芒果视频下载

基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫(hu)蘆(lu)頭，即豬大(da)腸(chang)(chang)與(yu)小腸(chang)(chang)連接處的肥腸(chang)(chang)，因其熟(shu)后收(shou)縮狀似葫(hu)蘆(lu)頭，故名(ming)。葫(hu)蘆(lu)頭泡饃(mo)即以此段肥腸(chang)(chang)與(yu)掰碎(sui)的饦饦饃(mo)加其他輔料、調料用滾(gun)沸的肉湯泡（澆(jiao)泡）制成。

葫蘆頭泡(pao)饃以味(wei)醇湯濃(nong)、饃筋肉嫩、肥而不膩聞名于國(guo)內外。

食物特點

饃塊綿筋(jin)，湯(tang)鮮肉(rou)嫩，滋味濃香，食時佐糖蒜。以(yi)西安(an)南院門春發(fa)生(sheng)葫(hu)蘆頭泡(pao)饃館制作的為(wei)佳(jia)。

記載

《陜(shan)西省(sheng)志·民俗志》

葫蘆(lu)(lu)頭源遠流長，可追(zhui)朔到唐(tang)代。相(xiang)(xiang)傳唐(tang)高宗龍朔元(yuan)年(nian)（661），有一(yi)胡(hu)某在朱雀大街(jie)開(kai)設了(le)一(yi)家(jia)“雜羔店”，專賣豬(zhu)雜碎。一(yi)天，藥(yao)(yao)圣孫(sun)思邈路(lu)過(guo)此處，入(ru)店吃了(le)一(yi)碗(wan)“煎白(bai)腸(chang)”，覺得腸(chang)子腥味(wei)大，油(you)膩重，詢及店家(jia)，知制作不得法，當即(ji)給店主開(kai)了(le)一(yi)個八(ba)(ba)珍湯（八(ba)(ba)種調料）的方子，讓其如法泡制，果然腸(chang)肥而(er)不腥，湯油(you)而(er)不膩，味(wei)道(dao)十分鮮美，從此顧客盈(ying)門。店主為(wei)感謝藥(yao)(yao)圣的指點(dian)，便在店門首懸一(yi)藥(yao)(yao)葫蘆(lu)(lu)以(yi)示紀念(nian)，并將(jiang)所(suo)賣食品(pin)取名“葫蘆(lu)(lu)頭”。這“葫蘆(lu)(lu)頭”的名稱來歷還有一(yi)說，即(ji)指豬(zhu)大腸(chang)與豬(zhu)肚相(xiang)(xiang)連(lian)接處的一(yi)段，油(you)脂(zhi)豐滿(man)，形狀很像葫蘆(lu)(lu)，故以(yi)此為(wei)名。

到了清末，西安街(jie)頭又有不少經(jing)營豬肚(du)腸(chang)的“豬雜羔”店。1923年原豬肉店的小掌(zhang)柜何樂義也挑擔經(jing)營起(qi)豬雜羔來(lai)，為了取得競爭優勢，他在唐(tang)代“葫(hu)蘆頭”的基礎上銳意改(gai)進，在大腸(chang)頭中又配(pei)以豬肚(du)、白肉、雞(ji)肉、骨頭湯等精工(gong)細作(zuo)，烹制成(cheng)的肚(du)、腸(chang)綿爛、肥(fei)嫩鮮美，調味(wei)以麻辣為主，肥(fei)而不膩，清爽(shuang)利(li)口，生意十(shi)分興隆(long)。

制作葫蘆頭(tou)要(yao)選用(yong)新鮮腸、肚，經過(guo)稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮(zhu)、晾等多次加工(gong)手續，并適當(dang)進行物理(li)方(fang)法(fa)處理(li)，捋出腸壁上附著的沾(zhan)液、臟物，除(chu)去油膩(ni)和腥(xing)味，使腸肚潔白光亮，再入葫煮(zhu)熬，熟后出鍋晾涼，切(qie)成坡(po)刀形(xing)備用(yong)。

