除(chu)了鐘表和軍(jun)刀外,瑞士還(huan)有一個很(hen)有名(ming)的東(dong)西,那就是巧克力(li)。
瑞(rui)(rui)士的巧克力(li)的種類(lei)豐富,價(jia)格也適(shi)中(zhong),最適(shi)合作(zuo)為(wei)禮(li)物。牛奶巧克力(li)是在瑞(rui)(rui)士發(fa)明的。
因為調節牛(niu)奶的溫度非(fei)常困難,雖然(ran)歐洲各地(di)都(dou)對(dui)之進行了大量的研究,但一(yi)直沒有成功,后來,瑞士人達尼爾·彼德于1875年發明了制作方法(fa)。
現在瑞士的(de)巧克力種類繁多,味(wei)道也是(shi)各(ge)種各(ge)樣。
根據統計(ji),瑞士是世(shi)界上巧(qiao)克力消費量最(zui)高(gao)的國家,最(zui)高(gao)記(ji)錄為2001年人均消費巧(qiao)克力12.3公斤。
2002年80%以(yi)上被消費(fei)的(de)巧克力是牛奶(nai)巧克力,10-12%為黑巧克力,3-4%是白(bai)色巧克力。
2002年在(zai)瑞士生產(chan)(chan)的巧(qiao)克力產(chan)(chan)品半(ban)數(shu)以上都出口國(guo)(guo)外,其(qi)中很大一部分(23%)出口德(de)國(guo)(guo);其(qi)次則是英國(guo)(guo)(12%)、法國(guo)(guo)(11%)和美國(guo)(guo)(6%)。
瑞士是(shi)一個(ge)面積(ji)只有4.1萬平方公里、多山(shan)而(er)且擁(yong)有許多奇異珍奇植物的(de)小國(guo)家。然而(er)氣溫卻與(yu)熱帶炯然不同,用于生產巧(qiao)克力的(de)可(ke)可(ke)樹在瑞士根本無法生長(chang)。
瑞(rui)士也從未有(you)過殖民地(di),并與(yu)可(ke)可(ke)生產地(di),如非洲、南(nan)美(mei)洲等沒有(you)任何直(zhi)接(jie)關聯。然(ran)而(er)(er),為什么瑞(rui)士卻是(shi)世界上巧(qiao)克力(li)的(de)第一生產大國,而(er)(er)且(qie)其知名度享譽全(quan)球呢(ni)?
其中(zhong)的(de)(de)原(yuan)因(yin)是因(yin)為(wei)瑞士人使巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)的(de)(de)制(zhi)造(zao)流程和(he)方(fang)法(fa)(fa)(fa)達(da)到了(le)幾乎完美的(de)(de)地(di)步(bu)。并且所有巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)制(zhi)造(zao)方(fang)法(fa)(fa)(fa)都是在瑞士發明。瑞士人使巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)從昂貴的(de)(de)奢侈(chi)品(pin)成為(wei)了(le)大眾化的(de)(de)消(xiao)費品(pin)。 1819年Fran?ois-Louis Cailler (1796-1852)在瑞士法(fa)(fa)(fa)語區沃(wo)韋(wei)(Vevey)的(de)(de)Corsier建(jian)立了(le)瑞士第一家巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)工(gong)廠(chang)。通過半(ban)自動化工(gong)藝流程的(de)(de)制(zhi)造(zao)方(fang)法(fa)(fa)(fa),使巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)成為(wei)了(le)大眾能消(xiao)費得起(qi)的(de)(de)產品(pin)。在這(zhe)之前,500克(ke)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力(li)的(de)(de)價錢(qian)高達(da)6瑞士法(fa)(fa)(fa)郎,這(zhe)在當時相當于一個(ge)普通工(gong)人3天的(de)(de)工(gong)資。
1826年Philippe Suchard (1797-1884)在Serrières建立(li)了一家巧克力工廠。所(suo)有機器設備的(de)動力都來自于水(shui)力。每個工人每天可生產25-30公斤巧克力。1880年Suchard在德國的(de)勒拉赫(L?rrach)建立(li)了第一個國外分(fen)公司。
Charles-Amédée Kohler(1790-1874)最初是在(zai)他(ta)的(de)殖民地(di)產(chan)品公司出售巧克(ke)(ke)力(li)成品,1830年(nian)他(ta)開(kai)始自己(ji)(ji)制造巧克(ke)(ke)力(li)特產(chan)。他(ta)和自己(ji)(ji)的(de)兒子們共(gong)同在(zai)洛桑建(jian)立(li)了(le)一家(jia)工(gong)(gong)廠,并(bing)發(fa)明了(le)歐洲榛(zhen)果巧克(ke)(ke)力(li)。后來與(yu)Daniel Peter將各自的(de)工(gong)(gong)廠合(he)并(bing)。
Daniel Peter (1836-1919)原(yuan)本是位屠戶(hu)的(de)兒子(zi),他是第一(yi)(yi)個(ge)將巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力與牛(niu)奶混(hun)和從而發明(ming)了牛(niu)奶巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力的(de)瑞(rui)士人(ren)。從此(ci)改變了巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力帶有苦味的(de)歷史,使巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力產品有了一(yi)(yi)個(ge)飛越(yue)的(de)發展(zhan)。同時(shi)他發現(xian)Henri Nestlé最新發明(ming)的(de)煉(lian)乳非(fei)常適合(he)用來(lai)制造牛(niu)奶巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力產品。
亨利·雀巢Henri Nestlé (1814-1890)是一位非(fei)常聰明(ming)的(de)工廠主,他發明(ming)了(le)給孩子們(men)食(shi)用的(de)奶(nai)粉(fen),同時也發明(ming)了(le)濃縮牛奶(nai)的(de)方法,這種方法也使Daniel Peter的(de)牛奶(nai)巧克(ke)力成(cheng)為了(le)現實。
1879年盧道(dao)(dao)夫·林特(Rodolphe Lindt 1855-1909)在(zai)伯爾(er)尼大教堂下的(de)(de)阿爾(er)河旁(pang)建立了自己的(de)(de)巧(qiao)克力工廠(chang)。他發明了一種被稱做“Conchieren”的(de)(de)工藝,在(zai)較(jiao)硬(ying)的(de)(de)巧(qiao)克力泥中加入(ru)可可油(you),而使瑞士巧(qiao)克力有了今天的(de)(de)高貴、精美的(de)(de)味(wei)道(dao)(dao)。
巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力是(shi)(shi)一(yi)種深(shen)受大眾(zhong)喜愛的(de)(de)精美商品,巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力的(de)(de)生(sheng)產工藝如今已有近百年的(de)(de)歷(li)史,許多科研人員都在(zai)致力研究,力圖找出改進、加快巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力生(sheng)產過(guo)程(cheng)的(de)(de)新方法(fa)。但是(shi)(shi)在(zai)此之前,他們必須(xu)探索出舊生(sheng)產過(guo)程(cheng)的(de)(de)運作(zuo)奧秘。下一(yi)步才是(shi)(shi)有目的(de)(de)的(de)(de)改進基本用料,以制造出不同的(de)(de)口味的(de)(de)新型(xing)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)力。
可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)質(zhi)量(liang)在巧克力(li)(li)生(sheng)(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)(cheng)(cheng)中起著舉足輕重(zhong)的(de)(de)作(zuo)用,因為(wei)如果(guo)(guo)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豆(dou)(dou)(dou)的(de)(de)質(zhi)量(liang)不(bu)過(guo)關,再好的(de)(de)技術(shu)、再完善的(de)(de)生(sheng)(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)(cheng)(cheng)也無法(fa)制造出(chu)美味的(de)(de)巧克力(li)(li)。這(zhe)(zhe)種重(zhong)要(yao)的(de)(de)原(yuan)材料由可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)樹(shu)(Theobroma Cacao)提(ti)供,這(zhe)(zhe)種樹(shu)木(mu)最適宜生(sheng)(sheng)長在赤道周(zhou)圍濕潤(run)溫(wen)暖的(de)(de)地帶。 可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)樹(shu)的(de)(de)果(guo)(guo)實是(shi)長形的(de)(de),每個(ge)果(guo)(guo)實中有25至50粒可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豆(dou)(dou)(dou)。采摘之后這(zhe)(zhe)些果(guo)(guo)實必須(xu)被覆蓋貯存數日。儲存過(guo)程(cheng)(cheng)(cheng)中果(guo)(guo)實周(zhou)圍白色的(de)(de)果(guo)(guo)肉(rou)逐漸發酵(jiao)并產(chan)生(sheng)(sheng)熱量(liang),這(zhe)(zhe)樣可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)以將可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豆(dou)(dou)(dou)中的(de)(de)苦味降低。這(zhe)(zhe)一過(guo)程(cheng)(cheng)(cheng)同時(shi)決定了多(duo)于(yu)600種不(bu)同種類、來自不(bu)同國家的(de)(de)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豆(dou)(dou)(dou)在以后烘烤過(guo)程(cheng)(cheng)(cheng)中產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)各種味道。
如果(guo)被(bei)運來的(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)豆已(yi)經被(bei)清洗(xi)、烘干,將(jiang)在(zai)碾碎、精(jing)揀之后(hou)被(bei)烘烤,然后(hou)再(zai)次被(bei)一步一步地進行研磨。最后(hou)才加(jia)入(ru)其它重(zhong)要成(cheng)分(fen)(fen):糖、可(ke)(ke)可(ke)(ke)油及制造(zao)牛奶巧克力所需的(de)奶粉(fen),這些成(cheng)分(fen)(fen)的(de)分(fen)(fen)量必須嚴(yan)格按照高度(du)保密的(de)秘方加(jia)入(ru)。混(hun)合后(hou)的(de)原材料將(jiang)在(zai)軋輥中被(bei)磨碎,直到混(hun)合物中的(de)每一顆分(fen)(fen)子都小于20千分(fen)(fen)尺為(wei)止(zhi)。
接下來(lai)要做的(de)(de)(de)是,進行傳統的(de)(de)(de)皇家級別的(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力生產過程(cheng),這便是瑞士的(de)(de)(de)發(fa)明:Conchieren工(gong)藝。那(nei)些(xie)(xie)被(bei)(bei)烘干的(de)(de)(de)混合(he)物(wu)(wu)被(bei)(bei)放入一(yi)個名(ming)為“Conche“的(de)(de)(de)容器中,進行幾小時(shi)的(de)(de)(de)攪拌(ban)之后,緊接著被(bei)(bei)左右搖(yao)擺。這些(xie)(xie)原(yuan)材料混合(he)物(wu)(wu)在逐漸升高的(de)(de)(de)溫(wen)度中融化。水蒸汽將(jiang)混合(he)物(wu)(wu)中的(de)(de)(de)一(yi)些(xie)(xie)不必要的(de)(de)(de)香味(wei)素(su),比如醋酸(suan),蒸發(fa)。混合(he)物(wu)(wu)中所有(you)粒子都將(jiang)被(bei)(bei)油質包(bao)圍,這樣制成的(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力,口感滑膩(ni)。
