基本介紹

皮條鱔(shan)是湖(hu)北荊州的(de)傳(chuan)統名菜，屬于鄂菜，己有(you)(you)數百年(nian)歷史。鱔(shan)魚(yu)味(wei)美，且有(you)(you)藥(yao)用價值(zhi)。《名醫別錄》說它有(you)(you)補五臟、療虛(xu)損的(de)功效。

皮條(tiao)鱔(shan)魚剔(ti)除(chu)老(lao)骨后切成長(chang)條(tiao)，制(zhi)熟后猶如(ru)皮條(tiao)而得名。又以形如(ru)竹節，也叫竹節鱔(shan)魚。制(zhi)法是(shi)，用兩道不同溫(wen)度的(de)油炸(zha)至皮酥(su)，再掛上糖(tang)醋(cu)黃汁，色澤金(jin)黃，外(wai)酥(su)內(nei)嫩。荊州聚珍園（已拆(chai)）、沙市好公道酒樓（已拆(chai)）、漢口云(yun)鶴(he)酒樓、老(lao)大(da)興園酒樓和(he)老(lao)會賓酒樓烹制(zhi)的(de)皮條(tiao)鱔(shan)魚都很考究(jiu)。

鱔魚味美，且(qie)有藥用(yong)價(jia)值(zhi)。《名(ming)醫別錄(lu)》說(shuo)它有補五臟、療(liao)虛損的功效。皮(pi)(pi)條(tiao)鱔魚剔除老骨后(hou)切成長條(tiao)，制(zhi)熟后(hou)猶如皮(pi)(pi)條(tiao)而得名(ming)。又以形(xing)如竹節(jie)，也叫竹節(jie)鱔魚。制(zhi)法(fa)是，用(yong)兩(liang)道不同溫度(du)的油炸至皮(pi)(pi)酥(su)，再掛上糖(tang)醋黃汁，色澤金黃，外酥(su)內(nei)嫩(nen)。沙市好(hao)公(gong)道酒(jiu)樓(lou)(lou)（已拆(chai)）、漢(han)口云鶴酒(jiu)樓(lou)(lou)、老大興(xing)園酒(jiu)樓(lou)(lou)和老會賓酒(jiu)樓(lou)(lou)烹制(zhi)的皮(pi)(pi)條(tiao)鱔魚都很(hen)考究。

1、“皮條鱔魚(yu)”系荊沙地區的(de)傳(chuan)統名菜，距今(jin)已(yi)有(you)200 多年的(de)歷史(shi)。因段鱔魚(yu)形(xing)似竹節，故(gu)原(yuan)名“竹節鱔魚(yu)”。后沙市“義森酒樓”的(de)掌(zhang)(zhang)勺(shao)曾(ceng)友海師傅對(dui)其烹(peng)調技法加以改進，將原(yuan)來炸(zha)一道(dao)改成炸(zha)兩道(dao)，使魚(yu)質更加酥脆(cui)，因掌(zhang)(zhang)勺(shao)曾(ceng)友海小名叫“皮條子”，后來人便以其乳名呼此菜為“皮條鱔魚(yu)”，流傳(chuan)至今(jin)；

2、清道(dao)光八年(公元1828年)，荊州(zhou)市(shi)監利市(shi)人朱方哲，時任臺灣(wan)宜蘭五品縣令。當(dang)地(di)發生鱔魚(yu)打洞拱垮田界糾(jiu)紛，他(ta)便讓(rang)隨去的(de)荊州(zhou)廚(chu)師特備以(yi)鱔魚(yu)為原料的(de)筵席(xi)，以(yi)“皮條鱔魚(yu)”作為頭(tou)菜，請原告被告一(yi)起品嘗，食(shi)客(ke)無不(bu)嘖嘖稱贊。當(dang)時臺灣(wan)人民還不(bu)知鱔魚(yu)能吃，他(ta)并提倡大家捕食(shi)鱔魚(yu)，最終從根(gen)本上解(jie)決了此次糾(jiu)紛，一(yi)時傳為佳話。食(shi)鱔的(de)習俗也因此傳入臺灣(wan)，流傳至今(jin)。

食用價值

鱔魚(yu)(yu)：鱔魚(yu)(yu)富(fu)含(han)DHA和卵磷(lin)脂，它(ta)是(shi)構(gou)成人體各器官組織細(xi)胞(bao)膜的主要成分(fen)，而且(qie)是(shi)腦細(xi)胞(bao)不可缺(que)少的營養；鱔魚(yu)(yu)特含(han)降低血(xue)糖(tang)(tang)和調節血(xue)糖(tang)(tang)的“鱔魚(yu)(yu)素”，且(qie)所含(han)脂肪極(ji)少是(shi)糖(tang)(tang)尿(niao)病(bing)患者的理想食(shi)品；鱔魚(yu)(yu)含(han)豐富(fu)維生素A，能增進(jin)視力(li)，促進(jin)皮膜的新陳代謝(xie)。鱔魚(yu)(yu)具有(you)補(bu)中益氣、養血(xue)固(gu)脫(tuo)(tuo)、溫(wen)陽益脾(pi)、滋補(bu)肝腎、祛風通(tong)絡等功效，適用內痔出血(xue)、氣虛脫(tuo)(tuo)肛、產后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫(tuo)(tuo)垂(chui)、腎虛腰痛(tong)、四肢(zhi)無力(li)、風濕麻(ma)痹、口眼歪斜等癥(zheng)。

