剁生,是彝、傣、白、布朗等少數民族保留至今的古代生食的遺俗露正宗的剁生,是將各種肉食剁碎,加上調料生吃,豬肉(rou)剁生(sheng)(sheng)、牛肉(rou)剁生(sheng)(sheng)、魚肉(rou)剁生(sheng)(sheng)、黃鱔剁生(sheng)(sheng)、青蛙肉(rou)剁生(sheng)(sheng)等,凡(fan)是(shi)肉(rou)食都可(ke)以(yi)做剁生(sheng)(sheng)。
民間傳說,很早以前,在(zai)一個叫勐新(xin)的(de)地方有(you)(you)位頗為孝敬老(lao)(lao)人(ren)(ren)的(de)獵(lie)(lie)(lie)(lie)人(ren)(ren)。這(zhe)獵(lie)(lie)(lie)(lie)人(ren)(ren)年輕力壯,但無(wu)妻(qi)無(wu)子,身(shen)邊僅有(you)(you)一個老(lao)(lao)掉牙的(de)老(lao)(lao)母親(qin)(qin)(qin)。他天天上(shang)山(shan)狩獵(lie)(lie)(lie)(lie),彈無(wu)虛發,家里掛(gua)滿(man)了(le)獸(shou)肉(rou)、雀肉(rou)。老(lao)(lao)母親(qin)(qin)(qin)咬不(bu)動獸(shou)肉(rou),嚼不(bu)爛(lan)雀肉(rou),面(mian)對山(shan)珍只好(hao)餓著肚子,不(bu)得(de)不(bu)用熟透易嚼的(de)野果(guo)充饑(ji)。獵(lie)(lie)(lie)(lie)人(ren)(ren)心里十分難受,便琢磨怎樣才能(neng)使母親(qin)(qin)(qin)能(neng)吃上(shang)美味的(de)葷菜。起初,他把燒熟的(de)肉(rou)用石塊(kuai)(kuai)敲(qiao)爛(lan),給(gei)母親(qin)(qin)(qin)食用;后來獵(lie)(lie)(lie)(lie)人(ren)(ren)挑(tiao)選了(le)一塊(kuai)(kuai)精瘦(shou)獸(shou)肉(rou),將其剁成肉(rou)泥,并加入一些帶有(you)(you)香(xiang)氣(qi)的(de)野菜末(mo),調拌成肉(rou)漿(jiang)(jiang),端到老(lao)(lao)母親(qin)(qin)(qin)面(mian)前。老(lao)(lao)人(ren)(ren)嘗了(le)嘗,滿(man)口(kou)稱贊(zan),于是津(jin)(jin)津(jin)(jin)有(you)(you)味地吃起這(zhe)種(zhong)叫剁生的(de)肉(rou)漿(jiang)(jiang)來。獵(lie)(lie)(lie)(lie)人(ren)(ren)高興(xing)極了(le),天天把新(xin)鮮精瘦(shou)的(de)獸(shou)肉(rou)剁成肉(rou)泥,供(gong)老(lao)(lao)母親(qin)(qin)(qin)食用。
從(cong)那以后(hou),在西雙版納,剁(duo)生便成了孝敬無牙老人(ren)的(de)美(mei)食。剁(duo)生成為民(min)間的(de)家(jia)常菜以后(hou),有高齡老人(ren)的(de)家(jia)庭開始用(yong)雞蛋殼煨(wei)燉剁(duo)生孝敬老人(ren)。這種剁(duo)生,傣語稱為“緊剎(cha)旺”,其烹飪方(fang)法叫做“佛(fo)”,據說(shuo)味道(dao)特別鮮美。在(zai)西雙(shuang)版納,民間(jian)廣(guang)泛流傳著一句(ju)諺語:“并不(bu)(bu)奪(duo)窩,摩不(bu)(bu)奪(duo)佛(fo)。”這就是對雞蛋殼煨剁生(sheng)的極(ji)高贊譽。
據說最早剁生的(de)原料是(shi)麂(ji)肉(rou),后來逐漸發(fa)展為野生食草動(dong)物、飛禽(qin)及家畜、家禽(qin)的(de)肉(rou)。目前,普通家庭主要用來做剁生的(de)是(shi)上等的(de)牛(niu)肉(rou)、豬肉(rou)、雞(ji)肉(rou)和(he)鮮魚類等。傣家人把用牛(niu)肉(rou)和(he)麂(ji)肉(rou)做的(de)剁生叫“撒撇”。
民間原始的(de)剁(duo)生純粹(cui)是用生肉(rou)制作而(er)成,后來人(ren)們逐步改(gai)變習俗,用熟(shu)肉(rou)來加(jia)工(gong)(gong)制作。剁(duo)生選(xuan)料十分考究,工(gong)(gong)藝(yi)及其(qi)精細,調(diao)料非常豐富(fu),味道十分甜美。