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基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫(hu)蘆(lu)頭，即(ji)豬大(da)腸(chang)與小腸(chang)連接(jie)處的(de)肥腸(chang)，因其熟后(hou)收縮(suo)狀似葫(hu)蘆(lu)頭，故(gu)名(ming)。葫(hu)蘆(lu)頭泡(pao)饃即(ji)以此段(duan)肥腸(chang)與掰碎的(de)饦(tuo)饦(tuo)饃加其他輔料(liao)(liao)、調料(liao)(liao)用滾沸的(de)肉(rou)湯(tang)泡(pao)（澆(jiao)泡(pao)）制成(cheng)。

葫(hu)蘆頭泡(pao)饃以味(wei)醇湯濃(nong)、饃筋肉嫩、肥而不(bu)膩聞名于國內外。

食物特點

饃(mo)塊綿(mian)筋，湯鮮肉嫩(nen)，滋味濃(nong)香，食時佐糖蒜。以西安(an)南院門春發生葫蘆頭泡饃(mo)館制(zhi)作的為佳(jia)。

記載

《陜西(xi)省(sheng)志·民俗志》

葫(hu)(hu)蘆頭源遠流長，可追(zhui)朔(shuo)到唐代。相傳唐高宗(zong)龍朔(shuo)元年（661），有(you)一胡(hu)某在朱雀大(da)街開(kai)設了一家(jia)“雜羔店(dian)”，專賣豬雜碎。一天(tian)，藥(yao)圣孫思邈路過此(ci)處，入店(dian)吃(chi)了一碗“煎白腸(chang)”，覺得腸(chang)子腥味大(da)，油(you)(you)膩重，詢及店(dian)家(jia)，知制(zhi)(zhi)作(zuo)不(bu)得法(fa)(fa)，當(dang)即(ji)給店(dian)主開(kai)了一個(ge)八珍湯（八種調料）的(de)(de)方子，讓其如法(fa)(fa)泡制(zhi)(zhi)，果然腸(chang)肥(fei)而不(bu)腥，湯油(you)(you)而不(bu)膩，味道(dao)十分鮮美(mei)，從此(ci)顧客盈門(men)。店(dian)主為感(gan)謝藥(yao)圣的(de)(de)指點，便在店(dian)門(men)首懸一藥(yao)葫(hu)(hu)蘆以示紀念，并將所(suo)賣食品(pin)取名(ming)“葫(hu)(hu)蘆頭”。這“葫(hu)(hu)蘆頭”的(de)(de)名(ming)稱來歷還有(you)一說，即(ji)指豬大(da)腸(chang)與豬肚相連接(jie)處的(de)(de)一段，油(you)(you)脂(zhi)豐滿(man)，形狀很像葫(hu)(hu)蘆，故以此(ci)為名(ming)。

到了清(qing)末，西安(an)街頭(tou)又有(you)不少(shao)經(jing)營(ying)豬(zhu)肚(du)腸(chang)的“豬(zhu)雜羔”店。1923年(nian)原豬(zhu)肉(rou)(rou)店的小掌柜何樂義也挑擔經(jing)營(ying)起豬(zhu)雜羔來，為(wei)了取得(de)競爭(zheng)優勢(shi)，他在唐(tang)代“葫蘆頭(tou)”的基(ji)礎上銳意改(gai)進，在大腸(chang)頭(tou)中又配以豬(zhu)肚(du)、白(bai)肉(rou)(rou)、雞(ji)肉(rou)(rou)、骨頭(tou)湯(tang)等精(jing)工細作，烹制成(cheng)的肚(du)、腸(chang)綿(mian)爛、肥(fei)(fei)嫩鮮美，調味以麻辣為(wei)主，肥(fei)(fei)而不膩，清(qing)爽利口，生意十分興隆。

制作葫蘆頭要選用新(xin)鮮腸(chang)、肚，經(jing)過稻、捋(lv)、刮(gua)、翻、摘、漂、煮、晾等多(duo)次加工手續(xu)，并適當(dang)進行物(wu)理(li)方法處(chu)理(li)，捋(lv)出腸(chang)壁上附著的(de)沾液、臟(zang)物(wu)，除去(qu)油(you)膩和腥味，使(shi)腸(chang)肚潔(jie)白(bai)光亮(liang)，再入葫煮熬，熟后出鍋晾涼，切成坡刀形備用。

