蝴蝶(die)海參(can)，是以(yi)圖案形態(tai)取(qu)名(ming)的(de)象(xiang)形花色菜(cai)式。因菜(cai)品形似翩(pian)翩(pian)蝴蝶(die)，有吉(ji)祥(xiang)美滿和幸福美好的(de)寓意(yi)，而常用于喜慶和尊貴的(de)高檔宴席上(shang)，深(shen)受中(zhong)外賓客(ke)的(de)喜愛。
蝴蝶海(hai)(hai)(hai)(hai)參的(de)主料是“海(hai)(hai)(hai)(hai)八珍”之一的(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)參。中(zhong)國(guo)人食用(yong)海(hai)(hai)(hai)(hai)參的(de)歷史十(shi)分悠久。公(gong)元219年，秦始(shi)(shi)皇(huang)(huang)開(kai)始(shi)(shi)巡(xun)游求(qiu)仙和派(pai)人找尋長(chang)生不老之藥。傳說(shuo)東(dong)方(fang)沿海(hai)(hai)(hai)(hai)的(de)漁民將海(hai)(hai)(hai)(hai)參作為長(chang)生不老藥進(jin)貢(gong)給了(le)秦始(shi)(shi)皇(huang)(huang)，秦始(shi)(shi)皇(huang)(huang)食用(yong)之后(hou)大悅(yue)。于是，海(hai)(hai)(hai)(hai)參從那個時候起，就成為宮廷(ting)菜肴，也開(kai)啟了(le)海(hai)(hai)(hai)(hai)參身份高(gao)貴的(de)宮廷(ting)之路。
有人認為蝴蝶(die)(die)海參(can)(can)這道名菜(cai)(cai)，是受(shou)到“莊周夢蝶(die)(die)”典(dian)故(gu)的啟(qi)發(fa)而產生創意，似乎有幾(ji)分道理(li)。這道海參(can)(can)“化(hua)蝶(die)(die)”而成(cheng)的尊貴名菜(cai)(cai)蝴蝶(die)(die)海參(can)(can)，與不少海參(can)(can)菜(cai)(cai)肴一樣，成(cheng)為經典(dian)。
蝴蝶海參，是以(yi)圖案形(xing)態取名(ming)的象形(xing)花色(se)菜式，因菜肴的造型似蝴蝶，富有幸福(fu)美好的含(han)意，故多用于喜慶宴席的一道傳統(tong)風(feng)味菜，廣(guang)泛流傳于城鎮鄉間。
蝴蝶(die)海參湯清見底，恰如一群歡快的蝴蝶(die)在碗中飛舞，形象美觀，富于(yu)詩情畫意。
蝴蝶海參一般作(zuo)為宴席的湯菜后上席，食之清新爽口，亦制成“燴(hui)蝴蝶海參”，作(zuo)為頭菜上席。
這種做法(fa)是山東省(sheng)淄博市博山地(di)區的(de)版本，它體現了廚師精湛的(de)手藝和魯菜(cai)典雅的(de)氣質(zhi)。過去(qu)食材稀(xi)缺，廚師要用(yong)(yong)盡可能少的(de)原料做出(chu)大氣實惠的(de)菜(cai)品，蝴(hu)蝶海(hai)參(can)就是其中代(dai)表(biao)：只(zhi)用(yong)(yong)2只(zhi)海(hai)參(can)就能做出(chu)一份(fen)大氣的(de)例份(fen)菜(cai)，上桌后客(ke)人(ren)賞其形、品其湯(tang)，然(ran)后給客(ke)人(ren)分享。
原料：
主料：海參1只
調(diao)輔料：雞料子(zi)、芝麻、干淀(dian)粉、蛋清(qing)7個、鹽、味精
制作：
1、打(da)雞料(liao)子：雞脯(fu)肉150克打(da)成泥(ni)，用竹簽(qian)挑出筋(jin)膜，加入適(shi)量鹽、味精、水(shui)淀粉、蛋(dan)清、蔥(cong)姜水(shui)打(da)成雞料(liao)子。
