de)形態。

2．如火力(li)不(bu)足(zu)或油量(liang)太少，不(bu)能及(ji)時使魚(yu)片(pian)(pian)的外(wai)表(biao)脆(cui)硬起殼。在魚(yu)片(pian)(pian)定型、互(hu)相(xiang)不(bu)粘連時，可撈出，待油溫升高至六、七(qi)成熱時，再放入油中復炸。這樣內部水分來不(bu)及(ji)流失，就能有(you)效地保(bao)證魚(yu)片(pian)(pian)外(wai)脆(cui)里嫩。

制作方法三

〔主料輔料〕

鱖魚肉... 150克

白糖..... 15克

濕淀粉... 100克

蔥末.... 2.5克

醬(jiang)油..... 10克

姜末.... 2.5克

紹酒.... 7.5克

熟豬(zhu)油.... 30克

醋...... 5克

花生油... 500克

味精(jing).... 2.5克

〔烹制方法〕

1.把(ba)鱖魚肉去(qu)凈(jing)皮(pi)和刺，片(pian)成長(chang) 3.3厘米(mi)、寬 2.6厘米(mi)、厚 0.5厘米(mi)的(de)片(pian)，用濕淀粉 85克抓勻漿好。

2.將花生油倒人(ren)炒鍋中，置于旺火上燒到(dao)冒青(qing)煙時，將漿好的(de)魚(yu)片(pian)(pian)逐片(pian)(pian)放人(ren)炒鍋內炸，這(zhe)樣可避(bi)免魚(yu)片(pian)(pian)粘在一起或淀(dian)粉與魚(yu)片(pian)(pian)脫開。待外皮焦黃，魚(yu)片(pian)(pian)已熟(shu)撈出。

3.把醬油(you)(you)、醋(cu)、白糖、紹酒、味(wei)精和(he)濕淀粉 15克(ke)一(yi)起調成芡汁。炒鍋內倒人(ren)熟(shu)(shu)豬油(you)(you) 20克(ke)，置于旺(wang)火上燒(shao)熱(re)，加(jia)入(ru)蔥末(mo)、姜末(mo)稍(shao)炒一(yi)下，再倒人(ren)調好的芡汁，待炒成稠糊狀(zhuang)后，放人(ren)炸好的魚(yu)片翻炒幾下，使汁掛(gua)在(zai)魚(yu)片上，再淋(lin)上熟(shu)(shu)豬油(you)(you) 10克(ke)即成。

〔工藝關鍵〕

1.主料一定要用新鮮的鱖魚(yu)(yu)或(huo)鯉魚(yu)(yu)。

2.在正(zheng)常油溫(wen)下，炸 2-3分鐘(zhong)，即可炸熟炸透。炸熟的(de)標準為：魚(yu)片發(fa)挺，呈(cheng)金(jin)黃(huang)色，浮上油面(mian)，此時用手勺攪油，發(fa)出(chu)響(xiang)聲，即是魚(yu)肉(rou)(rou)熟透的(de)成(cheng)熟標志。在炸時注(zhu)意(yi)(yi)，油溫(wen)過(guo)高，要(yao)(yao)將油鍋(guo)端離火(huo)(huo)眼或移到小火(huo)(huo)浸炸，降至4-5成(cheng)時，就要(yao)(yao)上火(huo)(huo)復(fu)炸。還要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)(yi)一見(jian)魚(yu)肉(rou)(rou)成(cheng)熟，要(yao)(yao)迅速用漏勺撈(lao)出(chu)，否(fou)則魚(yu)肉(rou)(rou)過(guo)火(huo)(huo)變老。

3.抓炒魚(yu)片的調味是酸(suan)甜咸鮮，糖酸(suan)比一般菜少(shao)，兌汁(zhi)時正確的糖、醋(cu)、醬油比例為 6：3：2。

4.翻勺(shao)(shao)不(bu)能用手勺(shao)(shao)或手鏟(chan)，否(fou)則，魚片易碎，不(bu)能保(bao)證完整的造型。

〔風味特點〕

1.抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)，是北(bei)京仿膳(shan)(shan)飯莊廚(chu)師按(an)照(zhao)清宮御(yu)(yu)(yu)膳(shan)(shan)房的(de)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)技法而烹制出的(de)一(yi)道名菜(cai)(cai)(cai)。關(guan)于“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”還有(you)一(yi)段故事。據說，有(you)一(yi)次慈禧太后用膳(shan)(shan)時(shi)，在面(mian)前的(de)許(xu)多(duo)道菜(cai)(cai)(cai)里，獨獨挑中(zhong)一(yi)盤金黃油(you)亮的(de)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)，覺份外好吃。她把御(yu)(yu)(yu)膳(shan)(shan)廚(chu)王(wang)玉(yu)山(shan)叫到跟前，問他叫什么菜(cai)(cai)(cai)，王(wang)急中(zhong)生智，回(hui)答曰“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”。從此(ci)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”一(yi)菜(cai)(cai)(cai)便成為(wei)(wei)御(yu)(yu)(yu)膳(shan)(shan)必備之(zhi)菜(cai)(cai)(cai)。后來王(wang)玉(yu)山(shan)又相(xiang)繼研究出“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)里脊”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)蝦仁(ren)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)腰花”，與“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”一(yi)起合稱“四大(da)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)玉(yu)山(shan)也(ye)因(yin)(yin)此(ci)被人(ren)稱為(wei)(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”。從此(ci)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”一(yi)菜(cai)(cai)(cai)便成為(wei)(wei)御(yu)(yu)(yu)膳(shan)(shan)必備之(zhi)菜(cai)(cai)(cai)。后來王(wang)玉(yu)山(shan)又相(xiang)繼研究出“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)里脊”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)蝦仁(ren)”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)腰花”，與“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)片(pian)(pian)”一(yi)起合稱“四大(da)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)玉(yu)山(shan)也(ye)因(yin)(yin)此(ci)被人(ren)稱為(wei)(wei)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)王(wang)”。此(ci)菜(cai)(cai)(cai)色澤(ze)金黃，外脆(cui)里嫩，明油(you)亮芡，人(ren)口香(xiang)脆(cui)，外掛粘汁，無骨(gu)無刺，有(you)酸(suan)、甜、咸、鮮之(zhi)味。