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基本介紹

紅燒臭鱖魚又名腌鮮(xian)鱖魚，是(shi)徽州地區傳(chuan)統名菜，屬于徽菜系。

此(ci)菜歷經(jing)200多年的(de)(de)歷史，還具有如此(ci)影響(xiang)力，關鍵在(zai)于(yu)它(ta)的(de)(de)特殊性，在(zai)烹(peng)制(zhi)之(zhi)前(qian)腌制(zhi)后的(de)(de)鱖(gui)魚(yu)聞起來“臭(chou)(chou)”，烹(peng)制(zhi)后的(de)(de)鱖(gui)魚(yu)吃起來香(xiang)。這一“臭(chou)(chou)”一香(xiang)，形成(cheng)了鮮明(ming)的(de)(de)對比，更增加了此(ci)菜的(de)(de)魅(mei)力，使其(qi)成(cheng)為(wei)徽菜的(de)(de)經(jing)典(dian)之(zhi)一。

菜品特色

烹(peng)制后以其(qi)香鮮(xian)透骨，魚肉酥爛(lan)并帶有特殊的芳(fang)香滋味(wei)而倍(bei)受廣大食客的喜愛。

腌制方法

制作(zuo)黃山“臭”鱖(gui)魚主(zhu)要(yao)是鱖(gui)魚的腌制，因為(wei)鱖(gui)魚腌制的好壞，直接影響(xiang)到成菜(cai)質量。

腌制(zhi)黃山“臭(chou)”鱖(gui)魚首先(xian)要選用新鮮之鱖(gui)魚，去掉魚鱗及(ji)內(nei)臟，清洗干(gan)凈并(bing)瀝干(gan)水分。

可選一(yi)(yi)(yi)木(mu)桶，先(xian)在木(mu)桶底部撒上(shang)(shang)少(shao)許精鹽，然后(hou)(hou)逐一(yi)(yi)(yi)將魚(yu)表(biao)面(mian)抹上(shang)(shang)適量的精鹽，整齊地(di)放入桶內，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)往上(shang)(shang)碼，最后(hou)(hou)在鱖(gui)魚(yu)上(shang)(shang)面(mian)壓(ya)上(shang)(shang)重物將鱖(gui)魚(yu)壓(ya)緊，每天上(shang)(shang)、下(xia)翻(fan)動一(yi)(yi)(yi)次(ci)，數(shu)日后(hou)(hou)聞到(dao)“臭”味時便(bian)可出(chu)桶，將魚(yu)清(qing)洗干凈便(bian)可用來烹(peng)制(zhi)，腌制(zhi)后(hou)(hou)的“臭”鱖(gui)魚(yu)一(yi)(yi)(yi)次(ci)用不(bu)完可以冷凍保(bao)藏。

制作方法

原料：腌制好的臭(chou)鱖魚600克(ke)，肉碎50克(ke)。

調料：姜米、蒜茸、蔥絲各(ge)適量，料酒(jiu)、老抽(chou)、白糖(tang)、味精、濕(shi)淀粉、紅油各(ge)少許。

做法：

先將臭(chou)鱖魚(yu)切(qie)成塊，洗凈待用。

將臭鱖(gui)魚放入(ru)開水中稍焯(zhuo)，瀝干(gan)水分后待用。

勺加(jia)底(di)油入蔥、姜、蒜末及(ji)(ji)肉碎炒(chao)出(chu)香(xiang)味(wei)后(hou)下入臭鱖魚(yu)，烹入料酒及(ji)(ji)老(lao)抽，并注水適量，調(diao)好口味(wei)后(hou)大火燒開，改小(xiao)火燒10分鐘即可收汁裝盤，稍(shao)加(jia)點綴即可。