臘(la)腌菜(cai)(cai)又叫辣(la)腌菜(cai)(cai),原是寒冬臘(la)月青菜(cai)(cai)大成熟時采摘制作成的腌臘(la)食物,也叫做(zuo)(zuo)酸腌菜(cai)(cai),酸腌菜(cai)(cai)既(ji)可做(zuo)(zuo)小(xiao)菜(cai)(cai),也可做(zuo)(zuo)調料。
酸(suan)腌(a)菜是老百姓的(de)(de)家(jia)常(chang)腌(a)菜,制法簡(jian)單(dan)易行。每年(nian)冬春季節,家(jia)家(jia)將俗(su)稱“苦菜”的(de)(de)青菜洗凈,掛起晾干。待青菜變蔫后,切段(duan),撒(sa)上粗鹽,拌(ban)以辣椒、花椒、生(sheng)姜、八(ba)角、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)和(he)些(xie)許料(liao)酒,這些(xie)作料(liao),既可(ke)抑(yi)菌、防腐,又增(zeng)添(tian)了各種香(xiang)(xiang)味。然(ran)后,裝入陶罐,封嚴、腌(a)制一個月后便可(ke)食用了。
既是平日一道菜肴,又(you)是常用的當(dang)家調味(wei)佳品,不論是涼拌、爆(bao)炒,還是熱煮、煨燒、蒸制,皆(jie)別有風(feng)味(wei)。
例如,吃涼拌米線時(shi),如拌入剁(duo)碎的酸(suan)菜(cai)、香(xiang)油、醬油、辣(la)椒(jiao)油及蔥花、香(xiang)菜(cai)、姜汁、蒜(suan)水等,五味俱全,甚為可(ke)口(kou)。又如妙餌(er)(er)塊時(shi),將酸(suan)腌菜(cai)及火腿、韭菜(cai)、姜末、蔥花等佐(zuo)料(liao)(liao),與餌(er)(er)塊下(xia)鍋(guo)爆炒(chao)(chao),則又香(xiang)又鮮。再如燒鯉魚時(shi),把肥美(mei)的鮮鯉魚用油炸(zha)過(guo)(guo),放過(guo)(guo)煽(shan)炒(chao)(chao)過(guo)(guo)的酸(suan)腌菜(cai)、辣(la)椒(jiao)、姜、蒜(suan)、料(liao)(liao)酒等調料(liao)(liao),這道煨燒的鯉魚味鮮肉(rou)嫩,酸(suan)辣(la)適(shi)口(kou)。