江西是(shi)魚米(mi)之鄉,盛產大米(mi),因此也(ye)有很多大米(mi)做(zuo)(zuo)的(de)(de)食(shi)品,其中米(mi)粉(fen)(fen)是(shi)老百姓日(ri)常主(zhu)食(shi),炒(chao)粉(fen)(fen)為江西民間的(de)(de)一種食(shi)物,是(shi)將粉(fen)(fen)(南方人叫米(mi)粉(fen)(fen),江西人通(tong)(tong)常就叫粉(fen)(fen)。形狀為圓條狀,白色,用米(mi)漿做(zuo)(zuo))煮熟,再撈起(撈起后(hou)可持(chi)續晾干(gan)(gan)放(fang)置數小時,晾干(gan)(gan)放(fang)置時間的(de)(de)長短會影響到炒(chao)粉(fen)(fen)的(de)(de)硬度(du)和(he)口感),然后(hou)將粉(fen)(fen)放(fang)入油鍋里通(tong)(tong)過明火(huo)翻炒(chao),放(fang)入醬(jiang)油、辣(la)椒粉(fen)(fen)、青菜(cai)等配料(liao),有米(mi)的(de)(de)醇香和(he)爆(bao)炒(chao)的(de)(de)煎(jian)炸味(wei)道。這是(shi)一道風味(wei)獨特飲食(shi),方便(bian)容易制作(zuo),可做(zuo)(zuo)正餐使用。同(tong)類的(de)(de)還(huan)有炒(chao)面。
拌粉(fen)即(ji)可(ke)以當(dang)(dang)小吃,也可(ke)以當(dang)(dang)主食(shi)。非常(chang)便宜(yi),只要兩塊(kuai)一碗(wan),幾年(nian)前(qian)也有賣(mai)一塊(kuai)錢一碗(wan)的。在(zai)南(nan)昌(chang)的各(ge)大高校(xiao),各(ge)個胡同巷口里(li)都有拌粉(fen)賣(mai)。幾乎南(nan)昌(chang)人或來南(nan)昌(chang)的都會吃拌粉(fen)。拌粉(fen),應(ying)該算(suan)是(shi)一種冷食(shi),它是(shi)將(jiang)米粉(fen)先(xian)在(zai)白開水(不加任(ren)何佐料)里(li)面煮熟(shu),然后撈起(qi)來用冷水沖凈,冷卻(que)存(cun)放(fang)(fang)。食(shi)用前(qian)將(jiang)米粉(fen)放(fang)(fang)入網勺(shao)內(nei)在(zai)開水里(li)面微燙半分(fen)鐘(zhong),然后撈起(qi)倒(dao)入碗(wan)里(li),分(fen)別加入醋(cu),醬油,辣椒油,生蔥末,蘿卜干,熟(shu)花生仁等其他(ta)佐料,攪拌后即(ji)可(ke)食(shi)用。賣(mai)米粉(fen)的地方通(tong)常(chang)會準備各(ge)種佐料由你根(gen)據自己的喜(xi)歡(huan)添加,十分(fen)方便。
南昌(chang)炒(chao)(chao)粉隨處可(ke)見,隨便走(zou)進一(yi)家外地(di)小吃(chi)點(dian)都有炒(chao)(chao)炒(chao)(chao)粉賣。你可(ke)以到“蛤(ha)蟆(ma)該”(蛤(ha)蟆(ma)街(jie)南昌(chang)方言)。另(ling)外南昌(chang)炒(chao)(chao)粉花樣也很多,會在炒(chao)(chao)粉里面加肉(rou)、豆芽、青(qing)菜等(deng)。
為了滿(man)足食客日益增長的(de)味覺需求,南(nan)昌炒(chao)(chao)粉(fen)衍生出(chu)了很多(duo)品(pin)種。如(ru)豬(zhu)肉炒(chao)(chao)粉(fen)、牛(niu)肉炒(chao)(chao)粉(fen)、肥腸炒(chao)(chao)粉(fen)、雞蛋炒(chao)(chao)粉(fen)、豆(dou)芽菜(cai)炒(chao)(chao)粉(fen)、三鮮(xian)炒(chao)(chao)粉(fen)、黃花菜(cai)炒(chao)(chao)粉(fen)……
普通炒粉:
原料(liao):粉(fen)絲(si)、雞蛋(dan)、 小白(bai)菜、肉絲(si)、香菇絲(si)。