行家認為(wei)葫蘆頭不在于(yu)肉(rou)在于(yu)湯，故而制(zhi)湯的方(fang)法很(hen)講(jiang)究。先把(ba)新鮮豬骨頭洗凈砸(za)碎，入(ru)鍋燉熬(ao)，撇去浮沫，再(zai)入(ru)白條(tiao)雞、豬肉(rou)，加(jia)食鹽、調料包（即傳說孫思邈配制(zhi)的八珍調味品(pin)），繼續用小火熬(ao)煮，到湯汁(zhi)濃白似(si)乳(ru)為(wei)止。

餅(bing)是用(yong)上等白面烙烤(kao)的餼(xi)餼(xi)饃，必須由顧客掰成如黃豆大小(xiao)的饃塊，以便浸汁入喳(zha)。

有了以上(shang)三種(zhong)半成(cheng)品，才能配制(zhi)成(cheng)品。饃碗進入廚中，廚師(shi)取切好的熟(shu)腸、肚(du)、豬肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)各數片，整齊(qi)地(di)排放在(zai)饃上(shang)，配以水粉(fen)絲，用滾開的沸湯(tang)反復泡三四次，再(zai)加味精、蒜(suan)苗絲、辣椒、香菜、添上(shang)湯(tang)汁，這就成(cheng)了大(da)肉(rou)(rou)葫蘆頭(tou)。海味葫蘆頭(tou)是在(zai)大(da)肉(rou)(rou)葫蘆頭(tou)里加入海鮮，如蝦(xia)肉(rou)(rou)、魷魚(yu)絲、海參等(deng)即成(cheng)。

西安(an)人吃葫蘆(lu)頭(tou)各(ge)有(you)所(suo)愛，大凡青壯年男人喜肉(rou)多湯肥，麻辣味(wei)重，以過肉(rou)癮；婦(fu)女喜歡清(qing)湯單走(zou)，利腸爽口，以品(pin)其清(qing)香(xiang)；老年人則喜其形、色、質、味(wei)之美。據(ju)說腸吸五谷之精(jing)華，性(xing)溫(wen)善(shan)補(bu)，理調(diao)生機，猶如藥中(zhong)“甘草(cao)”，隨(sui)熱(re)即(ji)熱(re)，隨(sui)涼即(ji)涼，冬(dong)可(ke)(ke)暖(nuan)胃健腸，夏可(ke)(ke)清(qing)熱(re)爽腑。民間驗方中(zhong)就有(you)“玉腸湯”之稱，腸湯中(zhong)加大茴、小(xiao)茴、蓽撥、厚樸(pu)、人參等燉之，為健腸補(bu)虛之最佳補(bu)品(pin)。三十年代東北軍(jun)(jun)到西安(an)后(hou)，戰士們不服水土，拉肚子和不思(si)飲食(shi)者與(yu)日俱增，張學(xue)良將軍(jun)(jun)發現(xian)此事后(hou)，命令軍(jun)(jun)營(ying)的廚師們仿制葫蘆(lu)頭(tou)泡饃，并列入“病號飯(fan)”，但(dan)軍(jun)(jun)營(ying)里做出的葫蘆(lu)頭(tou)味(wei)道不好，也不能治病，后(hou)經軍(jun)(jun)部研究，每天發二(er)十個“病號飯(fan)”牌子，通知春(chun)發生泡饃館優先照顧。

葫蘆頭不僅味(wei)道(dao)鮮美(mei)，且有(you)食療價值，故而它能久盛(sheng)不衰，深深扎根于(yu)民間。其好處有(you)一首(shou)詩(shi)可(ke)以概括“肉如玉環湯似漿，五味(wei)和中(zhong)適口嘗。辣油紅潤(run)晶(jing)如珠(zhu)，腥味(wei)盡除(chu)滿口香”。

