蝴蝶(die)海參，是以圖案形(xing)態(tai)取名(ming)的象形(xing)花(hua)色菜式(shi)。因菜品形(xing)似翩翩蝴蝶(die)，有吉祥美滿(man)和幸福美好的寓意，而常(chang)用于喜慶和尊貴的高檔宴席(xi)上，深受中外賓客(ke)的喜愛。
蝴蝶海(hai)參(can)的(de)(de)主料是“海(hai)八珍”之一的(de)(de)海(hai)參(can)。中國人食用海(hai)參(can)的(de)(de)歷史十分悠久(jiu)。公元219年，秦(qin)始(shi)皇開(kai)始(shi)巡游求仙和派人找(zhao)尋長(chang)生不老之藥(yao)。傳說東方沿海(hai)的(de)(de)漁民將(jiang)海(hai)參(can)作為長(chang)生不老藥(yao)進貢給了秦(qin)始(shi)皇，秦(qin)始(shi)皇食用之后大悅。于是，海(hai)參(can)從(cong)那個時候起，就(jiu)成為宮(gong)廷菜肴(yao)，也(ye)開(kai)啟(qi)了海(hai)參(can)身份(fen)高貴的(de)(de)宮(gong)廷之路。
有人(ren)認為(wei)蝴(hu)蝶海(hai)參(can)(can)這道(dao)名(ming)菜(cai)，是受到“莊周夢蝶”典故的啟發而(er)(er)產(chan)生創意，似乎有幾分道(dao)理。這道(dao)海(hai)參(can)(can)“化蝶”而(er)(er)成的尊貴(gui)名(ming)菜(cai)蝴(hu)蝶海(hai)參(can)(can)，與不少海(hai)參(can)(can)菜(cai)肴(yao)一(yi)樣，成為(wei)經典。
蝴(hu)蝶海參，是(shi)以圖(tu)案形(xing)態取名的象形(xing)花色菜(cai)(cai)式(shi)，因菜(cai)(cai)肴的造型似蝴(hu)蝶，富有(you)幸福(fu)美好的含意，故多用(yong)于(yu)(yu)喜慶(qing)宴席(xi)的一道傳(chuan)統風味菜(cai)(cai)，廣泛流傳(chuan)于(yu)(yu)城鎮鄉間。
蝴蝶海參湯清見(jian)底，恰如一群歡(huan)快的蝴蝶在碗(wan)中飛舞，形象美觀，富于詩(shi)情畫意。
蝴蝶海參一般作為(wei)宴席的湯菜(cai)后(hou)上(shang)席，食之清新爽口(kou)，亦制成“燴蝴蝶海參”，作為(wei)頭菜(cai)上(shang)席。
這種做(zuo)法是山東省淄博市博山地區(qu)的版本，它體現(xian)了廚師(shi)(shi)精湛的手藝和魯菜(cai)典雅的氣質。過去食材稀(xi)缺，廚師(shi)(shi)要用(yong)盡(jin)可能(neng)少的原料做(zuo)出(chu)大氣實(shi)惠的菜(cai)品(pin)，蝴蝶海參就是其中代表：只用(yong)2只海參就能(neng)做(zuo)出(chu)一份大氣的例份菜(cai)，上桌后客人(ren)賞其形、品(pin)其湯，然后給客人(ren)分享。
原料：
主料：海參1只
調輔料：雞(ji)料子、芝麻、干淀粉(fen)、蛋清7個、鹽、味精(jing)
制作：
1、打雞料子：雞脯(fu)肉150克打成(cheng)泥，用竹簽挑出筋(jin)膜，加入適量鹽、味精、水(shui)淀粉、蛋清、蔥姜水(shui)打成(cheng)雞料子。
2、發好的(de)冰藻海參1只入調(diao)好味的(de)清湯小火煨5分鐘，撈出(chu)放涼，橫向片成3毫米厚的(de)“蝴(hu)蝶翅膀”。
3、取蠶豆大小的(de)雞料子(zi)放到鏟刀上，用另一把雕刻刀修(xiu)成(cheng)長橄欖(lan)形（狀如(ru)蝴蝶身體），然(ran)后鑲上兩粒芝麻作眼睛，再(zai)貼上幾條氽水過涼的(de)青、紅(hong)椒絲，做成(cheng)身子(zi)上的(de)花紋。
4、取一片海參，在中間抹(mo)少許干淀粉，然后粘上修好(hao)的蝴蝶身(shen)，再在蝴蝶“頭(tou)部”插上兩根(gen)蝦須作(zuo)為觸角，即成蝴蝶生坯，依(yi)次做好(hao)六只。
