葫蘆頭泡饃是陜西西安特有的漢族傳統風味小吃。葫(hu)蘆頭,即(ji)豬大(da)腸(chang)與小腸(chang)連接處的(de)肥腸(chang),因其熟后收(shou)縮(suo)狀似(si)葫(hu)蘆頭,故(gu)名。葫(hu)蘆頭泡饃即(ji)以(yi)此段肥腸(chang)與掰碎的(de)饦饦饃加其他輔料、調(diao)料用滾(gun)沸的(de)肉湯泡(澆泡)制成(cheng)。
葫(hu)蘆頭泡(pao)饃以味(wei)醇(chun)湯濃、饃筋肉嫩、肥(fei)而不膩(ni)聞名于國內外。
饃塊綿筋(jin),湯鮮肉(rou)嫩,滋味濃(nong)香,食時(shi)佐糖蒜。以西安南院門春發生葫蘆頭泡饃館制作的為佳(jia)。
《陜(shan)西省志(zhi)(zhi)·民俗志(zhi)(zhi)》
葫(hu)蘆頭源遠(yuan)流(liu)長(chang),可(ke)追朔到唐代。相(xiang)傳唐高宗龍(long)朔元年(661),有(you)一(yi)(yi)胡(hu)某(mou)在朱雀大街開設(she)了一(yi)(yi)家(jia)“雜(za)(za)羔店(dian)”,專賣(mai)豬雜(za)(za)碎。一(yi)(yi)天,藥(yao)圣孫思邈路過此處(chu),入店(dian)吃了一(yi)(yi)碗“煎白腸(chang)”,覺得(de)腸(chang)子(zi)腥味大,油(you)(you)膩(ni)重,詢及店(dian)家(jia),知制作不得(de)法(fa)(fa),當(dang)即給店(dian)主開了一(yi)(yi)個八珍(zhen)湯(八種調料)的方子(zi),讓(rang)其(qi)如法(fa)(fa)泡制,果然腸(chang)肥而(er)不腥,湯油(you)(you)而(er)不膩(ni),味道十分鮮(xian)美,從此顧客盈門(men)。店(dian)主為(wei)感謝藥(yao)圣的指點(dian),便在店(dian)門(men)首懸(xuan)一(yi)(yi)藥(yao)葫(hu)蘆以示紀念(nian),并將所賣(mai)食品取名“葫(hu)蘆頭”。這(zhe)“葫(hu)蘆頭”的名稱來歷還有(you)一(yi)(yi)說,即指豬大腸(chang)與豬肚(du)相(xiang)連接處(chu)的一(yi)(yi)段,油(you)(you)脂豐滿,形狀(zhuang)很像葫(hu)蘆,故以此為(wei)名。
到(dao)了(le)清末,西安街頭又(you)有不少經營(ying)豬肚腸的“豬雜羔”店(dian)。1923年原(yuan)豬肉店(dian)的小掌柜何樂義也挑擔經營(ying)起豬雜羔來,為了(le)取得競爭(zheng)優勢,他在(zai)(zai)唐代(dai)“葫蘆頭”的基(ji)礎上銳意(yi)改進,在(zai)(zai)大腸頭中又(you)配以(yi)豬肚、白肉、雞肉、骨(gu)頭湯(tang)等精(jing)工細(xi)作,烹制成的肚、腸綿(mian)爛、肥嫩鮮(xian)美,調味以(yi)麻辣為主(zhu),肥而不膩(ni),清爽利(li)口,生意(yi)十分興隆。
制(zhi)作葫(hu)蘆頭要選用(yong)新鮮腸(chang)、肚,經(jing)過稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾(liang)等(deng)多次加工(gong)手續,并適當進行物理方法處理,捋出腸(chang)壁上附(fu)著的沾液、臟(zang)物,除去油膩(ni)和腥味,使腸(chang)肚潔白光亮,再(zai)入葫(hu)煮熬,熟后(hou)出鍋(guo)晾(liang)涼,切成坡刀形備用(yong)。
行家(jia)認(ren)為葫蘆頭(tou)不在于肉在于湯,故而制(zhi)湯的方法很講究。先把新鮮豬骨頭(tou)洗凈(jing)砸碎,入(ru)鍋燉熬,撇去(qu)浮沫,再入(ru)白(bai)條雞(ji)、豬肉,加食(shi)鹽、調料包(即傳說孫(sun)思邈配(pei)制(zhi)的八珍調味品),繼續用小火熬煮,到(dao)湯汁濃白(bai)似乳(ru)為止(zhi)。