起源典故

“葫蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)”究竟起(qi)源于(yu)什么時(shi)候，尚(shang)無具體考證(zheng)。但是(shi)，早(zao)中唐朝(chao)，京城長(chang)安(an)就有(you)一種(zhong)名叫“煎白腸”的(de)(de)食品在出售。據說，這(zhe)就是(shi)用豬(zhu)腸肚(du)做的(de)(de)。相傳，有(you)一天(tian)唐代醫(yi)圣孫思(si)邈來(lai)到長(chang)安(an)，在一家專(zhuan)賣豬(zhu)腸、豬(zhu)肚(du)的(de)(de)小店(dian)里吃(chi)“雜糕”時(shi)，發(fa)現腸子腥(xing)味(wei)大、油膩(ni)重，問及店(dian)主(zhu)，方(fang)知是(shi)制作(zuo)不(bu)得法(fa)。孫思(si)邈向(xiang)店(dian)主(zhu)說道：“腸屬(shu)金，金生(sheng)(sheng)水(shui)，故有(you)降火、治消渴之(zhi)功。肚(du)屬(shu)土(tu)(tu)居中，為補中益氣(qi)、養身(shen)之(zhi)本。物(wu)(wu)雖好，但調(diao)制不(bu)當。”于(yu)是(shi)，從(cong)隨身(shen)攜(xie)帶的(de)(de)葫蘆(lu)(lu)里倒出西(xi)大香(xiang)、上元桂(gui)、漢陰(yin)椒等(deng)芳香(xiang)健胃之(zhi)藥物(wu)(wu)，調(diao)入鍋(guo)中。果(guo)然(ran)，香(xiang)氣(qi)四(si)溢(yi)、其味(wei)大增。這(zhe)家小店(dian)從(cong)此(ci)生(sheng)(sheng)意興隆、門(men)庭若市(shi)。店(dian)家不(bu)忘醫(yi)圣指點之(zhi)恩，將藥葫蘆(lu)(lu)懸掛(gua)在店(dian)門(men)首，并改名為“葫蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)”。從(cong)此(ci)，“葫蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)”作(zuo)為一種(zhong)風味(wei)食品，流(liu)傳千(qian)余年(nian)至今。說起(qi)來(lai)也有(you)趣，1935年(nian)前后，張學良將軍的(de)(de)東北軍，在西(xi)安(an)因水(shui)土(tu)(tu)不(bu)服，飲食習慣差異，將士們多(duo)有(you)病者。但是(shi)，對南(nan)院門(men)“春發(fa)生(sheng)(sheng)”出售的(de)(de)“葫蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)”，大家卻(que)始終(zhong)食欲不(bu)減(jian)。以致有(you)一段時(shi)間，東北軍曾(ceng)將“春發(fa)生(sheng)(sheng)”的(de)(de)“葫蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)”列為病號飯。今天(tian)的(de)(de)葫蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃(mo)(mo)是(shi)在唐朝(chao)的(de)(de)“葫蘆(lu)(lu)頭(tou)(tou)”的(de)(de)基(ji)礎(chu)上發(fa)展而(er)來(lai)的(de)(de)。

制作工藝

步驟

葫(hu)(hu)蘆頭(tou)泡(pao)饃是在唐朝(chao)的“葫(hu)(hu)蘆頭(tou)”的基礎上發展而來的。葫(hu)(hu)蘆頭(tou)泡(pao)饃之所(suo)以膾炙人口與它精細的烹(peng)制(zhi)工(gong)藝和多種(zhong)調料的合理使用是分不(bu)開的。其(qi)烹(peng)制(zhi)工(gong)藝主(zhu)要(yao)(yao)有處理腸肚、熬湯、泡(pao)饃三道程序(xu)。腸肚要(yao)(yao)經過挼、捋、刮、翻(fan)、摘、回翻(fan)、漂(piao)，再捋、煮、晾(liang)等十幾道工(gong)序(xu)，才能達到去(qu)污、去(qu)腥、去(qu)膩的要(yao)(yao)求。

