是東北(bei)的一(yi)道名菜,東北(bei)人(ren)非常(chang)喜歡的一(yi)道菜。
主料:龍骨,醬(jiang)湯(tang)。
醬湯制作方法:花椒(jiao),八角,桂皮,香(xiang)葉,草果,香(xiang)果,白芷,丁香(xiang),甘草,肉(rou)蔻(kou),紅(hong)干(gan)椒(jiao)各少許,用(yong)油炒(chao)香(xiang),加入(ru)骨頭(tou)和雞湯內,加鹽,味精,糖色,糖,大(da)蔥,姜(jiang)片,料酒(jiu)熬2小時(shi),再把骨架加入(ru),熟透(tou)即(ji)好(hao)。
特點:醬(jiang)香(xiang)濃郁,色澤紅潤,口齒留香(xiang)。
把買回的骨架用滾開的水緊了。第二(er)步:把(ba)大(da)(da)蔥、生姜(量(liang)要(yao)(yao)大(da)(da))、醬油(最好用醬油和豆豉(chi)混合)、大(da)(da)料放(fang)入鍋底把(ba)骨架放(fang)在上面(mian)加入開水(水的量(liang)以漫過骨架為宜)要(yao)(yao)吃辣放(fang)幾個辣椒。開火(huo)(大(da)火(huo))開鍋(guo)后(hou)把(ba)火(huo)放到(dao)最(zui)小30-40分鐘后(hou)(若用高壓鍋(guo)就不用這么長時(shi)間了)就可以吃到(dao)香美可口的醬骨(gu)架了。
將大(da)塊豬脊(ji)骨略洗,置大(da)盆中加滿清水浸泡約6~12小(xiao)時,中間(jian)可換水數次,若(ruo)室溫較高,可將盆放入冰箱冷藏室內,以防豬肉變質。
將(jiang)泡(pao)凈血水(shui)的脊(ji)骨沖洗數遍后置(zhi)大(da)鍋中(zhong)加(jia)水(shui)沒過豬骨,加(jia)生姜數塊(拍破),蔥數根打結,八角幾顆,花(hua)椒一(yi)(yi)小(xiao)把(ba),桂皮(pi)一(yi)(yi)小(xiao)塊,香葉2片,紹(shao)酒,老(lao)抽(chou),醬油,炒好的糖(tang)(tang)色(se)(用油將(jiang)白糖(tang)(tang)炒成深紅色(se)),白糖(tang)(tang),黃豆醬適量。
大火(huo)燒至湯開(kai)后打凈浮末,加(jia)精鹽(yan)適(shi)量(liang)(鹵汁需較咸才(cai)能使醬好的骨頭充分入味,故用鹽(yan)量(liang)較大),轉中小火(huo)加(jia)蓋燜(men)煮約1小時。
加雞(ji)精(jing)適(shi)量,轉中火(huo)敞蓋(gai)燉約(yue)30分(fen)鐘(目的(de)是將(jiang)湯汁(zhi)略收(shou),使肉骨頭進一(yi)步入(ru)味)后即可。
特點:骨香肉爛,鮮香不膩。
材料備好。大蔥切段,姜切片,蒜去皮,八角(jiao)、桂皮洗凈備好;
將脊骨洗凈,放入鍋里(li)加入清水,浸泡1小時;
看(kan)到脊骨里的(de)血水(shui)泡出來,撈出脊骨沖洗干凈;
鍋下水燒開后,將脊(ji)骨放入焯水,再沖洗凈脊(ji)骨表面的浮沫;
另鍋下水把(ba)焯過水的脊骨(gu)放入,加入姜(jiang)片、蒜粒、蔥段、八(ba)角和(he)桂皮,淋入生(sheng)抽、老(lao)抽,撒(sa)入糖、鹽;
蓋上鍋蓋,大火煮開后調小火,燉煮2小時;醬香味濃的(de)醬骨架就做好了。
烹飪技巧
泡脊(ji)骨(gu)(gu)和焯水(shui)能把(ba)脊(ji)骨(gu)(gu)的血(xue)腥味去掉。
咸味一定要(yao)夠(gou),燉出的肉會更香。
鹽的量根據(ju)自己的口(kou)味(wei)增減。
燉的時間一定要夠長,脊骨燉得(de)不(bu)(bu)軟糯,口(kou)感(gan)不(bu)(bu)好。
材料:豬(zhu)脊骨,姜,蔥(cong)白(京蔥(cong)或者叫大蔥(cong)),大料,花(hua)椒,桂皮,茴(hui)香(xiang),香(xiang)葉,糖(tang),老抽,醋,油,食鹽。
做法:
鍋內燒水,水開將(jiang)脊骨下水焯,再倒少許醋(cu),蓋鍋蓋煮3分(fen)鐘(zhong)后將(jiang)骨頭(tou)取出。
鍋內放(fang)底油(you)少(shao)許,油(you)6成(cheng)熱時放(fang)糖,然后不停(ting)的攪(jiao)拌糖。待糖顏色剛(gang)變(bian)黑(hei)且冒(mao)煙后,需馬上加入大量清水。
水(shui)下(xia)鍋后,加入姜(去皮(pi),取(qu)塊然(ran)后拍,切(qie)記切(qie)片)、蔥白(bai)(切(qie)段,拍)、大料、花椒(jiao)、桂皮(pi)、茴香、香葉。
水開后加(jia)入(ru)脊骨,然后再放(fang)入(ru)適量老(lao)抽、食(shi)鹽。
水再次大開后(hou)5分鐘(zhong)關小火(huo)煮30分鐘(zhong),關火(huo)燜5分鐘(zhong)即可(ke)出鍋盛盤。