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基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫(hu)蘆(lu)頭，即(ji)豬大腸(chang)與(yu)小腸(chang)連接(jie)處的(de)肥(fei)(fei)腸(chang)，因其熟后收縮(suo)狀(zhuang)似葫(hu)蘆(lu)頭，故名(ming)。葫(hu)蘆(lu)頭泡(pao)饃即(ji)以此段肥(fei)(fei)腸(chang)與(yu)掰碎(sui)的(de)饦(tuo)饦(tuo)饃加其他輔料、調料用滾沸的(de)肉湯泡(pao)（澆泡(pao)）制成。

葫(hu)蘆頭泡饃以(yi)味醇湯(tang)濃、饃(mo)筋肉嫩、肥而不膩(ni)聞名于國內外。

食物特點

饃塊(kuai)綿筋，湯鮮肉嫩，滋(zi)味濃香(xiang)，食(shi)時佐糖蒜。以西安南(nan)院(yuan)門春(chun)發生(sheng)葫(hu)蘆頭(tou)泡(pao)饃館制作的為(wei)佳。

記載

《陜(shan)西省志(zhi)·民(min)俗(su)志(zhi)》

葫(hu)蘆(lu)頭(tou)源遠流長，可(ke)追朔(shuo)到唐代。相傳唐高(gao)宗(zong)龍朔(shuo)元年（661），有一(yi)胡某在(zai)朱雀大(da)(da)(da)街開(kai)(kai)設了(le)一(yi)家“雜羔店(dian)”，專(zhuan)賣豬雜碎。一(yi)天，藥圣孫思邈路過此(ci)處，入店(dian)吃(chi)了(le)一(yi)碗“煎白腸”，覺得腸子腥味大(da)(da)(da)，油膩重，詢及(ji)店(dian)家，知制(zhi)作不得法，當即給店(dian)主(zhu)(zhu)開(kai)(kai)了(le)一(yi)個八珍湯(tang)（八種(zhong)調料）的(de)方子，讓其如法泡制(zhi)，果然腸肥(fei)而(er)不腥，湯(tang)油而(er)不膩，味道十分(fen)鮮美(mei)，從此(ci)顧客盈(ying)門。店(dian)主(zhu)(zhu)為感謝藥圣的(de)指(zhi)點(dian)，便在(zai)店(dian)門首懸一(yi)藥葫(hu)蘆(lu)以示紀(ji)念，并(bing)將所(suo)賣食品取(qu)名“葫(hu)蘆(lu)頭(tou)”。這“葫(hu)蘆(lu)頭(tou)”的(de)名稱來(lai)歷還有一(yi)說，即指(zhi)豬大(da)(da)(da)腸與豬肚(du)相連接處的(de)一(yi)段，油脂豐滿，形(xing)狀很像葫(hu)蘆(lu)，故以此(ci)為名。

到了清末，西安街(jie)頭(tou)又有不少(shao)經營豬(zhu)(zhu)肚腸(chang)的(de)“豬(zhu)(zhu)雜羔”店。1923年原(yuan)豬(zhu)(zhu)肉(rou)店的(de)小掌柜何樂(le)義也挑擔(dan)經營起豬(zhu)(zhu)雜羔來(lai)，為(wei)了取得競爭優勢，他在(zai)唐代“葫(hu)蘆頭(tou)”的(de)基礎上銳意改進(jin)，在(zai)大腸(chang)頭(tou)中又配以豬(zhu)(zhu)肚、白肉(rou)、雞肉(rou)、骨頭(tou)湯(tang)等精工細作，烹(peng)制成的(de)肚、腸(chang)綿爛、肥嫩鮮美(mei)，調味以麻辣為(wei)主，肥而(er)不膩，清爽利(li)口(kou)，生意十分興隆(long)。

