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基本介紹

紅燒臭鱖(gui)魚又名腌(a)鮮鱖(gui)魚，是徽(hui)州地區傳統(tong)名菜，屬(shu)于(yu)徽(hui)菜系(xi)。

此菜歷經200多年(nian)的(de)(de)歷史，還具有如此影響力，關(guan)鍵在于它(ta)的(de)(de)特殊性，在烹制之(zhi)前腌制后的(de)(de)鱖魚(yu)聞(wen)起來(lai)“臭”，烹制后的(de)(de)鱖魚(yu)吃起來(lai)香。這(zhe)一(yi)“臭”一(yi)香，形成了鮮明的(de)(de)對(dui)比，更增加了此菜的(de)(de)魅力，使其成為(wei)徽菜的(de)(de)經典(dian)之(zhi)一(yi)。

菜品特色

烹制后以其香鮮透骨，魚肉(rou)酥(su)爛并帶有特殊的芳香滋(zi)味而倍受廣大(da)食客的喜愛。

腌制方法

制作黃山(shan)“臭”鱖魚主要是鱖魚的腌制，因為(wei)鱖魚腌制的好壞，直接影響到成菜質量。

腌制黃山“臭”鱖(gui)魚首先(xian)要選用新(xin)鮮之鱖(gui)魚，去掉(diao)魚鱗及內臟，清洗干凈(jing)并(bing)瀝干水(shui)分。

可選一木(mu)桶(tong)(tong)(tong)，先在(zai)木(mu)桶(tong)(tong)(tong)底部撒(sa)上(shang)少許精鹽，然(ran)后(hou)逐一將魚表面抹上(shang)適量的精鹽，整齊地(di)放入桶(tong)(tong)(tong)內，一層一層往上(shang)碼，最(zui)后(hou)在(zai)鱖魚上(shang)面壓上(shang)重物將鱖魚壓緊，每天上(shang)、下翻動一次，數日后(hou)聞到(dao)“臭(chou)”味時(shi)便可出桶(tong)(tong)(tong)，將魚清洗干凈便可用來(lai)烹制，腌制后(hou)的“臭(chou)”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。

制作方法

原料：腌制好的臭鱖魚600克(ke)，肉碎50克(ke)。

調料：姜米、蒜茸、蔥絲各適量(liang)，料(liao)酒、老(lao)抽(chou)、白糖(tang)、味精(jing)、濕淀粉、紅油各少許。

做法：

先將臭鱖魚切成塊，洗凈待(dai)用。

將臭(chou)鱖(gui)魚放(fang)入開水中稍焯，瀝干水分后待用(yong)。

勺加底油入(ru)蔥、姜、蒜(suan)末及(ji)肉碎炒出(chu)香(xiang)味(wei)后下入(ru)臭鱖魚，烹入(ru)料酒(jiu)及(ji)老抽(chou)，并注水適量(liang)，調好口味(wei)后大火燒(shao)開，改小火燒(shao)10分鐘即可收汁(zhi)裝盤，稍加點(dian)綴即可。