蝴蝶海參(can),是以圖案形態取名的(de)象形花(hua)色菜式。因菜品形似(si)翩翩蝴蝶,有吉祥美滿和幸福美好(hao)的(de)寓意,而(er)常用(yong)于(yu)喜(xi)慶(qing)和尊(zun)貴的(de)高檔(dang)宴席上,深受中外賓(bin)客的(de)喜(xi)愛。
蝴蝶海(hai)(hai)(hai)參的(de)(de)主料是“海(hai)(hai)(hai)八珍”之(zhi)一(yi)的(de)(de)海(hai)(hai)(hai)參。中國人(ren)食用海(hai)(hai)(hai)參的(de)(de)歷史十分悠久(jiu)。公(gong)元219年,秦始(shi)皇(huang)開(kai)始(shi)巡游(you)求(qiu)仙和派(pai)人(ren)找(zhao)尋長生(sheng)不老之(zhi)藥(yao)。傳說(shuo)東方(fang)沿海(hai)(hai)(hai)的(de)(de)漁民將海(hai)(hai)(hai)參作為長生(sheng)不老藥(yao)進貢給了秦始(shi)皇(huang),秦始(shi)皇(huang)食用之(zhi)后大(da)悅。于是,海(hai)(hai)(hai)參從那個時候起(qi),就成(cheng)為宮廷(ting)菜肴,也開(kai)啟了海(hai)(hai)(hai)參身份高貴(gui)的(de)(de)宮廷(ting)之(zhi)路。
有(you)人認為蝴蝶海參(can)這(zhe)道名菜(cai)(cai),是(shi)受到“莊周夢蝶”典故的啟發而(er)產生創意,似乎(hu)有(you)幾分道理。這(zhe)道海參(can)“化蝶”而(er)成的尊貴名菜(cai)(cai)蝴蝶海參(can),與不少(shao)海參(can)菜(cai)(cai)肴一樣,成為經典。
蝴(hu)蝶(die)海參(can),是以圖(tu)案形(xing)態取名的象形(xing)花色菜(cai)(cai)式,因菜(cai)(cai)肴的造型似蝴(hu)蝶(die),富有幸福美好(hao)的含意,故多用于喜慶宴(yan)席的一道傳統風味菜(cai)(cai),廣泛(fan)流傳于城鎮鄉(xiang)間(jian)。
蝴蝶(die)海(hai)參湯清見(jian)底,恰如一(yi)群(qun)歡(huan)快(kuai)的蝴蝶(die)在碗中飛舞,形象美觀,富于詩情畫意。
蝴蝶海參(can)一(yi)般作(zuo)為宴席(xi)的湯菜后上(shang)席(xi),食之(zhi)清新爽口,亦制(zhi)成(cheng)“燴蝴蝶海參(can)”,作(zuo)為頭菜上(shang)席(xi)。
這種做(zuo)(zuo)法(fa)是山東省淄博市(shi)博山地(di)區的(de)版(ban)本,它體(ti)現了廚(chu)師精湛(zhan)的(de)手藝(yi)和魯菜典雅的(de)氣(qi)質。過去食材稀缺,廚(chu)師要用(yong)(yong)盡可能少的(de)原(yuan)料做(zuo)(zuo)出(chu)大氣(qi)實惠(hui)的(de)菜品(pin),蝴蝶海參就(jiu)是其(qi)中代表:只(zhi)用(yong)(yong)2只(zhi)海參就(jiu)能做(zuo)(zuo)出(chu)一份大氣(qi)的(de)例(li)份菜,上桌后(hou)(hou)客(ke)人賞其(qi)形、品(pin)其(qi)湯(tang),然(ran)后(hou)(hou)給客(ke)人分享(xiang)。
原料:
主料:海參1只
調輔料(liao):雞料(liao)子、芝(zhi)麻(ma)、干淀粉、蛋清7個、鹽、味精
制作:
1、打(da)雞料(liao)子:雞脯肉(rou)150克(ke)打(da)成(cheng)泥(ni),用竹簽(qian)挑出筋膜,加入(ru)適量鹽(yan)、味(wei)精、水淀粉(fen)、蛋清、蔥姜水打(da)成(cheng)雞料(liao)子。
