蝴(hu)蝶海參，是(shi)以圖(tu)案形(xing)態(tai)取名的(de)(de)(de)(de)象形(xing)花色菜(cai)(cai)式(shi)。因(yin)菜(cai)(cai)品形(xing)似翩(pian)翩(pian)蝴(hu)蝶，有吉祥美(mei)滿和幸福美(mei)好的(de)(de)(de)(de)寓意，而常用(yong)于喜慶(qing)和尊貴(gui)的(de)(de)(de)(de)高(gao)檔(dang)宴席上(shang)，深受中(zhong)外賓客的(de)(de)(de)(de)喜愛。
蝴蝶海(hai)參(can)(can)的(de)(de)主料(liao)是“海(hai)八珍(zhen)”之一(yi)的(de)(de)海(hai)參(can)(can)。中國人食用海(hai)參(can)(can)的(de)(de)歷史十分悠久。公元219年，秦始皇開始巡游求仙和派人找尋長生不老(lao)之藥(yao)。傳說東方(fang)沿海(hai)的(de)(de)漁民將海(hai)參(can)(can)作為(wei)長生不老(lao)藥(yao)進(jin)貢(gong)給了(le)秦始皇，秦始皇食用之后(hou)大(da)悅。于是，海(hai)參(can)(can)從那個時候起，就成為(wei)宮廷菜肴，也(ye)開啟了(le)海(hai)參(can)(can)身份高(gao)貴的(de)(de)宮廷之路。
有人認為蝴蝶(die)海參這(zhe)道(dao)名菜，是受到“莊周夢蝶(die)”典故的(de)啟發而產生創意，似乎有幾分道(dao)理。這(zhe)道(dao)海參“化蝶(die)”而成(cheng)的(de)尊(zun)貴名菜蝴蝶(die)海參，與不少海參菜肴一樣，成(cheng)為經典。
蝴蝶海(hai)參，是以圖案形態取(qu)名的象形花色(se)菜式，因(yin)菜肴的造(zao)型(xing)似蝴蝶，富有幸福美好的含意，故多(duo)用于(yu)喜(xi)慶宴席的一道傳統(tong)風味菜，廣泛流傳于(yu)城鎮(zhen)鄉間。
蝴蝶海(hai)參湯清見底，恰如一群歡快的(de)蝴蝶在碗中飛(fei)舞，形象美觀(guan)，富于詩(shi)情畫(hua)意。
蝴蝶海參(can)一般作為宴席(xi)的湯菜后上(shang)席(xi)，食(shi)之清(qing)新爽(shuang)口，亦制成“燴蝴蝶海參(can)”，作為頭菜上(shang)席(xi)。
這種做法(fa)是山(shan)東省淄(zi)博市博山(shan)地(di)區的(de)版本，它體現了(le)廚(chu)師(shi)精湛的(de)手藝和(he)魯菜(cai)典雅的(de)氣(qi)質。過(guo)去食(shi)材(cai)稀缺(que)，廚(chu)師(shi)要用盡可能少的(de)原(yuan)料做出(chu)大氣(qi)實惠(hui)的(de)菜(cai)品，蝴(hu)蝶海(hai)參就是其(qi)中代表：只用2只海(hai)參就能做出(chu)一份大氣(qi)的(de)例份菜(cai)，上桌(zhuo)后(hou)客人賞(shang)其(qi)形、品其(qi)湯，然后(hou)給(gei)客人分享。
原料：
主料：海參1只
調輔料(liao)：雞料(liao)子、芝麻、干淀粉、蛋清7個、鹽、味精
制作：
1、打雞(ji)(ji)料子(zi)：雞(ji)(ji)脯(fu)肉(rou)150克打成泥，用竹簽挑(tiao)出筋膜，加入適量鹽、味精、水淀(dian)粉、蛋清、蔥姜(jiang)水打成雞(ji)(ji)料子(zi)。
2、發好的(de)冰藻海(hai)參1只入調好味的(de)清湯小火煨5分鐘，撈出放(fang)涼，橫向片成3毫(hao)米厚的(de)“蝴蝶翅膀”。
