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基本介紹

葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫(hu)蘆(lu)頭，即豬大腸與(yu)小(xiao)腸連接處(chu)的(de)肥腸，因其熟后收(shou)縮狀似葫(hu)蘆(lu)頭，故(gu)名。葫(hu)蘆(lu)頭泡饃即以此段肥腸與(yu)掰碎的(de)饦(tuo)(tuo)饦(tuo)(tuo)饃加其他輔料(liao)(liao)、調料(liao)(liao)用(yong)滾沸的(de)肉湯泡（澆泡）制(zhi)成。

葫蘆(lu)頭泡饃(mo)以味醇湯(tang)濃、饃筋肉嫩、肥而不膩(ni)聞名于國內(nei)外。

食物特點

饃塊綿(mian)筋，湯鮮肉嫩，滋味濃香，食(shi)時佐糖蒜(suan)。以西安南院(yuan)門(men)春發生葫蘆頭泡饃館制作的為佳(jia)。

記載

《陜西省志·民俗志》

葫蘆(lu)(lu)頭源遠流(liu)長，可追(zhui)朔到唐代(dai)。相傳(chuan)唐高(gao)宗龍(long)朔元年(nian)（661），有一(yi)(yi)胡某在(zai)朱雀大(da)(da)街開(kai)設了一(yi)(yi)家“雜羔(gao)店(dian)(dian)”，專賣豬(zhu)雜碎。一(yi)(yi)天(tian)，藥圣孫思邈路過此(ci)處，入店(dian)(dian)吃了一(yi)(yi)碗“煎白(bai)腸(chang)”，覺得腸(chang)子腥味大(da)(da)，油(you)膩(ni)重，詢及店(dian)(dian)家，知制作不(bu)得法(fa)，當即給店(dian)(dian)主開(kai)了一(yi)(yi)個(ge)八珍(zhen)湯（八種調料）的(de)方(fang)子，讓(rang)其如法(fa)泡(pao)制，果然(ran)腸(chang)肥而(er)不(bu)腥，湯油(you)而(er)不(bu)膩(ni)，味道十分鮮美，從此(ci)顧客盈門。店(dian)(dian)主為感謝藥圣的(de)指(zhi)點，便(bian)在(zai)店(dian)(dian)門首懸一(yi)(yi)藥葫蘆(lu)(lu)以示紀念，并將(jiang)所賣食品取名“葫蘆(lu)(lu)頭”。這“葫蘆(lu)(lu)頭”的(de)名稱來歷還有一(yi)(yi)說，即指(zhi)豬(zhu)大(da)(da)腸(chang)與豬(zhu)肚相連(lian)接處的(de)一(yi)(yi)段，油(you)脂豐(feng)滿，形狀(zhuang)很像(xiang)葫蘆(lu)(lu)，故(gu)以此(ci)為名。

到了(le)(le)清(qing)末(mo)，西安(an)街頭(tou)又(you)有不少經營(ying)(ying)豬肚腸(chang)的“豬雜羔”店。1923年(nian)原豬肉店的小掌柜(ju)何樂義也挑擔(dan)經營(ying)(ying)起豬雜羔來(lai)，為了(le)(le)取得競爭優(you)勢，他在(zai)唐代(dai)“葫蘆頭(tou)”的基礎(chu)上銳意(yi)改進，在(zai)大腸(chang)頭(tou)中又(you)配以(yi)豬肚、白(bai)肉、雞肉、骨頭(tou)湯等精工細作，烹制成的肚、腸(chang)綿爛(lan)、肥嫩鮮美，調味以(yi)麻辣為主，肥而不膩，清(qing)爽利口，生意(yi)十(shi)分興(xing)隆。

制作葫(hu)蘆頭要選用(yong)新鮮(xian)腸、肚，經過(guo)稻(dao)、捋、刮(gua)、翻、摘(zhai)、漂、煮、晾等多次加(jia)工手續(xu)，并適當進(jin)行物(wu)理方法處理，捋出腸壁上附著的沾液、臟(zang)物(wu)，除去油膩和腥味(wei)，使腸肚潔(jie)白光亮，再(zai)入葫(hu)煮熬，熟后出鍋晾涼(liang)，切成坡刀形備用(yong)。

