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基本介紹

紅燒臭(chou)鱖魚(yu)又名腌鮮鱖魚(yu)，是徽(hui)州地(di)區傳統名菜，屬于徽(hui)菜系。

此(ci)菜(cai)歷(li)經200多年(nian)的(de)歷(li)史，還(huan)具有如此(ci)影響力，關鍵在(zai)于它的(de)特殊性，在(zai)烹制(zhi)(zhi)之(zhi)前腌制(zhi)(zhi)后(hou)的(de)鱖魚聞起(qi)來“臭”，烹制(zhi)(zhi)后(hou)的(de)鱖魚吃起(qi)來香。這一(yi)“臭”一(yi)香，形成了鮮(xian)明的(de)對比，更增(zeng)加了此(ci)菜(cai)的(de)魅力，使其成為徽菜(cai)的(de)經典(dian)之(zhi)一(yi)。

菜品特色

烹(peng)制后以其香(xiang)鮮透骨(gu)，魚肉酥爛并帶有(you)特殊(shu)的芳香(xiang)滋(zi)味而倍受廣大(da)食客的喜愛。

腌制方法

制作(zuo)黃山“臭(chou)”鱖(gui)魚(yu)主要是鱖(gui)魚(yu)的腌(a)制，因為鱖(gui)魚(yu)腌(a)制的好(hao)壞(huai)，直(zhi)接(jie)影響到成(cheng)菜質量(liang)。

腌制黃山“臭”鱖魚首先(xian)要選用新鮮之鱖魚，去掉魚鱗及(ji)內臟，清洗干凈(jing)并(bing)瀝干水分。

可(ke)選一(yi)(yi)(yi)木桶(tong)(tong)，先在木桶(tong)(tong)底部撒上(shang)(shang)少許精鹽(yan)，然后逐一(yi)(yi)(yi)將(jiang)魚表面抹上(shang)(shang)適量(liang)的(de)精鹽(yan)，整齊地放入(ru)桶(tong)(tong)內(nei)，一(yi)(yi)(yi)層一(yi)(yi)(yi)層往上(shang)(shang)碼(ma)，最(zui)后在鱖魚上(shang)(shang)面壓上(shang)(shang)重物(wu)將(jiang)鱖魚壓緊，每天上(shang)(shang)、下翻動一(yi)(yi)(yi)次，數日后聞到(dao)“臭(chou)”味時便可(ke)出桶(tong)(tong)，將(jiang)魚清洗干凈便可(ke)用來(lai)烹制，腌制后的(de)“臭(chou)”鱖魚一(yi)(yi)(yi)次用不完可(ke)以冷凍保(bao)藏。

制作方法

原料：腌制好(hao)的臭鱖魚(yu)600克，肉碎50克。

調料：姜米、蒜茸、蔥絲各適量，料酒、老抽、白糖、味(wei)精、濕淀(dian)粉、紅油各少許。

做法：

先將(jiang)臭鱖魚(yu)切成塊，洗(xi)凈待用(yong)。

將臭鱖魚放入開水(shui)中稍焯，瀝干水(shui)分后待(dai)用(yong)。

勺(shao)加底油入(ru)蔥、姜(jiang)、蒜末及(ji)肉碎炒出香味(wei)后(hou)下入(ru)臭鱖魚，烹(peng)入(ru)料酒及(ji)老抽，并注水適量，調好(hao)口味(wei)后(hou)大火燒(shao)開，改(gai)小火燒(shao)10分鐘即可收汁裝盤，稍(shao)加點綴即可。