餅是用上等白(bai)面烙烤(kao)的(de)餼餼饃,必(bi)須由顧客掰成如黃豆大小的(de)饃塊,以便浸汁入喳。
有了(le)以上(shang)三(san)(san)種半成(cheng)(cheng)品,才(cai)能配制成(cheng)(cheng)品。饃碗進入廚中,廚師取切(qie)好的熟(shu)腸、肚、豬肉(rou)、雞肉(rou)各數片(pian),整(zheng)齊地排放在(zai)饃上(shang),配以水(shui)粉絲(si),用(yong)滾開(kai)的沸湯反復泡(pao)三(san)(san)四次(ci),再加味精、蒜苗絲(si)、辣(la)椒、香菜、添上(shang)湯汁,這就成(cheng)(cheng)了(le)大肉(rou)葫蘆(lu)頭。海味葫蘆(lu)頭是在(zai)大肉(rou)葫蘆(lu)頭里加入海鮮,如蝦肉(rou)、魷魚絲(si)、海參等即成(cheng)(cheng)。
西安(an)人(ren)(ren)(ren)吃葫蘆(lu)頭各有所愛(ai),大(da)(da)凡青壯(zhuang)年(nian)(nian)男人(ren)(ren)(ren)喜肉(rou)多湯(tang)(tang)肥(fei),麻辣(la)味(wei)重,以過肉(rou)癮(yin);婦女喜歡清湯(tang)(tang)單(dan)走(zou),利腸(chang)爽口(kou),以品其清香;老年(nian)(nian)人(ren)(ren)(ren)則喜其形、色、質、味(wei)之美。據說腸(chang)吸(xi)五谷之精華,性溫善補(bu)(bu),理調生(sheng)機,猶(you)如藥中“甘草”,隨熱(re)即熱(re),隨涼即涼,冬可暖胃(wei)健腸(chang),夏可清熱(re)爽腑(fu)。民間(jian)驗方中就有“玉腸(chang)湯(tang)(tang)”之稱,腸(chang)湯(tang)(tang)中加大(da)(da)茴(hui)、小茴(hui)、蓽撥(bo)、厚樸、人(ren)(ren)(ren)參等燉之,為健腸(chang)補(bu)(bu)虛之最佳(jia)補(bu)(bu)品。三(san)十年(nian)(nian)代(dai)東(dong)北軍(jun)到西安(an)后(hou),戰士們不(bu)服水土,拉肚子和(he)不(bu)思飲食者與日俱增(zeng),張學良將軍(jun)發(fa)(fa)現(xian)此事后(hou),命令軍(jun)營(ying)(ying)的廚(chu)師們仿制葫蘆(lu)頭泡饃(mo),并(bing)列入“病(bing)號飯”,但軍(jun)營(ying)(ying)里做(zuo)出(chu)的葫蘆(lu)頭味(wei)道不(bu)好,也不(bu)能治病(bing),后(hou)經軍(jun)部研究,每(mei)天發(fa)(fa)二十個“病(bing)號飯”牌(pai)子,通知(zhi)春(chun)發(fa)(fa)生(sheng)泡饃(mo)館優先照(zhao)顧。
葫蘆頭不(bu)(bu)僅味道(dao)鮮(xian)美(mei),且有(you)食療價值,故(gu)而它能久盛不(bu)(bu)衰,深(shen)深(shen)扎根于民間。其好處有(you)一首(shou)詩可以概括(kuo)“肉(rou)如玉環(huan)湯似(si)漿,五(wu)味和中適口(kou)嘗。辣油紅(hong)潤晶如珠,腥味盡除(chu)滿(man)口(kou)香”。
“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)”究竟起源于(yu)什么時候,尚無具體(ti)考證(zheng)。但是(shi)(shi),早(zao)中(zhong)唐(tang)朝,京(jing)城長安(an)(an)就(jiu)有一(yi)種(zhong)名(ming)叫(jiao)“煎白腸”的食品在(zai)出(chu)售。據說(shuo)(shuo),這(zhe)就(jiu)是(shi)(shi)用豬(zhu)腸肚(du)做的。