蝴蝶(die)海參，是(shi)以圖案形(xing)態取名的象(xiang)形(xing)花色菜(cai)式。因菜(cai)品形(xing)似(si)翩翩蝴蝶(die)，有吉祥美(mei)滿和幸福美(mei)好的寓意，而常(chang)用于(yu)喜(xi)慶和尊貴的高檔宴席上，深受中外賓客的喜(xi)愛。
蝴蝶(die)海(hai)參的(de)主料(liao)是“海(hai)八珍(zhen)”之一(yi)的(de)海(hai)參。中國人食(shi)用海(hai)參的(de)歷史(shi)十分悠久。公元219年，秦(qin)始(shi)皇開始(shi)巡游求仙和派(pai)人找尋(xun)長生不老(lao)之藥。傳說東方沿海(hai)的(de)漁(yu)民(min)將海(hai)參作為長生不老(lao)藥進貢給了(le)秦(qin)始(shi)皇，秦(qin)始(shi)皇食(shi)用之后大(da)悅。于是，海(hai)參從那個時候起，就(jiu)成為宮廷(ting)菜肴，也開啟了(le)海(hai)參身份高貴的(de)宮廷(ting)之路。
有人認為(wei)蝴(hu)蝶(die)海參(can)這道(dao)名(ming)菜(cai)，是受到(dao)“莊周(zhou)夢蝶(die)”典故的啟發而產生創(chuang)意，似乎有幾分道(dao)理。這道(dao)海參(can)“化(hua)蝶(die)”而成的尊貴(gui)名(ming)菜(cai)蝴(hu)蝶(die)海參(can)，與不少海參(can)菜(cai)肴一樣，成為(wei)經典。
蝴蝶海(hai)參，是以圖案(an)形態(tai)取名的象形花(hua)色菜式，因菜肴的造型似(si)蝴蝶，富有(you)幸(xing)福(fu)美好的含意，故多用(yong)于(yu)喜慶宴席的一道傳(chuan)(chuan)統風(feng)味菜，廣泛流傳(chuan)(chuan)于(yu)城鎮鄉間。
蝴(hu)蝶海(hai)參湯清見底，恰如一群歡快(kuai)的蝴(hu)蝶在碗中(zhong)飛舞，形(xing)象美觀，富(fu)于詩(shi)情(qing)畫意。
蝴(hu)(hu)蝶海參一般作為(wei)宴(yan)席的(de)湯(tang)菜后上(shang)席，食之(zhi)清新爽口，亦制(zhi)成“燴蝴(hu)(hu)蝶海參”，作為(wei)頭菜上(shang)席。
這種做(zuo)法(fa)是山東(dong)省淄博(bo)(bo)市博(bo)(bo)山地區的版本(ben)，它體現(xian)了廚師精(jing)湛的手藝(yi)和(he)魯菜典(dian)雅(ya)的氣質。過去食材稀缺，廚師要(yao)用(yong)盡可(ke)能(neng)少的原(yuan)料做(zuo)出(chu)大氣實(shi)惠(hui)的菜品，蝴蝶海參就(jiu)是其中代表：只用(yong)2只海參就(jiu)能(neng)做(zuo)出(chu)一份大氣的例份菜，上桌后(hou)客(ke)人賞其形、品其湯(tang)，然(ran)后(hou)給客(ke)人分享。
原料：
主料：海參1只
調輔(fu)料(liao)：雞料(liao)子、芝麻、干(gan)淀粉、蛋清(qing)7個(ge)、鹽、味精
制作：
1、打雞料子(zi)：雞脯肉150克打成(cheng)泥(ni)，用竹簽挑出筋膜(mo)，加(jia)入適量鹽、味精、水(shui)淀(dian)粉、蛋清、蔥姜水(shui)打成(cheng)雞料子(zi)。
2、發(fa)好的冰藻(zao)海參1只入調好味的清湯小火(huo)煨5分(fen)鐘，撈(lao)出放(fang)涼，橫向片(pian)成3毫米(mi)厚(hou)的“蝴蝶翅膀”。
3、取(qu)蠶豆(dou)大小的(de)雞料子放(fang)到鏟刀上，用另一把雕刻刀修(xiu)成(cheng)長(chang)橄欖形（狀如蝴蝶身體(ti)），然后鑲上兩粒芝麻作眼睛，再貼上幾(ji)條氽水過涼的(de)青、紅(hong)椒絲(si)，做成(cheng)身子上的(de)花紋(wen)。