2、發好的(de)冰藻海參(can)1只入(ru)調好味(wei)的(de)清(qing)湯(tang)小(xiao)火煨5分鐘,撈(lao)出放涼(liang),橫向片成3毫米厚的(de)“蝴蝶(die)翅(chi)膀”。
3、取(qu)蠶豆大小的(de)雞料子放到鏟(chan)刀(dao)(dao)上,用另一(yi)把雕刻刀(dao)(dao)修(xiu)成長橄(gan)欖形(狀如蝴蝶身體(ti)),然后(hou)鑲上兩粒芝麻作(zuo)眼睛,再(zai)貼(tie)上幾條氽水過(guo)涼的(de)青、紅(hong)椒絲,做成身子上的(de)花紋(wen)。
4、取(qu)一片海參,在中間抹少許干淀粉,然后粘上修好的(de)蝴蝶(die)(die)身,再(zai)在蝴蝶(die)(die)“頭部”插上兩根(gen)蝦(xia)須作為觸角(jiao),即成蝴蝶(die)(die)生坯,依次做好六(liu)只。
走菜:
1、蛋清7個加入清水300克(ke)、少許鹽調勻(yun),盛入深盤底部(bu),上籠蒸成(cheng)芙蓉底。
2、將做好的(de)蝴蝶生坯擺(bai)(bai)入盤(pan)中,覆膜后(hou)上籠旺(wang)火蒸5分鐘至(zhi)熟,取出后(hou)錯落(luo)地擺(bai)(bai)到蛋清(qing)芙(fu)蓉上。
3、上等(deng)清(qing)湯入砂(sha)鍋燒開,調入鹽、味精,裝(zhuang)入壺中(zhong),跟隨蝴(hu)蝶(die)海參一起上桌。服務(wu)員(yuan)將清(qing)湯慢(man)慢(man)注入深盤(pan)中(zhong),蝴(hu)蝶(die)在(zai)清(qing)湯中(zhong)翩(pian)翩(pian)起舞(wu),活靈活現。
原料:
水發海參200克(ke)、清湯1000克(ke)、偏(pian)口魚肉100克(ke)、紹酒(jiu)5克(ke)、熟火腿(tui)15克(ke)、味精3克(ke)、黑芝麻24粒、精鹽(yan)8克(ke)、水發冬菇絲(si)20克(ke)、雞蛋清25克(ke)、黃瓜皮絲(si)10克(ke)、干(gan)淀(dian)粉5克(ke)、水發魚翅針24根、蔥姜汁5克(ke)。
制作:
1、將海參用清(qing)水洗(xi)凈,順(shun)長片成似蝴蝶的大片共(gong)12片,在沸水中浸泡10分鐘,撈出用紗布沾(zhan)干水分。
2、魚(yu)肉在水(shui)中浸泡10分鐘,撈(lao)出用刀(dao)背砸成細泥,放(fang)入(ru)(ru)碗內加入(ru)(ru)蔥姜汁,清湯慢(man)火澥開,再加入(ru)(ru)精鹽(yan)、味精、雞蛋清攪勻成魚(yu)泥。
3、將(jiang)海參皮面朝上放入盤內,海參中間撒干淀粉,然后用魚泥做成蝴蝶身(shen)軀(qu),放在海參中間,將(jiang)黑芝麻安在頭頂兩端作“眼”,將(jiang)火(huo)腿,冬菇,黃瓜皮絲分色交錯(cuo)擺(bai)在蝴蝶的身(shen)子上,魚翅針(zhen)作“須(xu)”,制成12只(zhi)蝴蝶,擺(bai)在擦過(guo)油的盤中,上寵(chong)蒸5分鐘(zhong)取出。
4、炒鍋內放入清湯,置旺(wang)火(huo)上燒開,撇凈浮沫,加紹(shao)酒,味精(jing),鹽(yan)調和口(kou),倒入湯碗中,將蒸好的(de)蝴(hu)蝶(die)輕(qing)輕(qing)推(tui)入湯內即成。
蝴蝶海參的做法竅門:
1、制魚泥子(zi)不能(neng)大稀,攪拌好的魚泥子(zi)最好放(fang)入(ru)冰箱5—10分鐘,冷凍后備用。
2、蝴(hu)蝶的(de)身軀(qu),不能太粗,擠制(zhi)時最好使其成為棗核狀(zhuang)。
3、各(ge)種絲(si)要異(yi)色放置,以便使色彩更加(jia)突出。