2、發好的(de)冰藻海參1只入調好味的(de)清湯小火煨5分鐘，撈出放(fang)涼，橫(heng)向片成3毫米厚的(de)“蝴蝶翅(chi)膀”。
3、取蠶豆(dou)大(da)小(xiao)的雞料子放到鏟刀(dao)上，用另一把雕刻刀(dao)修成長橄欖形（狀(zhuang)如(ru)蝴(hu)蝶身體(ti)），然(ran)后鑲(xiang)上兩粒芝麻作眼(yan)睛，再(zai)貼上幾(ji)條氽(tun)水過涼的青、紅椒絲，做成身子上的花紋。
4、取一(yi)片(pian)海(hai)參，在(zai)中間抹少(shao)許干(gan)淀粉(fen)，然后粘上修好的(de)蝴蝶身，再在(zai)蝴蝶“頭部”插上兩根蝦須(xu)作(zuo)為觸角，即(ji)成(cheng)蝴蝶生坯，依(yi)次做(zuo)好六只。
走菜：
1、蛋清7個加入清水300克、少許鹽調勻，盛入深(shen)盤底(di)部，上(shang)籠蒸成芙蓉(rong)底(di)。
2、將做好的(de)蝴蝶生坯擺(bai)入盤中，覆膜后上(shang)籠旺火蒸5分鐘至(zhi)熟，取出后錯(cuo)落地擺(bai)到蛋清芙蓉上(shang)。
3、上(shang)等清(qing)湯入(ru)(ru)砂(sha)鍋燒開，調入(ru)(ru)鹽、味精，裝入(ru)(ru)壺中(zhong)(zhong)，跟隨蝴(hu)蝶海參一起上(shang)桌。服務員(yuan)將(jiang)清(qing)湯慢慢注(zhu)入(ru)(ru)深(shen)盤中(zhong)(zhong)，蝴(hu)蝶在清(qing)湯中(zhong)(zhong)翩翩起舞(wu)，活靈活現(xian)。
原料：
水(shui)發海參200克(ke)(ke)、清湯(tang)1000克(ke)(ke)、偏口魚肉100克(ke)(ke)、紹(shao)酒5克(ke)(ke)、熟火(huo)腿15克(ke)(ke)、味精(jing)3克(ke)(ke)、黑芝麻24粒(li)、精(jing)鹽8克(ke)(ke)、水(shui)發冬菇絲20克(ke)(ke)、雞蛋清25克(ke)(ke)、黃瓜皮(pi)絲10克(ke)(ke)、干淀粉(fen)5克(ke)(ke)、水(shui)發魚翅針24根、蔥姜汁5克(ke)(ke)。
制作：
1、將海參(can)用清水洗凈，順長片(pian)(pian)成似蝴蝶的大片(pian)(pian)共12片(pian)(pian)，在沸(fei)水中浸泡(pao)10分鐘，撈出用紗(sha)布沾(zhan)干(gan)水分。
2、魚肉在水中浸泡10分鐘，撈出用刀背砸成細泥(ni)，放(fang)入碗內加入蔥姜汁，清(qing)湯(tang)慢(man)火(huo)澥開(kai)，再加入精鹽、味(wei)精、雞蛋(dan)清(qing)攪勻成魚泥(ni)。
3、將海(hai)(hai)參(can)(can)皮面朝上(shang)放入盤(pan)內，海(hai)(hai)參(can)(can)中間撒(sa)干淀粉，然后用(yong)魚泥做成蝴蝶(die)身軀(qu)，放在(zai)海(hai)(hai)參(can)(can)中間，將黑芝麻安在(zai)頭頂兩端(duan)作“眼(yan)”，將火腿(tui)，冬菇，黃瓜(gua)皮絲分色交錯擺(bai)在(zai)蝴蝶(die)的身子上(shang)，魚翅針(zhen)作“須(xu)”，制成12只蝴蝶(die)，擺(bai)在(zai)擦過油(you)的盤(pan)中，上(shang)寵蒸(zheng)5分鐘(zhong)取出。
4、炒鍋內放入清湯，置旺火上(shang)燒(shao)開，撇凈(jing)浮沫(mo)，加紹酒，味(wei)精，鹽調和口，倒(dao)入湯碗中，將(jiang)蒸好的蝴蝶輕(qing)輕(qing)推入湯內即成。