制(zhi)作葫蘆頭要選用(yong)新鮮腸(chang)、肚(du)，經(jing)過(guo)稻、捋(lv)、刮、翻(fan)、摘、漂、煮(zhu)、晾等多(duo)次加(jia)工(gong)手續，并適(shi)當進行(xing)物理方法處理，捋(lv)出腸(chang)壁(bi)上附著的(de)沾液、臟物，除去(qu)油膩和腥味(wei)，使腸(chang)肚(du)潔(jie)白光亮，再(zai)入葫煮(zhu)熬，熟后(hou)出鍋晾涼，切成坡(po)刀形(xing)備用(yong)。

行家認為葫蘆頭(tou)不在于肉在于湯，故而制湯的方法(fa)很講究(jiu)。先把新鮮豬骨頭(tou)洗凈砸碎(sui)，入鍋燉熬，撇(pie)去浮沫，再入白(bai)(bai)條雞、豬肉，加食鹽、調料(liao)包（即傳說(shuo)孫思邈配制的八珍(zhen)調味品），繼續(xu)用小火熬煮，到湯汁濃(nong)白(bai)(bai)似乳(ru)為止。

餅是用上等白面烙烤的餼餼饃(mo)，必須由顧客掰成如(ru)黃豆大小(xiao)的饃(mo)塊，以便(bian)浸汁入喳。

有了(le)以上三種半成(cheng)品，才能(neng)配(pei)制成(cheng)品。饃(mo)碗進入(ru)廚中，廚師取(qu)切好的熟腸、肚、豬肉、雞肉各(ge)數(shu)片，整齊地排放在饃(mo)上，配(pei)以水粉絲(si)，用滾開的沸湯(tang)反(fan)復泡三四次，再加味精、蒜苗絲(si)、辣椒(jiao)、香菜、添上湯(tang)汁，這就成(cheng)了(le)大(da)肉葫蘆(lu)頭(tou)。海(hai)味葫蘆(lu)頭(tou)是在大(da)肉葫蘆(lu)頭(tou)里加入(ru)海(hai)鮮，如(ru)蝦肉、魷魚(yu)絲(si)、海(hai)參(can)等即(ji)成(cheng)。

西安人吃葫(hu)蘆頭各有(you)所愛(ai)，大凡青壯(zhuang)年(nian)男人喜(xi)肉多湯肥，麻(ma)辣味重，以(yi)過肉癮；婦女喜(xi)歡清湯單(dan)走，利腸(chang)(chang)(chang)爽(shuang)口，以(yi)品(pin)其清香；老(lao)年(nian)人則喜(xi)其形、色、質、味之(zhi)(zhi)美。據說腸(chang)(chang)(chang)吸五谷之(zhi)(zhi)精(jing)華，性溫善(shan)補，理調生機，猶如(ru)藥中“甘(gan)草”，隨(sui)熱(re)即熱(re)，隨(sui)涼即涼，冬可暖胃健腸(chang)(chang)(chang)，夏可清熱(re)爽(shuang)腑。民間驗方(fang)中就有(you)“玉(yu)腸(chang)(chang)(chang)湯”之(zhi)(zhi)稱(cheng)，腸(chang)(chang)(chang)湯中加大茴(hui)、小茴(hui)、蓽撥(bo)、厚樸、人參等燉之(zhi)(zhi)，為健腸(chang)(chang)(chang)補虛之(zhi)(zhi)最(zui)佳補品(pin)。三十年(nian)代東(dong)北(bei)軍到(dao)西安后，戰士們(men)不(bu)(bu)服(fu)水土，拉肚子和不(bu)(bu)思飲食(shi)者與(yu)日俱增(zeng)，張(zhang)學良將軍發現此事后，命令(ling)軍營(ying)的廚師(shi)們(men)仿制葫(hu)蘆頭泡(pao)饃，并(bing)列入“病(bing)號(hao)飯(fan)”，但軍營(ying)里(li)做出的葫(hu)蘆頭味道(dao)不(bu)(bu)好，也不(bu)(bu)能治病(bing)，后經軍部研究，每天發二十個(ge)“病(bing)號(hao)飯(fan)”牌子，通知春發生泡(pao)饃館優先照顧。