葫蘆頭的制作要領：1.饃(mo)要掰(bai)細掰(bai)小、易滲入(ru)肉(rou)湯；2.澆(jiao)肉(rou)湯時，有(you)講究(jiu)，要從碗(wan)邊(bian)分次澆(jiao)入(ru)，每次量(liang)要適(shi)宜(yi)，滲入(ru)后再(zai)澆(jiao)，至(zhi)滲透為止。

熬湯要領

熬(ao)湯是將豬(zhu)骨洗凈、砸斷，配肥母雞(ji)下湯鍋燒(shao)開，撇去浮沫(mo)，放入調(diao)料包，直熬(ao)成乳白(bai)色。泡饃(mo)(mo)(mo)是由進(jin)食(shi)(shi)者(zhe)將饃(mo)(mo)(mo)掰成箸頭(tou)(tou)(tou)(tou)大小塊(kuai)放入碗內，然(ran)后(hou)由廚(chu)師(shi)將切成坡(po)刀形(xing)(xing)的(de)(de)腸肚泡三四(si)(si)次，使熱(re)湯滲透饃(mo)(mo)(mo)塊(kuai)，然(ran)后(hou)再(zai)加(jia)少量熟油、調(diao)料水、味精、香菜、蒜(suan)苗、油潑辣子(zi)，最(zui)后(hou)澆適量沸湯即成。進(jin)食(shi)(shi)時，佐(zuo)以糖蒜(suan)、泡菜，更是清爽利口，使人食(shi)(shi)欲大增。如今，葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)泡饃(mo)(mo)(mo)已由單一的(de)(de)品種(zhong)(zhong)發展到海參(can)葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)、魷魚(yu)葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)、雞(ji)片葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)、大肉(rou)葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)四(si)(si)種(zhong)(zhong)。而且又新(xin)研制(zhi)出(chu)了砂鍋葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)、火鍋葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，形(xing)(xing)成了一套葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)系列品種(zhong)(zhong)。難怪(guai)，西安(an)人夸獎葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)的(de)(de)美味說(shuo)：“提起葫(hu)(hu)(hu)(hu)蘆(lu)(lu)(lu)頭(tou)(tou)(tou)(tou)，嘴角涎水流。”

泡饃煮法

泡饃(mo)的煮(zhu)法也很講究，傳統的有單(dan)走、口湯、干泡、水(shui)圍城四(si)種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千克豬(zhu)大腸，24千克豬(zhu)肚各用精鹽(yan)（240克）、醋（300克）分別(bie)用手搓揉20分鐘，除去油膩和(he)腥(xing)味(wei)。

②將(jiang)用(yong)鹽、醋揉搓過(guo)(guo)的腸(chang)(chang)(chang)(chang)子(zi)(zi)(zi)(zi)放入(ru)清(qing)水(shui)中，左(zuo)手捏住腸(chang)(chang)(chang)(chang)頭，右手握緊腸(chang)(chang)(chang)(chang)子(zi)(zi)(zi)(zi)，先(xian)捋凈腸(chang)(chang)(chang)(chang)子(zi)(zi)(zi)(zi)外(wai)壁上附著的粘液、臟物，再將(jiang)肚子(zi)(zi)(zi)(zi)展平，用(yong)刀刮(gua)去(qu)外(wai)皮薄(bo)膜(mo)，然后把(ba)腸(chang)(chang)(chang)(chang)肚放入(ru)清(qing)水(shui)中洗(xi)凈（肚子(zi)(zi)(zi)(zi)尚需(xu)翻過(guo)(guo)來沖洗(xi)）。腸(chang)(chang)(chang)(chang)頭開始(shi)翻過(guo)(guo)，待全部(bu)翻轉后，將(jiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)壁上的油膩(ni)、臟物撕(si)摘干(gan)凈，清(qing)水(shui)漂洗(xi)后捋干(gan)水(shui)分。

④將腸(chang)、肚回翻過來(lai)，各用精鹽(yan)（240克(ke)）、醋（300克(ke)）揉搓10分鐘。然后先用清水漂(piao)洗(xi)，再用清水反復(fu)沖灌，直至腸(chang)、肚色白，發亮，無臭臊(sao)味為止。