蝴蝶海參的做法竅門：
1、制魚泥(ni)子不能大(da)稀，攪拌好的(de)魚泥(ni)子最(zui)好放入冰(bing)箱5—10分鐘(zhong)，冷凍后備(bei)用。
2、蝴蝶的身軀，不能(neng)太粗，擠(ji)制時最(zui)好使其成為棗(zao)核狀。
3、各種(zhong)絲要(yao)異色(se)放置，以便使色(se)彩(cai)更加(jia)突出。
原料：
水發(fa)海(hai)參6個、雞脯肉(rou)2兩、紅(hong)黃蛋(dan)皮(pi)絲少許、蛋(dan)清(qing)半個、木耳絲5錢(qian)、嫩(nen)香(xiang)菜葉24片、清(qing)湯1斤、醬(jiang)油3分(fen)、精(jing)鹽3分(fen)、南酒2錢(qian)、味精(jing)3分(fen)、淀(dian)粉2錢(qian)、熟豬(zhu)油1分(fen)、黑(hei)芝麻24粒(li)、水發(fa)翅(chi)針24根。
制作：
1、將雞(ji)脯肉用刀(dao)背(bei)砸成(cheng)細泥，加(jia)精鹽(yan)、南酒、味精攪(jiao)勻待(dai)用。將每個海參順長方切成(cheng)兩片(pian)，共12片(pian)。再將每片(pian)修整成(cheng)蝴蝶的一(yi)對翅膀，用干布吸凈(jing)水分。
2、盤中擦熟豬(zhu)油(you)，將海參片(pian)放入盤中，在翅(chi)膀中間沾上(shang)干(gan)淀粉。把雞脯肉做成蝶身(shen)(shen)狀(zhuang)，豎放在海參片(pian)中間，用(yong)蛋皮(pi)絲、木(mu)耳絲點綴，用(yong)黑芝麻(ma)做眼睛，用(yong)翅(chi)針做須(xu)，蝶身(shen)(shen)后放香(xiang)菜葉(xie)。
3、將(jiang)成形的蝴蝶參入蒸籠蒸3分鐘(zhong)取出。
4、炒勺上火(huo)加清(qing)湯，放入精鹽、南酒、醬油，撇去(qu)浮沫倒入盤(pan)中(zhong)，然(ran)后將蒸好的(de)蝴蝶推(tui)入盤(pan)中(zhong)。
原料：
刺參65克(ke)，豬肉(rou)75克(ke)，豆粉10克(ke)，鹽2.5克(ke)，冬筍50克(ke)，特(te)級清湯650克(ke)，鯉(li)魚400克(ke)，雞蛋清2個，黑(hei)芝麻48粒，胡椒1克(ke)，火腿5克(ke)。
制作：
1、刺(ci)參先用(yong)開水泡(pao)發，洗凈內(nei)外粗(cu)渣雜質。入鐵鍋內(nei)加清水以微火(約(yue)20分鐘)，撈出用(yong)刀片(pian)成3毫(hao)米厚的薄片(pian)，再(zai)切成長4厘米、寬3.3厘米的片(pian)，共(gong)24片(pian)，然后用(yong)刀尖雕成蝴蝶狀。
2、將鯉魚去鱗、頭、尾(wei)和刺，取凈肉(rou)剁為細(xi)茸，豬肥膘肉(rou)洗凈剁為細(xi)茸，加蛋清1個(ge)(ge)半(ban)、胡椒(jiao)0.5克(ke)、鹽0.65克(ke)共入碗中，加清水少(shao)許攪(jiao)為魚糝，蛋清半(ban)個(ge)(ge)加豆粉(fen)攪(jiao)勻成蛋清豆粉(fen)。
3、將(jiang)蝴蝶海參(can)片(pian)放(fang)入三級清(qing)湯中，加鹽3克煮約10分(fen)鐘使之入味，而后撈出鋪于(yu)板(ban)上以(yi)凈布揩干(gan)，逐片(pian)把(ba)白色(se)一面用蛋(dan)清(qing)豆(dou)粉涂(tu)勻(yun)，再(zai)用刀尖蘸碗(wan)內的魚糝放(fang)在蝴蝶片(pian)的中央(yang)，成為“蝴蝶”腹部狀——長(chang)3.3厘(li)米、寬1厘(li)米、厚1.3厘(li)米，隨(sui)后用手蘸清(qing)水涂(tu)抹光滑。
