新沂(yi)巴山面(mian)醬富(fu)含(han)人(ren)體所需的多種氨基酸等營養(yang)物質,可以補充人(ren)體大量的維生素(su),助消化,增食(shi)欲同時還具有藥(yao)用價值(zhi),醬性寒,能解(jie)藥(yao)物及蛇(she)、蟲(chong)、蜂(feng)毒(du)等,對湯(tang)燙火傷(shang)、手指腫(zhong)痛、毒(du)蟲(chong)、蜂(feng)蟄傷(shang)等都(dou)有一定(ding)療效,具有廣泛(fan)的市(shi)場消費(fei)前景和社會實用價值(zhi)。
用料:小麥面粉、水(shui)和食鹽
做法:先和面粉,制成(cheng)餅狀(zhuang)或饅頭狀(zhuang);放入大鍋中(zhong)(zhong)(zhong)蒸(zheng)(zheng)熟后,取(qu)出冷(leng)卻;把蒸(zheng)(zheng)熟的(de)面塊放在(zai)高(gao)粱(liang)桿(gan)制成(cheng)的(de)簾子上,面塊中(zhong)(zhong)(zhong)間(jian)用高(gao)粱(liang)葉隔開,讓它發(fa)酵,產生黃霉;用石(shi)磨加工成(cheng)糊狀(zhuang),放入圓口大缸中(zhong)(zhong)(zhong),加入適量的(de)白水(shui)和食鹽(yan),用木耙在(zai)缸內一天(tian)攪動(dong)多次(ci),經(jing)過一年的(de)日(ri)曬夜露發(fa)酵成(cheng)棕紅色(se),即可成(cheng)醬。
吃法(fa)一:卷煎餅。和山東人一樣,新沂人也(ye)愛吃煎餅,在煎餅上攤上一層面醬,放根小黃瓜或本地小蔥(cong),吃起來別(bie)有一番味(wei)道(dao)。
吃法二:炒(chao)菜。平時(shi)炒(chao)菜又(you)(you)要(yao)(yao)放鹽又(you)(you)要(yao)(yao)放醬油,而面醬則可一帶二,而且還起到了掛漿的作用。
吃法三(san):做回鍋(guo)肉。徐州(zhou)人喜歡辛辣菜(cai)肴,回鍋(guo)肉便是(shi)其(qi)中之一(yi),在鍋(guo)里倒上(shang)油,微熱后放勺面醬,炸到出香味(wei)時,放上(shang)蔥、姜(jiang)、肉等材料,炒到一(yi)定(ding)火候出鍋(guo),回鍋(guo)肉的(de)味(wei)道(dao)、色彩更加鮮(xian)美、鮮(xian)亮(liang)。
據藝人(ren)講(jiang)述(shu),巴山面醬和三國時期(qi)蜀國后主劉禪的(de)后人(ren)有關。蜀國滅(mie)亡后,劉禪的(de)后人(ren)為了懷念這位亡國之(zhi)君,就襲用他(ta)“阿(a)斗”的乳名,把蘆湖改成(cheng)“阿(a)斗湖”,簡稱“阿(a)湖”。由(you)于當(dang)時食物貯存條(tiao)件的原(yuan)因,吃不完的大(da)餅被風干,難以食用(yong)(yong)(yong)(yong),他們利用(yong)(yong)(yong)(yong)從巴蜀帶來的釀造技(ji)術,用(yong)(yong)(yong)(yong)當(dang)地阿(a)湖甘甜(tian)的湖水,把大(da)餅釀制成(cheng)具有巴蜀風味(wei)的甜(tian)面(mian)醬,用(yong)(yong)(yong)(yong)作(zuo)下(xia)飯的菜肴。現在,阿(a)湖鎮巴山人還一(yi)直保持著食用(yong)(yong)(yong)(yong)面(mian)醬的習(xi)慣。