行家(jia)認為葫蘆頭不在(zai)于(yu)肉在(zai)于(yu)湯，故(gu)而制湯的方法很講究。先把新(xin)鮮豬(zhu)骨頭洗凈(jing)砸碎(sui)，入(ru)鍋燉(dun)熬(ao)，撇去浮沫，再入(ru)白(bai)條雞(ji)、豬(zhu)肉，加(jia)食鹽、調料包（即傳(chuan)說孫思(si)邈配(pei)制的八珍調味品），繼續用(yong)小火熬(ao)煮(zhu)，到(dao)湯汁濃白(bai)似(si)乳為止。

餅是用上等白面烙烤的餼(xi)餼(xi)饃(mo)(mo)，必須由顧客(ke)掰成如(ru)黃豆大小的饃(mo)(mo)塊，以(yi)便浸(jin)汁入喳。

有了以(yi)上三種(zhong)半成品(pin)，才能配制成品(pin)。饃碗進入廚(chu)中(zhong)，廚(chu)師取切好的熟腸、肚(du)、豬肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)各(ge)數片，整齊地排(pai)放在(zai)饃上，配以(yi)水粉絲(si)，用滾(gun)開的沸(fei)湯反(fan)復泡三四次，再加味(wei)精、蒜苗絲(si)、辣椒(jiao)、香菜、添(tian)上湯汁，這(zhe)就成了大(da)肉(rou)(rou)葫(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)。海味(wei)葫(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)是在(zai)大(da)肉(rou)(rou)葫(hu)蘆頭(tou)(tou)(tou)里加入海鮮，如蝦(xia)肉(rou)(rou)、魷魚絲(si)、海參等即成。

西(xi)安(an)(an)人(ren)吃葫(hu)蘆(lu)頭各有(you)所愛，大凡青壯年男(nan)人(ren)喜肉多湯(tang)(tang)肥，麻辣(la)味重，以過肉癮；婦(fu)女喜歡(huan)清(qing)(qing)湯(tang)(tang)單走，利腸(chang)(chang)(chang)爽(shuang)口，以品其(qi)清(qing)(qing)香；老年人(ren)則喜其(qi)形、色(se)、質(zhi)、味之美。據說腸(chang)(chang)(chang)吸五谷之精(jing)華，性溫善補，理調生機，猶如藥中(zhong)“甘草(cao)”，隨熱即(ji)熱，隨涼即(ji)涼，冬可(ke)暖胃(wei)健腸(chang)(chang)(chang)，夏(xia)可(ke)清(qing)(qing)熱爽(shuang)腑。民間驗方中(zhong)就有(you)“玉腸(chang)(chang)(chang)湯(tang)(tang)”之稱(cheng)，腸(chang)(chang)(chang)湯(tang)(tang)中(zhong)加(jia)大茴(hui)、小茴(hui)、蓽撥、厚樸、人(ren)參等燉之，為健腸(chang)(chang)(chang)補虛之最佳(jia)補品。三十(shi)年代(dai)東北軍(jun)到西(xi)安(an)(an)后(hou)，戰士(shi)們不(bu)服水土，拉肚子和不(bu)思(si)飲食者與日俱增，張學(xue)良將軍(jun)發現此(ci)事(shi)后(hou)，命令軍(jun)營的廚師們仿制(zhi)葫(hu)蘆(lu)頭泡饃(mo)，并(bing)列入“病(bing)號(hao)(hao)飯”，但軍(jun)營里(li)做出的葫(hu)蘆(lu)頭味道不(bu)好(hao)，也不(bu)能治病(bing)，后(hou)經軍(jun)部研究，每天發二十(shi)個“病(bing)號(hao)(hao)飯”牌子，通知春發生泡饃(mo)館優先照顧。

