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基本介紹

江(jiang)門(men)葷(hun)豆花(hua)(hua)的(de)(de)歷史(shi)，可追溯(su)到夜郎故(gu)國江(jiang)門(men)寨，因(yin)其美容美體最適合(he)女(nv)性食用(yong)，故(gu)又稱“女(nv)兒菜”。早在漢代(dai)，古(gu)人利用(yong)鹵水做凝固劑(ji)的(de)(de)條件發明(ming)了豆腐，三國時期，豆花(hua)(hua)的(de)(de)制(zhi)作技術被完全掌握。川滇黔邊(bian)百姓(xing)在漫(man)長的(de)(de)生活中(zhong)，將豆花(hua)(hua)和(he)常年食用(yong)的(de)(de)酸菜煮在一起(qi)招待客人，人稱“一鍋熟”，這便是葷(hun)豆花(hua)(hua)的(de)(de)雛(chu)形。明(ming)代(dai)文學家楊慎謫(zhe)戍云南(nan)永(yong)昌(chang)衛，三十年間多(duo)次往返江(jiang)門(men)品(pin)味豆花(hua)(hua)煮酸菜的(de)(de)美味。吳三桂反清稱帝、途經(jing)江(jiang)門(men)，下令(ling)隔(ge)河(he)祭拜九鼎(ding)山寺(si)，其祭品(pin)中(zhong)就有(you)酸菜煮豆花(hua)(hua)。

隨著(zhu)人們生(sheng)活質(zhi)(zhi)量的提高，瘦肉片被放入(ru)酸菜豆(dou)花中，其湯美味可口，其質(zhi)(zhi)有別于“素豆(dou)花”，故改名(ming)為“葷(hun)豆(dou)花”。這標(biao)志(zhi)著(zhu)葷(hun)豆(dou)花的制作工藝走(zou)向成熟。

一(yi)代(dai)代(dai)豆(dou)花傳人(ren)將葷豆(dou)花的制(zhi)作(zuo)工藝不斷發(fa)揚，葷豆(dou)花形成了(le)一(yi)套完整的制(zhi)作(zuo)手法：選豆(dou)、浸豆(dou)、磨漿、煮(zhu)汁、沖花、炒酸菜(cai)、下原湯、煮(zhu)料、調味。與此(ci)發(fa)展的還(huan)有葷豆(dou)花的蘸(zhan)水(shui)。俗話說，“吃豆(dou)花就(jiu)是吃蘸(zhan)水(shui)”。葷豆(dou)花的蘸(zhan)水(shui)在長期探索中，形成了(le)油(you)酥辣椒、糍粑辣椒等種(zhong)類，生菜(cai)油(you)、木姜油(you)、香麻油(you)等不同風味讓豆(dou)花的口感(gan)更加豐富。

江門葷豆花獲(huo)準四川(chuan)省非物質文化遺產。

菜品特色

起源(yuan)于夜郎古國江門(men)寨，其(qi)味鮮(xian)嫩可口、清淡味美、葷而不膩、營養豐(feng)富(fu)，很(hen)能開胃健(jian)脾、美容養體。它成了敘永縣江門(men)鎮(zhen)餐飲業中的知名(ming)品(pin)牌，經(jing)久不衰(shuai)，是江門(men)鎮(zhen)的代名(ming)詞。