走菜：
1、蛋(dan)清7個加入(ru)清水300克、少許(xu)鹽調勻，盛入(ru)深盤底部，上籠(long)蒸成芙蓉(rong)底。
2、將做好的蝴蝶(die)生坯(pi)擺入盤中，覆膜后上籠旺火蒸5分鐘至熟，取出后錯(cuo)落地擺到(dao)蛋清芙蓉(rong)上。
3、上等清(qing)湯入(ru)砂鍋(guo)燒開，調(diao)入(ru)鹽、味精，裝入(ru)壺中，跟隨蝴(hu)蝶(die)海參一起上桌(zhuo)。服務員將清(qing)湯慢慢注入(ru)深盤(pan)中，蝴(hu)蝶(die)在清(qing)湯中翩翩起舞，活(huo)靈活(huo)現。
原料：
水(shui)發海參200克(ke)(ke)(ke)(ke)、清(qing)湯(tang)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)、偏口魚肉100克(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒5克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)火腿15克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)(ke)(ke)、黑芝(zhi)麻24粒(li)、精鹽8克(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發冬菇絲20克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋清(qing)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃瓜(gua)皮(pi)絲10克(ke)(ke)(ke)(ke)、干淀粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發魚翅針24根(gen)、蔥姜汁(zhi)5克(ke)(ke)(ke)(ke)。
制作：
1、將海參用(yong)(yong)清水(shui)(shui)洗凈，順長(chang)片(pian)成似蝴蝶的大片(pian)共12片(pian)，在沸水(shui)(shui)中(zhong)浸泡10分鐘，撈出用(yong)(yong)紗布沾(zhan)干水(shui)(shui)分。
2、魚肉在水中浸泡10分鐘，撈出用刀背砸成細(xi)泥(ni)，放入碗內加入蔥姜汁，清(qing)湯(tang)慢火(huo)澥開，再加入精鹽、味精、雞(ji)蛋(dan)清(qing)攪勻成魚泥(ni)。
3、將(jiang)海參皮(pi)面朝上放入盤內，海參中間撒干淀(dian)粉，然后用魚(yu)泥做成(cheng)蝴(hu)蝶(die)身軀，放在(zai)海參中間，將(jiang)黑(hei)芝(zhi)麻(ma)安在(zai)頭頂兩端作(zuo)“眼”，將(jiang)火(huo)腿，冬菇，黃瓜皮(pi)絲分色交錯擺(bai)在(zai)蝴(hu)蝶(die)的身子上，魚(yu)翅針(zhen)作(zuo)“須”，制成(cheng)12只蝴(hu)蝶(die)，擺(bai)在(zai)擦過(guo)油的盤中，上寵蒸(zheng)5分鐘取出。
4、炒鍋內放(fang)入清湯(tang)，置旺火上燒開(kai)，撇凈浮沫(mo)，加(jia)紹酒，味精，鹽(yan)調和口，倒入湯(tang)碗中，將蒸好(hao)的蝴蝶(die)輕輕推入湯(tang)內即成(cheng)。
蝴蝶海參的做法竅門：
1、制(zhi)魚泥子不能大稀，攪拌好(hao)的魚泥子最好(hao)放入冰箱5—10分鐘，冷凍后備用。
2、蝴蝶的身軀，不能(neng)太粗，擠(ji)制時最(zui)好(hao)使其成為棗核狀。
3、各種絲要異色(se)放置，以便(bian)使色(se)彩更加突(tu)出。
原料：
