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基本介紹

古藺(lin)麻(ma)(ma)辣(la)雞(ji)古藺(lin)縣的一種特色食品(pin)，是(shi)古藺(lin)人祖(zu)祖(zu)輩輩研究出(chu)來的一種鹵(lu)(lu)制小吃，以(yi)鮮、香、麻(ma)(ma)、辣(la)、著稱(cheng)，每當逢(feng)年過(guo)節古藺(lin)的家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)就準(zhun)備一只(zhi)大(da)公(gong)雞(ji)以(yi)自(zi)(zi)家(jia)自(zi)(zi)制鹵(lu)(lu)水鹵(lu)(lu)制然后再(zai)加以(yi)自(zi)(zi)己所制作出(chu)的特制蘸(zhan)水然后邀請自(zi)(zi)家(jia)的親戚一起品(pin)嘗。

后(hou)來有發(fa)展出了味(wei)道怪(guai)異(yi)的(de)古藺椒麻雞(ji)與古藺麻辣(la)雞(ji)被后(hou)人稱之為：正中(zhong)不過麻辣(la)，怪(guai)異(yi)不過椒麻。享(xiang)譽整(zheng)個四川，已經走(zou)出川內，在其它省市占住(zhu)了腳根，并且遠銷美(mei)國。

起源

古(gu)(gu)藺(lin)(lin)麻(ma)辣雞始創于解(jie)放初期，創始人是四(si)川(chuan)省(sheng)古(gu)(gu)藺(lin)(lin)縣人聶墩(dun)(dun)墩(dun)(dun)。因古(gu)(gu)藺(lin)(lin)屬于四(si)川(chuan)盆地周(zhou)邊山區，山高坡陡產有(you)優(you)質土雞，加(jia)之當(dang)時古(gu)(gu)藺(lin)(lin)人多以(yi)體(ti)力勞動為(wei)主，食品口味偏重(zhong)，因此聶墩(dun)(dun)墩(dun)(dun)以(yi)重(zhong)麻(ma)重(zhong)辣創造(zao)出(chu)了這道菜品。

流派

隨著時間的(de)(de)(de)推(tui)移，古藺(lin)麻辣雞已(yi)經由原來(lai)的(de)(de)(de)聶墩(dun)墩(dun)為(wei)源頭(tou)分(fen)支出了很多流派。有以中草(cao)藥味更濃的(de)(de)(de)，沾著佐料(liao)吃的(de)(de)(de)傳統改進型(xing)麻辣雞，也有不用中草(cao)藥香料(liao)，只用清水清燉，最后(hou)以佐料(liao)拌好(hao)，碼(ma)上(shang)兩三個小時的(de)(de)(de)，后(hou)被(bei)稱作(zuo)“白(bai)砍雞”，還有在佐料(liao)中加入大量(liang)雞湯，將雞肉(rou)用木(mu)棒砸出雞油，再(zai)充分(fen)浸泡而(er)成的(de)(de)(de)，后(hou)被(bei)稱“棒棒雞”。

現狀

知名度

古藺麻辣雞曾于2014年(nian)5月(yue)在央視《舌尖上的中國(guo)2》中亮相。

2016年(nian)(nian)7月，中(zhong)央電視(shi)臺軍(jun)事農(nong)(nong)業頻道(dao)攝制組(zu)走進(jin)古藺縣，專(zhuan)題(ti)采訪土雞(ji)養殖和(he)麻辣雞(ji)制作工(gong)藝(yi)。據悉，該專(zhuan)題(ti)片時長30分鐘，于2016年(nian)(nian)10月份(fen)在(zai)央視(shi)軍(jun)事農(nong)(nong)業頻道(dao)《農(nong)(nong)廣天地》欄目播出(chu)。

古(gu)藺麻辣雞享譽整個四川，已經走(zou)出川內(nei)，在其它省市占住了腳(jiao)根，并(bing)且遠銷(xiao)美國。

自成一家

正宗的古藺麻辣(la)雞在制(zhi)作上是十分講究的。古藺縣內(nei)各家麻辣(la)雞風味之所以能“自成一家”，這鹵(lu)制(zhi)用(yong)的鹵(lu)水(shui)是最為(wei)決定性的因素。配制(zhi)鹵(lu)水(shui)的用(yong)料(liao)不同(tong)、用(yong)量不同(tong)，鹵(lu)制(zhi)后則形成了不同(tong)的口感，分別滿足(zu)著各類“麻辣(la)雞粉絲”的不同(tong)口味需求。

古藺麻辣雞的(de)鹵(lu)水(shui)是秘制(zhi)的(de)，各(ge)家有各(ge)家的(de)特色。關于(yu)鹵(lu)水(shui)制(zhi)作(zuo)，一(yi)直都處在(zai)不(bu)斷地優化、創新之(zhi)中。因此，在(zai)古藺縣(xian)內，有點“年頭”的(de)各(ge)“麻辣雞大家”都會(hui)將自家鹵(lu)水(shui)配方當做“絕密文件”，一(yi)般不(bu)會(hui)對外透露。

