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基本介紹

古(gu)藺(lin)麻(ma)辣(la)雞古(gu)藺(lin)縣(xian)的一(yi)種特(te)色食品，是(shi)古(gu)藺(lin)人祖祖輩(bei)輩(bei)研究(jiu)出來的一(yi)種鹵制(zhi)小吃，以鮮、香、麻(ma)、辣(la)、著稱，每(mei)當(dang)逢(feng)年過(guo)節(jie)古(gu)藺(lin)的家家戶戶就準備(bei)一(yi)只(zhi)大(da)公雞以自(zi)(zi)家自(zi)(zi)制(zhi)鹵水鹵制(zhi)然(ran)后再(zai)加以自(zi)(zi)己(ji)所制(zhi)作出的特(te)制(zhi)蘸水然(ran)后邀請自(zi)(zi)家的親戚一(yi)起(qi)品嘗(chang)。

后(hou)來有發展(zhan)出(chu)了(le)味道怪異的(de)古藺椒麻(ma)雞與古藺麻(ma)辣雞被后(hou)人(ren)稱(cheng)之為：正(zheng)中(zhong)不過麻(ma)辣，怪異不過椒麻(ma)。享譽整個四川，已經走出(chu)川內，在其它(ta)省市占(zhan)住了(le)腳根，并且(qie)遠銷美國。

起源

古藺(lin)(lin)麻辣雞始(shi)創(chuang)于解放(fang)初期，創(chuang)始(shi)人是四川省古藺(lin)(lin)縣人聶墩墩。因(yin)(yin)古藺(lin)(lin)屬(shu)于四川盆地周邊山區(qu)，山高(gao)坡陡產有優質土(tu)雞，加之當時古藺(lin)(lin)人多以(yi)體(ti)力勞動(dong)為主，食品(pin)口(kou)味偏重，因(yin)(yin)此(ci)聶墩墩以(yi)重麻重辣創(chuang)造(zao)出了這道菜品(pin)。

流派

隨著時間(jian)的(de)(de)推移，古藺麻辣雞已經(jing)由原來的(de)(de)聶(nie)墩墩為源頭分支出了很多流派。有以中(zhong)草(cao)藥味(wei)更濃的(de)(de)，沾著佐料(liao)(liao)(liao)吃的(de)(de)傳(chuan)統改(gai)進(jin)型麻辣雞，也有不用(yong)中(zhong)草(cao)藥香料(liao)(liao)(liao)，只(zhi)用(yong)清水(shui)清燉，最(zui)后以佐料(liao)(liao)(liao)拌(ban)好，碼上兩三個小(xiao)時的(de)(de)，后被(bei)稱作“白砍雞”，還有在佐料(liao)(liao)(liao)中(zhong)加入大(da)量雞湯，將雞肉用(yong)木棒砸出雞油，再(zai)充分浸泡而成的(de)(de)，后被(bei)稱“棒棒雞”。

現狀

知名度

古藺麻(ma)辣雞曾(ceng)于2014年5月(yue)在央視《舌(she)尖上的中國2》中亮(liang)相。

2016年(nian)7月，中央電視臺(tai)軍事(shi)農業頻道攝(she)制(zhi)組走進古藺縣，專(zhuan)題采訪土雞養殖和麻辣雞制(zhi)作工(gong)藝。據悉(xi)，該專(zhuan)題片時長30分鐘，于(yu)2016年(nian)10月份在央視軍事(shi)農業頻道《農廣天地》欄目(mu)播出。

古(gu)藺(lin)麻辣(la)雞享譽整個四川(chuan)，已經(jing)走(zou)出川(chuan)內，在(zai)其(qi)它省市占住了腳(jiao)根，并且遠銷美國。

自成一家

正宗的古(gu)藺麻(ma)(ma)辣雞在制(zhi)作上是(shi)十分講(jiang)究的。古(gu)藺縣內(nei)各(ge)家(jia)麻(ma)(ma)辣雞風味之所以(yi)能“自(zi)成一(yi)家(jia)”，這(zhe)鹵(lu)制(zhi)用(yong)的鹵(lu)水是(shi)最為決(jue)定性的因素。配制(zhi)鹵(lu)水的用(yong)料(liao)不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)、用(yong)量不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)，鹵(lu)制(zhi)后則(ze)形成了不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)的口感，分別滿足(zu)著各(ge)類“麻(ma)(ma)辣雞粉絲”的不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)口味需求。