淀粉(fen)(蠶(can)豆(dou)(dou))：蠶(can)豆(dou)(dou)中(zhong)含有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)鈣、鋅、錳(meng)、磷脂等，是(shi)(shi)大腦(nao)和神經組織(zhi)的(de)(de)(de)(de)重要組成(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)分，并含有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)膽堿(jian)，有(you)(you)增加(jia)記憶力和健腦(nao)作用。對于正在應付考(kao)試(shi)或腦(nao)力工作者，適當(dang)進食(shi)蠶(can)豆(dou)(dou)可能會有(you)(you)一(yi)定功(gong)效(xiao)。蠶(can)豆(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白質可以延(yan)緩(huan)動(dong)脈硬化(hua)，蠶(can)豆(dou)(dou)皮中(zhong)的(de)(de)(de)(de)粗纖(xian)維有(you)(you)降(jiang)低膽固槨、促(cu)進腸蠕動(dong)的(de)(de)(de)(de)作用。同時(shi)蠶(can)豆(dou)(dou)也是(shi)(shi)抗癌(ai)食(shi)品之一(yi)，對預防腸癌(ai)有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)作用。

制作方法

材料

主料：鱔魚450克

輔料：淀粉(蠶豆)50克

調料：小蔥(cong)10克(ke) 姜5克(ke) 白砂糖(tang)30克(ke) 鹽(yan)2克(ke) 醬油20克(ke) 植物油60克(ke) 醋15克(ke) 糖(tang)蒜(suan)10克(ke) 黃酒3克(ke) 香油15克(ke) 各適量(liang)

制法

1. 將鱔宰(zai)殺治(zhi)凈，剔取其肉切成8 厘米長、2 厘米寬的條入碗(wan)中；

2. 以(yi)黃酒、精鹽和(he)干淀粉調勻將魚肉掛糊；

3. 將醬油、醋(cu)、白糖(tang)、蔥段、姜末、糖(tang)蒜、豬(zhu)肉湯100毫升放入碗中(zhong)調成鹵汁；

4. 炒(chao)鍋置旺火上(shang)，倒植物油，燒(shao)至七(qi)成熱時(shi)，將(jiang)掛(gua)糊的鱔(shan)魚條(tiao)下鍋，炸約3 分鐘(zhong)，待鱔(shan)魚條(tiao)展開時(shi)撈起；

5. 將鍋內油燒至(zhi)七成熱時將鱔魚(yu)條下鍋復炸，然后端鍋離(li)火(huo)(huo)氽炸3 分(fen)鐘(zhong)，再(zai)移(yi)旺火(huo)(huo)上續炸1 分(fen)鐘(zhong)至(zhi)金(jin)黃色撈(lao)出；

6. 炒(chao)鍋(guo)中倒入(ru)鹵汁以旺火燒沸(fei)，用(yong)濕淀(dian)粉勾(gou)芡，放入(ru)鱔(shan)魚條，將鍋(guo)顛(dian)翻幾下，淋入(ru)香油(you)起鍋(guo)裝盤即(ji)成。

制作要點

1. 此菜用炸烹方法，烹制前需選(xuan)150 克重以(yi)上(shang)的活鮮鱔魚(yu)3 條，從(cong)中(zhong)順(shun)直剖開(kai)，去(qu)內臟，剔(ti)去(qu)魚(yu)骨取凈魚(yu)肉(rou)；

2. 掛糊上漿的魚(yu)條入旺火油(you)鍋(guo)炸3 分鐘左右，每條即可自然伸開。但在下鍋(guo)油(you)炸時要保持魚(yu)條平正，不(bu)要卷曲和(he)粘連；

3. 第(di)二次油炸(zha)時，先炸(zha)1 分鐘(zhong)，再氽(tun)炸(zha)3 分鐘(zhong)，后移旺火續炸(zha)，每次油炸(zha)可根據火力大小靈活掌握，氽(tun)炸(zha)時鍋(guo)離開火口即可；

4. 倒鹵(lu)汁時，動作要迅(xun)速；

5. 因有過油炸制過程，需準備(bei)植物油1500克。

其他做法

食材

用料：鱔魚200克

輔料:淀粉2湯匙

調料(liao):食鹽1/2茶(cha)(cha)匙、醬油1湯匙、醋1湯匙、蔥1段、姜1小塊、料(liao)酒1湯匙、胡椒粉1茶(cha)(cha)匙、白糖1茶(cha)(cha)匙、植物油200毫升

制作方法

1.鱔魚(yu)去頭(tou)去內臟去骨清理(li)干凈

2.把鱔(shan)魚(yu)對半切(qie)開，再分(fen)切(qie)成(cheng)長約7、8厘米的(de)鱔(shan)段

3.加(jia)鹽、醬油、少許胡(hu)椒粉腌10分鐘左右(you)

4.腌(a)好的鱔(shan)段表面(mian)沾上(shang)淀(dian)粉

5.熱鍋上(shang)油，油量要多一些(xie)，當油溫(wen)7成熱時(shi)把鱔段一條條平直的(de)放進去炸3分鐘后(hou)撈出

6.油鍋再次(ci)加熱(re)到表面(mian)冒(mao)煙，把(ba)鱔(shan)段倒進(jin)去香炸后(hou)撈(lao)出。再次(ci)把(ba)油燒到9成熱(re)，倒入(ru)鱔(shan)段炸到表面(mian)金(jin)黃，鱔(shan)段硬挻時(shi)起鍋

7.將醬(jiang)油(you)、醋、白(bai)糖、少許清(qing)水(shui)以及(ji)淀粉調(diao)勻做(zuo)成料汁

8.熱(re)鍋(guo)加(jia)少許底油，蔥姜切(qie)成絲，油熱(re)后加(jia)入煸(bian)香，倒入料汁炒勻

9.加入炸好的鱔段

10.徹底翻炒(chao)均勻，讓每一個鱔段(duan)都沾完料汁后起(qi)鍋(guo)即可