葫蘆頭(tou)不僅味(wei)(wei)道鮮美，且有食療價值(zhi)，故(gu)而它能久盛(sheng)不衰(shuai)，深深扎(zha)根(gen)于民間。其好處有一首詩可以概括“肉如(ru)玉(yu)環湯似漿，五(wu)味(wei)(wei)和中適(shi)口嘗。辣油紅潤晶如(ru)珠，腥味(wei)(wei)盡除滿口香”。

起源典故

“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)”究竟起(qi)源于(yu)什(shen)么時(shi)(shi)候，尚無具體考證。但(dan)是(shi)，早中(zhong)唐朝(chao)(chao)，京(jing)城(cheng)長安(an)(an)就(jiu)有(you)一(yi)種名叫“煎白腸(chang)”的(de)食品(pin)在(zai)(zai)出售。據說，這(zhe)就(jiu)是(shi)用豬(zhu)腸(chang)肚(du)做的(de)。相傳，有(you)一(yi)天唐代(dai)醫圣孫思邈(miao)來到(dao)長安(an)(an)，在(zai)(zai)一(yi)家專(zhuan)賣豬(zhu)腸(chang)、豬(zhu)肚(du)的(de)小(xiao)店里(li)吃“雜(za)糕”時(shi)(shi)，發現腸(chang)子腥(xing)味(wei)大(da)、油膩重(zhong)，問及店主，方知是(shi)制(zhi)作不(bu)(bu)(bu)得法(fa)。孫思邈(miao)向店主說道：“腸(chang)屬(shu)金，金生(sheng)水(shui)，故有(you)降(jiang)火、治消(xiao)渴之功。肚(du)屬(shu)土居中(zhong)，為(wei)(wei)補中(zhong)益(yi)氣(qi)、養身(shen)之本。物雖好(hao)，但(dan)調(diao)制(zhi)不(bu)(bu)(bu)當。”于(yu)是(shi)，從(cong)隨身(shen)攜(xie)帶的(de)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)里(li)倒出西大(da)香(xiang)、上(shang)(shang)元桂、漢陰椒等芳香(xiang)健胃之藥物，調(diao)入鍋中(zhong)。果然，香(xiang)氣(qi)四溢、其(qi)味(wei)大(da)增(zeng)。這(zhe)家小(xiao)店從(cong)此(ci)生(sheng)意興隆、門(men)庭若市。店家不(bu)(bu)(bu)忘(wang)醫圣指點之恩，將藥葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)懸掛在(zai)(zai)店門(men)首，并(bing)改名為(wei)(wei)“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)(pao)饃(mo)”。從(cong)此(ci)，“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)(pao)饃(mo)”作為(wei)(wei)一(yi)種風味(wei)食品(pin)，流傳千余(yu)年至(zhi)今。說起(qi)來也有(you)趣，1935年前后(hou)，張學良將軍(jun)(jun)的(de)東北軍(jun)(jun)，在(zai)(zai)西安(an)(an)因水(shui)土不(bu)(bu)(bu)服，飲食習慣差異(yi)，將士們多有(you)病者(zhe)。但(dan)是(shi)，對南院門(men)“春(chun)發生(sheng)”出售的(de)“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)(pao)饃(mo)”，大(da)家卻始終食欲(yu)不(bu)(bu)(bu)減。以致(zhi)有(you)一(yi)段時(shi)(shi)間，東北軍(jun)(jun)曾將“春(chun)發生(sheng)”的(de)“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)(pao)饃(mo)”列為(wei)(wei)病號飯。今天的(de)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)泡(pao)(pao)饃(mo)是(shi)在(zai)(zai)唐朝(chao)(chao)的(de)“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)”的(de)基礎(chu)上(shang)(shang)發展而(er)來的(de)。