為什(shen)么(me)1789年(nian)伯爾尼人(ren)盧道夫?林特(Rudolf Lindt)發明(ming)的(de)(de)這一特殊”Conchieren”過(guo)(guo)程可以達(da)到如此(ci)理想的(de)(de)融化效(xiao)果,至今也沒有(you)找到明(ming)確的(de)(de)答(da)案。運作過(guo)(guo)程中(zhong)的(de)(de)每一步都(dou)具有(you)科(ke)學(xue)性,這是(shi)經過(guo)(guo)直觀地(di)試驗或在巧合中(zhong)找到的(de)(de),它被(bei)一代(dai)又一代(dai)地(di)傳下來,令現(xian)今的(de)(de)食品專家們拍手叫絕。因(yin)此(ci)只想通過(guo)(guo)簡單(dan)嘗試而(er)對(dui)這一巧克力生(sheng)產過(guo)(guo)程進行系統上的(de)(de)改善是(shi)十(shi)分(fen)困(kun)難的(de)(de)。
在材料(liao)科學上巧克力(li)是一種非常繁復的(de)(de)(de)組(zu)(zu)合:糖、可可粉、可可油、牛(niu)奶油質(zhi)(zhi)、蛋白、乳化劑及(ji)少量(liang)(liang)水分。尤其可可油的(de)(de)(de)成分十(shi)分復雜(za),它由甘(gan)油三(san)酯(zhi)(Triglyceride)組(zu)(zu)成,這些甘(gan)油酯(zhi)在不同的(de)(de)(de)融點結晶(jing),結晶(jing)的(de)(de)(de)形式也各不相同。而決定巧克力(li)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)的(de)(de)(de),不僅是它的(de)(de)(de)味道,結構及(ji)它的(de)(de)(de)融化狀況也非常重要,但是只(zhi)有唯一的(de)(de)(de)一種結晶(jing)形式能夠(gou)達到理想的(de)(de)(de)效果。
這種(zhong)結晶被稱作“Beta-V-Kristalle“,它能夠(gou)制造理想的(de)(de)巧克力斷裂強度(du)、使之可(ke)(ke)以長期保存、擁有(you)最(zui)好的(de)(de)融化口感(gan)及最(zui)佳亮度(du),但卻(que)是在(zai)巧克力制造過(guo)程中(zhong)是最(zui)難掌握的(de)(de)。一(yi)般情況下,這種(zhong)必(bi)要的(de)(de)結晶過(guo)程是通過(guo)對巧克力的(de)(de)所有(you)混合材料(liao)(liao)進行(xing)適(shi)當的(de)(de)冷卻(que)緊接著(zhu)加熱產生(sheng)的(de)(de)效(xiao)果(guo)。 為了改善這一(yi)過(guo)程,蘇黎世(shi)聯(lian)邦理工學院的(de)(de)食品工程師Erich Windhab與他的(de)(de)科研小組(zu)根據(ju)以往(wang)的(de)(de)其它結晶經(jing)驗研制出(chu)了一(yi)套新(xin)方法。在(zai)巧克力材料(liao)(liao)中(zhong)取一(yi)小部分,在(zai)其中(zhong)注(zhu)入(ru)“Beta-V-Kristalle“理想可(ke)(ke)可(ke)(ke)油分子,這一(yi)小部分巧克力材料(liao)(liao)則起到樣(yang)板的(de)(de)作用,在(zai)冷卻(que)時(shi)它的(de)(de)周圍自(zi)動形成所需要的(de)(de)晶格結構,這種(zhong)晶格結構與“Beta-V-Kristalle“十分相(xiang)似。
Windhab說,以這種新方(fang)法制成(cheng)的巧(qiao)克力(li)(li)不僅擁有更強的穩定性,而且其冷卻過程也被(bei)縮(suo)短(duan)。因此(ci)目(mu)前(qian)巧(qiao)克力(li)(li)廠中50米長的冷卻道將可以被(bei)縮(suo)短(duan)10倍以上(shang)。
這一結(jie)果對保守(shou)的巧克(ke)力工業界也具有很大說服力:世(shi)界范圍內(nei)已經有12家大型巧克(ke)力制造商引進(jin)了這種由瑞士Bühler集團公(gong)司(si)出產(chan)的制造可(ke)(ke)可(ke)(ke)油結(jie)晶樣板的儀器“Seedmaster”。
食(shi)品工程師(shi)們同樣希望(wang)改善牛奶巧克力中奶粉(fen)的微觀結(jie)構。一(yi)般的奶粉(fen)都是多孔(kong)性(xing)質地,非常吸(xi)油,所以對(dui)巧克力在口中的融化性(xing)有所影響,因此應該被另一(yi)種(zhong)纖維質奶粉(fen)取而代之。盡(jin)管目前所做的試驗結(jie)果良(liang)好,但是直至改良(liang)后的巧克力上市(shi)還需(xu)一(yi)段時間。
為了在生產的最后階段(duan)能夠判斷,制成的巧(qiao)克力是(shi)否符合預期的要求(qiu),需要資(zi)深(shen)人(ren)士(shi)對其進行品評(ping)。重要的是(shi):巧(qiao)克力的口(kou)感(gan)(gan),這是(shi)巧(qiao)克力在舌頭(tou)和上(shang)腭留下的一種感(gan)(gan)官(guan)上(shang)的印象,包括堅硬(ying)程度、融化性,當然(ran)還有味道。
為(wei)了(le)避(bi)免品(pin)嘗過(guo)程中注入過(guo)多(duo)品(pin)嘗專家的(de)個人主觀意識,品(pin)嘗工作一(yi)般都由數人承擔。盡管(guan)如此,一(yi)向更(geng)注重客觀測試方(fang)法的(de)技術(shu)工作者對此依然不很放心。許多(duo)大型巧克力廠都已經開始(shi)對巧克力進行精細的(de)儀器鑒(jian)定,但(dan)是斷定巧克力好吃與否,人的(de)味覺總是要比(bi)“電動(dong)鼻子”更(geng)有(you)說(shuo)服力。
瑞士(shi)巧克力漸漸喪失(shi)了很多它曾擁有(you)的(de)(de)美譽(yu)。施(shi)維(wei)茨的(de)(de)Max Felchlin公司(si)則準備以己之(zhi)力贏(ying)回這昔日的(de)(de)美名。
這家擁有差不多(duo)一百年歷史的(de)公(gong)司(si)現在已經將(jiang)它的(de)聲譽影響(xiang)擴大到了亞洲:在香港、上海和(he)北京的(de)四(si)星(xing)和(he)五星(xing)級酒店里的(de)廚師(shi)和(he)甜(tian)品師(shi)們被(bei)邀請到坐落在施(shi)維茨(ci)州和(he)Seewen之間的(de)Nietenbach的(de)公(gong)司(si)培訓中心(Condirama)來。
簡介
白色(se)的夾心(xin)巧克(ke)力看(kan)起(qi)來非常特別。它們(men)的外表每一個都經(jing)過手(shou)工(gong)打磨,從(cong)而(er)獲得(de)了(le)任何機器都無法達到(dao)的特殊(shu)效(xiao)果。
而它們的(de)(de)內(nei)涵也(ye)同樣特別:不僅有非常(chang)滑潤(run)、甜美和柔軟的(de)(de)白色巧克力(li)餡,還額外加入了來(lai)自中國的(de)(de)檸檬香(xiang)茅。這就是在(zai)Max Felchlin公(gong)司的(de)(de)工廠里制造出的(de)(de)產(chan)品。
Felchlin是什么?