4、取一片(pian)海(hai)參，在中間抹少(shao)許干(gan)淀粉，然后粘上(shang)修好(hao)的蝴蝶(die)(die)身，再在蝴蝶(die)(die)“頭(tou)部(bu)”插(cha)上(shang)兩根(gen)蝦須(xu)作(zuo)為觸(chu)角(jiao)，即成蝴蝶(die)(die)生坯，依(yi)次做好(hao)六(liu)只。
走菜：
1、蛋(dan)清(qing)7個加入(ru)清(qing)水300克(ke)、少(shao)許鹽調勻，盛入(ru)深盤底部，上籠蒸成芙蓉(rong)底。
2、將做好(hao)的蝴蝶(die)生(sheng)坯擺(bai)入盤中，覆膜后(hou)上籠旺火蒸5分鐘至熟，取出后(hou)錯落(luo)地擺(bai)到蛋清芙蓉上。
3、上(shang)等清湯(tang)(tang)入(ru)(ru)砂鍋燒開，調入(ru)(ru)鹽、味精，裝入(ru)(ru)壺中，跟隨蝴蝶海參一起上(shang)桌。服務員將清湯(tang)(tang)慢(man)慢(man)注(zhu)入(ru)(ru)深(shen)盤中，蝴蝶在(zai)清湯(tang)(tang)中翩翩起舞，活(huo)靈活(huo)現(xian)。
原料：
水(shui)發(fa)海(hai)參200克(ke)(ke)、清(qing)湯1000克(ke)(ke)、偏口魚(yu)肉(rou)100克(ke)(ke)、紹酒(jiu)5克(ke)(ke)、熟(shu)火腿15克(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)、黑芝(zhi)麻24粒、精鹽8克(ke)(ke)、水(shui)發(fa)冬(dong)菇絲(si)20克(ke)(ke)、雞(ji)蛋(dan)清(qing)25克(ke)(ke)、黃瓜皮(pi)絲(si)10克(ke)(ke)、干淀粉(fen)5克(ke)(ke)、水(shui)發(fa)魚(yu)翅針24根(gen)、蔥姜汁5克(ke)(ke)。
制作：
1、將海參(can)用清水(shui)(shui)洗凈，順長片(pian)成似(si)蝴蝶的大片(pian)共12片(pian)，在沸水(shui)(shui)中浸泡10分鐘(zhong)，撈出用紗(sha)布沾干水(shui)(shui)分。
2、魚(yu)肉在水中浸(jin)泡10分鐘，撈出用刀(dao)背砸(za)成細泥，放入碗(wan)內(nei)加(jia)入蔥姜汁，清湯(tang)慢(man)火澥開，再加(jia)入精鹽、味精、雞蛋(dan)清攪勻成魚(yu)泥。
3、將海參皮(pi)面朝上放入(ru)盤(pan)內，海參中間撒(sa)干淀粉，然后用魚泥做成蝴(hu)蝶身軀，放在(zai)(zai)(zai)海參中間，將黑(hei)芝麻安(an)在(zai)(zai)(zai)頭頂(ding)兩端作“眼”，將火(huo)腿，冬(dong)菇，黃(huang)瓜皮(pi)絲分色交錯擺在(zai)(zai)(zai)蝴(hu)蝶的身子上，魚翅針作“須(xu)”，制成12只蝴(hu)蝶，擺在(zai)(zai)(zai)擦過油的盤(pan)中，上寵蒸5分鐘(zhong)取出(chu)。
4、炒鍋內(nei)(nei)放入清湯，置旺火上燒開，撇凈浮沫，加紹酒，味精，鹽調和(he)口，倒入湯碗中，將蒸好的蝴蝶輕(qing)輕(qing)推(tui)入湯內(nei)(nei)即成。
蝴蝶海參的做法竅門：
1、制魚泥子(zi)(zi)不能大(da)稀，攪(jiao)拌(ban)好(hao)的魚泥子(zi)(zi)最好(hao)放入冰(bing)箱5—10分鐘(zhong)，冷凍(dong)后備用。
2、蝴蝶的身(shen)軀，不(bu)能太粗，擠制時最好使其成(cheng)為棗核(he)狀。
3、各種絲要異色放置，以(yi)便(bian)使色彩更(geng)加突出(chu)。
原料：