3、取蠶豆(dou)大小的(de)雞料(liao)子放到鏟刀上，用另(ling)一把(ba)雕(diao)刻刀修成長橄欖形（狀(zhuang)如蝴蝶身(shen)(shen)體），然后鑲上兩(liang)粒(li)芝麻作眼睛，再貼上幾條氽水過涼的(de)青、紅(hong)椒絲，做成身(shen)(shen)子上的(de)花(hua)紋。
4、取一(yi)片海參，在中間抹(mo)少許干(gan)淀粉，然后粘上(shang)修好的(de)蝴蝶(die)(die)身，再在蝴蝶(die)(die)“頭部”插上(shang)兩根蝦須作為觸角，即(ji)成蝴蝶(die)(die)生坯，依次做好六只。
走菜：
1、蛋清(qing)7個加入(ru)清(qing)水(shui)300克、少許(xu)鹽(yan)調勻(yun)，盛入(ru)深盤底部(bu)，上籠蒸成芙蓉底。
2、將做(zuo)好的蝴蝶生坯擺入盤中，覆膜后上(shang)籠旺火蒸5分鐘至熟，取出后錯落(luo)地擺到蛋清(qing)芙蓉上(shang)。
3、上等清(qing)湯(tang)入砂鍋燒開，調入鹽(yan)、味精，裝入壺中(zhong)，跟隨蝴(hu)蝶(die)海參一起(qi)上桌(zhuo)。服務員將清(qing)湯(tang)慢慢注(zhu)入深盤中(zhong)，蝴(hu)蝶(die)在清(qing)湯(tang)中(zhong)翩翩起(qi)舞，活靈(ling)活現。
原料：
水發海參200克(ke)、清湯1000克(ke)、偏口(kou)魚肉100克(ke)、紹(shao)酒5克(ke)、熟(shu)火腿15克(ke)、味精3克(ke)、黑芝(zhi)麻24粒、精鹽8克(ke)、水發冬(dong)菇(gu)絲20克(ke)、雞蛋清25克(ke)、黃瓜皮(pi)絲10克(ke)、干(gan)淀粉5克(ke)、水發魚翅針24根、蔥姜(jiang)汁5克(ke)。
制作：
1、將(jiang)海參用清水洗凈，順長(chang)片成(cheng)似蝴(hu)蝶的大片共(gong)12片，在(zai)沸水中浸泡10分鐘，撈出(chu)用紗布沾(zhan)干水分。
2、魚(yu)肉(rou)在水中浸泡10分鐘，撈出用刀背砸成(cheng)(cheng)細泥(ni)，放入(ru)碗(wan)內加入(ru)蔥(cong)姜汁，清(qing)湯慢火澥開，再加入(ru)精鹽、味精、雞蛋清(qing)攪勻(yun)成(cheng)(cheng)魚(yu)泥(ni)。
3、將海參皮面朝上放入盤內，海參中(zhong)間撒干淀粉，然后(hou)用魚泥做成(cheng)蝴(hu)蝶(die)身軀，放在海參中(zhong)間，將黑芝麻安在頭頂兩端作“眼”，將火(huo)腿，冬菇，黃瓜皮絲分色交錯擺(bai)在蝴(hu)蝶(die)的身子上，魚翅(chi)針作“須”，制成(cheng)12只蝴(hu)蝶(die)，擺(bai)在擦過(guo)油的盤中(zhong)，上寵蒸(zheng)5分鐘取出(chu)。
4、炒鍋內(nei)放(fang)入(ru)清湯(tang)，置旺火上(shang)燒開，撇凈浮沫，加紹酒(jiu)，味精(jing)，鹽調(diao)和口，倒入(ru)湯(tang)碗中，將蒸好的蝴(hu)蝶輕輕推入(ru)湯(tang)內(nei)即(ji)成。
蝴蝶海參的做法竅門：
1、制(zhi)魚泥子不能大稀，攪拌好的魚泥子最好放入(ru)冰箱5—10分鐘，冷凍后(hou)備用。
2、蝴蝶的身(shen)軀，不能太粗，擠制時最(zui)好(hao)使其成為棗核(he)狀(zhuang)。
3、各種絲要異色(se)放置，以便使色(se)彩更加突出。
原料：