Felchlin?它的名(ming)字在瑞士的巧克力界也許并不(bu)像Cailler或是Lindt & Sprüngli那樣(yang)出名(ming)。然而對于(yu)業內人士而言,Felchlin的名(ming)聲長久以來(lai)都是得到(dao)公認的。 Felchlin并非如此出名(ming)的原(yuan)因主要在于(yu)Felchlin的客戶(hu)多半不(bu)是直接(jie)消(xiao)費者,而是諸如面包師、甜品師、酒店老板和廚師這樣(yang)的人,Felchlin為他們提供半成品,以保證他們能夠做出誘人的美食。
他們中的(de)(de)大多(duo)數都知道Felchlin,也知道Condirama,因為這里每年接待(dai)來(lai)自世(shi)界各地(di)的(de)(de)1500名職業(ye)人士并對(dui)他們進行(xing)培訓,邀請他們進行(xing)品嘗或是(shi)向他們介紹新的(de)(de)配(pei)方。
正(zheng)如現在(zai)這批來(lai)自遠東的客人。他們會提出很多具體的問題:這塊材料如何保持松軟(ruan),那塊混合物怎樣才能有最(zui)好的味道(dao),或者是否不(bu)含糖的糖衣也(ye)可以(yi)一(yi)樣美味。
在(zai)他們(men)能(neng)夠在(zai)Condirama裝備(bei)最精良的(de)(de)(de)觀摩(mo)甜食店(專門(men)供參觀者觀摩(mo))中親自(zi)動(dong)手嘗試之前,他們(men)首先會(hui)(hui)被引入到一個(ge)感官世界(jie)(味(wei)(wei)覺感受)中來:在(zai)這里(li),人們(men)突然(ran)不(bu)再(zai)用(yong)簡單的(de)(de)(de)“甜”或是(shi)(shi)“不(bu)是(shi)(shi)很甜”來形容,而是(shi)(shi)開始(shi)使用(yong)“果仁般口(kou)感的(de)(de)(de)”,“焦糖口(kou)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)”,“散發(fa)著橙花香氣的(de)(de)(de)”或是(shi)(shi)“有李子醬似的(de)(de)(de)果味(wei)(wei)的(de)(de)(de)”這樣(yang)的(de)(de)(de)語句。在(zai)Condirama里(li)的(de)(de)(de)感觀課(ke)上,大家會(hui)(hui)學(xue)到,巧克力擁有超過600種(zhong)的(de)(de)(de)自(zi)然(ran)香味(wei)(wei)素。
“請您稍(shao)(shao)稍(shao)(shao)屏住(zhu)呼(hu)吸,然后一點(dian)點(dian)的用(yong)鼻子把氣呼(hu)出。這樣就可(ke)以進(jin)一步增強香氣所帶來的感受。”
對最(zui)微小的(de)(de)差(cha)別有著(zhu)最(zui)敏感的(de)(de)判別即(ji)是Felchlin賴以(yi)(yi)生(sheng)存的(de)(de)根本。因為Felchlin不(bu)只為普(pu)通大眾(zhong)生(sheng)產,也(ye)同時為最(zui)頂尖(jian)的(de)(de)廚師,第一流的(de)(de)甜品(pin)師,那些質量的(de)(de)狂熱追求(qiu)者以(yi)(yi)及其他各種(zhong)口味刁鉆的(de)(de)美食家們(men)提供服務(wu)。
正(zheng)如在葡(pu)萄(tao)酒領域已經(jing)非(fei)常普遍的(de),人(ren)們已經(jing)不(bu)再(zai)簡(jian)單的(de)稱作紅葡(pu)萄(tao)酒,而(er)是分別稱作Bordeaux、Shiraz或是Barbaresco。施維茨的(de)巧克(ke)力(li)制造商們也把(ba)這(zhe)種(zhong)(zhong)方(fang)法引(yin)入(ru)到了他們的(de)產(chan)品中:一個(ge)專(zhuan)門為巧克(ke)力(li)而(er)發明的(de)新(xin)詞 。于是它意味(wei)著:“一種(zhong)(zhong)咖啡同李子香氣的(de)完(wan)美結(jie)合,再(zai)加上一種(zhong)(zhong)特別的(de)可可味(wei)道。傳(chuan)統的(de)生產(chan)工(gong)藝帶來了橙花(hua)和肉(rou)桂的(de)香味(wei),而(er)這(zhe)兩種(zhong)(zhong)香味(wei)又同時被(bei)襯在一種(zhong)(zhong)淡而(er)甜(tian)的(de)玫瑰花(hua)香上并持久地散發出來。”
而上面所描述的味(wei)道,正(zheng)是來自這種名叫“Grand Cru Maracaibo clasificado 65%”的巧克力:它在2004年11月贏得(de)了世(shi)界(jie)最佳巧克力的頭銜,頒發者是Accademia Maestri Pasticceri Italiani(意大利點(dian)心師學院)。
工序
每(mei)一道制作工序,從可可的種植,收獲,干(gan)燥,存放,運(yun)輸,清洗,烘培,研磨,混合,輾壓到精煉都(dou)始終追求最高的質量(liang)。也(ye)就是說:即使(shi)提高生產(chan)成本,也(ye)不能在口(kou)味(wei)上有任何(he)瑕(xia)疵。
Felchlin作為瑞(rui)士巧克(ke)力制造(zao)企(qi)業(ye)中(zhong)的(de)小型企(qi)業(ye)(銷售額(e)3400萬瑞(rui)士法(fa)郎,110名員工),還加工一些(xie)特殊的(de)可(ke)可(ke)品種(zhong),例如使(shi)用(yong)自然生(sheng)(sheng)(sheng)長的(de)野生(sheng)(sheng)(sheng)可(ke)可(ke)豆,它們因其外形很(hen)可(ke)能阻塞那些(xie)大型工業(ye)設(she)備(bei)而(er)無(wu)法(fa)在大企(qi)業(ye)中(zhong)使(shi)用(yong)。然而(er)Felchlin則可(ke)以(yi)靈活的(de)調整生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)設(she)備(bei),因此即使(shi)小批量的(de)特殊種(zhong)類也一樣可(ke)以(yi)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)。
還要提到的(de)是,Felchlin生(sheng)產巧克力非常肯(ken)花(hua)時間(jian)。在這里,最后一道提煉(lian)(lian)工序,即精煉(lian)(lian)需要72小(xiao)時,而大型的(de)工業企(qi)業所花(hua)的(de)時間(jian)則短的(de)多,生(sheng)產效率雖然提高了,可是口味上的(de)瑕(xia)疵也是顯而易見的(de)。
為了幫助顧客分(fen)辨(bian)出這(zhe)些(xie)差別,他們(men)會在味覺感受課(ke)上向(xiang)大(da)家(jia)(jia)傳(chuan)授相關的(de)(de)知識。Felchlin同(tong)時(shi)也(ye)給大(da)家(jia)(jia)建議(yi)該如何品嘗巧(qiao)克(ke)力(li)(li)才能保(bao)證它(ta)的(de)(de)味道能夠充分(fen)的(de)(de)展現出來:用手指輕(qing)輕(qing)地(di)觸(chu)摸開口(kou)(kou)處(chu),通過拇指和食指的(de)(de)輕(qing)微摩(mo)擦使巧(qiao)克(ke)力(li)(li)變熱,聞(wen)一(yi)聞(wen),再咬下(xia)一(yi)口(kou)(kou)并讓(rang)它(ta)在舌頭上慢慢融(rong)化:“請您稍稍屏住(zhu)呼吸,然(ran)后一(yi)點點的(de)(de)用鼻(bi)子把氣呼出。這(zhe)樣就可以(yi)進(jin)一(yi)步增(zeng)強香氣所帶來的(de)(de)感受。” 讓(rang)Felchlin巧(qiao)克(ke)力(li)(li)在口(kou)(kou)中(zhong)緩緩的(de)(de)融(rong)化幾乎像(xiang)是一(yi)種宗教儀式(一(yi)種宗教典禮)。如果有需要(yao),Felchlin的(de)(de)專家(jia)(jia)們(men)愿(yuan)意去(qu)世界的(de)(de)任(ren)何地(di)方傳(chuan)播他們(men)的(de)(de)技巧(qiao)和竅門。因為Felchlin有一(yi)半以(yi)上的(de)(de)收(shou)入來源于(yu)出口(kou)(kou)。