行家認為(wei)葫蘆頭(tou)不在于(yu)肉(rou)(rou)在于(yu)湯，故而制(zhi)(zhi)湯的方法很講究。先把新(xin)鮮豬骨頭(tou)洗凈砸碎，入(ru)鍋燉熬(ao)，撇去浮沫，再(zai)入(ru)白條雞、豬肉(rou)(rou)，加食(shi)鹽、調(diao)料包(bao)（即(ji)傳說孫思邈配(pei)制(zhi)(zhi)的八珍調(diao)味品），繼續用小火熬(ao)煮(zhu)，到湯汁濃(nong)白似乳為(wei)止(zhi)。

餅是(shi)用上等(deng)白面(mian)烙烤的餼(xi)餼(xi)饃，必須由顧(gu)客掰成如黃豆大(da)小(xiao)的饃塊，以便(bian)浸汁入(ru)喳。

有了以(yi)上三種(zhong)半成(cheng)品，才能配制成(cheng)品。饃碗進入(ru)(ru)廚(chu)中，廚(chu)師(shi)取切好的熟腸、肚、豬(zhu)肉、雞肉各數(shu)片(pian)，整(zheng)齊地排放在饃上，配以(yi)水粉絲(si)，用滾開的沸(fei)湯反復泡三四次(ci)，再加味精、蒜苗絲(si)、辣椒、香菜(cai)、添上湯汁，這就成(cheng)了大(da)肉葫蘆(lu)頭。海味葫蘆(lu)頭是在大(da)肉葫蘆(lu)頭里(li)加入(ru)(ru)海鮮，如蝦肉、魷魚絲(si)、海參等即成(cheng)。

西(xi)安(an)人吃葫(hu)蘆(lu)頭各有(you)所愛(ai)，大凡(fan)青(qing)壯年(nian)男人喜(xi)肉(rou)多湯(tang)(tang)肥，麻(ma)辣味重(zhong)，以(yi)(yi)過肉(rou)癮；婦女(nv)喜(xi)歡清湯(tang)(tang)單走，利腸(chang)爽口(kou)，以(yi)(yi)品(pin)其(qi)清香；老年(nian)人則喜(xi)其(qi)形、色、質、味之美。據說腸(chang)吸五谷之精(jing)華(hua)，性溫(wen)善(shan)補(bu)，理調生機(ji)，猶如藥中“甘草”，隨熱即(ji)熱，隨涼即(ji)涼，冬可暖胃健腸(chang)，夏可清熱爽腑。民間驗方(fang)中就有(you)“玉腸(chang)湯(tang)(tang)”之稱，腸(chang)湯(tang)(tang)中加大茴、小(xiao)茴、蓽(bi)撥、厚樸、人參等燉之，為健腸(chang)補(bu)虛之最(zui)佳(jia)補(bu)品(pin)。三十年(nian)代東北軍到西(xi)安(an)后(hou)，戰士們不(bu)服水土，拉(la)肚子和(he)不(bu)思(si)飲食者與日俱增，張(zhang)學(xue)良將軍發現(xian)此(ci)事后(hou)，命令軍營的(de)廚師(shi)們仿制葫(hu)蘆(lu)頭泡(pao)饃，并列(lie)入“病號(hao)飯(fan)”，但軍營里做出的(de)葫(hu)蘆(lu)頭味道(dao)不(bu)好，也不(bu)能治病，后(hou)經軍部(bu)研(yan)究，每天發二十個“病號(hao)飯(fan)”牌子，通知春(chun)發生泡(pao)饃館(guan)優先照(zhao)顧。

葫蘆頭不僅味(wei)(wei)道鮮美，且有(you)食療(liao)價值，故而它能(neng)久盛不衰，深深扎(zha)根于民(min)間。其好處有(you)一(yi)首詩可以概(gai)括(kuo)“肉(rou)如(ru)玉環湯似漿，五(wu)味(wei)(wei)和中適口(kou)嘗。辣油紅(hong)潤晶如(ru)珠，腥味(wei)(wei)盡除滿口(kou)香(xiang)”。