原料:
水發(fa)海參6個、雞脯肉2兩(liang)、紅黃(huang)蛋(dan)皮絲少許、蛋(dan)清半個、木耳(er)絲5錢(qian)、嫩(nen)香菜葉24片(pian)、清湯1斤、醬油3分(fen)、精(jing)鹽3分(fen)、南酒2錢(qian)、味精(jing)3分(fen)、淀粉(fen)2錢(qian)、熟豬油1分(fen)、黑芝麻24粒、水發(fa)翅針24根。
制作:
1、將雞(ji)脯(fu)肉用刀背砸(za)成(cheng)細泥,加(jia)精鹽、南酒(jiu)、味精攪(jiao)勻(yun)待用。將每個海(hai)參順長方切成(cheng)兩片,共12片。再將每片修整成(cheng)蝴(hu)蝶的一對翅膀,用干布吸凈(jing)水分。
2、盤中(zhong)擦熟豬油,將海參片放(fang)入(ru)盤中(zhong),在翅(chi)膀中(zhong)間沾上干淀(dian)粉。把(ba)雞(ji)脯肉做(zuo)成蝶身(shen)狀,豎放(fang)在海參片中(zhong)間,用蛋皮絲(si)、木耳絲(si)點綴,用黑芝麻做(zuo)眼睛,用翅(chi)針做(zuo)須(xu),蝶身(shen)后放(fang)香(xiang)菜(cai)葉。
3、將成形的蝴蝶參(can)入蒸籠蒸3分鐘取出。
4、炒勺上火加清湯,放入(ru)(ru)精鹽、南酒、醬油,撇去浮沫倒(dao)入(ru)(ru)盤中,然后將蒸好的(de)蝴蝶推入(ru)(ru)盤中。
原料:
刺參65克(ke)(ke),豬肉75克(ke)(ke),豆粉10克(ke)(ke),鹽2.5克(ke)(ke),冬筍50克(ke)(ke),特(te)級清湯650克(ke)(ke),鯉魚400克(ke)(ke),雞(ji)蛋(dan)清2個,黑芝麻48粒,胡椒1克(ke)(ke),火腿5克(ke)(ke)。
制作:
1、刺參先用(yong)開水(shui)(shui)泡發,洗凈內外粗(cu)渣雜質。入鐵鍋(guo)內加清水(shui)(shui)以微火(約20分鐘(zhong)),撈出用(yong)刀(dao)片(pian)(pian)(pian)成(cheng)3毫(hao)米(mi)厚的薄片(pian)(pian)(pian),再切成(cheng)長4厘米(mi)、寬3.3厘米(mi)的片(pian)(pian)(pian),共24片(pian)(pian)(pian),然后用(yong)刀(dao)尖(jian)雕成(cheng)蝴蝶(die)狀。
2、將(jiang)鯉魚(yu)去鱗(lin)、頭、尾和刺,取凈肉(rou)剁為細(xi)茸,豬肥膘肉(rou)洗凈剁為細(xi)茸,加(jia)蛋(dan)清(qing)1個(ge)半、胡椒0.5克(ke)、鹽(yan)0.65克(ke)共(gong)入碗中(zhong),加(jia)清(qing)水少許攪為魚(yu)糝(san),蛋(dan)清(qing)半個(ge)加(jia)豆(dou)粉攪勻成蛋(dan)清(qing)豆(dou)粉。
3、將(jiang)蝴蝶海參片放入三(san)級清湯中,加鹽3克煮約10分鐘(zhong)使(shi)之(zhi)入味,而后(hou)撈出鋪于(yu)板上以凈布揩干,逐(zhu)片把白色一面用蛋清豆(dou)粉涂(tu)勻(yun),再用刀尖(jian)蘸碗(wan)內的(de)魚糝放在蝴蝶片的(de)中央(yang),成為“蝴蝶”腹部狀——長3.3厘米、寬1厘米、厚1.3厘米,隨后(hou)用手蘸清水(shui)涂(tu)抹光滑。
4、冬筍(sun)(sun)去殼,切成2厘(li)米(mi)(mi)長的細絲48根,其(qi)余均切為1厘(li)米(mi)(mi)長的短(duan)絲;火腿(tui)切成1厘(li)米(mi)(mi)長的細絲;用手把火腿(tui)絲和筍(sun)(sun)絲相間地(di)鑲于腹(fu)部上(shang)面。另外,以兩根筍(sun)(sun)絲鑲于每個“蝴蝶”頭部左右為觸須,用細竹簽前端蘸水沾芝(zhi)麻插入(ru)須側(ce)左右各一粒為蝴蝶眼。