Felchlin有大(da)約700種產品(pin)(pin)被進一步加工成(cheng)巧克力類(lei)的甜品(pin)(pin)。在(zai)半(ban)成(cheng)品(pin)(pin)方面,最近(jin)又(you)多(duo)了很多(duo)新產品(pin)(pin)可以提(ti)供:Felchlin提(ti)供新的配方,精美(mei)的包裝,介紹巧克力制品(pin)(pin)的便(bian)簽條,甚至還有公司舉辦活動的計劃。
為了讓顧客知曉,他(ta)們如何(he)才(cai)能(neng)把這一(yi)(yi)些結合在(zai)(zai)一(yi)(yi)起,他(ta)們在(zai)(zai)Condirama開設了討論(lun)課程。來自中(zhong)國的(de)客人將進行討論(lun),并共同參(can)與(yu)配方的(de)開發。例如在(zai)(zai)巧克(ke)力(li)莫斯中(zhong)可以(yi)加入(ru)綠茶,在(zai)(zai)夾心(xin)巧克(ke)力(li)餅干(gan)中(zhong)也可以(yi)添上摻入(ru)了迷(mi)迭香(xiang)的(de)橙(cheng)花(hua)餡料(liao)。
這個白色的(de)(de)夾心巧克(ke)力。它們(men)的(de)(de)外表(biao)都經過手(shou)工的(de)(de)刻意打磨(mo),也是為了讓(rang)顧客看到,他(ta)們(men)的(de)(de)確(que)都是手(shou)工制作(zuo)的(de)(de)。在這些夾心巧克(ke)力的(de)(de)尖(jian)頂上(shang),都加(jia)上(shang)了一層(ceng)極(ji)薄的(de)(de)可食用的(de)(de)金(jin)箔,18K金(jin),感覺(jue)上(shang)就好像(xiang)是皇冠一般。如果這些尊貴的(de)(de)糕點還(huan)用得著加(jia)冕(mian)的(de)(de)話。
史賓利(li)蓮(lian)(Sprüngli-Lindt)是一(yi)個已經傳承了六代(dai)的(de)瑞士(shi)巧(qiao)克力(li)(li)制造商。這家企(qi)業經歷過一(yi)段(duan)極度(du)混亂的(de)日子(zi),卻奇跡(ji)式(shi)地存活下來(lai),成為(wei)19世紀眾多優質巧(qiao)克力(li)(li)創新者中,唯一(yi)存活下來(lai)的(de)家族(zu)掌(zhang)控的(de)瑞士(shi)巧(qiao)克力(li)(li)制造商。史賓利(li)蓮(lian)獲利(li)已超過100年,目前全球的(de)銷售量(liang)是17億瑞士法郎(折合人民幣約101億元),在歐洲(zhou)(zhou)、亞洲(zhou)(zhou)與美(mei)國的員工人數超過6千人。
它的巧(qiao)(qiao)克力(li)品牌包括Caffarel、Fioretto、Chirardelli,Lindor、Lindt(瑞士蓮)、NouvelleConfiserie和SwissTradition,涵蓋了(le)巧(qiao)(qiao)克力(li)的所有(you)相關產(chan)品,如杏仁糖、夾心糖、巧(qiao)(qiao)克力(li)棒、巧(qiao)(qiao)克力(li)脆(cui)餅(bing)、復(fu)活節巧(qiao)(qiao)克力(li)蛋與巧(qiao)(qiao)克力(li)兔子(zi)等。
該公司在蘇黎(li)世起家,1845年(nian)時(shi)還(huan)是一(yi)家手(shou)工糖果店,消費群多為(wei)當地的(de)(de)甜食愛好者(zhe)。1892年(nian)轉(zhuan)型為(wei)創新的(de)(de)巧克(ke)力制造商(shang)(shang)。1920年(nian)代,產品(pin)行銷法(fa)(fa)國(guo)(guo)、德國(guo)(guo)與意(yi)大(da)利(li)。在1960年(nian)代,位(wei)于歐洲的(de)(de)事(shi)業(ye)被整合。自(zi)1992年(nian)開(kai)始(shi),當三個主要市(shi)(shi)場——瑞士(shi)、德國(guo)(guo)與法(fa)(fa)國(guo)(guo)的(de)(de)交易額(e)仍高(gao)達(da)全部營業(ye)額(e)的(de)(de)80%時(shi),公司就(jiu)(jiu)開(kai)始(shi)擴充,以成為(wei)一(yi)個真正的(de)(de)全球化企(qi)業(ye)。現(xian)在,其(qi)核心市(shi)(shi)場以外地區的(de)(de)營業(ye)額(e)已(yi)成長(chang)至55%的(de)(de)市(shi)(shi)場比(bi)例,單單美國(guo)(guo)與加拿大(da)市(shi)(shi)場就(jiu)(jiu)占(zhan)了24%,其(qi)中當地特有的(de)(de)商(shang)(shang)店(瑞士(shi)蓮精致巧克(ke)力店)成長(chang)更(geng)高(gao)達(da)兩位(wei)數。
由于主(zhu)要(yao)的可可供應國,科特(te)迪瓦,發生內(nei)戰與動亂(luan),導致可可的價格(ge)過高,因而(er)重創(chuang)巧(qiao)(qiao)克力(li)市(shi)場。尤有甚者,巧(qiao)(qiao)克力(li)制造(zao)商(shang)在(zai)毀(hui)滅性的價格(ge)戰中也開始自毀(hui)長城,進而(er)危及品(pin)牌。而(er)瑞士(shi)蓮卻采取(qu)高級巧(qiao)(qiao)克力(li)的品(pin)牌戰略(lve),只使用頂級的原料,非常(chang)注(zhu)重純度、新鮮度和口味,這樣(yang)的戰略(lve)在(zai)全球(qiu)一片低迷的巧(qiao)(qiao)克力(li)市(shi)場,竟(jing)創(chuang)造(zao)了奇跡。正如瑞士(shi)最重要(yao)的報紙《蘇黎世報》(NeueZürcherZeitung)所(suo)描述:“趕走(zou)一成不變,讓人耳目一新。”
這個正面的發展并(bing)不是天上(shang)掉(diao)下(xia)來(lai)的,自(zi)一開始從一家小(xiao)店(dian)做起,史賓(bin)利蓮就經常遭遇(yu)嚴峻的挑戰(zhan)。然而(er),在優勝劣敗(bai)、適(shi)者生存(cun)的資本(ben)主義社會中,這家公司最(zui)終還是存(cun)活了(le)下(xia)來(lai),并(bing)且持續擴大、繁榮。