4、冬筍去殼(ke)，切成2厘(li)(li)米(mi)(mi)長的細(xi)絲(si)48根(gen)，其余(yu)均切為1厘(li)(li)米(mi)(mi)長的短絲(si)；火腿(tui)切成1厘(li)(li)米(mi)(mi)長的細(xi)絲(si)；用手把火腿(tui)絲(si)和筍絲(si)相間地鑲(xiang)于腹部上面。另外(wai)，以兩根(gen)筍絲(si)鑲(xiang)于每個(ge)“蝴蝶”頭部左右為觸須，用細(xi)竹(zhu)簽(qian)前端蘸水沾芝(zhi)麻插入須側左右各一粒(li)為蝴蝶眼(yan)。
5、作好的(de)蝴(hu)(hu)蝶(die)形海參擺(bai)于盤中(zhong)，入(ru)籠蒸3分(fen)鐘定型，即取出放入(ru)湯(tang)(tang)碗(wan)內。碗(wan)內加特級清(qing)湯(tang)(tang)、鹽、胡椒即成。由于糝的(de)關系，每個“蝴(hu)(hu)蝶(die)”均浮于湯(tang)(tang)面(mian)。
原料：
刺參、雞(ji)脯肉(rou)、魚(yu)翅、海米、干貝、黑(hei)芝麻、雞(ji)蛋清(qing)、料酒、精鹽(yan)、蔥姜水、清(qing)湯、熟豬油。
制作:
1、雞脯肉制成(cheng)茸，加(jia)入蔥姜水，雞蛋清(qing)等調(diao)味品攪打(da)成(cheng)雞釀(niang)子；
2、刺參順長片成片，用鮮湯煨至入味，搌干(gan)水分，平放在盤(pan)中；
3、將雞釀(niang)子(zi)刮成一頭(tou)尖，另一頭(tou)略粗的(de)錐形，逐個(ge)放在海參片上(shang)擺成十(shi)字形，然后將切(qie)好的(de)彩色(se)(se)絲料(liao)，調(diao)開顏色(se)(se)，分別壓放在釀(niang)子(zi)上(shang)，做成12個(ge)蝴蝶(die)狀(zhuang)入籠蒸熟，放置在蒸好的(de)芙蓉底上(shang)，澆(jiao)入高級清湯即成。
特點:
形(xing)態(tai)美觀逼真(zhen)，似(si)彩蝶(die)飛舞，海參爽滑軟嫩，湯清味濃。
海參(can)(can)（水浸）：海參(can)(can)含膽固(gu)醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心(xin)(xin)病(bing)(bing)、肝炎等病(bing)(bing)人(ren)及(ji)老(lao)年人(ren)堪稱食(shi)療佳品(pin)，常食(shi)對治病(bing)(bing)強(qiang)身很有益處。海參(can)(can)含有硫酸(suan)軟骨素(su)，有助(zhu)于人(ren)體生(sheng)長發育，能夠(gou)延(yan)緩肌肉(rou)衰老(lao)，增強(qiang)機體的(de)(de)免疫力。海參(can)(can)微量元素(su)釩的(de)(de)含量居各種食(shi)物之(zhi)首，可以參(can)(can)與血液中鐵(tie)的(de)(de)輸送，增強(qiang)造血功能。最近美國的(de)(de)研究學者從海參(can)(can)中萃取(qu)出一種特殊物質(zhi)--海參(can)(can)毒素(su)，這種化合物能夠(gou)有效抑(yi)制多種霉菌及(ji)某些人(ren)類癌細胞的(de)(de)生(sheng)長和(he)轉移。食(shi)用海參(can)(can)對再生(sheng)障礙性貧血、糖尿病(bing)(bing)、胃(wei)潰(kui)瘍等均有良效。海參(can)(can)性溫(wen)，味甘、咸；具(ju)有滋陰(yin)補腎、壯陽(yang)益精、養心(xin)(xin)潤燥、補血、治潰(kui)瘍等作用。
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