紅(hong)燒(shao)臭鱖魚又名腌鮮鱖魚,是徽州地區(qu)傳統名菜,屬于(yu)徽菜系。
此菜歷(li)經200多年的歷(li)史(shi),還具有如此影響力,關鍵在(zai)于它的特殊性(xing),在(zai)烹(peng)制之(zhi)前腌制后(hou)(hou)的鱖魚(yu)聞起(qi)來(lai)“臭”,烹(peng)制后(hou)(hou)的鱖魚(yu)吃起(qi)來(lai)香(xiang)。這一“臭”一香(xiang),形成了鮮明的對比,更增加(jia)了此菜的魅力,使其成為(wei)徽菜的經典之(zhi)一。
烹制(zhi)后以其香鮮透(tou)骨,魚肉酥爛(lan)并(bing)帶有特殊的芳香滋味而(er)倍受廣大食客的喜愛。
制(zhi)作黃山“臭”鱖魚(yu)主要(yao)是(shi)鱖魚(yu)的腌制(zhi),因為鱖魚(yu)腌制(zhi)的好壞,直接(jie)影響到成菜(cai)質量(liang)。
腌制黃(huang)山“臭”鱖(gui)魚(yu)首先(xian)要選(xuan)用新鮮之鱖(gui)魚(yu),去掉(diao)魚(yu)鱗(lin)及內臟,清(qing)洗(xi)干凈并瀝干水(shui)分。
可選一(yi)(yi)(yi)木(mu)(mu)桶(tong),先在(zai)木(mu)(mu)桶(tong)底部(bu)撒(sa)上(shang)(shang)少(shao)許精(jing)鹽(yan),然后(hou)(hou)逐(zhu)一(yi)(yi)(yi)將魚表面(mian)抹(mo)上(shang)(shang)適量(liang)的精(jing)鹽(yan),整(zheng)齊地放入桶(tong)內,一(yi)(yi)(yi)層一(yi)(yi)(yi)層往(wang)上(shang)(shang)碼,最后(hou)(hou)在(zai)鱖(gui)魚上(shang)(shang)面(mian)壓上(shang)(shang)重物將鱖(gui)魚壓緊,每天上(shang)(shang)、下(xia)翻(fan)動(dong)一(yi)(yi)(yi)次(ci),數日后(hou)(hou)聞到“臭(chou)”味時便可出桶(tong),將魚清洗干(gan)凈(jing)便可用(yong)來烹制,腌制后(hou)(hou)的“臭(chou)”鱖(gui)魚一(yi)(yi)(yi)次(ci)用(yong)不完可以冷凍保(bao)藏。
原料:腌制好的(de)臭鱖(gui)魚600克,肉碎(sui)50克。
調料:姜米、蒜茸、蔥絲(si)各適量,料酒(jiu)、老抽、白糖(tang)、味(wei)精(jing)、濕(shi)淀粉、紅油各少許。
做法:
先將臭(chou)鱖(gui)魚切成塊(kuai),洗凈(jing)待用(yong)。
將臭鱖(gui)魚放入(ru)開水(shui)中稍(shao)焯,瀝干水(shui)分后(hou)待用(yong)。
勺加(jia)底(di)油入蔥、姜、蒜末及肉碎炒出(chu)香味(wei)(wei)后下入臭鱖魚(yu),烹入料(liao)酒及老抽(chou),并(bing)注水(shui)適量(liang),調好口味(wei)(wei)后大火(huo)燒開,改小火(huo)燒10分鐘即可(ke)收汁裝盤,稍加(jia)點綴即可(ke)。