制作工藝

步驟

葫(hu)蘆(lu)頭泡饃是在唐(tang)朝的(de)“葫(hu)蘆(lu)頭”的(de)基礎上發展而(er)來(lai)的(de)。葫(hu)蘆(lu)頭泡饃之所以膾炙人口與它精細的(de)烹(peng)制工(gong)藝和多種(zhong)調料的(de)合理使用(yong)是分不開(kai)的(de)。其烹(peng)制工(gong)藝主要(yao)有(you)處理腸(chang)肚(du)、熬湯、泡饃三道(dao)程序。腸(chang)肚(du)要(yao)經(jing)過挼、捋(lv)、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋(lv)、煮(zhu)、晾等十幾道(dao)工(gong)序，才能達到(dao)去污(wu)、去腥、去膩的(de)要(yao)求(qiu)。

葫(hu)蘆頭的(de)制作(zuo)要(yao)領：1.饃(mo)要(yao)掰細掰小、易滲(shen)入肉湯；2.澆(jiao)(jiao)肉湯時，有講究，要(yao)從(cong)碗邊(bian)分次(ci)澆(jiao)(jiao)入，每(mei)次(ci)量要(yao)適宜，滲(shen)入后再(zai)澆(jiao)(jiao)，至滲(shen)透為止。

熬湯要領

熬(ao)湯(tang)是(shi)將豬骨洗凈、砸斷，配肥母(mu)雞下湯(tang)鍋(guo)燒開，撇去浮沫，放入(ru)(ru)調(diao)料包，直熬(ao)成(cheng)(cheng)乳白色(se)。泡(pao)(pao)饃是(shi)由進食者(zhe)將饃掰成(cheng)(cheng)箸頭大小塊放入(ru)(ru)碗內，然后由廚(chu)師將切(qie)成(cheng)(cheng)坡刀形的腸(chang)肚泡(pao)(pao)三四(si)次，使熱(re)湯(tang)滲(shen)透饃塊，然后再加(jia)少量熟油(you)(you)、調(diao)料水、味(wei)精(jing)、香菜(cai)、蒜苗、油(you)(you)潑辣子，最后澆適量沸湯(tang)即成(cheng)(cheng)。進食時，佐以糖蒜、泡(pao)(pao)菜(cai)，更是(shi)清爽利口，使人(ren)食欲(yu)大增。如今，葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭泡(pao)(pao)饃已由單一(yi)的品種發展到海(hai)參葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭、魷魚葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭、雞片葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭、大肉(rou)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭四(si)種。而且又新研制出了砂鍋(guo)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭、火鍋(guo)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭，形成(cheng)(cheng)了一(yi)套葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭系列(lie)品種。難怪，西安人(ren)夸獎(jiang)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭的美味(wei)說：“提起葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭，嘴角涎水流。”

泡饃煮法

泡(pao)饃的(de)煮法也很(hen)講究，傳統的(de)有單走、口湯(tang)、干泡(pao)、水(shui)圍城四種(zhong)。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千克(ke)豬大腸(chang)，24千克(ke)豬肚各用精鹽（240克(ke)）、醋（300克(ke)）分別用手(shou)搓揉20分鐘，除去(qu)油膩和(he)腥味(wei)。

②將(jiang)用鹽、醋揉搓過的(de)腸(chang)子(zi)放入清(qing)水(shui)中，左手(shou)(shou)捏住(zhu)腸(chang)頭，右手(shou)(shou)握緊腸(chang)子(zi)，先捋凈(jing)腸(chang)子(zi)外壁(bi)上附著的(de)粘液、臟(zang)物，再將(jiang)肚(du)子(zi)展平，用刀刮去外皮薄膜，然(ran)后(hou)把腸(chang)肚(du)放入清(qing)水(shui)中洗凈(jing)（肚(du)子(zi)尚需翻過來沖洗）。腸(chang)頭開始(shi)翻過，待全部(bu)翻轉(zhuan)后(hou)，將(jiang)腸(chang)壁(bi)上的(de)油膩、臟(zang)物撕摘(zhai)干(gan)凈(jing)，清(qing)水(shui)漂洗后(hou)捋干(gan)水(shui)分。