水(shui)發(fa)海(hai)參6個(ge)、雞脯肉2兩(liang)、紅黃蛋(dan)皮(pi)絲少許、蛋(dan)清半個(ge)、木(mu)耳絲5錢(qian)、嫩香(xiang)菜葉24片、清湯(tang)1斤、醬油(you)3分、精(jing)鹽(yan)3分、南酒2錢(qian)、味精(jing)3分、淀(dian)粉(fen)2錢(qian)、熟豬油(you)1分、黑芝(zhi)麻(ma)24粒、水(shui)發(fa)翅針24根。
制作：
1、將(jiang)(jiang)雞脯(fu)肉用刀背砸(za)成(cheng)細泥，加精鹽、南酒、味(wei)精攪勻(yun)待用。將(jiang)(jiang)每(mei)個海參順長方切成(cheng)兩片，共12片。再(zai)將(jiang)(jiang)每(mei)片修整成(cheng)蝴(hu)蝶的一對翅膀，用干布吸凈水分。
2、盤中(zhong)擦熟豬油，將海參(can)片(pian)放(fang)入盤中(zhong)，在(zai)翅膀(bang)中(zhong)間沾上(shang)干淀粉(fen)。把雞脯肉做(zuo)成蝶(die)身狀(zhuang)，豎放(fang)在(zai)海參(can)片(pian)中(zhong)間，用蛋皮絲(si)、木耳絲(si)點綴(zhui)，用黑(hei)芝麻做(zuo)眼睛，用翅針做(zuo)須，蝶(die)身后放(fang)香菜(cai)葉。
3、將(jiang)成(cheng)形(xing)的蝴蝶(die)參入蒸籠蒸3分鐘取出。
4、炒勺(shao)上火加清(qing)湯，放入(ru)精鹽(yan)、南酒、醬油，撇去(qu)浮沫(mo)倒入(ru)盤中(zhong)，然后將蒸(zheng)好的(de)蝴蝶推入(ru)盤中(zhong)。
原料：
刺參65克(ke)(ke)，豬肉75克(ke)(ke)，豆粉10克(ke)(ke)，鹽2.5克(ke)(ke)，冬筍50克(ke)(ke)，特級(ji)清湯650克(ke)(ke)，鯉魚(yu)400克(ke)(ke)，雞蛋清2個(ge)，黑芝麻48粒(li)，胡椒1克(ke)(ke)，火腿5克(ke)(ke)。
制作：
1、刺參(can)先用(yong)開水(shui)泡發(fa)，洗凈內(nei)外粗渣雜質。入鐵鍋內(nei)加(jia)清水(shui)以微火(約20分鐘)，撈出用(yong)刀片(pian)(pian)成(cheng)3毫米(mi)(mi)厚(hou)的(de)薄片(pian)(pian)，再切成(cheng)長4厘米(mi)(mi)、寬(kuan)3.3厘米(mi)(mi)的(de)片(pian)(pian)，共24片(pian)(pian)，然后用(yong)刀尖雕(diao)成(cheng)蝴蝶狀。
2、將鯉(li)魚去鱗、頭、尾和(he)刺(ci)，取(qu)凈肉剁為細茸(rong)，豬肥(fei)膘肉洗凈剁為細茸(rong)，加(jia)蛋清(qing)1個半、胡(hu)椒0.5克、鹽0.65克共(gong)入(ru)碗中，加(jia)清(qing)水少許(xu)攪為魚糝，蛋清(qing)半個加(jia)豆(dou)(dou)粉攪勻成蛋清(qing)豆(dou)(dou)粉。
3、將蝴(hu)蝶海參片放(fang)入(ru)三級清湯中，加(jia)鹽3克煮(zhu)約10分鐘使之入(ru)味，而后撈(lao)出鋪于板上以(yi)凈布揩干，逐片把白色一面用蛋清豆(dou)粉涂(tu)(tu)勻，再(zai)用刀尖蘸(zhan)碗內的(de)魚糝(san)放(fang)在蝴(hu)蝶片的(de)中央，成為(wei)“蝴(hu)蝶”腹部狀——長3.3厘(li)米、寬1厘(li)米、厚1.3厘(li)米，隨后用手蘸(zhan)清水涂(tu)(tu)抹光滑。