起源典故

“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)”究(jiu)竟起(qi)源(yuan)于什么時(shi)候，尚無具(ju)體考證(zheng)。但是，早中(zhong)唐(tang)朝(chao)，京城長(chang)安就有(you)一(yi)(yi)種(zhong)名叫“煎白腸”的(de)食(shi)品在出(chu)售。據說(shuo)(shuo)，這就是用豬腸肚做(zuo)的(de)。相傳，有(you)一(yi)(yi)天唐(tang)代醫圣孫思(si)邈來到長(chang)安，在一(yi)(yi)家(jia)專賣豬腸、豬肚的(de)小店(dian)里(li)吃(chi)“雜糕”時(shi)，發(fa)(fa)現腸子(zi)腥味(wei)大、油膩重(zhong)，問及(ji)店(dian)主(zhu)，方(fang)知是制(zhi)作(zuo)(zuo)不(bu)得法(fa)。孫思(si)邈向(xiang)店(dian)主(zhu)說(shuo)(shuo)道：“腸屬金，金生水(shui)，故有(you)降火、治消渴之功。肚屬土居中(zhong)，為(wei)補中(zhong)益(yi)氣、養身之本。物(wu)雖好，但調(diao)制(zhi)不(bu)當。”于是，從(cong)(cong)隨(sui)身攜帶的(de)葫(hu)(hu)蘆(lu)里(li)倒出(chu)西(xi)大香(xiang)、上(shang)元桂、漢陰椒等芳香(xiang)健胃之藥物(wu)，調(diao)入(ru)鍋中(zhong)。果然，香(xiang)氣四溢、其味(wei)大增。這家(jia)小店(dian)從(cong)(cong)此生意興隆(long)、門庭若(ruo)市。店(dian)家(jia)不(bu)忘醫圣指點之恩，將(jiang)(jiang)藥葫(hu)(hu)蘆(lu)懸(xuan)掛(gua)在店(dian)門首，并(bing)改名為(wei)“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃”。從(cong)(cong)此，“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃”作(zuo)(zuo)為(wei)一(yi)(yi)種(zhong)風味(wei)食(shi)品，流傳千(qian)余年(nian)至今(jin)。說(shuo)(shuo)起(qi)來也有(you)趣，1935年(nian)前后，張學(xue)良(liang)將(jiang)(jiang)軍的(de)東北軍，在西(xi)安因水(shui)土不(bu)服，飲食(shi)習慣差異，將(jiang)(jiang)士們多有(you)病(bing)(bing)者(zhe)。但是，對南院門“春發(fa)(fa)生”出(chu)售的(de)“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃”，大家(jia)卻始(shi)終食(shi)欲(yu)不(bu)減。以致(zhi)有(you)一(yi)(yi)段時(shi)間，東北軍曾將(jiang)(jiang)“春發(fa)(fa)生”的(de)“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃”列(lie)為(wei)病(bing)(bing)號飯。今(jin)天的(de)葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)泡(pao)饃是在唐(tang)朝(chao)的(de)“葫(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)(tou)”的(de)基礎上(shang)發(fa)(fa)展而來的(de)。

制作工藝

步驟

葫(hu)蘆頭(tou)泡(pao)饃(mo)是(shi)在唐朝的(de)(de)(de)“葫(hu)蘆頭(tou)”的(de)(de)(de)基礎上(shang)發展而來(lai)的(de)(de)(de)。葫(hu)蘆頭(tou)泡(pao)饃(mo)之所(suo)以膾炙人口與它精細的(de)(de)(de)烹制工藝和(he)多種(zhong)調料(liao)的(de)(de)(de)合理使用是(shi)分不開(kai)的(de)(de)(de)。其烹制工藝主要有(you)處理腸肚、熬湯、泡(pao)饃(mo)三道程序(xu)。腸肚要經過挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等(deng)十幾(ji)道工序(xu)，才能達到去(qu)(qu)污、去(qu)(qu)腥、去(qu)(qu)膩的(de)(de)(de)要求。

