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基本介紹

紅燒臭(chou)鱖(gui)魚又名(ming)(ming)腌鮮鱖(gui)魚，是徽州地(di)區傳統名(ming)(ming)菜(cai)，屬于徽菜(cai)系。

此菜歷經(jing)200多(duo)年的(de)歷史(shi)，還具有(you)如此影響力，關鍵在于它的(de)特殊性，在烹(peng)制(zhi)之(zhi)前腌制(zhi)后的(de)鱖魚聞(wen)起(qi)來“臭”，烹(peng)制(zhi)后的(de)鱖魚吃起(qi)來香(xiang)。這一(yi)“臭”一(yi)香(xiang)，形成了(le)鮮(xian)明的(de)對(dui)比，更增加了(le)此菜的(de)魅力，使其成為徽(hui)菜的(de)經(jing)典之(zhi)一(yi)。

菜品特色

烹制后以其(qi)香(xiang)鮮透(tou)骨(gu)，魚(yu)肉(rou)酥爛并帶有特殊的(de)芳香(xiang)滋味而(er)倍受廣大食(shi)客的(de)喜愛。

腌制方法

制作黃(huang)山“臭(chou)”鱖(gui)魚(yu)主要是鱖(gui)魚(yu)的腌制，因為鱖(gui)魚(yu)腌制的好壞(huai)，直接影響到(dao)成菜(cai)質(zhi)量(liang)。

腌制黃山“臭(chou)”鱖魚(yu)(yu)首先要(yao)選用新鮮之(zhi)鱖魚(yu)(yu)，去掉魚(yu)(yu)鱗及內(nei)臟，清(qing)洗干凈并瀝干水分(fen)。

可選(xuan)一(yi)木桶(tong)(tong)，先在木桶(tong)(tong)底部撒上(shang)(shang)少許精(jing)鹽(yan)，然后(hou)逐一(yi)將(jiang)魚(yu)(yu)表面抹上(shang)(shang)適量的(de)精(jing)鹽(yan)，整齊地放入桶(tong)(tong)內，一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)往上(shang)(shang)碼(ma)，最后(hou)在鱖(gui)魚(yu)(yu)上(shang)(shang)面壓上(shang)(shang)重物將(jiang)鱖(gui)魚(yu)(yu)壓緊，每天(tian)上(shang)(shang)、下(xia)翻動一(yi)次，數(shu)日后(hou)聞到“臭”味時便(bian)可出(chu)桶(tong)(tong)，將(jiang)魚(yu)(yu)清洗(xi)干凈便(bian)可用(yong)來烹(peng)制，腌制后(hou)的(de)“臭”鱖(gui)魚(yu)(yu)一(yi)次用(yong)不(bu)完可以冷凍保藏。

制作方法

原料：腌(a)制好(hao)的臭(chou)鱖(gui)魚(yu)600克，肉碎50克。

調料：姜米、蒜茸、蔥絲各適量，料酒、老(lao)抽、白糖、味(wei)精、濕淀(dian)粉、紅油各少(shao)許。

做法：

先將臭鱖(gui)魚切成塊，洗凈待(dai)用。

將臭鱖魚(yu)放入開水中稍焯，瀝干(gan)水分后待用(yong)。

勺加(jia)底油入蔥、姜(jiang)、蒜末(mo)及肉(rou)碎炒出香味后下入臭鱖魚，烹(peng)入料酒及老抽，并注水適(shi)量，調好(hao)口味后大(da)火燒(shao)開，改(gai)小火燒(shao)10分(fen)鐘即可收汁裝(zhuang)盤(pan)，稍加(jia)點綴即可。