水(shui)發海參6個(ge)、雞脯肉2兩、紅黃蛋(dan)皮(pi)絲少(shao)許(xu)、蛋(dan)清半個(ge)、木(mu)耳絲5錢、嫩香菜(cai)葉24片(pian)、清湯1斤、醬油(you)3分、精鹽3分、南酒2錢、味(wei)精3分、淀粉(fen)2錢、熟豬油(you)1分、黑芝麻24粒、水(shui)發翅針24根。
制作：
1、將雞脯(fu)肉用刀背(bei)砸(za)成細泥，加精(jing)鹽、南酒、味精(jing)攪勻待(dai)用。將每個海(hai)參(can)順長方切成兩片(pian)，共(gong)12片(pian)。再(zai)將每片(pian)修(xiu)整成蝴(hu)蝶的一對翅膀，用干(gan)布吸凈水(shui)分(fen)。
2、盤中(zhong)擦熟(shu)豬油，將(jiang)海參(can)片放入盤中(zhong)，在(zai)(zai)翅膀中(zhong)間(jian)沾上干淀粉。把雞(ji)脯(fu)肉做成蝶(die)身(shen)狀(zhuang)，豎放在(zai)(zai)海參(can)片中(zhong)間(jian)，用(yong)蛋皮(pi)絲、木(mu)耳絲點(dian)綴，用(yong)黑芝(zhi)麻做眼睛，用(yong)翅針做須，蝶(die)身(shen)后放香菜葉(xie)。
3、將(jiang)成形的蝴蝶參(can)入蒸籠蒸3分鐘取出。
4、炒(chao)勺上火加清湯，放入精鹽、南酒、醬油，撇去浮沫倒(dao)入盤(pan)中，然后將蒸好的蝴蝶推入盤(pan)中。
原料：
刺(ci)參65克(ke)，豬(zhu)肉75克(ke)，豆粉10克(ke)，鹽2.5克(ke)，冬(dong)筍50克(ke)，特級清湯650克(ke)，鯉魚400克(ke)，雞(ji)蛋清2個，黑芝麻(ma)48粒，胡椒(jiao)1克(ke)，火腿5克(ke)。
制作：
1、刺參先(xian)用開水(shui)泡發，洗凈內外粗渣雜(za)質。入鐵鍋(guo)內加清水(shui)以微火(huo)(約20分鐘)，撈出用刀片(pian)(pian)成3毫米厚的薄片(pian)(pian)，再切成長4厘米、寬3.3厘米的片(pian)(pian)，共24片(pian)(pian)，然后(hou)用刀尖雕(diao)成蝴蝶狀(zhuang)。
2、將鯉魚去鱗、頭(tou)、尾和刺，取凈肉(rou)剁(duo)為(wei)細茸，豬肥膘肉(rou)洗凈剁(duo)為(wei)細茸，加蛋清1個半(ban)、胡椒0.5克(ke)、鹽(yan)0.65克(ke)共(gong)入碗中，加清水少許攪為(wei)魚糝，蛋清半(ban)個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。
3、將(jiang)蝴(hu)蝶海參片(pian)放(fang)入三級清(qing)湯(tang)中，加鹽3克(ke)煮約(yue)10分鐘使之入味，而后撈(lao)出鋪(pu)于板上以凈(jing)布揩干，逐片(pian)把白色一(yi)面用蛋清(qing)豆(dou)粉涂(tu)勻(yun)，再用刀尖(jian)蘸碗內的魚糝放(fang)在蝴(hu)蝶片(pian)的中央，成為“蝴(hu)蝶”腹部狀(zhuang)——長3.3厘(li)米(mi)、寬1厘(li)米(mi)、厚(hou)1.3厘(li)米(mi)，隨后用手(shou)蘸清(qing)水涂(tu)抹光滑。
4、冬(dong)筍(sun)去(qu)殼，切(qie)成(cheng)2厘(li)米長(chang)的細(xi)絲48根，其余(yu)均切(qie)為1厘(li)米長(chang)的短絲；火(huo)腿切(qie)成(cheng)1厘(li)米長(chang)的細(xi)絲；用手把火(huo)腿絲和(he)筍(sun)絲相間地(di)鑲于(yu)腹部(bu)上(shang)面。另外，以兩根筍(sun)絲鑲于(yu)每個“蝴(hu)蝶”頭部(bu)左(zuo)右為觸須(xu)，用細(xi)竹(zhu)簽前端(duan)蘸水(shui)沾芝麻插入須(xu)側左(zuo)右各一粒為蝴(hu)蝶眼。