葫蘆頭的制作要(yao)領(ling)：1.饃(mo)要(yao)掰(bai)細(xi)掰(bai)小、易滲(shen)(shen)入肉(rou)湯；2.澆肉(rou)湯時，有講究，要(yao)從碗(wan)邊(bian)分(fen)次(ci)(ci)澆入，每次(ci)(ci)量要(yao)適宜(yi)，滲(shen)(shen)入后再澆，至滲(shen)(shen)透(tou)為止。

熬湯要領

熬(ao)湯(tang)是(shi)將豬骨洗凈、砸斷，配肥母雞下湯(tang)鍋燒開，撇去浮沫，放入(ru)調料包，直熬(ao)成乳白色。泡(pao)饃是(shi)由(you)進食者將饃掰成箸頭(tou)(tou)大小塊(kuai)放入(ru)碗內，然(ran)(ran)后(hou)由(you)廚師將切成坡刀形的腸肚泡(pao)三(san)四(si)次，使(shi)熱湯(tang)滲透饃塊(kuai)，然(ran)(ran)后(hou)再加少量(liang)熟油、調料水、味(wei)精、香(xiang)菜(cai)、蒜(suan)苗(miao)、油潑辣子(zi)，最后(hou)澆適量(liang)沸湯(tang)即成。進食時，佐以糖蒜(suan)、泡(pao)菜(cai)，更是(shi)清爽利(li)口(kou)，使(shi)人(ren)食欲大增。如今，葫(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)泡(pao)饃已由(you)單一的品種發展到海參葫(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)、魷魚(yu)葫(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)、雞片葫(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)、大肉(rou)葫(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)四(si)種。而且又新研(yan)制出了砂鍋葫(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)、火鍋葫(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)，形成了一套葫(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)系(xi)列品種。難怪(guai)，西安人(ren)夸(kua)獎葫(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)的美(mei)味(wei)說：“提起葫(hu)(hu)(hu)(hu)(hu)蘆頭(tou)(tou)，嘴角涎水流。”

泡饃煮法

泡饃的(de)煮法也很講究(jiu)，傳統的(de)有單走、口湯、干(gan)泡、水圍城四種。

制作方法

步驟一

（1）處理(li)腸、肚：

①30千(qian)克豬(zhu)大腸，24千(qian)克豬(zhu)肚各用精(jing)鹽（240克）、醋（300克）分別用手搓(cuo)揉20分鐘，除去油膩和腥味。

②將(jiang)(jiang)用(yong)鹽、醋揉搓過的(de)腸(chang)子(zi)放(fang)(fang)入清(qing)水(shui)中，左(zuo)手捏(nie)住腸(chang)頭，右(you)手握緊(jin)腸(chang)子(zi)，先捋凈(jing)腸(chang)子(zi)外壁上(shang)附著的(de)粘液、臟(zang)物(wu)，再將(jiang)(jiang)肚(du)子(zi)展平(ping)，用(yong)刀刮(gua)去外皮薄膜(mo)，然后(hou)(hou)把腸(chang)肚(du)放(fang)(fang)入清(qing)水(shui)中洗凈(jing)（肚(du)子(zi)尚需(xu)翻(fan)過來沖(chong)洗）。腸(chang)頭開始翻(fan)過，待(dai)全部(bu)翻(fan)轉后(hou)(hou)，將(jiang)(jiang)腸(chang)壁上(shang)的(de)油膩(ni)、臟(zang)物(wu)撕摘干(gan)凈(jing)，清(qing)水(shui)漂洗后(hou)(hou)捋干(gan)水(shui)分。

④將腸(chang)(chang)、肚回(hui)翻過來，各用精鹽（240克）、醋（300克）揉搓10分鐘(zhong)。然后先用清水漂洗，再用清水反復沖灌，直至腸(chang)(chang)、肚色白，發亮(liang)，無臭臊味為(wei)止。