古藺麻辣雞的鹵(lu)水(shui)是秘制(zhi)的，各(ge)家有各(ge)家的特色。關(guan)于鹵(lu)水(shui)制(zhi)作(zuo)，一(yi)直都處在不斷地(di)優化、創新之中。因此，在古藺縣內，有點“年頭”的各(ge)“麻辣雞大家”都會(hui)將自(zi)家鹵(lu)水(shui)配方(fang)當做“絕(jue)密文(wen)件”，一(yi)般不會(hui)對外透(tou)露。

保鮮瓶頸

麻辣雞(ji)在“走出去”的(de)道路上遭(zao)遇的(de)瓶頸，保鮮——是當前存在的(de)最大難(nan)題。即使是真空包裝，夏天(tian)也(ye)保存不過(guo)兩天(tian)，口感(gan)就(jiu)會變。因此，麻辣雞(ji)如今仍然(ran)難(nan)以運到相對較(jiao)遠的(de)地方。

所獲榮譽

2021年(nian)7月，入選四川省省級天府旅游(you)美(mei)食候(hou)選名單(dan)。

制作方法

蒸鹵

1、將(jiang)蔥白(bai)洗凈后縱向剖開(kai)，一(yi)(yi)半切成(cheng)細末(mo)，一(yi)(yi)半切成(cheng)段（長(chang)3厘米）；

2、姜洗凈后，一半切成(cheng)片，一半切成(cheng)細(xi)末；

3、干紅椒切(qie)成(cheng)絲；

4、將(jiang)雞宰殺煺凈毛(mao)，開(kai)膛取出(chu)內(nei)臟，用(yong)水(shui)洗凈，剁(duo)成均勻的小長方塊(kuai)，放入(ru)盆內(nei)，加入(ru)姜片、蔥段、料酒，放入(ru)鍋內(nei)蒸熟取出(chu)，碼入(ru)盆內(nei)；

5、將鍋置于旺火上，放入(ru)花生油，燒熱(re)后放入(ru)干椒絲、蔥末(mo)(mo)、姜末(mo)(mo)炒出香味，加入(ru)花椒粉、醬油、白糖、精鹽(yan)、料酒、醋，燒開后加入(ru)味精，盛入(ru)小碗內，澆在雞塊(kuai)上，淋上香油即可。

煮鹵

主(zhu)料(liao)：雞(ji)(ji)(土雞(ji)(ji)，家養(yang))

輔料：小米椒、花椒、蔥(cong)、姜、蒜

調料(liao)：郫縣豆瓣、醬油、胡椒粉、冰糖

做法

1、雞洗凈斬小段。

2、加鹽、蔥絲(si)、姜絲(si)、料酒腌(a)20分鐘。3、準(zhun)備好配料：蔥切段(duan)、將姜蒜小(xiao)米椒(jiao)(jiao)切碎，準(zhun)備花椒(jiao)(jiao)1茶匙。

4、炒(chao)鍋里放少(shao)量油，燒熱，將圖3中的配料倒入炒(chao)香。

5、加(jia)料酒和豆瓣醬炒勻。

6、再倒入雞塊炒勻，加(jia)胡椒粉和醬油(you)。

7、再(zai)放(fang)醬油，放(fang)一小碗水(shui)，加冰糖(tang)。

8、再加一小碗水，大火燒開，轉小火煮(zhu)。（用雞腿(tui)，比較容易熟，如果是整雞，最好入壓力鍋(guo)壓制，傳統的(de)壓力鍋(guo)燒開后(hou)排氣5-6分鐘即(ji)可）。9、湯汁開始變濃(nong)(nong)了，轉大火收汁。直至湯汁很濃(nong)(nong)、均勻裹在雞塊上即(ji)可。

食用須知

這道菜(cai)先要以(yi)多(duo)種中草藥(yao)熬制的香(xiang)料(liao)將雞(ji)煮(zhu)熟,要求是(shi)內(nei)面雞(ji)肉(rou)脫(tuo)骨，但外表形(xing)狀不變，成金黃色，在食用時，剁成小塊，并拌以(yi)特制的以(yi)麻、辣為主的佐料(liao)，一般吃時都是(shi)首伴入佐料(liao)，隔一、兩個(ge)小時，等(deng)味已經(jing)充分融入雞(ji)肉(rou)時，就(jiu)可以(yi)上(shang)桌(zhuo)食用了(le)。這道菜(cai)尤其是(shi)以(yi)下(xia)白(bai)酒(jiu)，特別是(shi)醬(jiang)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)為最佳。