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基本介紹

古(gu)(gu)藺(lin)麻(ma)辣雞(ji)古(gu)(gu)藺(lin)縣的(de)一種特(te)色食品(pin)，是古(gu)(gu)藺(lin)人(ren)祖祖輩(bei)輩(bei)研究出來的(de)一種鹵(lu)(lu)(lu)制小吃，以(yi)(yi)鮮(xian)、香(xiang)、麻(ma)、辣、著(zhu)稱，每當逢年(nian)過節古(gu)(gu)藺(lin)的(de)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)就準備一只(zhi)大公(gong)雞(ji)以(yi)(yi)自家(jia)自制鹵(lu)(lu)(lu)水鹵(lu)(lu)(lu)制然后再加以(yi)(yi)自己所制作出的(de)特(te)制蘸(zhan)水然后邀請自家(jia)的(de)親(qin)戚(qi)一起(qi)品(pin)嘗。

后來(lai)有發展(zhan)出了味道怪異的古(gu)藺椒(jiao)(jiao)麻(ma)(ma)雞與古(gu)藺麻(ma)(ma)辣雞被后人(ren)稱之(zhi)為：正中不(bu)過(guo)麻(ma)(ma)辣，怪異不(bu)過(guo)椒(jiao)(jiao)麻(ma)(ma)。享譽(yu)整個四川(chuan)，已經走出川(chuan)內(nei)，在(zai)其它省市占住(zhu)了腳根，并且遠(yuan)銷美國。

起源

古藺(lin)麻(ma)辣雞始創于(yu)解放初期(qi)，創始人(ren)是(shi)四川省古藺(lin)縣人(ren)聶墩墩。因古藺(lin)屬于(yu)四川盆(pen)地周邊山區(qu)，山高坡陡產有優質(zhi)土雞，加之(zhi)當時(shi)古藺(lin)人(ren)多(duo)以(yi)體力勞動(dong)為(wei)主，食品(pin)口味偏重(zhong)，因此(ci)聶墩墩以(yi)重(zhong)麻(ma)重(zhong)辣創造出了(le)這道菜品(pin)。

流派

隨著時(shi)間的(de)推移，古藺麻辣雞已(yi)經由(you)原來的(de)聶墩(dun)墩(dun)為源頭分(fen)支出了很多(duo)流派。有(you)以中草藥味更濃的(de)，沾(zhan)著佐(zuo)料(liao)吃的(de)傳統改進型麻辣雞，也有(you)不用中草藥香料(liao)，只用清水清燉，最后(hou)以佐(zuo)料(liao)拌好，碼(ma)上兩三(san)個小時(shi)的(de)，后(hou)被稱作“白砍雞”，還有(you)在佐(zuo)料(liao)中加入大(da)量雞湯(tang)，將(jiang)雞肉(rou)用木棒(bang)砸出雞油(you)，再充分(fen)浸泡而成(cheng)的(de)，后(hou)被稱“棒(bang)棒(bang)雞”。

現狀

知名度

古藺麻辣雞曾于2014年5月在央視《舌尖(jian)上(shang)的中國(guo)2》中亮(liang)相。

2016年7月，中央(yang)電視臺軍(jun)事農業(ye)頻道攝制組走進古藺縣，專題(ti)(ti)采訪土雞養(yang)殖和麻辣雞制作工藝。據悉，該(gai)專題(ti)(ti)片時長30分鐘(zhong)，于2016年10月份在央(yang)視軍(jun)事農業(ye)頻道《農廣天地》欄目(mu)播(bo)出。

古藺麻辣雞(ji)享譽整個四川(chuan)，已經走出川(chuan)內，在其它省市占(zhan)住了腳根，并且遠銷(xiao)美國。

自成一家

正宗的(de)古(gu)藺麻(ma)辣雞(ji)在制(zhi)作上是十分(fen)講究(jiu)的(de)。古(gu)藺縣內各家(jia)麻(ma)辣雞(ji)風味(wei)之(zhi)所(suo)以能“自成(cheng)一家(jia)”，這(zhe)鹵制(zhi)用的(de)鹵水(shui)是最為決定性的(de)因(yin)素。配制(zhi)鹵水(shui)的(de)用料(liao)不(bu)(bu)(bu)同(tong)、用量不(bu)(bu)(bu)同(tong)，鹵制(zhi)后則形成(cheng)了(le)不(bu)(bu)(bu)同(tong)的(de)口感，分(fen)別(bie)滿足著各類“麻(ma)辣雞(ji)粉絲”的(de)不(bu)(bu)(bu)同(tong)口味(wei)需求。

古(gu)藺麻辣雞(ji)(ji)的鹵(lu)水(shui)是(shi)秘制的，各家(jia)(jia)有各家(jia)(jia)的特色(se)。關于鹵(lu)水(shui)制作，一(yi)直都處(chu)在不斷地優化、創新之中。因此，在古(gu)藺縣(xian)內(nei)，有點“年頭(tou)”的各“麻辣雞(ji)(ji)大家(jia)(jia)”都會將自家(jia)(jia)鹵(lu)水(shui)配方當做“絕密文件(jian)”，一(yi)般不會對(dui)外(wai)透露。

