白(bai)食(shi)(shi),蒙(meng)(meng)古(gu)語叫查干伊德根,是(shi)牛(niu)、馬、羊、駱(luo)駝的(de)(de)奶(nai)制品。是(shi)蒙(meng)(meng)古(gu)族的(de)(de)敬(jing)客(ke)食(shi)(shi)品,按照蒙(meng)(meng)古(gu)族的(de)(de)習慣,白(bai)色表示純潔、吉祥、崇高(gao),因此(ci)白(bai)食(shi)(shi)是(shi)蒙(meng)(meng)古(gu)人待(dai)客(ke)的(de)(de)最高(gao)禮遇(yu)。
蒙古(gu)族白(bai)食(shi)主要是(shi)以奶(nai)為原料制(zhi)(zhi)成的食(shi)品。除最常見的牛奶(nai)外,還(huan)食(shi)用羊奶(nai)、馬奶(nai)、鹿奶(nai)和駱駝(tuo)奶(nai),其中少部(bu)分做為鮮奶(nai)飲料,大部(bu)分加工(gong)成奶(nai)制(zhi)(zhi)品。如(ru):酸奶(nai)干、奶(nai)豆腐、奶(nai)皮子、奶(nai)油(you)、稀(xi)奶(nai)油(you)、奶(nai)油(you)渣、酪酥、奶(nai)粉等十余種(zhong),可(ke)以在正餐上(shang)食(shi)用,也是(shi)老(lao)幼皆宜的零食(shi)。
一般是從(cong)鮮(xian)(xian)牛奶(nai)中(zhong)自然(ran)分離出來的稠(chou)狀油物,將(jiang)剛擠下來的鮮(xian)(xian)牛奶(nai)裝入瓦、瓷器(qi)皿里(li),在陰涼處靜放24小時,鮮(xian)(xian)奶(nai)會自然(ran)凝固變(bian)酸(suan),變(bian)成果凍形(xing)狀的奶(nai)塊兒。凝固奶(nai)的上面會結一層乳黃色的表皮,那(nei)就是奶(nai)油。
奶油富含多種營養物質,是一種上(shang)乘(cheng)補品,也是草原牧人招待客人的佐餐佳品。奶油可拌炒米吃,還可涂(tu)在面包(bao)等點心(xin)上(shang)食用。熬奶茶(cha)、煮面條和素炒蔬菜時加入奶油,味(wei)道極為(wei)鮮美。
草(cao)原牧(mu)人們一(yi)般(ban)從奶油(you)(you)、白油(you)(you)、奶皮中提煉黃油(you)(you),且技術要求非常(chang)精湛。以白油(you)(you)為例,將凝固(gu)的(de)(de)白油(you)(you)倒入(ru)鐵鍋(guo),以文火燒開(kai),輕輕攪動,不久之后鍋(guo)內會出現透明、亮麗的(de)(de)乳黃色(se)液體(ti)以及呈咖(ka)啡(fei)色(se)的(de)(de)米(mi)粒(li)(li)狀渣滓(zi)。上浮的(de)(de)乳黃色(se)液體(ti)就(jiu)是黃油(you)(you),下沉的(de)(de)咖(ka)啡(fei)色(se)的(de)(de)米(mi)粒(li)(li)狀渣滓(zi)就(jiu)是黃油(you)(you)渣。
黃油(you)(you)不僅可以作為(wei)食(shi)(shi)材,與各種(zhong)主(zhu)食(shi)(shi)和副食(shi)(shi)品搭配(pei)食(shi)(shi)用(yong),口味極佳,還是(shi)一種(zhong)營養極為(wei)豐富的高級補(bu)品,經常食(shi)(shi)用(yong)能(neng)調理氣(qi)血、補(bu)氣(qi)安神。因受寒而(er)導致腹(fu)痛、腹(fu)瀉(xie)(xie)的嬰幼兒(er),喝一小勺溫黃油(you)(you),或將用(yong)黃油(you)(you)炒(chao)熱(re)的米(mi)面,裝入(ru)口袋壓放于患(huan)者(zhe)肚臍上,有緩解腹(fu)痛、腹(fu)瀉(xie)(xie)的作用(yong)。
蒙(meng)古人把奶食稱之為“白食”,他們把白食當做(zuo)一切食品(pin)中的珍品(pin)來看待,往(wang)往(wang)用奶制品(pin)做(zuo)飲食的德吉(ji),所(suo)以圍繞(rao)白食的加工和(he)食用產生了(le)許(xu)許(xu)多多的禁忌之俗。
1、忌諱把奶(nai)桶等盛奶(nai)食的器皿扣放,否則視為(wei)一種不吉利的行為(wei);
2、忌(ji)諱有意無意倒(dao)灑牛奶,否則將會得到蒼天(tian)的斥責;
3、忌(ji)諱把奶食(shi)與肉食(shi)擺放一起,防(fang)止串味污(wu)染奶食(shi)品(pin);
4、加工(gong)和(he)食用(yong)時忌諱(hui)在(zai)奶食品中放人(ren)鹽(yan)堿等(deng)調(diao)料或加入蔥蒜蔬菜(cai)等(deng),否則(ze)被視(shi)為錯誤(wu)的制(zhi)作和(he)食用(yong)方法。
這些白食禁忌(ji)之俗(su)反映了蒙古人對奶食品的認識和加工(gong)食用的習俗(su)。
蒙古族白(bai)食(shi)是最(zui)高禮遇,到蒙古牧民家(jia)里(li)做客,主人(ren)都(dou)要把奶(nai)(nai)(nai)皮子、奶(nai)(nai)(nai)酪、奶(nai)(nai)(nai)茶(cha)、奶(nai)(nai)(nai)酒等各種白(bai)食(shi)端出(chu)來請客人(ren)品(pin)嘗。其中有一(yi)(yi)“查干胡如德(de)”的(de)奶(nai)(nai)(nai)制(zhi)點(dian)心,即(ji)奶(nai)(nai)(nai)豆腐或奶(nai)(nai)(nai)餅(bing),是蒙古族著名的(de)白(bai)食(shi),雖然都(dou)是以奶(nai)(nai)(nai)豆腐、白(bai)糖(tang)和黃油為原料,但制(zhi)作(zuo)極為精(jing)細考究,不但味道好,而且外(wai)觀精(jing)美,宛如一(yi)(yi)件(jian)漂亮的(de)工(gong)藝(yi)品(pin)。
由于(yu)白(bai)食(shi)(shi)是(shi)以(yi)奶(nai)為原(yuan)料(liao),加添白(bai)糖等調料(liao)制成,因(yin)此不僅味(wei)道鮮美可口,而且(qie)極富營(ying)養價值,有些白(bai)食(shi)(shi)對風濕性關節炎等病還有一(yi)定(ding)的治療作(zuo)用。蒙古人在逢(feng)年(nian)過節或(huo)孩子(zi)穿新衣時,都要(yao)(yao)用白(bai)食(shi)(shi)涂(tu)抹一(yi)下(xia),辦喜事時做洞房用的蒙古包也要(yao)(yao)用白(bai)食(shi)(shi)涂(tu)抹,以(yi)示祝福。還有過生日、滿周歲、行(xing)婚禮、出遠門時,老人們都要(yao)(yao)端(duan)著雪白(bai)的奶(nai)汁舉行(xing)祝福儀式,以(yi)求平(ping)安(an)、順利。