④將腸(chang)(chang)、肚回翻(fan)過來，各(ge)用精(jing)鹽（240克）、醋（300克）揉搓10分鐘。然后(hou)先(xian)用清(qing)水漂洗(xi)，再用清(qing)水反復(fu)沖灌，直至(zhi)腸(chang)(chang)、肚色白，發亮，無臭(chou)臊味為止。

⑤將空鐵(tie)鍋用(yong)中火燒熱，把洗好的大(da)腸放入鍋內，改(gai)用(yong)小火一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘(zhong)后，大(da)腸受熱收縮，排(pai)出帶有腥氣的水(shui)分。取(qu)出，再(zai)用(yong)清水(shui)沖洗兩次。在距大(da)腸頭約35厘米處切斷，取(qu)下葫(hu)蘆頭。

⑥在鐵鍋(guo)中加(jia)(jia)水約(yue)60千克，旺火(huo)燒開后，放入腸、肚，稍煮(zhu)幾滾(gun)，撇去浮(fu)沫，改(gai)用中火(huo)煮(zhu)約(yue)30分(fen)鐘(zhong)，在此期間要攪動7-8次(ci)，接著(zhu)壓上(shang)鐵箅子，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，用小(xiao)火(huo)煮(zhu)約(yue)4小(xiao)時(shi)，再加(jia)(jia)精鹽(yan)600克。10分(fen)鐘(zhong)后，用漏(lou)勺(shao)撈出大(da)腸頭（即葫蘆頭），再撈細腸，最后撈肚子。

⑦用細竹(zhu)(zhu)竿(gan)一根(gen)，搭掛起(qi)大腸(chang)，瀝(li)干水分，再將(jiang)大腸(chang)頭(tou)及碎節腸(chang)子放入竹(zhu)(zhu)篩內，晾干。

步驟二

將(jiang)豬骨(gu)頭洗(xi)凈、砸斷(duan)。豬肉(rou)切成(cheng)2.4千(qian)克重(zhong)的塊(kuai)。在大鐵鍋內添(tian)入清水約72千(qian)克，旺火(huo)燒開后，投入骨(gu)頭、豬肉(rou)，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色(se)發白時(shi)，下(xia)入母雞和(he)精(jing)鹽(yan)（900克），再煮30分鐘，將(jiang)花椒(jiao)、八角、桂皮(pi)、大香(xiang)、元桂、草果裝入凈布口袋內，扎緊袋口，下(xia)入鍋中(zhong)(zhong)，改用小(xiao)火(huo)煮3小(xiao)時(shi)，待湯汁(zhi)濃后盛(sheng)入大瓷盆(pen)中(zhong)(zhong)。

步驟三

饃(mo)(mo)：在(zai)(zai)大鐵鍋(guo)內(nei)倒入原汁(zhi)湯(tang)(tang)約18千克，對水9千克，旺火燒開(kai)。吃時將饃(mo)(mo)掰(bai)成碎饃(mo)(mo)塊(kuai)，放入大碗中(zhong)（一(yi)般每(mei)碗200克），然(ran)后(hou)將熟大腸、熟肚子(zi)各切成三片(pian)八分長的(de)坡刀片(pian)；熟豬肉切成兩(liang)片(pian)一(yi)寸(cun)半(ban)長、二分厚的(de)肉片(pian)；雞肉切成兩(liang)片(pian)一(yi)寸(cun)半(ban)長、四分寬的(de)片(pian)。然(ran)后(hou)，把它們整(zheng)齊的(de)排放在(zai)(zai)掰(bai)好的(de)饃(mo)(mo)上(shang)，用鍋(guo)內(nei)滾(gun)開(kai)的(de)湯(tang)(tang)汁(zhi)反復澆3-4次，使(shi)碗內(nei)的(de)饃(mo)(mo)塊(kuai)浸透湯(tang)(tang)汁(zhi)。然(ran)后(hou)放入料酒、調料水、味精、香菜末、蒜苗(miao)絲，淋上(shang)熟豬油（15克），再澆入適量的(de)滾(gun)湯(tang)(tang)汁(zhi)即可食用。