保鮮瓶頸

麻(ma)(ma)辣(la)雞(ji)在(zai)“走(zou)出去(qu)”的道路上遭(zao)遇的瓶頸，保(bao)(bao)鮮——是當前存在(zai)的最大難(nan)題。即使是真空包裝，夏天(tian)也保(bao)(bao)存不(bu)過(guo)兩(liang)天(tian)，口感(gan)就會變。因(yin)此，麻(ma)(ma)辣(la)雞(ji)如今仍然(ran)難(nan)以運到相對較遠的地方(fang)。

所獲榮譽

2021年7月，入(ru)選四川省省級天府旅游美食候(hou)選名單。

制作方法

蒸鹵

1、將蔥白洗凈后縱向剖開，一半切成(cheng)細末，一半切成(cheng)段（長(chang)3厘米）；

2、姜洗凈后，一半切(qie)成(cheng)片，一半切(qie)成(cheng)細末；

3、干(gan)紅椒(jiao)切成絲；

4、將(jiang)雞(ji)宰殺(sha)煺(tui)凈(jing)(jing)毛，開膛取出內(nei)臟，用水洗凈(jing)(jing)，剁(duo)成均勻的小長方塊，放入(ru)盆(pen)內(nei)，加(jia)入(ru)姜片、蔥段(duan)、料酒，放入(ru)鍋內(nei)蒸熟取出，碼入(ru)盆(pen)內(nei)；

5、將鍋置于旺火上(shang)(shang)，放(fang)入(ru)(ru)花生油(you)，燒熱后放(fang)入(ru)(ru)干椒絲、蔥末、姜末炒出香味，加(jia)入(ru)(ru)花椒粉(fen)、醬(jiang)油(you)、白糖、精鹽、料酒、醋，燒開(kai)后加(jia)入(ru)(ru)味精，盛入(ru)(ru)小碗內，澆在雞(ji)塊(kuai)上(shang)(shang)，淋(lin)上(shang)(shang)香油(you)即可。

煮鹵

主料：雞(ji)(土雞(ji)，家養)

輔料：小(xiao)米椒(jiao)、花椒(jiao)、蔥、姜、蒜(suan)

調(diao)料：郫縣豆瓣、醬油、胡椒(jiao)粉(fen)、冰(bing)糖

做法

1、雞(ji)洗凈斬小段。

2、加鹽、蔥(cong)(cong)絲、姜絲、料(liao)酒腌20分鐘。3、準備(bei)好配(pei)料(liao)：蔥(cong)(cong)切段、將姜蒜(suan)小米椒切碎(sui)，準備(bei)花(hua)椒1茶(cha)匙。

4、炒鍋里放(fang)少量(liang)油，燒熱，將圖(tu)3中的配料倒入炒香。

5、加料酒和豆瓣醬炒勻。

6、再倒入(ru)雞(ji)塊(kuai)炒勻(yun)，加胡椒(jiao)粉(fen)和醬(jiang)油。

7、再(zai)放醬油(you)，放一小碗水(shui)，加冰糖(tang)。

8、再加一小碗水(shui)，大火燒(shao)(shao)開，轉小火煮。（用雞腿，比較容易熟(shu)，如果是(shi)整雞，最好入壓(ya)力(li)鍋壓(ya)制，傳統的壓(ya)力(li)鍋燒(shao)(shao)開后排氣5-6分鐘即可(ke)）。9、湯(tang)汁(zhi)開始(shi)變濃(nong)了，轉大火收汁(zhi)。直至(zhi)湯(tang)汁(zhi)很濃(nong)、均勻裹在雞塊(kuai)上即可(ke)。

食用須知

這(zhe)道(dao)菜先要(yao)(yao)以(yi)多(duo)種中草藥(yao)熬制(zhi)的(de)香料(liao)將雞(ji)(ji)煮熟,要(yao)(yao)求是(shi)(shi)內面雞(ji)(ji)肉脫骨(gu)，但外表形狀不變，成(cheng)金黃色(se)，在食用(yong)時(shi)(shi)，剁成(cheng)小(xiao)塊，并(bing)拌以(yi)特制(zhi)的(de)以(yi)麻、辣(la)為主的(de)佐(zuo)(zuo)料(liao)，一(yi)般吃時(shi)(shi)都是(shi)(shi)首(shou)伴(ban)入佐(zuo)(zuo)料(liao)，隔一(yi)、兩個小(xiao)時(shi)(shi)，等味已(yi)經充分融入雞(ji)(ji)肉時(shi)(shi)，就可以(yi)上桌食用(yong)了。這(zhe)道(dao)菜尤其是(shi)(shi)以(yi)下白酒(jiu)，特別是(shi)(shi)醬(jiang)香型白酒(jiu)為最佳。