水(shui)發(fa)海(hai)參6個、雞脯肉2兩(liang)、紅(hong)黃蛋(dan)皮絲少(shao)許、蛋(dan)清半個、木耳絲5錢(qian)、嫩香菜(cai)葉24片(pian)、清湯1斤、醬油3分(fen)(fen)(fen)、精鹽(yan)3分(fen)(fen)(fen)、南(nan)酒2錢(qian)、味(wei)精3分(fen)(fen)(fen)、淀粉2錢(qian)、熟豬油1分(fen)(fen)(fen)、黑芝麻24粒、水(shui)發(fa)翅(chi)針(zhen)24根(gen)。
制作：
1、將(jiang)雞脯肉用(yong)(yong)刀背砸成細泥，加精(jing)鹽、南酒、味(wei)精(jing)攪(jiao)勻待用(yong)(yong)。將(jiang)每個海(hai)參順(shun)長方切成兩(liang)片(pian)，共12片(pian)。再將(jiang)每片(pian)修整(zheng)成蝴蝶的(de)一對翅膀，用(yong)(yong)干布(bu)吸凈水分。
2、盤中(zhong)(zhong)擦(ca)熟豬油，將(jiang)海參片放(fang)入(ru)盤中(zhong)(zhong)，在翅膀中(zhong)(zhong)間沾上干淀粉。把(ba)雞(ji)脯肉做(zuo)(zuo)(zuo)成蝶身(shen)狀，豎放(fang)在海參片中(zhong)(zhong)間，用蛋(dan)皮絲、木耳絲點綴，用黑芝麻做(zuo)(zuo)(zuo)眼(yan)睛，用翅針(zhen)做(zuo)(zuo)(zuo)須，蝶身(shen)后放(fang)香菜葉。
3、將成形的蝴蝶參(can)入蒸(zheng)籠蒸(zheng)3分鐘(zhong)取(qu)出(chu)。
4、炒(chao)勺(shao)上火(huo)加清湯(tang)，放入精鹽、南酒、醬油，撇去浮沫(mo)倒入盤中(zhong)，然后將蒸好的蝴(hu)蝶推(tui)入盤中(zhong)。
原料：
刺參65克(ke)(ke)(ke)，豬肉75克(ke)(ke)(ke)，豆粉10克(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)2.5克(ke)(ke)(ke)，冬筍50克(ke)(ke)(ke)，特級(ji)清湯(tang)650克(ke)(ke)(ke)，鯉魚(yu)400克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)蛋清2個，黑芝麻48粒(li)，胡椒1克(ke)(ke)(ke)，火腿5克(ke)(ke)(ke)。
制作：
1、刺參先用(yong)開水泡發，洗凈內外粗渣雜(za)質。入鐵鍋內加清水以微火(約(yue)20分鐘)，撈出用(yong)刀(dao)片成3毫米(mi)厚的(de)薄片，再切成長4厘(li)米(mi)、寬3.3厘(li)米(mi)的(de)片，共24片，然后用(yong)刀(dao)尖(jian)雕成蝴(hu)蝶狀。
2、將鯉魚去鱗、頭、尾和刺，取凈肉剁(duo)為細茸，豬肥膘肉洗凈剁(duo)為細茸，加(jia)蛋清1個半、胡(hu)椒0.5克、鹽0.65克共入碗中(zhong)，加(jia)清水少許攪(jiao)為魚糝，蛋清半個加(jia)豆粉(fen)攪(jiao)勻成蛋清豆粉(fen)。
3、將(jiang)蝴蝶海參片放(fang)入(ru)(ru)三級清湯(tang)中，加鹽3克煮約10分鐘使之入(ru)(ru)味，而(er)后撈出鋪于板上以凈(jing)布揩干，逐(zhu)片把白色(se)一面用(yong)蛋清豆粉涂勻，再用(yong)刀(dao)尖蘸碗內(nei)的魚糝放(fang)在蝴蝶片的中央，成為(wei)“蝴蝶”腹部狀——長(chang)3.3厘米、寬1厘米、厚1.3厘米，隨后用(yong)手(shou)蘸清水涂抹光滑。
