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泰州三麻基本介紹

泰州(zhou)的“三麻(ma)”，這個名(ming)字(zi)或許不為外(wai)地人所熟知，但對于(yu)泰(tai)州人來說，它們是家鄉(xiang)最珍貴的傳(chuan)統(tong)名(ming)產。這“三麻(ma)”即麻(ma)油、麻(ma)糕和麻(ma)餅，雖(sui)然價(jia)格(ge)不高，但卻散發著濃厚的地方特色(se)和深厚的文化底蘊(yun)。

在歷史上，泰州(zhou)曾是前(qian)清揚州(zhou)府(fu)的(de)揚八屬會(hui)考之(zhi)地，各地的(de)讀書人會(hui)聚集在這里(li)參加童試(shi)。每逢考試(shi)年，這些學(xue)子會(hui)前(qian)來泰州(zhou)，考完試(shi)后，他(ta)們會(hui)購買當地的(de)名產(chan)“三麻(ma)(ma)”，并帶回(hui)家鄉(xiang)饋贈親友(you)。這種傳統延續至今，使得(de)“三麻(ma)(ma)”成(cheng)為了(le)海(hai)陵地區的代表。有一首民歌唱(chang)道：“泰州人送禮三件頭，麻(ma)(ma)餅(bing)麻(ma)(ma)糕香麻(ma)(ma)油(you)。千(qian)里送鵝毛，禮輕人誼厚。一片真心拎(lin)過來，你不收也(ye)要收。

泰州三麻——麻油

泰州小磨麻油，已有300多年(nian)(nian)的傳承，據說(shuo)在(zai)明代時，泰州每家每戶都(dou)用小石(shi)磨(mo)生(sheng)產(chan)這種特別的麻(ma)油，因(yin)此有了(le)“小磨(mo)麻(ma)油”的別名(ming)。清代乾、嘉年(nian)(nian)間，一位泰州書生(sheng)儲碧山用竹枝詞頌揚了(le)小磨(mo)麻(ma)油的美味，其中寫道：“揀(jian)勻(yun)淘凈炒(chao)微(wei)黃，黃家麻(ma)油特擅長，同在(zai)一城分高(gao)下，南門不及北(bei)門香。”

傳說泰(tai)州(zhou)北門外的(de)(de)一對黃姓老(lao)夫(fu)(fu)妻，開了(le)(le)一家(jia)小麻(ma)油作坊(fang)。因(yin)為(wei)位置不好(hao)，他(ta)們的(de)(de)生意(yi)一度清淡。但他(ta)們并沒有(you)放棄，而是(shi)在(zai)麻(ma)油的(de)(de)香(xiang)氣上下(xia)足了(le)(le)功夫(fu)(fu)。這樣(yang)的(de)(de)精益求精讓(rang)黃家(jia)麻(ma)油的(de)(de)濃(nong)郁(yu)香(xiang)氣充滿了(le)(le)街頭巷尾。美味的(de)(de)口(kou)感吸引(yin)了(le)(le)無數顧客，黃家(jia)麻(ma)油聲名(ming)遠揚(yang)，生意(yi)也是(shi)蒸(zheng)(zheng)蒸(zheng)(zheng)日上。其他(ta)同行(xing)得知這個消息(xi)后(hou)也紛紛前(qian)來(lai)取經，老(lao)夫(fu)(fu)妻們慷(kang)慨地(di)傳授了(le)(le)制作秘訣。結果，泰(tai)州(zhou)的(de)(de)小磨麻(ma)油聲名(ming)鵲起，成為(wei)這個地(di)方(fang)的(de)(de)代(dai)表。

小磨麻油(you)的(de)制作過程遵(zun)循傳(chuan)統的(de)“水代法(fa)”，包括選材(cai)、篩(shai)選、洗(xi)凈、炒制(zhi)、過濾等多道(dao)復雜工序。最終，制(zhi)成(cheng)的小磨麻油，清(qing)澈透明、質(zhi)純色美、香氣撲鼻，它的特點可謂是“質(zhi)純、香濃、味醇”。

泰州三麻——麻糕

泰州麻糕歷史悠久，尤(you)其(qi)以(yi)“嵌核桃麻糕”而聞名遐邇(er)。“芝麻碾細嵌桃香，切片微烘(hong)色淡黃。甜(tian)脆香酥夸(kua)絕詣，外銷能為(wei)國爭光(guang)”，這是《新泰州(zhou)竹枝詞》中對(dui)本地嵌桃麻糕的美(mei)妙(miao)形容。

