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泰州三麻基本介紹

泰州的“三(san)麻”，這(zhe)個名字或許不為外地人(ren)所熟知(zhi)，但(dan)對(dui)于(yu)泰州人(ren)來說，它們是家鄉最(zui)珍貴的傳(chuan)統名產(chan)。這(zhe)“三(san)麻”即(ji)麻油、麻糕和麻餅，雖然價格不高(gao)，但(dan)卻散發(fa)著濃厚的地方特色和深(shen)厚的文化底蘊(yun)。

在歷史上(shang)，泰州(zhou)曾(ceng)是前清揚州(zhou)府的揚八屬會考(kao)之地(di)，各地(di)的讀書人會聚(ju)集在這(zhe)里參加童(tong)試。每逢考(kao)試年，這(zhe)些學子(zi)會前來泰州(zhou)，考(kao)完(wan)試后(hou)，他們(men)會購買當地(di)的名(ming)產“三麻(ma)(ma)”，并(bing)帶回家鄉(xiang)饋(kui)贈親(qin)友。這種傳統延續至今，使得“三麻(ma)(ma)”成為了海(hai)陵(ling)地區(qu)的代表。有(you)一首民歌(ge)唱道：“泰州人(ren)送禮三件頭，麻(ma)(ma)餅(bing)麻(ma)(ma)糕香麻(ma)(ma)油。千里送鵝毛，禮輕(qing)人(ren)誼厚。一片真心(xin)拎過來，你不收也要收。

泰州三麻——麻油

泰州小磨麻(ma)油，已有300多(duo)年的(de)(de)傳承，據(ju)說(shuo)在明代時，泰州每家每戶都用(yong)小石磨生產這種特(te)(te)別的(de)(de)麻(ma)(ma)油(you)，因此有了“小磨麻(ma)(ma)油(you)”的(de)(de)別名。清代乾、嘉(jia)年間，一(yi)(yi)位泰州書(shu)生儲碧(bi)山用(yong)竹枝詞(ci)頌揚了小磨麻(ma)(ma)油(you)的(de)(de)美味(wei)，其中寫道：“揀(jian)勻淘(tao)凈炒微黃，黃家麻(ma)(ma)油(you)特(te)(te)擅長(chang)，同在一(yi)(yi)城分高(gao)下，南門(men)(men)不及北門(men)(men)香。”

傳說泰州北(bei)門外的(de)一對黃姓老(lao)夫妻，開(kai)了(le)一家(jia)小(xiao)麻(ma)油作坊。因(yin)為位置不好(hao)，他(ta)(ta)們的(de)生意一度清淡。但他(ta)(ta)們并沒有放(fang)棄，而是(shi)在麻(ma)油的(de)香氣(qi)上下足了(le)功夫。這樣(yang)的(de)精益求精讓黃家(jia)麻(ma)油的(de)濃郁香氣(qi)充滿(man)了(le)街頭巷尾。美味的(de)口感(gan)吸引了(le)無數顧客(ke)，黃家(jia)麻(ma)油聲名遠揚，生意也(ye)是(shi)蒸蒸日上。其他(ta)(ta)同行(xing)得知這個(ge)消息后也(ye)紛紛前來取經，老(lao)夫妻們慷慨地(di)傳授了(le)制(zhi)作秘訣。結果，泰州的(de)小(xiao)磨麻(ma)油聲名鵲(que)起，成為這個(ge)地(di)方的(de)代表(biao)。

小磨(mo)麻(ma)油的制作過程遵循傳統的“水代法”，包括選材、篩選、洗凈(jing)、炒制(zhi)、過濾等多道(dao)復雜工(gong)序。最終，制(zhi)成的小(xiao)磨(mo)麻油(you)，清澈透明、質純色美(mei)、香氣撲鼻(bi)，它的特點可謂是“質純、香濃、味醇(chun)”。

泰州三麻——麻糕

泰州麻糕歷史悠久，尤其(qi)以“嵌核桃(tao)(tao)麻(ma)(ma)糕”而聞名遐(xia)邇。“芝麻(ma)(ma)碾細嵌桃(tao)(tao)香，切片微烘色淡黃。甜(tian)脆(cui)香酥夸絕詣，外(wai)銷能為國爭光(guang)”，這是《新泰州竹枝詞》中對(dui)本地嵌桃(tao)(tao)麻(ma)(ma)糕的美妙形容。

