江(jiang)門葷豆(dou)(dou)(dou)花(hua)(hua)的歷史(shi),可(ke)追溯(su)到夜郎故國江(jiang)門寨(zhai),因(yin)其(qi)(qi)美容(rong)美體最適合女(nv)性食用,故又稱(cheng)“女(nv)兒菜(cai)”。早在漢代,古人(ren)利用鹵水做凝固劑的條件發(fa)明了豆(dou)(dou)(dou)腐,三(san)國時期,豆(dou)(dou)(dou)花(hua)(hua)的制作(zuo)技(ji)術被(bei)完全掌握。川滇黔邊百姓在漫長的生活中(zhong),將豆(dou)(dou)(dou)花(hua)(hua)和常年食用的酸菜(cai)煮在一(yi)起招待(dai)客人(ren),人(ren)稱(cheng)“一(yi)鍋熟”,這便是(shi)葷豆(dou)(dou)(dou)花(hua)(hua)的雛形(xing)。明代文學家楊慎謫戍(shu)云南永昌衛,三(san)十年間多次(ci)往返(fan)江(jiang)門品味(wei)豆(dou)(dou)(dou)花(hua)(hua)煮酸菜(cai)的美味(wei)。吳三(san)桂反清稱(cheng)帝(di)、途經江(jiang)門,下令隔(ge)河祭拜九鼎山寺,其(qi)(qi)祭品中(zhong)就有酸菜(cai)煮豆(dou)(dou)(dou)花(hua)(hua)。
隨著人們生(sheng)活質量(liang)的(de)提高,瘦肉片被放入酸菜豆花中,其湯美(mei)味可口(kou),其質有別于“素豆花”,故改名為(wei)“葷豆花”。這標志著葷豆花的(de)制(zhi)作工藝走向成熟。
一代代豆(dou)花(hua)(hua)(hua)傳人將(jiang)葷豆(dou)花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)制作工藝不(bu)斷(duan)發揚(yang),葷豆(dou)花(hua)(hua)(hua)形成(cheng)了(le)一套完整的(de)(de)制作手法(fa):選豆(dou)、浸豆(dou)、磨漿、煮汁、沖花(hua)(hua)(hua)、炒(chao)酸菜(cai)、下原湯、煮料、調味。與此(ci)發展的(de)(de)還(huan)有(you)葷豆(dou)花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)蘸水。俗話(hua)說(shuo),“吃(chi)豆(dou)花(hua)(hua)(hua)就是吃(chi)蘸水”。葷豆(dou)花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)蘸水在長期探索(suo)中,形成(cheng)了(le)油(you)酥辣椒、糍粑辣椒等(deng)(deng)種類(lei),生菜(cai)油(you)、木姜油(you)、香麻油(you)等(deng)(deng)不(bu)同風味讓豆(dou)花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)口感更加豐富。
江門葷豆(dou)花(hua)獲準四(si)川省非(fei)物質文化(hua)遺產(chan)。
起源于(yu)夜郎古國江(jiang)(jiang)門(men)寨,其味鮮(xian)嫩可口、清(qing)淡味美、葷而不膩、營養(yang)豐(feng)富,很能開胃健脾、美容養(yang)體(ti)。它(ta)成了敘永(yong)縣(xian)江(jiang)(jiang)門(men)鎮(zhen)(zhen)餐(can)飲(yin)業中的(de)知名品牌(pai),經久不衰,是(shi)江(jiang)(jiang)門(men)鎮(zhen)(zhen)的(de)代名詞。