⑤將空鐵鍋用中火燒熱，把洗(xi)好的大腸(chang)放(fang)入(ru)鍋內，改用小火一(yi)邊焙烤一(yi)邊攪動，約10分鐘后，大腸(chang)受熱收縮，排出(chu)帶有腥氣的水(shui)分。取出(chu)，再用清水(shui)沖洗(xi)兩次。在距大腸(chang)頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。

⑥在(zai)鐵鍋中加(jia)水約60千(qian)克，旺火燒開后(hou)，放入腸(chang)(chang)、肚，稍(shao)煮(zhu)幾滾(gun)，撇去浮沫(mo)，改用中火煮(zhu)約30分鐘，在(zai)此(ci)期間要攪動7-8次，接著壓上鐵箅子(zi)，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，用小(xiao)火煮(zhu)約4小(xiao)時，再(zai)加(jia)精鹽600克。10分鐘后(hou)，用漏勺撈(lao)(lao)出大腸(chang)(chang)頭(tou)（即葫蘆(lu)頭(tou)），再(zai)撈(lao)(lao)細腸(chang)(chang)，最(zui)后(hou)撈(lao)(lao)肚子(zi)。

⑦用細(xi)竹竿一根，搭掛起大腸，瀝干水(shui)分，再將(jiang)大腸頭(tou)及碎節腸子(zi)放入竹篩內(nei)，晾干。

步驟二

將豬(zhu)骨頭洗(xi)凈(jing)、砸(za)斷(duan)。豬(zhu)肉(rou)切成(cheng)2.4千克重(zhong)的(de)塊(kuai)。在大(da)鐵鍋(guo)內(nei)添入(ru)清水約(yue)72千克，旺火(huo)(huo)燒(shao)開后，投入(ru)骨頭、豬(zhu)肉(rou)，煮約(yue)10分鐘，撇去浮沫，見湯色發白(bai)時，下入(ru)母雞和精鹽（900克），再煮30分鐘，將花椒(jiao)、八角、桂皮(pi)、大(da)香(xiang)、元桂、草果裝入(ru)凈(jing)布(bu)口(kou)袋(dai)內(nei)，扎(zha)緊袋(dai)口(kou)，下入(ru)鍋(guo)中(zhong)，改用小(xiao)火(huo)(huo)煮3小(xiao)時，待湯汁濃(nong)后盛入(ru)大(da)瓷盆中(zhong)。

步驟三

饃(mo)(mo)：在(zai)大鐵鍋(guo)內(nei)倒入原汁(zhi)湯(tang)約18千克，對(dui)水9千克，旺火燒開。吃時將(jiang)饃(mo)(mo)掰成碎饃(mo)(mo)塊(kuai)，放(fang)入大碗(wan)中(zhong)（一(yi)般每(mei)碗(wan)200克），然(ran)后將(jiang)熟大腸、熟肚子(zi)各切(qie)成三片八分長(chang)的(de)坡刀(dao)片；熟豬(zhu)肉切(qie)成兩片一(yi)寸半(ban)長(chang)、二分厚的(de)肉片；雞肉切(qie)成兩片一(yi)寸半(ban)長(chang)、四(si)分寬的(de)片。然(ran)后，把它們整齊(qi)的(de)排放(fang)在(zai)掰好(hao)的(de)饃(mo)(mo)上，用鍋(guo)內(nei)滾(gun)開的(de)湯(tang)汁(zhi)反復澆3-4次，使碗(wan)內(nei)的(de)饃(mo)(mo)塊(kuai)浸(jin)透(tou)湯(tang)汁(zhi)。然(ran)后放(fang)入料(liao)酒、調(diao)料(liao)水、味(wei)精(jing)、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬(zhu)油（15克），再澆入適量的(de)滾(gun)湯(tang)汁(zhi)即可(ke)食用。