是(shi)東北(bei)的一道(dao)名(ming)菜,東北(bei)人非常喜歡的一道(dao)菜。
主料:龍骨,醬(jiang)湯(tang)。
醬湯制作方法:花(hua)椒,八角(jiao),桂(gui)皮(pi),香葉,草(cao)果(guo),香果(guo),白芷(zhi),丁香,甘草(cao),肉蔻(kou),紅干(gan)椒各少許,用(yong)油炒香,加入骨頭和(he)雞(ji)湯內,加鹽(yan),味(wei)精,糖色(se),糖,大蔥,姜片(pian),料酒(jiu)熬2小時(shi),再把(ba)骨架(jia)加入,熟(shu)透即好。
特點:醬香濃郁,色澤紅(hong)潤(run),口齒留香。
把買回的骨架用滾開的水緊了。第二步:把大蔥(cong)、生姜(量(liang)要(yao)(yao)大)、醬油(you)(最(zui)好用醬油(you)和豆(dou)豉混合)、大料放入鍋(guo)底把骨架(jia)放在(zai)上面加入開水(水的量(liang)以漫過骨架(jia)為宜)要(yao)(yao)吃辣(la)放幾個辣(la)椒(jiao)。開(kai)火(huo)(huo)(大(da)火(huo)(huo))開(kai)鍋后(hou)把火(huo)(huo)放到(dao)最小30-40分鐘后(hou)(若用高壓鍋就(jiu)不(bu)用這么長時間了)就(jiu)可(ke)以吃到(dao)香美可(ke)口(kou)的醬骨架(jia)了。
將大塊(kuai)豬脊骨略(lve)洗,置大盆(pen)(pen)中加滿清水浸泡約6~12小時,中間可(ke)換水數次,若(ruo)室(shi)溫(wen)較(jiao)高,可(ke)將盆(pen)(pen)放(fang)入(ru)冰箱冷藏室(shi)內,以防豬肉變質。
將(jiang)泡(pao)凈血(xue)水的脊骨沖(chong)洗數遍(bian)后置大鍋中加水沒過豬骨,加生姜數塊(拍破),蔥數根打結(jie),八角幾(ji)顆,花(hua)椒一小把,桂皮(pi)一小塊,香葉(xie)2片,紹酒(jiu),老抽,醬油(you),炒好的糖(tang)(tang)色(用油(you)將(jiang)白糖(tang)(tang)炒成深紅(hong)色),白糖(tang)(tang),黃豆醬適量。
大火(huo)燒至湯開后(hou)打凈浮末,加(jia)精鹽適量(liang)(鹵汁需較咸才能(neng)使醬好的骨頭(tou)充分入味,故(gu)用(yong)鹽量(liang)較大),轉(zhuan)中小(xiao)火(huo)加(jia)蓋(gai)燜煮約1小(xiao)時。
加雞精適量,轉中(zhong)火敞蓋燉約30分鐘(目的(de)是將湯汁略收,使肉骨頭進一(yi)步(bu)入味)后即可(ke)。
特點:骨(gu)香肉爛(lan),鮮香不(bu)膩。
材料備好。大蔥切段,姜切片,蒜去皮,八角、桂皮洗凈備好;
將脊骨洗凈,放入鍋(guo)里加入清水,浸泡1小(xiao)時;
看到脊骨里的血水泡(pao)出來,撈(lao)出脊骨沖洗干凈;
鍋下水燒開后,將脊(ji)骨放入(ru)焯水,再(zai)沖(chong)洗凈脊(ji)骨表面的浮沫(mo);
另鍋下(xia)水(shui)把焯過水(shui)的脊骨放入(ru),加(jia)入(ru)姜片、蒜粒、蔥段(duan)、八(ba)角和(he)桂皮,淋(lin)入(ru)生抽、老抽,撒(sa)入(ru)糖、鹽;
蓋上鍋蓋,大火煮開后調小火,燉煮2小時;醬香(xiang)味濃的醬骨架就(jiu)做好了。
烹飪技巧
泡脊(ji)骨(gu)和(he)焯水能把脊(ji)骨(gu)的血腥(xing)味(wei)去掉。
咸(xian)味一(yi)定要(yao)夠(gou),燉(dun)出的肉會更香。
鹽的量根據自(zi)己的口味增(zeng)減。
燉(dun)的時(shi)間一定要夠長,脊骨燉(dun)得不軟糯(nuo),口感不好。
材料:豬脊骨,姜(jiang),蔥白(京(jing)蔥或(huo)者叫大(da)蔥),大(da)料(liao),花椒,桂皮,茴(hui)香,香葉,糖,老(lao)抽(chou),醋,油,食鹽(yan)。
做法:
鍋(guo)內燒水(shui),水(shui)開(kai)將(jiang)(jiang)脊骨(gu)下水(shui)焯,再倒少許醋(cu),蓋(gai)鍋(guo)蓋(gai)煮3分鐘后將(jiang)(jiang)骨(gu)頭取出。
鍋內(nei)放(fang)底油少許(xu),油6成(cheng)熱(re)時放(fang)糖,然(ran)后(hou)不(bu)停(ting)的攪拌糖。待糖顏色剛(gang)變黑且冒煙后(hou),需馬上加入大量清水。
水下鍋后,加(jia)入姜(去皮,取塊然后拍(pai),切(qie)記切(qie)片(pian))、蔥白(切(qie)段,拍(pai))、大料、花椒(jiao)、桂皮、茴香、香葉。
水(shui)開(kai)后(hou)加入脊骨,然后(hou)再放入適量(liang)老抽、食鹽。
水再(zai)次大開后5分鐘關小火(huo)(huo)煮(zhu)30分鐘,關火(huo)(huo)燜5分鐘即可(ke)出鍋盛盤(pan)。