這款美(mei)食(shi)的主要原料包括白芝(zhi)麻(ma)、核(he)桃、糯(nuo)米和(he)白糖(tang)。正宗的嵌桃麻(ma)糕有著獨(du)特(te)的特(te)點(dian)：厚薄適宜、色澤茶黃、形狀端正，一口咬下(xia)去，酥而不散(san)、脆而不板(ban)，核(he)桃香氣四溢(yi)，回味無窮。

泰州麻糕的(de)(de)歷史(shi)可以追溯到明(ming)末(mo)清(qing)初，特別是在(zai)清(qing)代(dai)中期(qi)達到巔峰。關(guan)于嵌(qian)核桃(tao)麻糕還有一個(ge)傳說流(liu)傳已久。傳說在(zai)明(ming)末(mo)清(qing)初時，泰州城外的(de)(de)“趙公(gong)橋”旁有一位年(nian)過八旬的(de)老(lao)僧，他喜歡(huan)(huan)飲茶時吃(chi)麻糕(gao)，并且特別喜歡(huan)(huan)核(he)桃。古(gu)老(lao)的(de)“九(jiu)如齋”茶食店得知了老(lao)僧的(de)這(zhe)一喜好后，決定創新(xin)，將核(he)桃果(guo)仁嵌入(ru)芝麻屑(xie)中，然后烘烤成麻糕(gao)。結果(guo)，這(zhe)款麻糕(gao)又酥又脆，香氣四溢(yi)，老(lao)僧非常(chang)喜歡(huan)(huan)。其他茶食鋪也(ye)紛(fen)紛(fen)仿制，受(shou)到了歡(huan)(huan)迎(ying)。于是，傳統的(de)嵌桃麻糕(gao)由此誕生，代(dai)代(dai)相傳，聲名鵲起，摻入(ru)核(he)桃果(guo)仁制作麻糕(gao)的(de)工藝也(ye)日益精益求精。

1979年(nian)，在江(jiang)(jiang)蘇(su)省(sheng)糖(tang)果糕點博覽(lan)會(hui)上(shang)，泰州嵌桃麻糕獲評(ping)為“江(jiang)(jiang)蘇(su)省(sheng)名特產品”。1983年4月，泰(tai)州(zhou)紅梅牌嵌桃(tao)麻糕被商業部(bu)評(ping)為“優(you)質名特產品(pin)”。1988年，榮(rong)獲(huo)“首屆中(zhong)國(guo)食品博覽會(hui)銀獎(jiang)”。2010年(nian)，嵌桃麻(ma)糕技藝入選泰州(zhou)市第三(san)批非物(wu)質文化遺(yi)產名錄。

泰州三麻——麻餅

“胡麻(ma)(ma)(ma)(ma)餅樣(yang)學京都，面(mian)(mian)脆油香新出爐。”白居易曾(ceng)這樣(yang)稱贊(zan)過麻(ma)(ma)(ma)(ma)餅。泰州的(de)(de)“三麻(ma)(ma)(ma)(ma)”之(zhi)一的(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)(ma)餅，是一道傳統的(de)(de)蘇式點心，融合(he)了甜咸(xian)兩(liang)種口(kou)味，其質地酥脆，令人回(hui)味無(wu)窮。清朝同治年間，烹飪大(da)師們精選黑白兩(liang)種芝麻(ma)(ma)(ma)(ma)，分別涂(tu)抹在兩(liang)面(mian)(mian)，從而(er)有了“雙色麻(ma)(ma)(ma)(ma)餅”的(de)(de)美稱。

麻(ma)(ma)餅(bing)的(de)制(zhi)作需(xu)要精(jing)心挑選材料(liao)，包括白面粉、去(qu)皮(pi)白芝(zhi)麻(ma)(ma)、酵種、精(jing)鹽、香蔥、食堿、油(you)渣、花(hua)生油(you)、去(qu)皮(pi)黑芝(zhi)麻(ma)(ma)、熟(shu)豬油(you)。制(zhi)作過程也頗為繁(fan)瑣(suo)，但最終呈(cheng)現出的(de)美味令(ling)人陶醉。

麻餅除(chu)了(le)(le)可(ke)以(yi)制作(zuo)成(cheng)咸(xian)味(wei)(wei)，還可(ke)以(yi)用豬板油(you)丁、綿白(bai)糖(tang)加豆沙或棗泥等做成(cheng)甜味(wei)(wei)，每(mei)年清明節后都供(gong)應于市(shi)場，成(cheng)為了(le)(le)泰州傳(chuan)統(tong)美(mei)食的一(yi)部(bu)分。這種簡單而美(mei)味(wei)(wei)的點心，早已融入了(le)(le)泰州人(ren)的生(sheng)活，傳(chuan)承了(le)(le)數代，仍然(ran)讓(rang)人(ren)心生(sheng)回味(wei)(wei)。