相傳(chuan),有一(yi)天唐(tang)代醫圣孫思邈來到長安(an)(an),在(zai)一(yi)家(jia)專賣豬(zhu)腸、豬(zhu)肚(du)的小店(dian)(dian)里(li)(li)吃“雜糕”時,發現腸子(zi)腥味(wei)大(da)、油膩重,問及(ji)店(dian)(dian)主,方(fang)知是(shi)(shi)制作不(bu)(bu)得法。孫思邈向店(dian)(dian)主說(shuo)(shuo)道:“腸屬金(jin),金(jin)生(sheng)水(shui),故有降火、治消渴(ke)之(zhi)功。肚(du)屬土居中(zhong),為補中(zhong)益氣(qi)、養身(shen)之(zhi)本(ben)。物雖好,但調制不(bu)(bu)當。”于(yu)是(shi)(shi),從(cong)隨身(shen)攜帶的葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)里(li)(li)倒出(chu)西(xi)大(da)香、上元桂、漢(han)陰椒(jiao)等芳香健(jian)胃之(zhi)藥(yao)物,調入鍋中(zhong)。果然,香氣(qi)四溢(yi)、其味(wei)大(da)增。這(zhe)家(jia)小店(dian)(dian)從(cong)此(ci)生(sheng)意興(xing)隆(long)、門庭若市。店(dian)(dian)家(jia)不(bu)(bu)忘醫圣指點之(zhi)恩,將(jiang)藥(yao)葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)懸掛在(zai)店(dian)(dian)門首,并改名(ming)為“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)泡饃(mo)(mo)”。從(cong)此(ci),“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)泡饃(mo)(mo)”作為一(yi)種(zhong)風(feng)味(wei)食品,流傳(chuan)千余年至今。說(shuo)(shuo)起來也(ye)有趣,1935年前后,張(zhang)學良(liang)將(jiang)軍(jun)的東(dong)北(bei)軍(jun),在(zai)西(xi)安(an)(an)因水(shui)土不(bu)(bu)服,飲(yin)食習慣差異(yi),將(jiang)士們(men)多有病者。但是(shi)(shi),對南院門“春發生(sheng)”出(chu)售的“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)泡饃(mo)(mo)”,大(da)家(jia)卻(que)始終食欲不(bu)(bu)減。以致有一(yi)段(duan)時間,東(dong)北(bei)軍(jun)曾將(jiang)“春發生(sheng)”的“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)泡饃(mo)(mo)”列為病號飯。今天的葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)泡饃(mo)(mo)是(shi)(shi)在(zai)唐(tang)朝的“葫(hu)(hu)(hu)蘆(lu)頭(tou)”的基礎上發展而來的。
葫(hu)蘆頭泡饃(mo)(mo)是在唐(tang)朝的(de)“葫(hu)蘆頭”的(de)基礎(chu)上發展而(er)來的(de)。葫(hu)蘆頭泡饃(mo)(mo)之所以膾炙(zhi)人口(kou)與它精細的(de)烹(peng)(peng)制工藝和(he)多種(zhong)調(diao)料的(de)合理使用(yong)是分不開的(de)。其烹(peng)(peng)制工藝主要有處(chu)理腸(chang)肚、熬(ao)湯、泡饃(mo)(mo)三道(dao)程序(xu)。腸(chang)肚要經過挼、捋、刮、翻(fan)、摘、回翻(fan)、漂(piao),再(zai)捋、煮、晾等十幾道(dao)工序(xu),才能(neng)達到去污、去腥(xing)、去膩的(de)要求。
