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基本介紹

紅(hong)燒臭鱖(gui)魚(yu)又(you)名腌(a)鮮鱖(gui)魚(yu)，是徽(hui)州地(di)區(qu)傳統(tong)名菜(cai)(cai)，屬(shu)于徽(hui)菜(cai)(cai)系。

此菜(cai)(cai)歷經200多年的(de)歷史，還具有如此影(ying)響力，關鍵在于(yu)它的(de)特殊性(xing)，在烹制(zhi)之(zhi)前腌制(zhi)后的(de)鱖魚聞起來“臭”，烹制(zhi)后的(de)鱖魚吃起來香。這一“臭”一香，形成(cheng)了鮮明的(de)對比，更增加了此菜(cai)(cai)的(de)魅力，使其成(cheng)為徽菜(cai)(cai)的(de)經典(dian)之(zhi)一。

菜品特色

烹制后以(yi)其香鮮透骨，魚肉酥爛并帶有(you)特殊的芳香滋味而倍受(shou)廣大食客的喜愛(ai)。

腌制方法

制作黃山“臭”鱖魚(yu)主要是鱖魚(yu)的腌制，因為鱖魚(yu)腌制的好壞，直接影響到成(cheng)菜質(zhi)量。

腌制黃山“臭”鱖魚(yu)首先要選用新(xin)鮮(xian)之鱖魚(yu)，去掉魚(yu)鱗及內(nei)臟(zang)，清洗干凈(jing)并(bing)瀝干水分。

可(ke)選一(yi)(yi)木桶(tong)(tong)(tong)，先在木桶(tong)(tong)(tong)底部撒上(shang)(shang)少許精(jing)鹽，然后逐(zhu)一(yi)(yi)將魚(yu)表面(mian)抹上(shang)(shang)適量的精(jing)鹽，整齊地放入桶(tong)(tong)(tong)內(nei)，一(yi)(yi)層一(yi)(yi)層往(wang)上(shang)(shang)碼，最后在鱖(gui)(gui)魚(yu)上(shang)(shang)面(mian)壓上(shang)(shang)重物將鱖(gui)(gui)魚(yu)壓緊，每天上(shang)(shang)、下(xia)翻動一(yi)(yi)次(ci)，數日后聞到(dao)“臭”味時便(bian)可(ke)出(chu)桶(tong)(tong)(tong)，將魚(yu)清洗干凈便(bian)可(ke)用來烹制，腌制后的“臭”鱖(gui)(gui)魚(yu)一(yi)(yi)次(ci)用不完可(ke)以冷凍保藏(zang)。

制作方法

原料：腌制好(hao)的臭鱖(gui)魚600克，肉碎50克。

調料：姜米、蒜(suan)茸、蔥絲(si)各適量，料酒、老抽、白糖、味精、濕淀粉(fen)、紅(hong)油各少許。

做法：

先將臭鱖魚切成塊，洗凈待用。

將臭鱖(gui)魚放入(ru)開(kai)水中稍焯，瀝干水分后待用。

勺加(jia)(jia)底(di)油(you)入蔥、姜、蒜(suan)末及肉碎炒出香味后下入臭(chou)鱖魚(yu)，烹(peng)入料酒及老抽(chou)，并(bing)注水(shui)適量，調(diao)好口味后大火燒開(kai)，改小火燒10分鐘(zhong)即(ji)可(ke)收汁(zhi)裝盤(pan)，稍加(jia)(jia)點綴(zhui)即(ji)可(ke)。