4、冬筍去殼，切成2厘(li)米(mi)長(chang)(chang)(chang)的(de)細絲(si)48根(gen)，其余(yu)均(jun)切為(wei)(wei)1厘(li)米(mi)長(chang)(chang)(chang)的(de)短絲(si)；火腿切成1厘(li)米(mi)長(chang)(chang)(chang)的(de)細絲(si)；用手把(ba)火腿絲(si)和(he)筍絲(si)相間(jian)地鑲(xiang)于腹部上面(mian)。另外(wai)，以兩根(gen)筍絲(si)鑲(xiang)于每(mei)個“蝴蝶(die)”頭部左右(you)為(wei)(wei)觸須，用細竹(zhu)簽前端蘸水沾芝麻插入須側左右(you)各(ge)一粒為(wei)(wei)蝴蝶(die)眼(yan)。
5、作好的蝴蝶形海參擺于盤(pan)中，入(ru)籠蒸3分(fen)鐘定(ding)型，即(ji)取出放入(ru)湯(tang)(tang)碗(wan)內。碗(wan)內加特級(ji)清湯(tang)(tang)、鹽、胡椒即(ji)成(cheng)。由于糝的關系，每個“蝴蝶”均浮于湯(tang)(tang)面。
原料：
刺參、雞(ji)(ji)脯肉、魚翅(chi)、海米、干貝、黑(hei)芝麻、雞(ji)(ji)蛋清(qing)、料(liao)酒(jiu)、精(jing)鹽、蔥(cong)姜水、清(qing)湯、熟豬油。
制作:
1、雞(ji)脯肉制成(cheng)茸，加(jia)入蔥姜水，雞(ji)蛋清(qing)等調味品(pin)攪打成(cheng)雞(ji)釀子；
2、刺(ci)參(can)順長(chang)片成片，用鮮湯煨至(zhi)入味(wei)，搌干水分，平放在盤中；
3、將雞釀(niang)子(zi)刮成一頭尖，另(ling)一頭略(lve)粗(cu)的錐(zhui)形，逐個放在海參片上擺成十字形，然后將切好(hao)的彩色(se)絲料，調開顏色(se)，分別(bie)壓放在釀(niang)子(zi)上，做(zuo)成12個蝴蝶狀(zhuang)入(ru)籠蒸(zheng)(zheng)熟，放置(zhi)在蒸(zheng)(zheng)好(hao)的芙蓉底上，澆(jiao)入(ru)高級清湯即(ji)成。
特點:
形態美觀逼真，似彩蝶飛舞，海參爽滑軟嫩(nen)，湯清味濃(nong)。
海(hai)參(can)(can)（水浸）：海(hai)參(can)(can)含膽固(gu)醇低，脂(zhi)肪含量相對(dui)少，對(dui)高血(xue)壓、冠心病、肝炎等(deng)病人及老年(nian)人堪稱食療佳品，常食對(dui)治病強身(shen)很有益處。海(hai)參(can)(can)含有硫酸軟骨素，有助于人體生長(chang)發育(yu)，能夠(gou)延緩肌肉衰老，增強機體的(de)(de)免疫力。海(hai)參(can)(can)微量元素釩(fan)的(de)(de)含量居各種食物之首，可以參(can)(can)與血(xue)液(ye)中(zhong)鐵的(de)(de)輸送，增強造血(xue)功(gong)能。最近美(mei)國的(de)(de)研究(jiu)學(xue)者從海(hai)參(can)(can)中(zhong)萃取出一(yi)種特殊物質--海(hai)參(can)(can)毒素，這種化合物能夠(gou)有效抑制(zhi)多種霉(mei)菌(jun)及某(mou)些人類癌細(xi)胞的(de)(de)生長(chang)和轉移(yi)。食用海(hai)參(can)(can)對(dui)再生障礙(ai)性貧(pin)血(xue)、糖尿病、胃(wei)潰(kui)(kui)瘍等(deng)均有良效。海(hai)參(can)(can)性溫，味甘、咸；具有滋(zi)陰補腎、壯陽益精、養心潤(run)燥、補血(xue)、治潰(kui)(kui)瘍等(deng)作用。
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