5、作好的蝴蝶形海參擺于(yu)盤中,入(ru)籠蒸3分鐘定型(xing),即取出(chu)放入(ru)湯(tang)碗(wan)內(nei)。碗(wan)內(nei)加特級清湯(tang)、鹽、胡(hu)椒即成。由于(yu)糝的關系,每個“蝴蝶”均浮于(yu)湯(tang)面。
原料:
刺參(can)、雞(ji)脯肉、魚翅、海米、干貝、黑芝(zhi)麻、雞(ji)蛋清、料酒(jiu)、精鹽、蔥姜水(shui)、清湯、熟豬油。
制作:
1、雞脯肉制成茸,加(jia)入蔥(cong)姜水,雞蛋(dan)清等(deng)調味品攪打成雞釀子(zi);
2、刺參順長片成片,用(yong)鮮湯煨至入(ru)味,搌(zhan)干水分,平放在盤中;
3、將雞釀子刮成(cheng)一(yi)頭(tou)(tou)尖,另一(yi)頭(tou)(tou)略粗的錐(zhui)形,逐個放在海(hai)參(can)片上(shang)擺成(cheng)十字形,然后將切好(hao)(hao)的彩色絲(si)料,調開顏色,分別壓(ya)放在釀子上(shang),做成(cheng)12個蝴蝶(die)狀入(ru)籠(long)蒸熟,放置在蒸好(hao)(hao)的芙蓉底上(shang),澆入(ru)高(gao)級清湯即成(cheng)。
特點:
形態(tai)美觀逼真,似彩蝶飛舞(wu),海(hai)參爽滑軟(ruan)嫩,湯(tang)清味濃。
海(hai)參(can)(can)(水浸(jin)):海(hai)參(can)(can)含膽(dan)固(gu)醇(chun)低,脂肪含量(liang)相對(dui)少(shao),對(dui)高血壓、冠心病(bing)(bing)、肝炎等病(bing)(bing)人(ren)及老(lao)年人(ren)堪稱食(shi)(shi)療佳品,常(chang)食(shi)(shi)對(dui)治病(bing)(bing)強身很有(you)(you)益處。海(hai)參(can)(can)含有(you)(you)硫(liu)酸軟骨素(su),有(you)(you)助于(yu)人(ren)體生長發育,能(neng)夠(gou)延緩肌肉衰老(lao),增(zeng)(zeng)強機體的(de)(de)免(mian)疫力。海(hai)參(can)(can)微量(liang)元素(su)釩的(de)(de)含量(liang)居(ju)各種(zhong)食(shi)(shi)物之首,可以(yi)參(can)(can)與血液(ye)中鐵(tie)的(de)(de)輸送,增(zeng)(zeng)強造血功能(neng)。最近美國的(de)(de)研(yan)究學者從海(hai)參(can)(can)中萃取(qu)出一種(zhong)特(te)殊(shu)物質--海(hai)參(can)(can)毒(du)素(su),這種(zhong)化合物能(neng)夠(gou)有(you)(you)效(xiao)(xiao)抑制多(duo)種(zhong)霉菌及某些人(ren)類癌細胞的(de)(de)生長和轉(zhuan)移。食(shi)(shi)用(yong)海(hai)參(can)(can)對(dui)再生障礙性(xing)貧血、糖(tang)尿病(bing)(bing)、胃潰(kui)瘍等均有(you)(you)良效(xiao)(xiao)。海(hai)參(can)(can)性(xing)溫(wen),味(wei)甘(gan)、咸;具(ju)有(you)(you)滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥(zao)、補血、治潰(kui)瘍等作用(yong)。