史賓利蓮的(de)(de)故(gu)事是這(zhe)樣開(kai)始的(de)(de):1819年(nian),戴維德·史賓利(DavidSprüngli),他原本是一個很窮的(de)(de)面(mian)包店臨時(shi)雇工(gong),到(dao)了當(dang)地(di)一個非(fei)常有(you)規(gui)模(mo)的(de)(de)蘇黎(li)世糖果(guo)糕點鋪(pu)上(shang)班。當(dang)這(zhe)家(jia)店的(de)(de)老板在1836年(nian)去世時(shi),時(shi)年(nian)60歲的(de)(de)史賓利,買下了其遺(yi)孀的(de)(de)所有(you)股份,成為(wei)當(dang)地(di)有(you)名(ming)的(de)(de)糖果(guo)鋪(pu)主人(ren),而他本人(ren)也變(bian)成蘇黎(li)世當(dang)地(di)資產(chan)(chan)階(jie)級的(de)(de)一分子(zi)。如(ru)果(guo)不是他的(de)(de)兒子(zi)魯道夫(Rudolf)在1845年(nian)開(kai)始實驗改良(liang)巧(qiao)(qiao)克力制造,故(gu)事或許(xu)會(hui)就此打住(zhu)。當(dang)時(shi),北(bei)方意大利人(ren)有(you)一種制作(zuo)名(ming)叫“Cioccolattieri”的(de)(de)商業(ye)機(ji)(ji)密(mi),但是,因(yin)為(wei)生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)數量太少,品質也不穩(wen)定,所以(yi)無法滿足婦女飲(yin)啜熱(re)巧(qiao)(qiao)克力的(de)(de)流行熱(re)潮。對(dui)于(yu)社(she)會(hui)地(di)位較高的(de)(de)仕(shi)女來說,在咖啡廳獨自一人(ren),或者身(shen)旁沒有(you)男性友(you)人(ren)陪(pei)伴時(shi),喝熱(re)巧(qiao)(qiao)克力是她唯(wei)一可(ke)(ke)被社(she)會(hui)接受的(de)(de)事。這(zhe)項(xiang)實驗的(de)(de)挑戰性在于(yu)將(jiang)生(sheng)產(chan)(chan)過(guo)程機(ji)(ji)械化:如(ru)何壓碎與(yu)研磨烘(hong)焙過(guo)的(de)(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)豆,并將(jiang)之與(yu)糖及(ji)香料(主要(yao)是香草)加(jia)以(yi)混合(he),最后制作(zuo)成褐色的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克力糊。
魯(lu)道(dao)夫·史賓利只是瑞(rui)士(shi)許多熱(re)衷于創新巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)生(sheng)產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人中間一(yi)(yi)(yi)位(wei)。當時還有在日內瓦湖畔威薇(Vevey)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)凱(kai)勒(Cailler);在紐沙泰爾(er)(er)(Neuchatel)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蘇查德(de)(Suchard,他在1879年建立了(le)國外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產據點(dian),位(wei)于德(de)國西南方的(de)(de)(de)(de)(de)(de)洛拉茨(ci)〈L?rrach〉,并注冊商(shang)標,開(kai)始現(xian)代化的(de)(de)(de)(de)(de)(de)營銷,亦即(ji)在巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)包裝內加(jia)(jia)入(ru)一(yi)(yi)(yi)張(zhang)供收集(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)圖片;以及亨(heng)利·雀巢,他在1867年發明(ming)了(le)奶(nai)(nai)粉,讓(rang)牛奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)保存期(qi)限(xian)可(ke)(ke)以延長。另外還有一(yi)(yi)(yi)個人叫丹尼爾(er)(er)·彼(bi)得(DanielPeter),他設(she)法(fa)(fa)將(jiang)牛奶(nai)(nai)與(yu)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)這兩種(zhong)(zhong)油(you)(you)脂(zhi)無法(fa)(fa)兼容的(de)(de)(de)(de)(de)(de)東西混在一(yi)(yi)(yi)起(qi),他的(de)(de)(de)(de)(de)(de)秘訣是從(cong)可(ke)(ke)可(ke)(ke)中取出油(you)(you)脂(zhi),加(jia)(jia)熱(re)后放入(ru)奶(nai)(nai)粉與(yu)糖,最后再將(jiang)可(ke)(ke)可(ke)(ke)油(you)(you)脂(zhi)放回去(qu),因此,1825年,“牛奶(nai)(nai)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)”(Chocolateaulait)誕生(sheng)了(le)。這些(xie)偉大的(de)(de)(de)(de)(de)(de)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)發明(ming)家,大部分都(dou)住在瑞(rui)士(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)法(fa)(fa)語(yu)區(qu)——“瑞(rui)士(shi)羅曼德(de)”(SuisseRomande)。有一(yi)(yi)(yi)些(xie)巧(qiao)(qiao)(qiao)克(ke)(ke)力(li)(li)(li)制(zhi)作(zuo)(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)先驅,受到加(jia)(jia)爾(er)(er)文(wen)主義工作(zuo)(zuo)倫理的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響,加(jia)(jia)上本身(shen)是工作(zuo)(zuo)狂,投身(shen)于一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)放縱式的(de)(de)(de)(de)(de)(de)奢侈(chi)品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)(zuo),這是道(dao)德(de)上極端拘謹的(de)(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)(jia)爾(er)(er)文(wen)主義者,不會皺起(qi)眉頭的(de)(de)(de)(de)(de)(de)少數罪惡之一(yi)(yi)(yi)。
1880年代,巧克(ke)力的產(chan)量增加,價格下跌,當時,瑞士(shi)的巧克(ke)力業者為這一(yi)(yi)種新“大眾食(shi)品(pin)”的大量生產(chan),找到一(yi)(yi)個冠冕堂皇的理(li)由,他們宣稱,巧克(ke)力有益(yi)健康,因為它對于(yu)營養普遍不良的民眾來說,是一(yi)(yi)種富(fu)于(yu)營養又有益(yi)健康的補給品(pin)。
1892年(nian),由于(yu)對生產(chan)(chan)方式、營銷策略以及(ji)資(zi)(zi)(zi)金需求等的(de)(de)觀(guan)念有歧(qi)異,魯道夫·史賓利的(de)(de)兒(er)子們分裂成(cheng)“甜食陣線(xian)(xian)”(Confiserieline)(目前在蘇(su)黎世的(de)(de)“閱(yue)兵(bing)廣(guang)場(chang)”仍(reng)然經營一家頂級的(de)(de)咖啡廳),以及(ji)“工廠陣線(xian)(xian)”(factoryline)。后(hou)者為(wei)(wei)了籌(chou)集資(zi)(zi)(zi)金購(gou)置其(qi)位于(yu)蘇(su)黎世近郊(jiao)的(de)(de)新(xin)生產(chan)(chan)設備,包括昂(ang)貴(gui)的(de)(de)新(xin)機器(qi)以及(ji)冷(leng)凍(dong)庫等,在1898年(nian)公(gong)開發行,變成(cheng)一家股(gu)份(fen)公(gong)司,稱為(wei)(wei)史賓利巧克(ke)力股(gu)份(fen)公(gong)司(ChocolatSprüngliAG),其(qi)中大(da)部分的(de)(de)股(gu)份(fen)由家族成(cheng)員(yuan)、資(zi)(zi)(zi)深經理以及(ji)朋友所持有(從此(ci)以后(hou),一直(zhi)遵守(shou)這項優良的(de)(de)瑞士傳(chuan)統,即董(dong)事會一直(zhi)由家族成(cheng)員(yuan)與(yu)(yu)朋友組成(cheng),而股(gu)東則因為(wei)(wei)有定(ding)期發放的(de)(de)紅利與(yu)(yu)貼心的(de)(de)紀念品(pin),亦皆大(da)歡喜)。
