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基本介紹

江(jiang)門(men)葷豆花(hua)(hua)(hua)的(de)歷史(shi)，可追溯到夜郎故(gu)國江(jiang)門(men)寨，因其(qi)美(mei)容美(mei)體(ti)最適合女性食用，故(gu)又稱(cheng)(cheng)“女兒菜(cai)”。早在漢代(dai)，古人(ren)(ren)利用鹵水(shui)做凝固劑的(de)條件發明(ming)了豆腐，三國時期，豆花(hua)(hua)(hua)的(de)制作技術被完全(quan)掌握。川(chuan)滇黔邊百(bai)姓在漫長的(de)生活中，將(jiang)豆花(hua)(hua)(hua)和常(chang)年食用的(de)酸菜(cai)煮(zhu)在一起招待客人(ren)(ren)，人(ren)(ren)稱(cheng)(cheng)“一鍋熟”，這便是葷豆花(hua)(hua)(hua)的(de)雛形。明(ming)代(dai)文(wen)學家楊慎謫戍(shu)云南永昌衛，三十(shi)年間多次往返(fan)江(jiang)門(men)品味豆花(hua)(hua)(hua)煮(zhu)酸菜(cai)的(de)美(mei)味。吳三桂反清稱(cheng)(cheng)帝、途經江(jiang)門(men)，下(xia)令隔河祭拜九鼎(ding)山寺，其(qi)祭品中就(jiu)有酸菜(cai)煮(zhu)豆花(hua)(hua)(hua)。

隨(sui)著(zhu)(zhu)人們生活質(zhi)(zhi)量的(de)(de)提(ti)高，瘦(shou)肉片被(bei)放入酸菜(cai)豆(dou)花(hua)中，其(qi)湯美味可口，其(qi)質(zhi)(zhi)有別于“素豆(dou)花(hua)”，故(gu)改名為“葷豆(dou)花(hua)”。這標志著(zhu)(zhu)葷豆(dou)花(hua)的(de)(de)制作工藝走向成(cheng)熟。

一代代豆(dou)(dou)花(hua)傳(chuan)人(ren)將葷豆(dou)(dou)花(hua)的(de)(de)制作工藝不斷發揚，葷豆(dou)(dou)花(hua)形成了一套(tao)完整(zheng)的(de)(de)制作手法：選豆(dou)(dou)、浸豆(dou)(dou)、磨漿、煮(zhu)汁、沖花(hua)、炒酸菜(cai)、下原湯、煮(zhu)料(liao)、調味。與此發展的(de)(de)還有葷豆(dou)(dou)花(hua)的(de)(de)蘸水。俗話說，“吃豆(dou)(dou)花(hua)就是(shi)吃蘸水”。葷豆(dou)(dou)花(hua)的(de)(de)蘸水在長期探索中，形成了油(you)(you)酥辣(la)椒、糍粑(ba)辣(la)椒等種類，生菜(cai)油(you)(you)、木姜油(you)(you)、香(xiang)麻油(you)(you)等不同(tong)風味讓豆(dou)(dou)花(hua)的(de)(de)口感(gan)更加豐(feng)富(fu)。

江門葷(hun)豆花(hua)獲準四川省非物質文化遺產。

菜品特色

起源于夜郎古國江門(men)寨，其味鮮嫩(nen)可口(kou)、清(qing)淡(dan)味美(mei)、葷而不膩(ni)、營養豐富，很(hen)能(neng)開胃健(jian)脾、美(mei)容養體。它(ta)成了敘永縣江門(men)鎮餐飲業中的知(zhi)名品牌，經久不衰，是(shi)江門(men)鎮的代名詞。