⑤將空(kong)鐵鍋用(yong)(yong)中火燒熱(re)，把洗好的大腸放入(ru)鍋內，改(gai)用(yong)(yong)小火一(yi)邊(bian)焙(bei)烤一(yi)邊(bian)攪動，約10分(fen)鐘后，大腸受熱(re)收縮(suo)，排出帶有(you)腥氣的水分(fen)。取出，再用(yong)(yong)清水沖洗兩次。在(zai)距(ju)大腸頭約35厘米處切斷(duan)，取下葫蘆頭。

⑥在(zai)鐵鍋中加水約(yue)60千(qian)克，旺(wang)火(huo)(huo)燒開后(hou)，放入腸(chang)、肚，稍煮(zhu)幾(ji)滾，撇(pie)去(qu)浮(fu)沫，改用中火(huo)(huo)煮(zhu)約(yue)30分(fen)(fen)鐘(zhong)，在(zai)此期間要攪動7-8次，接著壓上鐵箅子，蓋(gai)上鍋蓋(gai)，用小火(huo)(huo)煮(zhu)約(yue)4小時，再加精(jing)鹽600克。10分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)，用漏勺撈(lao)出大腸(chang)頭（即(ji)葫蘆頭），再撈(lao)細(xi)腸(chang)，最后(hou)撈(lao)肚子。

⑦用細(xi)竹(zhu)竿一根，搭掛起(qi)大腸，瀝(li)干(gan)水(shui)分(fen)，再將大腸頭及碎(sui)節腸子放入竹(zhu)篩內，晾干(gan)。

步驟二

將(jiang)豬骨頭洗凈、砸(za)斷。豬肉(rou)切成(cheng)2.4千克重(zhong)的塊。在(zai)大(da)鐵鍋內(nei)添入清水約72千克，旺火燒開(kai)后，投(tou)入骨頭、豬肉(rou)，煮約10分(fen)鐘，撇(pie)去浮(fu)沫，見湯色發白時(shi)，下入母(mu)雞(ji)和(he)精鹽（900克），再煮30分(fen)鐘，將(jiang)花椒、八角(jiao)、桂皮、大(da)香、元桂、草(cao)果裝入凈布口袋(dai)內(nei)，扎緊(jin)袋(dai)口，下入鍋中(zhong)，改用小(xiao)火煮3小(xiao)時(shi)，待湯汁濃后盛入大(da)瓷盆中(zhong)。

步驟三

饃(mo)(mo)：在大鐵鍋(guo)(guo)內(nei)倒(dao)入原汁湯(tang)(tang)約18千克(ke)，對水9千克(ke)，旺火燒開(kai)。吃(chi)時將饃(mo)(mo)掰成碎饃(mo)(mo)塊(kuai)，放(fang)入大碗(wan)中（一般每(mei)碗(wan)200克(ke)），然(ran)后(hou)將熟大腸、熟肚(du)子各切成三片(pian)八分(fen)長(chang)的(de)(de)(de)(de)坡(po)刀片(pian)；熟豬(zhu)肉切成兩片(pian)一寸半(ban)長(chang)、二分(fen)厚的(de)(de)(de)(de)肉片(pian)；雞肉切成兩片(pian)一寸半(ban)長(chang)、四分(fen)寬的(de)(de)(de)(de)片(pian)。然(ran)后(hou)，把它們整(zheng)齊(qi)的(de)(de)(de)(de)排放(fang)在掰好的(de)(de)(de)(de)饃(mo)(mo)上，用(yong)鍋(guo)(guo)內(nei)滾(gun)開(kai)的(de)(de)(de)(de)湯(tang)(tang)汁反復(fu)澆3-4次，使碗(wan)內(nei)的(de)(de)(de)(de)饃(mo)(mo)塊(kuai)浸透(tou)湯(tang)(tang)汁。然(ran)后(hou)放(fang)入料(liao)酒(jiu)、調料(liao)水、味精(jing)、香(xiang)菜末、蒜苗絲，淋上熟豬(zhu)油（15克(ke)），再(zai)澆入適量的(de)(de)(de)(de)滾(gun)湯(tang)(tang)汁即可(ke)食用(yong)。