1899年,位于伯恩(Berne)的羅(luo)道夫·蓮(lian)(RodolpheLindt)發明(ming)了(le)一(yi)種特殊(shu)的巧(qiao)克(ke)力(li)混(hun)合物(wu),不(bu)僅風味(wei)絕佳,而(er)且入口即化(不(bu)用咬斷與用力(li)咀嚼)。此一(yi)發明(ming)引起全世(shi)界(jie)的注意,更深獲一(yi)向對巧(qiao)克(ke)力(li)生產要求嚴格的史賓利家族的青睞。
1899年(nian),魯道(dao)(dao)夫(fu)·史賓利(li)采取(qu)了(le)一個(ge)決定性的(de)(de)(de)行動,決定并(bing)購羅(luo)道(dao)(dao)夫(fu)·蓮,并(bing)以(yi)(yi)他(ta)的(de)(de)(de)姓氏Lindt(瑞士(shi)蓮)作為(wei)產(chan)品品牌。在(zai)獲得(de)大量(liang)現金與史賓利(li)的(de)(de)(de)股份(fen)之后,羅(luo)道(dao)(dao)夫(fu)·蓮同(tong)意共享其(qi)獨(du)(du)門的(de)(de)(de)頂級巧克(ke)力的(de)(de)(de)制作機密、顧客群以(yi)(yi)及生(sheng)產(chan)設(she)備。羅(luo)道(dao)(dao)夫(fu)·蓮雖(sui)說是(shi)一個(ge)有(you)創(chuang)意的(de)(de)(de)人,但是(shi)性情急(ji)躁而難以(yi)(yi)捉摸,屬于一個(ge)古怪的(de)(de)(de)“紳士(shi)型(xing)生(sheng)產(chan)者”,對于銷(xiao)售與商(shang)業促(cu)銷(xiao)沒有(you)興趣,因此,羅(luo)道(dao)(dao)夫(fu)·蓮很(hen)快就與史賓利(li)家族不合。他(ta)開始不理會他(ta)的(de)(de)(de)合并(bing)義務(wu),轉而繼續獨(du)(du)自生(sheng)產(chan)自己的(de)(de)(de)巧克(ke)力。為(wei)此,他(ta)們打了(le)10年(nian)的(de)(de)(de)法律訴訟戰爭(zheng),最終,這一交惡的(de)(de)(de)合并(bing),在(zai)1927年(nian)確認了(le)當(dang)初的(de)(de)(de)合并(bing)條件應該執行。因此,1930年(nian)以(yi)(yi)后,該公(gong)司就叫做蓮史賓利(li)巧克(ke)力股份(fen)公(gong)司(ChocolatefabrikenLindt&SprüngliAG)。
不過就(jiu)在(zai)此時,蓮史賓利(li)以及(ji)瑞士(shi)(shi)巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)產(chan)業遭逢“一(yi)戰(zhan)”,俄國(guo)(guo)市場(chang)因為(wei)發生革命(ming)而失去,德國(guo)(guo)則發生惡性(xing)通貨膨脹,最后(hou)又(you)碰上1929年(nian)的(de)(de)經濟大蕭條。瑞士(shi)(shi)巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)制造(zao)商,都曾(ceng)利(li)用大戰(zhan)的(de)(de)那(nei)幾年(nian),快速向海外(wai)擴張。然而,在(zai)黑色星期(qi)五之后(hou),彼得與(yu)凱勒兩家巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)制造(zao)商都被雀巢吞并了。而蘇查德與(yu)托布勒被現在(zai)的(de)(de)菲力(li)(li)普·莫里斯(PhilipMorris)所收購(gou)。1928年(nian),蓮史賓利(li)只有與(yu)位于柏林的(de)(de)Rowntree,以及(ji)隨后(hou)1932年(nian),與(yu)其(qi)位于英國(guo)(guo)的(de)(de)公司合資,才使(shi)他們成為(wei)至(zhi)今(jin)仍保持獨立經營的(de)(de)唯一(yi)的(de)(de)瑞士(shi)(shi)巧(qiao)(qiao)克力(li)(li)制造(zao)商。
“二(er)戰”使得巧克力產業失去大(da)部分(fen)出口市場,而(er)且(qie)(qie)也(ye)使得位居(ju)內陸的(de)(de)(de)瑞(rui)士,原料供應中(zhong)斷(duan)。戰時的(de)(de)(de)配給措施(shi)更限制一(yi)個(ge)人(ren)一(yi)個(ge)月只有一(yi)根巧克力棒。然而(er)蓮史(shi)(shi)賓(bin)利設法(fa)要(yao)維(wei)(wei)持(chi)獲利,并(bing)保(bao)持(chi)其(qi)中(zhong)型區(qu)域性(xing)生產商的(de)(de)(de)定位。若(ruo)非魯道(dao)夫·史(shi)(shi)賓(bin)利(RudolphSpüngli)在1962年成(cheng)功取得第(di)五代的(de)(de)(de)企(qi)業繼承(cheng)權(quan),該公司(si)本來打算一(yi)直(zhi)維(wei)(wei)持(chi)這樣的(de)(de)(de)定位。他的(de)(de)(de)博(bo)士論文(wen)主題是有關競(jing)爭(zheng)對手(shou)托布勒的(de)(de)(de)財務與策略的(de)(de)(de)失誤(wu),并(bing)且(qie)(qie),他開始一(yi)連串的(de)(de)(de)歐(ou)洲市場拓展行動。魯道(dao)夫·史(shi)(shi)賓(bin)利與一(yi)位有錢的(de)(de)(de)建筑公司(si)女繼承(cheng)人(ren)結婚,讓(rang)他有足夠的(de)(de)(de)實力買下(xia)意見不合的(de)(de)(de)家族成(cheng)員(yuan)以(yi)及其(qi)他少(shao)數股東的(de)(de)(de)股票(piao),由此讓(rang)其(qi)專斷(duan)與越(yue)來越(yue)自我中(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)管(guan)理風(feng)格得以(yi)充分(fen)展現。他甚(shen)至借由頻頻更換經理來強化其(qi)控制。