4、冬筍去殼，切成2厘(li)米長的(de)細絲48根，其余均切為(wei)1厘(li)米長的(de)短絲；火(huo)腿切成1厘(li)米長的(de)細絲；用(yong)手(shou)把(ba)火(huo)腿絲和筍絲相間地鑲于腹部上面。另(ling)外，以兩(liang)根筍絲鑲于每(mei)個“蝴蝶(die)”頭部左(zuo)右為(wei)觸(chu)須(xu)，用(yong)細竹(zhu)簽前端蘸(zhan)水沾芝(zhi)麻插(cha)入須(xu)側(ce)左(zuo)右各一粒為(wei)蝴蝶(die)眼。
5、作好的蝴(hu)(hu)蝶形海(hai)參擺于(yu)盤中，入(ru)籠蒸3分(fen)鐘定(ding)型，即取出放入(ru)湯碗內。碗內加特級(ji)清湯、鹽、胡椒(jiao)即成。由于(yu)糝的關(guan)系，每個“蝴(hu)(hu)蝶”均浮(fu)于(yu)湯面。
原料：
刺參、雞脯肉、魚翅、海米、干(gan)貝(bei)、黑芝麻、雞蛋清(qing)、料酒、精鹽、蔥(cong)姜水、清(qing)湯、熟豬油(you)。
制作:
1、雞脯肉制成茸(rong)，加入蔥姜(jiang)水，雞蛋清等調味品(pin)攪(jiao)打成雞釀子；
2、刺參順長片成片，用鮮(xian)湯煨至入味，搌(zhan)干(gan)水分，平(ping)放在盤中；
3、將雞釀子刮成一頭尖，另一頭略(lve)粗的錐形，逐(zhu)個(ge)(ge)放在(zai)(zai)海參片(pian)上擺成十字形，然后將切好的彩色(se)絲料，調開顏(yan)色(se)，分(fen)別壓(ya)放在(zai)(zai)釀子上，做成12個(ge)(ge)蝴蝶(die)狀入(ru)籠蒸熟，放置(zhi)在(zai)(zai)蒸好的芙蓉(rong)底上，澆入(ru)高級清湯即(ji)成。
特點:
形態美觀(guan)逼真，似彩蝶(die)飛(fei)舞，海參(can)爽滑軟嫩，湯清味濃。
海(hai)(hai)參(can)(can)（水浸）：海(hai)(hai)參(can)(can)含膽固醇低，脂(zhi)肪含量相對(dui)少，對(dui)高血(xue)壓、冠心病、肝炎(yan)等病人(ren)及老(lao)年人(ren)堪稱食(shi)療(liao)佳品，常食(shi)對(dui)治(zhi)病強(qiang)身很有(you)(you)益處。海(hai)(hai)參(can)(can)含有(you)(you)硫酸軟(ruan)骨素(su)(su)，有(you)(you)助(zhu)于人(ren)體生(sheng)長(chang)發育，能(neng)(neng)夠延緩肌肉衰老(lao)，增強(qiang)機體的(de)免疫力。海(hai)(hai)參(can)(can)微量元(yuan)素(su)(su)釩的(de)含量居各種(zhong)(zhong)食(shi)物(wu)(wu)之首，可(ke)以參(can)(can)與血(xue)液中鐵的(de)輸送，增強(qiang)造血(xue)功(gong)能(neng)(neng)。最近美國的(de)研究學者從海(hai)(hai)參(can)(can)中萃取出一(yi)種(zhong)(zhong)特殊物(wu)(wu)質--海(hai)(hai)參(can)(can)毒素(su)(su)，這種(zhong)(zhong)化(hua)合物(wu)(wu)能(neng)(neng)夠有(you)(you)效(xiao)抑制多種(zhong)(zhong)霉菌及某(mou)些人(ren)類癌細胞的(de)生(sheng)長(chang)和轉(zhuan)移。食(shi)用(yong)海(hai)(hai)參(can)(can)對(dui)再生(sheng)障礙(ai)性貧血(xue)、糖尿(niao)病、胃(wei)潰瘍(yang)等均有(you)(you)良效(xiao)。海(hai)(hai)參(can)(can)性溫(wen)，味甘、咸；具(ju)有(you)(you)滋陰補(bu)腎(shen)、壯(zhuang)陽益精(jing)、養(yang)心潤(run)燥、補(bu)血(xue)、治(zhi)潰瘍(yang)等作(zuo)用(yong)。
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