葫(hu)蘆頭不(bu)僅味(wei)道鮮美，且有食療價值，故而它能久盛(sheng)不(bu)衰，深深扎根于(yu)民(min)間。其好處有一首(shou)詩可(ke)以概括(kuo)“肉如玉(yu)環(huan)湯(tang)似(si)漿(jiang)，五味(wei)和中適口嘗。辣油紅潤(run)晶如珠，腥味(wei)盡除滿口香”。

起源典故

“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)”究竟起源(yuan)于什么時(shi)候，尚無具(ju)體考(kao)證(zheng)。但是(shi)(shi)，早中(zhong)(zhong)(zhong)唐(tang)朝(chao)，京城長(chang)安(an)就(jiu)(jiu)有一(yi)種名叫“煎白腸(chang)”的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)在出(chu)售。據說，這(zhe)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)用豬腸(chang)肚做的(de)(de)(de)(de)。相傳(chuan)，有一(yi)天唐(tang)代醫圣孫思(si)邈來到長(chang)安(an)，在一(yi)家(jia)專賣豬腸(chang)、豬肚的(de)(de)(de)(de)小店(dian)(dian)里吃“雜糕”時(shi)，發(fa)現腸(chang)子腥味大、油膩重(zhong)，問及(ji)店(dian)(dian)主(zhu)，方知是(shi)(shi)制(zhi)作不(bu)得(de)法。孫思(si)邈向店(dian)(dian)主(zhu)說道：“腸(chang)屬金，金生水，故有降火(huo)、治消渴之(zhi)(zhi)功(gong)。肚屬土(tu)居中(zhong)(zhong)(zhong)，為補中(zhong)(zhong)(zhong)益氣(qi)(qi)、養身(shen)之(zhi)(zhi)本。物雖好，但調(diao)制(zhi)不(bu)當。”于是(shi)(shi)，從隨身(shen)攜帶的(de)(de)(de)(de)葫(hu)(hu)蘆(lu)里倒出(chu)西(xi)大香(xiang)、上元桂(gui)、漢陰椒(jiao)等芳香(xiang)健胃之(zhi)(zhi)藥物，調(diao)入鍋中(zhong)(zhong)(zhong)。果然，香(xiang)氣(qi)(qi)四溢(yi)、其味大增。這(zhe)家(jia)小店(dian)(dian)從此(ci)生意(yi)興隆、門庭若市(shi)。店(dian)(dian)家(jia)不(bu)忘醫圣指點之(zhi)(zhi)恩，將(jiang)藥葫(hu)(hu)蘆(lu)懸掛(gua)在店(dian)(dian)門首，并改(gai)名為“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)(pao)饃(mo)”。從此(ci)，“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)(pao)饃(mo)”作為一(yi)種風味食(shi)品(pin)，流傳(chuan)千余(yu)年至今(jin)。說起來也有趣，1935年前后，張學良將(jiang)軍的(de)(de)(de)(de)東北軍，在西(xi)安(an)因(yin)水土(tu)不(bu)服，飲食(shi)習慣(guan)差(cha)異(yi)，將(jiang)士們多有病(bing)者。但是(shi)(shi)，對南院門“春發(fa)生”出(chu)售的(de)(de)(de)(de)“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)(pao)饃(mo)”，大家(jia)卻始終食(shi)欲不(bu)減。以致有一(yi)段時(shi)間，東北軍曾將(jiang)“春發(fa)生”的(de)(de)(de)(de)“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)(pao)饃(mo)”列為病(bing)號飯。今(jin)天的(de)(de)(de)(de)葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)(pao)饃(mo)是(shi)(shi)在唐(tang)朝(chao)的(de)(de)(de)(de)“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)”的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上發(fa)展(zhan)而來的(de)(de)(de)(de)。

制作工藝

步驟

葫蘆(lu)頭泡(pao)饃(mo)是在唐朝(chao)的(de)“葫蘆(lu)頭”的(de)基礎上發展而來(lai)的(de)。葫蘆(lu)頭泡(pao)饃(mo)之所以膾炙人口與(yu)它精細的(de)烹制工(gong)藝(yi)和(he)多種調料的(de)合(he)理使用是分不開(kai)的(de)。其烹制工(gong)藝(yi)主要有處理腸肚(du)、熬湯、泡(pao)饃(mo)三道程序。腸肚(du)要經過挼、捋(lv)、刮、翻(fan)、摘、回翻(fan)、漂(piao)，再捋(lv)、煮、晾等十(shi)幾(ji)道工(gong)序，才能達到(dao)去(qu)污、去(qu)腥、去(qu)膩的(de)要求。