葫蘆頭(tou)的制作要領:1.饃要掰細(xi)掰小、易(yi)滲入肉湯(tang);2.澆(jiao)(jiao)肉湯(tang)時,有講(jiang)究(jiu),要從(cong)碗邊(bian)分次澆(jiao)(jiao)入,每次量要適宜(yi),滲入后再澆(jiao)(jiao),至滲透為止。
熬湯(tang)是將(jiang)豬骨(gu)洗凈(jing)、砸(za)斷,配肥(fei)母雞下湯(tang)鍋燒開,撇去浮沫,放入(ru)調(diao)料包,直熬成(cheng)乳白色。泡(pao)饃(mo)是由進食者將(jiang)饃(mo)掰成(cheng)箸頭大小塊(kuai)(kuai)放入(ru)碗內,然后(hou)(hou)由廚師將(jiang)切成(cheng)坡刀形(xing)的腸肚泡(pao)三(san)四次,使(shi)熱(re)湯(tang)滲透(tou)饃(mo)塊(kuai)(kuai),然后(hou)(hou)再加少量熟油、調(diao)料水、味(wei)精、香菜、蒜(suan)苗、油潑辣子,最后(hou)(hou)澆適量沸湯(tang)即成(cheng)。進食時(shi),佐以糖蒜(suan)、泡(pao)菜,更是清爽利口(kou),使(shi)人食欲大增(zeng)。如今,葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭泡(pao)饃(mo)已(yi)由單一的品種(zhong)發展到(dao)海參葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭、魷魚葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭、雞片葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭、大肉葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭四種(zhong)。而且又新研制出(chu)了(le)(le)砂(sha)鍋葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭、火鍋葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭,形(xing)成(cheng)了(le)(le)一套葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭系列品種(zhong)。難怪,西安人夸獎葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭的美味(wei)說:“提起葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)(lu)頭,嘴角涎水流(liu)。”
泡饃的煮法也很講究,傳統(tong)的有單走、口(kou)湯、干(gan)泡、水圍城四種。
(1)處理腸、肚:
①30千克(ke)豬大腸(chang),24千克(ke)豬肚各用精(jing)鹽(yan)(240克(ke))、醋(cu)(300克(ke))分別用手(shou)搓(cuo)揉20分鐘,除去油膩和腥味。
②將(jiang)用(yong)(yong)鹽、醋揉搓(cuo)過(guo)的(de)(de)腸(chang)子放入清(qing)(qing)水中,左手(shou)捏(nie)住腸(chang)頭(tou),右手(shou)握緊(jin)腸(chang)子,先捋凈腸(chang)子外(wai)壁上(shang)附著的(de)(de)粘液、臟物(wu),再將(jiang)肚子展平,用(yong)(yong)刀刮去外(wai)皮(pi)薄膜,然后把腸(chang)肚放入清(qing)(qing)水中洗凈(肚子尚需翻過(guo)來沖洗)。腸(chang)頭(tou)開始翻過(guo),待(dai)全部翻轉(zhuan)后,將(jiang)腸(chang)壁上(shang)的(de)(de)油(you)膩、臟物(wu)撕摘(zhai)干(gan)凈,清(qing)(qing)水漂洗后捋干(gan)水分。