保鮮瓶頸

麻辣雞(ji)在(zai)“走出去”的(de)(de)道路上遭遇的(de)(de)瓶頸，保(bao)鮮——是當前存在(zai)的(de)(de)最大難題。即使是真空包裝，夏(xia)天(tian)也(ye)保(bao)存不過(guo)兩(liang)天(tian)，口感就會變。因此，麻辣雞(ji)如(ru)今仍然難以(yi)運到相對較遠的(de)(de)地方(fang)。

所獲榮譽

2021年7月，入選四川(chuan)省(sheng)(sheng)省(sheng)(sheng)級天(tian)府旅游美食(shi)候選名單(dan)。

制作方法

蒸鹵

1、將蔥白洗凈后(hou)縱向剖(pou)開，一(yi)半切成細末，一(yi)半切成段(duan)（長3厘米）；

2、姜洗(xi)凈后，一(yi)半切成(cheng)片，一(yi)半切成(cheng)細末(mo)；

3、干紅(hong)椒切(qie)成絲；

4、將雞(ji)宰殺煺凈(jing)(jing)毛(mao)，開(kai)膛取出(chu)(chu)內臟，用水洗凈(jing)(jing)，剁成均(jun)勻的小長方塊，放入盆內，加入姜片(pian)、蔥段、料酒，放入鍋內蒸(zheng)熟(shu)取出(chu)(chu)，碼入盆內；

5、將鍋置于旺火上，放(fang)入(ru)花(hua)(hua)生油(you)，燒(shao)熱后放(fang)入(ru)干椒絲、蔥(cong)末、姜末炒出香味(wei)(wei)，加入(ru)花(hua)(hua)椒粉(fen)、醬油(you)、白(bai)糖、精鹽、料酒(jiu)、醋，燒(shao)開后加入(ru)味(wei)(wei)精，盛入(ru)小碗內(nei)，澆(jiao)在雞塊上，淋上香油(you)即(ji)可(ke)。

煮鹵

主(zhu)料：雞(ji)(土雞(ji)，家(jia)養)

輔料：小米椒、花(hua)椒、蔥、姜(jiang)、蒜

調料：郫縣豆瓣、醬油、胡椒粉、冰糖

做法

1、雞洗凈(jing)斬小段。

2、加鹽(yan)、蔥絲、姜絲、料酒腌20分鐘。3、準備(bei)好配料：蔥切(qie)段、將姜蒜小米椒(jiao)切(qie)碎，準備(bei)花椒(jiao)1茶匙。

4、炒(chao)鍋里放少量油，燒熱，將圖(tu)3中的配料倒入炒(chao)香(xiang)。

5、加料酒和豆瓣醬(jiang)炒勻。

6、再倒入雞(ji)塊炒勻，加胡椒(jiao)粉和醬油。

7、再(zai)放(fang)醬油，放(fang)一小碗(wan)水，加(jia)冰(bing)糖。

8、再加一(yi)小(xiao)碗水，大火(huo)燒(shao)開，轉(zhuan)小(xiao)火(huo)煮。（用(yong)雞(ji)腿，比較容易熟，如果(guo)是(shi)整雞(ji)，最好入壓(ya)(ya)力鍋(guo)壓(ya)(ya)制，傳統的壓(ya)(ya)力鍋(guo)燒(shao)開后排氣5-6分鐘即(ji)可）。9、湯汁(zhi)開始變(bian)濃了，轉(zhuan)大火(huo)收汁(zhi)。直(zhi)至(zhi)湯汁(zhi)很(hen)濃、均勻裹在(zai)雞(ji)塊上(shang)即(ji)可。

食用須知

這道菜(cai)先要以(yi)多(duo)種中草(cao)藥熬制(zhi)的(de)(de)香(xiang)(xiang)料(liao)將雞煮熟,要求是(shi)內面(mian)雞肉(rou)脫骨(gu)，但(dan)外表(biao)形(xing)狀不變，成(cheng)金黃(huang)色，在(zai)食用時(shi)(shi)，剁成(cheng)小(xiao)塊，并(bing)拌以(yi)特制(zhi)的(de)(de)以(yi)麻、辣(la)為主的(de)(de)佐(zuo)料(liao)，一般吃時(shi)(shi)都是(shi)首(shou)伴入佐(zuo)料(liao)，隔一、兩個小(xiao)時(shi)(shi)，等味已經充(chong)分(fen)融(rong)入雞肉(rou)時(shi)(shi)，就可以(yi)上(shang)桌食用了。這道菜(cai)尤(you)其是(shi)以(yi)下(xia)白酒(jiu)，特別是(shi)醬香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)為最(zui)佳。