葫蘆頭的制作要(yao)領：1.饃要(yao)掰(bai)細(xi)掰(bai)小、易滲(shen)入肉湯；2.澆(jiao)肉湯時(shi)，有講究，要(yao)從碗邊分次澆(jiao)入，每次量要(yao)適宜(yi)，滲(shen)入后再澆(jiao)，至(zhi)滲(shen)透為(wei)止。

熬湯要領

熬湯是將(jiang)(jiang)豬骨洗凈、砸(za)斷，配肥母雞下湯鍋(guo)燒開，撇去浮(fu)沫，放入調料包，直熬成(cheng)乳白色。泡饃(mo)(mo)是由進食(shi)者將(jiang)(jiang)饃(mo)(mo)掰成(cheng)箸頭大(da)小塊放入碗內，然后由廚師(shi)將(jiang)(jiang)切成(cheng)坡(po)刀形的腸肚(du)泡三四次，使熱(re)湯滲透饃(mo)(mo)塊，然后再加少量(liang)(liang)熟油(you)、調料水、味(wei)精、香菜、蒜(suan)(suan)苗、油(you)潑辣子，最后澆(jiao)適量(liang)(liang)沸湯即成(cheng)。進食(shi)時，佐以糖蒜(suan)(suan)、泡菜，更是清爽(shuang)利口，使人食(shi)欲大(da)增。如(ru)今，葫(hu)(hu)蘆(lu)頭泡饃(mo)(mo)已由單一(yi)的品種(zhong)發展到海參葫(hu)(hu)蘆(lu)頭、魷魚葫(hu)(hu)蘆(lu)頭、雞片葫(hu)(hu)蘆(lu)頭、大(da)肉(rou)葫(hu)(hu)蘆(lu)頭四種(zhong)。而且(qie)又新(xin)研制出了砂鍋(guo)葫(hu)(hu)蘆(lu)頭、火(huo)鍋(guo)葫(hu)(hu)蘆(lu)頭，形成(cheng)了一(yi)套葫(hu)(hu)蘆(lu)頭系列品種(zhong)。難(nan)怪(guai)，西安人夸獎葫(hu)(hu)蘆(lu)頭的美味(wei)說：“提(ti)起葫(hu)(hu)蘆(lu)頭，嘴角涎水流。”

泡饃煮法

泡(pao)饃的煮法也很講(jiang)究，傳統的有單走、口(kou)湯、干(gan)泡(pao)、水圍城四(si)種。

制作方法

步驟一

（1）處理腸、肚：

①30千克(ke)(ke)豬大腸，24千克(ke)(ke)豬肚各用(yong)精(jing)鹽（240克(ke)(ke)）、醋（300克(ke)(ke)）分(fen)別用(yong)手(shou)搓(cuo)揉(rou)20分(fen)鐘，除去油膩和腥味。

②將用鹽、醋揉搓過的(de)(de)腸(chang)(chang)子放入(ru)清水(shui)中(zhong)(zhong)，左手捏住腸(chang)(chang)頭，右手握緊(jin)腸(chang)(chang)子，先捋凈(jing)腸(chang)(chang)子外壁(bi)上附著的(de)(de)粘液(ye)、臟(zang)物，再將肚子展(zhan)平(ping)，用刀刮(gua)去外皮薄膜，然后把腸(chang)(chang)肚放入(ru)清水(shui)中(zhong)(zhong)洗(xi)(xi)凈(jing)（肚子尚需翻過來沖洗(xi)(xi)）。腸(chang)(chang)頭開始(shi)翻過，待全部(bu)翻轉后，將腸(chang)(chang)壁(bi)上的(de)(de)油膩、臟(zang)物撕摘干(gan)凈(jing)，清水(shui)漂(piao)洗(xi)(xi)后捋干(gan)水(shui)分。