20年后(hou),蓮(lian)史賓(bin)(bin)利(li)(li)收(shou)(shou)購了(le)位于(yu)庫爾(er)(Chur)的(de)(de)(de)(de)(de)ChocolateGisonAG,位于(yu)朗(lang)根(gen)塔爾(er)(Langenthal)的(de)(de)(de)(de)(de)ChocoladefabrikGubor,位于(yu)歐特(te)恩市(Olten)的(de)(de)(de)(de)(de)NagoN?hrmittelAG,這些公司(si)全(quan)部位于(yu)瑞(rui)士。它(ta)也繼續其與英國(guo)(guo)Rowntree的(de)(de)(de)(de)(de)合(he)作關系(即LindtEnglandLtd),并開始(shi)在(zai)法國(guo)(guo)生產(chan)“ConsortiumFran?aisdeConfiserie”。在(zai)意(yi)大利(li)(li),它(ta)擁有位于(yu)瓦雷澤(Varese)的(de)(de)(de)(de)(de)BulgheroniSpA的(de)(de)(de)(de)(de)11%股(gu)份。在(zai)一個意(yi)大利(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)行賄丑聞案爆(bao)發之后(hou),史賓(bin)(bin)利(li)(li)買(mai)下了(le)其余89%的(de)(de)(de)(de)(de)股(gu)份。1993年,工廠改名為Sprüngli&LindtSpA。其德(de)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)許生產(chan)商——位于(yu)亞琛(Aachen)的(de)(de)(de)(de)(de)LeonardMonhard,為一位有名的(de)(de)(de)(de)(de)當代(dai)藝(yi)術收(shou)(shou)藏(zang)者(zhe)彼得·路德(de)維希(PeterLudwig)所有。或(huo)許由于(yu)此人(ren)關心(xin)他的(de)(de)(de)(de)(de)名畫(hua)甚于(yu)公司(si)的(de)(de)(de)(de)(de)獲利(li)(li),他在(zai)1986年宣告破產(chan)。此后(hou),蓮(lian)史賓(bin)(bin)利(li)(li)于(yu)1987年以(yi)1.2億(yi)德(de)國(guo)(guo)馬克的(de)(de)(de)(de)(de)代(dai)價加(jia)以(yi)收(shou)(shou)購。隨后(hou),他們在(zai)此新的(de)(de)(de)(de)(de)生產(chan)基地再投資2.2億(yi)馬克,以(yi)更(geng)換過時的(de)(de)(de)(de)(de)戰(zhan)后(hou)舊機器(qi)設備。
1989年(nian),在新(xin)罕布什爾(NewHampshire)的(de)斯特拉漢(Stratham),蓮(lian)史賓(bin)利成立了(le)(le)專門負責美國(guo)(guo)東(dong)海岸生產與(yu)配送的(de)機(ji)構(gou),同時在香港也(ye)成立一(yi)(yi)家銷售(shou)公司。 到了(le)(le)1980年(nian)代(dai)后期(qi),蓮(lian)史賓(bin)利無(wu)論于公于私(si)都(dou)碰上了(le)(le)困難(nan)。品牌(pai)戰略(lve)在當(dang)時的(de)四個核心市場出現了(le)(le)不(bu)一(yi)(yi)致的(de)情況:在德國(guo)(guo)與(yu)意(yi)大利采取的(de)是(shi)頂(ding)級的(de)品牌(pai)戰略(lve),法(fa)國(guo)(guo)則(ze)是(shi)主打促(cu)銷折扣(kou)戰,至于瑞士則(ze)是(shi)“隨便什么都(dou)好(hao)”。
由來(lai)自瑞(rui)士與國(guo)外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)經理(li)共同(tong)組成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“決策(ce)小(xiao)組會議”認為,國(guo)外的(de)(de)(de)(de)(de)(de)營運在創造利(li)(li)潤,但是傳統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)吉錫貝格(Kilchberg)生產中心(xin)卻是造成虧損(sun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)來(lai)源。這樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)說(shuo)法,對于(yu)傳統派的(de)(de)(de)(de)(de)(de)擁護者(zhe)(zhe)魯道夫·史賓利(li)(li)而(er)言,相當(dang)刺耳。這個老邁(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)專權者(zhe)(zhe),被(bei)一(yi)個迷人卻名(ming)聲不(bu)佳,名(ming)為赫迪·剛(gang)特本(ben)(ben)(HeidiGantenbein)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)女(nv)信仰治療(liao)師迷得團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)轉(這位(wei)小(xiao)姐現在仍在網(wang)絡上提供付(fu)費的(de)(de)(de)(de)(de)(de)心(xin)靈(ling)咨詢(xun)服務)。他與結婚(hun)多(duo)年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)妻子(zi)離異,并娶剛(gang)特本(ben)(ben)小(xiao)姐為妻,后(hou)來(lai)也根據新(xin)任妻子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)靈(ling)性(xing)建議,開除了(le)很多(duo)經理(li)。而(er)新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)理(li)階層則被(bei)迫(po)參(can)加剛(gang)特本(ben)(ben)小(xiao)姐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)心(xin)靈(ling)課程。全瑞(rui)士的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)食精神堡壘就(jiu)這樣落在一(yi)個前(qian)脫衣(yi)舞女(nv)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)手中,著實震動了(le)蘇(su)黎世湖周邊(bian)。到了(le)1993年,魯道夫·史賓利(li)(li)博士退(tui)休,成為名(ming)譽董(dong)事長,并任命正派的(de)(de)(de)(de)(de)(de)恩斯(si)特·坦納(na)(ErnstTanner)擔(dan)任首席執行官,而(er)之前(qian)不(bu)受其父及剛(gang)特本(ben)(ben)小(xiao)姐所(suo)喜愛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)魯道夫·康瑞(rui)德(de)·史賓利(li)(li)(RudolfKonradSprüengli),即魯道夫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)兒子(zi),也重新(xin)恢復為董(dong)事長。其后(hou),公(gong)司采取了(le)適當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歐洲品牌(pai)戰略,原來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)合資企業(ye)變成子(zi)公(gong)司,而(er)在吉錫貝格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生產基地也采取了(le)縮減成本(ben)(ben)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)措施。
經(jing)過10年的(de)持續進步,以及具有(you)一致性(xing)的(de)生產、營銷與創新,恩斯(si)特·坦納的(de)努力(li)帶來(lai)了(le)一連串(chuan)的(de)成果,而有(you)效地維(wei)持了(le)蓮史(shi)賓利的(de)獨立性(xing)。這也是公(gong)司在(zai)1990年初期的(de)并購狂潮中(zhong)沒有(you)被吞噬的(de)原因。