下粉,少(shao)許,硬一點。 撈(lao)出,放(fang)冷(leng)水(shui)沖,淋(lin)干(gan)水(shui)分(fen)。 大(da)火(huo)(huo),先(xian)炒(chao)肉(rou)絲,熟(shu),加(jia)白菜(cai),變色(se),加(jia)香菇,炒(chao)幾下,加(jia)粉條(面(mian))炒(chao)幾下,拌(ban)勻,改中火(huo)(huo),加(jia)鹽、胡(hu)椒、少(shao)許味精,改小火(huo)(huo),一手拿鍋鏟(chan)炒(chao),一手拿雙筷子把面(mian)條抖松,面(mian)條和作料盡量拌(ban)勻,火(huo)(huo)候要掌握好,白菜(cai)不能(neng)黃。
備注:1 吃炒粉的(de)時候(hou)加(jia)點上好的(de)醋(cu)。
2 里脊肉切細(xi)絲,加一點(dian)鹽用(yong)生(sheng)粉拌(ban)勻,加一點(dian)油,再拌(ban)勻。
蝦仁豬肉炒粉:
原料配(pei)方:米(mi)粉500克(ke),豬瘦肉200克(ke),鮮蝦400克(ke),韭(jiu)菜25克(ke),匏瓜300克(ke),蔥50克(ke),白糖20克(ke),醬油(you)40克(ke),味精10克(ke),花(hua)生油(you)150克(ke)
制作(zuo)方法: 將(jiang)豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)切絲,匏(pao)(pao)瓜(gua)(gua)去(qu)皮切粗絲,韭菜、蔥(cong)切3厘(li)米(mi)長段,鮮蝦(xia)剝殼(ke)(ke)洗(xi)凈。 炒鍋(guo)(guo)置(zhi)旺(wang)火(huo)上,倒入(ru)清水1500毫升,將(jiang)碎蝦(xia)殼(ke)(ke)下鍋(guo)(guo)煮(zhu)(zhu)5分鐘,濾去(qu)殼(ke)(ke)渣,保留(liu)蝦(xia)湯(tang)。 將(jiang)鍋(guo)(guo)洗(xi)凈燒(shao)熱后(hou),放(fang)入(ru)花生(sheng)油、白糖、用鐵勺攪至(zhi)糖溶(rong)化起(qi)泡,再(zai)加入(ru)醬油、蝦(xia)湯(tang)攪勻。 炒鍋(guo)(guo)置(zhi)旺(wang)火(huo)上,放(fang)入(ru)花生(sheng)油燒(shao)熱,將(jiang)蔥(cong)煸炒幾下,再(zai)放(fang)入(ru)瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)、蝦(xia)肉(rou)(rou)(rou)、匏(pao)(pao)瓜(gua)(gua),煸至(zhi)匏(pao)(pao)瓜(gua)(gua)柔軟,倒入(ru)蝦(xia)湯(tang)。然后(hou)將(jiang)米(mi)粉(fen)順鍋(guo)(guo)沿放(fang)入(ru)煮(zhu)(zhu)沸,并翻動米(mi)粉(fen),待其熟透并均(jun)勻吸干(gan)湯(tang)汁(zhi)時,加入(ru)味精、韭菜。出鍋(guo)(guo)時先將(jiang)米(mi)粉(fen)撈起(qi)裝盤,然后(hou)將(jiang)配料(liao)略炒,盛(sheng)起(qi)蓋鋪(pu)在米(mi)粉(fen)上即(ji)可。
冬(dong)菇肉絲炒(chao)米粉:
材料(liao) :冬菇3粒,韭黃(切段2兩),肉碎(sui)1/4杯,快(kuai)熟米粉(fen)1包。
調味料:鹽(yan)半茶(cha)匙(chi),老抽4茶(cha)匙(chi),油(you)4茶(cha)匙(chi)。
做法: 1、冬菇先浸過夜,瀝干切條(tiao)。米粉漓水,瀝干。
2、將肉碎、韭黃(huang)和冬菇(gu)炒至八(ba)成熟,盛起備用。
3、將鍋燒熱,加(jia)油,倒入(ru)(ru)米(mi)粉略(lve)炒,加(jia)入(ru)(ru)肉碎等料,放入(ru)(ru)調(diao)味料炒勻即可。
吃時放入(ru)微波(bo)爐(lu)以(yi)中(zhong)火加熱4分鐘即可(ke)。
備注:1、可(ke)購買一(yi)些快熟米粉,不用預先浸稔,減省(sheng)處理時(shi)(shi)間。 2、放入微(wei)波爐加熱時(shi)(shi),可(ke)在飯盒面蓋一(yi)張沾濕了的(de)廚房用紙巾,以保(bao)食物的(de)溫度。同時(shi)(shi)也有使食物味道更鮮的(de)作(zuo)用。