④將腸、肚回翻過來，各(ge)用(yong)精鹽（240克(ke)）、醋（300克(ke)）揉搓(cuo)10分(fen)鐘(zhong)。然后先用(yong)清(qing)水漂洗，再用(yong)清(qing)水反復沖(chong)灌，直至(zhi)腸、肚色白，發亮，無臭臊味為止。

⑤將空鐵鍋用中火(huo)燒(shao)熱，把洗好的大腸放入鍋內，改用小火(huo)一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘后，大腸受(shou)熱收縮，排(pai)出帶(dai)有(you)腥氣的水分。取出，再用清水沖洗兩次。在(zai)距大腸頭(tou)約35厘(li)米處(chu)切斷，取下(xia)葫蘆頭(tou)。

⑥在鐵鍋中加水約(yue)60千克，旺火燒開后(hou)，放入(ru)腸(chang)、肚，稍煮(zhu)幾滾，撇去浮(fu)沫，改用(yong)中火煮(zhu)約(yue)30分(fen)鐘，在此期間要攪動7-8次，接著壓上鐵箅(bi)子，蓋上鍋蓋，用(yong)小火煮(zhu)約(yue)4小時(shi)，再(zai)加精(jing)鹽600克。10分(fen)鐘后(hou)，用(yong)漏勺(shao)撈出大腸(chang)頭（即葫蘆頭），再(zai)撈細腸(chang)，最(zui)后(hou)撈肚子。

⑦用(yong)細竹(zhu)竿一根，搭掛起大腸，瀝干水分，再將大腸頭及碎(sui)節腸子放入竹(zhu)篩內，晾干。

步驟二

將(jiang)(jiang)豬骨頭(tou)洗凈(jing)、砸斷(duan)。豬肉(rou)切成2.4千克(ke)重的塊。在大鐵鍋內添入(ru)(ru)(ru)清水約72千克(ke)，旺火(huo)燒開后，投入(ru)(ru)(ru)骨頭(tou)、豬肉(rou)，煮約10分(fen)(fen)鐘，撇去浮沫，見湯色(se)發白(bai)時，下(xia)入(ru)(ru)(ru)母雞和精鹽（900克(ke)），再煮30分(fen)(fen)鐘，將(jiang)(jiang)花椒、八角、桂皮、大香、元桂、草果裝(zhuang)入(ru)(ru)(ru)凈(jing)布口(kou)袋內，扎緊袋口(kou)，下(xia)入(ru)(ru)(ru)鍋中(zhong)，改用小火(huo)煮3小時，待湯汁濃后盛(sheng)入(ru)(ru)(ru)大瓷盆中(zhong)。

步驟三

饃(mo)(mo)：在(zai)大(da)鐵鍋(guo)內(nei)倒(dao)入(ru)(ru)原汁(zhi)湯(tang)約18千克(ke)，對水9千克(ke)，旺(wang)火燒開。吃時將饃(mo)(mo)掰成碎饃(mo)(mo)塊，放(fang)入(ru)(ru)大(da)碗(wan)(wan)中（一(yi)般每碗(wan)(wan)200克(ke)），然后(hou)將熟大(da)腸、熟肚(du)子各切成三片(pian)八(ba)分長(chang)(chang)的(de)(de)坡(po)刀片(pian)；熟豬(zhu)肉(rou)切成兩片(pian)一(yi)寸半長(chang)(chang)、二分厚的(de)(de)肉(rou)片(pian)；雞肉(rou)切成兩片(pian)一(yi)寸半長(chang)(chang)、四分寬的(de)(de)片(pian)。然后(hou)，把它們整齊的(de)(de)排放(fang)在(zai)掰好的(de)(de)饃(mo)(mo)上(shang)(shang)，用鍋(guo)內(nei)滾開的(de)(de)湯(tang)汁(zhi)反復澆(jiao)3-4次，使(shi)碗(wan)(wan)內(nei)的(de)(de)饃(mo)(mo)塊浸透湯(tang)汁(zhi)。然后(hou)放(fang)入(ru)(ru)料(liao)酒、調料(liao)水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上(shang)(shang)熟豬(zhu)油（15克(ke)），再澆(jiao)入(ru)(ru)適(shi)量的(de)(de)滾湯(tang)汁(zhi)即可食用。