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基本介紹

紅(hong)燒臭鱖魚(yu)又名腌(a)鮮鱖魚(yu)，是(shi)徽(hui)州地(di)區傳統(tong)名菜，屬于徽(hui)菜系。

此(ci)菜(cai)歷經(jing)200多年(nian)的歷史，還具有如此(ci)影(ying)響力，關(guan)鍵在(zai)于它的特殊性，在(zai)烹(peng)制(zhi)之前腌(a)制(zhi)后的鱖(gui)魚聞起來“臭”，烹(peng)制(zhi)后的鱖(gui)魚吃(chi)起來香。這一(yi)“臭”一(yi)香，形成了(le)(le)鮮明(ming)的對比，更增加了(le)(le)此(ci)菜(cai)的魅力，使其成為徽菜(cai)的經(jing)典(dian)之一(yi)。

菜品特色

烹制后以(yi)其香(xiang)鮮透骨，魚肉酥爛并帶有特殊的(de)芳香(xiang)滋(zi)味而倍(bei)受廣大食客的(de)喜(xi)愛(ai)。

腌制方法

制(zhi)作(zuo)黃山“臭(chou)”鱖魚(yu)主要是鱖魚(yu)的(de)腌(a)(a)制(zhi)，因為鱖魚(yu)腌(a)(a)制(zhi)的(de)好壞(huai)，直接影響到成(cheng)菜質(zhi)量(liang)。

腌制黃山“臭(chou)”鱖魚首(shou)先(xian)要選用新鮮之鱖魚，去掉魚鱗(lin)及(ji)內(nei)臟，清洗干凈并(bing)瀝干水分。

可(ke)選一(yi)木桶，先在木桶底部撒上(shang)(shang)少許精鹽，然后(hou)逐一(yi)將(jiang)魚(yu)表(biao)面抹上(shang)(shang)適量的(de)精鹽，整齊地(di)放入桶內，一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)往上(shang)(shang)碼，最后(hou)在鱖(gui)魚(yu)上(shang)(shang)面壓上(shang)(shang)重物將(jiang)鱖(gui)魚(yu)壓緊(jin)，每天(tian)上(shang)(shang)、下翻動(dong)一(yi)次(ci)，數日后(hou)聞到“臭”味(wei)時便(bian)可(ke)出桶，將(jiang)魚(yu)清(qing)洗干凈便(bian)可(ke)用來烹制(zhi)，腌制(zhi)后(hou)的(de)“臭”鱖(gui)魚(yu)一(yi)次(ci)用不完可(ke)以冷凍保藏。

制作方法

原料：腌制好的臭鱖魚600克，肉碎50克。

調料：姜米、蒜(suan)茸、蔥絲各適量(liang)，料酒(jiu)、老(lao)抽、白(bai)糖(tang)、味精、濕淀粉、紅油各少(shao)許。

做法：

先將臭鱖魚(yu)切成塊，洗凈待用。

將臭鱖魚放入開水(shui)中稍焯(zhuo)，瀝(li)干水(shui)分后待用。

勺加底油(you)入蔥、姜(jiang)、蒜(suan)末及(ji)肉碎炒出香味后下入臭(chou)鱖魚(yu)，烹入料酒及(ji)老抽(chou)，并注水適量，調好口味后大火燒(shao)開，改小火燒(shao)10分鐘(zhong)即(ji)可收(shou)汁裝盤，稍加點綴(zhui)即(ji)可。