④將腸、肚回翻過來,各用精鹽(240克(ke))、醋(cu)(300克(ke))揉搓10分鐘。然后(hou)先用清水漂洗,再用清水反復沖(chong)灌(guan),直至腸、肚色白,發亮,無臭臊味為止。
⑤將空鐵鍋(guo)用中火燒熱,把(ba)洗好的大腸放入鍋(guo)內,改(gai)用小火一(yi)邊(bian)焙烤一(yi)邊(bian)攪(jiao)動,約(yue)10分鐘后(hou),大腸受熱收縮,排出(chu)帶有腥(xing)氣(qi)的水分。取出(chu),再用清(qing)水沖(chong)洗兩次(ci)。在距大腸頭約(yue)35厘米處切斷,取下葫蘆頭。
⑥在鐵(tie)鍋中加水(shui)約(yue)60千(qian)克(ke),旺(wang)火(huo)燒開后(hou),放入(ru)腸(chang)(chang)、肚,稍煮(zhu)幾滾,撇去浮(fu)沫,改用中火(huo)煮(zhu)約(yue)30分(fen)鐘(zhong)(zhong),在此期間要攪動7-8次,接(jie)著(zhu)壓上鐵(tie)箅子(zi),蓋上鍋蓋,用小火(huo)煮(zhu)約(yue)4小時,再(zai)(zai)加精鹽600克(ke)。10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou),用漏(lou)勺(shao)撈出大腸(chang)(chang)頭(tou)(即葫蘆(lu)頭(tou)),再(zai)(zai)撈細腸(chang)(chang),最后(hou)撈肚子(zi)。
⑦用(yong)細(xi)竹竿一(yi)根,搭掛起大(da)腸(chang),瀝干(gan)水分(fen),再將(jiang)大(da)腸(chang)頭(tou)及碎節腸(chang)子放入竹篩內,晾(liang)干(gan)。
將豬(zhu)(zhu)骨頭(tou)洗凈(jing)、砸斷(duan)。豬(zhu)(zhu)肉(rou)切成2.4千(qian)克重的(de)塊。在大(da)鐵鍋(guo)內添入(ru)(ru)清(qing)水約72千(qian)克,旺火燒(shao)開后,投入(ru)(ru)骨頭(tou)、豬(zhu)(zhu)肉(rou),煮(zhu)約10分鐘(zhong),撇(pie)去浮沫,見湯(tang)色(se)發白時,下(xia)(xia)入(ru)(ru)母雞和精鹽(900克),再(zai)煮(zhu)30分鐘(zhong),將花椒、八(ba)角(jiao)、桂(gui)皮(pi)、大(da)香、元桂(gui)、草果(guo)裝入(ru)(ru)凈(jing)布口(kou)袋內,扎(zha)緊袋口(kou),下(xia)(xia)入(ru)(ru)鍋(guo)中,改用(yong)小火煮(zhu)3小時,待湯(tang)汁濃后盛入(ru)(ru)大(da)瓷盆中。
饃(mo):在大鐵鍋(guo)內倒入原汁(zhi)湯約18千(qian)(qian)克(ke)(ke),對水9千(qian)(qian)克(ke)(ke),旺火燒(shao)開。吃時將饃(mo)掰成(cheng)碎饃(mo)塊,放(fang)入大碗(wan)中(zhong)(一般每碗(wan)200克(ke)(ke)),然(ran)后將熟(shu)(shu)大腸、熟(shu)(shu)肚子各切(qie)成(cheng)三片(pian)八分長的(de)坡(po)刀片(pian);熟(shu)(shu)豬肉切(qie)成(cheng)兩片(pian)一寸半長、二分厚的(de)肉片(pian);雞肉切(qie)成(cheng)兩片(pian)一寸半長、四分寬的(de)片(pian)。然(ran)后,把它們整齊(qi)的(de)排放(fang)在掰好的(de)饃(mo)上,用(yong)鍋(guo)內滾(gun)開的(de)湯汁(zhi)反復(fu)澆(jiao)3-4次,使碗(wan)內的(de)饃(mo)塊浸透湯汁(zhi)。然(ran)后放(fang)入料酒、調料水、味精、香(xiang)菜末、蒜苗絲,淋上熟(shu)(shu)豬油(you)(15克(ke)(ke)),再澆(jiao)入適量的(de)滾(gun)湯汁(zhi)即可食用(yong)。