這款美食(shi)的(de)主(zhu)要原料包括白芝麻、核桃、糯(nuo)米和白糖(tang)。正(zheng)宗的(de)嵌桃麻糕(gao)有著獨特的(de)特點：厚薄適(shi)宜(yi)、色澤茶黃、形狀(zhuang)端正(zheng)，一口咬(yao)下去，酥而不(bu)散、脆(cui)而不(bu)板，核桃香氣四溢，回味無窮。

泰州麻糕(gao)的歷(li)史可以(yi)追(zhui)溯到明末清初(chu)，特別是在(zai)清代(dai)中期達到巔峰(feng)。關于嵌核(he)桃麻糕(gao)還有一個傳說(shuo)流傳已久(jiu)。傳說(shuo)在(zai)明末清初(chu)時，泰州城外(wai)的“趙(zhao)公(gong)橋”旁有一位年過八旬的(de)(de)(de)老(lao)僧，他(ta)(ta)喜(xi)(xi)歡飲(yin)茶(cha)時吃麻糕，并且特(te)別(bie)喜(xi)(xi)歡核桃。古老(lao)的(de)(de)(de)“九如齋”茶(cha)食店得知了老(lao)僧的(de)(de)(de)這(zhe)一喜(xi)(xi)好后，決定創新，將核桃果(guo)仁嵌入(ru)芝(zhi)麻屑中(zhong)，然(ran)后烘烤成麻糕。結果(guo)，這(zhe)款(kuan)麻糕又酥又脆，香氣四(si)溢(yi)，老(lao)僧非常喜(xi)(xi)歡。其(qi)他(ta)(ta)茶(cha)食鋪也紛紛仿(fang)制(zhi)，受到了歡迎。于是，傳統(tong)的(de)(de)(de)嵌桃麻糕由此誕生，代代相傳，聲名鵲起，摻入(ru)核桃果(guo)仁制(zhi)作麻糕的(de)(de)(de)工藝也日(ri)益精益求精。

1979年(nian)，在江蘇(su)省(sheng)糖果糕點博覽會上，泰州嵌(qian)桃麻糕獲評為“江蘇(su)省(sheng)名(ming)特產(chan)品”。1983年(nian)4月，泰州紅梅牌嵌(qian)桃麻糕被商(shang)業部評為“優質名特(te)產(chan)品”。1988年，榮獲(huo)“首屆中國食品博覽會(hui)銀獎”。2010年(nian)，嵌桃麻糕(gao)技藝入選(xuan)泰州市第(di)三批非物質文(wen)化遺產(chan)名錄(lu)。

泰州三麻——麻餅

“胡麻(ma)餅(bing)樣(yang)學京(jing)都，面脆油(you)香新出爐。”白居易曾這樣(yang)稱(cheng)贊過麻(ma)餅(bing)。泰州(zhou)的“三麻(ma)”之一(yi)的麻(ma)餅(bing)，是一(yi)道傳(chuan)統的蘇(su)式點心，融(rong)合了甜(tian)咸兩種口味，其質地(di)酥脆，令(ling)人回(hui)味無窮。清朝同治年間(jian)，烹飪大師們精選黑(hei)白兩種芝麻(ma)，分別(bie)涂抹在(zai)兩面，從而有了“雙色麻(ma)餅(bing)”的美稱(cheng)。

麻(ma)餅的(de)制作需要精心(xin)挑選(xuan)材(cai)料，包括白面粉、去(qu)皮(pi)白芝(zhi)麻(ma)、酵種、精鹽、香(xiang)蔥、食堿、油渣、花生油、去(qu)皮(pi)黑芝(zhi)麻(ma)、熟豬油。制作過程(cheng)也頗為繁瑣(suo)，但最(zui)終呈(cheng)現出的(de)美味令人(ren)陶醉。

麻餅除了可(ke)以(yi)制作成咸(xian)味(wei)，還可(ke)以(yi)用豬板油(you)丁(ding)、綿白(bai)糖加豆沙或棗泥等做(zuo)成甜味(wei)，每年(nian)清明節后都供應于市(shi)場，成為了泰州傳統美(mei)食的一部分。這種簡單(dan)而美(mei)味(wei)的點心(xin)，早已融入(ru)了泰州人的生活，傳承了數代，仍然讓人心(xin)生回味(wei)。