5、作好(hao)的蝴(hu)蝶形海(hai)參擺于(yu)盤中，入籠(long)蒸3分鐘定型，即取出放(fang)入湯碗內。碗內加(jia)特級清(qing)湯、鹽、胡(hu)椒即成。由于(yu)糝的關系，每(mei)個“蝴(hu)蝶”均浮(fu)于(yu)湯面。
原料：
刺參(can)、雞脯肉、魚翅、海米、干(gan)貝、黑芝麻、雞蛋清(qing)、料酒、精鹽、蔥姜(jiang)水、清(qing)湯、熟豬油。
制作:
1、雞脯肉制成茸(rong)，加入(ru)蔥姜(jiang)水(shui)，雞蛋清等(deng)調味品攪打成雞釀子(zi)；
2、刺(ci)參順長(chang)片成片，用鮮湯煨至入味(wei)，搌干水分，平(ping)放在盤中(zhong)；
3、將(jiang)(jiang)雞釀子(zi)刮成(cheng)一頭(tou)尖，另一頭(tou)略粗的(de)錐形(xing)，逐個(ge)放在海參片(pian)上(shang)擺成(cheng)十字形(xing)，然后將(jiang)(jiang)切好的(de)彩色(se)絲料(liao)，調開顏色(se)，分(fen)別(bie)壓(ya)放在釀子(zi)上(shang)，做成(cheng)12個(ge)蝴(hu)蝶(die)狀入(ru)籠蒸熟，放置在蒸好的(de)芙蓉底上(shang)，澆入(ru)高級清湯即成(cheng)。
特點:
形態美觀逼真，似彩(cai)蝶飛舞(wu)，海參爽滑軟嫩，湯清味濃。
海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)（水浸）：海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)含(han)膽固醇(chun)低，脂肪(fang)含(han)量相對(dui)(dui)少，對(dui)(dui)高(gao)血(xue)壓、冠(guan)心病、肝炎(yan)等病人及老年人堪稱(cheng)食療佳品，常食對(dui)(dui)治病強身(shen)很有(you)(you)益(yi)處。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)含(han)有(you)(you)硫酸軟骨素(su)(su)，有(you)(you)助于(yu)人體生長(chang)發育，能夠延緩(huan)肌肉衰老，增強機體的(de)免疫力。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)微量元素(su)(su)釩(fan)的(de)含(han)量居各種食物之首(shou)，可以參(can)(can)(can)(can)與血(xue)液中鐵的(de)輸(shu)送(song)，增強造血(xue)功能。最近美國的(de)研究學者(zhe)從海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)中萃取出一種特殊物質(zhi)--海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)毒素(su)(su)，這種化合物能夠有(you)(you)效抑制(zhi)多種霉菌及某些(xie)人類癌細胞的(de)生長(chang)和(he)轉移。食用海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)對(dui)(dui)再(zai)生障礙性(xing)貧血(xue)、糖尿病、胃潰(kui)瘍(yang)等均有(you)(you)良效。海(hai)(hai)參(can)(can)(can)(can)性(xing)溫(wen)，味(wei)甘、咸(xian)；具有(you)(you)滋陰補腎、壯陽益(yi)精、養(yang)心潤燥、補血(xue)、治潰(kui)瘍(yang)等作用。
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